Хората често ме питат дали имам много кулинарни книги. На този въпрос преди около една година отговарях отрицателно и малкото рецепти, които притежавах бяха нахвърляни в тефтери или хвърчащи листчета, които някак съумявам да съхраня. Интернет беше най-посещаваното място за нови идеи и рецепти.

След една година аз се напълних с кулинарни книги – подаръци или купени от мен. В по-голяма степен книгите ми служат за вдъхновение. Или пък винаги, когато изникне въпрос за някой продукт аз посягам към тях за консултация или справка. Разбира се и Google върши чудесна работа.

Но сега вече мога да кажа: „О, да имам много кулинарни книги“ и продължавам да купувам в захлас. Избрани разбира се. Харесвам книгите на издателство Hermes House и Könemann. Рецептите в книгите на тези издателства са придружени със страхотни снимки и подробни обяснения свързани с приготвянето или историята на рецептата. За мен е важно не само да се каже редът и начина на приготвяне, но и да се обясни защо се прави така.

Всичко в кухнята е химия. И жалко, че химията не беше от любимите ми предмети в училище. Ако бях слушала по-внимателно учителят, щях да си отговоря на много въпроси.

Изкуство или химия е да съчетаеш два на пръв поглед несъвместими продукта? И двете, ще отговоря аз. Изкуство, защото си се сетил за това и химия, защото противоположностите се привличат.

Е, със следващата рецепта няма с какво да те изненадам. Но пък нахвърлих мислите си за да се застраховам, когато приготвя манджа с грозде.

Рецептата е от книгата Spain – Mediterranean cuisine. Малко е променена от мен, но само малко, съобразявайки се с наличните продукти в къщи.

Хек с лешников сос

Продукти за 4 порции:

• 600 гр. хек, нарязан на котлети
• 100 гр. сурови лешници
• 100 гр. брашно
• 50 мл. зехтин
• 4 скилидки чесън
• 300мл. зеленчуков бульон
• 1 връзка пера от див лук
• сол и черен пипер

Котлетите се посоляват със сол и черен пипер и се овалват в брашното от всички страни.

В дълбок тиган се нагрява зехтина. В него се изсипват нарязаният чесън и лешниците. Сотират се за 3 минути. След това се избутват към краищата на тигана, така че средата да остане свободна.

В средата на тигана се слагат котлетите и се запържват за 5 минути от всяка страна. Добавя се водата и се оставя да заври.

Половината пера от див лук се нарязват и се слагат в тигана при рибата. Оставя се да ври 15 минути.

Котлетите се сервират с лешниците и се заливат с част от сосът.

Хек с лешников сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тази салата идва от областта Каталония в Испания. Известна е с името Xatonada. За нея се използва осолена треска, която се накисва във вода за 48 часа, риба тон и аншоа. Докато пазарувах не можах да открия осолена треска и оглеждайки рибите, които се предлагаха, спонтанно взех решение да я заменя с пушена херинга. 

Сосът ромеско се приготвя със зеленчуци и ядки – бадеми и лешници. Най-важната съставка са изсушени чушки, които се наричат pimiento nora, и които придавали на сосът изключителен аромат. И такива чушки не открих, за това ги замених с печени червени чушки, които бях сигурна, че ще допаднат на останалите съставки. Може да се заменят и със сушени чушки, предварително накиснати във вода.

Сосът ромеско се използва най-вече за заливка на риба и рибни ястия. В него може да се добави прясна мента или листа от фенел.

Описвам продуктите, които използвах за импровизираната испанска салата. Вкусна, здравословна, със средиземноморски аромат. 

Продукти:

• 200 гр. пушена херинга
• 1о-12 бр. аншоа
• 200 гр. консервирана риба тон
• 1 голяма зелена салата
• 150 гр. черни маслини
• 30 мл. зехтин

Зелената салата се измива и отцежда. Накъсва се на парчета в голяма купа. Смесва се с аншоата, рибата тон, нарязаната пушена херинга и маслините. Залива се със ромеско сос и се сервира. Не сложих сол, защото аншоата, херингата и сосът са достатъчно солени. 

За ромеско сос:

• 3 печени червени чушки
• 3 скилидки чесън
• 30 мл. зехтин
• 40 гр. бадеми
• 40 гр. лешници
• 3 малки домата
• 2 филии хляб
• 2 суп. лъж. оцет или лимонов сок
• сол

Зехтина се загрява в тиган и в него се сотира чесъна за кратко, докато пусне аромата си. Добавят се ядките, хлябът нарязан на кубчета и доматите нарязани на едри парчета.

Готвят се за 6-8 минути. Отстраняват се огъня и се изсипват в кухнянски робот. Добявят се чушките. Сместа се пасира. Накрая се добавят винегрета и сол на вкус. Сосът се охлажда в хладилник за 1 час.  

Забележка: Сосът ромеско се пасира докато стане гладък. Но аз не го направих, оставих ядките по-едри, за да се усещат. Салатата е много приятна на вкус. Сосът може да се използва и за заливка на пилешко месо или риба.

Испанска рибна салата с ромеско сос (мой вариант) е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

С книгата „Spain – Mediterranean Cuisine“ попълних колекцията си от кулинарни книги със средиземноморска кухня. Впечатляващи са предястията (tapas) с разнообразието си от различните региони на Испания. Открих още невероятни супи – рибни и зеленчукови, основни ястия с месо и риба, в които неизменно присъстват средиземноморските подправки като розмарин, мащерка и много магданоз в почти всяка рецепта. Единствено десертите в тази книга не ми направиха особено впечатление. Сториха ми се малко непознати и странни или твърде обикновени. Може пък, някой ден да изпробвам нещо.

Естествено първата рецепта, която приготвих от книгата е за тортиля. Освен основните съставки – лук, картофи и яйца, в тази рецепта са включени тиквички и скариди. Към основата за испанска тортиля може да се добавят още патладжани, гъби или домати.

Това, което научих от книгата, е че яйцата за тортиля се разбиват единствено с вилица. Тортилята се сервира топла, въпреки, че студена също е вкусна – опитах.

Понеже готвя за двама, редуцирах грамажите на 1/3 и приготвих тортилята в малко тиганче с диаметър 16 см. Ако приготвяш рецептата за повече хора, съставките се утрояват и се използва голям дълбок тиган. 

Продукти:

• 300 гр. картофи
• 1 глава лук
• 1 малка тиквичка
• 4 суп. лъж. зехтин
• 3 големи яйца
• 100 гр. сварени коктейлни скариди
• сол, черен пипер

Картофите и тиквичката се нарязват на малки кубчета.

Лукът се нарязва на полумесеци.

Половината зехтин се загрява в дълбок тиган. Прибавят се картофите и се запържват за няколко минути, докато придобият лек златист цвят. Разбъркват се периодично, за да не загорят. Добавя се лукът и тигана се похлупва с капак. Зеленчуците се задушават за 15 минути.

Добавят се тиквичките и зеленчуците се готвят още 15 минути, без капак. 

Зеленчуците се изцеждат, ако има останала течност в тях (при мен нямаше). Към тях се добавят скаридите.

Яйцата се разбиват с вилица в голяма купа. При тях се изсипват зеленчуците, посоляват се със сол и черен пипер и сместа се разбърква хубаво.  

Останалата половина зехтин се загрява в тигана. Сместа се изсипва наведнъж и се притиска към дъното на тигана с шпатула. Омлета се готви  7-8 минути, непокрит на силен огън.

Приготвя се плоска чиния с размера на тигана. Когато омлетът е готов от едната страна с помощта на чинията се обръща от другата страна. Чинията се поставя върху тигана и се обръща на обратно, така че омлета да падне в нея. След това се връща в тигана (неопечената повърхност да отиде на дъното на тигана) и се допича за 5 минути.

Сервира се топла.

Тортиля със зеленчуци и скариди е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Паелята (Paella) e испанско ястие от Валенсия, което прекрасно обединява аромати от средиземноморската кухня. Като произношение на думата по-правилно би било да я наричаме паеа. Основните съставки са ориз, шафран и зехтин. Допълват се  с различни зеленчуци, пилешко месо, заек или морски дарове. Името на ястието идва от съдът, в който се приготвя. Това е голям плосък тиган с две дръжки, като ушички. Аз нямам такъв, но и обикновен по-дълбок тиган свършва работа.

Оризът, с който се приготвя паеля, трябва да е дребнозърнест и да се внимава да не се превари. Жълтият цвят, който добива ястието се дължи на една от най-скъпите подправки в света – шафранът. Той се добива от цветовете на шафрановия минзухар. Закупих подправката от Пикадили. Цената е 2.50 лева за 0.3 грама, което е достатъчно за рецептата по-долу. Направих паелята изцяло с морски дарове, като използвах миди, скариди и филе от треска.

Черупките на мидите се изчистват хубаво от водорасли и всякакви полепени по тях неща, в случая аз използвах нож и телена гъба. Падна голямо жулкане. Сваряват се във вода (с малко бяло вино по желание) за 2-3 минути, докато се отворят и са готови за рецептата.

Продукти:

• 500 гр. сварени миди с черупката
• 150 гр. големи скариди
• 400 гр. филе от риба, нарязано на парчета
• 1 глава стар лук, нарязан на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 2 червени чушки
• 250 гр. ориз
• 200 гр. замразен грах
• 1/2 суп. лъж. шафран
• 1 литър пилешки бульон
• 50 мл. бяло сухо вино
• зехтин, сол, черен пипер
• сокът от 1/2 лимон

В тиган се загрява зехтин, около 2 лъжици. Запържват се скаридите и рибата от всички страни. Посоляват се със сол и пипер и се изсипват в друг съд. Оставят се настрана. В същия тиган се сипва още малко зехтин и се сотират лукът и чушките. Добавя се чесъна и ориза. Разбъркват се добре и се налива виното. Шафранът се изсипва в пилешкият бульон да се разтвори. Веднага щом се абсорбира виното от ориза се налива малко от бульона с шафрана и се добавя грахът. След като ориза поеме течноста се добавя по малко от бульона, като се оставят около 1/4 от него.  Накрая се слагат мидите, скаридите, рибата и последната 1/4 от пилешкия бульон. Паелята се посолява на вкус, разбърква се добре и се покрива с алуминиево фолио. Слага се във фурната, загрята на 150°C за 20 минути, докато се поеме цялата течност от ориза. След като се извади от фурната съдът се оставя покрит още 5-8 минути. При сервиране се поръсва с лимонов сок.

Не е задължително паелята да се запича накрая във фурна. Може да се остави съдът покрит върху котлона, като се внимава ориза да не се превари.

Estuvo delicioso!

Паеля е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана