Печени пресни картофи и майонеза с розмарин, шалот и вода от портокалови цветове

Когато се чудя какво да приготвя за вечеря, минавам през пазара и в този сезон купувам пресни картофи. Подправям ги с пресни билки, чесън и зехтин и докато се пекат във фурната, мога да свърша друга работа из къщи или просто да си почина. Докато картофите се пекат, няма начин да не съм си наляла чаша вино, което наравно с аромата излизащ от фурната изостря апетита. Обичам пресните картофи през пролетта и не знам защо не съм им обърнала по-сериозно внимание тук досега.

Избирам дребни картофи, които изпичам цели без добавка на вода. Хрупкавата, напоена със зехтин коричка която се образува по време на печенето е може би най-любимия ми момент, последван от препечения чесън с дъх на билката, която съм използвала. И отново се чудя защо не съм им обърнала внимание тук. Вероятно защото са прекалено семпли, няма интригуваща съставка, която да предизвика онези учудени, въпросителни погледи. Но в тази рецепта не е така. И колкото и да описвам картофките като неустоими, с пленяващ аромат, то сосът към тях е също толкова пленителен, но и прекалено екстравагантен, та дори и за моя кулинарен поглед.

Сосът в книгата е описан като айоли, но всъщност е майонеза с интересен вкус. (За това може да се спори. По правило айоли се нарича само майонеза с чесън и понякога с добавка на горчица. На много места казват айоли на различно овкусена майонеза.) В нея са добавени печен шалот, който дава приятна сладост, ароматизиран с розмарин зехтин, който дава наситен аромат, портокалова кора за свежест и накрая вода от портокалови цветове, която парфюмира и носи горчива и трапчива нотка на соса. Тук се чувствам изгубена, защото цялата тази комбинация не ми напомня нищо познато до сега, но в същото време се възхищавам от смелото съчетание. Гъстият сос има силен вкус, затова разреждането му с портокалов сок е желателно или поне за първата дегустация. Но след като е толкова силен, то означава, че малко количество би стигнало за много порции и само за тези, които са готови да опитат нещо ново и непознато.

За всички останали, препоръчвам следната рецепта за пресни картофи. И запомни, че се сервират веднага, докато са горещи. Когато изстинат, хрупкавата коричка се загубва и картофите не са така вкусни, както ти ги описвам.

Печени пресни картофи и майонеза с розмарин, шалот и вода от портокалови цветове

Адаптирано от книгата Orient Express

За картофите:

• 1 кг дребни пресни картофи
• 3 глави шалот
• 5 супени лъжици зехтин
• 1/2 супена лъжица едра морска сол
• 1 стрък пресен розмарин (добавен от мен)

Картофите се заливат с вода и се варят на умерен огън докато станат почти готови. Отцеждат се и се слагат в тава на един ред. Към тях се добавят целите глави шалот, без да се белят и розмарина. Поръсват се със зехтин и едра морска сол.

Слагат се във фурната нагрята на 180 ºC. След като минат около 40 минути от печенето, шалота се изважда и се оставя да се охлади. Картофите се допичат за още 20-30 минути или докато станат златисти и с хрупкава коричка. Тавата се разклаща от време на време за да не залепнат картофите.

Когато шалота се охлади достатъчно, от люспата се изстисква изпечената сърцевина. Оставя се настрана за соса.

За соса:

• сърцевината от изпечения шалот
• 3 стръка пресен розмарин
• 150 мл зехтин
• 2 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• сокът от 1/2 портокал (може и по-малко за по-гъст сос)
• прясно настъргана кора от 1 портокал
• 1/2 чаена лъжица вода от портокалови цветове

Листенцата на розмарина се отделят от дръжките и се счукват леко в хаванче за да отделят аромата си.

Половината зехтин се загрява на умерен огън. (Не трябва да цвърчи и да се допуска пушене.) Отстранява се от огъня и в него се добавят листенцата розмарин. Оставя се така за 1 час. След това се прецежда и се добавя останалия зехтин.

Жълтъците се слагат в купа заедно със сърцевината на шалота. Разбиват се с миксер. Към тях при непрекъснато разбиване на бърза скорост, по малко и на много тънка струйка се добавя зехтинът. Разбива се докато се получи майонеза. Посолява се със сол и се добавят портокаловата кора, водата от портокалови цветове и толкова портокалов сок, колкото желана гъстота се иска.