Този месец прекарах повече време в кухнята (повече от обикновено), та и затова сега следва дълга статия, почти толкова дълга, колкото и подготовката за празниците. А тя, подготовката ми се стори безкрайна.  Каква подготовка, ще попиташ. Ами, такава – голяма.  Не знаех кой ден е, трябва ли да си лягам или да ставам. Добре, че не пропуснах Коледа. Е как да я пропусна! Като се прибера у дома, в родния град и топлината от бумтящата печка ме лъхне още от вратата, а вляза ли навътре усетя аромата на току-що напукани пуканки, значи наистина съм си у дома, значи е Коледа. Започват се други приготовления, ама така както аз си знам. Топло, ароматно, вино, филми… дните се изсипват така бързо като захарта от захарницата ми. Но минат ли семейните празници, следва истинското разпускане. Поемам си въздух и поглеждам месец назад. Месецът с най-лудото бързане, с най-безсънните нощи и най-сънливите дни. Месецът със силни болки, с тревога и възбуда. Месецът с идеи, експерименти, очакване и радост. Такъв беше декември за мен.

Следват няколко коледни предложения, с които гостувах в други блогове и сайтове, както и представяне на моя блога в три медии.

Първо се отбивам на коледно парти при Маргарита чак във Финландия с предложение за киш с тиква.

Нестандартно, но със сезонен продукт и уверявам те много вкусно, това предложение може да се впише идеално за парти с приятели или като предястие в празнично меню.

Киш с тиква

За тестото:

• 180 гр. брашно
• 100 гр. сирене Дунавия
•  140 гр. краве масло, нарязано на кубчета
• щипка сол

Брашното се пресява със солта. Добавят се маслото и сиренето и с бързи движения на пръстите се смесват докато се получи тесто. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути.

Подготвя се форма за пай с диаметър 27 см. Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност с големина малко по-голяма от тази на формата и дебелина около 5 мм. Пренася се във формата, като се притиска плътно по стените и дъното. Надупчва се с вилица на няколко места. Тестото се пече в предварително нагрята фурна на 200°C за 18-20 минути. Охлажда се.

За плънката:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 10 маслини Каламата, обезкостени и нарязани на ситно
• 1 супена лъжица прясна мащерка, нарязана на ситно
• 3-4 листа салвия, нарязани на ситно
• 4 яйца от свободно отглеждани кокошки
• 200 мл. готварска сметана
• 300 гр. сварена тиква, намачкана с вилица
• сол и черен пипер на вкус

Зехтинът се загрява в тиган. Добавят се лукът и чесънът и се сотират за няколко минути докато омекнат. Добавят се зелените подправки и се разбъркват няколко секунди докато отделят аромата си. Накрая се добавят маслините, разбъркват се и тигана се маха от огъня. Сместа се оставя да се охлади и след това се разпределя по дъното на изпеченото тесто.

Яйцата се разбиват леко с вилица. Към тях се добавят последователно тиквата и сметаната. Разбъркват се докато се смесят добре. Овкусяват се със сол и черен пипер. Сместа се изсипва в тестото върху сотираните зеленчуци.

Кишът се пече в предварително нагрята фурна на 180°C за 40-45 минути или докато плънката стегне и придобие златист цвят.

Сервира се поръсен със зърна нар върху свежи зелени салати.

После отивам на гости на Магдалена и нося със себе си мъфини, които макар и постни са прекрасно предложение за коледен десерт.

С желанието на Магдалена да предложа десерт с пълнозърнесто брашно и кафява захар, без наличие на животински продукти, в празничен, коледен вариант, се натисна едно от любмите ми бутончета и последва тази рецепта, чието изпълнение беше перфектно на вкус още от първия опит. Рецептата беше изготвена с налични продукти, което смятам за голям плюс на фона на останалото щуро предколедно пазаруване и плануване. (Доволно се усмихвам.)

Мъфини с портокалова глазура

Посочените количества за 12 броя средно големи мъфина.

За мъфините:

• 250 мл. ванилово соево мляко
• 200 гр. кафява захар muscovado
• 100 гр. кокосови стърготини
• 100 гр. веган шоколадов дропс
• 80 гр. сушени череши, накълцани на ситно
• 150 гр. пълнозърнесто брашно спелта
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 1/4 чаена лъжица смляно индийско орехче
• настъргана кора от 1 портокал

Соевото мляко и захарта се смесват в тенджера. Загряват се докато захарта се разтопи напълно. Сместа се оставя да се охлади и се изсипва в голяма купа. Добавя се ваниловата есенция.

Отделно се смесват брашното, кокосовите стърготини, бакпулверът, канелата, индийското орехче и портокаловата кора. Добавят се към течните съставки и се разбъркват внимателно. Накрая в сместа се добавят сушените череши и шоколадовият дропс. Разбъркват се за кратко, докато се смесят добре.

12 форми за средно големи мъфини се покриват с хартиени чашки. Сместа се разпределя във формите. Мъфините се пекат в предварително нагрята фурна на 180°C за 25 минути. Оставят се за 2-3 минути във формите, след това се изваждат и се оставят да се охладят напълно.

За глазурата:

• 180 гр. кашу
• 50 мл. прясно изцеден портокалов сок
• 50 гр. мед или агаве
• 1 супена лъжица кокосово масло, разтопено
• 2 супени лъжици сладко от портокали

Кашуто се смила много фино в кухненски робот. Добавя се портокаловия сок и се разбива докато се образува паста. Към пастата се добавят медът или агавето, кокосовото масло и портокаловото сладко. Разбива се отново докато всичко се смеси добре.

Глазурата се нанася върху изстиналите мъфини. Поръсват се с кокосови стърготини и/или портокалова кора.

Някъде между гостуванията се проведе коледната работилница на тема веган и сурови коледни десерти. Беше хубаво, беше весело и импровизации в последния момент не липсваха. Това се хареса и на мен и на участниците. А за най-добрия асистент Сандо – хиляди благодарности. (Него ще срещнеш и в поста „Докато сме живи, да живеем“.) Виж снимки от работилницата във Flickr.

В първия снежен декемврийски ден се откъсвам за малко от кухнята (само за малко!) и се срещам с Августина. Какво си говорихме може да прочетеш в woman.bg. А за всички читатели приготвих лебкухен със сушени червени боровинки и бадеми.

Лебкухен със сушени червени боровинки и бадеми

Посочените количества са за 36 броя

Продукти:

• 250 гр. мед
• 120 гр. захар
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 щипка смлян кардамон
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• настъргана кора от 1 портокал
• 60 гр. фино смлени бадеми
• 60 гр. сушени червени боровинки, накълцани на ситно
• 100 мл. прясно мляко, със стайна температура
• 380 гр. брашно
• 10 гр. бакпулвер
• 200 гр. конфитюр от кайсии

Фурната се загрява на 180°C. Квадратна форма за печене със страни 23 см. се намазва с мазнина.

В голяма купа се смесват медът, захарта и яйцето. Разбъркват се докато сместа стане еднородна.

Отделно се смесват подправките, портокаловата кора, бадемите, червените боровинки и прясното мляко.

На трето място се смесват брашното и бакпулвера.

Към медената смес се добавят млечната и брашнената. Всичко се разбърква много добре с миксер, с приставките за тесто. Тестото се изсипва в подготвената форма и се заглажда на повърхността. Пече се в предварително нагрятата фурна за 30-35 минути.

През това време конфитюрът от кайсии се загрява на умерен огън докато се втечни. Когато сладкишът е готов, още топъл се разрязва на малки квадрати, като петифури. Квадратите се намазват от всички страни с конфитюра и се оставят върху решетка докато изстинат напълно. Когато са добре охладени се покриват със захарна глазура.

За глазурата:

• 300 гр. пресята пудра захар
• 2 супени лъжици портокалов сок
• 2 супени лъжици тъмен ром
• 3-4 супени лъжици топла вода

Всички съставки се смесват и се разбиват добре. Трябва да се получи сравнително течна глазура. Ако не е достатъчно течна се добавя още малко вода или портокалов сок. Петифурите се потапят в глазурата и се оставят върху решетка докато тя стегне.

Съхраняват се в плътно затворена кутия на стайна температура.

Малко преди празниците с  Lois се срещаме в студиото на „Така го правят жените“ по bbt. С водещата Лора си говорим за класическа или модерна коледна трапеза. Моите предложения всяка година са различни, а тази година реших да изготвя по-нестандартно меню с присъствие на сезонни продукти в по-разчупени форми и изненадващи аромати. И така, вече може да видиш предложението ми за салата, основно и десерт.

А още по-после, съвсем малко преди празниците представих една идейка за коледни елхи от меденки в сутрешния блок „Бодилник“ по TV7.

И тъкмо си мислех, че съм на предела на силите си, когато дойде моментът да се прибера у дома. О, оказа се, че не съм се изчерпала все още! Идват ми други сили. А и декември все още не е свършил…

Покривката на точки и жълтата покривка с дантела е специално изработена и предоставена от Йовка. Какво още изработва може да видиш в нейната страница във Фейсбук, както и нейни идеи в Работилничка за чудеса.

Декември ври. Ври и кипи. е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Мисля, че дойде време и за най-вълнуващата част – десерта. Десертът за мен е много важен. От него зависи общото усещане за добре приготвено меню. Защото с него идва краят на храненето и защото самият десерт може да бъде повод за много теми или други закачливи неща. (Намигам ти ) С десертa може да се сервират и интересни вина, да се правят неочаквани комбинации, но тук не смея да дам никакво предложение. Хм, пак ще трябва да се допитвам до специалисти.

На винена тема съм, защото скоро посетих курса „Основи на дегустацията“ в Българска винена академия. Лекторът на курса е Яна Петкова – любим мой учител в науката изкуството за разбиране на виното и най-искренно мога да я сравня с любимецът ми в кулинарната наука – Хестън Блументал. След този курс осъзнах, че имам още много, много работа по виното, но важното е, че имам основите. Така е и при приготвянето на храна. До този момент имам най-ясен образ в областта на десертите, което ми позволява не винаги да следвам рецептата, напротив. Все по-често се осланям на усета и вкуса си и по този начин поддържам стила си.

И както често се случва при мен, не мога да кажа откъде и как дойде идеята за този десерт. Понякога се събуждам с мисълта, понякога ми хрумва нещо докато правя друго нещо. Всъщност, май се досетих. Вальо ми го подсказа. Неочаквано за него, той не обича тиква. Но тиква трябваше да присъства. Това беше замисълът за основната съставка в коледния десерт. Обаче на кой му се яде тиквеник след тази салата и това прекрасно ароматно изживяване? Десертът трябваше да е достатъчно сладък и достатъчно лек и ефирен. Като за добър край на вечерята. (Пак ти намигам )

Тогава направих една проба за сладолед, в който наличието на тиква биеше всички останали съставки. Уверявам те, че не се получи добре или май прекалих с кардамона, но никак не ми хареса натрапчивият вкус на тиква в това и замразено състояние. Последва втори опит, при който тиквата като че ли влиза в роля само за цвят, но така е много по-добре. За повече драматизъм в десерта включих и шоколад смесен с дулсе де лече. Самият десерт сервирах върху меденка с шамфъстък. Нали е Коледа, трябва да има меденки. Но нали е специална Коледа – меденките са с шамфъстък, чиито цвят прекрасно радва окото на фона на пастелно оранжевия сладолед с тъмни ивици от шоколад.

С тази свежа картина завършвам тазгодишната коледна рубрика и се надявам да украсиш с нея празничната трапеза. (Това не означава, че изненадите свършват )

Сладолед с тиква и шоколад с дулсе де лече, меденки с пълнозърнесто брашно и шамфъстък, ефектна декорация от глюкоза

По идея на Вальо и взаимстване на малък трик от книгата Family Food: A New Approach to Cooking и още един от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques.

За първия трик ще ти кажа още сега. Хестън Блументал съветва в домашния сладолед да се добави малко количество сухо мляко, което ще подобри структурата му и ще предотврати образуването на кристали. От два опита нямам забележки, така че предлагам да опиташ следващия път, когато приготвяш сладолед във фризера.

Вторият трик е в декорацията. Бях изненадана от идеята и още когато за първи път, преди доста време прочетох за тази техника, веднага включих фурната за да пробвам. Вече не бях изненадана, а изключително впечатлена и доволна от резултата. По-късно, когато обмислях десерта за тази рубрика, реших да включа точно тази декорация в него.

А що се отнася до меденките – просто импровизирах върху една класическа рецепта. Замених бялото брашно с два вида пълнозърнеста пщеница и добавих шамфъстък. Рецептата за тях е по-долу, както и тази за декорацията.

За сладоледа:

• 200 мл. прясно мляко
• 100 мл. сметана
• 1 супена лъжица мляко на прах
• 3 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 100 гр. захар
• 100 гр. сварена и пюрирана тиква
• 1 супена лъжица мед
• 1 супена лъжица ванилова есенция

Първо се приготвя крем англез. В тенджерка се смесват прясното мляко, сметаната и сухото мляко. Загряват се на умерен огън докато сместа заври.

Отделно, с миксер се разбиват жълтъците и захарта. Към тях, постепенно, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя млечната смес. Връща се на котлона на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти. (Проверява се с лъжица, която се потапя в крема и след като се извади се прокарва пръст от изпъкналата страна на лъжицата. Ако остава отчетлива следа, кремът е готов.) Оставя се на стайна температура да се охлади. Разбърква се периодично за да не хване кора.

Пюрираната тиква се смесва с меда и ваниловата есенция. Към тази смес се добавя охладения крем англез. Разбърква се хубаво и се минава през цедка.

Сместа се прехвърля в подходящ съд за фризер. Оставя се във фризера, като периодично се разбърква докато започне да стяга. (Сладоледът не трябва да бъде замразен напълно преди да се добавят шоколадовите ивици.)

За шоколадовите ивици:

• 70 гр. натурален шоколад
• 100 гр. дулсе де лече

Шоколадът се разтопява на водна баня. Към него се добавя дулсе де лече и всичко се разбърква добре. Сместа се изсипва в сладкарски пош с не много широк накрайник.

Оформяне на сладоледа:

Когато сладоледът във фризера започне да стяга, но е все още кремообразен е време да се сложат шоколадовите ивици.

В не много голям съд подходящ за фризер се изсипва 1/3 от сладоледа. Върху него с помощта на сладкарския пош се нашарват ивици от шоколада, като се използва половината от сместа. Отгоре се изсипва още 1/3 от сладоледа. Следва другата половина шоколад и най-отгоре се изсипва последната третина сладолед.

Така приготвената кутия със сладолед се оставя във фризера докато той стегне напълно. Ако е необходимо, преди сервиране сладоледът се изважда от фризера десетина минути предварително.

Меденки от пълнозърнесто брашно и шамфъстък

От посочените количества се получават около 40 броя сладки.

Продукти:

• 1 яйце + 1 белтък от свободно отглежани кокошки
• 100 гр. захар
• 120 гр. течен мед
• 80 мл. олио
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• 100 гр. фино смлян шамфъстък
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 150 гр. пълнозърнесто брашно спелта
• 100 гр. пълнозърнесто брашно пшеница + 50 гр. за омесване и разточване

Медът и захарта се смесват в купа и се разбъркват. Към тях се добавя олиото и след като се смесят добре се добавят яйцето и белтъка. Разбъркват се хубаво. Следват шамфъстъкът и смесените с бакпулвера два вида брашно. Замесва се меко тесто, което не трябва да лепне. Ако е необходимо се добавя още малко брашно.

Тестото се разточва на дебелина 7-8 мм. От него изрязват форми – кръгове, звезди или каквото желаеш. Сладките се подреждат в тава върху хартия за печене на разстояние една от друга. Пекат се в предварително нагрята фурна на 180°C за 8-10 минути. Изваждат се от тавата и се оставят върху решетка докато се охладят напълно.

За декорацията:

• течна глюкоза
• зелена и/или червена сладкарска боя

Глюкозата се разстила на тънък пласт в тава върху хартия за печене. Може да се оцвети предварително със сладкарска боя или върху разстеления пласт да се капнат няколко капки от нея.

Запича се в предварително нагрята фурна на 180°C  за 7-8 минути. Докато се пече глюкозата ще започне да „ври“ и да образува балони. След като се извади от фурната се оставя да се охлади напълно. Балоните ще се запазят и ще образуват ефектна форма. Вече стегналата глюкоза се начупва на парчета за декорацията на сладоледа.

Изненадай Коледа! – Десертът е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

За това предложение нямах никакво колебание. Прочетох една рецепта в книгата French Cooking, после видях подобна в книгата на Хестън Блументал и реших, че това трябва да се опита. Още повече, че изненадващата съставка в това ястие ми напомня на коледните вечери на село, когато бях още дете и този толкова познат аромат ме върна с глуповато, но щастливо изражение в онези безгрижни детски години.

Ароматът се заражда още през лятото, когато с брат ми помагахме на дядо да натоварим окосената и изсъхнала детелина в каруцата, а най-сладкото превозване е върху тази купа сено, под все още жарещите кожата лъчи на залязващото слънце. По-късно, когато сеното беше премествано на сайвана, ние с брат ми, та дори и възрастните прекарвахме цели следобеди в дрямка върху ароматните сухи треви. Незабравимо и много липсващо. Настръхвам докато пиша това и така ми се иска още един топъл летен следобед, прекаран в излежаване с тази незаменима аромотерапия. Уви, невъзможно ми е сега, но пък се разтърсих и намерих малко сено от полски треви.

Съвсем очаквано, докато си завирах главата в плика със сено, щях да се разплача от толкова познатия, но за съжаление далечен аромат. И така хубаво ми стана…

Само можех да гадая за ароматите, които ще се разнесат от вече готовото ястие. И въпреки че имах интересна съставка, не пропуснах да сменя и традиционното за Коледа месо – свинското. От всичко, което се предлага на нашия пазар избрах телешко бонфиле. Обаче, може да се използва каквото и да е месо, дори цяло пиле, както е предложил Хестън Блументал в книгата си Family Food. И ще спомена това, което и той казва – важно е да се използва сено и да не се бърка със слама.

Преди да започна със самата рецепта ще уточня, че необходимото месо (каквото и да избереш) за посочените пропорции  трябва да е 800 грама до 1 килограм. Месото се завива в солена билкова кора заедно със сламата. Пече се около 30 минути за средно изпечено месо. Най-добре е да се използва термометър за месо и когато вътрешната температура достигне 55-60°C, то месото ще бъде средно изпечено. След като стане готово е необходимо да остане за няколко минути на стайна температура и тогава да се разреже кората и самото месо.
Сосът, който приготвих към месото е редукция на телешки бульон, който обогатих допълнително с още запечени кокали и зеленчуци. Редукцията е поетапна и отнема доста време. За първи път правя такъв сос, затова няма да задълбавам в подробности докато не направя още няколко опита.

Рецептата, която ще споделя е само примерна и не пропускай да прочетеш всичко, защото в нея съм поместила някои интересни неща.

Задушено телешко бонфиле в солена билкова кора със сено

По идея от книгите Family Food, French Cooking: Classic Recipes and Techniques и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes

За солената билкова кора:

• 120 гр. фина готварска сол
• 200 гр. едра морска сол
• 500 гр. брашно
• 2 белтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 250 мл. хладка вода
• по 2 супени лъжици нарязани прясна мащерка, розмарин и салвия
• 1 супена лъжица сушени цветове лавандула

Всички съставки се смесват и се замесва тесто, което да не лепне. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 2 часа или най-добре за цяла нощ.

За сеното:

• 1 пълна шепа сено
• студена вода

Сеното се накисва в студена вода за 1 час. Отцежда се добре преди да се работи с него.

С накисването на сеното се отстранява праха, а влажността допълнително помага месото да се задуши в билковата кора и сеното да отдели повече аромат.

За месото:

• 0.800 кг. телешко бонфиле
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица масло
• сол и черен пипер

Зехтинът и маслото се загряват в широк тиган на среден към силен огън. Месото се посолява от всички страни със сол и черен пипер. Запържва се в мазнината докато се зачерви, отново от всички страни. Изважда се и се оставя да почине и да се охлади леко за 10 минути.

Запържването на месото не е процедура, която запазва соковете му, както е известно на всички. Така или иначе част от соковете остават в тигана и на дъската докато месото се охлажда. Именно поради това, че остават в тигана, в същата мазнина, в която е запържено се добавят зеленчуци, вино и течността се редуцира до сос. Запържването на месото е само за по-добър вкус – казва Хестън Блументал. (Велик готвач! Знаеш, че му се възхищавам. Попивам много „тайни“ от книгите му и най-много ми харесва това, че пише на достъпен, разбираем език. Не се опитва да доминира или да наложи вкуса и стила си, напротив. Дава избор, като обяснява простичко предимствата и недостатъчците на дадена техника. И в тази връзка държа в ръцете си най-новата му книга – Heston Blumenthal at Home - пълна с изненади, които нямам търпение да прочета. Поръчах си я още преди да е излязла на пазара. Велик готвач!)

Сглобяване и печене:

Тестото се разточва така че да бъде подходящо за размера на месото. Не трябва да бъде много тънко, нито много дебело. Върху тестото се разпределя добре отцеденото сено. Върху него се слага запърженото и леко охладено месо. Месото се завива в тестото, запечатва се добре и се внимава да не се получат дупки. Ако това се случи, тестото просто се притиска и съединява.

Така приготвеното месо се прехвърля в тава. Повърхността на тестото се намазва с леко разбито яйце. Пече се в предварително нагрята фурна на 220°C за 25-30 минути.

Когато е готово и се извади от фурната се оставя за 20 минути на стайна температура преди да се отвори кората и месото да се разреже. Кората не се яде.

А какво става като се отвори кората…. шшш-т. Не искам да ти казвам. Ще усетиш аромата по своему.

Изненадай Коледа! – Основното е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди да ти разкажа за тази идея, нека първо ти разкажа какво правих в неделя…

Отделих цял един ден за коледни сладкиши. Щоленът е готов, опакован и чакащ празника. Отлежал, очаквам на Коледа максимално да разгърне ароматите си. Приготвих го в кръгла форма, тежи 2.170 кг и е много пухкав от добавените яйца.

Реших да приготвя и малко линцери, тъй като много се вдъхнових от книгата Backen! Das Goldene von GU. Но, като че ли наблегнах на лебкухен в различни форми и вариращи съставки. От същата книга.

Остана малко време и за звезди и елхи с шоколадова глазура.  И мисля, че засега приключих с това. (Има две седмици до Коледа, никога не се знае..)

Обаче има едно друго нещо, което ми се въртеше в главата. Не мога да кажа точно откъде и как се промъкна тихо и ме тласна в мисли и безкрайно ровене из книгите. Размислите ме насочваха към нещо като хем традиционно, хем различно. И така реших да изготвя коледно меню със сезонни продукти и познати съставки, но представени по различен начин. Това е водещата идея при салатата и десерта, докато при основното наблегнах на много познат, но съвсем неочакван в храната аромат. И за разлика от салатата и десерта, при които се наложи да направя два опита (причината да забавя тези предколедни публикации), то при основното се получи отличен резултат от първия път.

Започнах със салатата. Основните съставки, които исках да използвам в нея са червено цвекло, дюля и сирене. Имах голямо желание да приготвя кубчета желе от червено цвекло със сирене и други от дюля и лешници, които да сервирам със зелени салати, овкусени с лешниково олио. Почти се получи.

Всъщност, получи се добра комбинация, особено с приятния лешников дресинг. Но нещо ме притесняваше в тази салата. Не беше от нещата, които като опиташ в първия момент да възкликнеш. Трябваше да мислиш докато ядеш, какво всъщност ядеш. Странно е да се опитват познати вкусове в необичайни консистенции. Например цвеклото. Най-малкото очаквам да подъвча поне малко, но тук желето направо се топеше в устата и предвкусих леко разочарование.

При втория опит заложих на същите основни продукти (непременно исках тях да използвам), но промених всичко останало. Резултатът е много по-добър и смятам, че на този етап изпълних намерението си.

Равиоли от червено цвекло със сирене, поширана дюля, спанак и рукола с винегрет с горчица

По идея от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs

За равиолите:

• 24 тънко нарязани шайби от сварено червено цвекло (от 2 средно големи глави)
• 150 гр. сирене Дунавия
• 1 малка скилидка чесън, пресована или ситно нарязана
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
• 2 супени лъжици ситно нарязан див лук
• сол и черен пипер на вкус

За 12 равиоли са необходими 24 тънки филийки цвекло. За тях са нужни 2-3 глави червено цвекло, което се обелва и се сварява докато омекне. След като изстине с остър нож се нарязва на много тънки филии.

Сиренето се намачква с вилица и се смесва с чесъна, мащерката и лука. Посолява се с прясно смлян черен пипер и сол при необходимост. (Аз не сложих сол.)

Взима се една шайба червено цвекло. В средата се поставя 1 чаена лъжица от сирената смес и се похлупва с втора шайба цвекло. Залепването става много лесно. Процедира се по същия начин с останалите продукти докато станат 12 равиоли.

За дюлята:

•   2 средно големи дюли

Дюлите се обелват, почистват се от семената и се нарязват на малки кубчета.

В тенджера се слага вода и се загрява докато започне да завира. Във водата се изсипват дюлите, огънят се намалява, така че водата да къкри много леко. Парченцата дюля се пошират 4-5 минути или докато омекнат, но без да се разкашкват. Прецеждат се добре и се оставят да изстинат.

За спанака и руколата:

• 4 шепи бейби спанак
• 2 шепи рукола
• 1-2 супени лъжици зехтин
• сол и черен пипер на вкус

Спанакът и руколата се измиват и подсушават добре. Овкусяват се с малко зехтин, сол и черен пипер на вкус.

За дресинга:

• 1 супена лъжица дижонска горчица
• 1 супена лъжица едрозърнеста горчица (горчица на зърна)
• 120 мл. зехтин
• 1 супена лъжица лимонов сок

Всички продукти се смесват и се разбъркват хубаво. При нужда може да се добави малко сол.

На порция предвиждам по една шепа от овкусените спанак и рукола, 3 равиоли, няколко разпръснати кубчета дюля, малко от дресинга и орехови ядки. (Презентацията на снимките е по-абстрактна от описанието.)

Жълтата покривка с дантелите е специално изработена и предоставена от Йовка. Какво още изработва може да видиш в нейната страница във Фейсбук, както и нейни идеи в Работилничка за чудеса.

Изненадай Коледа! – Салатата е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди да се впусна в следващото желание за рубриката SOS, което се очертава да бъде изключително интересно за мен, защото ще стане въпрос за южноафриканска кухня, искам да ти предложа едно топло питие, много подходящо за този сезон. (Ех, че дълго изречение съчиних!) Пожеланите рецепти от целия свят не ми пречат своевременно да си дълбая във виенската кухня. Това ме подсеща, че трябва да ти покажа и едно вегетарианско ястие оттам, при това много лесно за изпълнение. Но преди това, за сгряване – виенски коледен пунш.

Въпреки, че е наречен коледен, вероятно защото се приготвя около празника, аз мисля, че топлият пунш е много добра напитка за целия зимен сезон. Докато бях във Виена, през цялото време, в което бях по улиците, пиех от този пунш. И мога да кажа, че много добре стопля и е много ароматен и сладък. Но това, което повече ми направи впечатление е, че дори за миг не ми се замота главата, въпреки, че през 30 минути си взимах от него. Толкова ми хареса, че реших да си направя и вкъщи. Обаче, да ти кажа, не е същото. Не е същото изживяване, като да бродиш по празнично осветените улици на Виена и да стопляш ръцете си с чаша топъл пунш.

Като изключа тази не малка подробност, приготвих пунша точно такъв, какъвто си го спомням оттам. Само където имах възможност да регулирам захарта. Наистина, предлагаха напитката толкова сладка, че устните ти залепват за чашата.

Има една съставка за пунш, без която казват, че не бива. Това е Arrak. (Да не се бърка с анасоновата алкохолна напитка Arak.) Arrak-ът, който открих в един от магазините във Виена, има сладникав аромат и не много изявен вкус. Всъщност е ракия, със същия парещ ефект на гърлото. Не знам защо се слага в пунша, но предполагам, за да усили градуса на напитката.

Самата дума „punch“ идва от санскритската дума „pañca“, което означава пет. Толкова са съставките за пунша – аррак, чай (или вода), лимонов или портокалов сок, подправки и захар. Докато търсих по-подробна информация, попаднах и на шведския „punsch“, което се оказа различно нещо от „punch“. Но и двете думи, вероятно произлизат от думата „пет“ на санскрит.

Виенския пунш, освен с подправки и различни видове плодове е обогатен с червено вино, ром или амарето. Ето затова, има толкова приятен аромат, който се усеща по улиците на Виена по време на коледните и новогодишните празници. Мисля, че опитах от всички възможни варианти. И все пак, не е наложително да си във Виена, за да опиташ тази прекрасна напитка. Но там… там е друго…

Виенски коледен пунш

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Продукти:

• 1/2 портокал, нарязан на парчета (без кора)
• 1/2 лимон, нарязан на парчета (без кора)
• 300 мл. червено вино
• 500 мл. черен чай или вода
• 250 мл. прясно изцеден портокалов сок
• семената от 1/2 ванилова шушулка
• 1 супена лъжица мед
• 1 пръчка канела
• 4 карамфила
• 100 мл. тъмен ром
• захар на вкус

Всички съставки без рома и захарта се смесват в тенджера. Загряват се на слаб огън и се оставят така 30 минути, за да се обединят всички аромати. Течността, в никакъв случай не трябва да завира.

Течността се прецежда. Добавят се ромът и захар на вкус. Пуншът се сервира топъл. Ако остане, поддържа се топъл за повторно разливане.

Забележка: Често се задава въпросът, какво вино да се използва за пунш или греяно вино. От различните книги, които съм прочела по темата, изводът е не скъпо, но все пак, качествено вино. А на директния ми въпрос към един от служителите в CasaVino, отговорът бе – хубаво домашно вино. И аз така направих. :-) Татенце, мерси за хубавото вино. Май, ще го изпия скоро.

Пунша може да се сервира в порцеланова или стъклена чаша. Няма правила. Но ако избереш чаша от по-тънко стъкло, задължително сложи  в нея метална лъжица, преди да сипеш пунша. Тя ще поеме част от топлината и ще предотврати спукването ѝ. Все пак, избери не много ценни за теб чаши.

Plachutta предлага и безалкохолен пунш, подходящ за деца. Може да се смесят плодов чай, прясно изцеден портокалов сок, портокалови и лимонови кори, мед, захар и подправки, които детето понася.

Виенски коледен пунш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Доста се потрудих тези дни, и вкъщи и на работа, а в края на седмицата се запитах, защо е нужно да правя всичко това? Дали, защото всички го очакват от мен или защото просто е Коледа и трябва да се спазват някакви традиции? Като например да приготвиш един чувал с курабийки, с които да черпиш наред и да обясняваш на приятелките си, колко била сполучлива рецептата. Но коледните курабийки за неизменна част от празника и не само заради самото им ядене, а и заради въодушевената емоция по време на приготвянето им, грейналите лица на опитващите и твоето лично задоволство от добре свършената работа.

Коледни курабийки има всякакви. Във всяка една страна се приготвят различни рецепти, сладки с различни форми, глазури и пълнежи. А ние не може да се задоволим само с нашите си меденки и искаме да опитаме и от другите коледни лакомства. И как не, след като от интернационалните курабийки, бликат интернационални традиции, истории, вкусове и аромати.

Започнах да пиша този пост, защото в социалната мрежа моя читателка ме предизвика със следното: „Хей, ти дето си падаш по немската кухня повече от германците направи ли Plätzchen? Сподели рецепта ако имаш …“ Признавам, че тук бях много изненадана и то не само, защото не знаех нищо за Plätzchen, а и от факта, че след първоначалното търсене на резултати от думата не се споменава нищо конкретно за рецептата. Плецхен ми прозвуча като поплесък и се оказа, че не съм далеч от истината. Думата произхожда от Platz, което в превод ще рече нещо плоско, равнина (площад). Търсейки нещо за тези сладки очаквах да открия зашеметяваща рецепта с любопитна основна съставка или подправка. Или поне форма.

Но да проследим историята им. Плецхените са се зародили много отдавна в Германия като акомпанимент към чая или кафето на следобедните партита на тогавашната аристокрация. Защо пък само за богатите? Ами защото захарта тогава била лукс и само те имали късмета да пият горчивото си кафе с много сладка курабия. Плецхените нямат нищо общо с Коледа или поне тогава не са имали. Приготвяли се по всяко време на годината. Плецхен, всъщност е термин за всяка една курабия (сладка), независимо от вкуса, формата или дали има глазура или не. Лебкухен също е плецхен. (Както и да ти звучи това, така си е.) Дотук с плецхените. Или може би не. Да видим какво се случва с коледните сладки.

Историята на коледните сладки ще ни заведе още по-далеч в миналото, когато католически монаси в Германия създали първия Lebkuchen, и той се смята за първоизточника на коледните курабийки. По-късно сладките се изрязвали във форми със символите на Рождество Христово, а емигранти от немскоговорящите страни разпространили това по целия свят. Чак се зачудвам, как така французите нямат пръст в тая работа. И се запитвам, след като лебкухен е коледна курабия, но е и плецхен, то плецхен коледна курабия ли е? И аз се обърках. Продължавам по същество.

Самата дума cookie, произлиза от холандската дума koeptje [koekje], която означава малък кейк. И понеже захарта била лукс, сладките се правили с повече подправки и сушени плодове за сладост. Обичайните заподозрени в микса от подправки били джинджифил, канела, кардамон и черен пипер.

По случая приготвих коледни сладки с тези подправки, много малко захар и повечко меласа. Специално за моята читателка.

Пикантни коледни сладки

По идея от книгата The Golden Book of Cookies

От дозите се получават 35-40 броя.

В сладките се усеща богатия вкус на меласата, прекрасното съчетание от подправки и леко парещо усещане на гърлото след последната хапка.

Продукти:

• 100 гр. меко масло
• 80 гр. меласа
• 250 гр. брашно + допълнително за омесване и разточване
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/2 чаена лъжица джинджифил на прах
• 1/2 чаена лъжица смлян кардамон
• 1/4 чаена лъжица сол
• 3 зърна черен пипер, ситно счукани
• 50 гр. захар
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 150 гр. пресята пудра захар
• 2-3 супени лъжици гореща вода

Смесват се маслото и меласата и се загряват на умерен огън докато се получи еднородна смес. Охлажда се леко.

В купа се смесват пресятото брашно, бакпулверът, солта, захарта и подправките. Добавя се яйцето и сместа от масло и меласа. Всичко се разбърква с дървена лъжица докато се образува меко тесто. Тестото се прехвърля върху набрашнен плот и се омесва за кратко докато престане да лепне. Увива се в стреч фолио и се охлажда за 1 час в хладилник.

Фурната се нагрява на 180°C.

Тестото се разточва върху набрашнен плот с дебелина 5 мм. Изрязват се сладки в желани форми. Подреждат се в тава върху хартия за печене. Сладките се пекат в предварително нагрятата фурна за 10-12 минути. Докато са топли са все още меки, затова след като се извадят от фурната се оставят в тавата за 10 минути да стегнат и тогава се изваждат. Оставят се да се охладят напълно.

Приготвя се глазура от пудрата захар и водата, като се смесват и разбъркват добре. Сладките се напръскват със захарната глазура и се оставят непокрити докато тя засъхне. След това се съхраняват в плътно затворена кутия.

За цветната декорация на сладките използвах останалото ми количество пластичен шоколад от коледния фруктов кейк.

Но освен да приготвяме купища сладки, Коледа е и времето, в което се прибираме у дома, при близките си. Прекарваме времето си заедно, готвим заедно, гледаме филми заедно, смеем се и мечтаем. И аз заслужено, след последната доза коледни сладкиши се прибрах у дома, където ухае на пуканки и на горящо дърво. Легнах на пода до печката, гушнах котката и взирайки се успокоително в искрящите пламъчета по тавана, дълго време релаксирах.

Ако знаеш интересна история, свързана с коледните сладки, сподели я тук.

Сладки коледни приказки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От няколко Коледи насам ми се иска да приготвя специална торта за светлия празник. И от няколко години насам обстоятелствата и липсата на достатъчно време ме спираха в това начинание. Настъпят ли зимните празници все се завихрям в нещо, което отнема вниманието ми към така желаната торта. Тази година тропнах с крак сама на себе си и твърдо си дадох сметка, че повече отлагане няма да има.

И понеже е зима и понеже е Коледа, каква по-добра възможност от това да приготвя фруктов кейк? Богат на разнообразни сушени плодове, ядки, подправки и аромати. Преди две години приготвих нещо подобно, което беше в мини вариант и предназначено за подаръци на приятелите. Сега кейкът е истински, голям и декориран. Взаимствах няколко технологии за декорация, като разбира се не пропуснах и шоколада в моята Шоколадова Коледа. Той влезе в ролята на покритие и декоративни елементи на кейка във вид на пластичен шоколад. За него и подробностите ще си говорим по-долу. Сега ще се върна на фруктовия кейк.

Този сладкиш е един от най-издръжливите, редом с Щолена. Добре опакован и при правилно съхранение може да издържи до 3 месеца, като с всеки изминал ден, кейкът обогатява вкуса си. За да се съхрани добре, кейкът трябва да се остави да изстине напълно. След това се опакова по вече познатия ти начин – в алуминиево фолио, а след това в плик и плътно затворена кутия. Някои дори го сиропират с алкохол (уиски, ром, бренди или коняк), който го държи влажен и още повече подчертава добрите му вкусови качества.

Фруктовият кейк сам по себе си е високо енергиен десерт с изключително богат аромат. Но нали искам торта за Коледа, та ето, на, декорирах си една.

Коледен фруктов кейк

По идея от книгите The International School of Sugarcraft и Glamour Cakes

Дозите са за 1 кейк с диаметър 20 см. и височина 5 см.

Продукти:

• 250 гр. стафиди
• 150 гр. сушени сини сливи, нарязани на дребно
• 150 гр. сушени червени боровинки
• 150 гр. сушени кайсии, нарязани на дребно
• 150 гр. коктейлни череши (ако са в захарен сироп – добре отцедени), разполовени
• 100 гр. фурми, нарязани на дребно
• 150 гр. смлени сурови бадеми
• настъргана кора от 1 портокал
• настъргана кора от 1 лимон
• лимонов сок от 1/2 лимон
• 50 мл. уиски
• 300 гр. брашно
• 1 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
• 1/4 чаена лъжица смлян карамфил
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 200 гр. тъмна кафява захар (Muscovado)
• 200 гр. меко масло
• 50 гр. меласа (1 препълнена супена лъжица)
• 4 яйца от свободно отглеждани кокошки
• 3 супени лъжици сладко от кайсии
• 400 гр. марципан
• 1/2 доза пластичен шоколад (рецептата по-долу)
• захарни перли, конфети, дребни бонбони и панделки за декорация

Всички сушени плодове, настърганата кора от цитрусите, лимоновият сок и уискито се смесват в голяма купа. Разбъркват се добре. Купата се покрива със стреч фолио. Плодовете се оставят да отлежат цяла нощ на стайна температура.

Форма за кейк с подвижни стени и диаметър 20 см. се намазва с мазнина. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметър 20 см. и се поставя на дъното на формата. Също от хартия за печене се изрязва лист с дължина около 1 метър. Листът се прегъва четири пъти по дължина, така че да се образува лента. Лентата се прави на кръг с диаметър 20 см. и се поставя от вътрешната страна, плътно по стените на формата. Ако е необходимо, краищата на лентата се закрепят с топлийки или кламери. (Топлийките да не бъдат с пластмасови главички.)

В голяма купа се смесват пресятото брашно, бадемите, подправките, захарта, маслото, меласата и яйцата. Разбиват се за няколко минути с миксер, с приставките за тесто или на ръка с дървена лъжица. Сместа трябва да стане гладка и еднородна. Към нея се добавят сушените плодове и всичко се разбърква много добре.

Сместа се изсипва в подготвената форма. Разпределя се равномерно и формата се тръска 3-4 пъти с малко повече сила в плота, за да се елиминират въздушни пространства в кейка. Сместа се заглажда на повърхността с лъжица, намокрена в топла вода.

Фурната се нагрява на 140°C. Кейкът се пече в предварително нагрятата фурна за 2 часа и 30 минути. След като се извади от фурната, кейкът се оставя да изстине напълно във формата преди да се извади. Най-добре да се остави за цяла нощ. След това се изважда от формата, отстранява се хартията за печене от стените и дъното на кейка. По желание може да се сиропира леко с предпочитан алкохол. Ако кейкът ще бъде съхраняван за по-дълго време, след като изстине, хартията за печене не се маха и кейкът се увива добре в алуминиево фолио. Прибира се в плътно затворена кутия.

Пластичен шоколад

Продукти:

• 600 гр. бял шоколад
• 40 гр. какаово масло
• 130 гр. глюкоза
• 100 гр. захар
• 100 мл. вода

От захарта и водата се приготвя захарен сироп, като се загряват на умерен огън и се оставят да поврат няколко минути. Маха се от огъня и се оставя да се охлади леко.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отделно, на водна баня се разтопява какаовото масло.

Захарният сироп се смесва с глюкозата. Загряват се на умерен огън докато сместа стане еднородна, но без да завира. Сместа се добавя към разтопения шоколад и се разбърква енергично. Добавя се и разтопеното какаово масло и сместа се разбърква енергично за няколко минути докато започне леко да се втвърдява.

Ако пластичният шоколад ще се оцветява, сега е момента докато е все още течен. Всички видове сладкарски бои са валидни за този шоколад. Изпробвах и не се пресича.

Все още мекият пластичен шоколад се изсипва в найлонов плик и се оставя да отлежи около 12 часа в хладилник, докато стегне. Преди да се работи с него се омесва за кратко докато стане пластичен. Не бива да се прекалява с месенето, защото шоколадът омеква от топлината на ръцете и какаовото масло избива на повърхността. Ако това се случи, шоколада се връща в хладилника докато стегне отново.

С този пластичен шоколад може да се покриват торти или да се правят семпли фигурки за декорация.

Тъй като моята декорация изискваше бяло покритие на тортата и цветни елементи в два цвята, разделих пластичния шоколад на 3 части, от които най-голямата е бяла. Останалите две боядисах в червено и зелено.

Покриване на кейка и декорация

Преди да се декорира кейкът е необходимо да се намаже с тънък слой сладко. За целта сладкото се загрява докато се втечни и с четка, кейка се намазва от всички страни.

От белия пластичен шоколад разточих кръг с диаметър 23 см. Разточването става между два листа твърд целофан и е трудоемко. Хартията за печене не върши работа в случая. Кръгът поставих върху кейка, като краищата му застъпваха около 1 см. от стените.

Стените на кейка покрих с марципан. Разточването при него става много по-лесно и ако желаеш може да покриеш цялата торта с него. За стените са достатъчни около 300 гр. марципан, но е нужно малко повече количество за да се разточи на две дълги ленти. Лентите се изрязват с широчина, колкото е широчината на кейка и с дължина – 1/2 от диаметъра на кейка. Двете ленти се залепят по стените на кейка, като се свързват от двата им края. Заличаването на свръзката става лесно с леко притискане на краищата и заглаждане след това. Кейкът е покрит, остава декорацията.

За декорация използвах пластичен шоколад, въпреки че и оцветен марципан би свършил превъзходна работа. Направих няколко листа от имел и три цветни коледни топки. Семпло, но носещо настроение.

Коледен фруктов кейк е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От Италия се прехвърлям по на север, където някъде в централна Европа от католическите монаси за първи път се приготвя джинджърбред, който в първоначалната си форма бил просто консервиран джинджифил (най-вероятно сладко). По-късно се установява, че джинджифилът има свойството да запазва храните за по-дълго време (като консервант) и на някой му хрумва да го сложи в сладкиш, а рецептата първо обиколила Франция, Германия и Англия. Името джинджърбред се запазва за всички тестени печива, сладкиши и курабийки, които се приготвят с джинджифил, като в Германия, десертът е известен като Lebkuchen, а във Франция терминът е Pain d’épices. За подслаждане, освен захар се добавя и мед и/или меласа – характерна част от тези десерти. Сега по света има безброй рецепти и вариации, в които се използват захаросан, пресен или сушен джинджифил. Едни от най-често приготвяните за Коледа са джиндифиловите курабийки. Те пък, от своя страна могат да бъдат меки сладки или хрупкави бисквити.

Разбира се и моята Шоколадова Коледа не може да мине без ароматни курабийки. Меломакарона и портокаловите сладки с меласа са превъзходни, но сега реших да приготвя джинджифилови курабийки.  Това, което ти обещах да присъства във всички тазгодишни коледни предложения, а именно шоколад, тук той е под формата на високомаслено какао. Шоколад и джинджифил е интригуваща комбинация. Приготвих сладките и в двете им форми – меки, с ванилова кафява захар и хрупкави, декорирани с айсинг бисквити. Тестото е едно, температурата и времето за печене е едно, а от разликата във формата идва и различния резултат.

Като цяло, замесването на тестото и оформянето на сладките е лесно занимание. Дори децата могат да се включат. По-занимателната и изискваща концентрация част идва с декорирането на бисквитите, където трябва търпение и време. Подходящата глазура е така наречената кралска глазура. Приготвя се лесно, но като почти всяко сладкарско произведение си има тънкости. Ще ти ги обясня по-долу, в рецептата.

Лично мен това занимание ме отнася и може да се каже, че си почивам докато декорирам бисквитите. Струва ми се малко странно за моя характер, защото по принцип не мога да стоя дълго време на едно място или да правя нещо монотонно (просто ми се доспива), но от друга страна всяка декорирана бисквита е бутикова, няма повторения и машинални действия, обмислям стратегически с кой цвят да започна и си представям вече готовите сладки. Ммм да, занимателна работа, но най-добрата да се изолирам и да остана сама със себе си. Обаче в един момент ми доскуча и извиках Вальо да помага с креативност. Той също се включи в декорацията и като за първи път се справи много добре.

А тези, които нямат време и търпение могат да приготвят семплия вариант на сладките от същото тесто. Лесно – като детска игра.

Какаови джинджифилови сладки

По идея от от picturesandpancakes.blogspot.com

От дозите се получават 35-40 броя сладки.

Продукти:

• 150 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
• 50 гр. бяло брашно + допълнително за омесване и разточване
• 30 гр. какао (3 супени лъжици)
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
• щипка карамфил
• 1/4 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 150 гр. меко масло
• 100 гр. светла кафява захар
• 1 яйце
• 50 гр. меласа (1 препълнена супена лъжица)
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• ванилова захар за овалване на сладките (за I-ви вариант)
• 1/2 доза кралска глазура (рецептата по-долу), сладкарски бои, декоративни перли, конфети и фигурки (за II-ри вариант)

В купа се смесват двата вида брашно, какаото, подправките, солта и бакпулверът.

Маслото се разбива със захарта докато се получи пухкав крем. Добавят се яйцето, меласата и джинджифилът и разбиването продължава докато сместа стане еднородна. Към нея по малко се добавя брашнената смес. Замесва се меко тесто. Ако е необходимо се добавя още малко бяло брашно.

Тестото се увива в прозрачно фолио и се охлажда за 1 час.

I-ви вариант: От тестото се оформят топчета, големи колкото орех. Едната им страна се потапя във ванилова кафява захар. Топчетата се подреждат в тава върху хартия за печене, на разстояние едно от друго и със захарната декорация нагоре.

II-ри вариант: Тестото се разточва на дебелина 3-4 мм. Изрязват се различни форми и се подреждат в тава върху хартия за печене.

Фурната се нагрява на 180°C. И двата вида сладки се пекат в предварително нагрятата фурна за 11-13 минути. При мен времето за печене отне точно 11 минути. След като се извадят от фурната, сладките са още меки. Оставят се в тавата за 8-10 минути докато изстинат и стегнат. Отстраняват се от тавата и се оставят да изстинат напълно.

При II-ри вариант бисквитите може да се декорират с кралска глазура. Необходимото количество за получените бисквити е 1/2 от дозата, която следва.

Кралска глазура

Продукти:

• 1 белтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
• 250 гр. пудра захар + допълнително ако се наложи
• 3-4 капки лимонов сок
• 1/2 чаена лъжица глицерин
• сладкарски бои

Пудрата захар се пресява.

В купа се разбиват леко с вилица белтъка и лимоновия сок. Към тях по малко се добавя от пресятата пудра захар, като добавянето става чрез повторно пресяване през цедка. Добавя се глицеринът и сместа се разбива добре докато стане лъскава. Ако глазурата е прекалено течна се добавя още пресята пудра захар. Добавянето става по малко, след разбъркване, като се преценява дали има необходимост от още пудра захар. Ако глазурата стане прекалено твърда се добавя лимонов сок по същия начин.

За да се боядиса, към глазурата се добавя по малко сладкарска боя, докато се получи желания цвят. Прахообразната боя е необходимо да се разтвори в малко вода, преди да се добави. Ако се използва прахообразна или течна боя, възможно е глазурата да има нужда от още малко пудра захар. Ако се използва гелообразна боя, това вероятно няма да бъде необходимо.

Глазурата се оставя покрита с мокра кърпа за около 15 минути да отлежи преди да се работи с нея. Преди да започне декорирането, глазурата се разбърква енергично. Докато се работи с глазурата, необходимо е да бъде покрита с мокра кърпа, за да не изсъхва.

Декорирането

За декорация на сладките най-общо използвай въображението си.

Но основното правило е, че първо се прави борд (контур), за който се използва  по-стегната глазура, която да не се разтича. Шприцова се с тънък, кръгъл накрайник около периферията на сладките.

За запълване на сладките се използва по-течна глазура, като разнасянето и става с клечка за зъби. Това е необходимо най-вече за трудно достъпните места и криви форми.

Докато глазурата не е стегнала, сладките се украсяват с декоративни елементи като перлени захарни топчета, захарни конфети или дребни бонбони.

Сладките се оставят непокрити докато глазурата изсъхне напълно. В зависимост от дебелината на глазурата, влажността и температурата в помещението, това може да варира от 2-3 часа до 6-8 часа.

След като глазурата стегне, сладките може да се съхраняват в плътно затворена кутия.

Забележка: Глицеринът, който се добавя към глазурата предотвратява бързото и изсъхване, докато се работи с нея, придава блясък и оказва значение за гладкостта и текстурата. Не е фатално ако се пропусне, но трябва да се работи бързо с глазурата и непременно да бъде покрита с мокра кърпа докато се работи върху сладките.

Какаови джинджифилови сладки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След миланския хляб Панетоне се премествам малко по на юг, в региона на Тоскана, откъдето произлиза следващият десерт. За разлика от останалите предложения за Коледа, Панфорте се приготвя през цялата година, но съща така е част от зимните празници в Италия. Съдържа много сушени плодове и ядки, а богатството на подправки дава името му Панфорте, което означава „силен хляб“.

Да си приготвиш Панфорте е като детска игра. Обикновено се приготвя сладък сироп от захар и мед, който се смесва със сушени плодове, ядки, подправки и шоколад, оваляни в брашно. Десертът се пече за кратко време, а след като изстине се поръсва с пудра захар. Текстурата на сладкиша е като на карамелен бонбон. Приятно дъвчаща, но с известни усилия на зъбите заради ядките, така че с Панфорте не бива да се прекалява. :)

Традиционно десертът се приготвя в кръгла форма и се нарязва на парчета като торта. Но предвид текстурата и издръжливостта на сладкиша би могло да се направят индивидуални бонбони, опаковани в цветна хартия  или целофан. И тъй като за мен най-хубавите подаръци са тези, върху които сами сме се постарали, подхвърлям ти тази идейка за коледно лакомство, независимо дали ще го пъхнеш в коледното чорапче за детето или ще съпровожда иглата за вратовръзка за някой щастливец.

А етикетите на Рос от ръчно направена хартия с цветя и подправки, завършват малкия подарък с пожелание от мен за Весела Коледа.

Панфорте

Адаптирано от ourkitchen.fisherpaykel.com

Дозите са за 1 сладкиш с диаметър 20 см. Предложените сушени плодове и ядки може да се заменят с други. Подправките също са строго индивидуален избор, като аз заложих на любимата ми комбинация от ванилия, канела и звезден анасон.

Продукти:

• 80 гр. брашно
• 1 чаена лъжица канела
• 1/2 чаена лъжица звезден анасон
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 200 гр. сушени смокини, нарязани на едро
• 100 гр. сурови лешници
• 150 гр. сурови бланширани бадеми
• 100 гр. черен шоколад, настърган или накълцан на ситно
• настъргана кора от 1 портокал
• 150 гр. захар
• 150 гр. мед
• 50 мл. вода
• пудра захар за поръсване

Фурната се нагрява на 150°C. Форма за кейк или тава с диаметър 20 см. се покрива с хартия за печене.

Брашното се смесва с канелата и звездния анасон. Добавят се смокините, ядките, шоколада, портокаловата кора и ванилията. Сместа се разбърква добре, така че всички продукти да се покрият с брашно.

Захарта, медът и водата се смесват в тенджера и се оставят на умерен огън да заврат. Варят се 10-15 минути, докато сместа леко се сгъсти. Проверява се за готовност като се капне капка от сиропа в чаша със студена вода. Ако капката запази формата си и не се разлива, сиропът е готов.

Сиропът се изсипва в брашнената смес и бързо се разбърква. Сместа веднага се разпределя във формата и се заглажда на повърхността с лъжица, намокрена в топла вода. Сладкишът се пече в предварително нагрятата фурна за 15 минути. След като се извади от фурната се поставя върху решетка и се оставя да се охлади напълно и да стегне. За по-бързо, след като се охлади, може да се остави в хладилник за 1-2 часа докато стегне.

След като десертът се втвърди достатъчно се премества в сервизна чиния (за повече удобство, заедно с хартията за печене) или върху дъска. Поръсва се с пудра захар и се нарязва на парчета.

Забележка: В момента, в който захарния сироп се добави към брашнената смес с плодовете и ядките, трябва да се работи бързо, защото сместа бързо стяга.

Панфорте е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

И за тази Коледа реших да приготвя класически десерти от света, които са част от празничната трапеза. Миналата година приготвих един страхотен Щолен, чиято рецепта спазвам и сега като променям единствено разнообразието от сушени плодове, ядки и подправки. Бях се спряла и на един Гръцки коледен хляб, както и традиционните за зимните празници в Гърция сладки – Меломакарона. Тази година се ориентирах към Италия с Панетоне и Панфорте, класическите джинджифилови бисквити, които се приготвят по цял цвят и един специален фруктов кейк. Това, което ги обединява не е само коледния дух, а и една съставка, която аз реших да използвам под една или друга форма. А именно – шоколад.

Започвам с италианския сладък хляб Панетоне, който произхожда от Милано и е едно от нещата, които се приготвят за Коледа не само в Италия, а и в други части от света. Панетоне много наподобява козунак, с разликата, че не се изисква много месене, а дълго втасване. Характерна е и височината на хляба, която обикновено варира между 15 и 20 см.  Хлябът по традиция се приготвя 2-3 дни, като първоначално се прави закваска, а след като се замеси тестото се оставя да втасва почти цяло денонощие. На третия ден, оформения хляб втасва за трети път и тогава се пече.

Разбирам, че колкото и да ни вдъхновява Коледата, не винаги намираме време да се справим с всичко, което бихме искали да приготвим. Ето затова, аз съкратих времето за приготвяне на Панетоне, което съвсем не се отрази на резултата. Е да, отново трябва да отделим един ден за него, но все пак, това е празничен хляб, на който може да се насладим у дома.

Панетоне

Дозите са за 1 хляб – 1,800 кг. с диаметър 20 см. и височина 15 см.

Продукти:

• 600 гр. брашно + допълнително за омесване
• 150 гр. захар
• 7 гр. суха мая за хляб (1 опаковка)
• 1/2 чаена лъжица сол
• настъргана кора от 1 лимон
• настъргана кора от 1 портокал
• 1 шушулка ванилия
• 250 мл. топло прясно мляко
• 50 гр. мед
• 3 яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 200 гр. меко масло
• 150 гр. стафиди
• 150 гр. сушени ягоди
• 150 гр. шоколадов дропс
• 100 мл. тъмен ром
• пудра захар за поръсване

Стафидите и ягодите се накисват в рома за една нощ. Отцеждат се добре.

В голяма купа се смесват пресятото брашно, захарта, солта, маята, настърганата кора от цитрусите и остърганите семена от ваниловата шушулка.

Медът се разтваря в топлото мляко.

Яйцата се разбиват с телена бъркалка и към тях се добавя млякото с меда.

Течните съставки се прибавят към сухите, като се замесва много меко тесто. В него, по малко се добавя от кравето масло. Омесва се добре докато се поеме от тестото.

Накрая към тестото се добавят сушените плодове и шоколадовият дропс. Разбъркват се с дървена лъжица или внимателно с ръка. Сместа се прехвърля в голям съд, намазан с мазнина и се оставя на топло място да втаса за 3 часа. Тестото трябва да утрои обема си.

През това време се подготвя формата, в която ще се пече Панетоне. Избира се висок, керамичен съд с диаметър около 20 см. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметъра на съда. Поставя се на дъното на съда. Също от хартия за печене се изрязва парче дълго около 1 метър. Парчето хартия се сгъва на две по дължина, така че да се получи лента с дължина 1 метър и широчина 19 см. (Този размер важи ако се използва стандартна ролка хартия за печене.)

Лентата от хартия за печене се навива на широка ролка с диаметъра на съда. Трябва да се получи цилиндър, който се поставя в съда, плътно по стените му. Краищата на хартията за печене се закрепят с топлийки или кламери. (Топлийките да не бъде с пластмасови главички.) По този начин се подготвя формата, в която ще се пече Панетоне. Целта е да се създаде височина.

Втасалото тесто се премесва върху набрашнена повърхност. Не трябва да се меси много и не трябва да се добавя много брашно. Тестото се поставя в подготвената форма. Оставя се на топло място да втаса още един път за около 1 час.

Фурната се нагрява на 190°C. Тъй като съда за печене е висок, необходимо е скарата на фурната да се сложи на най-ниското ниво. Хлябът се слага във фурната, като се внимава, цилиндъра от хартия за печене да не докосва реотаните отгоре. (В тази връзка, Раховеца няма да свърши работа, съжалявам.) Пече се около 1 час и 30 минути, като след първия час, хляба се проверява с дървен шиш, забоден в центъра до дъното. Ако шишът излезе мокър, с тесто по него, хлябът се връща във фурната и се проверява на всеки 15 минути докато стане готов. В този случай след първия час повърхността на хляба трябва да се покрие с алуминиево фолио, за да не изгори.

Когато хляба е готов, се изважда от фурната и се оставя за 20-30 минути във формата, докато се охлади леко.

След това се изважда от формата, отстранява се хартията за печене от дъното и стените и хлябът се оставя върху решетка докато изстине напълно. Поръсва се с пудра захар.

Панетоне е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана