Питат ме откъде черпя вдъхновение. Вече отговарям, че не знам. Не се замислям за това, то е навсякъде. Върхлита ме спонтанно и ако не направя нещо, много скоро си отива, давайки път на следващото хрумване. С тази салата обаче започнах да действам веднага и причините (вдъхновението) са две. Първо, неизползвано сирене горгонзола от един голям запас със сирена. И второ – оцеляла по празниците малка тиква. Нямах никакво съмнение, че комбинацията от двете ще ми хареса, но трябваше да реша как точно да ги съчетая и какво още да добавя.

Салата ще бъде! – помислих си. Клечейки пред отворения хладилник избирателно започнах да изваждам продукти. После избирателно да прибирам част от тях. Салатата беше готова – засега само в главата ми. Обелих малко лук и го карамелизирах. Нарязах тиквата на парчета и я сложих да се пече с малко зехтин и мащерка.

Овкусих спанак и рукола, добавих няколко маслини и се получи. Получи се много добре. Обожавам карамелизирания лук с мекото и с не твърде силна миризма сирене горгонзола. Обожавам и карамелизираните крайчета на овкусената с мащерка тиква. Само където Вальо избута всичката тиква от порцията си в моята чиния. Не че не се радвах, но мисля, че много сбърка. Но той не ми е критерий за предложения с тиква. На теб как ти се струва?

Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола

Посочените количества са за 4 порции.

Продукти:

• 2 шепи бейби спанак
• 2 шепи рукола
• 300 гр. почистена и обелена тиква, нарязана на парчета с дължина 6 см. и дебелина 2 см. (тиквата е измерена след почистването)
• 1-2 стръка прясна мащерка
• 2 големи глави лук, нарязани на полумесеци
• 4 супени лъжици зехтин
• 150 гр. сирене горгонзола, нарязано на кубчета
• 80-100 гр. маслини каламата
• сол и прясно смлян шарен пипер
• допълнително зехтин и балсамов оцет за овкусяване

Тиквата се слага в малка тавичка. Поръсва се с 2 супени лъжици зехтин, прясно смлян шарен пипер и накъсаната прясна мащерка. Запича се в предварително нагрята фурна на 200°C за 30 минути или докато стане готова. Охлажда се.

През това време в дълбок тиган или тенджера се загряват 2 супени лъжици зехтин. Добавя се лукът, посолява се с щипка сол и се разбърква периодично на слаб огън докато се карамелизира – около 20 минути. Маха се от огъня и се охлажда.

В голяма купа се смесват измитите и добре подсушени спанак и рукола. Овкусяват се с малко зехтин и сол. Добавят се тиквата, лукът, маслините и горгонзолата. Салатата се поръсва с балсамов оцет (балсамова редукция прави нещата още по-добри) и прясно смлян шарен пипер.

Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди да ти разкажа за тази идея, нека първо ти разкажа какво правих в неделя…

Отделих цял един ден за коледни сладкиши. Щоленът е готов, опакован и чакащ празника. Отлежал, очаквам на Коледа максимално да разгърне ароматите си. Приготвих го в кръгла форма, тежи 2.170 кг и е много пухкав от добавените яйца.

Реших да приготвя и малко линцери, тъй като много се вдъхнових от книгата Backen! Das Goldene von GU. Но, като че ли наблегнах на лебкухен в различни форми и вариращи съставки. От същата книга.

Остана малко време и за звезди и елхи с шоколадова глазура.  И мисля, че засега приключих с това. (Има две седмици до Коледа, никога не се знае..)

Обаче има едно друго нещо, което ми се въртеше в главата. Не мога да кажа точно откъде и как се промъкна тихо и ме тласна в мисли и безкрайно ровене из книгите. Размислите ме насочваха към нещо като хем традиционно, хем различно. И така реших да изготвя коледно меню със сезонни продукти и познати съставки, но представени по различен начин. Това е водещата идея при салатата и десерта, докато при основното наблегнах на много познат, но съвсем неочакван в храната аромат. И за разлика от салатата и десерта, при които се наложи да направя два опита (причината да забавя тези предколедни публикации), то при основното се получи отличен резултат от първия път.

Започнах със салатата. Основните съставки, които исках да използвам в нея са червено цвекло, дюля и сирене. Имах голямо желание да приготвя кубчета желе от червено цвекло със сирене и други от дюля и лешници, които да сервирам със зелени салати, овкусени с лешниково олио. Почти се получи.

Всъщност, получи се добра комбинация, особено с приятния лешников дресинг. Но нещо ме притесняваше в тази салата. Не беше от нещата, които като опиташ в първия момент да възкликнеш. Трябваше да мислиш докато ядеш, какво всъщност ядеш. Странно е да се опитват познати вкусове в необичайни консистенции. Например цвеклото. Най-малкото очаквам да подъвча поне малко, но тук желето направо се топеше в устата и предвкусих леко разочарование.

При втория опит заложих на същите основни продукти (непременно исках тях да използвам), но промених всичко останало. Резултатът е много по-добър и смятам, че на този етап изпълних намерението си.

Равиоли от червено цвекло със сирене, поширана дюля, спанак и рукола с винегрет с горчица

По идея от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs

За равиолите:

• 24 тънко нарязани шайби от сварено червено цвекло (от 2 средно големи глави)
• 150 гр. сирене Дунавия
• 1 малка скилидка чесън, пресована или ситно нарязана
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
• 2 супени лъжици ситно нарязан див лук
• сол и черен пипер на вкус

За 12 равиоли са необходими 24 тънки филийки цвекло. За тях са нужни 2-3 глави червено цвекло, което се обелва и се сварява докато омекне. След като изстине с остър нож се нарязва на много тънки филии.

Сиренето се намачква с вилица и се смесва с чесъна, мащерката и лука. Посолява се с прясно смлян черен пипер и сол при необходимост. (Аз не сложих сол.)

Взима се една шайба червено цвекло. В средата се поставя 1 чаена лъжица от сирената смес и се похлупва с втора шайба цвекло. Залепването става много лесно. Процедира се по същия начин с останалите продукти докато станат 12 равиоли.

За дюлята:

•   2 средно големи дюли

Дюлите се обелват, почистват се от семената и се нарязват на малки кубчета.

В тенджера се слага вода и се загрява докато започне да завира. Във водата се изсипват дюлите, огънят се намалява, така че водата да къкри много леко. Парченцата дюля се пошират 4-5 минути или докато омекнат, но без да се разкашкват. Прецеждат се добре и се оставят да изстинат.

За спанака и руколата:

• 4 шепи бейби спанак
• 2 шепи рукола
• 1-2 супени лъжици зехтин
• сол и черен пипер на вкус

Спанакът и руколата се измиват и подсушават добре. Овкусяват се с малко зехтин, сол и черен пипер на вкус.

За дресинга:

• 1 супена лъжица дижонска горчица
• 1 супена лъжица едрозърнеста горчица (горчица на зърна)
• 120 мл. зехтин
• 1 супена лъжица лимонов сок

Всички продукти се смесват и се разбъркват хубаво. При нужда може да се добави малко сол.

На порция предвиждам по една шепа от овкусените спанак и рукола, 3 равиоли, няколко разпръснати кубчета дюля, малко от дресинга и орехови ядки. (Презентацията на снимките е по-абстрактна от описанието.)

Жълтата покривка с дантелите е специално изработена и предоставена от Йовка. Какво още изработва може да видиш в нейната страница във Фейсбук, както и нейни идеи в Работилничка за чудеса.

Изненадай Коледа! – Салатата е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Винаги са ми привличали вниманието по-нестандартни и включващи плод салати. След горещите предложения и очарователната торта имам нужда от нещо успокояващо и не толкова ангажиращо, като например някаква лека салата с малко, добре охладено бяло вино или розе. И именно заради това обичам лятото. Самото лято е неангажиращо. Градът е празен. Ангажиментите намаляват. Спокойно е. Ваканционно съм настроена вече и аз. Не пазарувам по много, за да не остава след заминаването ми. Приготвям леки и семпли вечери, дори не ям толкова сладко, колкото през студените месеци. И тъй, както се подготвям за поредното гастрономическо пътешествие си мисля, че каквото било досега – било.

Като за сбогуване, избирам да опитам за последно една от набелязаните рецепти от книгите на Силвена Роу. Сбогуване за този сезон. За периода, в който с огромно удоволствие се наслаждавах на нейните рецепти в източен стил. И точно сега му е времето за тази рецепта. С плодове от черница.

Силвена Роу приготвя тази рецепта по интересен и нестандартен начин, като счуква краставиците, така че те да се разтрошат на парчета. Не обяснява каква е идеята на тази технология, но според мен по този начин те запазват максимално вкусът си и обогатяват дресинга със собствената си вода.

Не опитах точно този начин, а нарязах краставиците на дълги парчета. Тогава си спомних летата на село, когато откъсвахме свежите краставици от градината, разрязвахме ги на четири по дължина, посолявахме с малко сол и се наслаждавахме на хрупкавия и сочен снак в късния следобед.

По някое време се покатервахме и на черницата – голямо дърво на двора, до което стигахме единствено след като успеем да се качим върху навеса за дърва. Но успеем ли, пред очите ни изникваха сладки, узрели дуди (ти как наричаш плода на черницата?), които вече достигахме с лекота. Щом хванехме някой клон, презрелите плодове падаха бързо на земята,  и с още по-голяма бързина кокошките дотичваха под дървото и пируваха. (Пиша в множествено число, защото ние, сме аз и брат ми.)

Обичам да ям плодове от черница, но никога не ми е хрумвало да ги сготвя. Миналата година, баща ми направи сладко от дуди, на което много се изненадах, но и харесах. Със сладкото допълних един чийзкейк. Преди време и сок си правехме. Но не сме ги добавяли нито в десерт, нито в ястие. Никой не ни е подсказал, че може.

Салата от краставици, шамфъстък и плодове от черница

Адаптирано от книгата Purple Citrus & Sweet Perfume

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 3-4 малки краставици
• 100 гр. кисело мляко
• 40 гр. шамфъстък (по желание леко запечен в сух тиган)
• 20 гр. прясна мента, нарязана на ситно
• 4-5 стръка пресен копър, нарязан на ситно
• 4 супени лъжици сос от нар
• 6-8 плода от черница (аз сложих повече)
• сол и черен пипер

Краставиците се нарязват на четвъртини по дължина, след това на парчета по 5-6 см. Смесват се с киселото мляко, шамфъстъка, ментата и копъра. Посоляват се сол и черен пипер на вкус. Разбъркват се внимателно. Разпределят се в купички. Поръсват се със соса от нар и се гарнират с пресни плодове от черница (дуди).

„If you wish to grab the sun, first sink deep into the land, my friend, thus does the tree by its roots when reaching for the clouds with fragrant flowers and tasty fruit.“

Mahmoud Darwish

Прекрасно като за сбогуване! За този сезон! Защото сега, на моя хоризонт е най-гастрономическата страна, където смятам да разбера повече за вкусовете. О, и да ям много макарони.

П.П. Цитатът е от книгата на Силвена Роу, под тази рецепта. Как да не я обикнеш!

Съществува някаква загадъчна история около плодовете на черницата. Преди да вкусиш първия си плод за сезона, трябва да си пожелаеш нещо. Било задължително!

Оставам тук и отговарям на всички твои (кулинарни) въпроси.

Салата от краставици, шамфъстък и плодове от черница е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не съм от тези, които разбират от фалафели и като се замисля съм яла точно два пъти от тях. Единият беше тук в България, вторият път в Германия. След като не са ме впечатлили с нищо, не търся начини да си ги приготвям у дома. А и мисълта за това разхищение на мазнина, което се случва не ми се нрави особено. Но пък съм от онези, които откривайки интересна рецепта, като тази за фалафели с тиквички, се включва режимът „промени и действай“. С риск да загубя очарователния вкус на пържено, в промените влиза алтернативния начин – кюфтенца в тавата и право във фурната.

Не съм и от тези, които пестят подправки, но стане ли въпрос за кимион – лъжицата се превръща в щипка от двата ми пръста, а щипката ми става толкова малка, колкото да кажа, че съм сложила нещо. Ей така – пестя си от кимиона. (А колко още имам от Роза…) Винаги съм го свързвала с луканка или друг сух колбас – абе, все на месо отива. Не, че е лошо, но асоциациите ми все до това водят. Не щеш ли, попадам на друга рецепта за салата от моркови с много кимион, а емоционалната ми възбуда не ми дава мира. Сотирани за кратко, от морковите избликва сладост, която като че ли се бори със силния аромат на запечените кимионови семена. Но тук в подкрепа се явяват и няколко лъжици стафиди, а всичко това потъва в свежестта на киселото мляко. Със сигурност съм от онези хора, които много обичат да опитват нови неща.

Кюфтенцата и салатата не вървят неизменно заедно, но Силвена Роу (сега вече и аз) препоръчваме тази комбинация. Фалафелите, които всъщност направих на кюфтенца са леки и сочни, а контрастът от хрупкавите моркови в млечния сос със силен аромат и вкус на кимион са поредното нещо от книгите на Силвена Роу, което ме грабна от първият път.

Кюфтета от нахут с тиквички и салата от моркови с кимион

Адаптирано от книгата Orient Express

За кюфтетата (22-24 броя):

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязан на ситно
• 2 чаени лъжици смлян кимион
• 1/4 чаена лъжица смлян бахар
• 220 мл. прясно мляко
• 100 гр. брашно от нахут
• 100 гр. консервиран (или сварен) нахут
• 3 супени лъжици лимонов сок
• 700 гр. тиквички, настъргани на едро (3 бр. средно големи)
• сол и черен пипер

Една супена лъжица зехтин се загрява в тиган или малка тенджера. Добавя се лукът и се сотира за 2-3 минути. При лука се изсипват кимионът и бахарът. Разбъркват се за около минута докато отделят аромата си и тигана се маха от огъня.

Млякото се изсипва в тенджера и се слага на умерен огън докато заври. По малко, при непрекъснато разбъркване с дървена лъжица се добавя нахутеното брашно. След като е добавено цялото, сместа се разбърква докато се образува тесто, което се отделя от стените на тенджерата (подобно на парено тесто). Посолява се на вкус и се добавя останалият зехтин. Тестото се охлажда. (В рецептата се казва, че сместа се бърка около 8 минути докато стане на тесто. При мен тестото се образува веднага, затова спрях готвенето и пристъпих нататък.)

Към охладеното тесто се добавят сотираният лук с подправките, нахутът, лимоновият сок, настърганите тиквички, сол и черен пипер на вкус. Всичко се обърква много добре. Правят се топчета, с големина на топка за голф. Ако се приготвят фалафели, топчетата се пържат в маслена баня за около4 минути. Аз направих малки кюфтенца, подредих ги в тава върху хартия за печене и пекох на 200ºC с вентилатор за 25 минути.

За салатата (4-6 порции):

• 400 гр. моркови, настъргани на едро
• 1 супена лъжица семена кимион
• 2 супени лъжици зехтин
• 200 гр. цедено кисело мляко
• 1/2 супена лъжица майонеза (не сложих)
• 3 супени лъжици стафиди
• 2 скилидки чесън, пресовани
• сол и черен пипер

Зехтинът се загрява в тиган или широка тенджера. Добавят се морковите и се сотират за 2-3 минути. Не трябва да изгарят! Прехвърлят се в купа и се оставят да изстинат.

Семената кимион се запичат в сух тиган за 2 минути. Охлаждат се и се счукват в хаванче.

Когато морковите се охладят към тях се добавят цеденото кисело мляко, майонезата (ако се използва), стафидите, чесънът и кимионът. Салатата се разбърква добре. Посолява се на вкус.

Защо не сложих майонеза? Стоях пред хладилната витрина в супер маркета, може би десетина минути. Прегледах всички етикети на майонези – български и вносни. Междувременно си мислех защо да не си приготвя майонеза вкъщи. Накрая нищо не направих. Не купих майонеза от магазина, защото накрая всички етикети ми се струваха еднакви. И не направих майонеза вкъщи, затова че се иска половин супена лъжица от нея. Ей, затова.

Фалафел или кюфтенцe? А кимион обичаш ли? е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Вместо обичайния булгур мога да добавя кус кус или киноа, или амарант. А предложението на Силвена Роу за леща ме грабна веднага и още повече се заинтригувах от това, че салатата е придружена с млечен сос, в който се долавят мекия чеснов вкус и аромат на див чесън, обгърнати от свежата пикантност на сумака, присъстващ в салатата. Пак този сумак! Но колкото повече приготвям нейните рецепти, толкова повече се убеждавам, че това е подправка, която може да се сложи на всичко. И това всичко да придобие нов облик, нови сетивни изживявания.

Свежата салата ми напомни за идващото лято и топлите вечери, в които обичам да се разхождам навън до полунощ. Във времето, когато улиците на града са празни, а лекия полъх на вятъра освежава въздуха. Това време идва и аз както винаги нямам търпение да му се отдам. Моят месец е! Юни е! Време за късни разходки и партита.

Вариация на Табуле с черна леща и сумак и млечен сос с левурда

Адаптирано от книгата Orient Express

Заглавието на книгата трябва да ни подскаже, че рецептите са бързи, но уверявам те в никакъв случай не са стандартни и още повече представени като бърза храна. В книгата се откриват цели раздели с типичните за ориенталската кухня подправки и комбинации от заатар и шафран, сумак и пресни билки, кимион и чили, кардамон и мед и накрая- канела и цветя. Всички тези подправки са част от много рецепти включващи морски дарове и риби, хлябове, бюреци, зеленчуци, варива и какво ли не. Нали обещах да бъде вълнуващо!

За тази рецепта Силвена Роу използва френска зелена леща, която е много подходяща за салати, тъй като запазва целостта си и не се разварява. Замених френската леща с черна леща, която също остава цяла и добре се комбинира с останалите продукти.

С добавка на няколко листа свежа маруля, салата би била още по-превъзходна.

За салатата:

• 100 гр. черна леща
• 1 връзка магданоз, нарязан на ситно
• 2 средно големи домата, нарязани на кубчета
• 2 малки глави шалот (или 1 малка глава червен лук), нарязан на ситно
• прясно изцеден сок от 1/2 лимон (на вкус може и от 1 лимон)
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица смлян сумак
• сол и черен пипер

Лещата се сварява до готовност. Отцежда се и се оставя да изстине.

Смесват се сварената леща, магданозът, доматите, шалотът, лимоновият сок, зехтинът и сумакът. Салатата се подправя със сол и черен пипер на вкус.

За млечния сос с левурда

• 1 чаена лъжица масло
• 1 връзка левурда (около 60 грама)
• 150 гр. цедено кисело мляко
• 1 супена лъжица черен сусам
• сол и черен пипер

Маслото се разтопява в широк тиган. Добавят се листата левурда (ако са големи, може да се нарежат на едро) и се сотират за 2-3 минути. Посоляват се със сол и черен пипер и се отстраняват от огъня. Оставят се да се охладят. Когато изстинат се смесват с цеденото кисело мляко и сусама.

Салатата се сервира със соса.

Забележка: Сотираните листа див чесън придобиват жилава и дъвчаща текстура, затова ако са големи е по-добре да се нарежат.

Пресни листа левурда, нарязани на ситно и добавени към цеденото мляко, също биха били добър вариант за соса и салатата.

Вариация на Табуле с черна леща и сумак, и млечен сос с левурда е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Дълго заглавие, нали? Можеше и още по-дълго да е. Като дългите дни, в които съм сама. Не е хубаво да си сам. Особено аз, особено сега. В период, в който искам всичко да споделя. Емоциите през деня, кулинарното училище, представянето на най-новата книга на Gourmet Publishing, запознанството ми с Ясен, който представи книгата много интригуващо, срещите със забавни и интересни личности, постановката „Египетска приказка за сърцето“ (удивително!), всичко. И най-вече храната, която приготвям. Да! Храната!

Опитах се да готвя само за себе си, ако изобщо приготвянето на една салата е готвене. Сложих в нея каквото имах. Но нямах желание да я ям сама. Не ми беше вкусно, дори когато се опивах да прокарвам тъгата с вино. Не помага! Намирам си странични занимания, опитвам се да се разсейвам. Не мога. Колкото по-дълго си с един човек, толкова повече усещаш липсата му. Казват, че сме като новоизлюпена двойка. А аз се чувствам, сякаш са отделили майка от дете.

В стаята е тихо. Усещам само аромата на парфюма му докато минавам покрай гардероба. Отвътре изгарям, но не мога да направя нищо. Мога само да чакам. Любов ли е това или привързаност? Или и двете? Или едното се съдържа в другото? Нима нямам нужда да остана сама? Не, нямам. Искам да споделям с човекът, без който и един пост не мога да напиша. Без когото не мога да бъда себе си, защото той допълва моята личност, както подправката допълва ястието. И без нея, то няма да е същото. И без него, аз не съм същата. Изгарям.

Салатата остана недоизядена. Но бутилката с вино свърши. Скоро и моята тъга ще свърши. Много скоро ще мога да вдишам аромата на парфюма му, усилващ се от неговата топлина. Много скоро всичко ще си дойде на мястото и живота ми ще тече по предишния начин. Даже и по-добре. Защото без да искам осъзнах, че храната наистина трябва да се споделя. И не само храната. Това, което правя с ръцете си за друг. „Храната е много повече от необходимост. Тя има социална роля, в която събира семейството и приятелите.“ Храната е любовта, която споделяме. С нея може да кажем всичко, стига да познаваме добре човекът на когото я сервираме.

А аз го познавам. И знам, че ще му хареса. Салатата, която мога да споделя. Салатата, приготвена с мисълта за щастливия момент на неговото завръщане. Цветовете и са като огъня вътре в мен… Очаквам завръщането му, което ще потуши пожара, ще ме успокои, ще ме балансира и аз отново ще бъда в хармония…

Пием вино и вдишвам от топлината му.

Салата от чери домати с ароматизирани с аншоа крутони и пармезанов дресинг

Адаптирано от книгата Art and Cook

Дозите са за 4 порции.

За крутоните:

• 50 мл. зехтин
• 2 скилидки чесън, смачкани
• 2-4 филета аншоа, добре отцедени
• 1/2 франзела или друг бял хляб, без кора, нарязан на малки кубчета
• сол и черен пипер

Филетата аншоа се нарязват на много ситно или се намачкват с вилица.

В тефлонов тиган се загрява зехтинът. Добавят се чесънът и аншоата. Запържват се около 20 секунди докато отделят аромата си. Чесънът се отстранява.

Към зехтина се добавят кубчетата хляб. Посоляват се със сол и черен пипер. (Солта може да се пропусне, тъй като аншоата е достатъчно солена.) Разбъркват се добре докато попият зехтина и се запичат в тигана докато станат златисти и хрупкави.

Крутоните може да се запекат и във фурната.

За дресинга:

• 2-3 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица балсамов оцет
• 1 чаена лъжица сос Уорчестър
• 30-40 гр. прясно настърган пармезан
• сол и черен пипер

Смесват се балсамовият оцет и сосът Уорчестър. Докато се разбиват по малко, на тънка струйка се добавя зехтинът. Накрая се слагат пармезанът, сол и черен пипер на вкус. (Солта отново може да се пропусне.)

За салатата:

• цялото количество крутони
• цялото количество дресинг
• 8-10 червени чери домати
• 8-10 жълти чери домати
• 8-10 оранжеви чери домати
• пресни листа босилек

Доматите се разполовяват. Объркват се с дресинга. Добавят се крутоните и пресни листа босилек. Сервира се веднага. Допълнително пармезан никога не е излишен.

Забележка: Чери доматите може да се заменят с обикновени домати, нарязани на кубчета. Крутоните и дресингът може да се използват и за други салати като микс от зелени салати, например.

Салата от чери домати с ароматизирани с аншоа крутони и пармезанов дресинг е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Желаното слънце се появи за кратко и почуствах, че пролетта е дошла. Силно се надявах топлия въздух да се задържи, да премине в топъл дъжд, а после слънцето отново да изгрее – още по-силно и топло. Но облаците го скриха и пак усетих студения вятър. Уви, март винаги е бил такъв – променлив и изненадващ, прокрадващ се във времето като лъжец. Март е и като ново начало, в което се луташ, все още незнаещ накъде да поемеш. За мен този март е един от най-странните и за разлика от забързания (направо спринтов) и пълен с всякакви емоции февруари, сега забавям темпото, волно или неволно. Като че ли да си поема глътка въздух преди да се впусна отново в маратона на живота. Нямам търпение да свърши (март).

Но докато съм „на забавен кадър“ покрай мен продължават да валят желания. Сипят се като дъжда онзи ден и инстинктивно ме карат да забързя темпо, както забързвам крачка, когато дъжда ме сварва без чадър. Понякога ми се иска да остана под падащите капки вода, да измият лицето ми, да изтрият обърканите мисли. Променливите мисли на променливия март. Исках да пиша за Нисоаз. Случва се, когато започна да пиша за храната, която съм приготвила, да идват други мисли, други думи, като че ли да подчертая емоционалното ми състояние в момента. Почти винаги изтривам написаното, съсредоточавам се и започвам да пиша наново за това, което искам да ти покажа. Е, сега искам да ти покажа Нисоаз, но пиша толкова объркано, колкото объркани са представите за тази салата. Несъмнено емоционалното състояние се отразява върху храната, която приготвяме, но в случая, май стана обратното. Колкото повече искам да открия истината, толкова повече тази салата ме обърква.

Най-лесно ми е да кажа, че няма правила напук на всички пуристи, които не се съмнявам ще критикуват всичко, което покажа по-долу. И знаеш ли, ценя класиката, но се опитвам да избягам от нея. Това съм го казвала вече, а причината е именно, че класиката неизбежно води до дебати, спорове за истинност. Променлива е. Като съставките на Нисоаз. Казват, че в Нисоаз се съдържа най-доброто от Ница. Казват, че в нея има картофи и зелен боб. Казват, че трябва да съдържа артишок и прясна чушка. Казват, че шалота е неизменна част от салатата. Казват, че прясна краставица и пресни подправки като босилек и естрагон са присъщи. Казват, че се сервира върху канапе от маруля. Казват, че в Нисоаз няма термично обработени зеленчуци. Каквото и да казват едно е ясно – в Нисоаз има риба тон, аншоа, маслини нисоаз и твърдо сварени яйца.

За дресинга обаче всички са единодушни, че той е класическия винегрет, някъде с добавка на горчица и/или ситно нарязан шалот. Презентацията на салатата изглежда като редена салата, което лично на мен не ми се нрави особено. Предпочитам всичко да е смесено и добре овкусено, не само с дресинг, а и ароматите на отделните компоненти да се слеят. Откъде идват всички тези разлики? От консуматорите. Нямам друго обяснение. Класиката вече не е класика. Променила се е като модата през годините. Но всъщност кой знае как се приготвя салата Нисоаз? Аз мисля, че дори французите не знаят първообраза ѝ. Тази ситуация ми напомня за една друга салата. Дори прочетох в една дискусия, твърдение, че салатата е италианска. За какво говорим? Искам просто да си направя една салата.

Търся някаква основа, нещо на което да стъпя, за да придада достоверност на Нисоаз, но не откривам нищо. Разликите във всеки един предложен вариант на салатата са прекалено много. Не е като шопската, в която може да варират единствено чушките – сурови или печени. Затова избрах да покажа два варианта на Нисоаз. Единият е версията на Джулия Чайлд, а другият е от кулинарна книга, написана от двама французи. Разликите в двете салати са съществени, като както вече споменах обединяват ги рибата тон, аншоата, доматите, яйцата и името, разбира се.

Салата Нисоаз си пожела Елица.

Салата Нисоаз I

Адаптирано от ochef.com

В тази версия всички продукти се подреждат върху зелена салата и се заливат с дресинг. Джулия Чайлд съветва отделните компоненти да се овкусят предварително и аз напълно се съгласявам с това. Иначе салатата не би била така вкусна. Но всъщност, подреждането ѝ никак не е задължително. Аз бих смесила всичко и накрая бих декорирала с маслините, каперсите и яйцата.

Дозите са за 6 порции.

Продукти:

• 1 малка маруля
• 400 гр. сварен пресен или замразен зелен боб
• 2 глави шалот, нарязан на ситно
• 4 малки домата, нарязани на четвъртини
• 6-8 дребни червени картофа, сварени и нарязани на кубчета
• 1 консерва риба тон, отцедена
• 6 яйца от свободно отглеждани кокошки, твърдо сварени и разполовени по дължина
• 10-12 филета аншоа, отцедени
• 100 гр. маслини нисоаз (заменям с каламата)
• 2-3 супени лъжици каперси
• 3-4 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно

За дресинга:

• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 1 чаена лъжица лимонов сок
• 1 чаена лъжица винен оцет
• 50 мл. зехтин
• сол и черен пипер

Дресингът се приготвя като всички съставки се смесят и разбъркат добре. Слага се сол и черен пипер на вкус.

Марулята се почиства и по-големите листа се накъсват на едро. Листата се подреждат в плато или голяма чиния.

Зеления боб се смесва с шалота. Овкусяват се с малко дресинг и се разбъркват. Картофите и доматите също може да се овкусят.

Върху марулята се подреждат отделните съставки – рибата тон, картофите, доматите, зеленият боб с шалота. Отгоре се подреждат яйцата и филетата аншоа. Салатата се поръсва с дресинг. Гарнира се с маслините и каперсите и се поръсва с магданоз.

Салата Нисоаз II

Адаптирано от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques

В тази версия липсват картофите и зеленият боб. На тяхно място има артишок, червена чушка и селъри. В салатата присъстват пресен лук и репички, като намигане за идващата пролет. Салатата отново е представена като редена, но този път смесих и овкусих всичко заедно. Това беше и предпочетеният вариант от дегустаторите, а причината не е в различните продукти, а именно в овкусяването.

Дозите са за 6 порции.

Продукти:

• 6 малки домата, нарязани на четвъртини
• 2 стръка селъри, нарязан на малки парчета
• 1 червена чушка, нарязана на шайби
• 200 гр. маринован артишок, отцеден
• 4 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 5 репички, нарязани на тънки кръгчета
• 1 консерва риба тон, отцедена
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки, твърдо сварени и нарязани на четвъртини
• 100 гр. маслини нисоаз (заменям с каламата)
• 10-12 филета аншоа, отцедени
• няколко стръка пресен босилек за гарниране

За дресинга:

• 2 супени лъжици винен оцет
• 50 мл. зехтин
• сол и черен пипер

Приготвя се дресингът като всички съставки се смесят и се разбъркат добре. Слага се сол и черен пипер на вкус.

Салатата отново може да се подреди в плато или голяма чиния, но този път предпочетох да смеся всичко.

В голяма купа се смесват доматите, селърито, чушката, артишокът, пресният лук, репичките и рибата тон. Овкусяват се с дресинга и се разбъркват. Прехвърлят се в купа за сервиране. Отгоре се разпределят яйцата, аншоата и маслините. Салатата се гарнира със стрък пресен босилек.

И накрая ще ти представя и трети вариант от „Меню“, който също носи своите достойнства и разлики.

Сигурна съм, че каквото и да срещнеш под името Нисоаз, съдържанието винаги ще бъде различно. Затова най-добрия навигатор за тази салата си остава сезонът, в който се приготвя. Използвай всичко, което обичаш от сезонните продукти. Няма начин да не ти хареса.

SOS – Нисоаз – още една спорна салата е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След като посетих празнична Виена, приятелите започнаха да ме питат, има ли ги прословутите неща, които ние знаем за виенската кухня. Има си ги и то в изобилие. Като започна от виенския шницел, Сахер, виенско кафе и свърша до виенската кифла с каничка кафе, за която се пее в онази песен. Кифлата, всъщност е кроасан. Кроасан е френска дума, но не бил създаден от французите, а дошъл във Франция направо от Австрия. Този факт научих от една велика книга за френска кухня и предвид френските автори, не се усъмних, че австрийците гонят някаква слава, нито пък парадират с това. Но започнах да се съмнявам за прочутата първоизточност на френската кухня. Обаче, започнеш ли да се занимаваш сериозно с кулинария, разбираш, че няма ястия, които да са строго национални (с малки изключения) и всичко е взаимствано от някъде другаде. Факт!

Същото се случва с виенския шницел, който идва от Милано, заедно с маршал Радецки, а рецептата била за costoletta milanese. Явно, ястието много се харесало на виенчани, че го превърнали в своя национална гордост и световна известност. За виенски шницел съм слушала и чела още от ранните ми детски години и тогава в ресторантите и на домашните гостита това ястие беше на почит. Рецепти за виенски шницел има и във всички кулинарни книги от онова време, някои със забежки към кайма, вместо парче месо. Не е труден за приготвяне, дори е лесно. Но най-важното, на което трябва да се обърне внимание за един добър шницел е месото – запазена виенска традиция. Plachutta, за който ти споменах в предния пост, казва, че най-доброто месо за сочен и крехък виенски шницел е от средната част на задния бут или филе, на което аз казвам рибица. И става въпрос за телешко месо, въпреки че варианти със свинско или дори патешко не са изключение.

Панировката също е важна, защото тя запазва сочността на месото и придава приятна хрупкавост. За целта, месото се овалва последователно в брашно, яйце и галета. Класически метод за панировка, бих казала аз, но в книгата на Plachutta се обръща внимание на всеки детайл. Следва пърженето, което трябва да е в добре нагрята маслена баня, иначе шницела би поел много излишна мазнина. А колко време да се пържи зависи от дебелината на месото, но обикновено 2-3 минути са напълно достатъчни. Цветът, който трябва да придобие шницела, Plachutta сравнява с цвета на Stradivarius - светло кафяв със златни отенъци. Цветът на музикален инструмент не е класическо пояснение за цвета на ястие, но в случая с виенския шницел, го приемам за много подходящо.

Традиционната гарнитура към виенския шницел е картофена салата. Но не от тази, която си приготвяме често у дома, а виенска картофена салата. Каква е разликата ли? Наличието на обилно количество телешки бульон, който придава различен вкус и плътност. Но не си мисли, че салатата ще се получи идеална от първия път. Трябват всеотдайност, смирение и повече късмет. С практика, на стотния път може би ще се получи, казва Plachutta. За тази салата от значение е сорта на картофите. У нас, като че ли не се обръща внимание на това, а просто си избираме здрави и добре изглеждащи картофи, които ползваме за всичко. Картофите, които се използват за тази салата са Charlotte - с дълга, овална форма, бяла кора и влажна текстура. Сварени, те придобиват маслена текстура, а когато се смесят с останалите съставки се образува сос, който не трябва да бъде нито много рядък, че да плуват в него, нито много гъст, че да се слепват.

За идеалната виенска картофена салата се използва оцет Hesperiden, който е смес от ябълков сайдер и ябълков сок. Е, това нещо го пропуснах докато пазарувах продукти от Виена, така че в моята версия използвам ябълков сайдер, в сравнително по-малки количества, но и бял винен оцет също е приложим. Вариациите на салатата могат да бъдат толкова, колкото са готвачите, като някои смятат, че малко горчица ще подобри вкуса, други добавят щипка захар, а трети отиват по-далеч и добавят чесън за по-драматичен финал.

Като цяло, салататаа трябва да обединява сладко, кисело, солено и горчиво, а заедно с това текстурата да доминира от кремообразна до хрупкава. Докато четох книгата на Plachutta се замислих, какво значение се обръща на продуктите и технологията за една картофена салата? Но така трябва да бъде с всичко. Както се казва в книгата: „Без тази салата, виенската кухня би била толкова бедна, колкото и Виенската опера без Виенската филхармония“. И аз избрах да приготвя неговата версия, в която картофите се мариноват в телешки бульон, оцет, растителна мазнина, лук, сол и черен пипер. Получи се добре, но вероятно, картофите, които използвах не бяха най-добрия избор.

Към виенския шницел, заедно с картофената салата приготвих и друга виенска салата от краставици и заквасена сметана. Характерното на тази салата е че доста чеснова и кремообразна. Като че ли съм срещала нещо подобно в няколко други кухни… Версията на Plachutta е без чесън, но аз добавих една скилидка за повече драматизъм (както вече се спомена).

За празничната вечеря, на която поканих приятели, не можех да избегна специалния избор на вино. Мислих си да избера някое леко червено вино, но после реших да се посъветвам с големите книги. И за моя изненада те ми предлагаха италианско бяло вино. Всъщност, май не е изненада предвид произхода на виенския шницел. Спрях се на купаж от Pinot Grigio и Verduzzo. И ми хареса. На всички се хареса.

Виенски шницел

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 600 гр. телешко бонфиле, нарязано на 4 парчета по 150 грама всяко
• сол
• около 100 гр. брашно
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки
• около 150 гр. галета
• олио за пържене

Филетата се поставят между два листа стреч фолио и се начукват на дебелина 4-6 мм. С остър нож се правят разрези по периферията на начуканите филета. Посоляват се със сол и от двете страни.

Яйцата се разбиват с вилица. Филетата се овалват първо в брашно, като излишното се изтръсква. Следва овалване в яйце и след това в галета.

В дълбок тиган се налива около 2 см. олио. Загрява се добре на среден огън. Шницелите се пържат от двете страни за около 3 минути общо. Времето за пържене зависи от дебелината на месото. Тигана се разклаща леко от време на време, за да може мазнината да обхване по-голяма част от шницела.

Готовите шницели се изваждат от маслената баня и се отцеждат върху кухненска хартия.

Виенска картофена салата

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 4-6 порции.

Продукти:

• 1 кг. картофи (виж бележките по-горе)
• 300 мл. телешки бульон, топъл
• 1 глава червен лук
• 5 супени лъжици ябълков сайдер или бял винен оцет
• 50-70 мл. зехтин
• сол и черен пипер
• пера див лук за гарниране

Картофите се сваряват в подсолена вода, заедно с кората и още топли се обелват и нарязват на шайби. Поставят се в широк и плитък съд. Заливат се с бульона (за вегетарианци – зеленчуков бульон или топла вода), поръсват се с нарязания на ситни кубчета лук, оцета, олиото, сол и черен пипер на вкус. Разбъркват се добре, докато съставките започнат да се смесват. Това придава на салатата кремообразна текстура. Така приготвените картофи се оставят да се мариноват за 1 час. След това ако е необходимо се добавят още течности – бульон, оцет и подправки. Салата се сервира с нарязани пера див лук или със салата Амулет.

Салата от краставици

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 2-4 порции.

Продукти:

• 1 голяма краставица
• сол
• бял пипер
• 2 супени лъжици оцет
• 1/4 връзка копър
• 1 скилидка чесън
• 60 гр. заквасена сметана

Краставицата се обелва и се срязва на 2 по дължина. Семките се отстраняват с чаена лъжица или лъжица за пъпеш. Половинките краставица се нарязват на тънки парчета. Посоляват се и се оставят да отлежат 20 минути, за да отделят водата си. Отцеждат се. (Това ще предотврати разводняването на салатата.)

Към краставиците се добавят бял пипер на вкус, оцета, нарязания на ситно копър и чесън. Объркват се със заквасената сметана. Салатата се сервира веднага.

Виенски шницел с два вида салата + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Колко див е дивият ориз, не знам. Но поглеждайки го плахо на рафта в магазина в продължение на месеци и обръщайки му гръб, с надежда, че все някога, някъде ще го опитам без да се налага да си го купувам и аз взех да издивявам от собствената си наивност. И къде бих могла да го опитам? Накрая се абстрахирах от високата му цена и доволна се прибрах у дома с пакет див ориз, който с голямо любопитство започнах да изследвам.

Дивият ориз има дълги, тънки, тъмно кафяви зърна и богат ядков вкус. Не ме учудва, че той е далечен родственик на обикновения ориз, но няма нищо общо с древните видове ориз, от които произлизат сегашните видове. Никъде не намирам информация обаче, дали дивият ориз, във вида в който се продава, не е полиран (като кафeвия ориз) или е претърпял обработка (като белия ориз). Но също като тях, той не съдържа глутен. В Северна Америка, където основно се отглежда за храна, се използват зърната, докато в Китай, където също има плантации, се използват предимно стеблата като зеленчук. Времето му за варене е малко повече от на останалите видове ориз, а приложението му в повечето случаи ми се струва декоративно.

В крайна сметка съм се заела да изследвам храните и да обогатявам знанията си и не съжалявам за покупката. Защото не се знае дали ще отида в Канада или Китай, където разбира се, ще видя и вкуся много повече от сварен див ориз, но засега пакет от този ориз ми струва по-рационалния вариант да разбера повече за него.

И така, приготвих си салата от два вида ориз и зеленчуци. От зеленчуците отново избрах да присъства селъри. И за да бъда коректна и убедителна към всички, които ще ме контрират с въпроса: „Защо просто не кажеш целина?“, взех че снимах селъри в пълната му красота. И ще добавя, че селъри е предпочитан от мен заради ненатрапчивия си вкус, реално бих могла да го използвам навсякъде. Докато корен от целина използвам предимно за бульони и супи. Но хайде, да не се повтарям. Виж сега какво си забърках.

Салата от див и кафяв ориз с цитрусов дресинг

По идея от книгата The Essential Vegetarian Cookbook

Продукти:

• 100 гр. див ориз
• 200 гр. кафяв ориз
• 1 глава червен лук
• 1 червена чушка
• 2 стръка селъри
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
• 50 гр. сурови смлени бадеми

За дресинга:

• 50 мл. зехтин
• прясно изцеден сок от 1/2 портокал
• прясно изцеден сок от 1/2 лимон
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• сол и черен пипер

Двата вида ориз се сваряват поотделно в голямо количество вода. За дивия ориз са необходими 35-40 минути, за кафeвия ориз – 25-30 минути. Отцеждат се добре от водата и се оставят да се охладят.

Лукът и чушката се нарязват на малки кубчета. Селърито се нарязва на тънки парчета. Смесват се в купа, заедно с бадемите, магданоза, дивия и кафевия ориз.

За дресинга всички съставки се смесват и се разбиват добре. Салатата се залива с дресинга и се разбърква.

Салата от див и кaфяв ориз с цитрусов дресинг е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

С тази рецепта ударих на камък няколко пъти. Ако си ял кисело зеле в Германия, би трябвало да си запомнил вкуса, аромата и цвета му. В три различни последователни рецепти за кисело зеле само на цвят го докарвах. Никак не се усещаше сладко-киселата жилка от така познатия вкус. Вече започвам да си мисля, че в ресторантите използват мариновано кисело зеле, като нашето си, което доoвкусяват в тигана. Но в нищо не мога да бъда сигурна.

Рецептата, която предлагам най-добре се вписа в спомените ми от това лято в Мюнхен. Може би трябваше напълно да последвам едно от предложенията на Alfons Schuhbeck от книгата му My Bavarian Cookbook, където за рецептата с кисело зеле използва не сурово, а кисело зеле. Все пак неговото предложение се води за вариация, а аз се опитах за половин час от сурово зеле да направя кисело. Горе-долу, получи се. Ако искаш по-кисела жилка, просто извади една зелка от кацата със зеле.

Киселото зеле в цяла Германия е класическа гарнитура към печени меса и наденички. Вкусът на баварското кисело зеле, обаче е по-различен от този, с който сме свикнали. Различен от ясните ми спомени, когато снегът е покрил всичко навън, а дядо отиваше с голяма тендера в мазето да извади глава със зеле, да я нареже и поръси с олио и червен пипер. Вкусът на баварското кисело зеле е сладникав, усеща се кимиона и вкуса на месния бульон. Зрънцата хвойна придават едва доловим аромат на смола, а ситно нарязаните кубчета бекон допълват традиционната комбинация.

Баварско кисело зеле

Адаптирано от книгата Traditional Bavarian Cooking

Продукти:

• 1 кг. бяло зеле, нарязано на тънки ленти
• 1 супена лъжица захар
• 50 мл. винен оцет
• 2 супени лъжици пречистено масло или растително олио
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 100 гр. бекон, нарязан на малки кубчета
• 250 мл. телешки бульон
• 1 чаена лъжица смлян кимион
• 2 зрънца бахар
• 2 зрънца хвойна
• сол и черен пипер
• 1 супена лъжица масло

В тенджера се загрява захарта докато се карамелизира. Трябва да придобие цвят на светъл карамел, без да прегаря. Изсипва се оцетът (внимавай в този момент). Добавя се лукът и маслото (олиото). Разбъркват се за няколко минути докато лука омекне. След това се добавя беконът и също се разбърква за няколко минути докато се запържи. Накрая се изсипват зелето, бульонът, кимионът, зърната бахар и хвойната. Разбъркват се добре.

Тенджерата се покрива с капак и зелето се готви на умерен огън за 30 минути, като капака се маха на последните 10 минути.

Когато зелето е готово се посолява със сол и черен пипер и се разбърква с 1 супена лъжица масло.

Баварско кисело зеле е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана