Научени сме да си пълним сармите в листа от кисело зеле и да ги заливаме с кисело мляко. Какво правят в южната ни съседка Гърция, сега ще ти разкажа. Не бях планувала да приготвям сарми в този сезон от годината, но въпрос на моя читателка  ме провокира да ги направя.

Това е добър повод да стартирам следващата нова рубрика „SOS“, която обмислях от известно време. Получавам запитвания по различни въпроси свързани с кулинарията и по специално за различни рецепти. В повечето случаи отговарям лично на запитващите, но смятам, че е по-добре нагледно да обясня конкретния въпрос/рецепта. Ако знам отговора на твоя въпрос, той ще бъде поместен в тази рубрика. И да не го знам, ще го открия (рано или късно).

За първи път видях как се приготвят сарми от прясно зеле, именно в Гърция. За целта трябва да се избере средно голяма зелка. Какво ще правим с тази зелка? Ще я сварим. Избира се не много свита и твърда глава. Иначе, има опасност да не я събереш в нито една тенджера или най-вътрешните листа да останат сурови и твърди, а  те няма да могат да се навият на сарми. Споменавам това, препатила от първия ми опит да сваря глава зеле. Изгорих се няколко пъти с вряла вода, зелката се покриваше едва до половината с течност, а една трета от нея стърчеше от тенджерата. Накрая се наложи да доварявам най-вътрешните листа, които си бяха останали твърди.  

Обикновено за плънката подготвяме всички продукти до готовност или полуготовност. В тази гръцка рецепта няма предварителна термична обработка на плънката, което си е голямо улеснение. Просто всички необходими продукти се смесват сурови и с тях се завиват зелевите листа. Плънката най-често се състои от лук, ориз, стафиди и кедрови ядки. Пресните подправки, които масово са застъпени в гръцката кухня са магданоз и копър. Възможно е да се заменят с риган, който според мен много ще си допадне с лимоновия сос, с който се сервират сармите.

Самият сос се нарича аυγολέμονο – авголемоно (или в превод - яйчено-лимонов). Авголемоно е по-известно във вид на супа, състояща се от пилешки бульон, яйца и лимонов сок, понякога с добавка на дребна паста. Но приготвено като сос с различна гъстота се сервира с пилешко месо, кюфтенца, зелеви или лозови сарми. Изобщо, в гръцката кухня има два основни соса, които най-често допълват основното ястие – доматена салца и авголемоно.

Сосът, който аз приготвих е един от всичките варианти на авголемоно. Основата му е бешамел, в който се добавят жълтъци и бульонът, в който са врели сармите. Ако се питаш къде е лимонът в цялата тази работа - той е в бульона. Но по-добре да пристъпя към рецептата, в която ще ти обясня всичко подробно.

Лаханодолмадес със салца авголемоно

Адаптирано от книгата „Съвременна гръцка кухня“

За сармите:

• 1 средно голяма зелка, не много свита
• 250 гр. ориз тип Каролина
• 2 глави лук
• 50 мл. зехтин + 2 супени лъжици
• 50 гр. кедрови ядки
• 30 гр. (2 супени лъжици) стафиди
• 1/2 връзка магданоз
• 1/2 връзка копър
• 2 белтъка
• прясно изцеден лимонов сок от два лимона
• сол и черен пипер

От зелката се отстраняват външните листа. С остър нож се изрязва кочанът, възможно най-дълбоко. Зелката се слага в голяма тенджера с вряща подсолена вода. Водата трябва да покрива по-голямата част от зелката. Захлупва се и се оставя да се задуши за 20-30 минути на среден огън, докато омекне. Отцежда се внимателно. Аз правя това в голям гевгир, като обръщам зелката със страната надолу, където е бил кочанът. Така водата, която е останала между листата, ще се отцеди. Трябва да се внимава, защото водата е вряла и докато обръщаш зелката може да се изгориш. Оставя се да се охлади леко.

Листата на зелката внимателно се отделят, като се започне от най-горното и се следва естествената подредба на листата. Изрязват се по-големите и твърди жилки. Запазват се, ще ни трябват после.

За плънката оризът се измива и отцежда. Смесва се с нарязания на ситно лук, кедровите ядки, стафидите, наситнените магданоз и копър, 2 супени лъжици зехтин, сол и черен пипер на вкус. (Все по-често използвам прясно смлян шарен пипер, вместо черен. Не само в тази рецепта, а изобщо.) Белтъците се разбиват на пяна с телена бъркалка и се добавят към плънката.

В подготвените зелеви листа се слага по една супена лъжица от плънката и се завиват на стегнати сарми.

На дъното на тенджера се подреждат изрязаните жилки (тези, които запазихме преди малко) и неизползваните зелеви листа. Върху тях плътно се подреждат сармите. Заливат се с 50 мл. зехтин, лимоновия сок и толкова вряла вода, че да ги покрие. Посоляват се със сол и черен пипер. Сармите се захлупват с обърната чиния, тенджерата се похлупва с капак и се оставят да се варят на бавен огън, около 1 час. Част от водата трябва да се абсорбира от ориза и да остане около 1 чаена чаша. Сармите се отцеждат, като бульонът се запазва.

За салца авголемоно:

• 200 мл. (1 чаена чаша) от бульонът в който са врели сармите
• 250 мл. прясно мляко
• 50 гр. масло
• 30 гр. (3 супени лъжици) царевично нишесте
• 2 жълтъка
• сол и черен пипер

Бульонът и прясното мляко се смесват. Тъй като бульонът е горещ, за да не се пресече прясното мляко, то се затопля леко или се оставя предварително на стайна температура.

Жълтъците се разбиват леко с вилица или телена бъркалка.

Маслото се разтопява в дълбок тиган или тенджерка. Добавя се царевичното нишесте и се разбърква за няколко секунди. Прибавят се бульонът и прясното мляко. Сосът се разбърква непрекъснато докато започне да се сгъстява. Добавят се разбитите жълтъци и се бърка докато заври. Маха се от огъня и се подправя със сол и черен пипер на вкус. Ако в соса са останали бучки, не се притеснявай. За да стане гладък, просто го мини през цедка.

Сармите се подреждат в чиния и се заливат със соса.

Най-известните и традиционни гръцки коледни сладки, които задължително присъстват във всеки дом, независимо дали са приготвени вкъщи или купени от всяка една сладкарница в Гърция, това са меломакарона (мελομακάρονα). Името им идва от думата мели (μέλι), което означава мед. Тестото за сладките е маслено и след като се изпекат стават доста пръхкави и ронливи. Но кулминацията идва, когато се потопят в сироп от захар, мед и канела. Сладките се оставят да покиснат в сиропа известно време. Така се напояват добре и освен изключително приятния вкус, по този начин се запазват с месеци.

В семействата с традиции, сладките се приготвят много преди зимните празници. Поверие казва, че всяка домакиня трябва да приготви своите меломакарона. За здраве и за добро, като аромата им изпълни целия дом. Съхранявайки ги в кутии и отлежавайки до Коледа, те разгръщат пълноценния си вкус. Като че ли има някаква коледна магия тук.

Меломакарона

Рецептата е от книгата „Съвременна гръцка кухня“. Дозите са за 50 меломакарона.

За тестото:

• 750 гр. брашно
• 300 мл. слънчогледово олио (или лек зехтин)
• 150 гр. меко масло
• 100 гр. захар
• 1 яйце
• 150 мл. пресен портокалов сок
• 2 чаени лъжици бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1 чаена лъжица канела
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 100 гр. смлени орехи за поръсване
• малко канела за поръсване

За сиропа:

• 300 гр. захар
• 300 гр. мед
• 350 мл. вода
• 1 пръчка канела

Фурната се нагрява на 180°C.

Брашното се пресява с бакпулвера.

Тестото за сладките се приготвя като първо се смесват заедно маслото и олиото. Към тях се добавя захарта, последвана от яйцето. Разбиват се добре.

Содата се смесва с портокаловия сок и веднага се добавя към сместа. Слагат се канелата и портокаловата кора. По малко се добавя от брашнената смес. Замесва се меко тесто. Не трябва да се меси дълго, а само колкото да стане хомогенно.

От тестото се оформят топки с големина на голям орех. Подреждат се в тава върху хартия за печене. Отгоре се нашарват с вилица, като се внимава сладките да не се сплескват прекалено. Трябва да останат топчести, защото това ще повлияе на текстурата им след като се изпекат. Ако се направят прекалено плоски, ще бъдат сухи и много ронливи.

Сладките се пекат в предварително нагрятата фурна за 20 минути, докато придобият кафеникав цвят. Изваждат се и се оставят да се охладят добре.

Сиропа се приготвя като се смесят всички продукти. Оставят се на умерен огън да поврат 5 минути. Сиропа се държи на изключен котлон топъл (не горещ).

Изстиналите сладки се потапят в топлия сироп. Работи се с няколко сладки наведнъж, в зависимост от обема на съда, в който е сиропа. Сладките се оставят да се напоят добре за около 3 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица и се поставят върху скара да се отцедят. Веднага се поръсват със смлените орехи и канела. Оставят се да изстинат напълно. След това се прибират в кутия.     

Забележка: Възможни са варианти на подправките, които се слагат в меломакарона, но задължителни са канелата и портокаловата кора. Може да се добави още карамфил и да се поръсят със сусам, вместо орехи.

Ако още не си изпекъл щолен или коледни сладки, съветвам те да го направиш сега, защото колкото повече стоят, толкова по-вкусни стават. А до Коледа остава още малко. Знам, нямаш време. В този предпразничен сезон срещите със стари приятели зачестяват, трябва да обиколиш магазините за подаръци, да украсиш коледната елха, да посетиш фризьора, да организираш новогодишното тържество… И накрая си казваш – ще купя коледните лакомства, има ги във всеки хранителен магазин.

Спомняш ли си рецептата за кейк с йогурт и махлепи? Приготвих го от любопитство към подправката. Е, сега вече наистина настъпи нейния момент. Заедно с мастиха, махлепи присъства в повечето гръцки сладкиши, хлябове и дребни сладки, приготвени за празниците.

И нямах търпение да изпека гръцкия коледен хляб Христопшомо (Χριστόψωμο), с тези подправки. И отново помирисах онзи чуден аромат от току що извадения от фурната сладък хляб. Ето това вече го няма по магазините.

Гръцки коледен хляб

Адаптирано от artisanbreadbaking.com

Продуктите са редуцирани от мен на половина, за един хляб. Съкратих процедурата с 5 втасвания, като приготвих хляба само с три. Въпреки времето, което се изисква за приготвяне, сигурна съм, че всички в къщи ще бъдат очаровани от разнасящия се аромат и сладникавия вкус на хляба от сушените плодове и меда. Глазурата допринася за хрупкава и лъскава коричка, затова не я пропускай.

За тестото:

• 80 гр. масло
• 150 мл. прясно мляко
• 60 гр. мед + 1 супена лъжица за закваската
• 1 чаена лъжица махлепи (виж в забележка)
• 1/2 чаена лъжица мастиха (виж в забележка)
• 2 чаени лъжици настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица сол
• 7 гр. суха мая за хляб
• 80 мл. топла вода
• 80 гр. сушени смокини
• 80 гр. сушени фурми
• 80 гр. стафиди
• 120 гр. орехови ядки, едро нарязани
• 5 цели половинки орехови ядки
• 600 гр. брашно + 30 гр. за плодовете
• 3 яйца

За глазурата:

• 60 гр. глюкоза
• 30 гр. мед
• 30 мл. портокалов сок
• щипка махлепи

Първо се приготвя закваска като се смесят водата, 80 грама от брашното и 1/4 чаена лъжица от маята. Покрива се и се оставя за 2 часа. Може да се приготви от предната вечер и да се остави на стайна температура за цяла нощ. След като закваската шупне, към нея се добавя останалата мая и 1 супена лъжица мед. Разбърква се добре и се оставя за няколко минути докато на повърхността започнат да се образуват балончета.

Фурмите се почистват от костилките. Заедно със смокините се нарязват на ситно. Смесват се със стафидите и едро нарязаните орехи. Овалват се в 30 грама брашно и се оставят настрана.

Млякото, 60 грама мед и маслото се загряват докато медът и маслото се разтопят. Махат се от огъня и към тях се добавят счуканите в хаванче махлепи и мастиха. Оставя се да се охлади леко.

В дълбок съд се смесват закваската, млечната смес, портокаловите кори и малко брашно. Разбърква се добре. Добавят се яйцата едно по едно, предварително разбити с вилица. Следва сместа със сушените плодове и ядките. По малко се добавя останалото брашно като се замесва меко тесто. Оформя се на топка и се оставя в намазана с мазнина купа за 40 минути.

Тестото се слага върху набрашнен плот и се премесва със солта. Меси се 5-6 минути докато стане еластично. Връща се в купата, покрива се и се оставя за повторно втасване за 40 минути.

Следва още едно премесване с малко брашно и оставяне за трето втасване за 30 минути.

През това време се приготвя глазурата. Всички съставки се смесват и се загряват на умерен огън. Сместа се оставя да поври 2-3 минути. Маха се от огъня и се оставя на топло място.

Фурната се нагрява на 180°C.

От тестото се отделя малка част, около 150 грама. Останалата по-голяма част се оформя на топка. Слага се в намазана с мазнина тава. Малкото парче тесто се разделя на две равни части. От тях се оформят фитили, които се залепват на кръст върху хляба. В края на всеки фитил и в средата където се кръстосват се залепя по една половинка орехова ядка. Хляба се намазва с глазура. Пече се около 45-50 минути. Ако се запече бързо на повърхността се покрива с алуминиево фолио. След като се изпече отново се намазва с глазура. Оставя се да се охлади, преди да се разреже.

Забележка: Махлепи може да се намери в арабските магазинчета на женския пазар в София. Мастиха, все още не съм виждала да се продава тук.

Алтернативен вариант на махлепи е смес от смлени зърна от звездовиден анасон и канела в съотношение 2:1. Мастиха, може да се замени в рецептата с 1-2 супени лъжици узо (не мастика).

Зеленчуците за мен са предпочитаните продукти, с които мога да приготвя всевъзможни домашни манджи, гювечи и по-изискани ястия. Не ме притеснява факта, че рядко приготвям месо. Просто слушам организма си, а той казва точно това – зеленчуци. Наравно с плодовете те присъстват ежедневно в менюто ми. Дори когато нямам достатъчно време да приготвя топла храна, в сандвича ми задължително има резен-два домат. Сандвич ли споменах? Да не се повтаря!

Причината да публикувам рецепта за гръцкия гювеч, наречен брям е молбата на моя читателка. Тя е влюбена в Гърция, нейната култура и кухня. В писмо по електронната поща ме помоли да споделя как приготвям брям. Както повече национални ястия (във всяка една кухня) имат вариации, така и брям е ястие, в което може да се добави каквото сезона позволява. И разбира се само зеленчуци. Подобно на френския Рататуй, италианската Капоната, патладжани и нахут с източен привкус и отново Франция – Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски.  Тъкмо си мислех, че Коледните пости наближават и е време да се ориентирам именно към постна храна.

Без да се замислям, аз много често приготвям брям в къщи. Просто слагам в тавичка различни видове зеленчуци, лук, чесън и пресни подправки, които заливам със зехтин и запичам във фурната. Това е едно от любимите ми неща – печени зеленчуци, типично в мой стил. Единствените подобрителни, които слагам на зеленчуците са малко сол и прясно смлян черен пипер. Нищо повече. Нито бульони, нито сухи готови миксирани подправки. Така аз усещам истинския вкус на зеленчуците. Леко карамелизирани от собствените си захари, сочни от собствената си вода и с хрупкава коричка. Най-сладък е малкото останал зехтин в тавата, събрал ароматен букет от пресните подправки.

Кой казва, че зеленчуците са само за гарнитура? О, те са си истинско удоволствие, стига да можеш и да знаеш как да им се насладиш.

Брям

Рецептата е от книгата Съвременна гръцка кухня. Дозите са за около 5-6 порции. Времето за приготвяне на продуктите и печенето отнема около 1,5 часа.

Продукти:

• 600 гр. картофи (5 бр. средно големи)
• 600 гр. патладжани (2 бр. средно големи)
• 500 гр. тиквички (2 бр. средно големи)
• 200 гр. червени чушки (2 бр. средно големи)
• 600 гр. домати (4 бр. средно големи)
• 1 глава стар лук
• 2 скилидки чесън
• 1/2 връзка магданоз
• 3 клонки пресен джоджен
• 60-80 мл. зехтин
• сол и черен пипер

Патладжаните се нарязват на кубчета. Накисват се в силно подсолена вода и се оставят за 20-30 минути. След това се измиват и отцеждат.

Доматите се срязват на кръст от долната страна с остър нож. Бланшират се за 30 секунди във вряла вода. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледена вода. Обелват се и се нарязват на дребни кубчета.

Картофите се почистват, обелват и се нарязват на колелца. Тиквичките се нарязват на кубчета. Чушките и лукът се нарязват на шайби, чесъна и зелените подправки се наситняват.

Всички зеленчуци и зелени подправки без доматите се смесват в голяма купа. Посоляват се със сол и черен пипер. Объркват се добре. Прехвърлят се в голяма тава и се разпределят равномерно. Отгоре се слагат доматите. Всичко се залива със зехтина. Добавя се малко вода и тавата се покрива с алуминиево фолио.

Гювеча се пече на 180°C за 40 минути. След това фолиото се маха и зеленчуците се допичат още 10-15 минути докато придобият цвят.

Като че ли не успях пълноценно да се насладя на есента. Времето изведнъж стана много студено, почти зимно. Липсват ми разходките в парка сред накапалите шарени листа от дърветата и последното слънце, нагряващо косите ми. Липсват ми съботните късни закуски с бананови палачинки, неделният обяд с кафяв ориз със зеленчуци по провансалски, десерта от карамелизиран кейк с ябълки и бадеми. Не ми остава време за домашен хляб, нито пък за моите любими бонбони. Не ми остава време за самата мен и още по-тъжното – за моите близки. Но знам, че те ме разбират, защото се впуснах в едно бленувано приключение.  Аз съм щастлива, това е достатъчно и вие мамо, татко, Валко да бъдете щастливи.

Този пост стана доста личен, но аз знам, че ти, моят читател се вълнуваш от това, което се случва с мен. Не е лесно и не съм очаквала да бъде. Но затова пък, се занимавам с онова, което през последните три години съм желала. Да приготвям храна, за теб. Спомням си, още в началото на създаване на блога, бях споделила с моя приятелка, че имам нужда да готвя за много хора. Е, това се случва. Аз наистина съм щастлива.

Малкото време, което ми остава отделям за близките. И разбира се обичам да ги изненадвам с десерти. 

Есента е приказен сезон и неименуемо го свързвам с любимите ми плодове -ябълките. Цветни, като накапалите листа, събрали сочност от слънцето, различните сортове ябълки са подходящи за всякакви десерти. Аз предпочитам сладките като златна превъзходна, например. И точно с този сорт приготвих гръцки ябълков пай, наречен Милопита (от  μήλο – ябълка). 

Някак, запазих есента в тези студени дни, запазих слънцето и чувството за топлина, че аз съм тук и готвя в моята кухня. Топлината, в този студен есенен ден идва от любовта с която аз приготвям всеки един компонент от този десерт. Любовта, която всеки един таи в себе си, и която всеки може да предаде на всичко, което прави.

Пая се оказа любим десерт на Вальо след неговото кулинарно приключение с класическия американски пай с ябълки. А след като опита моят пай с праскови, мисля че когато поиска нещо сладко, без въпроси от моя страна, знам какво да приготвя. За разлика от гореспоменатите два пая, този гръцки пай е открит. Тестото много лесно се замесва в кухненски робот и не се разточва. Ябълките за пая се задушават в сироп с мед и коняк. Канелата е задължителна в случая, а чаша чай от портокалови кори препоръчителна.

Милопита – гръцки ябълков пай

Рецептата е от книгата Съвремена гръцка кухня.

За тестото:

• 170 гр.брашно
• 125 гр. студено краве масло, нарязано на кубчета
• 1 супена лъжица захар
• 1 яйце
• 60 мл. прясно мляко
• 1 супена лъжица коняк
• 1 чаена лъжица бакпулвер

Брашното се пресява с бакпулвера. Изсипва се в купата на кухненски робот заедно с маслото и захарта. Разбиват се за кратко. Добавя се яйцето и коняка. Разбиват се отново, като едновременно се добавя по малко от прясното мляко докато се оформи меко тесто.

Тестото се разстила в тава за пай с диаметър 25 см. Оставя се в хладилник за 20-30 минути.

За пълнежа:

• 600 гр. ябълки
• 2 супени лъжици кафява захар
• 1 супена лъжица мед
• 1 супена лъжица краве масло
• 1 супена лъжица коняк
• 1 супена лъжица захар за поръсване

Ябълките се нарязват на дълги парчета.

Загряват се маслото, захарта, меда и коняка. Изсипват се ябълките и се задушават 6-7 минути докато омекнат. Изваждат се от сиропа и се оставят да се охладят.

Парченцата ябълки се подреждат върху тестото. Посипват се със захар. Пая се пече на 180°C за 35-40 минути. След като се извади от фурната се оставя да се охлади.

Може да се поръси със сиропа, в който са се задушавали ябълките, канела и смлени орехи.

Мусаките не са ми от любимите ястия. Не знам точно защо. Но внимание заслужава гръцката мусака. Вкусна е толкова много, колкото е дълго приготвянето и. Съществуват най-различни рецепти, с различни зеленчуци и подправки, но във всички тях присъстват патладжаните. Възможни са варианти с добавка на картофи и тиквички, като всеки един зеленчук предварително се обработва термично. Като включа сосът с кайма и бешамела, приготвянето на мусаката може да отнеме почти цял ден. Особено ако е в голямо количество. 

В най-общия случай всички зеленчуци се нарязват на филии и се запържват поотделно. Това прави мусаката необикновена. С хрупкави зеленчуци, ароматен сос и плътен бешамел. Но освен това я прави и много тежка. Искам да си спестя времето и мазнините, все пак. Приготвям мусаката само с патладжани (един от всичките варианти), като ги запичам във фурната, вместо да ги пържа.

Обожавам ароматизираната плънка от кайма и домати с канела, карамфил и вино. Мусаката покривам със слой бешамел, ароматизиран с индийско орехче. Също като в Пастицио.

Понякога вместо готова кайма, купувам телешко и свинско месо и ги смилам в кухненския робот. Така в плънката остават малки парченца месо, които придават по-интензивен вкус. А и рядко улучвам хубава кайма. Тази мусака приготвих с готова кайма смес от 75% телешко и 25% свинско.

Рецептата отново е от книгата Съвременна гръцка кухня, в която се казва следното: „Любимата ни лятна мусака в класическия вариант, без картофи и тиквички, с патладжани в цялото им величие. Богата, с бешамел, чиито произход някои оспорват, но той прославя гръцката кухня.“ Аз бих добавила: естествено, че бешамела е френски сос, но гръцка мусака без бешамел няма.

А ето и чичко патладжан в цялото си величие. Хубав нос, а?

Гръцка мусака  

Продукти:

• 1 кг. патладжани
• 500 гр. кайма
• 100 мл. зехтин
• 1 глава стар лук
• 100 мл. сухо бяло вино
• 600 гр. домати
• 1 пръчка канела
• 2 главички карамфил
• 1/2 връзка магданоз
• 150 гр. грюер (в оригиналния вариант – кефалогравиера)
• сол и черен пипер

За бешамела:

• 500 мл. хладко прясно мляко
• 30 гр. масло
• 2 супени лъжици зехтин
• 40 гр. брашно
• сол, бял пипер, индийско орехче

Патладжаните се нарязват по дължина на филии. Поставят се в съд със солена вода и се оставят за 15-20 минути.

Отцеждат се и се подсушават с кухненска хартия. Подреждат се в тава на един пласт, посоляват се леко и се заливат с малко зехтин. Пекат се на 200°C за 20 минути докато омекнат и придобият цвят. Изваждат се от фурната и се оставят на топло място.

Лукът се нарязва на ситно. В тенджерка се загрява останалия зехтин и лукът се сотира за 2-3 минути. Добавя се каймата и се разбърква няколко минути докато промени цвета си. Посолява се със сол и черен пипер. Изсипва се виното, доматите, канелата и карамфила. Когато сосът заври котлона се намаля. Оставя да къкри около 1 час докато течността се изпари и сосът остане на мазнина. Тенджерката се маха от котлона, изваждат се пръчката канела и карамфила. Към сосът се добавя наситнения магданоз.

За бешамела маслото и зехтина се смесват и се загряват на умерен огън. Добавя се брашното наведнъж и се разбърква около 30 секунди с телена бъркалка. При непрекъснато бъркане на тънка струйка се излива хладкото мляко. Разбъркването продължава докато бешамела се сгъсти. Маха се от котлона и се овкусява със сол, бял пипер и прясно настъргано индийско орехче.

Дълбока тава с приблизителни размери 30×18 см. се намазва с малко зехтин. На дъното се подреждат половината патладжани. Поръсват се с 1/3 от сиренето грюер.

Върху тях се изсипва соса с каймата и се разпределя равномерно. Подреждат се останалите патладжани и се поръсват с 1/2 от останалото сирене. Най-отгоре се разпределя бешамела и последните 50 гр. сирене грюер.

Мусаката се пече в предварително нагрята фурна на 180°C за 35-40 минути докато бешамела придобие златист цвят.

Оставя се да изстине леко преди да се сервира.

След кратка разходка до Слънчев бряг, няколко десерта, от които две торти, шоколадови тарталети и печени праскови, отново се връщам на гръцката кухня. Много характерни за нея са различните видове, било сладки или солени баници, наречени пити. Всяко едно ястие на гръцки език, което завършва на пита, означава, че е нещо приготвено с тесто, обикновено с точени кори. Като например известната Спанакопита – със спанак или Тиропита – със сирене. От сладкишите по-известна е Милопита, която представлява пай с ябълки.

Приготвих трудно произнасящата се Кольокитопита (ударението е на третото „о“), което означава баница с тиквички, от κολοκυθάκια (кольокитакя) - тиквички. Интересно е че със същото име наричат и сладката баница с жълта тиква. Как се разбират, не знам.

Рецептата е от книгата Съвременна гръцка кухня. В нея се дава съвет, че за по-лесно и бързо приготвяне на баницата може да се пропусне запържването на тиквичките. Стига, след като са настъргани да се изцедят добре от водата.

Един килограм тиквички пуснаха доста вода – около 250 мл. и имаше още влага в тях. За това след отцеждането ги сотирах в малко зехтин. Това елиминира излишната влага в тях, а лекото карамелизиране на зеленчука придава по-добър вкус в комбинация със сиренето.

Копърът е често използвана зелена подправка в гръцката кухня, а в тази рецепта е просто задължителен. За повече плътност в плънката се добавя малко пшеничен грис. И тук присъства гръцко сирене – кефалогравиера, което е нещо средно между (отново) гръцките кефалотири и гравиера. Тази смесица дава много алтернативи на сиренето. Като например може да се замени с грюер, пармезан или други жълти твърди сирена.

Използвах тава с размери 28×22 см. от която се получават 6 големи парчета.

Баница с тиквички и сирене фета

Продукти:

• 200 гр. точени кори за баница (1/2 пакет)
• 1 килограм тиквички
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица масло
• 2 супени лъжици пшеничен грис
• 150 гр. сирене фета
• 100 гр. прясно настърган пармезан 
• 2 яйца
• 100 мл. прясно мляко
• 1/2 връзка копър
• сол и черен пипер

Тиквичките се настъргват на едро ренде. Посоляват се с малко сол и се оставят в гевгир за 30 минути да се отцедят.

В широк тиган се загряват две супени лъжици зехтин. Тиквичките се сотират за няколко минути докато влагата се изпари. Разбъркват се периодично. Оставят се настрана докато изстинат.

Сиренето фета се намачква с вилица. Добавя се пармезана и пшеничения грис. Яйцата и прясното мляко се разбиват леко с вилица. Яйчната смес се изсипва при сирената и всичко се обърква добре. Накрая се добавят изстиналите тиквички и нарязаният на ситно копър.

Маслото се разтопя и се смесва с една супена лъжица зехтин. Дъното на тава се намазва с малко от мазнината. В тавата се подреждат половината кори, като всяка една се намазва с мазнина. Изсипва се плънката с тиквичките и се разпределя равномерно. Отгоре се подреждат останалите кори, също намазани с мазнина.

Баницата се нарязва на квадрати. Пече се в предварително нагрята фурна на 180°C за 35-40 минути докато плънката се стегне, а корите придобият златисто-кафяв цвят. Изважда се от фурната и се оставя да се охлади преди да се сервира.

Ето какво било. Този наситен аромат, идващ от гръцките фурни, носещ се из въздуха по време на Коледните и Великденските празници. Разбрах от какво е. Макар и след 5, може би вече 6 години аз открих тайната съставка на великденските кифлички и коледните курабийки.

Съвсем случайно, от един супермаркет в Атина купих една подправка, която ми се струваше, че съм чувала, но не знаех за какво се използва. А е била под носа ми толкова много време. Махлепи – силен аромат напомнящ бадем или може би някаква костилка или нещо горчиво… напомня ми най-вече на гръцка кифличка.

Сега не е Коледа, нито Великден, но аз нямах търпение да приготвя домашен сладкиш с този аромат.

Махлепи е зародиш изваден от костилката на дребен вид череши, които се култивират заради подправката. Зародишите се продават цели, изсушени, за това преди да се използват се смилат на прах. Подправката има силен аромат, за това се използва пестеливо. Чудесно се комбинира с мастиха, ванилия или канела. Освен в гръцката кухня, махлепи се използва за ароматизиране на десерти и хлябове от турската, египетската, арменската и други кухни от Близкия Изток.

Много от гръцките десерти, предимно тестени изделия ми напомнят този аромат, но махлепи може да се добави във всеки един сладкиш.

Възползвах се от това и приготвих традиционен кейк с много масло и йогурт. Понякога в такъв кейк се добавя и пшеничен грис, който често присъства в гръцките десерти и пити (баници с плодов или зеленчуков пълнеж). Ако решиш да добавиш, намали количеството на брашното за сметка на пшеничения грис.

Кейк с йогурт и махлепи 

Продукти: 

• 250 гр. меко масло
• 300 гр. захар
• 6 яйца
• 250 гр. йогурт
• 250 гр. брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1 щипка сол
• 1 чаена лъжица ванилия
• 1 чаена лъжица смлени семена махлепи
• 1 супена лъжица масло за намазване
• пудра захар за поръсване

Фурната се нагрява на 180°C. Форма за кейк или кръгла тава се намазва обилно с разтопено масло.

Маслото се разбива със захарта. Добавят се яйцата едно по едно последвани от йогурта, ванилията и махлепи.

Брашното се пресява с бакпулвера и солта. По малко се добавя към яйчната смес като се разбърква добре.

Сместа се изсипва във формата и се пече в предварително нагрятата фурна около 45-50 минути. Кейка се проверя за готовност с клечка за зъби, която забодена в центъра трябва да излезе суха. Ако се зачерви прекалено бързо на повърхността се покрива с алуминиево фолио.

След като се извади от фурната се оставя за 10 минути във формата да се охлади и тогава се изважда върху сервизна чиния. Оставя се да се охлади напълно и се поръсва с пудра захар.

Много пъти ми се е искало да пиша за гръцката салата. Толкова позната и предлагана в почти всяко заведение за хранене, не само у нас, но и по света. Харесвана е заради свежият вкус на доматите, в комбинация с почти кремообразното сирене фета и неоспоримия средиземноморски аромат на сушения риган. Поръсена с нарязан на едро червен лук, маслини и каперси и обилно залята със зехтин, гръцката салата символизира вкусната селска кухня на византийците. От там произлиза и името и на гръцки – хориатики (χωριάτικη) от думата хорио (χωριό)- село, малко населено място.

Заслужава ли си да пиша за една салата, която е толкова известна и позната? Заслужава си. Защото в категорията гръцка кухня е неизбежно да не спомена за нея и защото тази салата не е просто нарязани и овкусени зеленчуци. Тя е лято и свежест с наситен средиземноморски вкус.

Основните съставки на гръцката салата са нарязани на едро домати, червен лук, маслини каламата, каперси и плочка сирене фета, обилно поръсена с риган и зехтин. Краставица и понякога зелена чушка се добавят за цвят. Искам да кажа, че доматите са преобладаващия зеленчук (плод) в тази салата.

При последното ми посещение в Гърция прекарах един обяд с гръцко семейство, където домакинята беше приготвила гръцка салата и задушено телешко с макарони (спагети). С местни продукти салатата е много по-вкусна, а домашно маринованите маслини са истински пир за сетивата.  

Интересен факт е че в салата с преобладаващ зеленчук (плод) – домати се добавя и оцет. Неписано правило у нас е че не се слага киселина на домати. Който и да попитам ми казва: „Че нали има домати, не слагам оцет“. Все пак е въпрос на вкус и лично предпочитание, така че оставам с неутрално мнение по този въпрос.

Колкото и да ми се иска, не мога да унифицирам гръцката салата, защото в различните региони на страната, включително и островите се приготвя по различен начин, понякога с добавка на маруля или морски дарове, различни сортове маслини и зелени подправки. И все пак ще напиша рецепта за гръцка салата, такава, каквато ми харесва и каквато често приготвям в къщи.

Гръцка салата

Продукти:

• 600 гр. добре узрели домати  (3 броя, големи)
• 200 гр. краставица (1 малка)
• 1 глава червен лук
• 60 гр. маслини каламата (10-12 броя)
• 1 супена лъжица каперси
• 2 супени лъжици нарязан пресен магданоз
• 1 супена лъжица оцет
• 3-4 супени лъжици зехтин
• 200 гр. сирене фета
• сол и сушен риган на вкус

Доматите и краставицата се нарязват на едро и се смесват с нарязаният на шайби лук, маслините, каперсите и магданоза. Овкусяват се със сол, зехтин и оцет. Върху тях се разпределя нарязаното на кубчета или плочки сирене фета. Поръсва се с риган.

Обичам да топя коричка хляб в соса образуван от салатата. Всички го правим. За това понякога слагам повече зехтин и вечерята ми е готова.

Някой попита ли къде е мусаката? Скоро и на нея ще и дойде реда. Нека поне малко се захлади, че то едно дълго приготвяне… и все до печката. Преди това ще видиш рецепта за кейк със специална подправка и ще ти разкажа колко много обичам смокини.

Накъде без дзадзики в гръцката кухня? Тази салата заедно с гръцката (селска) салата най-често присъстват на гръцката трапеза и се асоциират с тази кухня. Дзадзики (τζατζίκι), както знаеш е млечна салата, която се приготвя от цедено кисело мляко, краставици, чесън и зехтин. За разлика от нашата „Снежанка“ където обикновено се използват кисели краставички и се нарязват на малки кубчета, тук краставиците са пресни и се настъргват на едро ренде. Зехтинът, който се добавя в салата придава средиземноморска нотка. А оцетът (да слага се оцет) като че ли замества киселата жилка на цеденото мляко, която при нашето (ако е домашно) е изразена.

Дзадзики е основно мезе за Узо и задължително присъства в Сувлаки и Гирос. Може да се сервира като предястие с хляб или за гарнитура на меса.

В различните кухни по света има разнообразни варианти и имена на тази салата. Името на гръцки идва от близкият изток с познатият ни турски таратор или още cacik. Основните съставки са си все същите - кисело мляко, краставица, зехтин и чесън, като може да варират различни подправки като мента, магданоз, копър, кориандър, пипер, сумак, да се добавят маслини или краставицата да се замени с морков.

Подобна е и индийската раита. В блога на Силвия има рецепта за лучени бажи с много лесен сос от кисело мляко и мента. 

Приготвих най-разпространеният и семпъл вариант на гръцкото дзадзики, като използвах българско цедено кисело мляко, но ако намериш гръцко резултата ще е впечатляващ с почти сладката кремообразна текстура на млякото. Преди да се сервира е добре да се остави за няколко часа в хладилник.

Дзадзики

Продукти:

• 1 кг. цедено кисело мляко
• 1 средно голяма краставица
• 3 супени лъжици зехтин
• 2 супена лъжица оцет
• 5 скилидки чесън
• сол и бял пипер

Краставицата се настъргва на едро ренде и се изцежда от сока. Посолява се с малко сол.

В блендер се разбиват чесъна, зехтина, оцета, сол и бял пипер на вкус.

Цеденото кисело мляко се смесва с изцедената краставица и по малко се добавя от дресинга. Разбърква се леко.

Съдът с дзадзики се покрива и се съхранява в хладилник.

Червеното цвекло често присъства на гръцката трапеза, най-вече под формата на салата. Приготвя се предимно сварено, заедно с листата и подправено със зехтин, оцет и чесън. Такава салата се сервира най-често с риба, но може да се поднесе като предястие или мезе.

Като споменах риба, се сетих какво си купих от пазара в Атина. Една червена, много грозна риба, която на гръцки се нарича скорпина (σκορπίνα). Не бях виждала такава риба досега и ми стана интересно. Някой знае ли как се казва на български?

Попитах търговеца как се приготвя. Той ми отвърна на супа, но може и печена. Веднага си купих най-голямата и реших да я приготвя печена, така както е цяла с малко сол, пипер и зехтин.

Много е грозна, нали? Оказа се не много вкусна за морска риба и си помислих, че трябваше да я приготвя на супа. На следващият ден си купих кулинарната книга със съвременна гръцка кухня и видях рецепта за рибна супа със същата тази риба. Е, за следващият път ще знам.

Но да се върна на салатата от червено цвекло. Обожавам сладкият вкус на свареното червено цвекло, който много напомня на сварена млечна царевица. И понеже всяка тревичка и зеления в Гърция са на почит на трапезата, салатата от цвекло обикновено се сервира със сварените листа на кореноплода. С други думи – нищо не се изхвърля. Чесъна и киселият вкус на каперсите уравновесяват сладкия вкус на цвеклото и идеално допълват гарнитурата за печена риба или меса.

Салата от червено цвекло

Продукти:

• 500 гр. дребно червено цвекло с листата
• 50 мл. зехтин
• 1 супена лъжица оцет от бяло вино или лимонов сок
• 1 супена лъжица каперси
• 1 скилидка чесън
• сол и черен пипер

Цвеклото се почиства и измива. Отделят се листата заедно с дръжките и се оставят на страна. Грудките цели, без да се белят се варят в подсолена вода около 45 минути докато омекнат. В този момент се добавят измитите листа заедно с дръжките и варенето продължава под капак още 8-10 минути.

Цвеклото и листата се прецеждат и се оставят да се охладят. Грудките се обелват и се нарязват на колелца. Дръжките и листа се нарязват на едро. Всичко се подрежда в чиния и се поръсва с каперсите.

Смесват се зехтина, оцета (лимоновият сок), нарязания чесън, сол и черен пипер на вкус. Салатата се залива с дресинга и се поднася със стайна температура или охладена.

Първата рецепта, която приготвих от новата ми кулинарна книга със съвременна гръцка кухня са тези тиквички в доматен сос и сирене фета. Много подходящо леко ястие за летните горещини. Зеленчуците са за предпочитане в този сезон и е истинско удоволствие да си избирам сама зарзавата от пазара.

На пазарите, който се провеждат веднъж или два пъти седмично във всеки един квартал на Атина има огромно разнообразие от плодове, зеленчуци, маслини, ядки, риба и морски дарове.

Пазара започва рано сутринта и свършва до 2-3 часа следобед, когато търговците успеят да продадат стоката си.

Надвикват се един през друг, а опитването на плодове става съвсем естествено, без някой да ти прави забележка. Може да чопнеш грозде от тук, да ти срежат пъпеш там и ако ти харесват да си купиш. На пазара всяка стока има цена и пазаренето не е много прието. Към края, когато наближи 1 часа следобед и лятното слънце започне да напича все по осезаемо, търговците започват да намалят цените на стоката за да успеят да я продадат и да си ходят. Тогава е и най-подходящото време за пазаруване.

Гражданите (предимно жените) се запътват към пазара с пазарските си количките, които масово се използват за целта, защото пазаруването става за една седмица напред и количествата, които се купуват са големи. Почти никой не носи торби в ръка. 

В Гърция, тревата не я ядат само тревопасните животни. На почит са всякакви зелении, които обикновено се приготвят на салата, като се сваряват и се подправят единствено със зехтин, лимонов сок и сол. Един по-познат бурен, който се консумира е щир. На останалите треви дори не им знам имената на български.

Още един зеленчук, на който не запомних името е това зелено нещо, което отвън напомня на пъпеш и тиквичка, но всъщност е някакъв вид краставица. В средата на зеленчука има големи семки измежду влакнесто месо (подобно на пъпешовите), дебела кора, хрупкава текстура и вкус на краставица.

Ето с тези прекрасни тиквички приготвих настоящата рецепта. С кръглата си форма са много подходящи за пълнене, но вече си бях наумила да ги запека със сирене фета.

Освен това в рецептата се използва гръцко сирене гравиера (γραβιέρα), което е твърдо жълто сирене от овче мляко (понякога с примес на козе мляко) с лек сладникав и ядков вкус. Използва се както за трапезно сирене, така и за поръсване на ястия (паста или печива). Сиренето се приготвя на големи кръгли пити, които в магазина се нарязват на по-малки парчета или ако клиента желае, сиренето може да се настърже в момента на пазаруването и да бъде готово за употреба.

Запечени тиквички в доматен сос и сирене фета

Продукти:

• 1 кг. дребни тиквички
• 200 гр. сирене фета
• 50 мл. зехтин
• 4 малки домата
• 1 глава стар лук
• 2-3 стръка пресен джоджен
• 4-5 стръка пресен магданоз
• 50 гр. настъргано сирене гравиера
• сол и черен пипер

Тиквичките се нарязват на по-едри парчета.

Доматите се срязват с остър нож на кръст от долната страна и се потапят за 30 секунди във вряла вода. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се пускат в съд с ледена вода. Обелват се и се нарязват на кубчета. 

Зехтина се загрява в дълбок тиган или тенджера и в него се сотира нарязаният на полумесеци лук. Добавят се доматите, сол, черен пипер и когато заврат към тях се изсипват тиквичките и нарязаните джоджен и магданоз. Варят се 10 минути.

Фурната се нагрява на 180°C.

Тиквичките с доматения сос се изсипват в тава. Върху тях се разпределя нарязаното на кубчета сирене фета и се поръсва с настърганото сирене гравиера.

Пекат се 30 минути докато сирената се разтопят и придобият златист цвят.

След като се опече ястието се оставя за няколко минути да се охлади и се сервира.

Забележка: Ако е необходимо, още в началото към доматения сос се слага малко вода, но трябва да се има предвид, че по време на печенето тиквичките отделят от собствената си вода. Аз добавих, но в последствие се образува голямо количество сос, което попречи на тиквичките да станат малко по-хрупкави докато се пекат.

Ето ме! Отново съм тук след кратко отсъствие с много идеи за кулинарни вълшебства. Ваканцията в Атина беше много… гореща. Хич не ми се оплаквай, че тук е топло. Да, топло е, но там на юг е като в пещ. Последният ден, който бях в Атина температурите достигнаха 43 градуса и без климатик в къщи трудно се издържа. Единственото решение е да стоиш потопен в морето цял ден (с шапка на главата) или да си направиш разходка до новооткрития музей, намиращ се под Акропола. Най-близката спирка до там с метрото се нарича Акрополи.

В музея е хладно, разглеждаш разни камъчки и мно-ого стари предмети, а на места под краката ти има стъклен под, от където се виждат разкопки под земята.

В кафето на музея цените са „народни“, което много ме учуди. Например кафе, фрапе или чаша вино са все по 2 евро за разлика от другите места в околността, където достигат до 5-6 евро. А между другото входът за музея до края на 2009-та година е 1 евро. След това вероятно ще бъде 5 – казаха от рецепцията.

За други забележителности като Акропола, Пантеона, хълма Люкавито няма да ти говоря, защото те си стоят там от памтивека, чувал си за тях и вероятно си ги виждал. Все пак ако искаш да погледаш снимки отиди във Flickr.

Багажа ми на връщане тежеше много повече, отколкото на отиване. Измежду новите дрешки и обувки се скатава и кулинарна книга със съвременна гръцка кухня, сувенири за приятели, подправки, от които най-се радвам на мастиха-та (μαστίχα) и на водата от портокалови цветове.

Последната се използва много в средиземноморската кухня. Имам много рецепти в които присъства – предимно сладкиши, но не съм имала шанса да ги приготвя поради липсата на тази вода.

Водата от портокалови цветове на гръцки се нарича антóнеро (ανθόνερο) от думите άνθος - цвят и νερό - вода. След кратък разговор с продавачката се оказа, че се приготвя от тичинките на портокаловия цвят. Има приложение като нашата розова вода – може да се използва за козметични цели или в сладкиши. Намира се както на рафтовете с подправки в супермаркета, така и на козметичните щандове или в аптеките. Докато отварях нетърпеливо капачката на шишенцето очаквах да помириша свеж портокалов аромат. Каква илюзия? Водата миреше по-скоро на лекарство. Стори ми се много странно, но и любопитно какво ще стане, като се приложи в кулинарията. Скоро ще разбера.

Не се съмняваш, че гръцката кухня ще има предимство тези дни, нали? Но всичко с времето му. Няма да ти разказвам всичко наведнъж, но сега ще те запозная с един типично гръцки десерт, който обещах да приготвя.

Галактопурико или галактобюреко (γαλακτομπούρεκο) означава млечна баница (от γάλα  – мляко) и се приготвя от кори за баница между които има крем от мляко, яйца и грис. След като се опече се залива с гъст захарен сироп с аромат на канела, портокал и лимон. Приготвя се лесно, но има малка подробност. Гърците използват много ситен грис за тази рецепта. В магазините им има две категории пшеничен грис – ситен и едър. Едрият се намира по-често у нас, но смятам, че няма да има проблем да се използва за тази рецепта. Единствено текстурата на крема ще бъде малко по – гранулирана.

Десерта е прекрасен с чаша кафе или пресен портокалов сок. Имах възможност да си изцеждам сок в къщи, за това си купувах портокали от кварталният пазар. Има няколко сорта, за това трябва да се пита кои са за ядене и кои за изцеждане (с времето се познават). Тези за сок са много сочни, сладки и с тънка кора.

Рецептата, която описвам по-долу е за голяма тава – 36×25 см. В Гърция, обикновено големите семейства (от бабата до внучето) живеят заедно в големи къщи и се готви в големи количества, да има за всички. Голяма работа са тези гърци! Но продуктите лесно могат да се редуцират на половина за по-малко количество.

Галактопурико

Продукти:

• 1 пакет кори за баница
• 2 л. прясно мляко
• 600 гр. захар
• 200 гр. ситен пшеничен грис
• 8 яйца
• 100 гр. разтопено масло
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• канела на прах и/или пудра захар за поръсване

Млякото се слага да заври заедно с половината захар. Яйцата се разбиват с останалата захар (направих го с вилица) и се добавя пшеничения грис. Когато млякото заври в него се изсипва яйчната смес и се разбърква непрекъснато докато крема се сгъсти. Отстранява се от огъня, добавя се ванилията и кремът се оставя да поизстине.

Фурната се нагрява на 180°C.

Дълбока тава с размери 36×25 см. се намазва с малко разтопено масло. Половината кори за баница се нареждат в тавата, като всяка кора се намазва с разтопено масло. Изсипва се охладеният крем и се заглажда по цялата повърхност на тавата. Върху него се нареждат останалата половина от корите, като също се намазват една по една с разтопено масло. (Аз направих така – всяка кора прегънах на две, така идеално пасна на размера на тавата и всъщност се получи двоен лист кора за един.) Кората най-отгоре се намазва с масло. Сладкиша се пече за около 45 минути, докато придобие златист цвят на повърхността.

Докато се пече (или предварително) се приготвя захарния сироп.

Продукти:

• 400 гр. захар
• 400 мл. вода
• 1 пръчка канела
• настъргана кора от 1 портокал
• настъргана кора от 1 лимон

За сиропа са възможни варианти с ванилия, ром или коняк.

Всички продукти се смесват в тенджера и се оставят да поврат 5-6 минути. Сиропа се оставя да се охлади и се прецежда.

Когато сладкиша се опече се оставя за 5 минути да се охлади и докато е топъл се сиропира с лъжица (не наведнъж) с охладения захарен сироп.

Галактопурико се оставя да изстине и тогава се сервира. Поръсва се с пудра захар и/или канела.

Ще за почна с това, да ти разкажа, какво знам за стифадо. Това е ястие от гръцката кухня, което се приготвя с малки цели лукчета или както ние го наричаме - арпаджик. Обикновено ястието включва месо – телешко, агнешко, заек или пилешко месо. Често се срещат и рецепти за октопод стифадо. Освен лукчетата, характерно за стифадо е че се приготвя с червено вино и канела. Добавянето на различни средиземноморски подправки обогатява вкуса, като най-често използваната е розмарин. Общо взето всяко едно варено ястие, приготвено с малки лукчета и вино може да се нарече стифадо.

Обикновено ми се случва, като видя някой продукт, спонтанно да си го купя и чак след това ми идват идеи как да го приготвя. Другите случаи са да търся нещо конкретно и след като не го намеря се впускам в импровизация на рецептата. Това стифадо, обаче дълго време чака подходящ момент и точен продукт, за да го приготвя. Ето, че момента настъпи и аз съм много доволна, че успях да приготвя една от рецепта от дългият ми списък.

Не готвя често месо. Случайно видях да се продава на пазара арпаджик, веднага се възползвах и си купих един килограм. Това ми даде повод да обогатя менюто си с червено месо и да зачеркна една рецепта от списъка „да приготвя..“ (или по скоро да добавя в друг списък).

Използвах телешко, защото го предпочитам пред останалите червени меса . От телешкият бульон, виното, канелата и розмарина се получи много ароматен и вкусен сос.

Тъй като се използва голямо количество арпаджик, почистването му е досадна задача. Ето и един метод за по-бързо справяне с обелването. Лукчетата се заливат с вряла вода и се оставят за 2-3 минути. Водата се изцежда и веднага се заливат със студена течаща вода. Подсушават се. Обелването на люспите започва от дъното на лука (там от където излизат коренчетата), като люспата се издърпва към върха му. Много е важно да не се срязва върха на лукчетата (както се прави при нарязване на голяма глава лук). Това ще предотврати разкашкване на лукчетата, докато се готвят и ще ги запази цели.

Продукти:

• 4 суп. лъж. зехтин
• 1 стрък пресен розмарин
• 700 гр. телешко месо (използвах от бут)
• 500 мл. вода
• 2 суп. лъж. доматено пюре
• 3 суп. лъж. винегрет
• 100 мл. сухо червено вино
• 1 пръчка канела
• 3 зрънца бахар
• 700 гр. арпаджик
• 3 суп. лъж. зехтин за арпаджика
• 1 ч. лъж. захар
• сол и черен пипер

Арпаджика се обелва и се оставя настрана.

Месото се почиства от ципи и жилки. Нарязва се на едри парчета.

Четири супени лъжици зехтин се загряват в дълбока тенджера. В него се запържва месото от всички страни, докато промени цвета си.

Добавя се винегрета и след една минута се изсипва виното. Оставя се да заври и се добавят доматеното пюре, нарязаният розмарин, канелата, бахара и водата. Посолява се на вкус със сол и черен пипер. Тенджерката се похлупва и месото се оставя да ври за около 1 час или докато се свари напълно.

В отделен съд се загрява зехтина за арпаджика. В него се сотират лукчетата за 10 минути, като се добавят на порции, колкото да покрие дъното на съда. Разбъркват се често. Всяка готова порция се изсипва при месото. Когато целият арпаджик е добавен, ястието се поръсва със захарта и се оставя да ври още 30-40 минути на слаб огън. Важно е да се намали котлона за да не се разкашкат лукчетата при буйното варене. Докато се готви стифадото, след като е добавен арпаджика не се разбърква повече, а само се поклаща тенджерката от време на време.

Гръцката кухня е богата на всякакви баници и печива с тестени кори. Пълнежите са разнообразни и общо взето може да сложиш почти всичко. Най-известните и често приготвяните баници са със сирене, като нашата, с кайма, тиква, тиквички, праз, пилешко, и небезизвестната спанакопита със спанак, която направих преди време. 

Този път пълнежа на баницата, която приготвих е богат на зеленчуци, а вместо често използваните магданоз и копър в гръцката кухня, добавих пресен риган, босилек и мащерка. Дозирано, разбира се. Ароматът им се разнесе в кухнята, още щом сложих баницата във фурната да се пече.

Продукти:

• 8 кори за баница
• 2 средно големи картофа
• 3 средно големи тиквички
• 3 моркова
• 1 глава червен лук
• 4-5 стръка пресен лук
• 3 скилидки чесън
• 200 гр. сирене
• 2 яйца
• 1 суп. лъж. нарязан пресен риган
• 1 суп. лъж. нарязан пресен босилек
• 1 ч. лъж. нарязана прясна мащерка
• сол и черен пипер
• 50 мл. зехтин

Тиквичките и картофите се настъргват на едро ренде. Слагат се в гевгир и се притискат с длан, за да се отцеди сокът им, колкото може.

Морковите също се настъргват на едро ренде. Двата вида лук и чесъна се нарязват на ситно.

В тенджера се загрява половината зехтин. В него се сотират лукът и чесъна за 4-5 минути. Добавят се морковите и се обърква добре. Слагат се отцедените тиквички и картофи, и зелените подправки. Оставя се да се задушава още 5-6 минути, като се разбърква периодично. Маха се от котлона и се оставя на страна да се охлади.

При зеленчуците се натрошава сиренето и се добавят разбитите яйца. Плънката се посолява със сол и пипер.

Фурната се нагрява на 200°C.

Подходяща тава се намазва с малко зехтин. На дъното се подреждат половината от корите за баница, като между тях се намазва по малко зехтин. Разпределя се плънката. Върху нея се слагат останалите кори. Баницата се намазва със зехтин и се разрязва на парчета.

Пече се около 30 минути, в предварително нагрятата фурна. След като се извади се оставя да се охлади леко.

Пълнените зеленчуци са често срещано ястие в гръцката кухня. Обикновено се приготвят с ориз и телешка кайма, подправени с канела и карамфил или постни с ориз и зелени подправки като магданоз и джоджен. Тази рецепта е обновен вариант, който включва стафиди, кедрови ядки и мента. Избират се малки по големина камби или подходящи за пълнене чушки.

Познавах един дядо в Гърция, който приготвяше най-вкусните пълнени зеленчуци, които съм опитвала някога. Понякога му помагах и заедно почиствахме зеленчуците. Подготвяше продуктите и плънката с внимание, без да бърза. Нареждаше в голяма тава напълнените с ориз и подправки чушки, домати и тиквички. Между тях слагаше картофки разрязани на четири, заливаше всичко с много зехтин и запичаше на слаба фурна за дълго време. Може би това е тънкостта на тези вкусни зеленчуци – да се пекат на слаб огън продължително. Името на ястието на гръцки е γεμιστά (гемиста) и буквално означава пълнени. 

Продукти:

• 1.200 кг. камби (около 25 бр. среден размер)
• 150 гр. ориз
• 2 глави лук
• 1/2 връзка магданоз
• 2 суп. лъж. нарязана прясна мента
• 3 суп. лъж. кедрови ядки
• 2 суп. лъж. стафиди
• 1 ч. лъж. сол
• 1/2 ч. лъж. захар
• 7 суп. лъж. зехтин
• 500 мл. гореща вода за ориза
• 100 мл. гореща вода за тавата

Лукът се нарязва на ситно. В дълбок тиган или тенджера се загряват четири лъжици от зехтина. В него лукът се задушава на среден огън. Преди да порозовее лукът се добавят ориза, солта, захарта и водата. Съдът се похлупва и се оставя да къкри за 5 минути. След това се отмества от котлона и без да се отваря капака се оставя за 15 минути да отлежи и набъбне ориза.

Магданоза и ментата се нарязват на ситно. Добавят се към ориза заедно със стафидите и кедровите ядки. Разбърква се хубаво.

Камбите се измиват. С остър нож се отрязват капачета, които се запазват. Изчистват се от семките и ако е необходимо се измиват отново. Оставят се с отвора надолу да се отцедят.

Напълват се с пълнежа без да се натъпкват много, тъй като ориза ще поеме още вода при печенето. Чушките се подреждат в тава плътно една до друга и се покриват с капачетата. Заливат се с останалия зехтин и 100 мл. топла вода. Тавата се покрива с алуминиево фолио и се слага във предварително нагрята фурна на 180°C. Пекат се около 35-40 минути. След това се маха фолиото и чушките се допичат за още 20 минути.

Отново съм на вълна гръцка кухня. Пастицио (παστίτσιο) е основно ястие, характерно с богатия си вкус на карамфил и канела и плътен слой от бешамел поръсен с кефалотири (гръцко, твърдо, жълто сирене, което успешно може да се замени с пармезан). Рецептата изисква време за приготвянето. По тази причина гръцките домакини (разбирайте, жени на средна възраст, които не работят) приготвят това ястие, обикновено в неделя.

От престоя си в Гърция, останах с впечатлението, че това е рецепта за по-специални случаи или при повече свободно време.

Вкусът е изненадващ, а текстурата кремообразна. Може да се консумира, както топло, така и студено.

Продукти за 9 порции:

• 1 пакет дълги, дебели макарони (аз използвах macaroni №2 на Melissa)
• 4 суп. лъж. масло
• 400 гр. телешка кайма
• 50 мл. зехтин
• 1 голяма глава лук, нарязана на ситно
• 2 скилидки чесън
• 100 мл. сухо бяло вино
• 1/2 връзка магданоз
• 400 гр. зрели домати, нарязани на кубчета
• 1 лъж. доматено пюре
• 1 пръчка канела
• 5 главички карамфил
• сол, черен пипер, щипка захар
• 30 гр. ситно настърган пармезан (продава се готов в опаковки x 40 гр.)

За бешамела:

• 6 суп. лъж. масло
• 8 суп. лъж. брашно
• 1 литър прясно мляко
• 1 яйце
• сол, настъргано индииско орехче

Макароните се сваряват според указанията на опаковката. Изцеждат се . Маслото се разтопява  в дълбок тиган. Слагат се макароните и се запържват леко за 1 мин. Разбъркват се внимателно с дървена лъжица или тигана се разклаща, за да се разнесе маслото по всички макарони. Маха се от огъна и се оставят на страна.

В тенджера се загрява зехтина. Задушава се лукът. Прибавя се каймата, като се раздробява с дървена лъжица.  Запържва се леко. Добавят се нарязания чесън, пръчката канела, карамфила, сол и черен пипер. Разбъркват се съставките и се изсипва виното. Щом започне отново да ври се прибавят доматите и доматеното пюре. Оставя се да ври на среден огън, докато водата се изпари- около 40 мин. Накрая се добавя нарязания магданоз. Пръчката канела се изважда.

Приготвя се бешамела. Маслото се разтопява в съд с незалепващо покритие. Прибавя се брашното при непрекъснато бъркане и се запържва за 30 секунди. На тънка струйка се излива млякото, като бъркането продължава, докато бешамелът се сгъсти. Оставя се настрана за 5 минути да се охлади. Прибавя се яйцето, сол и прясно настъргано индийско орехче. Разбърква се добре, докато яйцето се поеме напълно от соса.

Дълбока тава се намазва с масло. Половината от макароните се разстилат по дъното на тавата. Поръсват се с малко пармезан. Върху тях се разпределя плънката от кайма и отново се поръсва с пармезан. Подрежда се другата половина макарони върху каймата. Най-отгоре се изсипва бешамела, заглажда се и се разпределя останалото сирене. 

Пече се на 180°C около 40 мин.

Това е традиционна гръцка баница със спанак и праз. Носи средиземноморския аромат на зехтин и копър, които гърците обичат да слагат навсякъде и по много.

Продукти:

• 1 пакет кори за баница
• 1 кг. изчистен спанак
• 2 стръка праз
• 1 връзка пресен лук
• 1 връзка копър
• 100мл. зехтин
• 4оо гр. сирене фета
• сол и черен пипер

Приготвя се плънката:

Праза и пресния лук се нарязват. В голяма тенджера се загрява част от зехтина. Задушават се двата вида лук. Прибавят се спанака, копъра, сол и пипер на вкус. Готвенето продължава, докато спанака омекне. Отстранява се от огъня.

Тава се намазва със зехтин. Разпределят се 3-4 листа от корите на дъното. Върху тях се разпределя част от плънката и се натрошава малко сирене. Отгоре се слагат още 3-4 кори, пак плънка и сирене. Нарежда се спанакопитата, докато свършат продуктите, като най отгоре се завършва с кори. Нарязва се на парчета и се залива с останалия зехтин.

Пече се на 180°C около 40 мин.