Ставам все по-добра в приготвянето на прясна паста. Отрепетираните движения с машинката за паста ми дават свобода на действията и увереност. Имам няколко рецепти за прясна паста с малки различия по между си. Досега използвах бяло брашно тип 500 със или без пшеничен грис. Но за разлика от тези рецепти, като прясна паста със сос Пепероната, лазаня с пресни кори, равиоли с рикота и спанак и още едни равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола, сега използвах фино бяло брашно от мека пшеница тип 00 и фин пшеничен грис. Както трябва да бъде, нали?

О, тук имам малък експеримент с какаова паста за десерт. Струва ми се, че наред ще бъде паста от пълнозърнесто брашно. Дали ще се получи? Няма как да разбера, ако не опитам. Но това, оставям за следващият път.

Най-хубавото е, че докато приготвям вечерята страшно се забавлявам с разточването на тестото между валовете на машинката, а после изрязването им във форма на талиателе. Нищо, че после всичко е в брашно.

За тази паста избрах много лесен и пролетен сос с тиквички. Пармезанът и босилекът са задължителни за автентичен италиански вкус. Но този път босилекът не е в соса, а е във вид на хрупкава гарнитура към пастата. Така приготвените пресни листа много ми харесват и са ефектна декорация към ястията.

Обожавам и прясната салвия, приготвена по същият начин, както е в рецептата за морковена крем супа с прясна салвия и крутони. На практика всяка една прясна подправка с големи листа може да се третира по този начин, като някои видове салати не правят изключение.

Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек

Дозите са достатъчни за 4 порции.

За тестото:

• 150 гр. бяло брашно тип 00
• 150 гр. фин пшеничен грис (на Divella)
• 3 яйца от свободно отглеждани кокошки

В купа се смесват пресятото брашно и грисът. В центъра се прави кладенче и се добавят леко разбитите с вилица яйца. Като се започне от центъра към края на купата, яйцата се объркват със сухите съставки. Замесва се средно твърдо тесто. Оставя се да почине на стайна температура за 20-30 минути.

Тестото се разделя на 4 части. Всяка се разточва през ролките на машинката за паста, като се започне от най-дебелата част (номер 1) и се стигне до 6-ти – 7-ми номер. Ако тестото се разточва с точилка, то трябва да бъде с дебелина 1-2 мм. Докато се разточва се поръсва с малко брашно, за да не лепне.

Разточеното тесто се минава през резачката за талиателе. Ако се работи на ръка, тестото се разрязва с нож за пица на ленти с дебелина 5-6 мм. Поръсва се с малко брашно, ако лепне.

Готовите талиателе се окачват на подходящо място (в случая закачалка ) и се оставят да засъхнат за около 1 час. (Може да се сварят веднага, като времето за варене е 3-4 минути.)

Пастата се слага във вряща подсолена вода и се вари 5 минути. Отцежда се.

Докато пастата се вари се приготвя сосът от тиквички.

За соса от тиквички:

Адаптирано от книгата The Essential Vegetarian Cookbook

• 2 супени лъжици масло
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 2 средно големи тиквички, настъргани на едро
• 50 гр. прясно настърган пармезан

Маслото се разтопява в широк и дълбок тиган. Добавя се чесънът и се сотира за 1 минута. Добавят се тиквичките и се разбъркват 2-3 минути докато омекнат.

Сварената и отцедена паста се добавя към тиквичките. Поръсва се с прясно настърган пармезан и се разбърква за 1-2 минути на котлона. Не добавям сол заради пармезана, но ако имаш нужда, посоли на вкус.

За хрупкавия босилек:

• 150 мл. зехтин
• 16-20 пресни листа босилек

Босилекът се измива и се подсушава много добре с кухненска хартия или мека кърпа. Не трябва да има капки вода по листата.

Зехтинът се загрява в тенджерка или дълбок тиган. В него се слагат по 3-4 листа босилек и се запържват за няколко секунди, докато станат прозрачни и престанат да цвърчат. Листата се изваждат внимателно и се отцеждат върху кухненска хартия.

Готовата паста със сос от тиквички се сервира в затоплени чинии и се гарнира с хрупкавия босилек. 4-5 листа са достатъчни за една порция. Аз винаги слагам допълнително пармезан, който поръсвам върху сервираната паста.

За повечето хора месото е неразделна част от всяко хранене. За мен нещата стоят по малко по-различен начин. Приготвям месо по-рядко и всички рецепти с месо от началото на блога са рецепти, които съм приготвяла през последните почти две години. Е, с изключение на две-три пилешки супички и може би още нещо. Но са малко, нали? И няма начин да се увеличават толкова, колкото останалите със зеленчуци и паста. Месото за мен е част от празнична трапеза. Не бих могла да поглъщам всеки ден по една-две пържоли, но не мога да кажа същото за морковите, доматите и сирената, например. Не съм на диета, нито вегетарианец. Просто се храня с това, което организма ми иска сега. И точно сега, преди Великденските пости, ми се прииска телешко. След като мога да си го приготвя, а и имам добър кулинарен гид, защо да не си задоволя този каприз.

И след като толкова рядко приготвям месо, то когато настъпи момент за това, аз не бих сложила просто две пържоли в тигана. Търся нещо завладяващо, което само от прочитането на съставките вече да съм с обилно слюнкоотделяне (както се споменава в не един коментар от читателите).

Потърсих рецепти в няколко от моите кулинарни книги, след това в любимите ми TasteSpotting и Foodgawker. После си казах: „Защо да не погледна какво ще ми предложи „Меню“. И още от първият излязъл резултат от търсачката на ключовата дума „телешко“, разбрах, че това ще е рецептата – Телешки медальони с марсала. Само от името, разбирам, че това не ще бъде просто едно обработено парче телешко месо. (Всъщност и не очаквам това от „Меню“.)

Продължих с прочитането на останалите продукти. О, тук виждам комбинация от ароматни гъби – манатарки и шийтаке. Освен това пресен лук и босилек.

Термичната обработка на месото е сведена до запечатване на медальоните и след това леко задушаване в соса. Идеално за резултат на крехко червено месце.

Всичко това сервирано с фетучини. Няма шанс да го пропусна.

Телешки медальони с марсала

Адаптирано от menumag.bg

Намалих дозите на продуктите от оригиналната рецепта. Използвах сушени гъби манатарки и шийтаке, които предварително накиснах във вряла вода. Могат да се използват и други видове гъби, както и те да бъдат пресни или консервирани.

В рецептата се използват два съда – тиган и тенджера. Сметнах, че не е необходимо да сменям съдовете, за това използвах само един, по-дълбок тиган.

Потърсих цяло парче телешко бонфиле в два супер маркета и в кварталната месарница. Ударих на камък. Дори нямаше и контрафиле. В последния магазин, в който влязох, видях опаковка от 4 телешки медальона. Използвах тях.

Продукти:

• 300 гр. телешки медальони (4 бр. x 70-80 гр.)
• 1 супена лъжица брашно
• 1/2 чаена лъжица сушен риган
• 1/2 чаена лъжица смлян бял пипер
• 1 супена лъжица масло
• 1 супена лъжица зехтин
• 3-4 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 20 гр. сушени манатарки
• 20 гр. сушени гъби шийтаке
• 50 мл. вино марсала
• 1 супена лъжица нарязан пресен босилек
• сол и черен пипер на вкус
• 200 гр. фетучини

Гъбите се накисват във вряла вода за 20-30 минути. Отцеждат се.

Смесват се брашното, риганът, белият пипер и малко сол. Изсипват се в пликче. В него се слагат телешките медальони и се разтръскват, докато се покрият добре с брашнената смес. Изваждат се и излишното се изтръсква.

В дълбок тиган се загряват маслото и зехтина. Добавя се лукът и се сотира за кратко. Изважда се и се оставя настрана.

В същата мазнина се слагат медальоните и се запечатват от двете страни за кратко.

Добавя се лукът, виното и босилека. Ястието се оставя да къкри 5 минути без да се покрива.

Накрая се изсипват отцедените гъби. Готвят се 3-4 минути и ястието е готово.

Във вряща подсолена вода се слагат фетучините. Варят се 9 минути. Отцеждат се.

Медальоните се сервират с пастата и гъбения сос.

Навярно много пъти ти се е искало да приготвиш нещо набързо, след изморителния работен ден. И това нещо да не бъде просто печени картофи, бъркани яйца или сандвичи. Иска ти се да бъде вкусно и ароматно, сякаш си стоял цял ден до печката. Може да бъде такова и без особени усилия. Италианците знаят най-добре. А пък ние, може само да гледаме и да се учим. Е, и французите го могат, но като се замисля, повечето традиционни френски рецепти отнемат повече време и внимание. Тези рецепти ще оставя за почивните дни, когато напълно мога да се отдам на продуктите и подправките. А за забързаното ежедневие на помощ идва пастата. Разбира се друго си е да приготвиш прясна паста в къщи, но и сушената е вкусна, особена ако е допълнена с ароматен сос и пресни билки.

И докато пастата се сварява, сосът къкри на огъня и раздава своята вълнуваща миризма из кухнята. Вече съм пригладняла и нямам търпение да сервирам вечерята с чаша вино. От другата стая, също така нетърпеливо се обажда Вальо, видимо заинтригуван от разнасящите се аромати, предимно на манатарки и розмарин.

Ах, в тази оформила се приятна атмосфера на домашен уют ми липсва само далечен напев и звуци от китарата на уличен музикант, през отворените капандури на прозорец. Това е то! Италия – вкус, цвят и аромат.

Паста със зеленчуков сос и манатарки

За тази рецепта използвах фарфале – малките сладки панделки. Но ястието може да се приготви с всяка една паста.

Манатарките са несравнимо вкусни гъби, затова ти препоръчвам да не ги заменяш с други, особено печурки.

Рецептата е в категория „постно“, но ако желаеш може да добавиш прясно настърган пармезан на вече готовото ястие. 

Дозите са за две порции.

Продукти:

• 200 гр. фарфале
• 1 супена лъжица зехтин
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 глава стар лук, нарязан на полумесеци
• 1 голяма червена чушка, нарязана на жулиени
• 1 средно голям морков, нарязан на жулиени
• 50 мл. сухо червено вино
• 30 гр. сушени манатарки
• 2 средно големи домата
• 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
• сол и черен пипер

Манатарките се накисват във вряла вода за 20 минути. Изцеждат се добре и ако е нужно се нарязват на едри парчета. (Аз ги оставих цели.)

В дълбок тиган се загрява зехтинът. В него се сотират лукът и чесънът за 4-5 минути. Добавят се чушката и морковът. Зеленчуците се готвят още 4-5 минути. Изсипва се виното, оставя се да поври за минута и се добавят манатарките. Разбъркват се 3-4 минути.

Накрая се добавят доматите и розмарина. Сосът се посолява със сол и черен пипер на вкус и се оставя да къкри 10 минути.

През това време пастата се сварява според упътването на опаковката. В моят случай, сварих фарфале във вряща подсолена вода за 9 минути. Пастата се отцежда и се добавя към соса. Всичко се обърква добре. Сервира се веднага.

Малко свободно време да видя и ето ме в моята малка кухня. Първото наложително нещо, което направих е да забърша праха и паяжините, да подредя бурканчетата с ароматни подправки и да изчистя хладилника от застояли продукти. Как бързо минава времето! А имам толкова много кулинарни идеи за есента, които искам да осъществя. Идеи с типичните есенни продукти като тиква, ябълки, круши, кестени… Времето драстично застудя и само ако можех да отделя малко повече време за приготвяне на домашни уханни ястия, пайове и чай от липа, набрана през топлите летни дни. Цялото пространство да се изпълни с уют от топлината и разнасящи се миризми на пресни билки, чесън и индийско орехче. 

Вече съм споменавала, че много обичам тиква. В тези студени дни, класическата комбинация на печена или варена тиква с мед, канела и орехи е най – вкусния и здравословен десерт (след ябълките ). Убедих се обаче, (и Вальо убедих, който по принцип не обича тиква), че тиквата може да бъде много вкусна не само в сладкия си вариант като баница с тиква или кексчета. Приготвена с ризото или включена в зеленчуково рагу, тя обогатява и вкарва есенен елемент на всяко ястие.

След лазанята с пресни кори, доматен сос и сирена си наумих да приготвя равиоли с тиква. Желанието за тях дойде преди около месец, но все не оставаше време. Сега бързам да ги направя докато есента все още ме радва с изобилието и цветовете си. За мен няма по-добро нещо от това сама да приготвя всяка една съставка в менюто ми. За това се стремя да използвам колкото се може по-малко полуфабрикати и готови храни. До някъде успявам.

След едномесечна „диета“ на домашни сандвичи с огромно удоволствие се насладих на приготвените от мен равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола. Чаша вино допълни удоволствието. И ето, аз отново съм в моята кухня.

Равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола

Дозите са за 4 порции. Без да се включва варенето или печенето на тиквата, рецептата се приготвя за около 40 минути.

 За пълнежа:

• 1 малка глава лук
• 1 скилидка чесън
• 1 супена лъжица зехтин
• 300 гр. сварена или печена тиква (аз използвах печена)
• 1 супена лъжица орехово брашно (може да се замени с галета)
• 2 супени лъжици настъргано сирене грана падано
• 1 супена лъжица нарязана прясна салвия
• 1/8 чаена лъжица настъргано индийско орехче
• сол и черен пипер на вкус

Зехтина се загрява и в него се сотират нарязаните на ситно лук и чесън. Добавя се салвията и се разбърква няколко секунди докато отдели аромата си. Добавя се тиквата. Намачква се с дървена лъжица, да стане на пюре и да се смеси с ароматите. Маха се от огъня и плънката се овкусява с индийското орехче, сиренето, ореховото брашно, сол и черен пипер. Оставя се да се охлади.

За тестото:

• 180 гр. бяло брашно + допълнително за поръсване
• 2 големи яйца

Брашното се пресява в купа. В средата се прави кладенче и в него се изсипват яйцата. Разбъркват се с вилица, като се премесват с брашното от стените на съда. Замесва се тесто. Ако е прекалено сухо се добавя малко вода.

Тестото се разделя на 3-4 топки. Всяка от тях се минава през ролките на машинката за паста, като се започне от първа степен. Разточения лист се сгъва като плик и отново се разточва. Разточването продължава на следващите степени докато се стигне до последната – девета. Тогава листа е много тънък и прозрачен. Идеален за моите равиоли. По подробно описание и снимки на разточването може да видиш в рецептата за лазаня.

Взима се един разточен лист и се поставя върху леко набрашнена повърхност. Върху него на две редици се разпределя по 1/2 чаена лъжица от плънката. Покрива се с втори лист разточено тесто.

Внимателно, горния лист се притиска плътно към долния, като се внимава да не остава въздух между плънката и двата листа тесто. С къдрав диск се изрязват равиолите. 

Сваряват се в подсолена вода за 4 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица и се поставят в намазана със зехтин чиния. Оставят се на топло място докато се приготви соса.

За сметановия сос с горгонзола:

• 100 мл. готварска сметана
• 100 гр. сирене горгонзола
• шарен пипер на вкус
• 100 гр. натрошени орехови ядки

Сметаната се загрява до кипване. Добавя се нарязаното сирене горгонзола и се разбърква докато се разтопи. Аз лично, предпочитам да останат малки парченца от сиренето в соса, за това не го държа дълго на котлона. Посолява се с шарен пипер.

Равиолите се разпределят в сервизни чинии. Заливат се със соса и се поръсват с орехови ядки.

Струва ми се че докато не изпробвам всякакви варианти на прясната паста, няма да се спра. Купувам яйца и брашно в захлас, меся, разточвам, изобщо с тестото нямам никакви грижи. Единственото, което остава да направя е да приготвя някакъв сос, с който да залея пастата или в случая с лазанята – да изпека корите със соса.

Избрах рецепта за класически доматен сос с много босилек. Между корите и соса разпределих сирене маскарпоне и моцарела. Резултата е много лека лазаня с прекрасен аромат на босилек. Сега разбирам защо италианците са запленени по пастата, а и не само те.

С готовата, сушена паста всичко става по-бързо, но удоволствието да си я приготвя сама е несравнимо, дори ако трябва да отделя малко повече време за това.

Лазаня с пресни кори, доматен сос и сирена

Адаптирано от bbcgoodfood.com

Тъй като използвах по-малко кори от посоленото количество в рецептата, намалих и количеството на доматения сос.

Ако се използват готови сушени кори, те се бланшират за 8-10 минути (или според упътването на опаковката), дори ако корите са от типа без предварително сваряване. В противен случай се увеличава количеството на доматения сос за да остане лазанята сочна.

За корите:

• 180 гр. брашно + допълнително за поръсване
• 2 големи яйца

Брашното се пресява в купа. В средата се прави кладенче и в него се изсипват яйцата. Разбъркват се с вилица, като се премесват с брашното от стените на съда. Замесва се тесто. Ако е прекалено сухо се добавя малко вода.

Тестото се разделя на 3-4 топки. Взима се една топка и се минава през ролките на машинката, като се започне от първа степен.

Разточеното тесто се сгъва като плик и отново се минава през ролките.

Това се повтаря още 2-3 пъти, за да стане тестото гладко. Ако лепне се поръсва с малко брашно. Минава се на втора степен, разточения лист се прекарва 1-2 пъти. Процедира се така (вече без прегъване) докато се стигне до последната – девета степен и кората стане много тънка, почти прозрачна.

Докато се разточва тестото, то непрекъснато се издължава и изтънява. Ако стане много дълго и трудно за работа се срязва на две равни части и процедурите се продължават както по-горе.

Листа, който разточих на последната степен, стигна за 2 кори, като го срязах на две равни части. Така се приготвя и останалото тесто.

Корите се бланшират на порции (по 4-5 броя) във вряща подсолена вода за 1 минута. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледена вода.

Тази процедура ще ги направи почти готови и лесни за работа. Освен това ако се оставят напълно сурови ще поемат голямо количество от доматения сос докато се пече лазанята и има вероятност тя да остане суха.

За плънката:

• 2 глави стар лук
• 2 скилидки чесън
• 2 супени лъжици зехтин
• 800 гр. нарязани консервирани домати
• 3-4 стръка пресен босилек
• 250 гр.сирене маскарпоне
• 375 гр. сирене моцарела (3 топки)
• сол и черен пипер

Лукът и чесъна се нарязват на ситно. В тенджерка се нагрява зехтина. В него се сотират лука и чесъна за 2-3 минути. Добавят се доматите, сол и черен пипер на вкус. Варят се 20 минути докато сосa започне да се сгъстява. Маха се от огъня и се добавя наситнения босилек.

На дъното на подходяща тава (използвах 30×18 см.) се разпределя 1/4 от доматения сос. Покрива се с 1/3 от корите. Върху тях се разпределят 1/4 от сиренето маскарпоне и моцарелата, нарязана на кубчета. Това се прави още два пъти. (Нарязах две топки моцарела на кубчета, които разпределих между корите. За най-отгоре оставих една топка, която нарязах на филии.)

Накрая се завършва със сос и сирена. Поръсват се с черен пипер.

Лазанята се пече на 190°C за 35-40 минути докато корите омекнат добре и сирената придобият златист цвят.

Сервира се докато е топла. 

След тази прекрасна лазаня, мисля, че времето за равиоли е наближило. Какъв ли пълнеж да им измисля?

Отдавна си мисля за какаова паста. Когато в едно от магазинчетата във Венеция видях такава, веднага си купих. Мислех да я приготвя като десерт с някакъв крем, но рецептата на опаковката ме заинтригува. А тя е със солен сос от сирене маскарпоне, пармезан, чесън и орехи. С интерес потърсих и други рецепти с какаова паста, но в крайна сметка тази от опаковката ми хареса.

Пастата, която използвах е произведена от Morelli. Съдържа почти 10% какао. На сайта има и други интересни рецепти.

Вкусът  на това пене е горчив и наситен на черен шоколад. Заедно със соса се получи интересна комбинация. Но в този вид ми дойде малко в повече.

Мисля, че трябва да се сервират малки порции, само за опитване или като предястие. Ястието като цяло е много силно на вкус и засищащо.

Какаова паста със сос от маскарпоне и орехи

Продукти:

• 250 гр. какаово пене
• 50 гр.орехи
• 1 малка скилидка чесън
• 100 гр. маскарпоне
• 50 мл. прясно мляко
• 1 супена лъжица прясно настърган пармезан
• 1 супена лъжица кедрови ядки за поръсване (използвах орехи)
• 1 супена лъжица нарязан пресен магданоз за поръсване

Орехите и чесъна се смилат в кухненски робот. За такова малко количество реших да не се хабя и ги счуках в хаванче. Смесват се с маскарпонето, млякото и пармезана. Загряват се, но без да завират. Сосът се оставяна топло място докато се приготви пастата.

Пастата се изсипва във вряща подсолена вода и се вари 9-10 минути. Отцежда се и се залива със соса. Порциите се поръсват с кедрови ядки (орехи) и пресен магданоз.

Понеже използвах цялата опаковка какаово пене с този сос, не можах да изпробвам пастата със сладък сос като десерт. За това се наложи сама да приготвя какаова паста, но за това в следващия пост.

Пастата, в каквато и да е форма е едно от най-бързите ястия които може да си приготвиш. Докато се вари, спретваш набързо едни сос, било доматен, сметанов със зеленчуци или просто песто. Поръсваш със сирене и готово. Ядеш докато е още топла.

Друго е обаче да си приготвиш прясна паста. Първият ми опит бяха тези равиоли. Като изключа пшеничния грис в тази рецепта, тестото за паста се замесва само с яйца и брашно. Не е трудно, но се изисква много сръчност докато се разточи тънко. Специално за равиолите това е не само необходимо, а наложително, за да може да се свари и тестото, и плънката в него.

Смятам, че вече няма да имам проблеми с това и мога спокойно да закътам точилката си някъде. С новата ми джаджа от Италия, подарък от Галя, вече се чувствам свободна да импровизирам с прясната паста. Всичко с нея става много лесно. В началото, Вальо ми помагаше да разточа дългите ленти тесто, но след още няколко опита се справям и сама.

Не всеки би се навил да си приготви прясна паста в къщи. Всъщност, не е чак толкова трудоемко, на мен дори ми е забавно. Няколко са тънкостите за приготвяне на паста – при замесването на тестото, разточването и сваряването. Но всички те са описани в инструкциите за употреба на машинката и не смятам да ги преписвам. С Вальо стигнахме до извода, че всеки, който е ценител и обича вкусната италианска храна трябва да има такава машинка.  

Първата ми рецепта с новата машинка са фетучини, които сервирах със сос пепероната. Сосът се приготвя с червени чушки и домати, а за тези които обичат лютичко се добавя чили. Обичайния пармезан замених с грана падано. Донесох си голяма буца от разходката във Венеция, с изгледи скоро да свърши. Слагам го навсякъде, дори вечер си хапвам по малко с чаша бяло вино.

Сега, като начинаещ на прясната паста ще ти разкажа как я приготвих.

Учили са ме, чела съм и съм гледала, че в тесто винаги трябва да се добавя сол. Солта го прави еластично и не позволява на тестото да се къса при разточване. Тук обаче има обрат. В книжката с рецепти за прясна паста (включена към машинката) се казва: никаква сол! Мисля си, какво тогава ще държи тестото еластично, та то е само от брашно и яйца. Ще трябва да се допитам до Heston Blumenthal, той най-добре ще ми обясни тази химия. До тогава това ще си остане загадка за мен.

Тестото се разточваше на милиметри, без дори да се направи една дупчица. С машинката стигнах до степен 9 (последната и най-малката), която разточва тестото на 0,2 мм. Даже не мога да проумея тази цифра. Ще трябва да взема шублера на татко.

Така можех да си играя с тестото, да му правя различни форми и дебелини, докато Вальо не ме подсети, че все някога трябва да ядем.

Започнахме да разточваме тестото от степен 1 – най-голямата дебелина. Минах парчето тесто няколко пъти, а то все изтъняваше и се издължаваше. Преминах на следващата степен, прокарах тестото 2-3 пъти, и така през следващата, докато стигнах до 4-та степен. Сметнах, че това беше идеалната дебелина за нашите фетучини.

Получи се доста дълго парче разточено тесто, което срязах на две равни части. Прекарах ги през ролките, които оформят фетучини и пастата беше готова. По същия начин процедирах с останалото тесто, което е достатъчно за 4 порции.

Готовата паста се оставя да засъхне за около един час. Може да се навие на порциони и да се остави върху кухненска кърпа или да се увеси на подходящи уреди, като точилка и голяма дъска за рязане, обърната вертикално. В краен случай облегалката на стола върши чудесна работа, стига да е покрита с хартия за печене, например.

По нататък е ясно. Или почти. Пастата се слага във вряща подсолена вода и за разлика от сушената, прясната се вари между 2 и 5 минути в зависимост от дебелината. Моите фетучини сварих за 5 минути. Не бяха преварени, нито ал денте, а нещо средно.

Сервирах ги със соса пепероната, който приготвих докато се суши пастата. Няколко люспи от грана падано, листа пресен босилек и м-м-м, Италия е у нас.

Тесто за прясна паста:

Рецептата е от книжката с упътване на машинката за паста от Marcato

Продукти:

• 300 гр. брашно (използвах бяло тип 500)
• 3 големи яйца, на стайна температура

Брашното се пресява в купа.

В средата се прави кладенче, в което се слагат яйцата. 

Разбъркват се с вилица, докато поемат от брашното. Ако сместа е суха се добавя малко вода. (Въпреки, че използвах големи яйца се наложи да добавя малко вода – около 3 супени лъжици).

Замесва се тесто, което не трябва да лепне. От него се отрязват парчета, които се разточват с машинката. По време на разточването ако тестото лепне се поръсва с малко брашно, а ако е твърдо се навлажнява леко.

Сос пепероната:

Рецептата е по идея от книгата Fat-Free Vegetarian

Продукти:

• 700 гр. домати
• 200 гр. червени чушки
• 2 скилидки чесън
• 1 глава стар лук
• 2 супени лъжици зехтин
• 2 супени лъжици доматено пюре
• щипка нарязана сушена чушка чили  (по желание)
• сол и черен пипер

Доматите се срязват от едната страна на кръст с остър нож. Бланшират се за 30 секунди във вряща вода. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледена вода. Обелват се и се нарязват на малки кубчета.

Лукът и чесъна се нарязват на ситно, чушките на тънки ленти.

В тенджерка се нагрява зехтина. В него се сотират лука и чесъна за 2-3 минути. Добавят се чушките и се разбъркват за 3-4 минути. Ако добавяш чили, сега е момента. Разбърква се една минута. Изсипват се доматите и доматеното пюре. Соса се посолява със сол и черен пипер на вкус. Оставя се да ври на слаб огън около 45-50 минути, докато се сгъсти. Разбърква се от време на време.

Обикновено, когато трябва да сготвя нещо на бързо нарязвам различни зеленчуци в тавичка, подправям с босилек, мащерка, розмарин или каквото имам под ръка, поръсвам ги с малко зехтин и ги пъхам във фурната. Докато се пекат приготвям салатата и след 30-40 минути вечерята е готова.

Също толкова бързо приготвих и тази рецепта с паста и зеленчуци, която може да се поднесе като салата или като леко основно ястие.

Процедурата по приготвянето не отнема много време, а и с малко продукти може доволно да се заситиш. Направих рецептата постна, но ако желаеш може в нея да включиш сирена или да добавиш песто сос.

Продукти:

• 200 гр. паста пене
• 250 гр. чери домати
• 150 гр. броколи, разкъсани на розички
• 1 глава стар лук
• 3 скилидки чесън
• 3 суп. лъж. зехтин
• 1 суп. лъж. нарязана прясна салвия

Броколите се бланшират във вряща подсолена вода за 7-8 минути. Веднага след това се потапят за 30 секунди в ледена вода, за да се прекрати процеса на варене и за да запазят зеленият си цвят. Отцеждат се и ако е необходимо се разкъсват на по-малки парчета. Оставят се на страна.

Пене се сваряват според указанията на опаковката. Аз ги сложих във вряща подсолена вода за 9 минути. Веднага след това се слагат в гевгир под течаща студена вода. Отцеждат се добре и се оставят на страна.

Лукът се нарязва на полумесеци. Зехтинът се загрява в дълбок тиган, добавя се лукът и температурата се намаля. Лукът трябва да се карамелизира на слаб огън за около 15-20 минути, като се разбърква често. Приготвен по този начин, водата в него се изпарява и естествените захари се карамелизират. Този процес придава на лукът приятен цвят, сладникав вкус, а от лютивината му няма и спомен.

След като лукът е готов към него се добавя нарязаният на ситно чесън, разрязаните на две чери домати, броколите и салвията. Всичко се готви още 4-5 минути. Към зеленчуците се добавя сварената паста и се объркват. Маха се от огъня и е готово за сервиране.

Порциите може да се поръсят с пармезан.

Вместо салвия, може да си приготвиш песто и да го добавиш накрая, след като съдът се махне от котлона.

И пак от Италия, си купих паста пачери, която представлява широки тръбички. Продължителността на варене е от 15 до 17 минути. Най-често пачери се сервира с рагу. Рагу е италиански месен сос с домати, лук, моркови и различни подправки. Готви се продължително на слаб огън.

Избрах да направя рагу с телешко месо, защото не е тлъсто и защото вкусът му повече ми харесва от свинското, например. Подправките са мащерка, розмарин, босилек, риган, дафинов лист, чесън, все от моите любими, събрали аромата си в един букет. На всичко това, добавих пресни доматки, червено вино и телешки бульон и оставих да къкри на слаб огън.

Снимките, които помествам са направени малко след като ястието стана готово. Течността, която се вижда в порцията се поема от пастата след като престои повече и сосът става гъст.

Някъде бях чела, че ястие готвено с вино, се сервира със същото вино, за да няма грешен избор. Аз бих препоръчала сицилианско червено вино.

Продукти:

• 250 гр. паста пачери
• 2 суп. лъж. зехтин
• 400 гр. телешко месо от бут
• 1 глава лук
• 4 скилидки чесън
• 50 гр. доматена паста
• 200 мл. телешки бульон
• 500 гр. домати
• 150 мл. червено вино
• 1 суп. лъж. нарязан пресен риган
• 1 суп. лъж. нарязан пресен босилек
• 1 ч. лъж. нарязан пресен розмарин
• 1 ч. лъж. нарязана прясна мащерка
• 1 дафинов лист
• сол и черен пипер

Месото се накълцва в кухненския робот. Ако предпочиташ, може да се нареже на малки парченца.

Лукът и чесъна се наситняват, доматите се нарязват на кубчета.

В тенджера се загрява зехтина. Изсипва се месото и се запържва, като се разбърква често. Добавя се лукът и чесъна и се задушава докато омекне лукът. Добавя се доматеното пюре, разбърква се и се готви още 1-2 минути.

Към месото се изливат бульона и виното. Добавят се доматите, подправките и се посолява на вкус със сол и пипер. След като заври, температурата се намаля и рагуто се оставя да къкри за 1 час.

Пастата се сварява според упътването на опаковката. На моята пише, че се варят 15-17 минути. Сложих пачери във вряща подсолена вода и ги варих 15 минути.

Пастата се отцежда и се изсипва при готовото рагу. Разбърква се внимателно и се сервира.

Отново една бърза и вкусна рецепта от италианската кухня. Фарфале е вид паста с форма на панделки (на италиански думата означава пеперуда), според мен доста сладки. Имам предвид, изглеждат сладки и красиви, а не сладки на вкус.

Реших да ги съчетая със сушени домати и спаначно песто, което е подходящо освен за паста и за печени или задушени зеленчуци и супи.

Част от количеството, което направих, сложих във форми за лед и ги замразих. Така ще имам кубченца с песто, с които да овкуся набързо приготвена вечеря.

Продукти за спаначното песто:

• 100 гр. почистени листа спанак
• 1 връзка магданоз
• 2 стръка едър босилек (8-10 големи листа)
• 100 гр. запечени орехи
• 3 скилидки чесън
• 1/4 ч. лъж. сол
• щипка черен пипер
• 3 суп. лъж. зехтин

Всички съставки, без зехтина се пасират в кухненски робот. Добавят се 3 суп. лъж. зехтин и отново се пасира. Сместа е рехава, за разлика от обикновеното песто, което е почти кремообразно.

За пастата са необходими 3-4 суп. лъж. от пестото. Останалото може да се съхранява в хладилник или да се замрази за по далечни времена.

Така. Стигнахме до доматите. Аз използвах сушени, които си купих от Рим, при това се оказаха много солени. Първият път когато готвих с тях и приготвях солени мъфини, ги нарязах директно в тестото. После не можеха да се ядат от сол. А аз никак не обичам много сол. Стана така, защото не обърнах внимание, какво пише на опаковката (макар и на италиански), че трябва да се накиснат хубаво във вода с оцет.  Този път ги накиснах и стана по-добре. Може да използваш мариновани сушени домати или да провериш, какво пише на опаковката преди да използваш не мариновани.

Дотук всички добавки са на лице. Остана пастата. В повечето случаи времето за варене е 11-12 минути. Фарфале-то се слага във вряща подсолена вода, оставят се непокрити и се варят определеното време. След като се сварят се отцеждат добре.

Сега ще ти кажа един трик, който научих в Гърция, за да не се слепва пастата. В тенджерка се слагат 2-3 супени лъжици зехтин (може повече, в зависимост от количеството паста). Зехтина се загрява много добре. Това става бързо, тъй като тази процедура се прави веднага след сваряването на пастата. Изсипва се отцедената паста в цвърчащия зехтин и тенджерката се маха от котлона. Покрива се с капак и започва да се разтръсква енергично, за да се покрие цялата паста със зехтина. От тук нататък прибавяш, каквото си поискаш.

Но да се върнем на рецептата за фарфале. Дозата, която направих е за 2 порции.

Ето необходимите продукти:

• 200 гр. фарфале
• 4 суп. лъж. спаначно песто
• 5 сушени домата
• настърган пармезан за поръсване

Сложих фарфале в 2 литра подсолена вода и ги варих точно 12 минути. След като се отцедят се овкусяват със зехтин, както описах по-горе.

Разбъркват се със спаначното песто и нарязаните сушени домати.

Пармезана може да се поръси при сервирането или да се разбърка предварително с пастата.

Сега остана само да си налеем по чаша Pinot Grigio.

Продължавам темата за италианската кухня, с рецепта за домашно приготвени равиоли в доматен сос. Равиолите представляват паста, направена с тесто от брашно и яйца с пълнеж. Плънката може да бъде със зеленчуци, сирене или месо, а формата на равиолите може да е кръгла, триъгълна, квадратна или на полумесеци. Обикновено се сервират с чеснов доматен сос. Аз не избягах от класиката, дори го подправих обилно с пресен риган, за да подчертая средиземноморския полъх на италианската кухня. 

С какво ще напълниш равиолите, оставям на твоите предпочитания и вкусове. В тази рецепта ти предлагам класическо съчетание на рикота и спанак.  

Продукти за тестото:

• 300 гр. брашно
• 100 гр. пшеничен грис
• 4 яйца
• 1 ч. лъж. сол

Брашното се пресява и се смесва с пшеничения грис и солта. Изсипва се върху гладък работен плот.

Прави се кладенче в средата на брашното. В него се чукват яйцата и внимателно се замесва тесто с ръце, докато престане да лепне. Оформя се на топка и се оставя за 30 минути.

През това време се приготвя плънката.

Продукти за плънката:

• 200 гр. листа от спанак
• 150 гр. рикота
• 1 яйце
• сол и черен пипер на вкус

Спанака се бланшира за 5-6 минути във вряща подсолена вода. Отцежда се и се нарязва на ситно. Смесва се с рикотата и разбитото яйце. Плънката се подправя със сол и пипер.

Тестото се разделя на 4 части. Всяка от тях се разточва на тънко с точилка. 

Използвах 2 метода за оформянето на равиолите.

В първия, върху разточената кора се правят купчинки от плънката, на разтояние една от друга, като се слага по една чаена лъжица. 

Взима се втора разточена кора и с нея се покрива първата. С кръгла форма изрязах равиолите. Недостатъка тук, е че остава много неизползвано тесто, а като реших да го разточа отново, стана много сухо и жилаво. Затова не трябва да се премесва и да се слага много брашно.

При вторият начин на оформяне, от разточеното тесто изрязах четен брой кръгове. Върху едно кръгче се слага една чаена лъжица от плънката и се покрива с второ кръгче.

Краищата се притискат с вилица, за да се залепи тестото и да не изтече плънката при варенето.

В тенджера се слага вода да заври. Равиолите се пускат на порции във врящата вода и се варят 8-10 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица и се заделят настрана.

Продукти за доматения сос: 

• 1 кг. домати
• 1 глава лук
• 4 скилидки чесън
• 2 суп. лъж. нарязан пресен риган
• 1 ч. лъж. захар
• 3 суп. лъж. зехтин
• сол и черен пипер

Доматите се обелват. В тенджера се слага вода да заври. Доматите се срязват от едната страна с нож на кръст. Потапят се във врящата вода за 1 минута. Изваждат се и веднага се слагат в купа със студена вода. Ципата им вече се е забелила. Обелва се цялата.

Доматите, лука и чесъна се нарязват на ситно. В дълбок тиган се загрява зехтина. В него се сотира лукът и чесъна за 2-3 минути. Добавят се доматите, захарта и ригъна. Сосът се подправя със сол и пипер. Оставя се да къкри на среден огън, докато водата се изпари и сосът се сгъсти. Това отнема около 45 минути.

Равиолите се сервират с доматения сос и разбира се с чаша хубаво вино.

Понякога простичките неща могат да бъдат ефектни и много вкусни. След като се запасих със солидно количество домашно приготвено песто, реших да приготвя паста с него. Използвах дълги фусили наречени на италиански fusilli lunghi, но рецептата може да се приготви с всякаква паста. Сушените домати също приготвих сама. Ако се използват готови, то добре е те да бъдат мариновани в зехтин.

Рецептата е за 2 порции.

Продукти:

• 200 гр. фусили
• 100 гр. песто
• 100 гр. изсушени мариновани домати
• пармезан за поръсване

Фусилите се сваряват според указанието на опаковката. Изцеждат се и се връщат в тенджерата.

Сушените домати се нарязват и заедно с пестото се прибавят към макароните. Разбъркват се добре, докато сосът покрие всички фусили. При сервиране се поръсва с настърган пармезан.

Това е. Простичко нали? Сега може и ти да се запасиш с песто.

Сигурно се питаш: „Какво е това?“ Не, това не е нова планета. : )

Това е паста със сметанов сос. Сосът Алфредо почти винаги се среща  в съчетание с фетучини в оригиналната рецепта Фетучини Алфредо. Приготвя се с масло, сметана и пармезан.

Мафалде е вид паста. Представлява дълги, плоски ленти, които са накъдрени в краищата по дължина. Купих от Италия различни видове паста и тази е една от тях, но същата може да се намери в Пикадили.

В рецептата замених фетучините с мафалде. Към соса добавих шалот – вид дребен лук, които е по-мек и сладникав на вкус от обикновения.

Рецептата е за 6 порции.

Продукти:

• 500 гр. паста мафалде
• 70 гр. масло
• 5 глави шалот
• 3 скилидки чесън
• 500 мл. сметана за готвене
• 150 гр. прясно настърган пармезан
• 1/2 връзка магданоз
• сол и черен пипер на вкус

Пастата се сварява според упътването на опаковката. Аз сложих мафалде във вряща подсолена вода за 12 минути.

За соса маслото се загрява на умерен огън. Прибавят се нарязаните на ситно шалот и чесън. Запържват се за 1 минута и се добавя сметаната. Подправя се със сол и пипер. Оставя се да къкри за 4-5 минути, като се разбърква. След като се махне от огъня се слага наситнения магданоз.

Пастата се отцежда от водата. Връща се на огъня и към нея се изсипва сосът и половината от пармезана. Разбърква се добре и се маха от огъня. При сервиране се поръсва с останалия пармезан.

Отново съм на вълна гръцка кухня. Пастицио (παστίτσιο) е основно ястие, характерно с богатия си вкус на карамфил и канела и плътен слой от бешамел поръсен с кефалотири (гръцко, твърдо, жълто сирене, което успешно може да се замени с пармезан). Рецептата изисква време за приготвянето. По тази причина гръцките домакини (разбирайте, жени на средна възраст, които не работят) приготвят това ястие, обикновено в неделя.

От престоя си в Гърция, останах с впечатлението, че това е рецепта за по-специални случаи или при повече свободно време.

Вкусът е изненадващ, а текстурата кремообразна. Може да се консумира, както топло, така и студено.

Продукти за 9 порции:

• 1 пакет дълги, дебели макарони (аз използвах macaroni №2 на Melissa)
• 4 суп. лъж. масло
• 400 гр. телешка кайма
• 50 мл. зехтин
• 1 голяма глава лук, нарязана на ситно
• 2 скилидки чесън
• 100 мл. сухо бяло вино
• 1/2 връзка магданоз
• 400 гр. зрели домати, нарязани на кубчета
• 1 лъж. доматено пюре
• 1 пръчка канела
• 5 главички карамфил
• сол, черен пипер, щипка захар
• 30 гр. ситно настърган пармезан (продава се готов в опаковки x 40 гр.)

За бешамела:

• 6 суп. лъж. масло
• 8 суп. лъж. брашно
• 1 литър прясно мляко
• 1 яйце
• сол, настъргано индииско орехче

Макароните се сваряват според указанията на опаковката. Изцеждат се . Маслото се разтопява  в дълбок тиган. Слагат се макароните и се запържват леко за 1 мин. Разбъркват се внимателно с дървена лъжица или тигана се разклаща, за да се разнесе маслото по всички макарони. Маха се от огъна и се оставят на страна.

В тенджера се загрява зехтина. Задушава се лукът. Прибавя се каймата, като се раздробява с дървена лъжица.  Запържва се леко. Добавят се нарязания чесън, пръчката канела, карамфила, сол и черен пипер. Разбъркват се съставките и се изсипва виното. Щом започне отново да ври се прибавят доматите и доматеното пюре. Оставя се да ври на среден огън, докато водата се изпари- около 40 мин. Накрая се добавя нарязания магданоз. Пръчката канела се изважда.

Приготвя се бешамела. Маслото се разтопява в съд с незалепващо покритие. Прибавя се брашното при непрекъснато бъркане и се запържва за 30 секунди. На тънка струйка се излива млякото, като бъркането продължава, докато бешамелът се сгъсти. Оставя се настрана за 5 минути да се охлади. Прибавя се яйцето, сол и прясно настъргано индийско орехче. Разбърква се добре, докато яйцето се поеме напълно от соса.

Дълбока тава се намазва с масло. Половината от макароните се разстилат по дъното на тавата. Поръсват се с малко пармезан. Върху тях се разпределя плънката от кайма и отново се поръсва с пармезан. Подрежда се другата половина макарони върху каймата. Най-отгоре се изсипва бешамела, заглажда се и се разпределя останалото сирене. 

Пече се на 180°C около 40 мин.