Когато празниците наближават в къщи замирисва на канела и печена тиква, а огънят от пукащите дърва в печката, проблясва в игриви сенки на тавана. Обичам това време от годината. Има някаква магия, навяват ме спомени, а понякога и носталгия, но съм щастлива, когато знам, че любимият човек е до мен.
И сега, когато празниците наближават, с огромно въодушевление замислям менюто за Бъдни вечер и Коледа, за да зарадвам всички, които обичам. Когато бях малка и цялото семейство се събираше в навечерието на Коледа, много държах на трапезата да има 7 постни ястия и панерче с орехи, сушени плодове и грозде. Това остава и до сега, радва ме видът на подредената маса, свещи и букет от отгледаните през годината плодове. На трапезата винаги имаше домашно грозде, което баща ми запазваше чак до Нова Година. Оставяше чепки грозде с отрязани дълги дръжки на тавана и така то се запазваше дълго време.
Спомням си и тиквените фенери, които правехме с брат ми и с голяма радост обикаляхме улиците на село със запалени свещи в тях.
Тези дни са отминали отдавна, времето сега не може да се сравнява с тях. Радвам се, че съм имала възможност да прекарвам летата и зимните ваканции на село, сред природата, със своята естествена, неподправена среда. Само тези, които не са изживяли това, няма да разберат.
Връщайки се в спомените се сетих за моята баба, която приготвяше баница с тиква или сирене с точени кори. Буквално я гледах в ръцете, какво прави и как разточваше тестото на много, много тънка кора. Никога до сега не бях приготвяла кори за баница, но реших да опитам по спомени от сръчните ръце на баба ми.
Разрових се в една стара кулинарна книга „Българска национална кухня“, която вероятно я има във почти всеки дом. От нея взех рецептата за баницата. Не е трудно да си направиш точени кори в къщи. Малко сръчност и повече желание са достатъчни. Съкратих дозите в рецептата, които са описани в книгата, но запазих пропорциите.
Ако не искаш само да си представяш аромата на домашно приготвена вита баница, предлагам ти рецептата, с която може да зарадваш семейството си за Бъдни вечер.
Продукти за тестото:
- 400 г брашно + 100 г за разточване
- 1 чаена лъжица сол
- 200 мл хладка вода
- 4 супени лъжици олио за намазване на корите
Продукти за плънката:
- 600 г настъргана тиква
- 3 супени лъжици олио
- 100 г счукани орехи
- 120 г захар
- 1 чаена лъжица канела
- 50 г галета
Брашното се пресява заедно със солта. Постепенно се добавя водата и се омесва еластично тесто. Оставя се покрито с кърпа за 30 минути.
През това време се загрява олиото за плънката. Добавят се тиквата и захарта и се задушават за 3-4 минути. Сместа се разбърква периодично. Отстранява се от огъня и се добавят канелата, орехите и галетата. Оставя се да се охлади.
Тестото се разделя на 4 парчета. От всяко парче се разточва тънък лист. Повърхността върху, която се разточва тестото се поръсва с брашно. По време на точенето, кората също се наръсва с брашно, за да не залепва за точилката. Започва се с разточване по повърхността на парчето тесто с точилка. След като стане достатъчно голямо, започва да се навива на точилката, като след всяко навиване, ръцете с лек натиск се придърпват настрани (хоризонтално към краищата на точилката) и едновременно се придържа движението напред-назад с точилката (по вертикал на тестото). Движенията са бързи, може би трябва малко опит, но като се свикне се прави с лекота. След като се направи едно такова разточване, цялата кора вече е навита на точилката. Следва рaзстилане на кората, като се обърне на 90°. Отново започва да се разточва по същия начин (започва се от края на тестото, който е към теб) и след като кората е навита на точилката отново се обръща на 90°. По този начин винаги започваш разточването, редувайки страните на кората.
Това се прави няколко пъти докато кората стане тънка, почти прозрачна. Възможно е да се скъса на места, но не се притеснявай.
След като се разточи една кора се намазва с 1 супена лъжица олио. Върху нея се разпределя 1/4 от плънката.
Навива се на руло, а след това рулото се усуква. Така се приготвят и четирите кори.
Кръгла тава се намазва с олио. Подреждането на рулата става от центъра на тавата. Първото руло се навива на охлюв в центъра, следващото се навива около него и така докато се наредят всички.
Баницата отгоре се намазва с малко олио. Пече се в предварително нагрята на 200°C фурна за 30 минути.
Оставя се да се охлади леко и се нарязва на триъгълни парчета. Сервира се поръсена с пудра захар.
Много е вкусна. Повярвайте ми!
При разточване се завърта на 90 градоса,а не на 180 градоса за да се получи приблизително кръг! Само това.
С уважение:Валентин Тодоров
Правилно, Валентин! Благодаря за корекцията.
bravo
Йоана, нали мога да използвм същите кори, но пълнежа да е сирене и яйца?
Люси, без проблем може да разточиш кори и да ги завиеш с каквато плънка искаш. Това тесто е универсално и за сладки и за солени баници. Важното е да се разточи тънко.
mnogo e vkusna banica s tikva orex super pravixme prez dva dni posle pak pravixme e vkusna az sam ot nevin stara zagora sam deaf gluxonqma
Йоанче възхищавамти се 1 на мерака 2 на начина как работиш и 3 продалжаваи все така с тоя дух на млад романтик в кулинарията. Желая ти много успехи
Добър ден, Йована! Моя приятелка от Америка(тя същто има хлябен блог, моя учителка за хляб:) иска да направить тази баница. Тя иска да знае какъв е диаметър на тавата и може ли да се замрази баницата
Много ти благодаря
Здравей Роза. Тавата, в която приготвих баницата е с диаметър 32 см. За замразяването нямам мнение, защото не го практикувам. Поздрави!
Здравей, Йоана и за много години! Случайно попаднах на тази странца: http://www.zlatnatapesht.com/about_us.php и бях очудена (и възмутена) да видя там твоите снимки на твоя тиквеник. Ако съм сгрешила в преценката, че са неправомерно използвани, моля да ме извиниш 🙂
Успешна Нова година!
Благодаря, Мария. Не съм давала разрешение за използване на тези снимки. Ще се заема по въпроса.
Щастлива нова година! 🙂
Здравей Йоана!
Опитах да направя баницата, но с плънка от сирене и яйца. Постарах се да разточа корите колкото мога по-тънко (горе-долу приемливо). Сложих я във фурната, но след повече от половин час печене, отгоре се препече, а от вътре остава сурова. Пека на една степен над дъното на фурната. Ще ми помогнеш ли, къде греша?
Не споменаваш за температурата на печене. Ако е била твърде висока, то баницата ще стане, както я описваш.
Друга възможна причина е сместа – ако е била прекалено воднистта (с повече яйца), тя ще овлажни тестото и след изпичане, в средата ще бъде клисаво.
Благодаря за бързата реакция!
Мдаа, значи имам точно две грешки (а сигурно и повече). Пекох на 220 градуса, а в плънката освен сирене и яйца сложих и кисело мляко – това съм го чела като съвет някъде, уж за по-хубаво 🙁
220°C са много. Обикновено, на такъв висок градус се пече хляб и то само първите десетина минути. Целта е топлия въздух „да грабне“ хляба изведнъж, да се надуе, а след това печенето продължава на по-ниска температура.
Златната среда за печене на повечето тестени десерти и сладкиши е 180°C (160°C с вентилатор).
Сирене, яйца и кисело мляко е класическа комбинация за смес за баница. В сместа присъства и набухвател, който повдига слоевете и няма опасност баницата да стане клисава. Но обикновено се ползват готови фини кори за баница, които са изсушени и на тях им трябва малко влага.
Опитай пак, но без кисело мляко. Успех! 🙂
nqma mu nishto ot kiseloto mlqko. Furnata e bila mnog silna. Trqbva da se postavi v gore6ta furna 200g i sled 10.15 minuti, da se namali na 180 gr, Pe4e se 1 has. Ako zapo4ne da pregarq, se slaga hartia, alum.folio otgore. Az slagam i 1.2 l zahar.
Благодаря ти Йоана! 🙂
Благодарение на теб се престраших за първи път да меся и точа. Със сигурност ще пробвам пак и ще си поправя грешките.
Много вкусна баница!!!Страхотна рецепта,както винаги!!!
Мерси!!!
Mоже ли да кажа и аз нещо за домашните баници и точенето 🙂
Баба ми беше голям майстор на точени баници. Тя приготвяше тестото по подобен начин, но всяка от четирите части на разделяше на 10-тина малки късчета(баба ги наричаше гизлемета, думата е турска може би) и всяко от тях разточваше на питка, около 5мм дебела.
Всички разточени късчета се нареждат едно върху друго, а помежду им се маже с мазнина. Баба смесваше три вида, обикновено това бяха олио, мас и масло, пропорциите бяха на око, но задължително и трите мазнини когато меси или точи.
Подготвената „питка“от 10-тина слоя се разточва отново, точно по начина който Йоана описва, до почти прозрачна кора 🙂
Корите, приготвени по този начин, са слоести и баницата става „разтърсена“, пак по думите на баба ми 🙂
Разбира се, разточването не е лесно, изисква опит и усет към тестото, но вкусната баница си струва, тя е благодарност за усилията!
Гюзлеме е турска тестена закуска – подобно на мекици и палачинки и се прави по описания начин – на малки кръгли, слоести и тънки питчици, подобни на палачинка, които се изпържват в мазнина.
Az q pravih kato izpolzvah stik4eta kanela ,qbulki i tikva 60\40 stana 4udni4ka .
Ps: Ukazaniqta za prigotvqne sa izkliu4itelno to4ni . Blagodarq
Мая, мерси много за поясненията от опита на баба ви:) Много, много ценно! Така се съхраняват традициите. И аз съм наблюдавала подобно при по-възрастните майсторки на баници. Благодаря, че ми напомнихте. Ще го пробвам!
* До анонимен:
гюзлемета са ги наричали, може би заради формата и големината на питчиците-точно колкото гюзлеми
Чудесно е браво Йоана. Мисля да изпробвам тази рецепта с две импровизации от мен в плънтката
+Настъргана лимонова кора
+Суров счукан шамфъстък
тогава ще спестя канелата, че много ще се бият вкусовете може би
😉
Изобщо не се получава.не си хабете продуктите времето и труда.Изпълних рецептата по указанията корите се разточиха и станаха страхотни като вестник тънки.Но след опичането по указанието стана много твърдо и нищо не се получи.Изобщо не я пробвойте тази рецепта много ще се разочаровате като мен.
Ако освен страхотно приготвените кори са спазени и пропорциите на пълнежа, според написаното става ясно, че е възникнал проблем при печенето. Съвсем нормално е различните фурни да нагряват и пекат различно, затова следващ път е желателно да наглеждаш баницата и когато ти се стори, че е готова да я извадиш.
Ако мислиш, че проблемът не е във фурната, то друга възможна причина баницата да стане твърда и суха е самият пълнеж да е бил по-сух.
Доколкото знам тестото се замесва освен със сол и с една супена лъж. Оцет и олио
Не е изключено да се добавят. Киселината ускорява образуването на глутен, което е важно за еластичността на тестото и да не се къса докато се разточва тънко. Олиото ще задържи готовите кори меки за по-дълго време.
Баницата ви е станала страхотна и така подробно сте описали начина на приготвяне!
Здравей, току що направих подобна баничка, но със сирене и яйца. Корите станаха прекрасни, въпреки че за първи път точа, но малко спестих плънка и стана една идея хлебна. Следващият път с много плънка. И отново благодаря най-вече за вдъхновението и прекрасно описаните процеси:))) Това е десетата рецепта, коята пробвам от блога и всички станаха разкошни:)
Привет, Йоана! Дали ще може да ми обясниш малко по – подробно, как да разбера дали тестото е вече „еластично“ – трябва да е на мехури? И с това тесто мога ли да се пробвам да направя дърпана баница?
Тестото е еластично, когато ако към него се приложи натиск, то бързо възвръща формата си. Представи си пластилин. Той не е еластичен. Представи си ластик. Да, разбира се той е еластичен. Разтяга се и възвръща първоначалната си форма, когато се отпусне. С еластичното тесто няма как да стане точно така, както с ластика, но смятам, че примерът би могъл да те насочи към онова, което трябва да се постигне.
Мехурите в тестото не определят неговата еластичност, затова за мен не са критерий, въпреки че тестото, когато е добре приготвено наистина има мехури. Но те обикновено се появяват след като тестото е омесено и се остави да отпусне.
Тестото от рецептата е подходящо за дърпана баница.
Ако проявяваш повече интерес и желание, може да се запишеш на курса за точене на кори за баница и щрудел. По време на курса ще приготвим три различни теста, ще приложим две техники за правене на кори – точене и дърпане, а с корите ще приготвим баница със сирене, зелник и щрудел с вишни и бадеми.
Здравей, Йоана
Искам да те питам с пълнозърнесто брашно или беашно от спелта/лимец би ли се получило нещо? Много бих искала да пробвам и знам, че ти често готвиш с различни брашна.. Какво би ме посъветвала?
Опитай първо с една част бяло, една част пълнозърнесто пшенично брашно. Меси по-дълго, за да се развие повече глутен, който да държи тестото еластично. След като свикнеш с тестото, на следващата пробва увеличи пълнозърнестото брашно за сметка на бялото.
С брашно от спелта или лимец също направи проба едно към едно. Ако се използва 100% пълнозърнесто брашно от спелта или лимец, не съм сигурна, че тестото ще притежава достатъчна еластичност. След като замесиш, може да пробваш с разточване на по-малки кори от такова тесто.
Здравейте! Баницата изглежда страхотно и определено ще я направя! Исках само да попитам, може ли вместо галета да сложа бисквити с масло на Роден край? Благодаря предварително! Поздрави!
Защо не. Те също ще поемат излишната влага и дори ще стане по-вкусно.
Весела Коледа, Йоана!!!
Рецептите ти са страхотни, правила съм много от твоите рецепти и винаги са били успешни. Баницата стана невероятна. А днес мисля да правя рецептата с с месото в билковото тесто.
Да не забравя да кажа, че и книгата ти с пълнозърнестите рецепти е номер ЕДНО!!!
Продължавай със същия дух Йоана:-)
Весели празници:-)
Израстнах, гледайки баба ми как точи кори, как меси хляб, готви вкусни ястия, чийто аромат и вкус не мога да пресъздам (всеки човек е неповторим) и как сплотява семейството. Любов, топлина и уют – това остави тя в мен като усещане…Реших да се науча да точа кори години след като си отиде от този свят. Спомням си движенията й, възпроизвеждах ги но без техника на изпълнение – просто самоука. И така получавах кори с различна тънкост в различни участъци и раздърпани. Баниците ми в крайна сметка ставаха вкусни, но мнооого усилия хвърлях докато кората стане готова. И така до вчера. Реших да прочета тази рецепта и ми направи впечатление пояснението за преместването на точилката на 90°…Йоана, не можеш да си представиш какво щастие изживях, успявайки с лекота да разточа кората! Ето това било!Едни 90° и една прекрасна жена – Йоана, която споделя с нас любовта си към живота/храната и ни прави част от тази любов! От тази интимност! Благодаря ти, Йоана! Наистина това, което правиш, е велико!
Здравей, Йоана,
Весели празници! Много благодаря за рецептата! Тази година се престраших да я направя и изненадващо за мен се получи 😀 Никога не бях правила точени кори и въпреки, че успях да ги докарам тънки, май не успях да схвана твоя метод – нещо като в това видео ли трябва да е: https://www.youtube.com/watch?v=xb6O9N38rXE? Също беше споменала из коментарите, че водиш курс за точене на тесто – има ли шанс да направиш нещо такова и през 2020?
Поздрави,
Таня
Бла
Тази баба е доста сръчна. Моята техника е по-различна, научила съм я от моята баба. Може да се използва и техниката за теглени кори, както се правят за австрийски щрудел. Важен е крайния резултат – тънки кори.
Кулинарни курсове водих преди време, в момента нямам тази възможност, но ако започна пак, със сигурност ще разбереш от блога.
Благодаря за обратната връзка. Здраве и благоденствие ти пожелавам!
Привет, Йоана, спомням си баба ми месеше такава баница и беше едно от най-вкусните неща от детството ми. И сега ми се прииска и аз да я направя. Само малко съм озадачена – не прочетох в твоята рецепта да е включена мая, суха или прясна… права ли съм в това разбиране, тестото се меси без мая?
Да, права си Елена. Тесто, което се разточва тънко за баница или щрудел няма нужда от мая. Идеята е да наподобяват фини кори, подобни на тези, които се продават готови. Или по-скоро фините кори, които се продават са взаимствани от корите, които са се замесвали и точили от нулата.