Не е учудващо, че понякога се завръщам към онези познати вкусове, достойни да разнообразят, дори допълнят съвременните тенденции в сладкарството. Като че ли добре забравеното старо е за предпочитане от нововъведенията. Но всъщност това не изненадва, защото голяма роля тук играе леснотата на приготвяне и разбира се, да не забравяме най-важното – добре познатият вкус, от който ти става мило и се завръщат спомени от безгрижно детство.

Наред с Агнеси, Дамският каприз е от десертите присъствал в рецептурника на три поколения преди моето, вероятно и повече. В кулинарни книги от средата на XX век на две места открих варианти на сладкиша под името „Снежна торта“, на друго място откривам точно копие на съвременния вариант озаглавен „Фин сладкиш с орехова глазура“, а в книга от 1911 година се натъквам на точното заглавие „Дамски капризъ“, но съдържанието на рецептата е малко по-различно от сегашната версия. Проба на тази рецепта правих по време на една спокойна ваканция на село, но като че ли маслената основа на сладкиша не ми допадна много. Сладкишът се определя още и като английски, но в сегашната си версия не намирам нищо английско в него. Така и не успях да проследя произхода и историята на десерта, но е факт, че рецепта за него има в почти всяко домакинство. Може би пък в това му е чарът.

Не попаднах на човек, който да не се завърна в спомените си, когато опита сладкиша. Това е нещо, което уж разбирам, но винаги ме е озадачавало. Например като почерпя приятели с френски макарони или петифури с червено цвекло и ганаш с индрише, или пък съвършенството от печени кайсии с мед и джинджифил с хрупкави кори със заатар, те казват „ммм, много хубаво“. Но като ги почерпя с хапка незабравим спомен, тогава хубавото многократно увеличава силата си и дори да не си спомнят името на сладкиша възкликват „Майка ми приготвяше същия!“. М, да. И моята също!

Запомнила съм сладкиша със сладко от ягоди, затова се възползвах от сезона за да го приготвя с прясно ягодово сладко. Допълнението от орехови ядки е често срещано в рецептите за Дамски каприз, те дори присъстват в рецептурника на баба ми, но аз така или иначе никога не видях да се използват, когато сладкишът се приготвяше у дома. Пропускам ги в настоящата рецепта по съвсем сантиментални причини и се радвам, че запазвам точно тази рецептата и в моя рецептурник, такава, каквато съм я запомнила от моето детство.

Дамски каприз

Адаптирано от мама.

Майка ми изпичаше платката в широка тава и я оставяше да изстине в тавата без да прехвърля платката в друг съд. В същата тава продължаваше по рецептата. Направих леки промени в тази част.

Вместо да се използва сладкарски пош, разбитите белтъци може да се нанесат на равен слой върху цялата повърхност на сладкиша и с помощта на обратната страна на лъжица да се направят връхчета. За целта изпъкналата част на лъжицата се поставя върху участък от загладените белтъци и след това с рязко движение се вдига нагоре. Процедурата се повтаря многократно докато цялата повърхност се изпълни с връхчета.

За тези, които не разполагат с много свободно време или приготвят сладкиша извън сезона на ягодите, може да използват готово сладко от ягоди или друг предпочитан плод.

Посочените дози са за 12 порции.

Продукти:

• 125 г меко масло
• 400 г захар
• 5 яйца, разделени жълтъци от белтъци, със стайна температура
• 250 г кисело мляко, със стайна температура
• 200 г брашно
• 1 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• щипка сол
• 1 чаена лъжица лимонов сок
• 1 доза сладко от ягоди (рецептата по-долу)

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се тава с размери 28×24 см. Дъното на тавата се покрива с хартия за печене. Хартията и стените се намазват с растителна мазнина.

Маслото и 200 грама от захарта се разбиват с миксер докато се получи пухкав крем. Към тях се добавят жълтъците един по-един, като след всеки сместа се разбива хубаво докато се хомогенезира. Добавя се киселото мляко и се разбърква добре.

Брашното се пресява с бакпулвера и солта. Изсипва се към маслено-жълтъчната смес и всичко се разбърква добре с миксера на ниска скорост или на ръка с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената тава и се заглажда на повърхността. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 25 минути. Проверява се за готовност с дървена клечка, която забодена в центъра на платката трябва да излезе суха.

Платката се оставя в тавата за 3-4 минути и се обръща върху плосък съд, подходящ за печене (друга по-голяма и плитка тава). Хартията за печене се отстранява и платката се оставя да изстине напълно.

Охладената платка се намазва със сладкото от ягоди.

Белтъците и лимоновият сок се разбиват с миксер докато започне да се образува пяна. Към тях по малко и при непрекъснато разбиване се добавят останалите 200 грама захар. Разбиването продължава докато белтъците се сгъстят и се образува гладък и плътен меренг.

Меренгът се прехвърля в сладкарски пош с накрайник отворена звезда (или друг по желание) и се шприцова върху сладкото от ягоди, като се запълва цялата повърхност на сладкиша.

Сладкишът се запича на грила на фурната загрята на 200°C за 3 минути или докато меренгът придобие цвят.

За сладкото от ягоди:

• 600 г ягоди
• 200 г захар
• 1 шушулка ванилия

Ягодите се измиват и почистват от дръжките. Нарязват се на дребни кубчета и се слагат в подходяща тенджера. Към тях се добавят захарта и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Слагат се на умерен огън и се оставят да заврат. Варят се 20-25 минути или докато сладкото се сгъсти. Охлажда се.

Йоана на Земята – Дамски каприз е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Настъпва времето, в което с всеки изминал ден на пазара се появяват все нови пролетни продукти, а разнообразието от цветове и форми подсилва желанието ми за нови рецепти. Настъпи и началото на любимото ми време, което променяйки се с всеки изминал ден до края на есента обогатява това разнообразие. Не е ли прекрасно, че имам възможността да напълня чиниите с повече цвят и вкус! Не е ли прекрасно, че мога да опитам пролетта! Не бих пропуснала цвета ѝ в менюто си, затова събирам от всичко, което мога да взема и овкусявам с лъчите на пролетното слънце.

Намирам дребните пресни картофки за симпатични, но освен умилителния им вид ми се струват и по-сладки. Плюсовете им, които ме привличат не само тези. Бързото им приготвяне във все по-забързаното ежедневие е идеалният избор за вечерята. След няколко варианта на запечените и овкусени с билки дребосъци, решавам, че мога да им добавя и лека пикантност от дребните репички, на които след запичането им също се получава приятна синхронизираща сладост. Всъщност, пресният лук в салатата внася повече пикантност, но да не подценявам и билковото песто със силния си и отличителен вкус.

Точно когато решавам да съчетая всичко изредено досега в салата, съвсем случайно се натъквам на тученица. С леко киселия си вкус и сочни листа допълвам салатата с нея. Сега тя става още по-питателна и вече може да се впише в още две категории. Така например, характерът на салатата би се разбрал чудесно с парче месо или риба, но той е и толкова силен, че може да се приложи самостоятелното като основно за вегетарианци. Сигурна съм, че всеки би намерил място за тази семпла рецепта в менюто си, независимо дали ще я съчетае с нещо друго или не. Аз обаче не бих искала да пропусна нищо от пролетта и с желанието ми за по-лека храна към топлата салата добавям за гарнитура още зелени салати семпло овкусени със зехтин и сол.  Ето така се радвам аз на този сезон, с пълна чиния с вкус и слънчева светлина.

Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто

Посочените дози са за 4 порции.

Продукти:

• 500 г дребни пресни картофи
• 1 връзка репички
• 2 стръка пресен лук
• 1 шепа тученица
• 2-3 супени лъжици зехтин
• морска сол и прясно смлян черен пипер на вкус
• 3-4 супени лъжици билково песто (рецептата по-долу)

Фурната се нагрява на 190°C.

Картофите се измиват хубаво. Ако картофите са колкото голям лешник се оставят цели, ако са по-големи се срязват на две или четири. Репичките се почистват от листата и се измиват хубаво. Нарязват се на четвъртини.

В тава на един ред се разпределят картофите и репичките. Поръсват се със зехтин, морска сол и прясно смлян черен пипер на вкус и се разбъркват. Запичат се в предварително нагрятата фурна на 190°C за 25-30 минути или докато картофите омекнат.

Пресният лук се нарязва на ситно. Тученицата се измива и подсушава хубаво. Листенцата се отделят от стеблото.

Запечените картофи и репички се преместват в дълбока купа. Към тях се добавят пресният лук, накъсаните листенца тученица и билковото песто. Салатата се разбърква добре и се сервира.

За билковото песто:

• 1/2 връзка магданоз
• 1/2 връзка копър
• 1/2 връзка босилек
• 1/2 връзка риган
• 2-3 скилидки чесън
• 80 г сурово кашу
• 60 г пекорино, настъргано на ситно
• 150 мл зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Всички продукти се смесват в кухненски робот и се пасират докато се смесят добре. За салатата се заделят 3-4 супени лъжици.

Пестото, което остава се съхранява в добре затворен буркан в хладилник до 1 седмица. Може да се приложи в други салати, за брускети, за овкусяване на варени или печени зеленчуци, риба или месо.

Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Изглежда имам още едно предложение за празника тази година. Ваниловите бисквити винаги са бързи и лесни за приготвяне, а разнообразието от варианти за радостен външен вид не липсват. За разлика от предишните предложения, при които за декорация използвах фондан, този път се спрях на други два варианта. Единият е с айсинг, при който техниката е рисуване с течен айсинг върху течна основа. За повече нагледност ще приложа две видеа на Sweetаmbs Cookies, където се творят невероятни неща. Другата техника е с разтопени бонбони в изрязано прозорче в бисквитите. Идеята взаимствах от рецептата за „Цветни коледни прозорчета“ на списание „Меню“.

Дори да не остане достатъчно време за декорация, бисквитите са прекрасни и слепени с конфитюр от малини, като формата им на яйце не е задължителна. Напълно приложими са други подходящи за празника и пролетта фигури. Съчетаването на ванилията с махлеб и лимонова и/или портокалова кора ще се доближи до аромата на козуначените венчета, но и тук нека да оставя личния вкус като свободен избор за вкуса на бисквитите. Всичко, което ти харесва ще работи – есенция от горчив бадем, любим ликьор, розова или жасминова вода, канела. Избери своите цветове за декорацията и създай уникални бисквити, с които да зарадваш всички около теб!

Ванилови бисквити с два вида великденска украса

Рецептата за бисквитите е адаптирана от worthpinning.com

Посочените дози са за 30 броя големи бисквити.

Продукти:

• 120 г меко масло
• 200 г захар
• 1 яйце, със стайна температура
• 120 г заквасена сметана
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• 400 г брашно

Маслото и захарта се разбиват с миксер докато се получи гладък крем. Добавя се яйцето и сместа се разбива отново докато стане еднородна. Следват заквасената сметана и ванилията. Разбъркват се докато се усвоят от сместа.

Брашното се пресява с бакпулвера и се добавя по малко към маслената смес. Замесва се меко тесто, което не трябва да лепне. Тестото не се меси дълго, а само докато всички съставки се смесят хубаво и стане еднородно. Оформя се на топка и се увива в стреч фолио. Охлажда се в хладилник за 1 час.

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се тава покрита с хартия за печене.

Върху леко набрашнен плот охладеното тесто се разточва на дебелина 4-5 мм. Изрязват се бисквити във форма на яйце (или други форми като цветя, пеперуди и т.н), които се подреждат в тавата на разстояние една от друга. Изрезките се събират на топка, разточват се и отново се изрязват бисквити.

Пекат се в предварително нагрятата фурна за 12 минути ако са големи (в моя случай) или за 10 минути ако бисквитите са по-малки. Бисквитите трябва да останат със светъл цвят, без да порозовяват. След като се извадят от фурната ще бъдат все още меки, затова се оставят за 3-4 минути в нея и тогава се прехвърлят върху решетка докато се охладят напълно.

За цветните прозорчета

Необходими са бонбони, които се счукват почти до прах. Използвах бонбони „Теменужка“, които оставят теменужения си дъх върху бисквитите.

След като от тестото се изрежат бисквити, в тях с по-малки форми се изрязват желани мотиви.

Бисквитите се подреждат в тава върху хартия за печене. Празното пространство в тях се запълва с натрошените бонбони. Пекат се по рецептата, като след изпичането бисквитите се оставят да се охладят в тавата докато разтопените бонбони стегнат. Готовите бисквити се съхраняват на сухо място, далече от топлина, за да се предотврати разтопяване на прозорчетата.

За декорацията с айсинг

За тази декорация е необходимо изпечените и изстинали бисквити да се покрият с айсинг, а върху него, още преди да е изсъхнал се рисуват шарки отново с айсинг. За повече подробности може да прегледаш едно от видеата на Sweetambs Cookies. А в следващото видео се показва как се правят рози със същата техника.

Ванилови бисквити с два вида великденска украса е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всеки път, когато времето се затопли, наоколо стане по-цветно и във въздуха започнат да се носят сладки пролетни аромати се удивлявам на силата на природата и какво може да направи тя с настроението ми. Възможностите и са толкова силни, че приливът на енергия, изпълнил тялото и душата ми не е просто миг на радост, а вече чувствам как се загнездва трайно и в съзнанието ми. Около мен се носят розови облаци с виолетови нюанси. Цветисти, уханни, пристъпвам в тях за да усетя вкуса им. А той е сладък и загадъчен. Достатъчно за още един прекрасен ден.

Следващото предложение е повлияно от съвкупност от мисли, случки и желания. Напълно отразява настроението ми в момента, а може би и личността ми имайки предвид, че съм момиченце, обичам всички нюанси на розовото и се радвам на цветята, дотолкова, че искам да ги изям. Не съм лоша, но проявявам характер. Всяка сутрин се събуждам рано с мисълта, че и този ден ще бъде прекрасен. И той просто няма как да не е.

Не изневерявайки на техниката за приготвяне на френски макарони с италиански меренг, този път се спрях на рецепта с други пропорции, в която захарта е доста по-малко от тази, която използвах преди. Рецептата е предложение на Лорейн Паскал и освен, че следвах пропорциите в нея, опитах и един трик, който тя препоръчва за предотвратяване на напукване на макароните докато се пекат. Трикът работи.

Оставяйки настрана техническите подробности, най-съществената част в моите макарони са цветовете и вкусът. Първо, радват окото и второ, изненадват небцето. Разбира се цветовете на макароните лесно могат да се асоциират с вкусовете им, а те са на роза и теменужка. Ароматите им идват от пълнежите и от захарните фрагменти, които използвах за декорация. Розовите макарони слепих с швейцарски маслен крем, в който добавих розова вода, а виолетовите с баварски крем с вкус на теменужки, който постигнaх с класическите бонбони „Теменужка“. Фрагментите за декорация са съответно розови с розов аромат и виолетови с аромат на теменужки и може да се намерят в магазин „Бахарат“.

И отново оставяйки вярна на подробните обяснения за технологичния процес на всяка една рецепта, този път с Вальо подготвихме видео, което в самото си начало може би ще помогне на начинаещите, а в самия си край носи настроение за всички. Във видеото не се разказва с подробности цялата рецепта, а е по-скоро за визуализация на процесите, затова прочитането на рецептата преди пристъпване към приготвянето на макароните е задължително. Към видеото има субтитри, които допълват картината, но не заместват запознаването с инструкциите към рецептата.

Цветисти френски макарони

Рецептата за макароните е адаптирана от 24kitchen.bg.

Рецептата за швейцарския маслен крем е взаимствана от smittenkitchen.com.

Рецептата за баварския крем е от поста „Баварски крем с мандариново желе“.

Ще поставя рецептите за двата вида макарони и пълнежите към тях поотделно. От всяка доза се получават 22-24 броя слепени макарони с диаметър около 4 см.

Розови френски макарони

За черупките:

• 145 г бадемово брашно
• 145 г пудра захар
• 80 г белтъци
• 110 г кристална захар
• 30 мл вода
• розова сладкарска боя

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се разбиват за кратко докато се смесят хубаво. Пресяват се в купа. От пресяването в цедката ще останат по-големи частици от бадемите, които може да се върнат в сместа. Целта на пресяването е да се разбият бучки от пудрата захар. Ако не желаеш по-едри парченца бадеми в макароните, замести отделените при пресяването със същото количество наново пресято бадемово брашно.

Към бадемите със захарта се добавят 40 грама от белтъците. Необходимо е белтъците да се измерят прецизно с електронна везна. Всичко се разбърква докато се образува паста. В този момент се добавя сладкарска боя. Количеството и зависи от вида на боята, но при всички положение е необходимо цветът да бъде интензивен, тъй като след добавяне на останалите продукти и след термичната обработка, цветът на макароните ще избледнее.

Приготвя се италианския меренг. В малка тенджерка се смесват кристалната захар и водата. Разбъркват се на умерен огън докато захарта се разтопи и сиропът започне да ври. Щом заври бъркането се преустановява и сиропът се готви докато достигне температура 120°C.

Малко преди сиропът да достигне необходимата температура, останалите 40 грама белтъци се разбиват с миксер докато побелеят и увеличат обема си. Към тях при непрекъснато разбиване с миксера на тънка струйка се добавя врелия сироп. Внимава се да не се засегнат бъркалките на миксера. Белтъците се разбиват на бърза скорост докато се сгъстят и станат лъскави. След това се разбиват известно време на по-ниска скорост докато сместа започне да се охлажда.

Към оцветената бадемова паста на 3 пъти се добавя италианският меренг, като разбъркването става с шпатула. Сместа не бива да се разбива прекалено дълго, тъй като мазнината от бадемите ще започне да се отделя и това ще се отрази на надигането на макароните във фурната, както и би направило повърхността им да изглежда мазна. Казват, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят бадемовата паста и италианския меренг.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №1А. От сместа се правят кръгове с диаметър 3,5 – 4 см в тава върху хартия за печене. Кръговете трябва да бъдат на разстояние един от друг. За да не се мести хартията за печене, в началото, преди шприцоването, четирите края се залепват за тавата с малко количество от сместа.

След като се шприцоват макароните, тавата се потупва отдолу или се тръска о плота за да излезе излишният въздух от макароните и за да се заравнят. Все пак не трябва да се прекалява с тази манипулация.

Макароните се оставят настрана за да хванат коричка. Времето може да варира от 10 до 40 минути в зависимост от влажността на въздуха в помещението и от атмосферните условия. Обикновено 20-30 минути са достатъчни, но може да се провери дали са хванали коричка на повърхността, като периодично се проверяват с пръст. При леко докосване с върха на пръста, повърхността на макароните не трябва да лепне.

Фурната се нагрява на 170°C. Тавата с макароните се слага на средно ниво на фурната, а вратата на фурната се оставя съвсем леко отворена. Това е трикът на Лорейн Паскал, а целта на леко открехнатата врата на фурната е да не се събира влага в нея. Противно, тя би попречила на макароните да се надигнат и ще се създаде условие за нежелателното напукване на черупките. Макароните се пекат 15 минути. Към края на печенето може да се проверят за готовност. Внимателно се опитай да отлепиш един макарон от хартията за печене. Ако това стане трудно и половината макарон остане залепен върху хартията, значи им трябват още минута-две. Ако макаронът все още не може да се отдели, но при допир изглежда да е по-устойчив, значи са готови. Макароните се изваждат от фурната и се оставят да изстинат. След като изстинат напълно не би трябвало да има проблем с отлепването им от хартията за печене.

За розовия швейцарски маслен крем:

• 50 г захар
• 1 белтък, от голямо яйце
• 150 г меко масло
• 1 чаена лъжица розова вода

Приготвя се швейцарски меренг като в купа на водна баня се смесват белтъкът и захарта. Разбиват се леко с телена бъркалка, докато захарта се разтопи и при триене на сместа между два пръста не се усещат гранули. Сместа се прехвърля в чиста и суха купа като се внимава да не попадне вода от парите на водната баня. Разбива се с миксер на бързи обороти докато сместа увеличи обема си и се сгъсти. Оборотите се намалят и сместа продължава да се разбива докато се охлади и достигне стайна температура. Ароматизира се с розовата вода. Тогава към нея при непрекъснато разбиване се добавя маслото на 3-4 пъти. Разбиването продължава докато сместа се сгъсти още и стане еднородна и пухкава.

Ако след добавянето на маслото кремът се пресече, най-вероятна причина за това е разликата в температурите на швейцарския меренг и маслото. Меренгът е бил все още топъл, а маслото студено. При това положение двата продукта не могат да се смесят до еднородност и водата се отделя от мазнината. Получава се пресичане, което може да се оправи чрез уравновесяване на температурните разлики. Това става като купата с пресечения крем се загрее леко на водна баня докато видимо маслото започне да омеква. Тогава купата се маха от водната баня и сместа отново се разбива с миксер докато стане гладка. Ако все още не става гладка се връща за още малко време на водна баня. Когато сместа стане еднородна се оставя на стайна температура за 30 минути или за 6-7  минути в хладилник за да може да се охлади. Кремът се разбива с миксер докато се сгъсти и стане пухкав.

Сглобяване:

За по-прецизно нанасяне, кремът се поставя в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №10. Взима се една макаронена черупка. Върху обратната на лицевата страна се шприцова малко количество от крема. Покрива се с втора макаронена черупка.

Декорация:

• течна глюкоза
• розови захарни фрагменти

С тънка четка се взима малко количество глюкоза и се нанася в средата на сглобения макарон. Върху глюкозата се залепват розовите захарни фрагменти.

Виолетови френски макарони

Рецептата и приготвянето на черупките са същите като при розовите макарони с разликата, че се използва виолетова сладкарска боя, вместо розова. Не забравяй, че цветът трябва да бъде наситен, тъй като след печенето ще изсветлее.

Основната разлика между розовите и виолетовите макарони е кремът. Понеже исках да бъде с вкус на теменужки, най-лесният и бърз начин за това намерих в използването на бонбони „Теменужка“. За целта трябваше да разтворя бонбоните в течност, но и кремът трябваше да бъде достатъчно устойчив, за да не навлажни твърде бързо макароните. Спрях се на баварски крем, в който прясното мляко доби теменужен вкус, а желатинът допринесе за бързото му стягане между макаронените черупки. Въпреки това, този крем наистина по-бързо навлажни черупките в сравнение с швейцарския маслен крем, затова е желателно макароните да се слепят не по-дълго от един ден предварително.

За теменужения баварски крем:

• 4 г желатин на прах
• 2 супени лъжици студена вода
• 2 жълтъка
• 50 г захар
• 50 г бонбони „Теменужка“
• 150 мл прясно мляко
• 150 мл животинска сметана 35%, добре охладена

Желатинът се накисва във водата.

Бонбоните се начукват на дребни парчета и се смесват с прясното мляко в малка тенджерка. Загряват се на слаб огън като се разбъркват често докато се разтопят напълно в млякото. Силата на котлона се увеличава и млякото се оставя да заври.

Междувременно жълтъците и захарта се разбиват с миксер или телена бъркалка докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към нея при непрекъснато разбъркване се добавя врялото мляко на тънка струйка. Сместа се връща в тенджерата и се загрява на умерен огън. Разбърква се непрекъснато докато започне да се сгъстява. Отстранява се от огъня и в крема се добавя накиснатия желатин. Разбърква се докато се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура.

Сметаната се разбива на пухкав крем. Добавя се към охладения крем и се разбърква внимателно с шпатула. Кремът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути до 1 час или докато започне да стяга.

Сглобяване:

За по-прецизно нанасяне, кремът се поставя в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №10. Взима се една макаронена черупка. Върху обратната на лицевата страна се шприцова малко количество от крема. Покрива се с втора макаронена черупка.

Декорация:

• течна глюкоза
• виолетови захарни фрагменти

С тънка четка се взима малко количество глюкоза и се нанася в средата на сглобения макарон. Върху глюкозата се залепват виолетовите захарни фрагменти.

Макароните са най-вкусни 1-2 дни след приготвянето им. Съхраняват се в добре затворена кутия в хладилник до 1 седмица.

Песента към видеото е C’est une Belle Journée на Mylène Farmer.

Цветисти френски макарони + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Едномесечната разлика между католическия и православния Великден тази година даде добро количество предварителен материал и идеи за празника от страна на чуждите кулинарни блогове. Ето така попаднах на публикацията в La Receta de la Felicidad за декорация на великденски яйца. Впечатлих се, че без бои и шарени пръсти (маса, под, паници, мивка и куп изхвърлени вестници и парцали) лесно може да се направят красиви великденски яйца. Разбира се не бих се отрекла от боядисването на яйца с бои, колкото и пакости да направя покрай това, но тази идея със салфетки наистина ми се струва добра. Декупажът се извършва с цветни салфетки, които цели или само изрязани мотиви от тях се залепят за яйцето с помощта на белтък. Необходими са само няколко часа за да изсъхнат. Яйцата трябва да бъдат бели за да бъдат ярки цветовете от салфетката. Освен, че стават красиви, забелязах и че яйцата стават по-здрави. Най-хубавата част обаче си остава тази, в която сами може да създадем дизайна върху яйцето. Проявеното творчество е забавна подготовка за празника, която ще внесе още повече цвят и весело настроение наоколо.

За изпълнението на тази техника са необходими:

• цветни салфетки, като разбира се всеки сам може да избере мотивите върху тях
• един леко разбит белтък
• четка
• ножица
• сварени бели яйца, които трябва да са добре подсушени и напълно изстинали

Първата техника, която ще покажа е с цяла салфетка.

Взима се една салфетка и от нея се отлепя само горният цветен слой.

В средата на салфетката се поставя яйце.

Салфетката се събира нагоре, така че да обвие цялото яйце.

Излишните краища се изрязват с ножица.

Яйцето със салфетката се намазва с белтък. Веднага щом започне да се маже с белтък, салфетката ще се залепи за яйцето. В този момент се фиксират участъци, които са се нагънали или пък нарочно се правят гънки като ефект. Яйцето се оставя върху хартия за печене за 3-4 часа или докато изсъхне напълно. Готово е!

Втората техника е същинския декупаж с изрязани мотиви от салфетката. Първо се разделя горната цветна част от салфетката и тогава от нея се изрязват желаните мотиви.

Залепят се един по един върху яйцето с помощта на белтъка, като подредбата е изцяло по собствен вкус.

Така сами може да създадем свой дизайн върху яйцето, вместо общия от цяла салфетка.

Оставя се върху хартия за печене за 3-4 часа или докато изсъхне. Готово е!

Техниката може да се приложи и върху вече боядисани яйца, като се съобразят цвета на яйцето с цветовете на избраните мотиви от салфетката.

Как да си направя декупаж със салфетки върху великденски яйца е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В предвеликденската подготовка ми хрумна да комбинирам козуначено тесто с шоколадов марципан, които да оформя като венчета от два усукани фитила. В приготвянето на венчетата няма нищо по-необичайно от приготвянето на тесто за козунак със съпътстващите го инструкции, а пълнежът е лесен не само за изпълнение, но и за работа. В тестото добавих обичайните аромати като ванилия, лимонова и портокалова кора, както и любимия ми за тестени печива махлеб. Приятната текстура на пълнежа и богатият аромат на горчив бадем ми се струват идеално допълнение към пухкавото козуначено тесто.

Рецептата е точно като за празник, на който винаги се стараем да подредим богата и вкусна трапеза, да почерпим гостите си със собствено приготвени тържествени ястия и десерти. Работата по тях ще ти се стори лека и приятна, когато видиш приятно изненаданите погледи и приемеш поздравления за инициативата. Изненадай приятелите си и зарадвай семейството за Великден с козуначени венчета с пълнеж от шоколадов марципан.

Козуначени венчета с плънка от шоколадов марципан

Посочените дози са за 10 броя.

За закваската:

• 20 г прясна мая за хляб
• 1 чаена лъжица захар
• 100 мл топло прясно мляко
• 50 г бяло брашно

В голяма купа се смесват маята, захарта и прясното мляко. Разбъркват се докато захарта се разтопи и маята се разтвори в млякото. Добавя се брашното и се забърква рядка каша. Купата се покрива с кухненска кърпа или месал и се оставя на топло място за 10-15 минути или докато сместа шупне. Когато шупне се замесва тестото.

За тестото:

• цялата закваска
• 250 мл топло прясно мляко
• 150 г захар
• 2 яйца, със стайна температура
• 2 жълтъка, със стайна температура
• 2 шушулки ванилия
• 1 чаена лъжица смлян махлеб
• настъргана кора от 1 лимон
• настъргана кора от 1 портокал
• 1/4 чаена лъжица сол
• 100 г разтопено краве масло
• 800 г бяло брашно
• 80 мл олио от гроздови семена или слънчогледово олио
• 1 жълтък разбит с 2 супени лъжици прясно мляко за намазване
• цели бланширани бадеми и едра кафява захар за поръсване

Захарта се разтваря в прясното мляко.

Яйцата и жълтъците се смесват и се разбиват леко с вилица.

Ваниловите шушулки се разрязват с остър нож по дължина и семенцата се остъргват.

Към шупналата закваска се добавят прясното мляко със захарта, яйцата, ваниловите семенца, махлебът, лимоновата и портокаловата кора, солта и разтопеното масло. Разбъркват се хубаво. Добавя се брашното и се замесва тесто.

Работен плот се намазва с растителна мазнина.  Тестото се прехвърля върху работния плот и като се добавя по малко от олиото се меси 10-15 минути или докато стане гладко и еластично и започне да се дели на конци докато се разтяга. Ако тестото лепне не се добавя брашно, а още растителна мазнина.

Тестото се поставя в намаслена купа, покрива се хубаво с кухненска кърпа или месал и се оставя на топло място за 1 час и 30 минути или докато почти утрои обема си.

Междувременно се приготвя пълнежът.

За пълнежа:

• 400 г бадемов марципан
• 200 г обезкостени фурми
• 100 г натурален шоколад
• 1 супена лъжица бадемов ликьор
• 100 г едро смлени бадеми

Шоколадът се разтопява на водна баня.

Марципанът се накъсва на парчета и заедно с фурмите се изсипва в кухненски робот. Смилат се докато сместа стане на едри гранули. Добавя се бадемовия ликьор и разтопения шоколад. Всичко отново серазбива докато започне да се събира на топка и цветът на сместа се изравни.

Оформяне и печене:

От втасалото тесто се правят 20 топки с грамаж около 80 грама.

От тестото за пълнежа се правят 20 топки с грамаж около 35 грама.

Взима се една топка тесто върху леко намаслен плот и се разтяга с пръсти във форма на елипса. Взима се една топка от тестото за пълнежа и се оформя на фитил. Фитилът се овалва в едро смлени бадеми като се прилага лек натиска за да се залепят за него. Поставя се в елипсата от тесто и се завива на руло. Рулото се разтяга с длани докато се получи фитил с дължина около 30-32 см. Приготвя се още един такъв фитил. Двата фитила се усукват и краищата им се слепват, така че да се получи венец. Венецът се поставя в тава върху хартия за печене. Виж как става това на следващото видео:

По същия начин се приготвят останалите топки тесто и пълнеж. Венчетата се подреждат в тавата на разстояние едно от друго. Покриват се хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят на топло място да втасат за 40-50 минути.

Фурната се нагрява на 200°C. Когато венчетата втасат се намазват с разбития с прясно мляко жълтък, поръсват се с едра кафява захар и се набождат с цели бадеми.

Слагат се във фурната на средно ниво (освен ако фурната няма специфични особености при печене), температурата се намаля на 180°C и козуначетата се пекат 35 минути. Охлаждат се върху решетка. Съхраняват се добре увити в найлонов плик и след това прибрани в кутия за да не изсъхват.

Приготвените по този начин венчета с плънка в два усукани фитила осигурява равномерен пълнеж, а плътната консистенция на пълнежа не позволява той да изтече по време на печенето.

Песента от видеото е „Витоша“ на група Оратница -http://oratnitzaband.wordpress.com/

Козуначени венчета с пълнеж от шоколадов марципан + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В рубриката на желанията изглежда този път и аз си изпълних едно мое желание, за което най-после открих рецептата за хрупкави домашни солети, благодарение на пожелателят им Петя. Чудила съм се как да приготвя солети като тези от магазина и не стигах до добри резултати, въпреки че съставките описани на пликчето са достъпни, включително и глазиращият агент (най-често сода каустик), който смятам за ненужен и само за постигане на добър търговски вид. Като оставя настрана използването на битова химия в кулинарията, не по-малко добър външен вид постигнах със сусамови семена и мисля, че са къде-къде по-добрият вариант, отколкото едрите кристали сол, които така или иначе старателно отронвам от солетата. За изпълнението им започнах от откриването на добра рецепта за пълнозърнести гризини, откъдето продължих с реализирането на по-тънки техни варианти, които стават (и остават) по-хрупкави за по-дълго време.

Понеже гризините много ми харесаха ще започна рецептата с тяхната технология, но да се има предвид, че са най-добри за ядене в деня на приготвянето, въпреки че може да издържат до 1 седмица в добре затворена кутия. Солетите излязоха по-издръжливи, предполагам защото са по-тънки и препечени. Който и вариант да избереш не пропускай сусама както в тестото, така и за поръска, освен ако наистина има сериозна причина да се пропусне.

Пълнозърнести гризини и солети със сусам

Адаптирано от nytimes.com

Посочените дози са за 24 броя гризини и над 120 броя солети.

Продукти:

• 2 чаени лъжици суха мая за хляб
• 350 мл топла вода
• 1 чаена лъжица мед
• 60 мл зехтин
• 360 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 180 г бяло брашно
• 30 г сусам
• 1 1/2 чаена лъжица сол
• 1 белтък за намазване
• допълнително сусам за поръсване

В голяма купа се смесват маята, водата и медът. Разбъркват се хубаво и сместа се оставя за 5 минути за да се активира маята. Добавя се зехтинът.

Отделно се смесват двата вида брашно, сусамът и солта. Добавят се към сместа с маята и се замесва тесто. Меси се 1о минути върху леко набрашнен плот докато тестото стане еластично, но да остане съвсем леко лепкаво.

Работният плот се набрашнява леко и тестото се оформя на правоъгълник с приблизителни размери 35×10 см. Покрива се хлабаво със стреч фолио, а отгоре с кухненска кърпа или месал. Оставя се за 1 час или 1 час и 30 минути да втаса. Тестото трябва да удвои обема си.

За гризините:

Фурната се нагрява на 200°C. Подготвят се две тави за печене, които се покриват с хартия за печене.

Както е на плота тестото се разрязва на кръст, така че да се получат четири еднакви правоъгълника. Всеки правоъгълник се разделя на шест равни части. Намазват се с леко разбит белтък и се поръсват със сусам. Взима се една част и се разстила леко с длани (не се прилага силен натиск) върху работния плот, така че да се образува фитил с дължина, колкото е широчината на тавата. Фитилите може леко да се усучат. Подреждат се в едната тава на разстояние един от друг.

Тавата се поставя на средно ниво на фурната и гризините се пекат 15 минути. След това време тавата се завърта на 180 градуса и се слага на най-долното ниво на фурната. Гризините се допичат за още 10 минути. Трябва да придобият златист цвят на повърхността и кафяв загар отдолу.

След като се извадят от фурната се пренасят върху решетка и се оставят да се охладят напълно.

Докато се пече първата тава, се подготвят гризините за втората тава.

За солетите:

Фурната се нагрява на 200°C. Подготвят се две тави за печене, които се покриват с хартия за печене.

От тестото се откъсват топчета, колкото голям лешник. Намазват се с леко разбит белтък и се поръсват със сусам. От топчетата се правят тънки фитили с дебелина около 4 мм. Подреждат се в тава на растояние един от друг.

Тавата се поставя на средно ниво на фурната и солетите се пекат 12 минути. След това време тавата се завърта на 180 градуса и се слага на най-долното ниво на фурната и се допичат за още 6-8 минути.

След като се извадят от фурната се пренасят върху решетка и се оставят да се охладят напълно.

Докато се пече първата тава се подготвят фитили за втората и т.н. докато тестото свърши. Тъй като с това количество тесто процесът отнема време, може да се приготви половин доза от тестото или дори четвърт доза, която ще бъде достатъчна за около 30 броя солети.

SOS – Пълнозърнести гризини и солети със сусам е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Хей, пролет е! Настъпила с пълната си прелест в провинцията, става забележима и в София, с разцъфналите дръвчета и настроението от зюмбюли, нарциси и лалета на пазара. Пролетта идва със зеления си цвят, с първите свежи зеленчуци и вълнението около предстоящия Великден. Пролетта е сезонът и на агнешкото месо и точно с него искам да започна тазгодишните си предложения за великденските празници.

Агнешкото месо е от онези храни, които се консумират предимно през пролетта и затова  ми се иска да опитам нещо ново вместо традиционното печено бутче или плешка. Кюфтенцата с таханов сос на Силвена Роу заслужават внимание, но сега впечатление ми направи една супа от турската кухня. Тя е плътна и почти без подправки с изключение на черен пипер и шафран. Пресните зелени подправки и билки, както и чесънът, които обикновено съпътстват агнешкото, тук липсват, но въпреки това супата е много вкусна и в нея прекрасно се разгръща ароматното агнешко месо. Киселото мляко е много важно за тази рецепта и не служи като застройка на супата, а е основна съставка в нея. Именно то дава плътност и лек кисел вкус. Шафрановият зехтин завършва ястието, както с вкус, така и в презентацията.

Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран

Адаптирано от книгата Turkey – Mediterranean Cuisine.

Посочените дози са за 4-6 порции.

Продукти:

• 150 г нахут
• 500 г агнешко месо
• 500 г картофи
• 2 л студена вода
• 600 г кисело мляко
• 1 яйце
• 1 супена лъжица брашно
• 1-2 супени лъжица зехтин
• 1 г шафран
• сол и прясно смлян черен пипер

Нахутът се накисва за една нощ в студена вода. Отцежда се.

Месото се почиства от ципи и излишна мазнина и се нарязва на дребни парчета.

Картофите се обелват и се нарязват на кубчета.

Месото се залива с водата и се слага да заври на умерен огън. Пяната, която се образува по повърхността се отстранява. Добавя се накиснатият нахут и заедно с месото се варят около 1 час или докато станат готови. Когато са готови се добавят картофите. Супата се посолява със сол и прясно смлян черен пипер на вкус и се вари 20 минути или докато картофите омекнат.

Киселото мляко се разбива с яйцето и брашното. Добавят се на тънка струйка към супата и варенето продължава още 2 минути. Отстранява се от огъня.

Зехтинът се загрява леко и в него се изсипва шафрана. Разбърква се добре и се поръсва по малко върху всяка порция. Супата се сервира гореща.

Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Докато търсих някаква следа за първообраза на торта „Гараш“ се натъкнах на едно заглавие в кулинарна книга издадена през 1940 година, което гласи „Американски малки тортички“. Зачитайки рецептата разбирам, че това са малки кексчета приготвяни с розова глазура или по-известните сега cupcakes. След като се почудих известно време на интересната находка и на факта, че от това време хората са били запознати с разни чужди рецепти, дори отвъд океана, започнах да се подсмивам на сегашната ни своенравност, когато си мислим, че откриваме нещо ново. Всъщност се възкресява добре забравено старо или може би, имайки предвид социалистическите години, забравено ще трябва да се замени със забранено.

Връщайки се толкова време назад, когато се е пишело на стар български език, с изненада разбирам, че хората са били наясно с френските кулинарни термини (защо да ги отричаме сега?!), с различните технологии, които макар и семпло описани са разбираеми, както и че изобщо не са пестили масло, сметана и яйца в десертите. Заредена с този богат дух, лъхащ от пожълтелите страници на книжката, получавам неистово желание да импровизирам върху рецептата за американските малки тортички.

Интересното в тази рецепта съпоставено с книжката като цяло, е че в останалите рецепти продуктите се измерват в грамове, а само в тази за американските тортички всички продукти са в чаши (от американската метрична единица „купа“ (cup). Сякаш е направено нарочно, за по-голяма достоверност. В импровизацията си използвах рецептата като основа, като спазих всички пропорции в нея, които преобразувах в грамове и добавих единствено шушулка ванилия, вместо есенция и сладко от череши.

Сладкото, което използвах е от традиционното гръцко сладко γλυκό κουταλιού, в което плодовете обикновено са цели в прозрачен захарен сироп. Сладкото от череши и черешовият ликьор, които използвам в рецептата, както и други традиционни гръцки продукти могат да се намерят в Каламата маркет.

Крема с който покрих кексчетата е пълна импровизация, тъй като в рецептата се казва само „печемъ и когато сѪ готови, гарнираме отгоре съ розова глазура“. Е, не я направих розова, но и много бледо кремава с аромат на череши, плътна текстура от маслото и фин вкус от крем сиренето ми се струва добре.

Ванилови кексчета с череши

Адаптирано от книгата „Деветстотинъ деветдесетъ и деветъ най-нови и изпитани готварски рецепти“ с автор К. Манолова, издадена през 1940г.

Посочените дози са за 16 броя.

За кексчетата:

• 230 г меко масло
• 100 г пудра захар
• 1 ванилова шушулка
• 2 яйца, със стайна температура
• 200 г брашно
• 2 чаени лъжици бакпулвер
• щипка сол
• 200 мл прясно мляко, със стайна температура
• 50 мл ликьор от череши
• 200 г добре отцедени череши от гръцко сладко (от 1 буркан от 450 грама)

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвят се 16 гнезда за мъфини, които се покриват с хартиени чашки.

Маслото и захарта се разбиват с миксер докато се получи гладък крем. Добавят се остърганите семенца от ваниловата шушулка и яйцата едно по-едно. Разбиват се хубаво докато се усвоят от сместа.

Брашното се пресява заедно с бакпулвера и солта. Прясното мляко се смесва с ликьора. Брашнената смес и млякото с ликьора се добавят към маслено-яйчната смес на 3-4 пъти като се редуват. Разбъркват се на ниска скорост с миксер или с шпатула. Завършва се с брашнена смес. Накрая се добавят накълцаните на едро череши. Объркват се с шпатула, така че да се разпределят равномерно в сместа.

Сместа се разпределя в подготвените форми, като се запълва 2/3 от обема им.

Пекат се предварително нагрятата фурна на 180°C за 25 минути.

След като се извадят от фурната се оставят за 2-3 минути в гнездата и тогава се изваждат върху решетка докато се охладят напълно.

За крема:

• 200 г меко масло
• 100 г пудра захар
• 300 г крем сирене
• 50 мл сироп от сладкото от череши
• допълнително сироп по желание
• 16 броя мариновани в ром череши

Маслото и захарта се разбиват на пухкав крем. Добавя се крем сиренето и се разбива докато сместа стане еднородна. При непрекъснато разбиване по малко се добавя 50 мл сироп от сладкото от череши.

Кремът се поставя в сладкарски пош с голям накрайник звезда. Шприцова се върху охладените кексчета. Заливат се с още сироп по желание и се гарнират с по една маринована в ром черешка.

Ванилови кексчета с череши е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди известно време читателка на блога постави своята молба в рубриката SOS за торта „Гараш“. Започнах да търся по-подробна информация от тази, която вече е известна, а именно, че тортата е създадена в България в началото а миналия век от унгареца Гараш и, че десертът се състои от няколко тънки блата съставени от белтъци, захар и орехи, между които има шоколадов крем. И това е всичко, което се знае. Объркващото са различните технологии на приготвяне, които срещам. Не бих искала да задълбавам в съвременните варианти, които се откриват в интеренет пространството или пък в кулинарните книги издадени след 80-те години, тъй като те всички са различни, с различни пропорции и дори съставки за крема. По притеснителното за мен е, че в кулинарни книги от началото на миналия век, също има толкова много разногласие за технологията и състава, колкото се открива и във всяка една рецепта излязла сега като резултат от търсенето.

Досега, когато се е налагало да проследя произхода и състава на определено ястия или десерт, не съм срещала толкова много противоречия. Разбиват ли се белтъците за основите, има ли жълтъци в шоколадовия крем или се приготвя обикновен ганаш, какъв тип шоколад се използва за него и следователно колко захар е необходимо? Това са въпросите, без чиито отговори не бих могла да приготвя торта „Гараш“, макар да съм наясно с основните продукти и дори вкусът й, останал на небцето от далечните спомени във виенската сладкарница. Единственото нещо, което открих и на което съм склонна да вярвам е зелената поръска върху тортата. Виждали сме я само под формата на оцветени в зелено кокосови стърготини, но има голяма вероятност в замисъла на Гараш, кокосът всъщност да е бил фино нарязани бадеми, също оцветени в зелено. Тази дребна подробност се оказва наистина дребна на фона всичко останало, което изглежда в моите очи като една голяма загадка.

Имам ясен спомен за вкуса и количеството използван шоколад за приготвянето на първата ми (мисля, че и последната) торта „Гараш“, което трябва да е било някъде преди 14 години, но нямам никакъв спомен как съм пекла пет платки в Раховец-а и какво точно съм използвала за крема. Обаче беше наистина удивителна торта за вкусовите ни възприятия от онова време, когато Дамският каприз, Агнесите и пандишпановия кекс бяха най-често приготвяните десерти у дома. Имах някаква малка надежда да открия рецептата в някоя от кулинарните книги присъстващи вкъщи от това време или в рецептурника на майка ми, но търсенето беше неуспешно и това ме навява на мисълта, че най-вероятно съм видяла рецептата в някое женско списание или вестник.

Търсенето на някаква истина, освен безуспешно и объркващо се оказа и доста изморително. Изморителното е защото не успях да се натъкна дори на някаква малка следа, която да проследя. Тортата наистина е загадка за мен. Но нека това да не бъде разочароващо, защото все пак знам един друг начин за реализация на познат десерт с непозната история, а именно импровизацията. Това вече е лесно и леко начинание за изразяване на собствените възгледи, вкус и настроение.

„Гараш“ пастички

Избрах лесен и практичен начин за осъществяване на тази рецепта. Леснотата се състои в приготвяне на тестото за платките без да е необходимо да се разбиват белтъците (няма нужда от миксер) и изпичането на една голяма платка еднократно. Практичната част се състои в оползотворяване на жълтъците, които остават от приготвянето на платката, като ги включвам в крема за пастичките. Глазурата и декорацията може да варира според личните предпочитания, като може да се използва глазурата от Сахер, карамелено-фъстъчените блокчета или да се смесят равни количества шоколад и краве масло, както е при шоколадовите кексчета с джинджифил и сладко от портокали, или да се използва варианта, който ще срещнеш по-долу в рецептата. С декорацията, която използвах запазих зеления нюанс от оригинала, но включих флорални мотиви, които водят до асоциация с настъпващата пролет и разбира се настроението вътре в мен.

Използваният шоколад е от съществено значение за финалния вкус на десерта, затова използвай този, който ти харесва и обичаш да използваш в десерти обикновено.

За глазурата използвах един от новите продукти на „Гайо“ шоколад – какаово масло. Предвид, че Мария и Венсан приготвят сами този продукт, той има много добра цена за нашия пазар. И покрай тази вметка не бих могла да пропусна и следващото ново предложение на българските шоколатиери с този продукт, което е бял шоколад с ягоди – с изразен млечен вкус и деликатен шоколадов аромат.

Пристъпвам към рецептата, за която адаптирах отделни компоненти от различни източници. Посочените дози са за 10 броя.

За шоколадовия крем:

Адаптирано от marthastewart.com

• 5 жълтъка
• 60 г захар
• 150 мл сметана 30-35%
• 120 мл прясно мляко
• 200 г натурален шоколад 60%
• 1 ванилова шушулка или 1 супена лъжица ванилова есенция

Подготвя се широка купа, която се напълва с лед и вода. Оставя се настрана.

Шоколадът се настъргва наситно и се поставя в голяма купа. Оставя се настрана.

Жълтъците и две супени лъжици от захарта се разбиват с миксер или телена бъркалка докато изсветлеят и се сгъстят.

Сметаната и млякото се смесват в тенджерка. Добавят се остърганите семенца от ваниловата шушулка заедно с шушулката. Загряват се на умерен огън до завиране. При непрекъснато разбиване на жълтъците, врялата смес се изсипва на тънка струйка при тях. Всичко се връща в тенджерата и се загрява на умерен към слаб огън, като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Сместа трябва да се сгъсти, но не трябва да завира. Отнема около 4-5 минути. Ваниловата шушулка се отстранява.

Сгъстеният крем се изсипва върху шоколада веднага щом се отстрани от котлона. Сместа се разбърква внимателно докато шоколадът се разтопи напълно и кремът стане еднороден. Ако се използва ванилова есенция, тя се добавя в този момент.

Купата с крема се поставя в купата с ледена вода и се разбърква докато се охлади. Охладен до стайна температура, кремът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 3-4 часа или докато стегне достатъчно за да бъде подходящ за мазане.

За платката:

Адаптирано от книгата ‘“Десерти“ на авторите Мария Донева и Любомир Камберов, издадена 1958

• 200 г фино смлени орехи
• 200 г пудра захар
• 20 г брашно
• 5 белтъка
• разтопено масло и брашно за намазване на тавата

Фурната се нагрява на 150°C.

Подготвя се тава с размери 38×32 см. Тавата на фурната е най-подходяща в случая. Намазва се с разтопено масло и се поръсва с брашно, което се разпределя равномерно по цялата повърхност и стени.

Излишното брашно се изтръсква.

В купа се смесват орехите, захарта и брашното. Към тях се добавят неразбитите белтъци и всичко се обърква хубаво докато се получи лепкава, не твърде гъста или течна маса. Сместа се разпределя в подготвената тава, като се заглажда равномерно, на тънък слой по цялата повърхност. Пече се в предварително нагрятата фурна на 150°C за 30-35 минути. След като се извади от фурната се оставя за 2-3 минути и тогава платката се освобождава от тавата. Оставя се да изстине напълно.

Изстиналата платка се нарязва на четири ленти с дължина 32 см и широчина 9,5 см.

Сглобяване:

Взима се една лента и се посатвя върху подходящ плосък съд. Лентата се намазва с 1/3 от шоколадовия крем. Върху него се поставя втора лента и тя се намазва с още 1/3 от крема. Покрива се с трета лента, върху която се намазва последната 1/3 от крема. Най-отгоре се поставя четвъртата лента. Получения блок се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 3-4 часа или за цяла нощ за да стегне добре.

Блокът се нарязва на десет пастички, които се поставят върху решетка с дълбок съд под нея.

За шоколадовата глазура и декорация:

• 150 г натурален шоколад 60%
• 150 г млечен шоколад
• 1 супена лъжица течна глюкоза
• 50 г какаково масло
• 50 г бял шоколад
• зелена сладкарска боя на маслена основа

В купа се смесват натуралният и млечният шоколад, глюкозата и какаовото масло. Слагат се на водна баня докато се разтопят и сместа стане гладка и лъскава.

Още докато глазурата е топла с нея се покриват пастичките, като се оставя излишното да се стече. За да стигне това количество глазура за всички пастики е необходимо стеклото се количество да се запази и с него да се покрият останалите пастички. Глазурата се оставя да стегне на стайна температура.

Белият шоколад се разтопява на водна баня. Оцветява се в блед зелен цвят и се поставя в сладкарски пош с тънък кръгъл накрайник или корнет от хартия за печене. С него се рисува декорацията върху пастичките. Оставя се да стегне.

„Гараш“ импровизация е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Бавно и постепенно все повече хора започват да обръщат внимание на качеството и произхода на храната си. Преди повече от 25 години в Италия възниква движението Slow Food с каузата за добра, чиста и честна храна и към днешна дата има повече от 100 000 съмишленици по целия свят. С дейността си се опитва да възпитава отговорност и съпричастност към храната и процесът на нейното производство. Една от целите на движението е чрез местни организации да издири и съхрани или възроди уникални за района храни. Благодарение на него от България са избрани три неповторими продукта.

На Международния филмов фестивал в София се прожектира документалният филм „Слоу Фууд Стори„, чиято премиера за България продължи с дегустация на въпросните три храни. Като член на организацията Slow Food в България и разбира се ценител на добрата храна, с удоволствие приех поканата да приготвя хапки за гостите на събитието. Следва кратка Slow Food история за преживяванията и удоволствието от досега с тези храни.

Първата храна е нещо, което много хора познават - смилянският боб. Оказва се обаче, че го познават само като наименование, тъй като голяма част от предлагания на пазара боб под името смилянски е фалшив. Смилянският боб не е сорт, а много разновидности на фасула, които се развиват добре в района на Смилян. Въпреки, че най-известеният вариант е едрият бял и черен (или с виолетови отенъци) боб, то може да се срещнат и дребни видове от местността, които също са под името смилянски. За дегустацията избрах да използвам едрия бял боб, който след накисване се сварява много бързо и има неутрален вкус, но притежава плътност и леко сладникава нотка. Презентирах боба във формата на пюре, в което добавих спанак и сервирах с пълнозърнести таханови хлебчета и кълнове от ряпа.

Втората храна, която не бих могла просто да опиша с думи е сурово сушен колбас от Горно Драглище. Все пак ще се опитам да пресъздам впечатленията си от него. Името му е нафпавок и се приготвя от най-доброто месо на домашно отглеждани прасета. Месото се накълцва, овкусява се със сол и подправки и с него се напълва свински мехур. След това се оставя да се суши и развива за 3-4 месеца. Когато е готов се съхранява в пепел. Ароматът на колбаса е силен, вкусът му е плътен.

Докато съставях рецептите не бях опитвала все още от него, но взех интуитивно решение да го съчетая с нещо зелено и с нещо хрупкаво. Така съставих хрупкавките ролца с коприва и нафпавок. За да омекотя силния вкус, ги сервирах с още един български продукт – кисело мляко, което овкусих с копър. Мисля, че всичко си застана на мястото.

Третата храна е небезизвестното, дори на чужденци, зелено сирене от Черни Вит. Сиренето се приготвя от овче мляко и се оставя да зрее като по него се развива благородна плесен. Може да има различни степени на зрялост, като аз опитах, струва ми се от доста развит вариант. Очакванията ми бяха, че ще се сблъскам с някакво подобие на синьо сирене, но след като го помирисах и вкусих, разбрах, че няма сходство между тях. Въпреки силния аромат с който се сблъсках, вкусът на сиренето беше първоначално леко кисел, но накрая остави на небцето ми приятен, дори бих казала сладникав послевкус. Бях очарована, но и в голямо колебание с какво да го съчетая. Плодовете биха му отивали, чувала съм, че шоколадът също е добра комбинация, но всъщност исках по-скоро да изразя собствен стил, вместо да се лутам между чужди идеи. Затова се спрях на плодово чатни с круши, вишни и фурми, което допълних с оцет от малини и ароматизирах с добро количество розмарин. Сладко-киселия вкус прекрасно се обедини с пикантния отенък на добре узрялото зелено сирене, с което разполагах. Сервирах ги върху хрупкави брускети.

Приготвените хапки са със семпъл метод и щадяща обработка на продуктите, за да могат трите основни храни да разкрият пълния си потенциал. Леснотата на приготвянето им и липсата на изисквания за специални уреди и техники ги прави подходящи за приготвяне в домашни условия, затова всеки, който прояви интерес към рецептите, с удоволствие ще ги споделя.

Разбира се, където има добра храна има и добро вино. За събитието, то беше подбрано от Яна Петкова – любим мой учител за виното и не само.

Благодарности на всички, които съдействаха и помагаха в кухнята. За мен беше огромно удоволствие и чест да бъда част от това събитие. Храната до която се докоснах е наистина уникална, със запазени традиции на приготвяне и затова се надявам тя да стане достъпна за всички нас.

О, десертът! Той беше приготвен от Rosey’s mark. В края на вечерта безрезервно се насладих на кръмбъла с розово сладко.

За тези, които имат желание да гледат Slow Food Story, филмът ще се прожектира отново на 23 март, събота от 13:30 часа в кино Люмиер.

Slow Food история е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана