Аспержи в пармезанова кора и сос муселин

Сякаш половината време от годината това чакам – топли вечери, отворени прозорци и врата на балкона, миризмата на почва, с която току-що покрих семенцата на латинка; свежи, тревисти аромати от чашата бяло вино и още по-голям копнеж по наближаващото лято и всичко, което го съпътства. Имам предвид всичко, което го съпътства като храна. Вальо ми се смее. Обяснявам му как латинките ще тръгнат нагоре, ще ги вържа тук и тук, ще стане като зелена стена. После ще ги обера и ще ги сложа в салатата. „Всичко искаш да изядеш“ – казва ми Вальо и макар да беше шеговито, май наистина е така. И няма как да си мисли друго, особено след люляковата импресия. Но пролетта бързо минава и затова не искам да изпусна нищо от нея. Наред са свежите аспержи, които от година-две насам се превърнаха в един от любимите ми акомпанименти за любимия ми совиньон блан.

Желанието за тази рецепта се засили след като изгледах дегустацията на Ясен, от което последва вманиачване по новозенландския совиньон блан и опитване на вина от сорта от различни изби. Сякаш ми се отвориха очите и като че ли все повече обожавам този сорт. С напредване на дегустациите вкъщи реших, че виното трябва да си има наистина добра компания. Отново като храна, ти какво си помисли? Отделно от тази история с вината, откакто Цеци ми връчи на съхранение книгата Art and Cook, която напоследък разлиствам само за вдъхновение, най-после взех решение да сготвя отдавна набелязаните аспержи в пармезанова кора. Историята не свършва дотук, защото междувременно залитнах и по приготвяне на класически френски сосове и произхождащите от тях варианти. Накрая, в една от топлите пролетни вечери свързах всичко в едно. За да ми още по-хубаво.

Аспержи в пармезанова кора и сос муселин

Адаптирано от книгите Art and Cook: Love Food, Live Design, and Dream Art и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs

Посочените дози са за 4 порции.

За аспержите в пармезанова кора:

• 1 връзка зелени аспержи
• 6 листа фини кори за баница
• 50 г масло, разтопено
• 100 г прясно настърган пармезан
• 120 г бри, нарязано на едри кубчета
• 1 яйце, леко разбито

Аспержите се почистват като се изрязват на 2-3 см от долния край. Ако стеблата в долния край са дебели и жилави, кората се остъргва с белачка за картофи. Измиват се внимателно под течаща вода.

Голяма тенджера се напълва с вода и се оставя да заври. Във водата се добавя малко сол.

Отделно голяма купа се напълва с лед и студена вода.

Аспержите се поставят във врящата вода и се бланшират за около минута. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се поставят в ледената вода, за да спре процесът на готвене. Отцеждат се и се подсушават добре с кухненска хартия или кърпа.

Взима се една кора за баница и се поставя върху работния плот. С помощта на четка се намазва с малко разтопено масло и върху нея се поставя втора кора. Втората кора също се намазва с малко масло и върху нея се поставя трета кора, която също се намазва с масло. Корите се разрязват по широчина на две равни части. По същия начин се приготвят и останалите три кори. Накрая трябва да се получат 4 правоъгълника.

Всеки правоъгълник се поръсва с малко пармезан по цялата повърхност. В единия край се поставя по 1/4 от сиренето бри. Върху него се подреждат 4-6 аспержи (в зависимост от големината им, връзката може да съдържа различен брой). Като се започне от края в който са сиренето бри и аспержите, корите се навиват на руло. Края на рулото се намазва с разбито яйце, за да може да се залепи. Така се приготвят 4 рула. Намазват се с разбито яйце и се поръсват с пармезан. Пекат се в предварително нагрята фурна на 220°C за 15 минути или докато станат златисти на цвят и хрупкави.

За сос муселин

• 1 супена лъжица бял винен оцет
• 1 супена лъжица вода
• 1/2 чаена лъжица зърна бял пипер
• 2 жълтъка
• 125 г масло, разтопено и охладено
• 1 супена лъжица лимонов сок
• сол и смлян бял пипер на вкус
• 80 мл добре охладена животинска сметана 35%
• 1 чаена лъжица ситно нарязан пресен естрагон
• 1 супена лъжица ситно нарязани пера див лук

Оцетът, водата и зърната бял пипер се смесват в малка касерола и се слагат на умерен огън. Сместа се оставя да заври. Вари се 2-3 минути и се отстранява от огъня. Оставя се да се охлади и се прецежда.
Жълтъците се поставят в подходяща купа за водна баня. Към тях се добавя оцетната смес и се разбъркват добре. Купата се поставя на водна баня и сместа се разбърква непрекъснато с телена бъркалка за 5-6 минути или докато се сгъсти. Когато се сгъсти купата се маха от водната баня и се поставя върху кухнеска кърпа (за да не се пързаля).

Към жълтъчния сос по малко се добавя разтопеното масло при непрекъснато разбиване с телена бъркалка. Маслото трябва да се усвои добре от сместа и да се получи гладка емулсия. Тогава се добавят лимоновия сок, сол и бял пипер на вкус. Дотук имаме сос холандез. За да се приготви сос муселин във вече готовия холандез се добавя разбита сметана. Добре охладената сметана се разбива на лек крем с телена бъркалка. Добавя се към соса и се разбърква внимателно с шпатула. По желание към соса може да се добавят пресен естрагон и пера див лук.

Добре е сосът да се сервира веднага след приготвянето му. Ако това не е възможно, може да се направи до 1 час предварително и да се държи на водна баня върху гореща вода, която да не ври. Тъй като сосът бързо хваща коричка, необходимо е да се разбърква от време на време.