За това предложение нямах никакво колебание. Прочетох една рецепта в книгата French Cooking, после видях подобна в книгата на Хестън Блументал и реших, че това трябва да се опита. Още повече, че изненадващата съставка в това ястие ми напомня на коледните вечери на село, когато бях още дете и този толкова познат аромат ме върна с глуповато, но щастливо изражение в онези безгрижни детски години.

Ароматът се заражда още през лятото, когато с брат ми помагахме на дядо да натоварим окосената и изсъхнала детелина в каруцата, а най-сладкото превозване е върху тази купа сено, под все още жарещите кожата лъчи на залязващото слънце. По-късно, когато сеното беше премествано на сайвана, ние с брат ми, та дори и възрастните прекарвахме цели следобеди в дрямка върху ароматните сухи треви. Незабравимо и много липсващо. Настръхвам докато пиша това и така ми се иска още един топъл летен следобед, прекаран в излежаване с тази незаменима аромотерапия. Уви, невъзможно ми е сега, но пък се разтърсих и намерих малко сено от полски треви.

Съвсем очаквано, докато си завирах главата в плика със сено, щях да се разплача от толкова познатия, но за съжаление далечен аромат. И така хубаво ми стана…

Само можех да гадая за ароматите, които ще се разнесат от вече готовото ястие. И въпреки че имах интересна съставка, не пропуснах да сменя и традиционното за Коледа месо – свинското. От всичко, което се предлага на нашия пазар избрах телешко бонфиле. Обаче, може да се използва каквото и да е месо, дори цяло пиле, както е предложил Хестън Блументал в книгата си Family Food. И ще спомена това, което и той казва – важно е да се използва сено и да не се бърка със слама.

Преди да започна със самата рецепта ще уточня, че необходимото месо (каквото и да избереш) за посочените пропорции  трябва да е 800 грама до 1 килограм. Месото се завива в солена билкова кора заедно със сламата. Пече се около 30 минути за средно изпечено месо. Най-добре е да се използва термометър за месо и когато вътрешната температура достигне 55-60°C, то месото ще бъде средно изпечено. След като стане готово е необходимо да остане за няколко минути на стайна температура и тогава да се разреже кората и самото месо.
Сосът, който приготвих към месото е редукция на телешки бульон, който обогатих допълнително с още запечени кокали и зеленчуци. Редукцията е поетапна и отнема доста време. За първи път правя такъв сос, затова няма да задълбавам в подробности докато не направя още няколко опита.

Рецептата, която ще споделя е само примерна и не пропускай да прочетеш всичко, защото в нея съм поместила някои интересни неща.

Задушено телешко бонфиле в солена билкова кора със сено

По идея от книгите Family Food, French Cooking: Classic Recipes and Techniques и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes

За солената билкова кора:

• 120 гр. фина готварска сол
• 200 гр. едра морска сол
• 500 гр. брашно
• 2 белтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 250 мл. хладка вода
• по 2 супени лъжици нарязани прясна мащерка, розмарин и салвия
• 1 супена лъжица сушени цветове лавандула

Всички съставки се смесват и се замесва тесто, което да не лепне. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 2 часа или най-добре за цяла нощ.

За сеното:

• 1 пълна шепа сено
• студена вода

Сеното се накисва в студена вода за 1 час. Отцежда се добре преди да се работи с него.

С накисването на сеното се отстранява праха, а влажността допълнително помага месото да се задуши в билковата кора и сеното да отдели повече аромат.

За месото:

• 0.800 кг. телешко бонфиле
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица масло
• сол и черен пипер

Зехтинът и маслото се загряват в широк тиган на среден към силен огън. Месото се посолява от всички страни със сол и черен пипер. Запържва се в мазнината докато се зачерви, отново от всички страни. Изважда се и се оставя да почине и да се охлади леко за 10 минути.

Запържването на месото не е процедура, която запазва соковете му, както е известно на всички. Така или иначе част от соковете остават в тигана и на дъската докато месото се охлажда. Именно поради това, че остават в тигана, в същата мазнина, в която е запържено се добавят зеленчуци, вино и течността се редуцира до сос. Запържването на месото е само за по-добър вкус – казва Хестън Блументал. (Велик готвач! Знаеш, че му се възхищавам. Попивам много „тайни“ от книгите му и най-много ми харесва това, че пише на достъпен, разбираем език. Не се опитва да доминира или да наложи вкуса и стила си, напротив. Дава избор, като обяснява простичко предимствата и недостатъчците на дадена техника. И в тази връзка държа в ръцете си най-новата му книга – Heston Blumenthal at Home - пълна с изненади, които нямам търпение да прочета. Поръчах си я още преди да е излязла на пазара. Велик готвач!)

Сглобяване и печене:

Тестото се разточва така че да бъде подходящо за размера на месото. Не трябва да бъде много тънко, нито много дебело. Върху тестото се разпределя добре отцеденото сено. Върху него се слага запърженото и леко охладено месо. Месото се завива в тестото, запечатва се добре и се внимава да не се получат дупки. Ако това се случи, тестото просто се притиска и съединява.

Така приготвеното месо се прехвърля в тава. Повърхността на тестото се намазва с леко разбито яйце. Пече се в предварително нагрята фурна на 220°C за 25-30 минути.

Когато е готово и се извади от фурната се оставя за 20 минути на стайна температура преди да се отвори кората и месото да се разреже. Кората не се яде.

А какво става като се отвори кората…. шшш-т. Не искам да ти казвам. Ще усетиш аромата по своему.

Изненадай Коледа! – Основното е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Срещам и чувам изразът „манджа с грозде“ да се употребява най-вече за лошо приготвени и/или изглеждащи ястия. Но го срещам и чувам за ястия или десерти, на които всичко им е наред (поне според мен), обаче изказващия се, в много голяма част от случаите, е против или не възприема смесването на определи продукти и подправки с други. В този ред на мисли, предложените от мен рецепти в блога, като цяло се възприемат като манджа с грозде. Понякога ми е тъжно, понякога смешно. Също така, изразът се употребява в теми, които нямат нищо общо с готвене и манджа, но разбира се отново в негативен аспект спрямо основната тема. Да видим какво се крие зад това.

Реших да обърна повече внимание на буквалния смисъл на израза, да приготвя няколко манджи с грозде и да развенчая негативното от него. Исках да изпробвам ястия, в които присъстват грозде и/или гроздов сок, като умишлено избягах от неизненадващите комбинации, в които няма термична обработка на гроздето, като ризото поръсено с гроздови зърна или пък бобена чорба със зелено грозде, където гроздето използвано през есента се заменя с киселите джанки през късната пролет. (Тук и гроздето и джанките се готвят, но предложението е твърде скучно за мен. Това не означава, че не обичам боб с джанки.) Разбира се изключих и всякакви алкохолни напитки от грозде, които по-принцип може да се сложат почти навсякъде. Защото идеята ми е буквална, колкото и изразът – да сготвя манджа с грозде.

След този опит мисля, че и аз самата ще внимавам повече в какъв смисъл използвам израза „манджа с грозде“. И също така се замислям за друг израз, който по-често използвам в негативен смисъл и това е „печени киселици“. Дори само като си помисля за дребния, стипчив плод, устата ми се изпълва със слюнка, а долната челюст ме заболява от внезапния приток на течности, които би трябвало да го „смажат“. Съвсем нормална реакция на организма! Но никога не съм опитвала печени киселици, въпреки че използвам това като негативно определение. Може би трябва да си изпека киселици. И може би трябва да спрем да говорим наизуст. И вместо да си осланяме изказванията на вече готови реплики, да проверим дали наистина са правдоподобни.

В продължение на няколко седмици изпробвах рецепти с грозде по идея от различни източници. Несъмнено, сладкият плод би отивал най-вече на меса, независимо в каква форма е – сурови или сготвени зърна грозде, сос от грозде, сладко от грозде и т.н. Но това, да използвам гроздето само за месо, не ме удовлетворяваше и дойде желанието да опитам и няколко вегетариански рецепти с негово присъствие.

За тази статия се спрях на три рецепти, които най-много ми допаднаха като състав, комбинация на продукти и презентация, и с които съвсем ясно мога да кажа, че манджата с грозде е много хубаво нещо. И така, предлагам ти да опиташ свежа супа с грозде, зеле с грозде и лимец и фаворитът ми – патешки гърди с печено грозде.

Рецептите на тези избрани предложения може да видиш по-долу. Но от опитаните ястия не мога да не спомена и една друга, която приготвих по подобие на тази. Подобието всъщност е само технологията. Замених пилешкото със свинско месо, използвах червено вино и червено грозде. Тази рецепта най-много олицетворява манджа с грозде и то само в буквалния смисъл. Като цяло всички опитани ястия ми харесаха.

Изводът от всички рецепти с грозде, които приготвих и опитах, е че няма лоша манджа с грозде, откъдето би трябвало да спрем да използваме израза негативно. Опитай и ще разбереш. Отхвърли предубежденията, открий нови вкусове и се наслади безрезервно! Даже ще се забавляваш, обещавам!

Студена супа с грозде

Адаптирано от honeyflowfarm.com

Супата е свежо подобие на таратор, но с добавка от кисела ябълка и бяло грозде. Част от плодовете се пасират, а част се оставят цели за повече вкус и текстура. Сладостта на супата приятно се допълва от киселото мляко, а пресния лук и репичките я уравновесяват. Ако трябва да опиша супата с малко думи, ще кажа – ободряваща и забавна.

Дозите са за 6 порции.

Продукти:

• 150 гр. бяло грозде без семки
• 2 супени лъжици нарязан пресен копър
• 1 краставица (около 200 гр.), обелена и нарязана на дребни кубчета
• 1 кисела ябълка (около 200 гр.), обелена и нарязана на дребни кубчета
• 2 стръка пресен лук, само перата, нарязани на ситно
• 400 гр. кисело мляко
• 400 мл. студена вода
• сол и черен пипер
• 4 репички за гарниране

В купа се смесват гроздето, копърът, краставицата, ябълката и лукът. Посоляват се със сол и прясно смлян пипер. Объркват се хубаво. Разделя се на две равни части.

Едната част се запазва за по-късно. Към втората се добавят киселото мляко и водата. Разбиват се в кухненски робот (не в блендер) за кратко или докато се образуват дребни парченца от плодовете и зеленчуците. Гроздето също ще пусне сока си. Пасираната част се смесва със заделената. Разбъркват се хубаво и ако е необходимо се добавя още сол и черен пипер на вкус. Супата се охлажда в хладилник.

Сервира се гарнирана с нарязани на тънко репички и пера зелен лук или копър.

Задушено зеле с гроздов сок и лимец

По идея от honeyflowfarm.com

Това вегетарианско ястие много ми напомня на баварското кисело зеле. Приготвя се по сходен начин, като зелето се задушава с мед и винен оцет. Но сокът от бяло грозде дава допълнителна сладост и вкус, а лимецът, който добавих (вместо ечемик по рецептата от която се вдъхнових) обогатява манджата със земния си и също сладък вкус. Комбинацията се допълва от няколко зърна свежо грозде и пресен магданоз. Тук бих добавила и нещо по-силно и със смолист характер като хвойна или розмарин.

Тъй като зелето не е напълно сготвено и остава леко хрупкаво, ястието може да се сервира и студено, като салата.

Дозите са за 2 порции като основно ястие и 4 като салата или гарнитура.

Продукти:

• 1 супена лъжица зехтин
• 2 стръка пресен лук, само бялата част, нарязани на ситно
• 500 гр. зеле, нарязано на тънки ленти
• 1 супена лъжица бял винен оцет или лек ябълков оцет
• 1 чаена лъжица мед
• 200 мл. сок от бяло грозде (виж в технологията на рецептата)
• 150 гр. сварен лимец (около 100 грама суров лимец се сварява във вода за около 15 минути или докато уври)
• сол и черен пипер
• 3-4 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
• десетина зърна бяло и червено грозде

За 200 мл. сок от грозде се взимат около 400 грама зърна бяло грозде. Смилат се в кухненски робот или се намачкват с преса за картофи. Полученото пюре се минава през фина цедка и сокът се отделя. Люспите и зърната се изхвърлят.

Зехтинът се загрява в тенджера. Добавя се лукът и се сотира за минута. Добавя се зелето и се разбърква 3 минути на слаб огън.

Смесват се сокът от грозде, оцетът и медът. Добавят се към зелето. Разбърква се хубаво и се готви на умерен огън около 20 минути.

Към зелето се добавят свареният лимец, сол и черен пипер на вкус. Тенджерата се покрива с капак и ястието се задушава за 10 минути или докато по-голяма част от течността се абсорбира.

Преди сервиране ястието се поръсва с магданоз и пресни зърна грозде.

Патешки гърди със сметана и печено грозде

Адаптирано от epicurious.com

Това ястие, както вече споменах е фаворитът ми от мисията „манджа с грозде“. Много важно тук е как е сготвено месото. Вариантът, който давам е за средно изпечено месо. Ако предпочиташ алангле или добре изпечено, редуцирай времето според предпочитанията ти.

Печеното със зехтин, сол и пипер грозде е вкусно и подходящо и за други меса. За предпочитане е да се избере черно, ароматно грозде без семки. Аз използвах дребно със семки, но много ароматно, което баба ми отглежда. Вкусът му е прекрасен, но семките са малко досадни. За повече атрактивност, отдели грозда на по-малки чепки и ги запечи и сервирай така, както са цели.

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 2 броя патешки гърди с кожа
• 3-4 счукани зърна хвойна
• 1 чаена лъжица прясна мащерка
• около 200 гр. грозде, разделено на по-малки чепки
• 2 супени лъжици зехтин
• сол и черен пипер
• 2 шепи рукола
• 100 мл. кулинарна сметана President или заквасена сметана, леко разбита

Патешкото се размразява ако е замразено, измива се под студена течаща вода и се подсушава. С остър нож се правят няколко разреза върху кожата във формата на решетка. Гърдите се натъркват със счуканата хвойна и мащерката. Поставят се в подходящ съд, покриват се и оставят в хладилник да се мариноват за минимум 4 часа. Аз ги оставих за цяла нощ.

Фурната се нагрява на 200°C. Чепките грозде се поставят в тава. Поръсват се със зехтин (използвам пулверизатор за равномерно поръсване) и се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер. Запичат се в предварително нагрятата фурна за 15 минути. Оставят се на стайна температура. (Гроздето може да се приготви до 4 часа предварително.)

Патешките гърди се изваждат от хладилника и се посоляват от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер.

На среден към силен огън се загрява тиган с незалепващо покритие. Гърдите се слагат в тигана с кожата надолу. Не е необходимо да се добавя мазнина в тигана, тъй като кожата ще отдели достатъчно. Гърдите се запичат за 6-7 минути, обръщат се от другата страна и се готвят още 4-5 минути. Изваждат се от тигана в затоплена чиния и се оставят за 5 минути. Тази стъпка е важна, защото ако се срежат веднага след готвенето, голяма част от соковете ще изтекат и месото ще стане сухо. Затова се оставят за известно време да отлежат.

Гърдите се нарязват с остър нож на тънки парчета по диагонал, напречно на мускулните влакна.

В сервизна чиния или плато се поставя руколата. Върху нея се подрежда нарязаното патешко месо. Залива се със сметана и се гарнират със запеченото грозде.

Манджа с грозде ли е манджата с грозде? е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Миналото лято, някъде по това време, една колежка ми даде да чета три книги. Едната от тях беше „Моето семейство и други животни“, която неизменно свързвам със случилите се събития описани тук, която се опитах да чета в автобуса, и която така и остана непрочетена. Втората книга просто и я върнах, защото вече я бях чела, а и филмът съм гледала и мисля че може да отлежи още малко преди да я препрочета пак. Става въпрос за „Парфюмът: Историята на един убиец“. Но третата книга! Третата книга прочетох на един дъх (добре де, на повече), но е факт че ме развълнува и стоях до късно докато не стигна до края. В нея най-добре се описват емоциите на храната, или по-скоро емоциите, които тя може да ни донесе. Да подейства върху нас като лавина от любов, смях или сълзи. Но всъщност не храната стои зад това, а този който я приготвя. Досещаш се, че говоря за „Като гореща вода за шоколад“.

Още тогава си мислех дали не мога да приготвя някоя рецепта от книгата. Но откъде да намеря всички тези екзотични съставки или пък три вида висококачествени какаови зърна за топъл шоколад. Не че щях да ги стривам на метате, но ми се иска да опитам. Е, няма как. Отказах се.

Няколко месеца по-късно Рос ми подхвърли идеята да сготвя нещо по книгата. И аз реших да дам втори шанс. Този път трябваше да си я купя. Прегледах всички рецепти една по-една, обмислях как и откъде мога да се сдобия с някой продукт, измислях варианти. Но по-добре ще е да не са варианти. И тогава видях най-интересната и най-приложимата рецепта. Тази за фазан с рози. Фазанът, всъщност е заменен от Тита (главната героиня) с пъдпъдъци, но по стара индианска рецепта са се използвали фазани.

И оттук насетне всичко тръгна като по ноти. Намерих каквото ми трябва и то без особени усилия. Но реших, че търпеливо трябва да изчакам да цъфнат розите. Розите цъфнаха, отидох да си набера и нямах търпение да приготвя и опитам тази комбинация. Само питахая (драконов плод) не можах да открия, но не го приех като незаменимо. Важното е че имам фазан и рози. (По късно открих този плод на две места. Винаги после!)

Фазан със сос от рози

По идея от книгата Като гореща вода за шоколад

Рецептата е изготвена за Lady Zone, а статията написа Росица Николова.

За фазана:

• 1 фазан
• 50 гр. меко краве масло
• сол, черен пипер
• 100 мл. розе
• 50 мл. вода

Фазанът се измива и почиства много добре. Подсушава се с кухненска хартия и се поръсва от всички страни със сол и черен пипер. За да остане цял по време на печенето, бутчетата се притискат към тялото и се завързват с памучен конец. Фазанът се намазва обилно с краве масло. (Може да се покрие с парченца бекон.) Поставя се в дълбока тава, в която се наливат виното и водата. Тавата се покрива с алуминиево фолио. Фазанът се пече в предварително нагрята фурна на 180ºC за около 50 минути до 1 час.

За соса:

• 1 шепа пресни розови листенца
• 1 супена лъжица анасонови семена
• 8 броя консервирани натурални (неподсладени) кестена
• 1 супена лъжица краве масло
• 4 скилидки чесън
• 100 мл. вино розе
• 1 супена лъжица мед
• 1 супена лъжица розова вода
• сол и черен пипер

Розовите листенца и анасоновите семена се счукват в хаванче.
Кестените се стриват с вилица с малко вода, докато се образува пюре.
Маслото се загрява в касерола и в него се запържва чесънът за около минута. Добавят се виното, пюрето от кестени, медът и счуканите розови листенца с анасона. Посолява се със сол и пипер на вкус. Сместа се разбърква за кратко и се маха от огъня. Претрива се през цедка. Накрая в соса се добавя розовата вода.

Изпеченият фазан се намазва със соса и се декорира с пресни розови листенца.

Нещо за вкуса сигурно искаш да питаш? Ами, интересен е. Сосът много ми допадна и макар в него да преобладава анасон, то силният аромат на розите се включи като допълващ елемент към основния. Месото на фазана ми дойде малко по-остро отколкото очаквах, но за сметка на това плътният вкус на соса перфектно се сля с него. Като Хертрудис и нейният капитан.

Това ястие храни не тялото, а сетивата. И ти трябва малко, наистина много малко. После запалваш всичко що е покрай теб. Но не! Не само това ястие. Всяко едно, приготвено с чувство към теб, може да те накара да се запалиш.

Огън от любов или история за фазан и рози е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Разлиствайки Purple Citrus and Sweet Perfume, освен на апетитните снимки и вълнуващите рецепти, попадам и на разкази за Истанбул, избрани цитати от книги и колоритни истории, досущ като приказки за непознат свят. Тези истории допълват книгата и засилват интереса към всяка една рецепта на Силвена Роу. “Не може да останеш безпристрастен от нейната безгранична енергия и ентусиазъм, и заразителна страст.“ – казва Heston Blumenthal за нея.

Хубаво нещо са приказките. Разказвани в моменти, когато си почиваш и наслаждаваш на остатъка от деня, разбира се с добра компания и добро meze. „Мезе е прекарване на времето със семейството или приятелите, наслаждавайки се на топлите вечери, разказвайки вицове и истории от живота, докато спокойно и бавно се наслаждаваме на храната“.

Мезе може да бъде всичко, което споделяме на масата, което се приготвя бързо и е съставено от сезонни продукти или от това, с което разполагаме на момента. За първи път се сблъсках с meze, когато останах за по-дълго в Гърция. На това се обръща сериозно внимание, когато отидеш в кварталното кафене, което може и да се нарече клуб, защото хората винаги са едни и същи и винаги намират начин да се забавляват. Всъщност, в кафенето ходят предимно мъже. Поръчват си тципурo (местна ракия и няма нищо общо с рибата ципура), а към тях задължително се сервира някакво мезе, сглобено набързо и то без поръчка. Беше ми голям кеф да приготвям тези мезета и колкото по-вкусни бяха, толкова повече ракия се поръчваше.

Културата за приготвяне на мезе започва някъде от средата на Балканите и стига до Средния изток. И колкото по-на изток, толкова по-интересно става. Комбинациите от продукти и подправки могат ме накарат неистово да приготвя рецептата, а насладата да започне още когато се опитам да си представя вкусовете обединили се в нея.

На meze се развързват езиците, а с мен основната тема е храната – сервираната храна; за някои доста интересно и любопитно, но темата може да се развие до какви ли не други области. В крайна сметка отново се връщаме на храната, опитвайки я и незнаещи вече какво да кажем за нея, докато всички вкусове докосват небцето. За други това е скучно. Но и на мен ми скучно, когато разговора премине на iPad-и, компютри и най-нови модели коли. Даже не говоря за тях. Нямам какво да кажа. Тогава настъпва моментът, в който се отнасям в моя свят, гледам през хората и предметите, съчинявам истории, говоря със себе си, виждам картини, вдишвам аромати… И често следва въпросът: „Joana, тук ли си?“ „Тук съм“ – отговарям аз с усмивка и започвам история за мезе…

Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък

Адаптирано от книгата Purple Citrus and Sweet Perfume

От дозите за кюфтенцата се получават 12 броя.

От рецептата за соса се получава достатъчно количество за кюфтенцата, а останалото може да се приложи на всичко, което ти хареса – запечени картофи или зеленчуци, като дип или пастет. Сосът е невероятен (поне според мен) и лесно може да се сгъсти или направи по-течен в зависимост от приложението му.

За агнешките кюфтенца:

• 400 гр. агнешко месо, смляно
• 1 глава лук, настъргана на ситно
• 3 скилидки чесън, пресовани
• 50 гр. сушени червени боровинки
• 50 гр. нарязан суров шамфъстък
• 1/2 чаена лъжица сладък червен пипер
• 1/4 чаена лъжица смлян бахар
• 1/4 чаена лъжица канела
• 1/2 връзка прясна мента, нарязана на ситно
• 1/2 връзка пресен магданоз, нарязан на ситно
• сол и черен пипер
• 5-8 супени лъжици зехтин

Всички съставки без зехтина се смесват. Поръсват се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Объркват се добре. Оформят се кюфтенца, с големина на топка за голф и се сплескват леко.

Зехтинът се загрява в тефлонов тиган. Кюфтенцата се пържат от двете страни, общо за 8-10 минути. Отцеждат се върху кухненска хартия.

За тахановия сос с шамфъстък:

• 200 гр. суров шамфъстък
• 3 скилидки чесън, пресовани
• 150 гр. сусамов тахан
• прясно изцеден сок от 2 лимона
• 3-4 супени лъжици вода (или повече, ако има нужда)
• сол и черен пипер

Шамфъстъкът се запича леко в сух тефлонов тиган, като се разбърква често. Охлажда се. Отделят се няколко ядки за декорация. Останалото се смила ситно.

Смесват се чесънът, сусамовият тахан и лимоновият сок. Овкусяват се със сол и прясно смлян черен пипер. Добавя се водата и сосът се разбърква докато се получи еднородна маса с консистенция на сметана. Ако има нужда се добавя още вода. Накрая се добавя смляният шамфъстък.

Ако соса се получи гъст винаги може да се разреди с малко вода. Или шамфъстъка да се добавя постепенно до желаната гъстота. Сосът се съхранява в плътно затворена кутия или буркан в хладилник.

Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Толкова динамика напоследък и толкова жива се чувствам! Макар и да съм изморена до краен предел, това е умората, която обичам. Призната, заслужена и носеща ми удовлетворение. Бързо отминаваща и губеща силата си, при подготовката за празник. Тогава тя добива друга характеристика, става сладка, а аз усмихната. Умората е като отминалата зима – носеща само спомен за себе си. И тепърва предстои най-хубавото – насладата от положените усилия.

Тази година, по стечение на обстоятелствата не започнах постите. Но това ми даде един плюс. Мога предварително да обмисля, да приготвя и да опитам някои неща, които съм си набелязала за Великден. И както се случва на всеки празник изобилието от храна е голямо. Съвсем не ми се иска да остава храна, да я претоплям и да стои в хладилника с дни. Като отбележа и наличието на толкова много варени яйца, с които се сдобивам по Великден, мисля да пропусна мащабните порции и огромните количества сготвена храна и да заложа на нещо малко, семпло, вкусно и с чар. И това ще бъде! Мини пайове с агнешко месо, придружени от голяма порция пролетна салата. Без риск да остане, но съвсем достатъчни.

Предварително приготвеното бутер тесто и неангажиращото задушаване на месото за тези пайове ми дават време да приготвя и любимите козунаци. Разбира се по миналогодишната рецепта, която намирам за сполучлива. А пайовете могат да се сглобят и опекат точно преди вечеря, във времето, в което ще приготвя зелена салата и ще си налея чаша вино. Всичко това ми гарантира топла и питателна храна, добро настроение и лек празник.

Мини пайове с агнешко месо

По идея от книгата French Cooking – Classic Recipes and Techniques

Дозите са за 6 индивидуални порции.

Продукти:

• 800 гр. агнешко месо от плешка (обезкостено и почистено)
• 2 глави лук
• 2 скилидки чесън
• 50 мл. зехтин
• 2 супени лъжици брашно
• 100 мл. сухо бяло вино
• 2 супени лъжици доматено пюре
• букет гарнѝ (розмарин, мащерка, магданоз, дафинов лист)
• 800 мл. зеленчуков бульон
• сол и черен пипер
• 300 гр. бутер тесто
• микс от зелени салати, репички и чери домати овкусени с винегрет

Месото се нарязва на малки кубчета (около 1 см.)

Лукът се нарязва на ситно, чесънът се смачква и се нарязва на едро.

В дълбок тиган с капак или тенджера се загрява зехтинът. Добавят се парченцата месо и се запържват от всички страни. Добавя се лукът и съда се захлупва с капак. Готви се 5-6 минути докато лукът омекне и се задуши. След това се добавя брашното и се разбърква за няколко секунди.

Към месото и зеленчуците се изсипва виното и бульонът. (Течностите трябва да покриват месото изцяло.) Добавят се доматеното пюре, букет гарнѝ, чесънът, сол и черен пипер на вкус. Съдът се похлупва и месото се задушва на умерен към слаб огън за около 1 час или докато стане готово. Букетът гарнѝ се отстранява.

Задушеното месо се разпределя в 6 порцеланови огнеупорни купички с вместимост 160 мл.

Бутер тестото се разточва на дебелина около 5 мм. Изрязват се 6 кръга с диаметър, колкото е диаметъра на купите, които се използват. (В моя случай – 7 см.) Изрязаните кръгове се слагат в купичките върху задушеното месо. Пекат се в предварително нагрята фурна на 200°C за 15 минути или докато тестото се надигне и придобие златист цвят. (Аз пекох на вентилатор, който ускорява процеса. Ако не се използва вентилатор времето може да се увеличи с 5-7 минути.)

Топлите пайове се сервират със свежа зелена салата и разбира се предпочитано вино.

За десерт…. ще ти кажа по-късно.

Забележка: За букет гарнѝ може да се използват предпочитани подправки. Това, което аз използвах са 1 стрък пресен розмарин, 2 стръка прясна мащерка, 3 стръка магданоз и 1 дафинов лист. Подправките се завързват с памучен конец и се потапят във времето, когато ястието се задушава. След като стане готово, букет гарнѝ се отстранява.

Ако се използват сухи подправки може да се сложат в тензух. Количеството им обаче трябва да се намали. Процедира се по същия начин.

Мини пайове с агнешко месо е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След като посетих празнична Виена, приятелите започнаха да ме питат, има ли ги прословутите неща, които ние знаем за виенската кухня. Има си ги и то в изобилие. Като започна от виенския шницел, Сахер, виенско кафе и свърша до виенската кифла с каничка кафе, за която се пее в онази песен. Кифлата, всъщност е кроасан. Кроасан е френска дума, но не бил създаден от французите, а дошъл във Франция направо от Австрия. Този факт научих от една велика книга за френска кухня и предвид френските автори, не се усъмних, че австрийците гонят някаква слава, нито пък парадират с това. Но започнах да се съмнявам за прочутата първоизточност на френската кухня. Обаче, започнеш ли да се занимаваш сериозно с кулинария, разбираш, че няма ястия, които да са строго национални (с малки изключения) и всичко е взаимствано от някъде другаде. Факт!

Същото се случва с виенския шницел, който идва от Милано, заедно с маршал Радецки, а рецептата била за costoletta milanese. Явно, ястието много се харесало на виенчани, че го превърнали в своя национална гордост и световна известност. За виенски шницел съм слушала и чела още от ранните ми детски години и тогава в ресторантите и на домашните гостита това ястие беше на почит. Рецепти за виенски шницел има и във всички кулинарни книги от онова време, някои със забежки към кайма, вместо парче месо. Не е труден за приготвяне, дори е лесно. Но най-важното, на което трябва да се обърне внимание за един добър шницел е месото – запазена виенска традиция. Plachutta, за който ти споменах в предния пост, казва, че най-доброто месо за сочен и крехък виенски шницел е от средната част на задния бут или филе, на което аз казвам рибица. И става въпрос за телешко месо, въпреки че варианти със свинско или дори патешко не са изключение.

Панировката също е важна, защото тя запазва сочността на месото и придава приятна хрупкавост. За целта, месото се овалва последователно в брашно, яйце и галета. Класически метод за панировка, бих казала аз, но в книгата на Plachutta се обръща внимание на всеки детайл. Следва пърженето, което трябва да е в добре нагрята маслена баня, иначе шницела би поел много излишна мазнина. А колко време да се пържи зависи от дебелината на месото, но обикновено 2-3 минути са напълно достатъчни. Цветът, който трябва да придобие шницела, Plachutta сравнява с цвета на Stradivarius - светло кафяв със златни отенъци. Цветът на музикален инструмент не е класическо пояснение за цвета на ястие, но в случая с виенския шницел, го приемам за много подходящо.

Традиционната гарнитура към виенския шницел е картофена салата. Но не от тази, която си приготвяме често у дома, а виенска картофена салата. Каква е разликата ли? Наличието на обилно количество телешки бульон, който придава различен вкус и плътност. Но не си мисли, че салатата ще се получи идеална от първия път. Трябват всеотдайност, смирение и повече късмет. С практика, на стотния път може би ще се получи, казва Plachutta. За тази салата от значение е сорта на картофите. У нас, като че ли не се обръща внимание на това, а просто си избираме здрави и добре изглеждащи картофи, които ползваме за всичко. Картофите, които се използват за тази салата са Charlotte - с дълга, овална форма, бяла кора и влажна текстура. Сварени, те придобиват маслена текстура, а когато се смесят с останалите съставки се образува сос, който не трябва да бъде нито много рядък, че да плуват в него, нито много гъст, че да се слепват.

За идеалната виенска картофена салата се използва оцет Hesperiden, който е смес от ябълков сайдер и ябълков сок. Е, това нещо го пропуснах докато пазарувах продукти от Виена, така че в моята версия използвам ябълков сайдер, в сравнително по-малки количества, но и бял винен оцет също е приложим. Вариациите на салатата могат да бъдат толкова, колкото са готвачите, като някои смятат, че малко горчица ще подобри вкуса, други добавят щипка захар, а трети отиват по-далеч и добавят чесън за по-драматичен финал.

Като цяло, салататаа трябва да обединява сладко, кисело, солено и горчиво, а заедно с това текстурата да доминира от кремообразна до хрупкава. Докато четох книгата на Plachutta се замислих, какво значение се обръща на продуктите и технологията за една картофена салата? Но така трябва да бъде с всичко. Както се казва в книгата: „Без тази салата, виенската кухня би била толкова бедна, колкото и Виенската опера без Виенската филхармония“. И аз избрах да приготвя неговата версия, в която картофите се мариноват в телешки бульон, оцет, растителна мазнина, лук, сол и черен пипер. Получи се добре, но вероятно, картофите, които използвах не бяха най-добрия избор.

Към виенския шницел, заедно с картофената салата приготвих и друга виенска салата от краставици и заквасена сметана. Характерното на тази салата е че доста чеснова и кремообразна. Като че ли съм срещала нещо подобно в няколко други кухни… Версията на Plachutta е без чесън, но аз добавих една скилидка за повече драматизъм (както вече се спомена).

За празничната вечеря, на която поканих приятели, не можех да избегна специалния избор на вино. Мислих си да избера някое леко червено вино, но после реших да се посъветвам с големите книги. И за моя изненада те ми предлагаха италианско бяло вино. Всъщност, май не е изненада предвид произхода на виенския шницел. Спрях се на купаж от Pinot Grigio и Verduzzo. И ми хареса. На всички се хареса.

Виенски шницел

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 600 гр. телешко бонфиле, нарязано на 4 парчета по 150 грама всяко
• сол
• около 100 гр. брашно
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки
• около 150 гр. галета
• олио за пържене

Филетата се поставят между два листа стреч фолио и се начукват на дебелина 4-6 мм. С остър нож се правят разрези по периферията на начуканите филета. Посоляват се със сол и от двете страни.

Яйцата се разбиват с вилица. Филетата се овалват първо в брашно, като излишното се изтръсква. Следва овалване в яйце и след това в галета.

В дълбок тиган се налива около 2 см. олио. Загрява се добре на среден огън. Шницелите се пържат от двете страни за около 3 минути общо. Времето за пържене зависи от дебелината на месото. Тигана се разклаща леко от време на време, за да може мазнината да обхване по-голяма част от шницела.

Готовите шницели се изваждат от маслената баня и се отцеждат върху кухненска хартия.

Виенска картофена салата

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 4-6 порции.

Продукти:

• 1 кг. картофи (виж бележките по-горе)
• 300 мл. телешки бульон, топъл
• 1 глава червен лук
• 5 супени лъжици ябълков сайдер или бял винен оцет
• 50-70 мл. зехтин
• сол и черен пипер
• пера див лук за гарниране

Картофите се сваряват в подсолена вода, заедно с кората и още топли се обелват и нарязват на шайби. Поставят се в широк и плитък съд. Заливат се с бульона (за вегетарианци – зеленчуков бульон или топла вода), поръсват се с нарязания на ситни кубчета лук, оцета, олиото, сол и черен пипер на вкус. Разбъркват се добре, докато съставките започнат да се смесват. Това придава на салатата кремообразна текстура. Така приготвените картофи се оставят да се мариноват за 1 час. След това ако е необходимо се добавят още течности – бульон, оцет и подправки. Салата се сервира с нарязани пера див лук или със салата Амулет.

Салата от краставици

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Дозите са за 2-4 порции.

Продукти:

• 1 голяма краставица
• сол
• бял пипер
• 2 супени лъжици оцет
• 1/4 връзка копър
• 1 скилидка чесън
• 60 гр. заквасена сметана

Краставицата се обелва и се срязва на 2 по дължина. Семките се отстраняват с чаена лъжица или лъжица за пъпеш. Половинките краставица се нарязват на тънки парчета. Посоляват се и се оставят да отлежат 20 минути, за да отделят водата си. Отцеждат се. (Това ще предотврати разводняването на салатата.)

Към краставиците се добавят бял пипер на вкус, оцета, нарязания на ситно копър и чесън. Объркват се със заквасената сметана. Салатата се сервира веднага.

Виенски шницел с два вида салата + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Аз отново ще се върна на баварската кухня. Все още не съм приключила с нея, нито пък с книгата на Алфонс Шубек. Все пак за облекчение ще ти кажа, че от месните постове напоследък, този е последният. Идва ред на постната храна. Поне до Коледа ще е така. Ти нямаш нищо против, нали? А в постната кухня съм си в моята стихия, независимо дали ще приготвям вечеря или десерт. Но това после.

Избрах тази рецепта, съвсем не случайно. Може би от страх да не прегоря и изсуша и без това сухото заешко месо, реших да го задуша в много сос. Като цяло рецептата си е дълга, но в никакъв случай сложна. Подходяща е за онези студени уикенди, в които и без това се въртим по цял ден вкъщи. Или пък за празнични случаи – не ядем заешко месо всеки ден.

Аз се причислих към първата категория в един лежерен уикенд в Ловеч. „Хубаво е в Ловеч!“ – възкликвам всеки път като отида там. Едно такова спокойно и отнесено. Направо си потъвам в друг свят. А пък сега, през есента, този свят е толкова пъстър! Болезнено чувствам как този сезон е дошъл, там го усещам с пълна сила. Там, точно там, където времето винаги изглежда като да е спряло. Но всъщност не е. То си върви и ми показва една истинска есен, каквато няма в големия град. Малко тъжно, но и щастливо.

Интересно е как тези две чувства едновременно избликват в мен. Както комбинацията на ароматите, вплели се в ястието. Есенни зеленчуци, силни подправки, трапчивост на червено вино и сладост от канела и марсала. Есен е. Не само навън, а и у дома. Есен съм и аз.

Задушен заек със зеленчуци

По идея от книгата My Bavarian Cookbook

Продукти:

• 1 заек, нарязан на порции
• 400 гр. дребен лук
• 2 средно големи моркова
• 2 стръка селъри
• 50 мл. олио
• 1 чаена лъжица захар
• 100 мл. вино марсала
• 200 мл. червено вино
• 800 мл. зеленчуков бульон или вода
• 1 пръчка канела
• 1 дафинов лист
• 5 зърна хвойна
• 5 зърна бахар
• 1/2 чаена лъжица черен пипер на зърна
• 2 чаени лъжици царевично нишесте
• 1 скилидка чесън
• по 1 широка лента портокалова и лимонова кора (без бялата част)
• 2 стръка прясна мащерка
• 1 чаена лъжица студено масло
• сол и черен пипер

Лукът се почиства и се нарязва на половини или ако е по-голям – на четвъртини.

Морковите се срязват на две по дължина, след това на парчета по диагонал.

Стръковете селъри се нарязват по диагонал на равни парчета.

Заешкото месо се измива добре и се подсушава с кухненска хартия.

Олиото се загрява в голяма тенджера. В него се сотират зеленчуците за 2-3 минути. Изваждат се и се оставят на топло място.

В същата мазнина, на 2-3 пъти се запържват порциите месо от всички страни. Ако е необходимо се добавя още олио. Месото се изважда и се оставя на топло място.

В тенджерата се изсипва захарта. Оставя се да се карамелизира (с цвят на светъл карамел). Добавя се марсалата (внимавай в този момент) и червеното вино. Зеленчуците и месото се връщат в тенджерата. Заливат се с бульона. Тенджерата се захлупва с капак, като се оставя малък отвор. Когато бульонът заври, температурата се намаля, поддържа се степен, в която течността тъкмо да завира. Месото се задушава така за 1 час и 30 минути.

Междувременно в малко парче чист тензух се завиват дафиновият лист, пръчката канела, зърната хвойна, бахар и черен пипер. Завързват се с памучен конец. След като мине 1 час от готвенето, в тенджерата се потапя ароматното вързопче.

Когато месото уври се изважда от соса заедно със зеленчуците. Оставят се настрана, на топло място. Отстранява се ароматното вързопче.

Сосът се  прецежда и се връща в тенджерата. Редуцира се на умерен огън, докато остане на половина. Царевичното нишесте се разтваря в студена вода и се добавя към редуцирания сос. Вари се 2-3 минути.

Скилидката чесън се срязва на две и заедно с мащерката, портокаловата и лимоновата кора се добавят към соса. Оставят се в соса за няколко минути, за да пуснат аромата си и се отстраняват. Накрая в соса се добавя маслото, сол и черен пипер на вкус.

Когато сосът е редуциран и овкусен, в него се връщат месото и зеленчуците. Всичко се загрява отново за няколко минути.

При сервиране порциите месо се аранжират със зеленчуците и се заливат със сос. Като допълнителна, свежа гарнитура използвах романеско.

Задушено заешко месо със зеленчуци е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Това е една от най-добрите рецепти за телешко месо, на която съм попадала. И понеже всичко хубаво става бавно, точно на този принцип се осланя и тази рецепта. Гледам разни хора как готвят телешко месо с минимална термична обработка, но на мен не винаги ми се получава добре. Факт е, че не се намира лесно хубаво телешко месо, а от това, което се предлага на пазара чувам само отрицателни мнения. Не знам дали попаднах на наистина хубаво месо или бавното къкрене допринесе за добрия резултат, но това е рецепта, която горещо ти препоръчвам.

Интересното в тази рецепта, е че след като се запечата в мазнина, месото се вари със същото количество лук, на много бавен огън за много продължително време. Приготвя се микс от подправки, които се добавят в края на готвенето. По този начин подправките запазват своята интензивност. След продължителното къкрене на бавен огън, месото става много крехко, а лукът се сварява до такава степен, че от него се образува невероятен сос. Отделеното време си заслужава.

Телешки гулаш

Адаптирано от книгата My Bavarian Cookbook

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 700 гр. телешка плешка, нарязана на едри кубчета
• 700 гр. лук, нарязан на полумесеци
• 2 супени лъжици олио
• 1 л. телешки или зеленчуков бульон
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 чаена лъжица смлян кимион
• 1 чаена лъжица суха майорана
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 1/2 чаена лъжица червен пипер
• сол, черен пипер

Олиото се загрява в тенджера. Месото се запържва от всички страни и се изважда. В същата мазнина се изсипва лукът. Готви се няколко минути докато омекне.

Месото се връща в тенджерата и се добавя бульонът. Месото трябва да бъде напълно покрито с течност. Тенджерата се захлупва с капак и месото се оставя да къкри на много слаб огън (поддържа се ниво, в което течността тъкмо да заври) за 4 часа. След 2 часа и половина, капакът се маха.

Всички подправки без солта и черния пипер се смесват и се добавят към края на варенето. Оставят се за 10 минути да отделят ароматите си и тенджерата се маха от огъня. Накрая телешкото се посолява със сол и черен пипер на вкус.

Телешки гулаш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След супата от кнедли (на която се мусите) ще премина към нещо по-съществено, пък може и да зарадвам затвърдените месоядци. Наред е свинското месо, което в баварската кухня се бори за равенство с телешкото. Всъщност присъства осезаемо, както самостоятелно, така и в комбинация с други меса. Свинското месо ми се струва лесно за готвене, може би защото е по-мазно, но все пак както при всяко нещо си има тънкости, вероятно и тук е така. Предстои ми да разбера.

Приготвих свинско месо задушено с кореноплодни зеленчуци.  Тези задушени ястия се получават най-добре, когато се готвят на ниска температура за дълго време. Но колкото и да е дълго времето за готвене, ястието е лесно за приготвяне, защото всички продукти се слагат в тенджерата и се оставят да къкрят до готовност.

Рецептата не от онези забележителните, които само като прочета продуктите и започвам да развивам въображението си, да добавям и махам, да правя списъци. Вероятно, присъствието на месо ме плаши и базирам това не толкова на минималните ми знания за месото, а на липсата на практика.

За мое (и твое) щастие, рецептата е лесна, но богата на кореноплодни зеленчуци, каквито изобилстват в този сезон. А и подправките розмарин и мащерка, в комбинация със свинското месо ми довяват леко зимно настроение, но онова хубавото, на топъл дом, изпълнен с вкусни аромати.

Задушено свинско месо със зеленчуци

По идея от книгата Traditional Bavarian Cooking

На баварски ястието се казва Pichelsteiner и се приготвя с три вида месо – свинско, телешко и говеждо. Спестих си търсенето на хубаво телешко, пък и говеждо и приготвих задушеното само със свинско месо.

В повечето рецепти от двете книги за баварска кухня, които имам се използва пречистено масло – гхи. Приготвих няколко ястия с него, но останах малко разочарована от възхвалата му. И от високата цена, също. Не ми хареса ароматът на това масло, затова предпочитам да използвам обикновено краве масло, което ако е качествено има превъзходен аромат и вкус или просто растително олио.

В зависимост от сезона, в тази рецепта може да се използват различни зеленчуци. Освен споменатите може да се добавят или да се заменят със зелен фасул, грах, алабаш, праз и т.н.

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 600 гр. свинска плешка без кост, нарязана на едри парчета
• 50 мл. слънчогледово олио
• по 1 чаена лъжица червен пипер, суха майорана и семена кимион
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 300 гр. почистени картофи, нарязани на едри кубчета
• 2 средно големи моркова, нарязани на тънко по диагонал
• 1 средно голям пащърнак, нарязан на тънко по диагонал
• 300 гр. бяло зеле, нарязано на ситно
• 2 стръка селъри, нарязани на парчета
• 100 гр. корен от целина, нарязан на малки кубчета
• 1 стрък прясна мащерка (използвах 1 чаена лъжица сушена)
• 1 стрък пресен розмарин
• 1 дафинов лист
• 1 л. телешки бульон (или зеленчуков бульон)
• 1/2 връзка пресен магданоз, нарязан на ситно
• сол, черен пипер

Олиото се загрява в голяма тенджера. В него се запържват кубчетата месо от всички страни. Добавя се лукът и се сотира за кратко, докато започне да омеква. Добавят се червеният пипер, майораната и семената кимион. Месото и лукът се разбъркват за кратко.

При тях се изсипват всички, предварително подготвени зеленчуци, мащерката и розмарина (може да се добавят цели клончета). Зеленчуците и месото се посоляват със сол и черен пипер на вкус. Заливат се с бульона (продуктите трябва да се покрият с течност) и тенджерата се похлупва с капак. Ястието се вари на ниска температура (да къкри) за 1 час и 30 минути. Ако е необходимо се долива още бульон.

Когато месото е напълно увряло, ястието се маха от огъня и се поръсва с нарязан пресен магданоз.

Задушено свинско месо със зеленчуци е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

За повечето хора месото е неразделна част от всяко хранене. За мен нещата стоят по малко по-различен начин. Приготвям месо по-рядко и всички рецепти с месо от началото на блога са рецепти, които съм приготвяла през последните почти две години. Е, с изключение на две-три пилешки супички и може би още нещо. Но са малко, нали? И няма начин да се увеличават толкова, колкото останалите със зеленчуци и паста. Месото за мен е част от празнична трапеза. Не бих могла да поглъщам всеки ден по една-две пържоли, но не мога да кажа същото за морковите, доматите и сирената, например. Не съм на диета, нито вегетарианец. Просто се храня с това, което организма ми иска сега. И точно сега, преди Великденските пости, ми се прииска телешко. След като мога да си го приготвя, а и имам добър кулинарен гид, защо да не си задоволя този каприз.

И след като толкова рядко приготвям месо, то когато настъпи момент за това, аз не бих сложила просто две пържоли в тигана. Търся нещо завладяващо, което само от прочитането на съставките вече да съм с обилно слюнкоотделяне (както се споменава в не един коментар от читателите).

Потърсих рецепти в няколко от моите кулинарни книги, след това в любимите ми TasteSpotting и Foodgawker. После си казах: „Защо да не погледна какво ще ми предложи „Меню“. И още от първият излязъл резултат от търсачката на ключовата дума „телешко“, разбрах, че това ще е рецептата – Телешки медальони с марсала. Само от името, разбирам, че това не ще бъде просто едно обработено парче телешко месо. (Всъщност и не очаквам това от „Меню“.)

Продължих с прочитането на останалите продукти. О, тук виждам комбинация от ароматни гъби – манатарки и шийтаке. Освен това пресен лук и босилек.

Термичната обработка на месото е сведена до запечатване на медальоните и след това леко задушаване в соса. Идеално за резултат на крехко червено месце.

Всичко това сервирано с фетучини. Няма шанс да го пропусна.

Телешки медальони с марсала

Адаптирано от menumag.bg

Намалих дозите на продуктите от оригиналната рецепта. Използвах сушени гъби манатарки и шийтаке, които предварително накиснах във вряла вода. Могат да се използват и други видове гъби, както и те да бъдат пресни или консервирани.

В рецептата се използват два съда – тиган и тенджера. Сметнах, че не е необходимо да сменям съдовете, за това използвах само един, по-дълбок тиган.

Потърсих цяло парче телешко бонфиле в два супер маркета и в кварталната месарница. Ударих на камък. Дори нямаше и контрафиле. В последния магазин, в който влязох, видях опаковка от 4 телешки медальона. Използвах тях.

Продукти:

• 300 гр. телешки медальони (4 бр. x 70-80 гр.)
• 1 супена лъжица брашно
• 1/2 чаена лъжица сушен риган
• 1/2 чаена лъжица смлян бял пипер
• 1 супена лъжица масло
• 1 супена лъжица зехтин
• 3-4 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 20 гр. сушени манатарки
• 20 гр. сушени гъби шийтаке
• 50 мл. вино марсала
• 1 супена лъжица нарязан пресен босилек
• сол и черен пипер на вкус
• 200 гр. фетучини

Гъбите се накисват във вряла вода за 20-30 минути. Отцеждат се.

Смесват се брашното, риганът, белият пипер и малко сол. Изсипват се в пликче. В него се слагат телешките медальони и се разтръскват, докато се покрият добре с брашнената смес. Изваждат се и излишното се изтръсква.

В дълбок тиган се загряват маслото и зехтина. Добавя се лукът и се сотира за кратко. Изважда се и се оставя настрана.

В същата мазнина се слагат медальоните и се запечатват от двете страни за кратко.

Добавя се лукът, виното и босилека. Ястието се оставя да къкри 5 минути без да се покрива.

Накрая се изсипват отцедените гъби. Готвят се 3-4 минути и ястието е готово.

Във вряща подсолена вода се слагат фетучините. Варят се 9 минути. Отцеждат се.

Медальоните се сервират с пастата и гъбения сос.

Телешки медальони с марсала е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана