Откъде ли да започна? Сега ще ти кажа – от самото начало. Беше преди три години и за да съм по-точна – 8 февруари 2009. На тази дата публикувах своето тирамису приготвено по начина, по който смятам, че би трябвало да се приготвя. След като измина малко време, от собствен вкус и възприятие за нещата реших, че е нужно да направя корекция на тази рецепта и по-точно – да премахна сметаната от крема. И след като направих тази стъпка (корекция в самия пост няма), за мен това си остава рецептата за тирамису, въпреки че в коментарите може да се разгледат различни мнения, препоръки, опити и експерименти. Браво на тези, които са имали (и все още имат, надявам се ) желанието да приготвят крем сабайон и да се отрекат от суровите жълтъци и разбитите белтъци. Нищо против тях, но не и в тази рецепта, моля. Правилата за моето тирамуса са ясни, експериментите – по желание.

Все пак варианти има много. Вариант е и да излезеш навън и да си поръчаш тирамису. То почти никъде не липсва. Тирамисуто е задължителен артикул в листата с десертите в повечето заведения.   И всеки го приготвя според неговите си представи – нищо лошо. Но защо тирамису? Защото е всеизвестен десерт и знаеш какво да очакваш, когато си го поръчаш? Не е това – никога и никъде не знаеш какво да очакваш от едно тирамису. Защото е лесен за приготвяне в заведенията за хранене? Може би, но тогава няма да е по правилата. Ще ядеш сурови жълтъци и няма да имаш представа за това. А сочните бишкоти може и да не са напоени с толкова кафе, колкото с разтеклите се белтъци след дори няколко часово престояване в хладилната витрина. Не се знае дори дали маскарпонето е маскарпоне или някое умело прикрито цедено мляко със сирене крема или знам ли аз какво. Прахчета за тирамису се предлагат и в кварталната бакалия, и в професионално предназначената индустрия. Да им имам професионализма! Мисля, че скоро няма да си поръчаш тирамису.

По тази тема – за неизменните десерти по нашите заведения, както и за авторските нововъведения (ура!), Дария Манова беше написала една много хубава статия в Бакхус. Когато се срещнахме за да говорим по темата, тя ме попита кой е най-четеният десерт в блога. Казах направо: „Нямам с какво да те изненадам – тирамису“. Посещенията на поста за тирамису водят класацията целогодишно, независимо делник ли е, празник ли е, Коледа ли е или Великден. Независимо от всичко, рецептата за тирамису е най-търсената и най-посещаваната според моята статистика. Тази Коледа настъпи най-големия бум на търесене и четене, даже се запитах – „Какво става!?“.  Защо тирамису? Не спирам да си задавам този въпрос и отговор май няма.

Една вечер, преглеждайки статистиката на блога, тирамисуто отново беше начело на класацията. Нищо необичайно – помислих си, но взех да умувам, сякаш можеше да си отговоря на въпроса „Защо?“, Вальо, явно забелязал зареяния ми поглед, ме попита: „Какво умуваш?“. „Трябва да направя тирамису“ – заявих аз – „ама някакво откачено тирамису.“ Тази мисъл се беше сгушила в мен от много време насам, но сега вече бях наистина провокирана да измисля нещо по въпроса. „Можеш да направиш мирамису“ - каза изведнъж Вальо, подхилквайки се срещу мен и неподозиращ какво ми хрумва в този момент.

Та, точно в този момент аз вече имах идея за щурото тирамису. „Мирамису, значи. Ще видиш сега!“ Започнах списък с потенциални продукти започващи с буквата „м“, които можех да използвам в мирамису – маскарпоне (каква великолепна случайност), марсала, мандарини, махлеб, мед, мащерка, мусковадо (захар), мента, мирин, мускатово орехче (индийско орехче), манго, макадамия, мляко, масло, матча (зелен чай), маракуя… Е, вече ми стана интересно, забравих за вечния си въпрос и се съсредоточих върху продуктите.

Тъй като вече имах разширено поле за действие и доста думички с „м“, реших че съвсем свободно мога да правя каквото си искам, за да приготвя моето мирамису. Започнах от бишкотите с ясната идея да включа в тях махлеб. Това беше много добро решение. Бишкотите ми харесаха, имаха неповторимия аромат на подправката, която се открояваше дори в съчетание с други, по-силни аромати. Това беше и първия опит за домашно приготвени савоярди, след който имах няколко записки относно технологията. Дотук добре.

От думичките с „м“ постоянно избирах и променях на теория. Комбинациите в един момент толкова се преплетоха, че чак се обърках. Вкусът на бишкототе, в какво ще се потопят, кремът… Това, което със сигурност исках да използвам за крема, бяха мандарини. Повод е, че са в сезона си, но освен това наистина ми се искаше да взема аромата им.  Пробвах със сладко, но нещо не ми хареса. Не ми хареса лепкавата му консистенция, която трябваше да добавя в сиренето маскарпоне. Минах на втори план – манго. И не се отказах от мандарините, макар и във второстепенна роля.

Това беше един от експериментите, в които можех да се проваля, затова оставих идеята да отлежи, да не избързвам с внезапните хрумки. Наистина трябваше да обмисля всичко.

На по-късен етап дойде идеята за матча в бишкотите. Като че ли не исках непременно да заменя подправката махлеб, но фино смления зелен чай щеше да играе роля и на какаото, поръсено върху тирамисуто. Това ще е!

Бишкоти савоярди с матча

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

Посочените дози са за 24 -30 бишкоти. Разликата в броят им може да дойде от големината, с която се правят. При една и съща рецепта първият път имах точно 24 броя, а втория 30.

Продукти:

• 3 яйца + 1 белтък
• 100 гр. захар
• 50 гр. брашно
• 50 гр. царевично нишесте
• 1 чаена лъжица матча
• пудра захар за поръсване

Четирите белтъка се разбиват със захарта докато станат обемни и лъскави.

Жълтъците се разбиват леко с вилица и се добавят към белтъците. Разбъркват се внимателно с шпатула.

Брашното, царевичното нишесте и матчата се смесват и се пресяват директно върху яйчната смес. Всичко се разбърква внимателно докато се хомогенезира.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

Приготвят се две тави, които се покриват с хартия за печене. Сместа от поша се шприцова на ленти с дължина 8-10 см. и широчина 1,5 см.  на разстояние една от друга. Поръсват се с пудра захар и се оставят за 2-3 минути. Поръсват се отново с пудра захар и се слагат да се пекат в предварително нагрята фурна на 180°C с вентилатор за 10 минути. След като се извадят от фурната се оставят за 2-3 минути в тавите и тогава се изваждат. Оставят се да се охладят напълно. Може да се съхранят в добре затворена кутия за 7-10 дни.

Оттук насетне трябваше да подобря онова нещо, което щях да сложа при сиренето маскарпоне – плодовото сладко. Мандарините сами по себе си не бяха най-доброто решение след първия опит с тях, затова в главната роля включих манго. Нямаше да е трудно да направя мармалад от него, като при това добавих сок от мандарини и ванилия.

Мармалад от манго с ванилия

Посочените дози са за 250 грама мармалад.

Продукти:

• 1 добре узряло манго
• 100 мл. прясно изцеден сок от мандарини (от 2-3 мандарини)
• 100 гр. захар
• 1 шушулка ванилия

В блендер се смесват месото от мангото и мандариновият сок. Пюрират се. Сместа се изсипва в тенджерка. Добавя се захарта и семената от ваниловата шушулка. Загрява се на умерен огън и се разбърква периодично докато захарта се разтопи и пюрето започне да ври. Вари се около 15 минути докато започне да се сгъстява. Маха се от огъня и се минава през цедка. Охлажда се, като се разбърква периодично.

Остава да си приготвя крема с мармалада. За него използвах 400 грама маскарпоне и всичкия мармалад. Просто се смесват и се разбъркват внимателно с шпатула докато се получи еднородна смес.

Изборът за течността, в която трябваше да се потопят бишкотите беше най-труден. Минах през ментов чай, марсала с мед или захарен сироп с мусковадо, но всичко това би приглушило така или иначе финия вкус на зеления чай в бишкотите. Поне така си мисля – парливия ментовия вкус, характерния аромат на марсала и вкусът на меласа ще доминират. Всъщност, трябва да се пробва за да се разбере. Никога не се знае. Та, реших че топло мляко подсладено с мед ще напои достаъчно бишкототе, без да ги променя, такива, каквита са си.

За сиропиране

Продукти:

• 200 мл. прясно мляко
• 2 супени лъжици мед

Млякото се загрява и в него се разтваря меда.

След всичко това мога само да си пожелая успех. Любопитна бях да разбера как ще се съчетае всичко това в едно. Любопитна съм сега, как ли биха се съчетали другите продукти с „м“ в различни комбинации. Добър повод за експерименти, не мислиш ли?

Моето мирамису трябва да си има и подобаваща декорация. За поръсването с матча вече стана ясно. Обаче тези мандарини ми влязоха под кожата. Ще ги захаросам и ще ги изсуша във фурната.

Чипс от мандарини

По идея от menumag.bg

Продукти:

• 1 малка мандарина
• 50 гр. захар
• 50 мл. вода

Мандарината се нарязва на много тънки шайби. От една мандарина се получават 8-10 шайби.

Захарта и водата се смесват в тенджерка и се оставят на умерен огън докато заврат. Сиропа се вари 3 минути и се маха от огъня. В него се слагат шайбите мандарини и се оставят за 20 минути.

Отцеждат се от сиропа и се подреждат в тава върху хартия за печене. Изсушават се във фурна загрята на 100°C с вентилатор за 1 час. Охлаждат се и тогава се отделят от хартията.

Какво бих променила в този експеримент?

Матчата – бих добавила поне още една лъжица в сместа за бишкотите. Пестеливостта ми откъм подправки си има обяснение – искам да доминира вкусът на основния продукт (или комбинацията от няколко), а подправката(ите) да го допълнят. Това наистина е важно за мен и моята кухня. Тук обаче – при бишкотите не ми трябва вкус на пандишпан, а на зелен чай.

Сладкото – самостоятелно, това сладко е много вкусно и с характер, но след добавянето му в сиренето маскарпоне то загуби чара си, ароматите излетяха. Единственият плюс тук е, че олекотява мазното сирене. О, и придава много хубав аромат на ванилия! Бих използвала два плода манго и бих добавила малко кора от мандарините за по-силен вкус.

Това е то мирамису. Ако се чудиш с какво да изненадаш, само трябва да си намериш повод. Бих се задълбочила върху тази рецепта, идеята беше добра. А и мирамисуто си го бива.

Внимание! Това не е рецепта за тирамису. Това е моя импровизация вдъхновена от тирамису. Но какво по-хубаво от това да приготвиш двата десерта и като дойдат гостите да кажеш има и тирамису, има и мирамису?

Тирамису – Мирамису е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Със сладко-солените комбинации съм в любовни отношения този сезон, даже обмислям още едно предложение, чиито процес на осъвършенстване все още се развива на записки и някоя и друга проба. Междувременно търся добър начин да обработя термично мандарини, за да мога да ги използвам в некласическа комбинация в класически десерт и се чудя дали и него да не направя в този стил. Продължавам работа, то само ще си покаже. А когато в ръцете ми попадне нов продукт, обезателно следва проба и нова рецепта. Веднага.

Всъщност рецептите ще са две (засега) - една сладка и една солена. Но ще започна със сладката, която е и по-присъща за въпросния продукт. А той е златен сироп (golden syrup). Винаги досега, в различни рецепти, които съм адаптирала, ми се е налагало да замествам златния сироп с нещо друго. Той има консистенция на течна глюкоза, сладък е като мед и в зависимост от рецептата това бяха основните два заместителя. Но никога не съм предполагала за силният му вкус, такъв какъвто нито един заместител няма – карамел. Изпаднах във възторг, когато опитах сиропа. Чудя се защо не ми е хрумвало да потърся рецепта за направата му вкъщи. Оказва се че не е трудно, но трябва да се спазят определени пропорции, да се следи температурата докато сиропа ври и да се улучи точният момент, когато е готов. Да, иначе не е трудно.

Може би някой друг път ще опитам да го приготвя. Сега му се наслаждавам готов и изпробвам разни неща с него. Първото, което предлагам е прекрасна закуска в сладко-солена комбинация. Съчетах в нея палачинки приготвени с какао (много са добри!), които напълних със смес от маскарпоне, горгонзола и мед, а за финал добавих карамелизирани в златен сироп круши. Всичко това ми се стори неустоимо вкусно, не само за съботната закуска, а и като предложение за брънч или парти хапки.

Какаови палачинки с горгонзола и карамелизирани круши

По идея от lylesgoldensyrup.com

Посочените количества са за 6-8 броя палачинки.

За палачинките:

• 120 гр. брашно
• 1 супена лъжица какао
• 300 мл. прясно мляко
• 2 яйца
• 25 гр. масло, разтопено (1 супена лъжица с връх)
• 1 чаена лъжица захар
• щипка сол

Брашното и какаото се пресяват. Яйцата, захарта и солта се разбиват леко с телена бъркалка. Добавят се прясното мляко и маслото. Сместа се разбърква добре. Към нея се добавят брашното с какаото. Разбъркват се докато сместа стане хомогена.

На умерен към силен огън се нагрява тефлонов тиган. Намазва се с малко разтопено масло. Приготвят се 6-8 палачинки в зависимост от размера и дебелината им. Оставят се настрана.

За пълнежа:

• 200 гр. маскарпоне (или крем сирене)
• 200 гр. сирене горгонзола
• 2-3 супени лъжици мед

Сирената се смесват и се намачкват с вилица. Добавя се медът и всичко се обърква добре.

За крушите:

• 4 средно големи круши
• 1 супена лъжица с връх златен сироп
• 2 супени лъжици тъмен ром
• едро счукани лешници

Крушите се разполовяват, почистват се от семките и се обелват. Всяка половина се нарязва на две или парчета (може и на по-едри кубчета).

Дълбок тиган се загрява на умерен към силен огън. В него се изсипва златният сироп и се нагрява докато започне да кипи. Добавят се крушите и ромът. Готвят се 3-4 минути или докато сиропът се сгъсти и крушите омекнат. (Времето може да варира в зависимост от сорта круши и тяхната зрялост.)

Палачинките се намазват с пълнежа и се сгъват на четири или на руло. Заливат се с крушите и соса. Поръсват се с едро счукани лешници. Студени ми харесаха повече.

Златен сироп може да намериш в магазин „Бахара“ на ул. Иван Асен II 9

Какаови палачинки с горгонзола и карамелизирани круши е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Какво ли пък да е това нещо? Не ми се ядат сладки, нито кейк. И пица не ми се яде, ни ризото. Какво ли друго мога да приготвя? Чудя се какво са правили нашите баби, освен разбира се вита баница и печена тиква с мляко. Но предпочитам да е лесно. За да може и на теб да ти е лесно. Заравям се в старите книги. Намирам чудати предложения. Хм, започва да ми става интересно.

От заглавията, обаче нищо не се разбира. Трябва да прочета рецептите от край до край. Например под „Тиква с мармалад“ се крие торта от сварена тиква с орехи и сладко от сини сливи. Прималиво, но не ми хрумва как ще се сервира подобаващо. Или пък „Комбус“, който представлява пюре от тиква и сушени плодове. Нещо подобно е и „Мангафиш“. Интересни имена, но не знам откъде идват. Има най-много предложения за тиква на фурна. Май и на теб ти е омръзнало това. Добре. Ще прегледам още някоя рецепта. Спирам се на тиквени питки. Очаквам да има тесто, втасване, разточване – нещо такова. Обаче няма. Следвам рецептата и получавам палачинково тесто, но с тиква. Започвам да пържа. Малки питки, средни питки, по-големи питки, тънки, дебели… нещо не е наред. Загарят бързо, не могат да се обърнат. Имат вид на поплесък. Че даже и по-зле. Спирам да пържа, изключвам котлона. Още една неадекватна рецепта. Малко съм тъжна.

Имам още смес. Чудя се какво да я правя. Помотвам се из кухнята. От време на време поглеждам несполучливото тесто. Да го изпека на кекс или мъфини? Не! Сладък киш с тиква? Ммм, не! Препрочитам рецептата. Пропорциите са спазени. Защо не се получават тогава тези питки? Питки?! Ще добавя още брашно. Включвам котлона. Олиото започва да цвърчи. Ще ги хапнем топли с мед.

Тиквени питки

Адаптирано от книгата Българска национална кухня

Тази закуска наподобява повече на тиганици, отколкото на питки, но реших да оставя заглавието от книгата. И са пухкави като американските палачинки.

Посочените дози са достатъчни за закуска на четиричленно семейство, че даже и за почерпка на съседските деца.

Продукти:

• 250 гр. сварена тиква
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки
• 200 мл. прясно мляко
• 1 супена лъжица захар
• 1 щипка сол
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• 250 гр. брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• олио за пържене

Тиквата се намачква с вилица докато стане на пюре. Към нея се добавя яйцето и се разбива добре. Добавят се захарта, солта, млякото и ванилията. Всичко се разбърква хубаво.

Брашното се пресява с бакпулвера и се добавя към тиквената смес. Трябва да се получи консистенция като на гъсто тесто за кекс.

Олиото се загрява в тефлонов тиган. Със супена лъжица се загребва от сместа и се пуска в нагорещеното олио. Пържи се от двете страни докато придобие златист цвят. Могат да се пържат по няколко питки наведнъж.

Изваждат се и се отцеждат върху кухненска хартия. Поръсват се с пудра захар или се сервират с мед или сладко.

Йоана на Земята – Нещо с тиква е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Нещо специално е книгата, която гледах на витрината на една книжарница в продължение на две седмици. Изведнъж, когато тя вече не беше пред очите ми, сгушена между любовни романи и речници, реших най-накрая да вляза и да я потърся. Стоеше си на рафта редом до други кулинарни книги, неразопакована и очевидно чакаща да ѝ обърна внимание. От надписите на корицата личеше, че това наистина ще е много специална книга. Съдържанието ѝ също ме респектира и още преди да съм стигнала до трета страница знаех, че я искам.

В нея са събрани основни рецепти и съвети от избрани шеф-готвачи от цял свят, в които се включват Пиер Ерме и Феран Адриа. Засегнати са основните техники в различни раздели от кулинарията, като всеки шеф-готвач представя отделна област от нея. Книгата е най-добрият учебник за начинаещи, която съм срещала досега и несъмнено огромно вдъхновение за вече придобилите опит и сигурност във възможностите си.

Един от критериите, по който оценявам една кулинарна книга е достъпно описаната информация и достоверност на рецептите. Вторият, разбира се, са снимките към всяка рецепта. А като бонус отчитам технологията стъпка по стъпка придружена със снимки. Тук нищо не липсва.

Рецептите в книгата се водят за основни, с подробни описания за тяхното приложение, но съвременни и иновационни идеи не липсват. Книгата се нарежда до едни от най-любимите ми - French Cooking: Classic Recipes and Techniques, книгите на Силвена Роу (в частност Purple Citrus & Sweet Perfume и Orient Express) и книгите на Хестън Блументал, които са повече като литературно четиво с изненади, отколкото готварски книги. И освен, че приготвям от тях рецептите буквално, аз получавам и добра доза вдъхновение.

И така, новото ми четиво е The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs (корицата е друга, но не можах да я открия на сайта на Booktrading). Първата рецепта, която избрах да приготвя по описание от книгата е присъща за този сезон от годината, но освен това се включва прекрасно и в моите есенни пиеси, които започнах с хапки от тиква и шунка серано, продължих с киш с грозде и  и не се знае докъде ще стигна. Намеквам, че подготвям една интересна тема, за която се изисква малко повече свободно време и експерименти с вкуса. Докато буквално приготвям манджи с грозде, от които да селектирам най-добрите попадения, ще приготвя нещо специално от книгата.

Нещо специално е основното заглавие и на следващия десерт. Подзаглавието подсказва или направо казва какъв е този десерт. Но аз мисля, че има защо да се нарече десертът „нещо специално“ и това е отношението към него – като към десерт за специални случаи, празници и не на последно място – идеята му. Десертът е щрудел. Нищо интересно засега. Но какво ще кажеш за щрудел с грозде? А сервиран с крем сабайон със сладкото сухо вино Сотерн? Лесно е, когато е прочетено наготово. Но малка доза интерпретация променя нещата по мой вкус и по моите възможности. Рецептата ми звучеше много добре, докато я прочитах. И сега, след като я опитах, видях добра основа за създаването на други десерти. Откривам свобода в експериментирането и вярвам, че опита от тази рецепта или по-точно настроението от общия вкус, който ме изпълни ми дава насока към бъдещи идеи. Ето защо е нужно да опитваме нови храни, нови комбинации, нови продукти. Различни техники и вариaнти. Надявам се да опиташ, надявам се да се вдъхновиш.

Щрудел с грозде и крем сабайон

Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs

Посочените количества са за 1 щрудел (4-6 порции).

За тестото:

• 150 гр. брашно
• 80 мл. топла вода
• 1 супена лъжица зехтин
• 1/2 чаена лъжица сол
• 100 гр. масло, разтопено и охладено (за намазване на тестото преди, по време и след печенето)

В купа се смесват пресятото брашно, солта и зехтина. Разбъркват се. Добавя се водата и се замесва твърдо тесто. Оформя се на топка и се увива в стреч фолио. Оставя се на стайна температура за 30 минути.

За плънката:

• 1 супена лъжица масло, разтопено и охладено
• 2 супени лъжици с връх смлени бадеми
• 2 супени лъжици брашно
• 1 яйце от свободно отглеждана кокошка
• 2 супени лъжици пудра захар
• щипка сол
• настъргана кора от 1/2 лимон
• 500 гр. бяло грозде без семки (ако е със семки, зърната се разполовяват и семките се почистват)

Бадемите и брашното се смесват.

Яйцето, захарта, солта и лимоновата кора се смесват и се разбиват с миксер, докато сместа се сгъсти и увеличи двойно обема си. Добавят се бадемите и брашното и се разбъркват с шпатула внимателно. Накрая се добавя маслото.

Сглобяване:

Приготвя се голяма кухненска кърпа или тензух. Поставя се върху плот и се поръсва с малко брашно. Върху кърпата (тензуха) се поставя топката тесто и се разточва във форма на правоъгълник. Тестото трябва да стане много тънко. Най-лесният начин за мен е метода по който се приготвят кори за баница – тестото се навива от единия край на дълга и тънка точилка, като навиването става постепенно, а с всяко навиване ръцете се предвижват с лек натиск и въртеливи движения от средата към краищата, по повърхността на навитото върху точилката тесто. Така се процедира докато целият лист тесто се навие на точилката. След това тестото се развива от точилката и се обръща на 90°, така че да се започне същото от съседния край. Това се повтаря докато тестото се разточи на много тънък лист. (Ако не разбра какво описах току-що, попитай баба си или друг шетърен (поздрав с тази дума) в обкръжението ти как се правят кори за вита баница.)

Върху единия край от разточеното тесто се разпределя плънката с дебелина около 7 см, като се оставят свободни няколко сантиметра от краищата на тестото. Върху плънката равномерно се разпределят зърната от грозде. Краищата на разточения лист тесто се намазват с малко разтопено масло. Тестото се навива на руло с помощта на кърпата (тензуха) отдолу, като се започне от края, върху който е плънката. Навитото руло се поставя в малка тавичка намазана с разтопено масло. Щруделът се намазва обилно с разтопено масло, като част от маслото се оставя за намазване по време на печенето и в самия му край.

Щруделът се пече в предварително нагрята фурна на 160°C за 1 час и 10 минути. (Това е времето, което беше необходимо при мен. В рецептата е дадено 1 час.) По средата на печенето включих вентилатора на фурната за да придобие щруделът приятен цвят. На няколко пъти по време на печенето щруделът се намазва с разтопено масло. Когато се изпече и се извади от фурната, отново се намазва с масло. Оставя се да се охлади леко и се поръсва с пудра захар.

В книгата се препоръчва щруделът да се сервира топъл, но е по-приятен, когато е студен по единодушно мнение от мен и Вальо. И несъмнено е прекрасен със сос сабайон, приготвен с вино Сотерн. За сосът също има два варианта на сервиране – топъл и студен. Топлият вариант е нужно да се приготви непосредствено преди сервиране. За студения вариант се добавя малко желатин, който запазва обема и пухкавата текстура на соса след като изстине.

За соса:

• 80 мл. вино Сотерн (или друго бяло вино според предпочитанията)
• 3 супени лъжици пудра захар
• 2 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 3-4 супени лъжици леко разбита сметана (измерени след разбиването)
• 1/2 кафена лъжица желатин, разтворен в малко студена вода (за студения вариант на соса)

В купа се смесват виното, захарта и жълтъците. Купата се слага върху съд с вряща вода. Водата не бива да докосва дъното на купата. Продуктите се разбъркват на водната баня докато се образува пяна. Добавя се лимоновия сок и бъркането продължава докато сместа се сгъсти и достигне 80°C. (Отне ми около 12 минути при среден огън.)

За топъл вариант на соса: Купата се отстранява от водната баня и към крема се добавя леко разбитата сметана. Сервира се веднага.

За студен вариант на соса: Докато купата е все още на водна баня в крема се добавя накиснатия във вода желатин. Разбърква се докато желатина се разтвори. Купата се маха от огъня и към крема се добавя леко разбитата сметана.

Забележка: Малко количество сметана (около 50 мл), като в случая, се разбива лесно на ръка с телена бъркалка и енергични движения. Сметаната трябва да бухне и да стане като пяна. За успешно разбиване, сметаната трябва да бъде добре охладена.

Нещо специално или щрудел с грозде и крем сабайон е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не че много разбирам от бриош, обаче добре ми се получава. Даже много добре и забелязвам дори, че е по-вкусен от тези, които опитах в пекарните в Париж. Изпробвах две рецепти, различаващи се една от друга както по съотношението на продуктите, така и по технология. На видеото, което с Вальо подготвихме ще видиш как се приготвя по-лекият и по-семпъл вариант на бриош във формата на хляб. Но преди да стигна до него, ще ти разкажа разни други неща свързани с бриоша.

Бриошът има разнолики форми, вкусове и текстури, а те зависят предимно от количеството яйца и съотношението на брашното и маслото. Средният и най-приет вариант е този с 50% масло (спрямо брашното). Бриошът като цяло е хляб с богат вкус, мека и пухкава жълта сърцевина и тънка коричка. Парижкият му вариант - Brioche à tête (с глава) е най-разпространената и асоциираща се форма за бриош. Сервира се предимно за закуска. Но съществуват толкова различни видове, колкото и различни рецепти и методи. Количеството на маслото може да започне от 20% и да достигне до 100% в различните рецепти. Това променя и технологията на приготвяне.

Рецепти за бриош датират от началото на XV век и то разбира се не точно такива, каквито се приготвят днес. Твърди се че рецептата идва от Нормандия, но бриошът спада към виенските печива – богати на масло, яйца и мляко теста, към чиято категория спадат и датското тесто, и бутер тестото. С добавка на повече захар, подправки, сушени плодове и ядки, бриошът наподобява козунак и панетоне. Дотук тестото се свързва все със сладко, закуска или десерт. Но един от най-класическите начини да се насладим на бриош извън сладката тема е сервирането му с патешки дроб или печено месо. За това може да четеш по-долу.

В известната репликата на Marie-Antoinette – „Като нямат хляб да ядат пасти“, всъщност е ставало въпрос за бриош. Превода от френски на английски „… let them eat cake“ струва ми се обърква истинската версия, която намерих като: „S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche“. (Зачудих се как ли звучат версиите в Турция и Гърция, например. Сигурно бриошът е преведен като баклава и тцуреки. Това е шега, разбира се.) Но стига с истории и теории, нека минем към практическата част.

Захванах се първо да приготвя много богат на масло вариант. Процесът отнема два дни, но пък не е сложен и даже изобщо няма месене. Тестото в този вариант е много меко и лепкаво и за да може да се работи по-лесно с него е необходимо да се охлади в хладилник. Тъй като тестото е с мая, неизбежно трябва и да втаса. Тези две задължителни неща  са комбинирани в едно, като тестото втасва докато се охлажда. От тук идва и по-голямата продължителност на приготвянето му, защото втасването на по-ниски температури отнема повече време.

Хлябът, който получих е доста ароматен, пръхкав, но и тежък. Съдържанието на масло е почти 88%. (Какъв ли ще бъде бриошът със 100% масло?) Тежък е да се яде самостоятелно, а камо ли да се съчетае с нещо. Бих го съчетала единствено със сочни плодове, но кой ти яде сурови плодове с хляб? Хлябът, всъщност напомня повече на кифла, но пак ще ми трябва доста кафе и вода ако реша да закусвам с него. Бих го приготвила отново само ако ми трябва много маслен хляб, само ако разполагам с необходимото време и само ако знам какво наистина бих правила с него. С други думи – почти никога.

Но идеята за хляб с масло ми хареса. И вместо да си мажа филията с него, просто ще го сложа вътре. Захванах се да приготвям един от най-семплите варианти с малко повече от 20% масло. Тук вече хлябът се приготвя за няколко часа и не е необходимо охлаждане, но затова пък си иска малко месене. Приготвих бриоша във формата на хляб, за да мога по-лесно да дам няколко предложения за кростини и един десерт. Но нека първо да си го замесим.

Видеото има субтитри. За да ги видиш, като започне натисни бутона CC в черната лента.

Бриош

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

Количествата са за 1 голям или два по-малки хляба.

За закваската:

• 60 гр. брашно
• 7 гр. суха мая за хляб
• 120 мл. топло прясно мляко (не горещо)

В голяма купа се смесват брашното и маята. Добавя се млякото и сместа се разбърква докато се образува каша. Покрива се със стреч фолио и се оставя за 30 минути да шупне.

За тестото:

• цялата закваска
• 4 големи яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 400 гр. брашно + допълнително за омесване
• 2 равни супени лъжици захар
• 1 1/4 чаени лъжици сол
• 100 гр. меко масло
• 1 разбито яйце за намазване

Към активната закваска се добавят леко разбитите яйца. Объркват се добре.

Брашното се пресява и се смесва със солта и захарта. Добавя се към закваската с яйцата и се омесва меко тесто. Оставя се да почине за 5 минути.

Към тестото по малко се добавя от маслото. След всяко добавяне се разбърква с дървена лъжица докато се поеме от тестото. Този процес отнема малко повече време. Маслото може лесно да се внедри в тестото като се меси в купата с ръка. След като всичкото масло е добавено, тестото се изсипва върху набрашнен плот и се меси около 10 минути докато стане гладко, еластично и не много лепкаво. Ако е нужно се добавя още брашно, но не прекалено, защото тестото трябва да остане меко.

Тестото се оформя на топка и се пренася в намазана с мазнина купа. Отгоре също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на топло място за 1 час (или 1 час и 30 минути в зависимост от температурата в помещението). Тестото е готово, когато е удвоило обема си.

След като втаса, тестото се премесва за кратко и се оформя на хляб – тестото се разстила с ръце във форма на правоъгълник. Навива се на руло, като при всяко навиване вътрешния край се притиска към тестото  (виж видеото). Поставя се в намазана с мазнина форма за хляб, покрива се с кърпа и се оставя на топло място да втаса за 30-40 минути.

Преди да се пече, хлябът се намазва с разбито яйце. Пече се в предварително нагрята фурна на 180°C за 40 минути. Хлябът се проверява за готовност по три признака: методът с дървената клечка, която забодена в центъра трябва да излезе суха; измерената температура в средата на хляба трябва да бъде около 90 °C; когато хлябът се обърне, при почукване на дъното трябва да звучи кухо.

След като се изпече, хлябът се оставя за 5 минути във формата и тогава се изважда върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.

Забележка: Използвах форма с размери 25x11x8 см. Може да се използва и малко по-голяма форма като времето за печене се запази.

Температурата, която измерих в средата на хляба след печенето показа 94°C.

Тестото може да се приготви във форма на бриош à tête, при наличието на специалните форми. В зависимост от големината им се получават 12-16 броя. Ако се приготвя тази форма или малки питки, то времето на третото втасване се намалява и хлебчетата се пекат на 200°C за 15-20 минути.

След като вече имаме бриош, да видим какво може да направим с него.

Моят избор се състои в три вида кростини и разбира се не можах да се въздържа да опитам патешки дроб върху препечена филийка бриош.

При кростините единият вариант е с меко козе сирене, прошуто крудо, праскови и сос от нар. Вторият вариант е същият, но прасковите са заменени със смокини, а сосът от нар – с балсамова редукция.

И в последния вариант също присъстват меко козе сирене и прошуто крудо, но с добавка от рукола и тазгодишните сушени домати, при които намалих времето за сушене на 4 часа при включен вентилатор на фурната.

Харесаха ми всички. Но не се спрях дотук. Исках да опитам десерт с бриош. Почерпих идея от една от любимите ми френски книги. Напомня ми на пържените филийки, но някак по-изискани. Десертът става завършен с топка ванилов сладолед и няколко разпръснати нарязани бадема. Ако се пропуснат (или поне сладоледа) тези ароматни пържени филийки със сладко от дребни червени плодове са идеални за съботния закуско-обяд.

Десерт с бриош

По идея от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

За крема (панировката):

• 100 мл. прясно мляко
• 100 мл. течна сладкарска сметана
• 2 яйца и 2 жълтъка от свободно отглеждани кокошки
• 2 супени лъжици захар
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 1-2 супени лъжици Амарето или няколко капки бадемова есенция

Целите яйца, жълтъците и захарта се разбиват в купа с телена бъркалка. Добавят се прясното мляко и сметаната. Разбиват се за кратко до хомогенезиране. Накрая се добавят ароматите. Сместа се прецежда през цедка и е готова за употреба.

За плодовете:

• 400 гр. микс от дребни червени плодове (малини, къпини, ягоди, боровинки)
• 150-200 гр. захар в зависимост от сладостта на плодовете
• 50 мл. тъмен ром или коняк
• 1 чаена лъжица ванилова есенция

Почистените и измити плодове се смесват в тенджерка със захарта и рома (коняка). Оставят се на умерен огън да заврат. Варят се 8 минути или докато се образува гъст сос. Махат се от огъня и се добавя ванилията. Може да се охладят или да се сервират топли.

Приготвяне и сервиране:

От бриоша се отрязват 8-10 филийки с дебелина 2 см. Може да се нарежат на триъгълници по желание. Филийките се потапят в панировката и се напояват добре. Пържат се от двете страни в малко масло докато придобият златисто-кафяв цвят.

Филийките се сервират с плодовете и ванилов сладолед. Поръсват се с бадеми.

Идейка: От същият крем (панировката) и плодовете може да се приготви печен десерт с бриош. С добавка на прясно сирене подсладено с малко пудра захар става много добре.

В малка тавичка се нареждат няколко филийки от бриоша. Поръсват се с прясно мляко. Отгоре се нареждат сиренето и плодовете. Покриват се с още филийки бриош и се заливат с крема (панировката). Пече се на 180°C докато придобие златист цвят на повърхността.

И така нататък, и така нататък… Спирам се вече, защото бриошът свърши. Пак ще си направя, но сега съм хвърлила око на един друг френски хляб. Искаш ли още видео?

Kак да си направя бриош + видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Докато се лутах в търсене на информация за да приготвя тази вкусна торта, дойде и желанието да опитам едноименните макарони. Създадени от Pierre Hermé - един от най-популярните френски сладкари, известен с макароните си и най-вече с комбинацията от забележителни аромати, тези малки розови петуфури завладяват с външния си вид и очарователната комбинация от малини, личи и рози в маслен крем.

Не мога да отрека, че масленият крем не е от най-предпочитаните от мен. Дори се старая да го избягвам, поради асоциацията, която си правя от спомените ми за тортите произвеждани в сладкарниците в детските ми години.  Положението сега на някои места е също толкова отчайващо и тежко, дори за известни сладкарници, особено в малки градове. Имам чувството, че тези хора там живеят във времето, когато в сладкарницата имаше точно две торти – и двете еднакви, но едната с декорация от маслени рози, а другата с гъбка за детски рожден ден. Всички в детската градина имаха една и съща торта за празника си, но нали е торта.

Въпреки липсата на голям избор тогава, четейки от старите готварски книги от същото време, оставам с впечатление, че масло, захар и яйца не са се пестили, най-вече в рецептите за домашни сладкиши. За мен тези три продукта са незаменими за сладкиши, макар да се опитвам понякога да бъда част от съвременното течение на веганското сладкарство (май току-що създадох нов термин) и подобни.

В рецептурника на баба ми присъстват „празнични десерти“, в които има предимно масло и пудра захар. А в една книга от времето, когато съм била на 7 години, за празнични десерти се смятат известните сладки „Прасковки“ (които срещнах като произхождащи от Италия), дребните сурови сладки „Черешки“ и „Ягодки“ (съставени предимно от краве масло, пудра захар и боя), баклава и други не толкова известни десерти, но с тенденция да бъдат сложни и/или ефектни. Колко ефектни могат да бъдат – зависи от времето, в което са приготвяни и опитвани. В наше време, баба ми ме залива с рецепти тип „икономични и бързи“. Има си причина, няма нужда да гадаем. Но аз не бързам за никъде, затова прибирам записките в архива и се отдавам на изследователски труд.

Също по спомени от детството ми, маслото беше толкова вкусно, че понякога си отрязвах малко парченце, слагах го в устата си и се наслаждавах на приятния вкус изпълнил сетивата ми. Този вкус съм запомнила и този вкус търся сега. Но досега не съм попадала на такова масло и даже известните френски фирми, предлагащи продуктите си у нас не ми вдъхват надежда при опитите да приготвя вкусен маслен крем. От това именно – от маслото идва и разочарованието ми от експериментите. Може би най-доброто до момента, което съм намирала е сметановото (италианско) масло от Grand Foods, с което, заедно с Никоела съблазнявахме половинките си и най-вече угаждахме на собствения си, бих казала подобаващо кулинарен нагон. Това удоволствие предизвикващо гастрономически оргазми си има добра цена. Всъщност, както е с повечето такива удоволствия.

От спомените за кравето масло, което с удоволствие мажех на филийка и този за тортите в сладкарниците, не мога да разбера едно – защо след като маслото ми е харесвало, тортите с маслен крем не. Нали маслото беше едно? Или може би имам скрита неприязън към масления крем?

За съжаление никога не съм имала възможността да опитам домашно бито масло, но от разкази на близки и приятели, разбирам, че няма по-добро от това. Вероятно е така. Но въпреки незадоволителните резултати от опитите ми до момента, изглежда да не съм се отчаяла отказала напълно в търсене на удовлетворяваща вкусовете ми рецепта за маслен крем. Дългото разбиване на масло в добавка на много захар може да увенчае намерението ми само и единствено ако самото масло ми харесва на вкус. Както се вижда – не съм стигнала до триумф.

Може би един от най-добрият, но и неизменно сложен (по-скоро труден от притеснение дали ще се получи)  вариант е за швейцарския маслен крем (рецепта може да видиш в поста „Цветя и пеперуди“), който е пухкав и не така натрапчив. Сложни изглеждат и почти всички сладкарски рецепти, но преминавайки през основните методи и технологии идва свободата за импровизация и създаване на шедьоври в собствения кулинарен репертоар. Но всеки стигнал до тук би трябвало да е с ясното съзнание, че няма да открие нещо ново и невероятно, защото каквото е могло е направено, независимо в каква форма, текстура и вкус.

Забележително е, че опити за “десерти на бъдещето“ продължават, но те разбира се са въз основа на вече изграденото, понякога с привкус на модерната молекулярна гастрономия, която дава повече ефект и визуална наслада, отколкото засищане. И тук изниква един мой въпрос: Десертът за засищане ли е? Категорично - не! Разбира се, че не е. Но това не пречи той да бъде плътен и калоричен. Десертът обикновено е в края на храненето за завършек с чаша кафе или ликьор и оставащ приятно, сладко настроение. Десертът може да завърши храненето приятно, но може и да развали това чувство, независимо колко добре приготвени са останалите ястия, ако е направен лошо или не е съчетан добре с останалото меню (това мисля, че съм го споменавала вече). Това е според писани и неписани закони. За мен и още един-двама, които познавам един десерт може да се яде по всяко време на деня, дори е препоръчително да бъде на почти празен стомах. Така могат да се усетят и най-фините вкусове сътворени някога, а усета за сладко е повече от изразителен. Опитай например баклава или сладък шоколад на гладно и след вечеря.

Десертът, макар и съдържащ много масло (като че ли типична френска черта) може да бъде в хармония с цялото меню, стига в него да се съдържат  и леки плодови нотки, и ефирни розови аромати. Най-накрая след толкова търсене, разсъждения и приказки стигам до това, което търся. Масленият крем! М-м-м, харесва ми. Масленият крем за макароните Испахан. Приготвен от три индивидулани компонента и ароматизиран с розова вода, в съчетание с пресни малини и хрупкаво-дъвчащата текстура на френските макарони, този крем е вълнуващ в тяхното присъствие и  разгръща нова страница в моя кулинарен свят. Да, тежък е и при следващ опит бих намалила маслото, но както вече споменах цялата комбинация е приятна, а десертът, който приготвих – неочаквано нежен. Имах удоволствието да вкуся Испахан макарон от сладкарници Ladureé в Париж и мога да кажа, че ефектът, който постигнах с тази рецепта много се доближава до същинския Испахан.

И така, да не се залъгваме – ако имаш достатъчно свободно време (един следобед в пълно безпокойство е добре), всички необходими продукти (напазарувани предварително, естествено), кухненски робот или чопър, сладкарски термометър (вариантите до 100ºC не вършат работа) и настроение за Испахан, то нека започнем.

Френски макарони Испахан

За черупките на макароните използвам вече изпробвана и успешна за мен рецепта от поста „Кафе с емоция“.

След като се приготвят, макароните Испахан се оставят в плътно затворена кутия в хладилник да отлежат за 24 часа. През това време ароматите се смесват и цялата композиция се усеща много по-добре. Кремът се стяга бързо в хладилник, така че няма опасност черупките да се напоят прекалено. Преди сервиране макароните се завършват с декорация от червено розово листо и малинка.

Понататъшното им съхранение е също в добре затворена кутия в хладилник. Най-добри са до 4-5 дни от приготвянето. Да не забравяме, че в тях присъстват пресни плодове, които може да не издържат дълго.

За макаронените черупки (16-18 броя):

Адаптирано от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

• 150 гр. бадемово брашно, от бланширани бадеми
• 150 гр. пудра захар
• 55 гр. белтъци, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 150 гр. кристална захар
• 50 гр. белтъци от яйца от свободно отглеждани кокошки
• червена или розова сладкарска боя

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се смилат заедно. Сместа се пресява, тъй като е важно да бъде фина. Към нея се добавят разбитите на пяна 55 грама белтъци. Разбъркват се докато се образува паста. В нея се добавя толкова сладкарска боя, че да се получи силен розово-червен цвят. Трябва да се има предвид, че след като се добави италианският меренг, цветът ще изсветлее малко, а след като се изпекат черупките ще стане още по-светъл.

За италианския меренг кристалната захар се смесва с 50 мл. вода, поставя се на умерен и се разбърква докато захарта се разтопи. Бъркането се прекратява и сиропът се оставя да заври. Вари се докато достигне 120°C.

Малко преди сиропът да е готов, 50 грама белтъци се разбиват на сняг до степен „меки връхчета“. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя врелият захарен сироп. Внимава се сиропът да не се изсипва върху бъркалките на миксера. Меренгът се разбива докато започне да се охлажда. Сместа трябва да бъде гъста и лъскава, с добра устойчивост.

Италианският меренг се добавя към бадемовата паста на 3 пъти, като се разбърква внимателно с шпатула. В началото сместа е гъста, но след всяко добавяне от меренга ще стане лека и почти течна. Сместа се изсипва в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

Подготвя се тава, която се покрива с хартия за печене. Тестото от поша се шприцова върху хартията на кръгове около 7 см, на разстояние един от друг. Тавата се разклаща и потупва отдолу за да се елиминират евентуални въздушни пространства в макароните. Оставят се да престоят 20 минути. През това време на повърхността им ще се образува коричка.

Фурната се загрява на 165°C като се увериш, че в нея няма останала влага от предишно готвене. Макароните се пекат в предварително нагрятата фурна за 18-20 минути. След като се изпекат се оставят да се охладят и тогава се отлепят от хартията за печене.

За масления крем (достатъчен за двойна доза от макаронените черупки):

Адаптирано от caterersearch.com

Масленият крем съдържа краве масло, крем Англез, който е олекотен вариант с прясно мляко, вместо със сметана и италиански меренг, чиято рецепта малко се различава от гореспоменатата, но технологията е същата.

След като се приготвят поотделно двата крема, всички продукти се смесват за да образуват масления крем.

• 350 гр. меко краве масло
• една доза крем Англез (рецептата по-долу)
• една доза италиански меренг (рецептата по-долу)
• 2 супени лъжици розова вода
• 2 супени лъжици розов ликьор (ще го намериш в магазините за български сувенири)

Маслото се разбива с миксер докато стане на гладък и пухкав крем. Добавя се крем Англез и отново се разбива. Следва италианският меренг и биенето продължава на ниска степен докато всички продукти се смесят добре. Накрая кремът се ароматизира с розовата вода и ликьор.

За крем Англез:

• 100 мл. прясно мляко
• 4 жълтъка от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 70 гр. захар

Млякото се слага на умерен огън и се оставя да кипне.

Жълтъците и захарта се разбиват докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към тях по-малко, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя врялото мляко. Сместа се връща на умерен огън и се разбива непрекъснато докато достигне 85°C. Маха се от котлона и кремът веднага се охлажда, като съда се слага върху лед (най-добре в по-голяма от тенжерката купа, пълна с лед и малко вода). Разбърква се енергично докато се охлади.

За италианския меренг:

• 60 гр. белтъци от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 чаена лъжица пудра захар
• 125 гр. кристална захар
• 40 мл. вода

Кристалната захар и водата  се смесват в тенджерка и се разбъркват на умерен огън докато захарта се разтопи. Бъркането се прекратява и сиропът се оставя да заври. Вари се докато достигне 120°C.

Малко преди сиропът да е готов белтъците и пудрата захар се разбиват на сняг до степен „меки връхчета“. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя врелият захарен сироп. Внимава се сиропът да не се изсипва върху бъркалките на миксера. Меренгът се разбива докато започне да се охлажда. Сместа трябва да бъде гъста и лъскава, с добра устойчивост.

За сглобяването на 1 макарон Испахан:

• 2 макаронени черупки
• 2-3 супени лъжици от масления крем
• 7-8 пресни малини
• 1/2 консервирано личи, добре отцедено и нарязано на ситно
• 1 червено розово листо и 1 малина за декорация

Върху първата макаронена черупа се шприцова малко от крема. По периферията на черупката върху крема се подреждат малините. В средата се слага нарязаното личи. Върху плодовете се добавя още малко крем и втората макаронена черупка. След като се сглоби желания брой макарони се оставят в плътно затворена кутия в хладилник за 24 часа.

Декорират се с розово листо и малина, които се залепят върху горната черупка с помощта на малко глюкоза.

Испахан-маслени работи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всичко започна от розите….

Тортата е опитана на една сватба във Франция. Не от мен. От Мишо. Обясняват ми се основните съставки (уловени вкусове) в нея. Намирам информация – тортата е вдъхновение от френския сладкар Pierre Hermé. Пък може и негова да е била, знам ли? Казва се Ispahan Cake. За по-дълго, аз ще я наричам Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи. Провокирана съм да я приготвя. Намирам различни рецепти със следните основни съставки – бадемови платки, бял шоколад, малини, рози и личи. Не знам как е изглеждала тортата, нито как е била сглобена (подредена). Но искам да я приготвя.

Въпреки несигурността как точно трябва да изглежда тортата, силното желание да я възпроизведа надделя. Имах спомените на Мишо, основните съставки и две избрани рецепти. Мисля си да приготвя две бадемови платки, между които да има мус от бял шоколад с розов аромат, желе от малини и желе от личи.

Някъде трябва да вмъкна и едноименните френски макарони, с които сладкарят неизменно се свързва – Ispahan macaroons - с пълнеж от личи, рози и малини. Много ще ми дойдат приготовленията, а и тези съставки вече са планувани за тортата. Приготвям семпли макарони в розов цвят.

Макароните приготвих по рецептата описана в този пост. Тъй като са малки (нямат и 2 см.) намалих времето за печене на 6 минути. От дозите се получават над 200 такива малки макарона.

Първата партида пекох на две тави във фурната с вентилатор. Забелязах, че в долната тава резултатът беше много добър – макароните бяха здрави и си имаха перфектни „полички“. Втората партида (само една тава) пекох на долна скара с вентилатор и макароните се получиха още по-добре.

Първоначалното решение да приготвя желета от личи и малини изчезна с напредването на деня и лъхащата ме топлина отвсякъде. Съкратих процедурата, като върху белия шоколадов мус подредих пресни малини. Тогава идеята ми се стори доста по-добра, отколкото да ги желирам. По навик (професионална деформация от сглобяване на торти, явно), отгоре сложих втората бадемова платка и в момента, в който го направих се сетих, че имам и желе от личи да добавям. Уф, че съм.. забравих го! Ами, нищо. Ще го сложа най-отгоре. Това ми провали цялата идея за декорацията на тортата. Но както казва Ивелина Иванова – „Всяка грешка е провокация за въображението.“ Понякога дори се получава по-добре.

Завършвам тортата. Наслаждавам ѝ се всеки път като отворя хладилника. (Толкова често ли го отварям!?) Показвам я на Вальо, а той: „Каква е тази сватбена торта?“ Онемявам. Мисията е изпълнена.

Торта с бял шоколад, рози, малини и желе от личи

По идея от Мишо, andaoana.com и kitchenmusings.com

Необходимото технологично време за приготвяне на тората е два дни. На първия ден се приготвят всички съставки и тортата се сглобява наполовина. На втория ден, вече охладената и добре стегнала торта се надгражда и декорира.

Съставки

• 2 бадемови платки – квадрат с размери 23 см.
• сироп от личи (сиропът, в който са консервирани плодовете)
• 1 доза бял шоколадов мус с розов аромат
• 500 гр. пресни малини + допълнително за декорация
• 1 доза желе от личи
• около 80 бр. мини френски макарони за декорация
• захаросани розови листенца за декорация

За бадемовите платки:

• 100 гр.бланширани бадеми
• 100 гр. пудра захар
• 30 гр. белтък, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 4 яйца, от свободно отглеждани кокошки, разделени белтъци от жълтъци
• 15 гр. (1 супена лъжица) кристална захар
• 40 гр. брашно
• 2 гр. бакпулвер
• 30 гр. краве масло, разтопено и охладено
• щипка сол

Фурната се нагрява на 175°C. Подготвят се две квадратни форми с подвижни стени и размери 23 см. Намазват се с мазнина и дъното се покрива с хартия за печене.

От първите три продукта се приготвя бадемова паста по следния начин: бадемите се смилат фино в кухненски робот. Добавя се пудрата захар и отново се разбиват докато се смесят. Накрая се добавят белтъците (неразбити). Сместа се разбива докато се образува паста. Към нея (отново в робота) се добавят жълтъците. Разбиват се докато се смесят. Получената смес се прехвърля в голяма купа. Добавя се разтопеното и охладено масло. Разбърква се внимателно с шпатула.

Белтъците и щипка сол се разбиват на пяна до степен меки връхчета. Половината от тях се добавят към бадемово-жълтъчната смес. Разбъркват се внимателно с шпатула. Следват пресятото брашно с бакпулвера и отново внимателно разбъркване. Накрая се добавят останалите белтъци.

Тестото се разпределя равномерно в двете форми. Заглажда се на повърхността. Платките се пекат в предварително нагрятата фурна за 12 минути. (Пекох и двете едновременно, на две нива, на 175°C с включен вентилатор. Ако е необходимо, след като мине половината време от печенето, местата на формите се сменят. Никоя фурна не пече равномерно!) Платките се охлаждат и се освобождават от формите. Хартията за печене се отстранява. Оставят се да се изстинат напълно.

За белия шоколадов мус с розов аромат 

• 200 гр. бял шоколад
• 200 мл. сладкарска сметана
• 1 супена лъжица розова вода
• 1 супена лъжица розов ликьор (продава се в магазините за български сувенири)
• 300 мл. добре охладена сладкарска сметана

Приготвя се ганаш по следния начин: 200 мл. сметана се загряват до завиране. Шоколадът се настъргва и се поставя в купа. Залива се с врялата сметана и се оставя да постои 30 секунди до 1 минута. След това се разбърква докато се получи еднородна смес. Добавят се розовата вода и розовият ликьор. Ганашът се охлажда на стайна температура докато достигне най-много 30°C. (Добре е ганашът да се приготви няколко часа предварително за да има възможност да изстине добре).

300 мл. добре охладена сметана се разбива на гъст крем. На 3-4 пъти се добавя към охладения ганаш, като се разбърква внимателно с шпатула.

След като се приготви мусът се разделя на две равни части. Едната част веднага се използва за сглобяването на тортата. Втората част се покрива със стреч фолио или се изсипва в кутия с капак и се охлажда до следващия ден, когато тортата ще се завърши. (Мусът ще стегне в хладилника, така че да може да се работи лесно с него на декорацията.)

За желето от личи

• 230 гр. консервирано личи (отцедено тегло от 1 консерва)
• 150 мл. сироп от консервираното личи (останалия сироп се запазва за сиропиране на платките)
• 50 гр. захар
• 8 гр.желатин, разтворен в 2 супени лъжици студена вода

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Едната, която се използва за платките.) Покрива се плътно с един пласт стреч фолио, като се внимава да няма гънки.

Плодовете личи и сиропът се пасират в блендер. Изсипват се в касерола, добавя се захарта и се загряват на умерен огън докато захарта се разтопи. Сместа не трябва да завира! Добавя се накиснатия желатин и се разбърква в горещата смес докато се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура. Изсипва се в подготвената форма и се охлажда в хладилник докато желето стегне.

Сглобяване

Подготвя се квадратна форма с подвижни стени и размери 23 см. (Втората, която се използва за платките. Първата форма е в хладилника с желето от личи.) На дъното се поставя едната бадемова платка. Сиропира се със заделения сироп от консервираното личи. Върху платката се нанася половината от белия шоколадов мус с розов аромат. Върху него се разпределят пресните малини, като се притискат леко, за да потънат в муса. Поставя се втората бадемова платка и се сиропира. Тортата се оставя за една нощ в хладилник за да стегне добре. През това време в хладилника стяга желето от личи и втората половина от белия шоколадов мус.

На следващия ден, върху горната бадемова платка внимателно се поставя желето от личи. (Стените на формата с желето се отстраняват. Дъното се поставя върху тортата, така че желето да бъде с лице към най-горната платка. Дъното на формата се отстранява. Върху желето остава стреч фолиото. Внимателно се отделя от желето.)

С останалото количество бял шоколадов мус, което е стегнало в хладилника, тортата се намазва от всички страни. Декорацията оставям на твоето въображение. Тортата се допълва с черупки макарони, малини и захаросани розови листенца.

Забележка: Тъй като черупките от макароните бързо омекват от крема, то ако се използват за декорация върху тортата е желателно да се поставят непосредствено или до 3-4 часа преди сервирането. Така ще запазят хрупкавата си и дъвчаща текстура.

Останалите макарони може да се слепят с белия шоколадов мус (ако остане) или с нещо друго, което решиш за добре. Идеални са за гарниране на парче от тортата. Мини варианта им ме разсмива и умилява. (Трябваше да ме видиш как клеча до печката и наблюдавам черупките докато видимо се надигаха и образуваха поличките си. )

П.П. Мишо, благодаря ти! Тортата беше превъзходна на вкус, макар и да избягах от основната технология. Важното е, че включих всички споменати съставки. А по важното – че е в мой стил. Розите (розовата вода) присъстващи в състава ѝ не доминираха, откъдето в комбинация с останалите продукти се получи приятен и почти загадъчен аромат. Надявам се да имаш време и търпение да я приготвиш някой ден. Или пък някой да я приготви за теб. И без да има сватба ще стане.

Вдъхновението от една френска сватбена торта е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Като започнах с приготвянето на сладоледи и готвенето с цветя, то не мога да пропусна още един десерт на Силвена Роу, в който присъстват и ягоди. Авторът съчетава свежия червен плод с аромат на хибискус, познат повече като чай каркаде. Изсушените цветове бързо оцветяват в пурпурно червено дори студена вода, а когато се запарят цветът става интензивен и пленителен. На фона на залязващото слънце, отразяващо златни искри в стъклената чаша чай, денят може да завърши спокойно и с мекота като съблазнителен танц.

За съжаление все още приемам чая като напитка за студените дни, а с все по-жаркото слънце предпочитам по-студени напитки. Вариантът за студен чай също е решение, което понякога удостоявам с практическо приложение. Но само понякога. Друго е да си приготвя домашен сладолед, който макар и с малко кристалчета е много добър избор за летен десерт. Още повече, че в него има парченца от любимите ми ягоди.

Днес е моят ден! Празнувам със свеж плодов вкус и цветен аромат. Разгарящи се страсти. Разхлаждаща целувка. И нека ме изгаря слънцето над мен!

Сладолед с ягоди и хибискус

Адаптирано от книгата Purple Citrus & Sweet Perfume

Този сладолед не е така кремообразен, като сладоледът с рози. Определям го като нещо средно между сладолед и сорбе. Причините са малкото наличие на жълтъци и това, че сместа не се вари до сгъстяване.

За по-плътен сладолед може да се добавят още 2-3 жълтъка, а сместа за сладоледа да се свари предварително на крем, както в предишната рецепта.

Дозите са за 6 порции.

Продукти:

• 2 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 4 супени лъжици захар
• 500 мл. сладкарска сметана
• 200 мл. пълномаслено прясно мляко
• 3 супени лъжици изсушени цветове хибискус
• 300 гр. ягоди, нарязани на дребни парчета

Жълтъците се разбиват със захарта докато се сгъстят и изсветлеят.

В тенджера се смесват сметаната, прясното мляко и цветовете хибискус. Загряват се на умерен огън до завиране. Махат се огъня и сместа се оставя за 10-15 минути, за да се отдели аромата на хибискуса. След това се прецежда.

Още топлата млечна смес се добавя към разбитите жълтъци по малко и при непрекъснато бъркане. Всичко се обърква много добре. В този момента сместа може да се върне на котлона на умерена температура и да се сгъсти при непрекъснато бъркане.

Накрая в сместа се добавят ягодите. Изсипва се в подходяща кутия и се слага във фризер. Разбърква се на всеки 30 минути за първите 2 часа или на по-често за повече време ако има възможност.

Преди да се сервира, сладоледа се оставя за няколко минути на стайна температура за да се отпусне.

Сладолед с ягоди и хибискус е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Както вече знаеш, като стане въпрос за пазаруване аз съм първа в редиците, развявайки огромен списък в ръка. Независимо дали ще отида в супер маркет, в козметичен магазин или ще се поглезя с нова дреха, пазарът ме разтоварва. Е да, стига да не надвиша собствения си лимит. Но от всичко, най-обичам да пазарувам нови, странни, екзотични или както искаш още го наречи, продукти и подправки. Мога да се разхождам с часове по рафтовете, да разглеждам внимателно продуктите и да чета и най-малките букви върху етикета. В такива моменти, когато не бързам, започвам да сглобявам продуктите още докато ги разглеждам. В такива моменти идват и идеите на теория, които разбира се, не винаги се получават на практика. Но важно е да има идеи.

След един такъв пазар, преди да започна да реализирам новодошлата идея си наливам чаша вино и премислям какво и как точно трябва да се случи (да направя) за да се получи замисленото наистина добре. Чашата вино отключва въображението още повече, потъвам в едно друго пространство, в което се въртят аромати, вкусове, текстури, цветове, цветове, цветове…

Какво се получава, обаче, когато пазарувайки пия вино? Не знаех, но ми се случи. Идеите се прескачаха една друга, всяка застрашавайки предишната, пред мен вече изникваха готовите ястия, помирисах ароматите, вкусих нещо желано… И как не, сред толкова разнообразие в новооткрития магазин на Be Fit.

Вече съм ти говорила за Be Fit и бисквитите с лавандула, които приготвих след един от пазарите ми там. А след този пазар, доволно разхождайки се с чаша вино сред рафтовете ми хрумна да приготвя нещо като брауни, но не съвсем. Взех основна рецепта за брауни, която модифицирах до неузнаваемост. Целта ми беше да бъде без глутен, какаото (шоколада) да заменя с брашно от рошков, исках да използвам меласа, много меласа и накрая да придам едно сезонно звучене на десерта, като сложа  в него сушени сини сливи и лешници. Заиграх се. И се получи. Мога да благодая на виното и на Be Fit.

Безглутенов сладкиш със сушени сини сливи, брашно от рошков и лешници

Десерта има превъзходен вкус, който не мога да опиша с думи. Представи си за каква еуфория от вкусове става въпрос. Комбинацията на продуктите се оказа не само сполучлива, но и очарователна.

При първия опит забелязах, че текстурата на сладкиша е ронлива. Обикновено при продукти без глутен се получава този дефект. При втория опит, промених технлогията. И се получи много добре.

Лешниците, които използвах са набрани от баща ми, от онова диворастящо дърво, за което съм ти говорила и преди.

Ами така е, с хубави продукти и с добро настроение, хубави неща се получават.

Забелязах, че сладкишът става по-вкусен след като престои 1-2 дни.

Продукти:

• 200 гр. меко масло
• 250 гр. захар
• 4 яйца от свободно отглеждани кокошки
• 100 гр. меласа
• 200 гр. сочни сушени сини сливи
• 50 мл. марсала
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• 50 гр. брашно от рошков
• 50 гр. брашно от елда
• 50 гр. оризово брашно
• 50 гр. царевично нишесте
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1/4 чаена лъжица сол
• 100 гр. едро счукани сурови лешници

Сливите се накисват в марсалата за минимум 30 минути. Пасират се в кухненски робот, заедно с течността.

Фурната се нагрява на 180°C. Форма за кейк с подвижни стени, с диаметър 26 см. се намазва с мазнина. На дъното се поставя изрязан кръг (26 см.) от хартия за печене. И той се намазва с мазнина.

Маслото и захарта се разбиват на пухкав крем. Добавят се яйцата, едно по едно, като след всяко се разбиват добре докато се усвоят от сместа. Следват меласата, пасираните сливи с марсала и ваниловата есенция. Всичко се разбърква много добре.

Отделно се смесват брашното от рошков, брашното от елда, оризовото брашно, царевичното нишесте, бакпулверът и солта. Добавят се към яйчната смес и се разбъркват добре. Сместа трябва да бъде сравнително гъста.

Сместа се изсипва в подготвената форма. Разпределя се равномерно. Поръсва се с едро счуканите лешници. Сладкишът се пече в предварително нагрятата фурна за 40 минути. Оставя се да се охлади напълно във формата и тогава се освобождава.

Втория магазин на Be Fit се намира на бул. Шипченски проход 18 (в търговски център Galaxy, ниво 1, срещу Била)

На пазар с чаша вино в ръка е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Нали ти обещах, че ще приготвя баварски сладкиш със сини сливи по нова рецепта, така че, ето го. Много по-добър от предишната пита със сини сливи. И по-вкусен. Не знам точно къде се крие тайната. И двете рецепти са почти идентични. Дали в бадемовия топинг или в малко повечето захар? Със сигурност обаче, тестото в тази рецепта е сполучливо и вкусно. Не се надига прекалено, даже наподобява маслено ронливо тесто след като се изпече. Но не съвсем,  наличието на прясна мая, както в повечето баварски сладкиши го отличава.

Рецептата е на Alfons Schuhbeck, който в неговата книга My Bavarian Cookbook описва експериментите си в рецепти, като прилага нови продукти и техники в традиционните за Бавария ястия и десерти. Несъмнено се получават шедьоври, с нова визия и вкус, но запазили първоначалната идея. Както казва авторът: „Един добър готвач трябва да продължи да експериментира и да прави открития.“ Това прави той, като използва местни продукти, което е сигурна предпоставка, че храната, която приготвя е много по-вкусна.

Този сладкиш със сини сливи разгръща ароматите си и дооформя прекрасния плодов вкус едва след като престои известно време. Макар и тестото да се приготвя с мая, то наистина става по-вкусно след като изстине и попие сокът на сливите. В допълнение на бадеми и канела сладкото произведение е завършено и единственото нещо, което ти остава да направиш е да изчакаш до следващия ден, когато ароматите ще се прелят един в друг за да създадат прекрасна хармония за сетивата.

Сладкиш със сини сливи и бадемов топинг

Адаптирано от книгата My Bavarian Cookbook

За тестото:

• 150 мл. хладко прясно мляко
• 20 гр. прясна мая за хляб
• 300 гр. бяло брашно + допълнително за разточване
• 50 гр. захар
• щипка сол
• 2 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 супена лъжица Амарето
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 1 супена лъжица настъргана лимонова кора
• 50 гр. меко масло

Маята се разтваря в хладкото мляко и се оставя за 10 минути на топло място.

В купа се смесват брашното, солта и захарта. Прави се кладенче в средата и се добавят жълтъците, бадемовият ликьор, ванилията и лимоновата кора. По малко се добавя от прясното мляко с маята и се замесва меко тесто. Накрая в тестото се добавя мекото масло. Меси се няколко минути докато стане гладко и еластично.

Тестото се поставя в купа намазана с мазнина, покрива се с кърпа и се оставя за 30 минути да почине.

През това време се подготвят плодовете и бадемовия топинг.

За плодовете:

• 1 кг. узрели сини сливи
• 50 гр. смлени бисквити
• 50 гр. захар
• 1/2 чаена лъжица канела

Сливите се измиват и подсушават. Срязват се на две и се почистват от костилките. Захарта се смесва с канелата.

За бадемовия топинг:

• 120 гр. бяло брашно
• 100 гр. захар
• 1 супена лъжица ванилова захар
• 100 гр. разтопено масло
• 100 гр. филирани бадеми
• щипка сол

Всички продукти се смесват и се разрохкват с пръсти докато се образуват трохи.

Сглобяване на сладкиша:

Тестото се разточва на тънък правоъгълник с приблизителни размери 40×30 см. Поставя се в тава, намазана с мазнина. Върху тестото се поръсват смлените бисквити. Отгоре се подреждат половинките сливи със срязаната част нагоре. Поръсват се със смесените захар и канела.

Най-отгоре се разпределят трохите от брашното, маслото и бадемите. Сладкишът се оставя за 20 минути.

Фурната се нагрява на 175°C. Сладкишът се пече 40 минути. Оставя се да се охлади и тогава се нарязва. По-вкусен е след като престои един ден.

Сладкиш със сини сливи и бадемов топинг е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана