Нещо специално е книгата, която гледах на витрината на една книжарница в продължение на две седмици. Изведнъж, когато тя вече не беше пред очите ми, сгушена между любовни романи и речници, реших най-накрая да вляза и да я потърся. Стоеше си на рафта редом до други кулинарни книги, неразопакована и очевидно чакаща да ѝ обърна внимание. От надписите на корицата личеше, че това наистина ще е много специална книга. Съдържанието ѝ също ме респектира и още преди да съм стигнала до трета страница знаех, че я искам.

В нея са събрани основни рецепти и съвети от избрани шеф-готвачи от цял свят, в които се включват Пиер Ерме и Феран Адриа. Засегнати са основните техники в различни раздели от кулинарията, като всеки шеф-готвач представя отделна област от нея. Книгата е най-добрият учебник за начинаещи, която съм срещала досега и несъмнено огромно вдъхновение за вече придобилите опит и сигурност във възможностите си.

Един от критериите, по който оценявам една кулинарна книга е достъпно описаната информация и достоверност на рецептите. Вторият, разбира се, са снимките към всяка рецепта. А като бонус отчитам технологията стъпка по стъпка придружена със снимки. Тук нищо не липсва.

Рецептите в книгата се водят за основни, с подробни описания за тяхното приложение, но съвременни и иновационни идеи не липсват. Книгата се нарежда до едни от най-любимите ми - French Cooking: Classic Recipes and Techniques, книгите на Силвена Роу (в частност Purple Citrus & Sweet Perfume и Orient Express) и книгите на Хестън Блументал, които са повече като литературно четиво с изненади, отколкото готварски книги. И освен, че приготвям от тях рецептите буквално, аз получавам и добра доза вдъхновение.

И така, новото ми четиво е The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs (корицата е друга, но не можах да я открия на сайта на Booktrading). Първата рецепта, която избрах да приготвя по описание от книгата е присъща за този сезон от годината, но освен това се включва прекрасно и в моите есенни пиеси, които започнах с хапки от тиква и шунка серано, продължих с киш с грозде и  и не се знае докъде ще стигна. Намеквам, че подготвям една интересна тема, за която се изисква малко повече свободно време и експерименти с вкуса. Докато буквално приготвям манджи с грозде, от които да селектирам най-добрите попадения, ще приготвя нещо специално от книгата.

Нещо специално е основното заглавие и на следващия десерт. Подзаглавието подсказва или направо казва какъв е този десерт. Но аз мисля, че има защо да се нарече десертът „нещо специално“ и това е отношението към него – като към десерт за специални случаи, празници и не на последно място – идеята му. Десертът е щрудел. Нищо интересно засега. Но какво ще кажеш за щрудел с грозде? А сервиран с крем сабайон със сладкото сухо вино Сотерн? Лесно е, когато е прочетено наготово. Но малка доза интерпретация променя нещата по мой вкус и по моите възможности. Рецептата ми звучеше много добре, докато я прочитах. И сега, след като я опитах, видях добра основа за създаването на други десерти. Откривам свобода в експериментирането и вярвам, че опита от тази рецепта или по-точно настроението от общия вкус, който ме изпълни ми дава насока към бъдещи идеи. Ето защо е нужно да опитваме нови храни, нови комбинации, нови продукти. Различни техники и вариaнти. Надявам се да опиташ, надявам се да се вдъхновиш.

Щрудел с грозде и крем сабайон

Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs

Посочените количества са за 1 щрудел (4-6 порции).

За тестото:

• 150 гр. брашно
• 80 мл. топла вода
• 1 супена лъжица зехтин
• 1/2 чаена лъжица сол
• 100 гр. масло, разтопено и охладено (за намазване на тестото преди, по време и след печенето)

В купа се смесват пресятото брашно, солта и зехтина. Разбъркват се. Добавя се водата и се замесва твърдо тесто. Оформя се на топка и се увива в стреч фолио. Оставя се на стайна температура за 30 минути.

За плънката:

• 1 супена лъжица масло, разтопено и охладено
• 2 супени лъжици с връх смлени бадеми
• 2 супени лъжици брашно
• 1 яйце от свободно отглеждана кокошка
• 2 супени лъжици пудра захар
• щипка сол
• настъргана кора от 1/2 лимон
• 500 гр. бяло грозде без семки (ако е със семки, зърната се разполовяват и семките се почистват)

Бадемите и брашното се смесват.

Яйцето, захарта, солта и лимоновата кора се смесват и се разбиват с миксер, докато сместа се сгъсти и увеличи двойно обема си. Добавят се бадемите и брашното и се разбъркват с шпатула внимателно. Накрая се добавя маслото.

Сглобяване:

Приготвя се голяма кухненска кърпа или тензух. Поставя се върху плот и се поръсва с малко брашно. Върху кърпата (тензуха) се поставя топката тесто и се разточва във форма на правоъгълник. Тестото трябва да стане много тънко. Най-лесният начин за мен е метода по който се приготвят кори за баница – тестото се навива от единия край на дълга и тънка точилка, като навиването става постепенно, а с всяко навиване ръцете се предвижват с лек натиск и въртеливи движения от средата към краищата, по повърхността на навитото върху точилката тесто. Така се процедира докато целият лист тесто се навие на точилката. След това тестото се развива от точилката и се обръща на 90°, така че да се започне същото от съседния край. Това се повтаря докато тестото се разточи на много тънък лист. (Ако не разбра какво описах току-що, попитай баба си или друг шетърен (поздрав с тази дума) в обкръжението ти как се правят кори за вита баница.)

Върху единия край от разточеното тесто се разпределя плънката с дебелина около 7 см, като се оставят свободни няколко сантиметра от краищата на тестото. Върху плънката равномерно се разпределят зърната от грозде. Краищата на разточения лист тесто се намазват с малко разтопено масло. Тестото се навива на руло с помощта на кърпата (тензуха) отдолу, като се започне от края, върху който е плънката. Навитото руло се поставя в малка тавичка намазана с разтопено масло. Щруделът се намазва обилно с разтопено масло, като част от маслото се оставя за намазване по време на печенето и в самия му край.

Щруделът се пече в предварително нагрята фурна на 160°C за 1 час и 10 минути. (Това е времето, което беше необходимо при мен. В рецептата е дадено 1 час.) По средата на печенето включих вентилатора на фурната за да придобие щруделът приятен цвят. На няколко пъти по време на печенето щруделът се намазва с разтопено масло. Когато се изпече и се извади от фурната, отново се намазва с масло. Оставя се да се охлади леко и се поръсва с пудра захар.

В книгата се препоръчва щруделът да се сервира топъл, но е по-приятен, когато е студен по единодушно мнение от мен и Вальо. И несъмнено е прекрасен със сос сабайон, приготвен с вино Сотерн. За сосът също има два варианта на сервиране – топъл и студен. Топлият вариант е нужно да се приготви непосредствено преди сервиране. За студения вариант се добавя малко желатин, който запазва обема и пухкавата текстура на соса след като изстине.

За соса:

• 80 мл. вино Сотерн (или друго бяло вино според предпочитанията)
• 3 супени лъжици пудра захар
• 2 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 3-4 супени лъжици леко разбита сметана (измерени след разбиването)
• 1/2 кафена лъжица желатин, разтворен в малко студена вода (за студения вариант на соса)

В купа се смесват виното, захарта и жълтъците. Купата се слага върху съд с вряща вода. Водата не бива да докосва дъното на купата. Продуктите се разбъркват на водната баня докато се образува пяна. Добавя се лимоновия сок и бъркането продължава докато сместа се сгъсти и достигне 80°C. (Отне ми около 12 минути при среден огън.)

За топъл вариант на соса: Купата се отстранява от водната баня и към крема се добавя леко разбитата сметана. Сервира се веднага.

За студен вариант на соса: Докато купата е все още на водна баня в крема се добавя накиснатия във вода желатин. Разбърква се докато желатина се разтвори. Купата се маха от огъня и към крема се добавя леко разбитата сметана.

Забележка: Малко количество сметана (около 50 мл), като в случая, се разбива лесно на ръка с телена бъркалка и енергични движения. Сметаната трябва да бухне и да стане като пяна. За успешно разбиване, сметаната трябва да бъде добре охладена.

Нещо специално или щрудел с грозде и крем сабайон е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Аз отново ще се върна на баварската кухня. Все още не съм приключила с нея, нито пък с книгата на Алфонс Шубек. Все пак за облекчение ще ти кажа, че от месните постове напоследък, този е последният. Идва ред на постната храна. Поне до Коледа ще е така. Ти нямаш нищо против, нали? А в постната кухня съм си в моята стихия, независимо дали ще приготвям вечеря или десерт. Но това после.

Избрах тази рецепта, съвсем не случайно. Може би от страх да не прегоря и изсуша и без това сухото заешко месо, реших да го задуша в много сос. Като цяло рецептата си е дълга, но в никакъв случай сложна. Подходяща е за онези студени уикенди, в които и без това се въртим по цял ден вкъщи. Или пък за празнични случаи – не ядем заешко месо всеки ден.

Аз се причислих към първата категория в един лежерен уикенд в Ловеч. „Хубаво е в Ловеч!“ – възкликвам всеки път като отида там. Едно такова спокойно и отнесено. Направо си потъвам в друг свят. А пък сега, през есента, този свят е толкова пъстър! Болезнено чувствам как този сезон е дошъл, там го усещам с пълна сила. Там, точно там, където времето винаги изглежда като да е спряло. Но всъщност не е. То си върви и ми показва една истинска есен, каквато няма в големия град. Малко тъжно, но и щастливо.

Интересно е как тези две чувства едновременно избликват в мен. Както комбинацията на ароматите, вплели се в ястието. Есенни зеленчуци, силни подправки, трапчивост на червено вино и сладост от канела и марсала. Есен е. Не само навън, а и у дома. Есен съм и аз.

Задушен заек със зеленчуци

По идея от книгата My Bavarian Cookbook

Продукти:

• 1 заек, нарязан на порции
• 400 гр. дребен лук
• 2 средно големи моркова
• 2 стръка селъри
• 50 мл. олио
• 1 чаена лъжица захар
• 100 мл. вино марсала
• 200 мл. червено вино
• 800 мл. зеленчуков бульон или вода
• 1 пръчка канела
• 1 дафинов лист
• 5 зърна хвойна
• 5 зърна бахар
• 1/2 чаена лъжица черен пипер на зърна
• 2 чаени лъжици царевично нишесте
• 1 скилидка чесън
• по 1 широка лента портокалова и лимонова кора (без бялата част)
• 2 стръка прясна мащерка
• 1 чаена лъжица студено масло
• сол и черен пипер

Лукът се почиства и се нарязва на половини или ако е по-голям – на четвъртини.

Морковите се срязват на две по дължина, след това на парчета по диагонал.

Стръковете селъри се нарязват по диагонал на равни парчета.

Заешкото месо се измива добре и се подсушава с кухненска хартия.

Олиото се загрява в голяма тенджера. В него се сотират зеленчуците за 2-3 минути. Изваждат се и се оставят на топло място.

В същата мазнина, на 2-3 пъти се запържват порциите месо от всички страни. Ако е необходимо се добавя още олио. Месото се изважда и се оставя на топло място.

В тенджерата се изсипва захарта. Оставя се да се карамелизира (с цвят на светъл карамел). Добавя се марсалата (внимавай в този момент) и червеното вино. Зеленчуците и месото се връщат в тенджерата. Заливат се с бульона. Тенджерата се захлупва с капак, като се оставя малък отвор. Когато бульонът заври, температурата се намаля, поддържа се степен, в която течността тъкмо да завира. Месото се задушава така за 1 час и 30 минути.

Междувременно в малко парче чист тензух се завиват дафиновият лист, пръчката канела, зърната хвойна, бахар и черен пипер. Завързват се с памучен конец. След като мине 1 час от готвенето, в тенджерата се потапя ароматното вързопче.

Когато месото уври се изважда от соса заедно със зеленчуците. Оставят се настрана, на топло място. Отстранява се ароматното вързопче.

Сосът се  прецежда и се връща в тенджерата. Редуцира се на умерен огън, докато остане на половина. Царевичното нишесте се разтваря в студена вода и се добавя към редуцирания сос. Вари се 2-3 минути.

Скилидката чесън се срязва на две и заедно с мащерката, портокаловата и лимоновата кора се добавят към соса. Оставят се в соса за няколко минути, за да пуснат аромата си и се отстраняват. Накрая в соса се добавя маслото, сол и черен пипер на вкус.

Когато сосът е редуциран и овкусен, в него се връщат месото и зеленчуците. Всичко се загрява отново за няколко минути.

При сервиране порциите месо се аранжират със зеленчуците и се заливат със сос. Като допълнителна, свежа гарнитура използвах романеско.

Задушено заешко месо със зеленчуци е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Убедих се, че немците са много добри в хляба и изобщо всички тестени изделия. От сладките вече приготвих няколко, които както разбирам по коментарите, някои също са пробвали. Забелязвам, че сладките теста с мая не се различават особено по съставки, а смяната на термичната обработка и добавянето на различни плодове и подправки оформят различни десерти. Един от тях е следващият, който по-скоро върви да се поднесе за закуска или със следобеден чай.

Сега, на въпроса какво точно се явява това тестено произведение, никой от заобикалящите ме немскоговорящи не можа да ми отговори. Buchteln, кнедла ли е или бухта? Каквото и да е, на мен ми е удобно тези пухкави сладки хлебчета да наричам бухти. Виж, знам откъде идва името им Dukatenbuchteln. Идва от старата златна европейска монета дукат, заради кръглата им форма и златистата коричка.

Тези печени бухти (или кнедли) са част от кухнята на няколко страни от централна Европа, от които традиционо се приготвят в Австрия, Словения и Унгария, а в Бавария се наричат Rohrnudl(n), което трябва да рече печени кнедли. Всъщност, историята им започва някъде в Бохемия и явно не могли да устоят на сладките хлебчета, започнали да ги приготвят масово и в съседните страни. Традиционно се сервират с ванилов крем или сладко от сини сливи, но и самостоятелно са си една ароматна експлозия, особено след като се разчупят топли. Едва извадени от фурната разгръщат аромат на цитрус и сладка ванилия. М-м-м…

Dukatenbuchteln

Адаптирано от книгата My Bavarian Cookbook

В Бавария, тестото за Dukatenbuchteln се оставя да втаса два пъти преди да се оформи на топки - веднъж след като е замесено и втори път след първоначалното втасване. Така тестото ще има фини пори и ще бъде по-ароматно. - казва Алфонс Шубек.

Продукти:

• 200 мл. топло прясно мляко
• 30 гр. прясна мая за хляб
• 450 гр. брашно + допълнително за омесване
• 100 гр. захар
• 3 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 супена лъжица Амарето
• 1 супена лъжица тъмен ром
• щипка сол
• 1 шушулка ванилия
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 80 гр. меко масло
• 50 гр. разтопено масло за намазване

Маята се разтваря в топлото мляко.

Шушулката ванилия се разполовява  по дължина и с нож се остъргват семената. Запазват се настрана.

Брашното се пресява в купа, прави се кладенче в средата и се добавят захарта, жълтъците, бадемовият ликьор, ромът, ваниловите семена, щипка сол, портокаловата и лимоновата кора. По малко се изсипва млякото с маята и се замесва меко тесто. Накрая в тестото се добавя маслото. Меси се няколко минути докато тестото стане гладко и еластично.

Тестото се слага в намаслена купа. Покрива се със стреч фолио или кърпа и се оставя за 30 минути да втаса. След като удвои обема си, се премесва още веднъж и отново се оставя за 30 минути.

Тестото се разделя на 14 равни части, от които се оформят топки. Подреждат се в тава намазана с мазнина. Покриват се с кърпа и се оставят за 20-30 минути на топло място.

Фурната се нагрява на 180°C.

Бухтите се намазват с разтопено масло и се пекат в предварително нагрятата фурна за 20 минути или докато придобият златист цвят на повърхността.

Dukatenbuchteln – кнедла или бухта? е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Това е една от най-добрите рецепти за телешко месо, на която съм попадала. И понеже всичко хубаво става бавно, точно на този принцип се осланя и тази рецепта. Гледам разни хора как готвят телешко месо с минимална термична обработка, но на мен не винаги ми се получава добре. Факт е, че не се намира лесно хубаво телешко месо, а от това, което се предлага на пазара чувам само отрицателни мнения. Не знам дали попаднах на наистина хубаво месо или бавното къкрене допринесе за добрия резултат, но това е рецепта, която горещо ти препоръчвам.

Интересното в тази рецепта, е че след като се запечата в мазнина, месото се вари със същото количество лук, на много бавен огън за много продължително време. Приготвя се микс от подправки, които се добавят в края на готвенето. По този начин подправките запазват своята интензивност. След продължителното къкрене на бавен огън, месото става много крехко, а лукът се сварява до такава степен, че от него се образува невероятен сос. Отделеното време си заслужава.

Телешки гулаш

Адаптирано от книгата My Bavarian Cookbook

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 700 гр. телешка плешка, нарязана на едри кубчета
• 700 гр. лук, нарязан на полумесеци
• 2 супени лъжици олио
• 1 л. телешки или зеленчуков бульон
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 чаена лъжица смлян кимион
• 1 чаена лъжица суха майорана
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 1/2 чаена лъжица червен пипер
• сол, черен пипер

Олиото се загрява в тенджера. Месото се запържва от всички страни и се изважда. В същата мазнина се изсипва лукът. Готви се няколко минути докато омекне.

Месото се връща в тенджерата и се добавя бульонът. Месото трябва да бъде напълно покрито с течност. Тенджерата се захлупва с капак и месото се оставя да къкри на много слаб огън (поддържа се ниво, в което течността тъкмо да заври) за 4 часа. След 2 часа и половина, капакът се маха.

Всички подправки без солта и черния пипер се смесват и се добавят към края на варенето. Оставят се за 10 минути да отделят ароматите си и тенджерата се маха от огъня. Накрая телешкото се посолява със сол и черен пипер на вкус.

Телешки гулаш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

С тази рецепта ударих на камък няколко пъти. Ако си ял кисело зеле в Германия, би трябвало да си запомнил вкуса, аромата и цвета му. В три различни последователни рецепти за кисело зеле само на цвят го докарвах. Никак не се усещаше сладко-киселата жилка от така познатия вкус. Вече започвам да си мисля, че в ресторантите използват мариновано кисело зеле, като нашето си, което доoвкусяват в тигана. Но в нищо не мога да бъда сигурна.

Рецептата, която предлагам най-добре се вписа в спомените ми от това лято в Мюнхен. Може би трябваше напълно да последвам едно от предложенията на Alfons Schuhbeck от книгата му My Bavarian Cookbook, където за рецептата с кисело зеле използва не сурово, а кисело зеле. Все пак неговото предложение се води за вариация, а аз се опитах за половин час от сурово зеле да направя кисело. Горе-долу, получи се. Ако искаш по-кисела жилка, просто извади една зелка от кацата със зеле.

Киселото зеле в цяла Германия е класическа гарнитура към печени меса и наденички. Вкусът на баварското кисело зеле, обаче е по-различен от този, с който сме свикнали. Различен от ясните ми спомени, когато снегът е покрил всичко навън, а дядо отиваше с голяма тендера в мазето да извади глава със зеле, да я нареже и поръси с олио и червен пипер. Вкусът на баварското кисело зеле е сладникав, усеща се кимиона и вкуса на месния бульон. Зрънцата хвойна придават едва доловим аромат на смола, а ситно нарязаните кубчета бекон допълват традиционната комбинация.

Баварско кисело зеле

Адаптирано от книгата Traditional Bavarian Cooking

Продукти:

• 1 кг. бяло зеле, нарязано на тънки ленти
• 1 супена лъжица захар
• 50 мл. винен оцет
• 2 супени лъжици пречистено масло или растително олио
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 100 гр. бекон, нарязан на малки кубчета
• 250 мл. телешки бульон
• 1 чаена лъжица смлян кимион
• 2 зрънца бахар
• 2 зрънца хвойна
• сол и черен пипер
• 1 супена лъжица масло

В тенджера се загрява захарта докато се карамелизира. Трябва да придобие цвят на светъл карамел, без да прегаря. Изсипва се оцетът (внимавай в този момент). Добавя се лукът и маслото (олиото). Разбъркват се за няколко минути докато лука омекне. След това се добавя беконът и също се разбърква за няколко минути докато се запържи. Накрая се изсипват зелето, бульонът, кимионът, зърната бахар и хвойната. Разбъркват се добре.

Тенджерата се покрива с капак и зелето се готви на умерен огън за 30 минути, като капака се маха на последните 10 минути.

Когато зелето е готово се посолява със сол и черен пипер и се разбърква с 1 супена лъжица масло.

Баварско кисело зеле е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След супата от кнедли (на която се мусите) ще премина към нещо по-съществено, пък може и да зарадвам затвърдените месоядци. Наред е свинското месо, което в баварската кухня се бори за равенство с телешкото. Всъщност присъства осезаемо, както самостоятелно, така и в комбинация с други меса. Свинското месо ми се струва лесно за готвене, може би защото е по-мазно, но все пак както при всяко нещо си има тънкости, вероятно и тук е така. Предстои ми да разбера.

Приготвих свинско месо задушено с кореноплодни зеленчуци.  Тези задушени ястия се получават най-добре, когато се готвят на ниска температура за дълго време. Но колкото и да е дълго времето за готвене, ястието е лесно за приготвяне, защото всички продукти се слагат в тенджерата и се оставят да къкрят до готовност.

Рецептата не от онези забележителните, които само като прочета продуктите и започвам да развивам въображението си, да добавям и махам, да правя списъци. Вероятно, присъствието на месо ме плаши и базирам това не толкова на минималните ми знания за месото, а на липсата на практика.

За мое (и твое) щастие, рецептата е лесна, но богата на кореноплодни зеленчуци, каквито изобилстват в този сезон. А и подправките розмарин и мащерка, в комбинация със свинското месо ми довяват леко зимно настроение, но онова хубавото, на топъл дом, изпълнен с вкусни аромати.

Задушено свинско месо със зеленчуци

По идея от книгата Traditional Bavarian Cooking

На баварски ястието се казва Pichelsteiner и се приготвя с три вида месо – свинско, телешко и говеждо. Спестих си търсенето на хубаво телешко, пък и говеждо и приготвих задушеното само със свинско месо.

В повечето рецепти от двете книги за баварска кухня, които имам се използва пречистено масло – гхи. Приготвих няколко ястия с него, но останах малко разочарована от възхвалата му. И от високата цена, също. Не ми хареса ароматът на това масло, затова предпочитам да използвам обикновено краве масло, което ако е качествено има превъзходен аромат и вкус или просто растително олио.

В зависимост от сезона, в тази рецепта може да се използват различни зеленчуци. Освен споменатите може да се добавят или да се заменят със зелен фасул, грах, алабаш, праз и т.н.

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 600 гр. свинска плешка без кост, нарязана на едри парчета
• 50 мл. слънчогледово олио
• по 1 чаена лъжица червен пипер, суха майорана и семена кимион
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 300 гр. почистени картофи, нарязани на едри кубчета
• 2 средно големи моркова, нарязани на тънко по диагонал
• 1 средно голям пащърнак, нарязан на тънко по диагонал
• 300 гр. бяло зеле, нарязано на ситно
• 2 стръка селъри, нарязани на парчета
• 100 гр. корен от целина, нарязан на малки кубчета
• 1 стрък прясна мащерка (използвах 1 чаена лъжица сушена)
• 1 стрък пресен розмарин
• 1 дафинов лист
• 1 л. телешки бульон (или зеленчуков бульон)
• 1/2 връзка пресен магданоз, нарязан на ситно
• сол, черен пипер

Олиото се загрява в голяма тенджера. В него се запържват кубчетата месо от всички страни. Добавя се лукът и се сотира за кратко, докато започне да омеква. Добавят се червеният пипер, майораната и семената кимион. Месото и лукът се разбъркват за кратко.

При тях се изсипват всички, предварително подготвени зеленчуци, мащерката и розмарина (може да се добавят цели клончета). Зеленчуците и месото се посоляват със сол и черен пипер на вкус. Заливат се с бульона (продуктите трябва да се покрият с течност) и тенджерата се похлупва с капак. Ястието се вари на ниска температура (да къкри) за 1 час и 30 минути. Ако е необходимо се долива още бульон.

Когато месото е напълно увряло, ястието се маха от огъня и се поръсва с нарязан пресен магданоз.

Задушено свинско месо със зеленчуци е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Както вече знаеш, в баварската кухня присъстват много супи на основата на бульон и допълнени с разни тестени или картофени топчета, които по-долу ще наричам кнедли. И след като вече приготвих страхотен телешки бульон, то сега мога да готвя супи, гулаши, задушени и печени меса от двете книги за традиционна баварска кухня, които си купих от Мюнхен.

Започвам с Alfons Schuhbeck и неговата супа с кнедли от грис. Рецептата е много лесна, особено след като половината от нея вече е свършена по-рано (за бульона става въпрос). И въпреки, че тази супа изглежда много семпло, уверявам те, че е вкусна и ароматна. И това познай откъде идва? От телешкия бульон, естествено.

Като видим въздържател (не нарочно) към месото, чак сега осъзнавам колко е важно да си приготвиш ароматен бульон за каквото и да било. Сами по себе си кнедлите не са кой знае какво. Единствената подправка в тях освен сол е индийско орехче. Струват ми се с безличен вкус, но топна ли ги в бульона става нещо различно.

Припомних си още, че месните супи и бульони трябва да се ядат много топли, освен ако не искаш да ядеш пача. И изобщо след толкова дълго въздържание за приготвяне на месо вкъщи (всичко това от онези филми за пилетата), преоткрих този вкус. Питай ме сега, не е доволен Вальо. И не ме обвинявай, че го държа на зеленчукова диета.

Кнедли от грис в телешки бульон

Адаптирано от книгата My Bavarian Cookbook

„За да смесят добре маслото и яйцето, жълтъкът се разделя от белтъка и първо маслото се обърква с жълтъка, след това се добавя белтъка. Също важно за добро смесване е яйцето да не бъде студено. В Бавария кнедлите от грис се наричат Griessnockerl“ – казва Алфонс Шубек за тази рецепта.

Дозите са за 2-3 порции. Получават се 6-8 кнедли в зависимост от размера.

Продукти:

• 50 гр. меко масло
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 80 гр. фин пшеничен грис (на Divella)
• сол и прясно настъргано индийско орехче
• 400 – 600 мл. телешки бульон
• пера див лук, за сервиране

Маслото се разбива докато стане пухкаво. Към него се добавя жълтъкът от яйцето и се разбива докато се усвои. Следва белтъкът и отново се разбива. Добавя се грисът, сол и индийско орехче на вкус. Сместа се разбърква добре и се оставя на стайна температура за около 1 час.

В тенджера се слага вода да заври. Посолява се. Температурата на котлона се намаля и се изчаква водата да достигне степен, в която едва къкри.

Две лъжици се потапят в топла вода и с тяхна помощ от сместа с гриса се оформят кнедлите. (Лъжиците се топят във вода след всяка кнедла.) Слагат се във врялата вода и се варят 15 минути. Водата не бива да ври буйно!

Готовите кнедли се изваждат с решетъчна лъжица и се подреждат в дълбоки чинии. Заливат се с телешки бульон и се поръсват с едро нарязан див лук.

Кнедли от грис в телешки бульон е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Хм, времето най-после ме предразполага към същинското впускане в света на баварската кухня. Е, да, наистина вече е време. От лятото се кандардисвам на тази баварска кухня. Сега като се позахлади ми се струва много подходящо да си приготвя топла супа или нещо с месце. И след като става въпрос за баварска кухня, то основният продукт в повече ястия си остава месния бульон.

Не съм веща към месата и много ме е яд понякога, че не знам коя част за какво е най-добре да се използва. Липсата на нож за месо вкъщи също говори за това, с какво най-често се храня и какво предпочитам. (А, имам един, който е подарък. Ще взема да го ползвам накрая.)

До скоро се хващах все за пилешкото месо, че било по-здравословно, без мазнини и бла-бла-бла. Обаче като изгледах няколко филма и като чух/видях какво се случва с пилетата по света, съвсем го отказах (пилешкото). И така, не готвих месо много дълго време. Абе направо от предната Коледа.

Сега, като чета две книги за баварска кухня и като си спомня какво ядох това лято, така ми се ще да си приготвя нещо с месо. При всички положения, трябва да имаш на разположение добър месарски магазин, където ще намериш това, което ти трябва и ще имаш компетентен месар (аха, с гумена престилка и сатър в ръка), който може да ти даде съвет и направления.

Аз като неразбираща от месо, взех че изчетох света и накрая отивайки в месарницата, оставих впечатление, че знам какво правя. Ей, много съм добра. Стига да не забрaвя наученото до Коледа.

И преди да се впусна да ти предлагам разни баварски ястия, първо ще трябва да си направим телешки бульон.

Има няколко избора на месо за бульон и това са кокали (от която и да е част), гърди или просто месо, което може да се използва след сваряването за нещо друго. Ако не съм научила правилно, поправи ме.

Аз си избрах телешки гърди с кост. Хем месце, хем мазнинка, хем кокал. Месарят (за който говорих по-горе) беше единодушен за избора ми. Така. Сега ни трябват няколко кореноплодни зеленчука и подправки. Ще ги изредя по-долу, в рецептата. Около час и половина варене на бавен огън и накрая - превъзходен бистър телешки бульон.

Ей сега ти давам рецептата, само първо да ти кажа – не използвай никакви готови бульони, кубчета, мупчета (най-вече мупчета), защото нямат нищо общо с това, което следва.

Бистър телешки бульон

Адаптирано от книгата Traditional Bavarian Cooking

Продукти:

• 800 гр. телешки гърди с кост
• 2 средно големи моркова
• 1 средно голям пащърнак
• 1 глава лук
• 1 парче корен от целина (около 200 гр.)
• 1 връзка пресен магданоз
• 3 зрънца хвойна
• 3 зрънца бахар
• 2 дафинови листа
• 1 чаена лъжица черен пипер на зърна (аз използвах смес от черен и червен пипер)
• 1 чаена лъжица сол
• 1.600 мл. студена вода

Всички зеленчуци се нарязват на едри парчета.

В тенджера се слага месото, зеленчуците, подправките (без солта) и магданоза (така, както си е цял, барабар с дръжките). Заливат се с водата и се слагат на силен огън да заврат. Когато водата заври огъня се намаля. Оставя се да ври час и половина. Посолява се накрая.

От бульона се изважда месото, което може да се използва за супа или нещо друго. Прецежда се от зеленчуците. Готово.

Ей, никак не подходих сериозно със статията, ама сега ми е такова – разговорно – весело.

Като си направиш бульона отиди да си купиш масло, яйца и пшеничен грис, че следва една много хубава баварска супа с кнедли.

Как да си направя телешки бульон е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Нали ти обещах, че ще приготвя баварски сладкиш със сини сливи по нова рецепта, така че, ето го. Много по-добър от предишната пита със сини сливи. И по-вкусен. Не знам точно къде се крие тайната. И двете рецепти са почти идентични. Дали в бадемовия топинг или в малко повечето захар? Със сигурност обаче, тестото в тази рецепта е сполучливо и вкусно. Не се надига прекалено, даже наподобява маслено ронливо тесто след като се изпече. Но не съвсем,  наличието на прясна мая, както в повечето баварски сладкиши го отличава.

Рецептата е на Alfons Schuhbeck, който в неговата книга My Bavarian Cookbook описва експериментите си в рецепти, като прилага нови продукти и техники в традиционните за Бавария ястия и десерти. Несъмнено се получават шедьоври, с нова визия и вкус, но запазили първоначалната идея. Както казва авторът: „Един добър готвач трябва да продължи да експериментира и да прави открития.“ Това прави той, като използва местни продукти, което е сигурна предпоставка, че храната, която приготвя е много по-вкусна.

Този сладкиш със сини сливи разгръща ароматите си и дооформя прекрасния плодов вкус едва след като престои известно време. Макар и тестото да се приготвя с мая, то наистина става по-вкусно след като изстине и попие сокът на сливите. В допълнение на бадеми и канела сладкото произведение е завършено и единственото нещо, което ти остава да направиш е да изчакаш до следващия ден, когато ароматите ще се прелят един в друг за да създадат прекрасна хармония за сетивата.

Сладкиш със сини сливи и бадемов топинг

Адаптирано от книгата My Bavarian Cookbook

За тестото:

• 150 мл. хладко прясно мляко
• 20 гр. прясна мая за хляб
• 300 гр. бяло брашно + допълнително за разточване
• 50 гр. захар
• щипка сол
• 2 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 супена лъжица Амарето
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 1 супена лъжица настъргана лимонова кора
• 50 гр. меко масло

Маята се разтваря в хладкото мляко и се оставя за 10 минути на топло място.

В купа се смесват брашното, солта и захарта. Прави се кладенче в средата и се добавят жълтъците, бадемовият ликьор, ванилията и лимоновата кора. По малко се добавя от прясното мляко с маята и се замесва меко тесто. Накрая в тестото се добавя мекото масло. Меси се няколко минути докато стане гладко и еластично.

Тестото се поставя в купа намазана с мазнина, покрива се с кърпа и се оставя за 30 минути да почине.

През това време се подготвят плодовете и бадемовия топинг.

За плодовете:

• 1 кг. узрели сини сливи
• 50 гр. смлени бисквити
• 50 гр. захар
• 1/2 чаена лъжица канела

Сливите се измиват и подсушават. Срязват се на две и се почистват от костилките. Захарта се смесва с канелата.

За бадемовия топинг:

• 120 гр. бяло брашно
• 100 гр. захар
• 1 супена лъжица ванилова захар
• 100 гр. разтопено масло
• 100 гр. филирани бадеми
• щипка сол

Всички продукти се смесват и се разрохкват с пръсти докато се образуват трохи.

Сглобяване на сладкиша:

Тестото се разточва на тънък правоъгълник с приблизителни размери 40×30 см. Поставя се в тава, намазана с мазнина. Върху тестото се поръсват смлените бисквити. Отгоре се подреждат половинките сливи със срязаната част нагоре. Поръсват се със смесените захар и канела.

Най-отгоре се разпределят трохите от брашното, маслото и бадемите. Сладкишът се оставя за 20 минути.

Фурната се нагрява на 175°C. Сладкишът се пече 40 минути. Оставя се да се охлади и тогава се нарязва. По-вкусен е след като престои един ден.

Сладкиш със сини сливи и бадемов топинг е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Времето се захлади за няколко дни и си помисли, че идва есента ли? Да, тя ще дойде, цветна и пъстра, със своите красоти, но мисля, че имаме още малко време да се любуваме на слънцето и топлината. Есента ще дойде, ще я усетиш под краката си от шумолящите листа. От все по-хладните сутрини и вечери. От любимото ми разнообразие на пазара и аромат на печена тиква и желе от дюли. А когато ти предложа от най-ароматните поширани круши и дойде времето за традиционните баварски ястия с месо, тогава, да знаеш, че есента ще е вече тук.

Един коментар в социалната мрежа ме накара да се замисля за времето. Не за синоптичното време, а за времето като период на мечти, реализация, време за действане, време за почивка. Колко относително е то? Колко неща може да свършиш за „отрицателно време“ и колко за „цяла вечност“. Рано е. Все още е рано за равносметка, а и аз като че ли не си падам по тези неща. Обичам да планирам, да съм наясно с нещата, да знам какво е било и какво предстои, но не се замислям какво съм свършила за определен период. Петилетките отминаха отдавна. А равносметка може да си правим тогава, когато изживеем живота си.

След като периода е свършил, значи и аз съм свършила с нещото. Независимо дали се е осъществило или не. В повечето случаи, съдбата ни поднася изненади, а аз ги приемам като предизвикателство. Такива неща се случват и в моя кулинарен живот (смея да кажа, че имам такъв, след като заема по-голямата част от времето). А колко е вълнуващо да науча нещо ново, да изпробвам някоя нова рецепта, да опитам нещо, което звучи и интересно, и мистично, и забавно.

Bienenstich (в превод: пчелно ужилване) е немски десерт, който мой читател сподели, като негов любим. Заинтригувах се и както вече знаеш приготвих десерта за партито с приятелки. Всички се влюбиха в него от първата хапка. Споделиха, че е невероятен сладкиш – нито много сладък, нито блудкав, просто идеален за кафе или чай. Или десерт след няколко бутилки вино.

Немския десерт, не типично баварски, на каквато кулинарна тема съм сега (с малки отклонения) е така превъзходен, че не мога да се сдържа да не споделя с теб рецептата, по която го приготвих.

Вълнуващо е съчетанието на всички части от десерта - тесто, наподобяващо козунак, млечен крем с бадемов и ванилов аромат и накрая превъзходен карамел с мед, бадеми и канела. Повярвай, това е много по-вкусен немски десерт от тортата Шварцвелдер, питата със сини сливи или баварския крем. Все още търся фаворита за традиционен баварски десерт, но този вече ми е фаворит от немската кухня като цяло. Също като на моя читател.

Сладкиш Бийненщих

Адаптирано от bestrecipes.com.au

За тестото:

• 340 гр. бяло брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 120 мл. хладко прясно мляко
• 3 супени лъжици светла кафява захар
• 7 гр. суха мая за хляб
• 80 гр. меко масло
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура

Маята и една супена лъжица захар се разтварят в прясното мляко. Оставя за 10-15 минути да шупне.

Брашното се пресява със солта в купа. В средата се прави кладенче. Добавят се останалата захар, яйцето, маслото и прясното мляко с маята. Замесва се меко тесто. Меси се няколко минути докато стане гладко и еластично. Поставя се в намазана с малко мазнина купа и се покрива с фолио за свежо съхранение. Тестото се оставя да втаса на топло място за 1,5-2 часа или докато удвои обема си.

През това време се приготвят топингът и кремът.

За топинга:

• 120 гр. краве масло
• 50 гр. светла кафява захар
• 3 супени лъжици мед
• 100 гр. филирани бадеми
• 3 супени лъжици течна сметана
• 1 чаена лъжица канела

Маслото се разтопява в малка касерола. Добавят се захарта и медът. Разбъркват се докато се разтопят. Готвенето става на умерен огън. След това се добавят бадемите, сметаната и канелата. Разбъркват се добре и се готвят още 3-4 минути докато сместа се карамелизира. Оставя се да се охлади напълно.

За крема:

• 250 мл. прясно мляко
• 3 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 100 гр. светла кафява захар
• 15 гр. царевично нишесте (1 супена лъжица)
• 120 гр. краве масло
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• няколко капки бадемова есенция

Млякото се загрява докато започне да завира.

Жълтъците и захарта се разбиват с миксер докато се сгъстят и станат светло жълти. Към тях се добавя царевичното нишесте и се разбърква добре. По малко, на тънка струйка се излива врялото прясно мляко. Това може да стане на 3-4 пъти за да свикнат жълтъците с температурата на млякото и да не се пресекат. Сместа се връща на котлона (слаб до умерен огън). Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка, докато кремът се сгъсти. Маха се от огъня и се добавя маслото на няколко части. Разбърква се енергично докато се разтопи и се поеме от крема. Най-накрая се добавят ваниловата и бадемовата есенция.

Кремът се покрива с фолио за свежо съхранение за да не хваща коричка. Оставя се на стайна температура да се охлади, а след това в хладилник докато дойде време да се използва.

Опичане на тестото:

Фурната се загрява на 180°C.

След като тестото втаса се премесва още веднъж за кратко. Оформя се на топка и с длан се притиска на пита с диаметър 20 см. Поставя се в намазана с мазнина форма с подвижни стени с диаметър 20 см. (Увери се, че формата е здрава и не протича.) Отгоре се разпределя карамеловия топинг с бадемите. Пече се в предварително нагрятата фурна за 40 минути.

Сглобяване на сладкиша:

След като се извади от фурната се оставя за 15 минути във формата или докато топингът стегне. С остър нож се минава по ръба на формата за да се отдели залепеният топинг. Сладкишът се освобождава и се оставя да изстине.

Когато е изстинал се срязва на две части по хоризонтал с назъбен нож (за хляб). Върху основата се разпределя изстиналия крем. Отгоре се поставя втората част с топинга.

Сладкишът става по-хубав, когато престои няколко часа.

Сладкиш Бийненщих е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана