SOS – Зелеви сарми в гръцки стил

Научени сме да си пълним сармите в листа от кисело зеле и да ги заливаме с кисело мляко. Какво правят в южната ни съседка Гърция, сега ще ти разкажа. Не бях планувала да приготвям сарми в този сезон от годината, но въпрос на моя читателка  ме провокира да ги направя.

Това е добър повод да стартирам следващата нова рубрика „SOS“, която обмислях от известно време. Получавам запитвания по различни въпроси свързани с кулинарията и по специално за различни рецепти. В повечето случаи отговарям лично на запитващите, но смятам, че е по-добре нагледно да обясня конкретния въпрос/рецепта. Ако знам отговора на твоя въпрос, той ще бъде поместен в тази рубрика. И да не го знам, ще го открия (рано или късно). 🙂

За първи път видях как се приготвят сарми от прясно зеле, именно в Гърция. За целта трябва да се избере средно голяма зелка. Какво ще правим с тази зелка? Ще я сварим. Избира се не много свита и твърда глава. Иначе, има опасност да не я събереш в нито една тенджера или най-вътрешните листа да останат сурови и твърди, а  те няма да могат да се навият на сарми. Споменавам това, препатила от първия ми опит да сваря глава зеле. Изгорих се няколко пъти с вряла вода, зелката се покриваше едва до половината с течност, а една трета от нея стърчеше от тенджерата. Накрая се наложи да доварявам най-вътрешните листа, които си бяха останали твърди.

Обикновено за плънката подготвяме всички продукти до готовност или полуготовност. В тази гръцка рецепта няма предварителна термична обработка на плънката, което си е голямо улеснение. Просто всички необходими продукти се смесват сурови и с тях се завиват зелевите листа. Плънката най-често се състои от лук, ориз, стафиди и кедрови ядки. Пресните подправки, които масово са застъпени в гръцката кухня са магданоз и копър. Възможно е да се заменят с риган, който според мен много ще си допадне с лимоновия сос, с който се сервират сармите.

Самият сос се нарича аυγολέμονο – авголемоно (или в превод – яйчено-лимонов). Авголемоно е по-известно във вид на супа, състояща се от пилешки бульон, яйца и лимонов сок, понякога с добавка на дребна паста. Но приготвено като сос с различна гъстота се сервира с пилешко месо, кюфтенца, зелеви или лозови сарми. Изобщо, в гръцката кухня има два основни соса, които най-често допълват основното ястие – доматена салца и авголемоно.

Сосът, който аз приготвих е един от всичките варианти на авголемоно. Основата му е бешамел, в който се добавят жълтъци и бульонът, в който са врели сармите. Ако се питаш къде е лимонът в цялата тази работа – той е в бульона. Но по-добре да пристъпя към рецептата, в която ще ти обясня всичко подробно.

Лаханодолмадес със салца авголемоно

Адаптирано от книгата „Съвременна гръцка кухня“

За сармите:

  • 1 средно голяма зелка, не много свита
  • 250 г ориз тип Каролина
  • 2 глави лук
  • 50 мл зехтин + 2 супени лъжици
  • 50 г кедрови ядки
  • 30 г (2 супени лъжици) стафиди
  • 1/2 връзка магданоз
  • 1/2 връзка копър
  • 2 белтъка
  • прясно изцеден лимонов сок от два лимона
  • сол и черен пипер

От зелката се отстраняват външните листа. С остър нож се изрязва кочанът, възможно най-дълбоко. Зелката се слага в голяма тенджера с вряща подсолена вода. Водата трябва да покрива по-голямата част от зелката. Захлупва се и се оставя да се задуши за 20-30 минути на среден огън, докато омекне. Отцежда се внимателно. Аз правя това в голям гевгир, като обръщам зелката със страната надолу, където е бил кочанът. Така водата, която е останала между листата, ще се отцеди. Трябва да се внимава, защото водата е вряла и докато обръщаш зелката може да се изгориш. Оставя се да се охлади леко.

Листата на зелката внимателно се отделят, като се започне от най-горното и се следва естествената подредба на листата. Изрязват се по-големите и твърди жилки. Запазват се, ще ни трябват после.

За плънката оризът се измива и отцежда. Смесва се с нарязания на ситно лук, кедровите ядки, стафидите, наситнените магданоз и копър, 2 супени лъжици зехтин, сол и черен пипер на вкус. (Все по-често използвам прясно смлян шарен пипер, вместо черен. Не само в тази рецепта, а изобщо.) Белтъците се разбиват на пяна с телена бъркалка и се добавят към плънката.

В подготвените зелеви листа се слага по една супена лъжица от плънката и се завиват на стегнати сарми.

На дъното на тенджера се подреждат изрязаните жилки (тези, които запазихме преди малко) и неизползваните зелеви листа. Върху тях плътно се подреждат сармите. Заливат се с 50 мл. зехтин, лимоновия сок и толкова вряла вода, че да ги покрие. Посоляват се със сол и черен пипер. Сармите се захлупват с обърната чиния, тенджерата се похлупва с капак и се оставят да се варят на бавен огън, около 1 час. Част от водата трябва да се абсорбира от ориза и да остане около 1 чаена чаша. Сармите се отцеждат, като бульонът се запазва.

За салца авголемоно:

  • 200 мл (1 чаена чаша) от бульона, в който са врели сармите
  • 250 мл прясно мляко
  • 50 г масло
  • 30 г (3 супени лъжици) царевично нишесте
  • 2 жълтъка
  • сол и черен пипер

Бульонът и прясното мляко се смесват. Тъй като бульонът е горещ, за да не се пресече прясното мляко, то се затопля леко или се оставя предварително на стайна температура.

Жълтъците се разбиват леко с вилица или телена бъркалка.

Маслото се разтопява в дълбок тиган или тенджерка. Добавя се царевичното нишесте и се разбърква за няколко секунди. Прибавят се бульонът и прясното мляко. Сосът се разбърква непрекъснато докато започне да се сгъстява. Добавят се разбитите жълтъци и се бърка докато заври. Маха се от огъня и се подправя със сол и черен пипер на вкус. Ако в соса са останали бучки, не се притеснявай. За да стане гладък, просто го мини през цедка.

Сармите се подреждат в чиния и се заливат със соса.

22 коментара

  1. OOO, Йоана, какви хубави спретнати сърмички си направила! У нас обикновено сърмите се правят през зимата, и то с кисело зеле…За първи път опитах такива с прясно зеле, когато бях в Италия миналата зима. Приготвяше ги Наташа, рускинята с която работехме заедно, за някой семеен празник на италианските собственици. Тя им казваше „голубци“ (гълъбчета) и всички ги обожаваха, но никой от италианците не се хващаше да ги прави. Според тях това си беше голям чанч да готвиш толкова време едно ястие, а и сръчност се изисква… 🙂 Интересното беше, че Наташа отделяше листата на зелката още сурови, например избираш си 15-20 листа, и после ги слагаше да се варят в подсолена вода, затиснати с чиния. Техните зелки бяха някак рехави и лесно се отделяха листата цели. Мисля, че омекваха много по-бързо.. Но това са подробности от пейзажа :)) След това, в зависимост от пълнежа, може да се направи различен сос. За постните сърмички – сос карбонара, за месните вървеше сос болонезе. Наистина са божествени, ще пробвам да ги приготвя!
    Благодаря за идеята!

  2. браво за идеята, Йоана! браво и на идеята на галика, не бих се сетила за сос карбонара и болонезе на сърми и варенето на листата зеле!
    до следващата пролетна идея за хубава рецепта! 🙂

  3. Йоана, не мога да спра да се радвам и възхищавам на начина, по-който разказваш и описваш всичко в блога си. Вълшебство!

  4. Тези сарми изглежда БОЖЕСТВЕНО! Аз пък не мисля, че е задължително да се правят само в студените сезони, ето че с прясна зелка и в началото на пролетта е едно прекрасно предложение. Още утре ще се възползвам от идеята. Благодаря ти, Йоана! 🙂

  5. Благодаря ти Йоана ,
    направих сърмите след консултацията с теб, станаха много вкусни . Следващия път ще ги напълния с плънка без термична обработка , и съм сигурна че също ще са толкова апетитни.

  6. dopuskao ogromna gre6ka za sos avgolemono… razbivat se po otdelno beltazi na sniag. razbivame galtazite s limonovia sok smesvame dvete 4asti na iaizata i sos e gotov. po prinzip go izsipvat v supite ili po to4no zastroivat predino giuverlakia…

    1. Е, чак пък огромна. Авголемоно се приготвя по различен начин за различните цели. Може да бъде на супа, като застройка или в комбинация с бешамел за сос на сармички най-често.
      Има няколко начина за приготвянето му и несъмнено всеки прави този, който му допада. Може да се използват само жълтъци с лимонов сок. Може да се добави царевично нишесте или брашно ако искаме авголемоно да сгъсти повече ястието или соса. Може да се използват цели яйца, а също и както казваш ти да се разбият белтъците отделно. Но няма правила.
      Ето едни гюверлакя авголемоно без да се разбиват отделно белтъците. И това е един от най-често използваните методи – с цели яйца и лимонов сок.

  7. Харесвам много твоя блог и ми доставя удоволствие да чета от време на време рецептите.Рядко ги пробвам, защото съм заклета традиционалистка :))), но научавам много интересни неща. В тази рецепта ме заинтригуваха разбитите на сняг белтъци, които се слагат в плънката, каква е ролята им? Благодаря.

    1. За мен е радост!

      За белтъците в плънката не съм сигурна, но теориите ми са две. Едната е чисто практична – оползотворяване на две цели яйца в рецептата, като жълтъците задължително са нужни за сос авголемоно, а белтъците отиват в плънката.
      Втората теория е, че белтъците в плънката създават въздушност и същевременно слепват съставките, така че да не бъдат ронливи, когато се среже сармата. Получава се приятна текстура, която не се разпада.

  8. Никога не готвя по рецепта. От край време (може би , защото баба ми ми даде основата) виждам ястието в главата си и го правя. Но Вашият блог чета и разглеждам с истинско удоволствие. Във всяка Ваша рецепта се усеща любов, а това е най-важното условие за прекрасна храна и щастлив живот. Желая Ви прекрасни празници с хората, които обичате!

  9. Сърмите в нашето семейство са нещо като религия. Приготвянето им е почти като ритуал и помня баба си, с какво внимание и отдаденост ги приготвяше на времето. Тя обаче най-много радваше внучетата си, демек мен и сестра ми когато ги правеше с кайма от агнешко месо. Пробвайте и вие. Иначе следя блога ти с интерес и с жена ми се радваме и коментираме всяка интересна публикация от теб. Наздраве

Вашият отговор на Milen Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.