Хей, нали не забравяш, че може да си поръчаш рецепта, която да изпълня само за теб в рубриката SOS? Желанията напоследък зачестиха, така че аз, искам – не искам, ще трябва да отложа предложенията за виенска кухня. Защото твоите кулинарни желания са по-важни и с удоволствие ги изпълнявам. Стига да са по силите и възможностите ми, разбира се. Този път, в рубриката SOS, моята читателка Мила, си пожела сладкия вариант на мароканските пържени банички със завъртяното име briouates. На български, би трябвало да звучи брюат със специфичното френско произношение. Сега, няма да задълбавам в граматика и произношение, защото по-интересното тук са самите брюати.

Още в зората на този блог бях дала предложение на тези марокански брюати, но в солен вариант. Тогава ги нарекох предястие от Мароко. И въпреки, че термично се обработват чрез пържене, тогава реших да ги изпека във фурната. Уверявам те обаче, че тези марокански банички са много по-вкусни и автентични, когато са пържени.

Дълго време се каних и на сладкия вариант, който включва пълнеж от бадеми, а самите брюати се потапят в мед. Удоволствието да се насладиш на сладък брюат би могло да има синоним „много“ и то откъдето и да го погледнеш. Много сладко, много вкусно, много скъпо и много трудоемко. Може би това е причината тези сладости в Мароко да се приготвят само за изключително специални случаи и празници. Предвид и огромните количества, които обикновено съпровождат един такъв празник, напълно обосновано разбирам, защо се приготвят рядко.

В Мароко за брюат се използват специални кори. И въпреки че открих рецепта за тези кори се оказа, че нямам условия да си ги приготвя вкъщи. Затова използвах най-удачния заместител в случая - фини кори за баница. За пълнежа се използват бланширани (обелени) бадеми, които може да си приготвиш у дома, като свариш за кратко сурови бадеми и обелиш люспата докато са топли. Трябват още вода от портокалови цветове, която ще ти припомня, няма портокалов аромат и се добива от цветовете на сорт горчив портокал. Освен това, мароканските сладкиши няма да бъдат същите без няколко стрити зрънца мастиха (мастикс), с лек и приятен аромат на анасон. Дотук, няма място за притеснение, защото всички продукти се намират и на българския пазар. Виж „Кое откъде?“

Но големия зор, който видях, не беше в навиването на 50 триъгълника с плънката, а следващите две три стъпки, при които се изисква доста бързина и концентрация. За какво всъщност ти говоря? За брюат в домашни условия. Навитите триъгълници се пържат на порции и от двете страни по 5-6 броя наведнъж, а след това, отцедени от олиото веднага се потапят в мед. Докато брюатите киснат в меда, се пържи следващата порция. Междувременно, медените се изваждат върху скара да се отцедят и изстинат, а тези в тигана се обръщат. И така докато свършат всички. Трудността в изпълненето дойде от това, че брюатите стават готови за секунди. Голямо бързане беше. По средата започнах да се питам: „С какво се захванах?“ Накрая, успешно удържала фронта, седнах да си почина. Представям си, какво щеше да бъде, ако бях изпълнила посочените дози в рецептата. Нали споменах, че по-принцип се приготвят големи количества? Аз адаптирах рецептата с 1/3 от посочените количества.

Още по-накрая, когато брюатите изстинаха и си отхапах една хапка, разбрах, че всичко това е имало смисъл. Не, не смисъл. Заслужава си! Ефирния вкус от бадемовата паста и хрупкавата медена коричка са нещо, което бих помнила вечно. Няма друго такова нещо.

Брюати с бадеми и мед

Адаптирано от книгата Morocco – Mediterranean Cuisine

От посочените дози се получават 48-50 броя.

Продукти:

• 9 листа фини кори за баница
• 400 гр. бланширани бадеми
• 150 гр. захар
• 1 чаена лъжица канела
• 5-6 зрънца мастиха, счукани
• 1 супена лъжица меко масло
• 1 супена лъжица вода от портокалови цветове
• 2 жълтъка за плънката
• 2 жълтъка разредени с малко вода за намазване
• олио за пържене
• сусам и смлени орехи за гарниране

За медения сироп:

• 600 гр. мед
• 1 супена лъжица вода от портокалови цветове
• 3 супени лъжици вода

Корите за баница се нарязват по широчина на ленти с дължина 7 см. Оставят се покрити с влажна кърпа, за да не изсъхват.

В кухненски робот се смесват бадемите и захарта. Смилат се, докато се получи фина ронлива смес. Добавят се канелата, мастихата, водата от портокалови цветове, два жълтъка и маслото. Разбиват се отново за 1-2 минути. Сместа остава ронлива, но и леко лепкава.

От сместа се прави топче и се слага в края на една лента. Лентата се завива на триъгълник. Виж схемата и описанието в тази рецепта. Полученият триъгълник се намазва с разбитите жълтъци. Така се приготвят останалите кори и плънка. И/или може да се направят пурички. За целта, се взима малка част от сместа за плънката и се оформя по широчината на лентата. Лентата се навива на руло. Намазва се с разбитите жълтъци. Краищата на пуричката остават отворени, сместа няма да изпадне.

На котлона се слага дълбок тиган или тенджера. Напълва се с около 2 см. олио и се загрява. В непосредствена близост (на съседния котлон) се слага друга тенджера, в която се смесват медът, водата от портокалови цветове и водата. Загряват се, но без сместа да завира и се поддържа топла през цялото време (например, на най-ниската степен на котлона). В близост и на удобно място до котлоните се слага решетка. (Решетката трябва да бъде в тава или друг подходящ съд, където да се оттича излишният мед.)

Когато олиото е добре загрято, в него се слагат няколко брюата. Запържват се от едната страна, докато станат златисто кафяви. Обръщат се и е запържват и от другата страна. Това става много бързо, затова не трябва да се разсейваш. Когато са готови, се изваждат с решетъчна лъжица и веднага се потапят в топлия мед. Оставят се да се напоят за кратко. Междувременно се слага да се пържи следващата партида брюати. Докато се пържат, напоените с мед брюати се изваждат и се оставят върху решетката да се отцедят. И така всичко се повтаря, докато ти се завие свят. Шегувам се.

Технологията може и да не е толкова сложно-бърза, но в един момент олиото започва да пуши, а чакащите брюати за тигана, изглежда да нямат край. Общо взето, създай си начин, който да ти е лек и удобен.

Брюатите, които са вече върху решетката се поръсват със сусам или орехи и се оставят да изстинат напълно.

Напълно изстинали, тези марокански сладки може да се съхраняват в кутия, на стайна температура около 1 месец. За да не се слепват, между всеки ред брюати се слага хартия за печене.

SOS – Марокански сладости – Брюати с бадеми и мед е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Кус кус обикновено се сервира към традиционните ястия от задушени зеленчуци и месо, като тажин, наречени така от името на съда, в който се приготвят.

Кус кус се приготвя в специален съд на пара. В много марокански рецепти първоначално се стрива между пръстите със зехтин или малко бульон, след това се сварява на пара. Нямам такъв съд, за това последвах инструкциите от рецептата, която използвах. Трябват кошница за варене на пара и тензух. Понеже кус кус е много дребен и би изпаднал от големите дупки на кошницата, тя се покрива с един слой тензух, така че да може парата да минава през него. Учудващо за мен кус кус стана готов в рамките на обозначеното в рецептата време. За да се подсигуря, обаче предварително го навлажних с малко вода.

Ястието включва пилешко месо, нахут, бадеми, тиква и обичайните марокански подправки – сумак, канела, шафран и кориандър. Съчетанието ми хареса. Включената тиква като есенен акцент, хрупкавите бадеми, неутралното пилешко месо, попило топлите подправки отключват наситени, преливащи вкусове.

Марокански кус кус с пиле, тиква и бадеми

Адаптирано от ochef.com

В рецептата се използва подправката турмерик, която аз замених със сумак.

Продукти:

• 400 гр. пилешко филе, нарязано на малки парчета
• 80 гр. сурови бадеми
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 глава стар лук, нарязан на ситно
• 300 гр. сурова тиква, нарязана на малки кубчета
• 1 чаена лъжица сумак
• щипка шафран
• 1 чаена лъжица канела
• 100 гр. сварен нахут
• 600 мл. пилешки бульон
• 200 гр. кус кус
• 1/2 връзка пресен кориандър
• сол и черен пипер

Бадемите се запичат цели във фурна загрята на 170°C или в сух тиган. Смилат се на едро или се начукват в хаванче.

В дълбок тиган се загряват 2 супени лъжици зехтин. Добавя се пилешкото месо и се запържва от всички страни за 6-7 минути. Изважда се в чинийка и се оставяна топло място.

В същия зехтин се сотират лука и тиквата за 5-6 минути. Към тях се добавят пилешкото месо и подправките – сумак, шафран и канела. Разбъркват се 2 минути. Изсипва се нахута и пилешкия бульон. Посолява се със сол и черен пипер.

Ястието се оставя да ври без капак за около 30 минути докато пилешкото месо и тиквата станат готови. Накрая се добавят бадемите и наситнения кориандър.

За кус кус се подготвя тенджера за варене на пара. Кошницата се покрива с един слой тензух. В него се изсипва кус кус (който аз предварително разтрих с пръсти с малко топла вода, колкото да се навлажни). Кошницата се слага върху врящата вода в тенджерата. Похлупва се с капак и се вари 16 минути.

Прехвърля се в купа и към него се добавя 1 супена лъжица зехтин и малко пилешки бульон. Посолява се със сол и черен пипер на вкус.

Кус кус се разпределя в чинии. Върху него се разпределят пилешкото месо с тиквата и бадемите. Заливат се с малко сос от пилето и се поръсва с пресен кориандър.

Марокански кус кус с пиле, тиква и бадеми е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Докато се чудих как да нарека настоящия десерт ми хрумна заглавие „Между Франция и Мароко“. От това обаче не става ясно какво точно ще последва в статията ако не се зачете някой, а може и тотално да се излъже от заглавието очаквайки да разказвам за пътешествие или че съм намерила евтин самолетен полет между двете страни. За това нека го оставя като подзаглавие, но основно тук ще става въпрос за кухните на двете страни. Или по-точно тяхното преплитане в един класически френски десерт с южен привкус на вода от портокалови цветове и канела.

Не е учудващо, че един такъв десерт като милфьой присъства в книгата за мароканска кухня. Влиянието на арабите и факта, че Мароко е била френска колония попълва богатството на  кухнята им с източни подправки и средиземноморски продукти, които с времето са определили днешната мароканска кухня.

Разположението на Мароко в географски аспект е благотворно за това смесване, но се зараждат и остават типичните ястия като тажин-ите и продукти като кус-кус. И това е много хубаво, защото тук, в една африканска страна се смесват кулинарни традиции от изтока и запада, за да ни разкрият интересни комбинации на продукти и подправки. От средиземноморските - зехтин, дафинов лист, магданоз, през източните - канела, шафран, кориандър, кимион, индийско орехче, до типичната вода от портокалови цветове, която се включва в почти всеки десерт.

Опитвал ли си печени домати с канела, салата от краставици с кимион или моркови с кориандър? А топла мароканска салата, пълнени калмари или телешки кюфтенца? А най-известните сладки, наречени рог на газела? Добре, а може би вече си приготви марокански ореховки? Ако вече те заговорих, то моля опитай и тази баничка с морски дарове и м-м-м прекрасно съчетание на подправки. Както виждаш от моят малък “репертоар“ с мароканска кухня не липсва нищо. Присъстват всички познати зеленчуци, плодове, ядки, месо и морски продукти. И още, характерни са всякакви ястия и десерти приготвени с разточено тесто.

И тук идва ред да вместя френската нотка в моя пост. Както всички знаем френската кухня е основа на повечето кулинарни шедьоври. Френските готвачи ни показват кулинарни техники, заложени във всяка една кухня по света.

Малко внимание ще отделя на бутер тестото или както се нарича на френски – мил фьой (хилядолистно тесто). Продава се във всеки един хранителен магазин, но да си го приготвиш в къщи е много по-добре, а и лесно. Изисква се единствено търпение. Но сега няма да приготвям такова тесто, а ще говоря за едноименния десерт -Милфьой.

Френски десерт (въпреки, че има спорове за произхода му), който се приготвя от няколко листа бутер тесто между които има крем, сметана или понякога плодово сладко. Обикновено се покрива с глазура, а върху нея се оформят ленти от плодов топинг или шоколад. В много страни (Канада, САЩ, Германия, Швеция, Норвегия), включително и у нас десерта е известен под името Наполеон. В Испания десерта се приготвя с тънки хрупкави тестени кори и се нарича milhojas, което отново означава хиляда листа.

Изключение не прави и Мароко. Десерта запазва френското си име, но бутер тестото се заменя от запържени точени кори. Стигнах до широко използваните точени кори в мароканската кухня. Едно традиционо ястие с тях е Pastilla (запържени точени кори), които обикновено се пълнят с месна или рибна плънка. Но съществува и сладък вариант на pastilla, сервиран с млечен крем, ароматизиран с канела и вода от портокалови цветове.

Ще стигна и до моя десерт. Ей сега, само да се обясня още малко.

Основната идея е от рецепта за милфьой с медени плодове. Използват се също запържени кори между които се подреждат ароматизирани плодове с мед и вода от портокалови цветове. Десерта е декориран с поширани белтъци и прясна мента.

Хрумна ми да съчетая двата десерта – този за плодовия милфьой и млечната пастила. Получи се нов вариант на милфьой с млечен крем и плодове. Канелата се усеща с всяка хапка от десерта, а крема стои като напарфюмиран от водата от портокалови цветове. Хрупкава текстура от корите с нежен крем и свежи плодове. Стига с тия епитети. Те, повярвай, не могат да заместят това, което се усеща на небцето от първата до последната хапка.

Само не ме карай да броя до хиляда, листата които слагам в десерта. Това е просто наименование, дошло от многолистното (бутер) тесто.

Милфьой в марокански стил

За пържените точени кори:

• 8 листа точени кори
• 80 гр. разтопено масло

Взима се една кора и се намазва с разтопено масло. Прегъва се на две по дължина, отново се намазва с масло. Следват две прегъвания по ширина, като отново се намазва с масло,  така че да се получи правоъгълник 16×10см. Правоъгълника се срязва на две равни части. Така се приготвят и останалите кори. Трябва да се получат 16 правоъгълника 10×8см.

Тефлонов тиган се нагрява на умерен огън. Правоъгълниците от корите се намазват с малко масло от двете страни. Запържват в сухия тиган от двете страни докато придобият златист цвят. Изваждат се и се оставят да се охладят.

За медените плодове:

• 1 малка праскова
• 1 малка ябълка
• 5-6 сини сливи
• 1,5 чаена лъжица желатин
• 3 супени лъжици мед, разреден с малко вода
• 60 мл. вода от портокалови цветове

Желатина се накисва в 2 супени лъжици вода.

Меда и водата от портокалови цветове се нагряват докато меда се разтопи. Сместа не трябва да завира. Добавя се накиснатия желатин и се разбърква докато се разтвори напълно. Сиропа се оставя да се охлади.

Плодовете се нарязват на тънки филийки. Слагат се в купа и се заливат със сиропа. Оставят се докато сместа започне да желира. В зависимост от това кога ще се сервира десерта, могат да се оставят на стайна температура или в хладилник за по-бързо желиране. Плодовете трябва да се използват когато желатина започне да стяга, но преди сместа да се е стегнала напълно.

За пошираните белтъци:

• 400 мл. прясно мляко (това мляко ще се използва за крема по-късно)
• 50 гр. захар + 1 супена лъжица
• 1 пръчка канела
• 1 белтък

Млякото, канелата и 1 супена лъжица захар се нагряват на умерен огън.

Белтъците се разбиват с миксер докато побелят и удвоят обема си. Добавят се 50 гр. захар и разбиването продължава докато се стегнат и станат лъскави.

С помощта на две лъжици се сипват малки порции от белтъците в топлото мляко. Оставят се да се стегнат, като се обръщат внимателно и от другата страна. Поширането отнема кратко време – около 30-40 секунди. Изваждат се с решетъчна лъжица и се оставят върху кухненска хартия да се отцедят.

За да не се разварят белтъците и за да запазят формата си, млякото не трябва да ври буйно.

След като се пошира цялата доза белтъци, млякото се прецежда и се оставя за приготвяне на крема. Количеството му се е редуцирало до около 300мл.

За млечния крем:

• 300 мл. прясно мляко (от поширането на белтъците)
• 50 гр. захар
• 1 жълтък
• 30 гр. царевично нишесте
• 1 супена лъжица вода от портокалови цветове

Млякото се слага в тенджерка на котлона и се загрява докато започне да завира.

Царевичното нишесте се разрежда с малко вода. Добавя се захарта и жълтъка. Разбърква се докато се образува рядка каша.

Изсипва се във врящото мляко при непрекъснато бъркане с телена бъркалка. Разбърква се докато крема се сгъсти.

Маха се от котлона и се добавя водата от портокалови цветове. Покрива се с прозрачно фолио и се оставя да изстине.

За декорация:

• 4 чепки касис
• 100 гр. смлени орехи
• канела на прах
• пресни ментови листа

Оформяне:

За да бъдат корите хрупкави, хубаво е десерта да се сглоби непосредствено преди поднасяне.

Всички съставки могат да се приготвят предварително, като единствено трябва да се съобрази желирането на плодовете с времето на поднасяне. Когато плодовете се слагат в десерта те трябва да са покрити с фин слой от желирания сироп.

В сервизна чиния се слага една кора, покрива се с крем и със слой от един вид от плодовете (например ябълка). Следва втора кора, крем, втори слой плодове (сливи), трета кора, крем и последен слой плодове (праскови). Накрая се завършва с четвърта кора и крем.

Десерта се поръсва с орехи и канела. Аранжира се с пошираните белтъци, чепка касис и листо прясна мента.

От тези дози се получават 4 броя милфьой.

И не на последно място искам да благодаря на Иван за това как увлекателно ми разказа за историята на Мароко. А освен това говори и френски.

Забележка: Водата от портокалови цветове няма портокалов вкус и аромат. Бих я определила като горчива, напарфюмена. Ако нямаш възможност да си я набавиш може да я замениш с друг аромат. Например ванилия или бадем за крема, а за плодовете използвай портокалов сок или просто вода ароматизирана с ванилия.

Водата от портокалови цветове купих от Атина. Повече за нея може да прочетеш в поста за Галактопурико.

Милфьой в марокански стил е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В мароканската кухня и специално в сладкарството се използват много ядки като бадеми, орехи, фъстъци или сусам. Почти всеки десерт е с ядки и в комбинация от пресни фурми. Сред десертите присъстват също и сиропирани сладкиши, подобни на баклава, които обезателно се поръсват с орехи или шам-фъстък.

На празници се сервират много видове сладки от които и гриба (Ghriba). Гриба се приготвят подобно на нашите ореховки. Съставките са малко и достъпни, но вкусът е богат – на орехи и канела. В книгата Morocco – Mediterranean Cuisine се казва, че сладките се сервират за много специални случаи или гости. И понеже бадемите и орехите били скъпи в Мароко, понякога тези сладки се приготвяли със сусам или фъстъци.

Аз много обичам ядки и като се захванах да приготвям сладките очаквах да се получи нещо като така познатите ни ореховки с дъвчеща консистенция. Да, но се излъгах. В тази рецепта орехите се смилат едро и се смесват с леко разбитите белтъци, които служат за спойка на ядките. Подправките са заподозрените канела и ванилия. И това е всичко. Дори не трябва миксер за да се разбият белтъците. Печенето отнема от 8 до 10 минути. Какво по хубаво и бързо лакомство от това? Особено ако тати е изчистил предварително орехите.

Марокански ореховки (Ghriba)

Продукти за 22-24 броя:

• 300 гр. едро смлени орехи
• 1 белтък от голямо яйце (или 2 от малки яйца)
• 60 гр. кристална захар
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 22-24 цели половинки от орехови ядки

Белтъкът се смесва със захарта и се разбива с телена бъркалка докато побелее. Добавят се канелата, ванилията и ореховите ядки. Объркват се добре. От сместа се оформят топки, с големината на орех и се подреждат в тава върху хартия за печене. Хартията може да се намаже с малко разтопено масло. В зависимост от големината на белтъка сместа може да бъде по-рядка или по-лепкава. Ако трудно се оформят на ръка топки се добавят малко орехи или брашно.

Върху всяка топка се слага по една половинка от орех, като леко се притискат към тавата. Пекат се на 190°C за 8 минути или докато придобият златисто кафяв цвят.

Оставят се да се охладят. Може да се поръсят с пудра захар.

Марокански ореховки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

С тези постоянни промени във времето през март, променям и всекидневното меню в къщи. Започнах постите със „Салата от червено зеле с чушки и моркови с орехов дресинг“, която смятах, че ще бъде последната зимна салата за този сезон. Извиках пролетта с „Пролетна салата с кълнове и сирене тофу“, но тя явно е решила да се забави. Отново падналият сняг и студеният вятър ме върнаха към уютната кухня, близо до печката за да си приготвя топла салата от зеленчуци. Включените продукти в нея много ми напомнят на френският „Рататуй“. Разликата във вкусът между френското ястие и тази топла салата идва от използваните марокански подправки. А именно магданоз, червен пипер и често използваният в мароканската кухня кориандър.

Салатата се е приготвяла от берберите, които сега обитават предимно Мароко и Алжир. Занимават се със земеделие, за това имат изобилие от зеленчуци. Берберските жени се възползват от топлото време през лятото и изсушават различни зеленчуци на слънце. Използват ги през зимата като ги добавят към кус кус.

Салатата се приготвя бързо и според мен е универсално ястие, защото може да се поднесе и като предястие и като основно ястие с добавка на кус кус или сварен ориз.

Продукти:

• 450 гр. тиквички (3 броя средно големи)
• 350 гр. домати (2 броя средно големи)
• 100 гр. червена чушка (1 брой голяма)
• 100 гр. зелена чушка (1 брой голяма)
• 3 глави стар лук
• 3 скилидки чесън
• 1 връзка пресен магданоз
• 1 връзка пресен кориандър
• 100 мл. вода
• 3 суп. лъж. зехтин
• 1 ч. лъж. червен пипер (по желание лют)
• сол и черен пипер

Преди да започна да готвя обичам всички продукти да са подготвени. Това спестява време и излишно суетене в кухнята. За това измивам и почиствам всички зеленчуци. Приготвям всичко, което ще ми бъде необходимо като тенджера, нож, дъска за рязане и панички, в които да слагам нарязаните продукти. Вече може да започвам.

Първо се обелват доматите. За целта се срязват на кръст от долната страна. Заливат с вряла вода и се оставят да киснат 30 секунди. Изваждат се и веднага се потапят в ледена вода. Така люспата им сама ще се отдели и ще се белят по-лесно. След като се обелят се срязват на две, почистват се от дръжките и всяка половина се нарязва на полумесеци.

Лукът също се нарязва на полумесеци, чесънът на ситно. Тиквичките и чушките се нарязват на ленти.

Зехтинът се изсипва в тенджерка и се нагрява на умерен огън. В него се слага лукът и се сотира за 5-6 минути докато омекне и промени цвета си. Добавя се червеният пипер, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Разбъркват се и веднага се добавят тиквичките и чушките. Изсипва се водата и всичко се разбърква много добре. Тенджерата се похлупва. Зеленчуците се оставят да къкрят за 15 минути.

Накрая се добавят доматите, чесънът, наситненият магданоз и кориандър. Готвят се 10 минути, без капак.

Зеленчуците се сервират докато са топли, самостоятелно или с добавка на сварен ориз или кус кус.

Топла мароканска салата е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Кус кус е продукт от твърда пшеница, която се преработва на малки гранули. Популярен продукт от страните в северна Африка като Мароко, Алжир, Либия и Египет. Често кус кус се свързва с кухнята на тези страни и обикновено се гарнира със зеленчукова или месна гарнитура, но може да се приготвят и различни десерти. Сега се приготвят ястия с него по цял свят.

Рецептата, която направих е съвместима с постите и е подходяща за всички вегетарианци. Подправките в ястието са типични за мароканската кухня. Джинджифил, бахар, кимион, кайенски пипер и кориандър придават плътен вкус на зеленчуците и обогатяват ястието като цяло. Ако не ти харесва вкусът на кориандъра, може да го замениш с пресен магданоз. Зеленчуците, които използвах се откриват лесно на пазара в този сезон, а комбинацията им наподобява френският „Рататуй“

Продукти:

• 4 суп. лъж. зехтин
• 1 глава стар лук
• 2 скилидки чесън
• 300 гр. патладжан (1 бр. среден размер)
• 250 гр. тиквички (2 бр. малки)
• 1 червена чушка
• 1 ч. лъж. смлян кимион
• 1 щипка кайенски пипер
• 1/2  ч. лъж. джинджифил на прах
• 1/2 ч. лъж. смлян бахар
• 400 мл. консервирани домати
• 200 мл. зеленчуков бульон
• 200 гр. замразен грах
• 50 гр. сушени кайсии (6 бр.)
• 200 гр. кус кус
• 2 суп лъж. нарязан пресен кориандър
• сол и черен пипер

Лукът и чесънът се нарязват на ситно. Патладжаните, тиквичките и чушката се нарязват на едри парчета.

Загряват се 3 супени лъжици от зехтина и в него се сотират лукът и чесънът за кратко. Добавят се патладжаните, тиквичките и чушката и се задушават за 5 минути, като се разбъркват периодично. Добавят се всички подправки (без кориандъра) и готвенето продължава още 1 минута.

Към зеленчуците се изсипват доматите, бульона, грахът и нарязаните сушени кайсии и ястието се оставя да заври. След като е завряло температурата се намаля и готвенето продължава за 25 минути, докато зеленчуците станат готови и течността се изпари.

Приготвя се кус кус според упътването на опаковката. Аз сварих 200 грама в 2 литра подсолена вода за 13 минути. След това отцедих и прибавих 1 супена лъжица зехтин.

Зеленчуците се сервират със сварения кус кус и ястието се поръсва с пресен кориандър.

Вегетариански кус кус със зеленчуци е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Рецептата е от мароканската кухня и макар, че е малко изменена в мой вариант, вкусът на използваните подправки те отнасят в друг свят, в друга култура. Обикновено морските продукти и рецепти се асоциират с лято и море, но смятам, че не задължително за точно тази рецепта. Разбира се, може да се консумира по всяко време на годината. Често използваният кориандър в мароканската кухня, за който има подробна статия в есенния брой на списание „Меню“, характерния вкус на чесън и пикантността на кайенския пипер те загряват в студените есенни вечери.

За ястието се използват малки пресни калмари, които се пълнят с ориз, подправки и нарязаните пипала на калмарите. Аз използвах замразени големи калмари и обогатих плънката със скариди.

Продукти:

• 2 броя замразени калмари (общо 350 – 400 гр.)
• 100 гр. ориз
• 100 гр. замразени скариди
• 1/2 връзка магданоз
• 1/2 връзка кориандър
• 1 глава чесън (около 30 гр.)
• 60 мл. зехтин
• 2 щипки кайенски пипер
• сол, шарен пипер

Калмарите се размразяват в хладилника за едно денонощие. Провери дали всичко е изчистено от тях.

На котлона се слага  подсолена вода да заври. Изсипва се измития ориз и се блaншира за 7-8 минути. Отцежда се. Ориза не трябва да се сварява напълно.

Кориандъра, магданоза и чесъна се нарязват на ситно.

В тиган се загрява малко от зехтина. В него се слагат ориза, скаридите, по 3/4 от чесъна, кориандъра и магданоза. Поръсва се с смлян шарен пипер, сол и 1 щипка кайенски пипер. Плънката се готви 3-4 минути. Отстранява се от огъня и се оставя да  се охлади за кратко.

Калмарите се пълнят с оризовата плънка. Отворите се затварят с дървени клечки.

В тиган се загрява останалия зехтин. В него се слагат заделените чесън, магданоз и кориандър. Прибавя се щипка кайенски пипер. Калмарите се запържват в ароматизирания зехтин от всички страни. Добавя се малко гореща вода в тигана и се покрива с капак или алуминиево фолио. Задушаването продължава около 20 минути.

Оставят се да се охладят за кратко и се нарязват на филии. Сервират се със соса.

Пълнени калмари с ориз и скариди е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Въпросното пристанище от името на ястието е в град Рабат, Мароко. Построено е през 12-ти век, а през 17-ти век е служило като убежище на пирати. Днес рибарите там ежедневно разтоварват своите лодки с риба и морски дарове. Как бих искала да живея на такова място. Щях да пазарувам всеки ден прясна риба от пристанището. Не, нямаше да ми омръзне, защото двамата, с Валко много обичаме „плодовете“ на морето.

Ястието се приготвя от скариди, калмари и най-разпространената риба в Мароко – костур. Продуктите се запържват в тиган, а след това се увиват в точени кори. Като се има в предвид трудното намиране на различни видове прясна риба, замених костура с пангасиус. Пресен морски костур съм виждала единствено в Елемаг, но трябваше да купя цяло парче от 1 килограм (доста скъпичко при това), защото не искаха да ми отрежат от него. Е, не си купих.

Продукти:

• 400 гр. филе от пангасиус
• 150 гр. калмари
• 150 гр. коктейлни скариди
• 100 гр. печурки
• 120 гр. оризово фиде
• 30 гр. масло
• 400 гр. точени кори
• 1 яйце
• олио за пържене

За маринатата:

• 1/4 връзка магданоз (10 гр.)
• 1/2 връзка пресен кориандър (20 гр.)
• щипка червен пипер
• щипка смлян кимион
• 2 скилидки чесън
• 80 мл. зехтин
• сок от 1 лимон
• сол и черен пипер

Филето от пангасиус и калмарите се нарязва на малки парчета. Гъбите се измиват, почистват от пънчетата и се нарязват на филии.

Съставките за марината се смесват като магданозът, кориандърът и чесънът се нарязват на ситно. Слагат се в голяма купа. Към тях се добавят останалите продукти и хубаво се разбъркват.

Рибата, калмарите и скаридите се изсипват в маринатата. Объркват се. Маслото се разтопява в тиган. Изсипват се морските продукти с маринатата и се задушават за няколко минути на силен огън. Добавят се гъбите.

Оризовото фиде се залива с гореща вода и се оставя да набъбне за 5 минути. Отцежда се и се добавя в тигана. Готвенето продължава още 5 минути. Маха се от огъня и плънката се оставя да изстине.

Корите се разстилат върху плот. Срязват се на две по широчина, така че да се образуват правоъгълници.

Взимат се два правоъгълника и се слагат на кръст. В средата се изсипват 3 пълни супени лъжици от плънката. Първо се завива единият правоъгълник като пакетче. След това се завива с другият правоъгълник по същия начин. Плънката не трябва да е топла, защото се късат корите. Така се приготвят всички кори, докато свърши пълнежа.

Яйцето се разбива и с него се залепват краищата на пакетчетата.

В тиган с незалепващо покритие се загряват 2-3 супени лъжици олио. Пакетчетата се пържат от двете страни докато станат златисти на цвят. Ако е необходимо се добавя още олио. Изваждат се и се отцеждат върху кухненска хартия.

„Старото пристанище“ е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всеки народ си има традиции и това ястие е част от празничната трапеза в северния регион на Мароко. В събота, еврейските семейства се събират заедно за да празнуват шабат. Това е денят от седмицата, който е отреден за почивка. Приготовленията започват от предната вечер като се прави вечеря, която включва определени ястия. Масата се застила с бяла покривка, слагат се два големи свещника, гарафа с вино и хляб. Религията налага каква храна да се сготви и точно как да се приготви.

Телешките кюфтенца са много популярни в тази част на Мароко и по специално в Танжер. Приготвят се често за празничните съботни вечери. Гарнират се със сос от целина, грах и артишок. Използват се традиционни подправки като шафран, джинжифил и индийско орехче.

Продукти за кюфтенцата:

• 400 гр. телешка кайма
• 1 филия бял хляб
• 1 яйце
• 1 глава лук
• 1/2 връзка магданоз
• 1 щипка сушен смлян джинджифил
• 1/2 ч. лъж. куркума
• 1/2 ч. лъж. настъргано индийско орехче
• сол и черен пипер

Продукти за гарнитурата:

• 400 гр. замразен грах
• 1 глава лук
• 1/2 връзка листа целина
• 1 щипка шафран
• 50 мл. зехтин
• сол и черен пипер

За кюфтенцата, хлябът се накисва във вода. Отцежда се. Лукът и магданозът се нарязват ситно. В купа се смесват каймата, хлябът и яйцето. Добавя се лукът, магданозът и подправките. Омесва се хубаво и се оставя за 30 минути. Оформят се малки кръгли кюфтенца. Оставят се настрана.

Шафранът се накисва в 400 мл. вода.

За гарнитурата, лукът се нарязва на ситно. Задушава се в 2 суп. лъж. зехтин. Към него се добавя половин чаена чаша от шафрановата вода и грахът. Посолява се със сол и черен пипер. Ако е нужно се добавя още вода да покрие граха и се вари 10-15 минути.

Дъното на тенджера, в която ще се готвят кюфтенцата се покрива с половината листа от целина. Върху нея се нареждат кюфтетата, заливат се с останалия зехтин и шафрановата вода. Посоляват се със сол и пипер и се покриват с другата половина от целината. Оставят се да врат на среден огън около 20 минути.

Сервират се със соса с целина от варенето и сварения грах.

Телешки кюфтенца със сос от целина е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Средиземноморската кухня в необятна и винаги с интерес приготвям всяка нова рецепта, която открия. Темата сега е Мароканска кухня, а предястието, което приготвих се нарича briouates. Това са малки „банички“ от разточено на тънка кора тесто, запържени в силно нагорещена мазнина. Пълнежите могат да бъдат много разнообразни – с месо, зеленчуци, морски дарове. Формата им също може да бъде различна – триъгълни, квадратни или кръгли. Обикновено се сервират като предястие, но е възможно да се направят с бадеми и мед и да се поднесат за десерт.

Продукти:

• 4 листа кори за баница
• 2 яйца
• 200 гр. сирене
• 50 гр. обезкостени черни маслини
• 1 ч. лъж. прясна мащерка
• 150 гр. сладка царевица от консерва

Приготвя се плънката. В купа се смесват натрошеното сирене, нарязаните маслини, мащерката и царевицата. Отделно се разбива едното яйце и се прибавя към сместа със сиренето.

Корите се режат по широчина на 4 или 5 ленти, в зависимост от желания размер на „баничките“. Аз ги нарязах на 4 ленти. В края на всяка лента се слага по една чаена лъжица от плънката. Завиват се на триъгълник, като едната страна се завива на ляво, получения триъгълник се сгъва нагоре, след това на дясно и така докато се завие цялата лента.

Второто яйце се разбива в купа и с него се намазват баничките. Предпочетох да не ги пържа, за това ги запекох във фурната на 200°C за около 10-15 минути.

Предястие от Мароко е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана