Домашни бретцели + видео рецепта

Големи жеги! Ще ми се да не включвам фурната за известно време, но не мога. Такова любопитство ме е обзело, такава страст, че само чакам удобен момент за да забъркам нещо по баварски. Досега все на зеленчуци и хляб го карам. Никакво месо не ми се яде. Струва ми се, че ще изчакам да се захлади, да ми дойде апетита и чак тогава ще има свинско с кисело зеле и телешки гулаш с картофени кнедли. Вальо май няма търпение за тези неща, но ще почака, както и ти. 🙂

И разбира се (всъщност не знам от какво се разбира) първото нещо, което приготвих са бретцели. За разлика от тези, които опитах в Мюнхен, домашните бретцели са по-меки, но имат специфичния вкус и хрупкавата коричка. За да усетиш това най-добре, трябва да се ядат прясни, на същия ден на приготвянето.

Историята на хлебчето с интересната форма не е съвсем известна, но се предполага, че е измислено от монаси, които го приготвяли като подарък за децата научили молитвите. Бретцелът и до днес се свързва с религиозни празници. Приготвя се с различна дебелина и степен на изпичане. Използват се различни сортове брашна и поръски. Обикновенно бретцелът е солено хлебче, поръсено с едра сол или ким, но сладки варианти също могат да се срещнат. Дали е солено или сладъко, тестото винаги се връзва на характерния възел, който само като видиш и си казваш: Това е бретцел!

Хрупкавата коричка като на солета се постига с натриев хидроксид (сода каустик), а откритието, както може да предположим, е станало в следствие на инцидент. Разтвор с ниска концентрация на сода каустик се използва и днес. Много хора обаче смятат това за опасно и в домашни условия прилагат алтернативата от сода бикарбонат (сода за хляб).

И докато тук сме свикнали с бирата да замезваме предимно с картофи или ядки, в Бавария основният акомпанимент към вкусната бира е именно хлебчето (геврека) бретцел. Не му мисля много, отварям новата кулинарна книга за традиционна баварска кухня, слагам си престилката и привиквам оператора.

Домашни бретцели

Адаптирано от книгата Traditional Bavarian Cooking

Обновяване от 14 октомври 2018: За по-хрупкави бретцели, използвай брашно с високо протеиново съдържание и замени изцяло прясното мляко с вода. Възможно е тестото да поеме малко повече вода, затова следи по време на замесването и ако е необходимо добави толкова, колкото тестото да стане меко, но не лепкаво. Измесва се докато стане гладко и еластично. Печенето може да се увеличи с 5 до 10 минути или цялото време за печене да бъде 25-30 минути. Изпробвахме това с Даниел. Тъй като приготвянето на бретцелите не отнема много време (няма дълго втасване) и могат да се ядат почти веднага, след като се извадят от фурната, той с удоволствие се включва в целия процес и търпеливо ги изчаква да се изпекат, докато играе с малко количество заделено от тестото.

Продукти:

  • 500 г бяло брашно + допълнително за омесване
  • 1 чаена лъжица суха мая за хляб
  • 250 мл хладко прясно мляко
  • 1 чаена лъжица захар
  • 50 г меко масло
  • 1/2 чаена лъжица сол
  • 50 мл прясно мляко за намазване на бретцелите
  • 1 супена лъжица сода бикарбонат за намазаване на бретцелите
  • сол за бретцели (или всяка една гранулирана морска или каменна сол)

Маята за хляб се смесва с хладкото мляко. Оставя се така 10 минути докато се разтвори.

Брашното се пресява в купа. Смесва се със солта и захарта. В средата се прави кладенче, в което се изсипва мекото масло. По малко се добавя млякото с разтворената в него мая като се замесва меко тесто. Изважда се върху набрашнена повърхност и се меси няколко минути докато стане гладко и еластично.

Тестото се разделя на 8 равни парчета. Оформят се топчета. Подреждат се върху леко набрашнена повърхност и се покриват с кърпа. Оставят се да втасат за 20 минути.

Фурната се нагрява на 180°C. Тава се покрива с хартия за печене или се напръсква със спрей за печене.

Взима се една топка от тестото и се прави на фитил дълъг около 20 см, като краищата се правят по-тънки от средата. Двата края се преплитат два пъти, така че да се оформи геврече. След това стърчащите краища се залепват обратно към гевречето, така че да се получи специфината форма на бретцел. (За повече яснота, виж видеото.) Така се оформят всички топки от тестото.

Оформените бретцели се подреждат в тавата на разстояние един от друг. Покриват се с кърпа докато се приготви сместа за намазване.

Сместа за намазване се приготвя като 50 мл мляко се оставя да кипне. Добавя се содата, разбърква се и се маха от огъня. Сместа ще шупне. Трябва да се използва веднага!

Бретцелите се намазват с шупналата смес. Посипват се с едра сол. В най-дебелата им част се прави разрез с остър нож. Слагат да се пекат в предварително нагрятата фурна за 20 минути.

След като се изпекат се оставят да се охладят без да се покриват с кърпа.

Забележка: За поръска на бретцелите, солта може да се замени с маково семе, сусам или ким. Възможно е да се приготви и сладък вариант, като се поръсят със захар или след като се изпекат се залеят със захарна глазура или шоколад.

37 коментара

  1. Музичката е много забавна:-)Изглежда много лесно, но като те гледам с какъв професионален размах месиш, май няма да е много лесно:-)) Поздрави.

  2. Страхотно клипче! Толкова професионало изпълнение 🙂 Браво и на теб и на оператора. Страшен екип сте. ;р

    1. В Hugendubel има много кулинарна литература, но за книги на английски трябва специално да попиташ. Ако в посетената от теб книжарница няма, със сигурност ще те упътят към най-близката книжарница, в която има книги на английски. Нали са си любезни там. 🙂

  3. Йоана, поздравления за прекрасното видео и чудесната рецепта. Интересно завиваш топките тесто, за какво се прави? За да влезе повече въздух в тях или …

    1. Не е за въздух, Дани. Така са ме учили бабите да правя правилни и гладки топчета от тесто. Има още един метод, който пицарите използват за направата на топче тесто, което после разтеглят на тънък пласт за пица.

  4. Много професионално, Браво Йоана!
    С клипче всичко е просто и ясно! А музиката – много на място, поздравления за Валко също! Много ви се радваме!

  5. Вдъхнови ме да направя и аз свое клипче и да „сготвя“ малко хартия. Така че благодаря ти!

  6. От известно време следя твоя блог. Тези дни ми предстои нанасяне в самостоятелно жилище и ще трябва да започна да готвя по-често. Тази видео репецта задължително влиза в списъка с неща, които ще се опитам да приготвя. Благодаря!

  7. Страхотно клипче! И такова насторение създава 🙂 Браво на вас двамата!

  8. Ехеее супер яко клипче! Поздравявам ви за ентусиазма и професионализма! Продължавайте все така и ще стигнете далеееч 🙂

  9. Врящото мляко във видеото сигурно не е 50 мл както е в рецептата защото с 1 суп.л-ца сода ще се получи гъста каш?

    1. Точно 50 мл. мляко е, от което разбира се ми остана след намазването на бретцелите.
      И няма да се получи каша, а след добавянето на содата веднага ще кипне и ще се образува много пяна. Така приготвеното мляко, трябва да се използва веднага за намазване на бретцелите.

    1. В събота направих бретцелите – много сполучливи и вкусни! Благодаря за рецептата и видеото! Препоръчвам рецептата на всички – много лесна и бърза!

  10. Здравей Йоана,
    блогът ти е прекрасен и аз много често ти гостувам в него.Живея в Бавария и съм възхитена от последните ти рецепти.Няма да преувелича ако кажа,че бретцелите присъстват всеки ден на трапезата ни.Само,че аз си купувам готово тесто и си ги пека в къщи.Досега съм пробвала само веднъж да ги правя ,но не станаха сполучливи.Твоите изглеждат много апетитно и следващият път ,ако се престраша да ги правя ще пробвам твоята рецепта.Единственото , което си спомням е , че се потапяха с решетъчна лъжица в кипящата със содабикарбонат вода .Вариантът с намазването не ми е познат.
    Сега мисля да направя Obazda по твоята рецепта .Сигурна съм,че е много вкусна.Пък после ще си я хапнем с готовите бретцели

  11. Йоана, тепърва ще разглеждам подробно сайта ти. Искам да те поздравя – създала си истинска кулинарна енциклопедия.
    Въпросът ми е, суха мая ли предпочиташ при приготвяне на тестени изделия и защо?

    1. Зависи от рецептата. Прясната мая се активира много по-бързо от сухата и с нея тестото също бухва по-бързо. Но понякога прясната мая оставя дъх и напомня за себе си в изпеченото тесто. Освен това има по-кратък срок на годност и ако изсъхне, тя вече не е активна и не върши работа.
      Сухата мая е удобна за това, че винаги може да ти е на разположение и има по-дълъг срок на годност. Зареждам се с няколко пакетчета, за да имам при спешна необходимост. 🙂

  12. Рецептата ти е чудесна,а и много ги обичам.
    Тука в Америка ги потапят в вряща содена вода и после ги пекат.
    Ще пробвам твоя вариант.
    Благодаря ти….следя всичките ти рецепти.

  13. Чудни станаха. Изпълних рецептата абсолютно точно и се получиха прекрасни. Жалко, че не мога да кача и снимка 🙂

  14. Здравейте и поздравления за уникалните рецепти, с които ни радвате. Може ли да да се замразят готовите бретцели за няколко дни и да се изпичат през работната седмица?За три-четири дни ще се развали ли оформеното тесто във фризера?

    1. Не съм процедирала по този начин с бретцели, но съм го правила с кроасани. Може да опитате следното: След като бретцелите се оформят се замразяват на един ред във фризера. Когато са добре замразени ги съберете в пликове на порции и може да ги съхранявате така поне месец. Когато искате да изпечете от тях, ще бъде необходимо да ги извадите и подредите в тава от предната вечер, за да може тестото да се размрази. Размразяването е добре да стане в хладилника. Преди печенето ги оставете около час на стайна темепратура, за да се затоплят и започнат да втасват отново. Печете според рецептата.
      Тези препоръки са ако планирате печене в края на деня. Ако искате да печете по-рано (сутринта, например), тогава оставете замразените бретцели да отпускат в тава на стайна температура за през нощта.

  15. Щастлива 2020 година ти желая, Йоана! През изминалите празници, за пореден път, от доста време, ти присъстваше косвено в нашия дом и внесе коледния, празничен дух с твоите невероятни коледни рецепти. Искам да изпробвам и тази рецепта и въпросът ми е: прясното мляко, освен в тестото, се изключва и от заливката, дали правилно съм разбрала?

    1. За много години, Мишел! Здраве, радост и топлина през новата година!

      За тестото се използват 250 мл прясно мляко. Отделно за намазване се използва 50 мл прясно мляко, което се смесва със сода бикарбонат непосредствено преди намазването.

  16. Благодаря Йоана.
    Питането ми е относно това : „Обновяване от 14 октомври 2018: За по-хрупкави бретцели, използвай брашно с високо протеиново съдържание и замени изцяло прясното мляко с вода.“

    1. Навсякъде в рецептата, млякото може да замениш с вода. Прясното мляко в тесто, печива и дори палачинки, ги прави по-меки и пухкави. Заменянето му с вода в някои случай не е препоръчително, но ако търсим по-въздушно и поресто тесто или хрупкава текстура, то може да се използва просто вода или ако преценим, да се използват равни части прясно мляко и вода (както най-често се процедира при палачинки, например).
      Така или иначе, тези домашно приготвени бретцели са по-меки от онези, които сме опитвали в немските страни или изобщо навън. Заради тази разлика се именуват като soft pretzels.
      Както и да процедираш, ще си донесеш удоволствие. Успех!

  17. Здравей, Йоана. Много ни харесаха бретцелите.Направих ги изцяло с вода- тестото и заливката. Да споделя обаче някои несполуки: Не зная дали от това, но не ми се получиха с тази хубава коричка, като твоите, утре ще ги пробвам с мляко. Маята не ми шупна, не зная защо.Станаха ми малко сухички. Но продължавам с опитите.

  18. Пробвах отново, с прясно мляко се получиха страхотни. Но Йоана, защо пак в началото, не ми шупва маята? Благодаря за рецептата, лесна и бърза е.

    1. Млякото прави тестото по-меко и му придава по-тъмен цвят при печенето заради лактозата (млечните захари), които се карамелизират. Бретцелите с мляко са вкусни, както си се убедила, но и са по-меки. С използването на вода вместо мляко се доближават повече до хрупкавите като солети бретцели. С тези два опита (браво на теб!) вече може да избереш предпочитания вариант.
      Сухата мая обикновено се използва директно, като се смесва с брашното. За по-бързо втасване може да се разтвори, а за да шупне е добре течността да бъде топла (около 35 градуса) и леко подсладена (захарите са допълнителна храна за маята). Тук отбелязвам грешка от моя страна, която подвежда. Ще коригирам това в рецептата.
      Благодаря за обратната връзка, Мишел!

Вашият отговор на Мишел Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *