Като чуя паксимадя и си представям сухарите, които продават в гръцките хлебарници. Приготвени от стар хляб, много сухи и твърди, винаги съм се чудила как и с какво ги ядат. Случвало се е и аз да си взема, но ако не се напоят с нещо, няма ядене. Виждала съм да си ги топят в зехтин. Пробвала съм и аз. После се започва едно хрупане, хрупане, чак главата ти кънти и не чуваш нищо, само гледаш картини и се мъчиш със залъка в устата. Това ли било то паксимади? Май не е само това.

Същата дума се използва и за сладки курабии, разбира се не толкова твърди като гореспоменатия сухар. И за разлика от него  се ядат без усилия и с наслада. Характерното на тези гръцки курабии е, че се приготвят с много анасон; присъстват също портокал, канела и карамфил, както и стафиди. Тестото се замесва с бяло вино и зехтин , а сусамът е една от емблематичните поръски за всякакви гръцки изделия. Колко гръцко, нали? Това всъщност е другото паксимади – сладко и ароматно.

Напомнят ми на италианските бишкоти, само че не се пекат два пъти. Напомнят ми и на сладкиша със силен анасонов аромат, както и на Меломакарона със свежия си портокалов дъх. Но нека да не се заблуждавам – това са паксимадя. Гръцки паксимадя! Не могат да напомнят за нищо, освен за себе си.

Има различни рецепти за паксимадя, в които продуктите варират- с узо, с бадеми, с шамфъстък и различни комбинации от подправки. Но Мария си пожела точна тази, в която присъстват зехтин, вино, стафиди и анасон. И аз с удоволствие я изпълних. Приготвя се лесно и бързо. За повече яснота може да видиш това видео. В рецептата за паксимадя, която Костас показва, виното се добавя накрая, а тестото се оставя да почине за 5 минути преди да се работи с него.

Паксимадя

Адаптирано от mikrikouzina.blogspot.com

Продукти:

• 170 мл. зехтин (за предпочитане лек)
• 180 мл. бяло вино
• 120 мл. прясно изцеден портокалов сок
• 2 чаени лъжици бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица смлян карамфил
• 2 чаени лъжици анасонови семена, стрити в хаванче
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 150 гр. стафиди
• 200 гр. фина кристална захар
• 750 гр. брашно + допълнително ако има нужда
• сусам за поръсване

В голяма купа се смесват зехтинът, виното и портокаловият сок. Разбъркват се за кратко. Добавят се захарта, стафидите, анасонът, канелата и карамфилът. Сместа се разбърква добре докато захарта започне да се разтопява.

Отделно се смесват брашното, бакпулверът и содата. Пресяват се и се добавят към горната смес. Замесва се меко тесто, което не трябва да лепне.

Тестото се разделя на четири равни части. Правят се фитили и се подреждат на разстояние един от друг в тава, покрита с хартия за печене. Фитилите се нарязват на парчета с дебелина 2- 2,5 см. Намазват се с малко вода и се поръсват обилно със сусам. Пекат се в предварително нагрята фурна на 180ºC за 50-60 минути, в зависимост колко твърди искаш да бъдат. Охлаждат се в тавата и се разделят по предварителните разрези.

SOS – Паксимадя е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Научени сме да си пълним сармите в листа от кисело зеле и да ги заливаме с кисело мляко. Какво правят в южната ни съседка Гърция, сега ще ти разкажа. Не бях планувала да приготвям сарми в този сезон от годината, но въпрос на моя читателка  ме провокира да ги направя.

Това е добър повод да стартирам следващата нова рубрика „SOS“, която обмислях от известно време. Получавам запитвания по различни въпроси свързани с кулинарията и по специално за различни рецепти. В повечето случаи отговарям лично на запитващите, но смятам, че е по-добре нагледно да обясня конкретния въпрос/рецепта. Ако знам отговора на твоя въпрос, той ще бъде поместен в тази рубрика. И да не го знам, ще го открия (рано или късно).

За първи път видях как се приготвят сарми от прясно зеле, именно в Гърция. За целта трябва да се избере средно голяма зелка. Какво ще правим с тази зелка? Ще я сварим. Избира се не много свита и твърда глава. Иначе, има опасност да не я събереш в нито една тенджера или най-вътрешните листа да останат сурови и твърди, а  те няма да могат да се навият на сарми. Споменавам това, препатила от първия ми опит да сваря глава зеле. Изгорих се няколко пъти с вряла вода, зелката се покриваше едва до половината с течност, а една трета от нея стърчеше от тенджерата. Накрая се наложи да доварявам най-вътрешните листа, които си бяха останали твърди.  

Обикновено за плънката подготвяме всички продукти до готовност или полуготовност. В тази гръцка рецепта няма предварителна термична обработка на плънката, което си е голямо улеснение. Просто всички необходими продукти се смесват сурови и с тях се завиват зелевите листа. Плънката най-често се състои от лук, ориз, стафиди и кедрови ядки. Пресните подправки, които масово са застъпени в гръцката кухня са магданоз и копър. Възможно е да се заменят с риган, който според мен много ще си допадне с лимоновия сос, с който се сервират сармите.

Самият сос се нарича аυγολέμονο – авголемоно (или в превод - яйчено-лимонов). Авголемоно е по-известно във вид на супа, състояща се от пилешки бульон, яйца и лимонов сок, понякога с добавка на дребна паста. Но приготвено като сос с различна гъстота се сервира с пилешко месо, кюфтенца, зелеви или лозови сарми. Изобщо, в гръцката кухня има два основни соса, които най-често допълват основното ястие – доматена салца и авголемоно.

Сосът, който аз приготвих е един от всичките варианти на авголемоно. Основата му е бешамел, в който се добавят жълтъци и бульонът, в който са врели сармите. Ако се питаш къде е лимонът в цялата тази работа - той е в бульона. Но по-добре да пристъпя към рецептата, в която ще ти обясня всичко подробно.

Лаханодолмадес със салца авголемоно

Адаптирано от книгата „Съвременна гръцка кухня“

За сармите:

• 1 средно голяма зелка, не много свита
• 250 гр. ориз тип Каролина
• 2 глави лук
• 50 мл. зехтин + 2 супени лъжици
• 50 гр. кедрови ядки
• 30 гр. (2 супени лъжици) стафиди
• 1/2 връзка магданоз
• 1/2 връзка копър
• 2 белтъка
• прясно изцеден лимонов сок от два лимона
• сол и черен пипер

От зелката се отстраняват външните листа. С остър нож се изрязва кочанът, възможно най-дълбоко. Зелката се слага в голяма тенджера с вряща подсолена вода. Водата трябва да покрива по-голямата част от зелката. Захлупва се и се оставя да се задуши за 20-30 минути на среден огън, докато омекне. Отцежда се внимателно. Аз правя това в голям гевгир, като обръщам зелката със страната надолу, където е бил кочанът. Така водата, която е останала между листата, ще се отцеди. Трябва да се внимава, защото водата е вряла и докато обръщаш зелката може да се изгориш. Оставя се да се охлади леко.

Листата на зелката внимателно се отделят, като се започне от най-горното и се следва естествената подредба на листата. Изрязват се по-големите и твърди жилки. Запазват се, ще ни трябват после.

За плънката оризът се измива и отцежда. Смесва се с нарязания на ситно лук, кедровите ядки, стафидите, наситнените магданоз и копър, 2 супени лъжици зехтин, сол и черен пипер на вкус. (Все по-често използвам прясно смлян шарен пипер, вместо черен. Не само в тази рецепта, а изобщо.) Белтъците се разбиват на пяна с телена бъркалка и се добавят към плънката.

В подготвените зелеви листа се слага по една супена лъжица от плънката и се завиват на стегнати сарми.

На дъното на тенджера се подреждат изрязаните жилки (тези, които запазихме преди малко) и неизползваните зелеви листа. Върху тях плътно се подреждат сармите. Заливат се с 50 мл. зехтин, лимоновия сок и толкова вряла вода, че да ги покрие. Посоляват се със сол и черен пипер. Сармите се захлупват с обърната чиния, тенджерата се похлупва с капак и се оставят да се варят на бавен огън, около 1 час. Част от водата трябва да се абсорбира от ориза и да остане около 1 чаена чаша. Сармите се отцеждат, като бульонът се запазва.

За салца авголемоно:

• 200 мл. (1 чаена чаша) от бульонът в който са врели сармите
• 250 мл. прясно мляко
• 50 гр. масло
• 30 гр. (3 супени лъжици) царевично нишесте
• 2 жълтъка
• сол и черен пипер

Бульонът и прясното мляко се смесват. Тъй като бульонът е горещ, за да не се пресече прясното мляко, то се затопля леко или се оставя предварително на стайна температура.

Жълтъците се разбиват леко с вилица или телена бъркалка.

Маслото се разтопява в дълбок тиган или тенджерка. Добавя се царевичното нишесте и се разбърква за няколко секунди. Прибавят се бульонът и прясното мляко. Сосът се разбърква непрекъснато докато започне да се сгъстява. Добавят се разбитите жълтъци и се бърка докато заври. Маха се от огъня и се подправя със сол и черен пипер на вкус. Ако в соса са останали бучки, не се притеснявай. За да стане гладък, просто го мини през цедка.

Сармите се подреждат в чиния и се заливат със соса.

SOS – Зелеви сарми в гръцки стил е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Най-известните и традиционни гръцки коледни сладки, които задължително присъстват във всеки дом, независимо дали са приготвени вкъщи или купени от всяка една сладкарница в Гърция, това са меломакарона (мελομακάρονα). Името им идва от думата мели (μέλι), което означава мед. Тестото за сладките е маслено и след като се изпекат стават доста пръхкави и ронливи. Но кулминацията идва, когато се потопят в сироп от захар, мед и канела. Сладките се оставят да покиснат в сиропа известно време. Така се напояват добре и освен изключително приятния вкус, по този начин се запазват с месеци.

В семействата с традиции, сладките се приготвят много преди зимните празници. Поверие казва, че всяка домакиня трябва да приготви своите меломакарона. За здраве и за добро, като аромата им изпълни целия дом. Съхранявайки ги в кутии и отлежавайки до Коледа, те разгръщат пълноценния си вкус. Като че ли има някаква коледна магия тук.

Меломакарона

Рецептата е от книгата „Съвременна гръцка кухня“. Дозите са за 50 меломакарона.

За тестото:

• 750 гр. брашно
• 300 мл. слънчогледово олио (или лек зехтин)
• 150 гр. меко масло
• 100 гр. захар
• 1 яйце
• 150 мл. пресен портокалов сок
• 2 чаени лъжици бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1 чаена лъжица канела
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 100 гр. смлени орехи за поръсване
• малко канела за поръсване

За сиропа:

• 300 гр. захар
• 300 гр. мед
• 350 мл. вода
• 1 пръчка канела

Фурната се нагрява на 180°C.

Брашното се пресява с бакпулвера.

Тестото за сладките се приготвя като първо се смесват заедно маслото и олиото. Към тях се добавя захарта, последвана от яйцето. Разбиват се добре.

Содата се смесва с портокаловия сок и веднага се добавя към сместа. Слагат се канелата и портокаловата кора. По малко се добавя от брашнената смес. Замесва се меко тесто. Не трябва да се меси дълго, а само колкото да стане хомогенно.

От тестото се оформят топки с големина на голям орех. Подреждат се в тава върху хартия за печене. Отгоре се нашарват с вилица, като се внимава сладките да не се сплескват прекалено. Трябва да останат топчести, защото това ще повлияе на текстурата им след като се изпекат. Ако се направят прекалено плоски, ще бъдат сухи и много ронливи.

Сладките се пекат в предварително нагрятата фурна за 20 минути, докато придобият кафеникав цвят. Изваждат се и се оставят да се охладят добре.

Сиропа се приготвя като се смесят всички продукти. Оставят се на умерен огън да поврат 5 минути. Сиропа се държи на изключен котлон топъл (не горещ).

Изстиналите сладки се потапят в топлия сироп. Работи се с няколко сладки наведнъж, в зависимост от обема на съда, в който е сиропа. Сладките се оставят да се напоят добре за около 3 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица и се поставят върху скара да се отцедят. Веднага се поръсват със смлените орехи и канела. Оставят се да изстинат напълно. След това се прибират в кутия.

Забележка: Възможни са варианти на подправките, които се слагат в меломакарона, но задължителни са канелата и портокаловата кора. Може да се добави още карамфил и да се поръсят със сусам, вместо орехи.

Меломакарона е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако още не си изпекъл щолен или коледни сладки, съветвам те да го направиш сега, защото колкото повече стоят, толкова по-вкусни стават. А до Коледа остава още малко. Знам, нямаш време. В този предпразничен сезон срещите със стари приятели зачестяват, трябва да обиколиш магазините за подаръци, да украсиш коледната елха, да посетиш фризьора, да организираш новогодишното тържество… И накрая си казваш – ще купя коледните лакомства, има ги във всеки хранителен магазин.

Спомняш ли си рецептата за кейк с йогурт и махлепи? Приготвих го от любопитство към подправката. Е, сега вече наистина настъпи нейния момент. Заедно с мастиха, махлепи присъства в повечето гръцки сладкиши, хлябове и дребни сладки, приготвени за празниците.

И нямах търпение да изпека гръцкия коледен хляб Христопшомо (Χριστόψωμο), с тези подправки. И отново помирисах онзи чуден аромат от току що извадения от фурната сладък хляб. Ето това вече го няма по магазините.

Гръцки коледен хляб

Адаптирано от artisanbreadbaking.com

Продуктите са редуцирани от мен на половина, за един хляб. Съкратих процедурата с 5 втасвания, като приготвих хляба само с три. Въпреки времето, което се изисква за приготвяне, сигурна съм, че всички в къщи ще бъдат очаровани от разнасящия се аромат и сладникавия вкус на хляба от сушените плодове и меда. Глазурата допринася за хрупкава и лъскава коричка, затова не я пропускай.

За тестото:

• 80 гр. масло
• 150 мл. прясно мляко
• 60 гр. мед + 1 супена лъжица за закваската
• 1 чаена лъжица махлепи (виж в забележка)
• 1/2 чаена лъжица мастиха (виж в забележка)
• 2 чаени лъжици настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица сол
• 7 гр. суха мая за хляб
• 80 мл. топла вода
• 80 гр. сушени смокини
• 80 гр. сушени фурми
• 80 гр. стафиди
• 120 гр. орехови ядки, едро нарязани
• 5 цели половинки орехови ядки
• 600 гр. брашно + 30 гр. за плодовете
• 3 яйца

За глазурата:

• 60 гр. глюкоза
• 30 гр. мед
• 30 мл. портокалов сок
• щипка махлепи

Първо се приготвя закваска като се смесят водата, 80 грама от брашното и 1/4 чаена лъжица от маята. Покрива се и се оставя за 2 часа. Може да се приготви от предната вечер и да се остави на стайна температура за цяла нощ. След като закваската шупне, към нея се добавя останалата мая и 1 супена лъжица мед. Разбърква се добре и се оставя за няколко минути докато на повърхността започнат да се образуват балончета.

Фурмите се почистват от костилките. Заедно със смокините се нарязват на ситно. Смесват се със стафидите и едро нарязаните орехи. Овалват се в 30 грама брашно и се оставят настрана.

Млякото, 60 грама мед и маслото се загряват докато медът и маслото се разтопят. Махат се от огъня и към тях се добавят счуканите в хаванче махлепи и мастиха. Оставя се да се охлади леко.

В дълбок съд се смесват закваската, млечната смес, портокаловите кори и малко брашно. Разбърква се добре. Добавят се яйцата едно по едно, предварително разбити с вилица. Следва сместа със сушените плодове и ядките. По малко се добавя останалото брашно като се замесва меко тесто. Оформя се на топка и се оставя в намазана с мазнина купа за 40 минути.

Тестото се слага върху набрашнен плот и се премесва със солта. Меси се 5-6 минути докато стане еластично. Връща се в купата, покрива се и се оставя за повторно втасване за 40 минути.

Следва още едно премесване с малко брашно и оставяне за трето втасване за 30 минути.

През това време се приготвя глазурата. Всички съставки се смесват и се загряват на умерен огън. Сместа се оставя да поври 2-3 минути. Маха се от огъня и се оставя на топло място.

Фурната се нагрява на 180°C.

От тестото се отделя малка част, около 150 грама. Останалата по-голяма част се оформя на топка. Слага се в намазана с мазнина тава. Малкото парче тесто се разделя на две равни части. От тях се оформят фитили, които се залепват на кръст върху хляба. В края на всеки фитил и в средата където се кръстосват се залепя по една половинка орехова ядка. Хляба се намазва с глазура. Пече се около 45-50 минути. Ако се запече бързо на повърхността се покрива с алуминиево фолио. След като се изпече отново се намазва с глазура. Оставя се да се охлади, преди да се разреже.

Забележка: Махлепи може да се намери в арабските магазинчета на женския пазар в София. Мастиха, все още не съм виждала да се продава тук.

Алтернативен вариант на махлепи е смес от смлени зърна от звездовиден анасон и канела в съотношение 2:1. Мастиха, може да се замени в рецептата с 1-2 супени лъжици узо (не мастика).

Гръцки коледен хляб е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Зеленчуците за мен са предпочитаните продукти, с които мога да приготвя всевъзможни домашни манджи, гювечи и по-изискани ястия. Не ме притеснява факта, че рядко приготвям месо. Просто слушам организма си, а той казва точно това – зеленчуци. Наравно с плодовете те присъстват ежедневно в менюто ми. Дори когато нямам достатъчно време да приготвя топла храна, в сандвича ми задължително има резен-два домат. Сандвич ли споменах? Да не се повтаря!

Причината да публикувам рецепта за гръцкия гювеч, наречен брям е молбата на моя читателка. Тя е влюбена в Гърция, нейната култура и кухня. В писмо по електронната поща ме помоли да споделя как приготвям брям. Както повече национални ястия (във всяка една кухня) имат вариации, така и брям е ястие, в което може да се добави каквото сезона позволява. И разбира се само зеленчуци. Подобно на френския Рататуй, италианската Капоната, патладжани и нахут с източен привкус и отново Франция – Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски.  Тъкмо си мислех, че Коледните пости наближават и е време да се ориентирам именно към постна храна.

Без да се замислям, аз много често приготвям брям в къщи. Просто слагам в тавичка различни видове зеленчуци, лук, чесън и пресни подправки, които заливам със зехтин и запичам във фурната. Това е едно от любимите ми неща – печени зеленчуци, типично в мой стил. Единствените подобрителни, които слагам на зеленчуците са малко сол и прясно смлян черен пипер. Нищо повече. Нито бульони, нито сухи готови миксирани подправки. Така аз усещам истинския вкус на зеленчуците. Леко карамелизирани от собствените си захари, сочни от собствената си вода и с хрупкава коричка. Най-сладък е малкото останал зехтин в тавата, събрал ароматен букет от пресните подправки.

Кой казва, че зеленчуците са само за гарнитура? О, те са си истинско удоволствие, стига да можеш и да знаеш как да им се насладиш.

Брям

Рецептата е от книгата Съвременна гръцка кухня. Дозите са за около 5-6 порции. Времето за приготвяне на продуктите и печенето отнема около 1,5 часа.

Продукти:

• 600 гр. картофи (5 бр. средно големи)
• 600 гр. патладжани (2 бр. средно големи)
• 500 гр. тиквички (2 бр. средно големи)
• 200 гр. червени чушки (2 бр. средно големи)
• 600 гр. домати (4 бр. средно големи)
• 1 глава стар лук
• 2 скилидки чесън
• 1/2 връзка магданоз
• 3 клонки пресен джоджен
• 60-80 мл. зехтин
• сол и черен пипер

Патладжаните се нарязват на кубчета. Накисват се в силно подсолена вода и се оставят за 20-30 минути. След това се измиват и отцеждат.

Доматите се срязват на кръст от долната страна с остър нож. Бланшират се за 30 секунди във вряла вода. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледена вода. Обелват се и се нарязват на дребни кубчета.

Картофите се почистват, обелват и се нарязват на колелца. Тиквичките се нарязват на кубчета. Чушките и лукът се нарязват на шайби, чесъна и зелените подправки се наситняват.

Всички зеленчуци и зелени подправки без доматите се смесват в голяма купа. Посоляват се със сол и черен пипер. Объркват се добре. Прехвърлят се в голяма тава и се разпределят равномерно. Отгоре се слагат доматите. Всичко се залива със зехтина. Добавя се малко вода и тавата се покрива с алуминиево фолио.

Гювеча се пече на 180°C за 40 минути. След това фолиото се маха и зеленчуците се допичат още 10-15 минути докато придобият цвят.

Брям – гръцки зеленчуков гювеч е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Като че ли не успях пълноценно да се насладя на есента. Времето изведнъж стана много студено, почти зимно. Липсват ми разходките в парка сред накапалите шарени листа от дърветата и последното слънце, нагряващо косите ми. Липсват ми съботните късни закуски с бананови палачинки, неделният обяд с кафяв ориз със зеленчуци по провансалски, десерта от карамелизиран кейк с ябълки и бадеми. Не ми остава време за домашен хляб, нито пък за моите любими бонбони. Не ми остава време за самата мен и още по-тъжното – за моите близки. Но знам, че те ме разбират, защото се впуснах в едно бленувано приключение.  Аз съм щастлива, това е достатъчно и вие мамо, татко, Валко да бъдете щастливи.

Този пост стана доста личен, но аз знам, че ти, моят читател се вълнуваш от това, което се случва с мен. Не е лесно и не съм очаквала да бъде. Но затова пък, се занимавам с онова, което през последните три години съм желала. Да приготвям храна, за теб. Спомням си, още в началото на създаване на блога, бях споделила с моя приятелка, че имам нужда да готвя за много хора. Е, това се случва. Аз наистина съм щастлива.

Малкото време, което ми остава отделям за близките. И разбира се обичам да ги изненадвам с десерти.

Есента е приказен сезон и неименуемо го свързвам с любимите ми плодове -ябълките. Цветни, като накапалите листа, събрали сочност от слънцето, различните сортове ябълки са подходящи за всякакви десерти. Аз предпочитам сладките като златна превъзходна, например. И точно с този сорт приготвих гръцки ябълков пай, наречен Милопита (от  μήλο – ябълка).

Някак, запазих есента в тези студени дни, запазих слънцето и чувството за топлина, че аз съм тук и готвя в моята кухня. Топлината, в този студен есенен ден идва от любовта с която аз приготвям всеки един компонент от този десерт. Любовта, която всеки един таи в себе си, и която всеки може да предаде на всичко, което прави.

Пая се оказа любим десерт на Вальо след неговото кулинарно приключение с класическия американски пай с ябълки. А след като опита моят пай с праскови, мисля че когато поиска нещо сладко, без въпроси от моя страна, знам какво да приготвя. За разлика от гореспоменатите два пая, този гръцки пай е открит. Тестото много лесно се замесва в кухненски робот и не се разточва. Ябълките за пая се задушават в сироп с мед и коняк. Канелата е задължителна в случая, а чаша чай от портокалови кори препоръчителна.

Милопита – гръцки ябълков пай

Рецептата е от книгата Съвремена гръцка кухня.

За тестото:

• 170 гр.брашно
• 125 гр. студено краве масло, нарязано на кубчета
• 1 супена лъжица захар
• 1 яйце
• 60 мл. прясно мляко
• 1 супена лъжица коняк
• 1 чаена лъжица бакпулвер

Брашното се пресява с бакпулвера. Изсипва се в купата на кухненски робот заедно с маслото и захарта. Разбиват се за кратко. Добавя се яйцето и коняка. Разбиват се отново, като едновременно се добавя по малко от прясното мляко докато се оформи меко тесто.

Тестото се разстила в тава за пай с диаметър 25 см. Оставя се в хладилник за 20-30 минути.

За пълнежа:

• 600 гр. ябълки
• 2 супени лъжици кафява захар
• 1 супена лъжица мед
• 1 супена лъжица краве масло
• 1 супена лъжица коняк
• 1 супена лъжица захар за поръсване

Ябълките се нарязват на дълги парчета.

Загряват се маслото, захарта, меда и коняка. Изсипват се ябълките и се задушават 6-7 минути докато омекнат. Изваждат се от сиропа и се оставят да се охладят.

Парченцата ябълки се подреждат върху тестото. Посипват се със захар. Пая се пече на 180°C за 35-40 минути. След като се извади от фурната се оставя да се охлади.

Може да се поръси със сиропа, в който са се задушавали ябълките, канела и смлени орехи.

Милопита – гръцки ябълков пай е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Мусаките не са ми от любимите ястия. Не знам точно защо. Но внимание заслужава гръцката мусака. Вкусна е толкова много, колкото е дълго приготвянето и. Съществуват най-различни рецепти, с различни зеленчуци и подправки, но във всички тях присъстват патладжаните. Възможни са варианти с добавка на картофи и тиквички, като всеки един зеленчук предварително се обработва термично. Като включа сосът с кайма и бешамела, приготвянето на мусаката може да отнеме почти цял ден. Особено ако е в голямо количество.

В най-общия случай всички зеленчуци се нарязват на филии и се запържват поотделно. Това прави мусаката необикновена. С хрупкави зеленчуци, ароматен сос и плътен бешамел. Но освен това я прави и много тежка. Искам да си спестя времето и мазнините, все пак. Приготвям мусаката само с патладжани (един от всичките варианти), като ги запичам във фурната, вместо да ги пържа.

Обожавам ароматизираната плънка от кайма и домати с канела, карамфил и вино. Мусаката покривам със слой бешамел, ароматизиран с индийско орехче. Също като в Пастицио.

Понякога вместо готова кайма, купувам телешко и свинско месо и ги смилам в кухненския робот. Така в плънката остават малки парченца месо, които придават по-интензивен вкус. А и рядко улучвам хубава кайма. Тази мусака приготвих с готова кайма смес от 75% телешко и 25% свинско.

Рецептата отново е от книгата Съвременна гръцка кухня, в която се казва следното: „Любимата ни лятна мусака в класическия вариант, без картофи и тиквички, с патладжани в цялото им величие. Богата, с бешамел, чиито произход някои оспорват, но той прославя гръцката кухня.“ Аз бих добавила: естествено, че бешамела е френски сос, но гръцка мусака без бешамел няма.

А ето и чичко патладжан в цялото си величие. Хубав нос, а?

Гръцка мусака

Продукти:

• 1 кг. патладжани
• 500 гр. кайма
• 100 мл. зехтин
• 1 глава стар лук
• 100 мл. сухо бяло вино
• 600 гр. домати
• 1 пръчка канела
• 2 главички карамфил
• 1/2 връзка магданоз
• 150 гр. грюер (в оригиналния вариант – кефалогравиера)
• сол и черен пипер

За бешамела:

• 500 мл. хладко прясно мляко
• 30 гр. масло
• 2 супени лъжици зехтин
• 40 гр. брашно
• сол, бял пипер, индийско орехче

Патладжаните се нарязват по дължина на филии. Поставят се в съд със солена вода и се оставят за 15-20 минути.

Отцеждат се и се подсушават с кухненска хартия. Подреждат се в тава на един пласт, посоляват се леко и се заливат с малко зехтин. Пекат се на 200°C за 20 минути докато омекнат и придобият цвят. Изваждат се от фурната и се оставят на топло място.

Лукът се нарязва на ситно. В тенджерка се загрява останалия зехтин и лукът се сотира за 2-3 минути. Добавя се каймата и се разбърква няколко минути докато промени цвета си. Посолява се със сол и черен пипер. Изсипва се виното, доматите, канелата и карамфила. Когато сосът заври котлона се намаля. Оставя да къкри около 1 час докато течността се изпари и сосът остане на мазнина. Тенджерката се маха от котлона, изваждат се пръчката канела и карамфила. Към сосът се добавя наситнения магданоз.

За бешамела маслото и зехтина се смесват и се загряват на умерен огън. Добавя се брашното наведнъж и се разбърква около 30 секунди с телена бъркалка. При непрекъснато бъркане на тънка струйка се излива хладкото мляко. Разбъркването продължава докато бешамела се сгъсти. Маха се от котлона и се овкусява със сол, бял пипер и прясно настъргано индийско орехче.

Дълбока тава с приблизителни размери 30×18 см. се намазва с малко зехтин. На дъното се подреждат половината патладжани. Поръсват се с 1/3 от сиренето грюер.

Върху тях се изсипва соса с каймата и се разпределя равномерно. Подреждат се останалите патладжани и се поръсват с 1/2 от останалото сирене. Най-отгоре се разпределя бешамела и последните 50 гр. сирене грюер.

Мусаката се пече в предварително нагрята фурна на 180°C за 35-40 минути докато бешамела придобие златист цвят.

Оставя се да изстине леко преди да се сервира.

Гръцка мусака е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След кратка разходка до Слънчев бряг, няколко десерта, от които две торти, шоколадови тарталети и печени праскови, отново се връщам на гръцката кухня. Много характерни за нея са различните видове, било сладки или солени баници, наречени пити. Всяко едно ястие на гръцки език, което завършва на пита, означава, че е нещо приготвено с тесто, обикновено с точени кори. Като например известната Спанакопита – със спанак или Тиропита – със сирене. От сладкишите по-известна е Милопита, която представлява пай с ябълки.

Приготвих трудно произнасящата се Кольокитопита (ударението е на третото „о“), което означава баница с тиквички, от κολοκυθάκια (кольокитакя) - тиквички. Интересно е че със същото име наричат и сладката баница с жълта тиква. Как се разбират, не знам.

Рецептата е от книгата Съвременна гръцка кухня. В нея се дава съвет, че за по-лесно и бързо приготвяне на баницата може да се пропусне запържването на тиквичките. Стига, след като са настъргани да се изцедят добре от водата.

Един килограм тиквички пуснаха доста вода – около 250 мл. и имаше още влага в тях. За това след отцеждането ги сотирах в малко зехтин. Това елиминира излишната влага в тях, а лекото карамелизиране на зеленчука придава по-добър вкус в комбинация със сиренето.

Копърът е често използвана зелена подправка в гръцката кухня, а в тази рецепта е просто задължителен. За повече плътност в плънката се добавя малко пшеничен грис. И тук присъства гръцко сирене – кефалогравиера, което е нещо средно между (отново) гръцките кефалотири и гравиера. Тази смесица дава много алтернативи на сиренето. Като например може да се замени с грюер, пармезан или други жълти твърди сирена.

Използвах тава с размери 28×22 см. от която се получават 6 големи парчета.

Баница с тиквички и сирене фета

Продукти:

• 200 гр. точени кори за баница (1/2 пакет)
• 1 килограм тиквички
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица масло
• 2 супени лъжици пшеничен грис
• 150 гр. сирене фета
• 100 гр. прясно настърган пармезан
• 2 яйца
• 100 мл. прясно мляко
• 1/2 връзка копър
• сол и черен пипер

Тиквичките се настъргват на едро ренде. Посоляват се с малко сол и се оставят в гевгир за 30 минути да се отцедят.

В широк тиган се загряват две супени лъжици зехтин. Тиквичките се сотират за няколко минути докато влагата се изпари. Разбъркват се периодично. Оставят се настрана докато изстинат.

Сиренето фета се намачква с вилица. Добавя се пармезана и пшеничения грис. Яйцата и прясното мляко се разбиват леко с вилица. Яйчната смес се изсипва при сирената и всичко се обърква добре. Накрая се добавят изстиналите тиквички и нарязаният на ситно копър.

Маслото се разтопя и се смесва с една супена лъжица зехтин. Дъното на тава се намазва с малко от мазнината. В тавата се подреждат половината кори, като всяка една се намазва с мазнина. Изсипва се плънката с тиквичките и се разпределя равномерно. Отгоре се подреждат останалите кори, също намазани с мазнина.

Баницата се нарязва на квадрати. Пече се в предварително нагрята фурна на 180°C за 35-40 минути докато плънката се стегне, а корите придобият златисто-кафяв цвят. Изважда се от фурната и се оставя да се охлади преди да се сервира.

Баница с тиквички и сирене фета е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ето какво било. Този наситен аромат, идващ от гръцките фурни, носещ се из въздуха по време на Коледните и Великденските празници. Разбрах от какво е. Макар и след 5, може би вече 6 години аз открих тайната съставка на великденските кифлички и коледните курабийки.

Съвсем случайно, от един супермаркет в Атина купих една подправка, която ми се струваше, че съм чувала, но не знаех за какво се използва. А е била под носа ми толкова много време. Махлепи – силен аромат напомнящ бадем или може би някаква костилка или нещо горчиво… напомня ми най-вече на гръцка кифличка.

Сега не е Коледа, нито Великден, но аз нямах търпение да приготвя домашен сладкиш с този аромат.

Махлепи е зародиш изваден от костилката на дребен вид череши, които се култивират заради подправката. Зародишите се продават цели, изсушени, за това преди да се използват се смилат на прах. Подправката има силен аромат, за това се използва пестеливо. Чудесно се комбинира с мастиха, ванилия или канела. Освен в гръцката кухня, махлепи се използва за ароматизиране на десерти и хлябове от турската, египетската, арменската и други кухни от Близкия Изток.

Много от гръцките десерти, предимно тестени изделия ми напомнят този аромат, но махлепи може да се добави във всеки един сладкиш.

Възползвах се от това и приготвих традиционен кейк с много масло и йогурт. Понякога в такъв кейк се добавя и пшеничен грис, който често присъства в гръцките десерти и пити (баници с плодов или зеленчуков пълнеж). Ако решиш да добавиш, намали количеството на брашното за сметка на пшеничения грис.

Кейк с йогурт и махлепи

Продукти: 

• 250 гр. меко масло
• 300 гр. захар
• 6 яйца
• 250 гр. йогурт
• 250 гр. брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1 щипка сол
• 1 чаена лъжица ванилия
• 1 чаена лъжица смлени семена махлепи
• 1 супена лъжица масло за намазване
• пудра захар за поръсване

Фурната се нагрява на 180°C. Форма за кейк или кръгла тава се намазва обилно с разтопено масло.

Маслото се разбива със захарта. Добавят се яйцата едно по едно последвани от йогурта, ванилията и махлепи.

Брашното се пресява с бакпулвера и солта. По малко се добавя към яйчната смес като се разбърква добре.

Сместа се изсипва във формата и се пече в предварително нагрятата фурна около 45-50 минути. Кейка се проверя за готовност с клечка за зъби, която забодена в центъра трябва да излезе суха. Ако се зачерви прекалено бързо на повърхността се покрива с алуминиево фолио.

След като се извади от фурната се оставя за 10 минути във формата да се охлади и тогава се изважда върху сервизна чиния. Оставя се да се охлади напълно и се поръсва с пудра захар.

Кейк с йогурт и махлепи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Много пъти ми се е искало да пиша за гръцката салата. Толкова позната и предлагана в почти всяко заведение за хранене, не само у нас, но и по света. Харесвана е заради свежият вкус на доматите, в комбинация с почти кремообразното сирене фета и неоспоримия средиземноморски аромат на сушения риган. Поръсена с нарязан на едро червен лук, маслини и каперси и обилно залята със зехтин, гръцката салата символизира вкусната селска кухня на византийците. От там произлиза и името и на гръцки – хориатики (χωριάτικη) от думата хорио (χωριό)- село, малко населено място.

Заслужава ли си да пиша за една салата, която е толкова известна и позната? Заслужава си. Защото в категорията гръцка кухня е неизбежно да не спомена за нея и защото тази салата не е просто нарязани и овкусени зеленчуци. Тя е лято и свежест с наситен средиземноморски вкус.

Основните съставки на гръцката салата са нарязани на едро домати, червен лук, маслини каламата, каперси и плочка сирене фета, обилно поръсена с риган и зехтин. Краставица и понякога зелена чушка се добавят за цвят. Искам да кажа, че доматите са преобладаващия зеленчук (плод) в тази салата.

При последното ми посещение в Гърция прекарах един обяд с гръцко семейство, където домакинята беше приготвила гръцка салата и задушено телешко с макарони (спагети). С местни продукти салатата е много по-вкусна, а домашно маринованите маслини са истински пир за сетивата.

Интересен факт е че в салата с преобладаващ зеленчук (плод) – домати се добавя и оцет. Неписано правило у нас е че не се слага киселина на домати. Който и да попитам ми казва: „Че нали има домати, не слагам оцет“. Все пак е въпрос на вкус и лично предпочитание, така че оставам с неутрално мнение по този въпрос.

Колкото и да ми се иска, не мога да унифицирам гръцката салата, защото в различните региони на страната, включително и островите се приготвя по различен начин, понякога с добавка на маруля или морски дарове, различни сортове маслини и зелени подправки. И все пак ще напиша рецепта за гръцка салата, такава, каквато ми харесва и каквато често приготвям в къщи.

Гръцка салата

Продукти:

• 600 гр. добре узрели домати  (3 броя, големи)
• 200 гр. краставица (1 малка)
• 1 глава червен лук
• 60 гр. маслини каламата (10-12 броя)
• 1 супена лъжица каперси
• 2 супени лъжици нарязан пресен магданоз
• 1 супена лъжица оцет
• 3-4 супени лъжици зехтин
• 200 гр. сирене фета
• сол и сушен риган на вкус

Доматите и краставицата се нарязват на едро и се смесват с нарязаният на шайби лук, маслините, каперсите и магданоза. Овкусяват се със сол, зехтин и оцет. Върху тях се разпределя нарязаното на кубчета или плочки сирене фета. Поръсва се с риган.

Обичам да топя коричка хляб в соса образуван от салатата. Всички го правим. За това понякога слагам повече зехтин и вечерята ми е готова.

Някой попита ли къде е мусаката? Скоро и на нея ще и дойде реда. Нека поне малко се захлади, че то едно дълго приготвяне… и все до печката. Преди това ще видиш рецепта за кейк със специална подправка и ще ти разкажа колко много обичам смокини.

Гръцка салата е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана