Кулинарно—в кухнята с Йоана

Как да си направя зеленчуков бульон

След месните предложения, зачестили в последните постове най-вече от любопитството ми към баварската кухня, е време да оставя книгата на Алфонс Шубек и вместо към месарницата да се запътя към местния пазар. Там винаги е пъстро и винаги се вдъхновявам, а в есенния сезон, изобилието ме подтикна най-накрая да напиша за една не маловажна, но често пренебрегвана съставка в повечето вкусни ястия. В периода на постите, зеленчукът е основната храна, независимо дали ще бъде приготвен самостоятелно или като добавка към бобови и житни култури. А сега ще си говорим за зеленчуковия бульон.

Екстракт от зеленчуци – така бих нарекла бульона, а колкото повече и различни са те, толкова по-богат и хранителен е той. В описанията на старите готварски книги, в повечето кулинарни видео клипове, в по-добрите ресторанти – на котлона, в тенджера, къкри течност със зарзават. И когато приготвяш ризото, или искаш да задушиш зеленчуци или месо, гребваш с голям черпак от врелия бульон и освен водата, която ни трябва в случая, добавяме и повече вкус. Ястието вече придобива друг облик – питателно е и е по-ароматно.

В избора на зеленчуци за зеленчуков бульон няма правила. Може да се използва всичко, което ти харесва. Може да се добавят неизползваните части от зеленчуци и зелени подправки като крайчето на моркова, кочанът от зелето или дръжките на магданоза. А за по интензивен вкус, зеленчуците може да се запекат предварително във фурната.

Неписано правило е, че за бульон зеленчуците се заливат със студена вода и се оставят да заврат на бавен огън. Така всички полезни вещества от зеленчуците и билките ще се отделят във водата. Но с развиването на молекулярната гастрономия, това твърдение се опровергава и изведнъж се замислям, колко време съм изгубила в чакане да ми заври ледената вода на слаб огън. Дали наистина е така? Не знам. И затова продължавам да приготвям бульона по стария си начин.

Това, което има по-долу като рецепта е само предложение. Както вече казах, може да се използват всякакви зеленчуци и подправки по твой избор и според сезона.

Зеленчуков бульон

Продукти:

Всички зеленчуци се измиват и почистват добре. Нарязват се на едри парчета и се поставят в тенджера с вместимост 3,5-4 литра. Към зеленчуците се добавят всички подправки без солта. Заливат се с толкова вода, че нивото й да бъде 4-5 см над нивото на зеленчуците.

Тенджерата се похлупва с капак и се слага на умерен огън. Зеленчуците се варят 1 час.

Бульонът се прецежда  и се овкусява със сол.

Ако няма да се използва веднага, готовият бульон може да се съхранява 4-5 дни в хладилник или да се замрази.