Какво ли пък да е това нещо? Не ми се ядат сладки, нито кейк. И пица не ми се яде, ни ризото. Какво ли друго мога да приготвя? Чудя се какво са правили нашите баби, освен разбира се вита баница и печена тиква с мляко. Но предпочитам да е лесно. За да може и на теб да ти е лесно. Заравям се в старите книги. Намирам чудати предложения. Хм, започва да ми става интересно.

От заглавията, обаче нищо не се разбира. Трябва да прочета рецептите от край до край. Например под „Тиква с мармалад“ се крие торта от сварена тиква с орехи и сладко от сини сливи. Прималиво, но не ми хрумва как ще се сервира подобаващо. Или пък „Комбус“, който представлява пюре от тиква и сушени плодове. Нещо подобно е и „Мангафиш“. Интересни имена, но не знам откъде идват. Има най-много предложения за тиква на фурна. Май и на теб ти е омръзнало това. Добре. Ще прегледам още някоя рецепта. Спирам се на тиквени питки. Очаквам да има тесто, втасване, разточване – нещо такова. Обаче няма. Следвам рецептата и получавам палачинково тесто, но с тиква. Започвам да пържа. Малки питки, средни питки, по-големи питки, тънки, дебели… нещо не е наред. Загарят бързо, не могат да се обърнат. Имат вид на поплесък. Че даже и по-зле. Спирам да пържа, изключвам котлона. Още една неадекватна рецепта. Малко съм тъжна.

Имам още смес. Чудя се какво да я правя. Помотвам се из кухнята. От време на време поглеждам несполучливото тесто. Да го изпека на кекс или мъфини? Не! Сладък киш с тиква? Ммм, не! Препрочитам рецептата. Пропорциите са спазени. Защо не се получават тогава тези питки? Питки?! Ще добавя още брашно. Включвам котлона. Олиото започва да цвърчи. Ще ги хапнем топли с мед.

Тиквени питки

Адаптирано от книгата Българска национална кухня

Тази закуска наподобява повече на тиганици, отколкото на питки, но реших да оставя заглавието от книгата. И са пухкави като американските палачинки.

Посочените дози са достатъчни за закуска на четиричленно семейство, че даже и за почерпка на съседските деца.

Продукти:

• 250 гр. сварена тиква
• 1 яйце от свободно отглеждани кокошки
• 200 мл. прясно мляко
• 1 супена лъжица захар
• 1 щипка сол
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• 250 гр. брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• олио за пържене

Тиквата се намачква с вилица докато стане на пюре. Към нея се добавя яйцето и се разбива добре. Добавят се захарта, солта, млякото и ванилията. Всичко се разбърква хубаво.

Брашното се пресява с бакпулвера и се добавя към тиквената смес. Трябва да се получи консистенция като на гъсто тесто за кекс.

Олиото се загрява в тефлонов тиган. Със супена лъжица се загребва от сместа и се пуска в нагорещеното олио. Пържи се от двете страни докато придобие златист цвят. Могат да се пържат по няколко питки наведнъж.

Изваждат се и се отцеждат върху кухненска хартия. Поръсват се с пудра захар или се сервират с мед или сладко.

Йоана на Земята – Нещо с тиква е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Сега ще ти говоря за един мой много любим и лесен (повтарям – лесен) сладкиш, който обикновено приготвям точно в този сезон, точно по време на пости. И за друго ще ти говоря. Навярно си срещал този сладкиш в много от старите кулинарни книги. И навярно не му се радваш особено, заради наличието на грис. Най-често причисляван към онези храни, които – решено – никога повече няма да опиташ. Всички го свързват с едно – детската градина. Не ми се слуша/чете повече за тази детска градина. Само аз ли не съм била насилвана да ям каша от грис или просто всичко съм си изяждала без принуда? Не си спомням. Но за мен пшениченият грис е храна като всяка друга и в никакъв случай не я асоциирам с каша. Грисът може да влезе в състава на много десерти и ястия и безспорно, ако преглътнеш лошите спомени, то ще го преоткриеш в друга светлина.

Ето например тази халва от грис, която забелязвам, много хора като видят за какво става въпрос, казват: „Аз не обичам това!“ Защо? Опита ли го? Да, ама хайвер от грис ядеш, нали? Или пак не го обичаш? Както и да е. При всички положения няма да те карам да ядеш каша. След като приготвих супата от кнедли с телешки бульон си припомних, че когато едно нещо е сервирано с друго нещо по подходящ начин, то може да бъде вкусно. В случая с десертите тези неща са комбинация от продукти, така подбрани, че да ти заговорят. Да оставят хубав спомен на небцето. Досещам се за един такъв гръцки сладкиш, толкова ароматен и толкова вкусен, че преди да изядеш първото парче се оглеждаш за второ. Нищо, че в крема му има грис.

Пшеничения грис е неизменна съставка за домашната прясна паста, както и в много зеленчукови и постни кюфтета.

Пшеничения грис може да бъде и съставка на лесен и вкусен десерт, решен от есента и вдъхновението, която тя води. И май стана време да ти говоря за въпросния сладкиш. В него няма какво да се сбърка. Това един от малкото десерти, в които пропорциите и грамажите не са фатални. И дори тези, които нямат кухненска везна (веднага да си купиш), могат да го приготвят без да се притесняват за резултата.  Този сладкиш също така търпи и импровизации, както с плодовете и ядките, така и с подправките. Но дори се замислих за онези, които наистина не понасят мисълта за грис. Сменете я с оризово брашно.

Класическата рецепта за този сладкиш е с ябълки. Но когато отидох на пазара да купя малко ябълки, грабнах и две дюли, малко стафиди и сушени кайсии. Междувременно се обадих на баща ми да изчисти лешници (все се измъквам от тази досадна задача) и вече разполагах с част от основните продукти за десерта. Самия десерт е решен напълно и категорично в рустик стил. Абе направо да си го кажа – домашен. Това не ми попречи да използвам от новото Божоле (розе) в тестото за хрупкавия топинг. Междувременно си налях от виното…

Постен сладкиш с ябълки и дюли

Продукти:

• 1 кг. ябълки, настъргани на едро ренде
• 0.500 дюли, настъргани на едро ренде
• 100 гр. стафиди
• 100 гр. сушени кайсии, нарязани на ситно
• 200 гр. едро счукани сурови лешници
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 супена лъжица ванилова есенция
• 150 гр. пшеничен грис
• 200 гр. захар
• 120 гр. брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• олио за намазване на тавата
• пудра захар за поръсване

За хрупкавия топинг:

• 50 мл. олио
• 50 мл. ароматно бяло вино или розе
• 150 гр. брашно

Ябълките и дюлите се смесват. Оставят се настрана.

Смесват се стафидите, сушените кайсии, лешниците, канелата и ванилията. Оставят се настрана.

Отделно се смесват пшеничения грис, захарта, брашното и бакпулвера.

Тава с приблизителни размери 30×20 см. се намазва обилно с олио. Отделните съставки се подреждат в тавата в следния ред: 1/3 пресни плодове – 1/2 сушени плодове и лешници – 1/2 брашнена смес – 1/3 пресни плодове – 1/2 сушени плодове и лешници – 1/2 брашнена смес – 1/3 пресни плодове.

От продуктите за топинга се замесва тесто. Настъргва се с едро ренде върху сладкиша.

Сладкишът се пече в предварително нагрята фурна на 180°C за 35-40 минути или докато придобие златист цвят на повърхността. След като се извади от фурната се поръсва с пудра захар. Оставя се да се охлади и се нарязва.

Йоана на Земята – Постен сладкиш с ябълки и дюли е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

За момента не мога да отделя достатъчно време на баварската кухня, която се заех да разучавам от това лято. Вече се захлади достатъчно, че да се захвана с месото, киселото зеле и изобщо традиционните немски ястия, които ми се струват много подходящи за студеното време. И на тях все някога ще им и дойде редът. Но преди това, на първо място – ти, читателят.

Едва ли имам много за казване тук.  Този пост е за моя читателка, която ми писа, че в заведение за хранене са и сервирали яйца по панагюрски, но пържени. Явно беше възмутена от това. Моят отговор е съвсем прост. Ами, така е по-лесно и бързо в една кухня за обществено хранене.

Аз повече се възмущавам от наименованията на ястията, които присъстват в едно меню. Ако си поръчаш шопска салата, знаеш че в нея има домати, краставици, чушки, лук, магданоз, и настъргано сирене. Ако си поръчаш яйца по панагюрски, знаеш, че те са поширани и са залети с кисело мляко, сирене и запържен червен пипер, което отговаря на името. Нямам нищо против експериментите и интерпретациите върху класически ястия, но нека бъде споменавана разликата. Особено, що се отнася за български традиционни ястия. Дори да присъстват едни и същи продукти, технологията на приготвяне може да промени съществено едно ястие, а ако става въпрос за десерт, промяната на технологичния процес по-скоро би го съсипала.

Например, наименованието „Пържени яйца в млечен сос“ би стояло много по-добре за сервираното ястие на моята читателка. И ще бъде достоверно. Някои се заиграват с имената, като използват някаква закачка, дума или име които да водят до асоциация с нещо смешно и/или забавно. Това също не ми е от любимите заглавия на рецепти, особено в заведения за обществено хранене, но в случая би стояло много по-добре от класическото заглавие върху некласическото ястие.

Наясно съм, че българската кухня може да се раздели на региони, в които присъстват хем едни и същи ястия, хем различаващи се по нещо. Но тук става въпрос за яйца по панагюрски, все пак!

И тъй както нямах много за казване, взех че си казах почти всичко. Мога да дам още много такива примери, но ще се огранича до тук, защото започвам да се ядосвам, а не трябва. Ще приготвям яйца по панагюрски или с две  думи – ще готвя, което означава, че трябва да бъда в добро настроение и спокойна.

Яйца по панагюрски

Това е моята рецепта за яйца по панагюрски, които поширам във вряла вода докато белтъка се свари, а жълтъка остане рохкав.

Обикновено сервирам пошираните яйца с кисело мляко, в което добавям чесън. Понякога натрошавам и сирене и добавям пресен магданоз.

Разбира се не пропускам и задължителната заливка от запържен червен пипер, който дава характерен вкус и аромат. Това може да стане с растително олио или масло. Аз предпочитам с олио.

Предвиждам по три яйца на порция за задоволителна вечеря. Останалите грамажи на продуктите може да се променят според индивидуалните предпочитания. Дозите в случая са за 2 порции.

Продукти:

• 6 яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 чаена лъжица оцет
• 400 гр. кисело мляко
• 1-2 скилидки чесън, нарязани на ситно или счукани в хаванче
• 4-5 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
• 100 гр. сирене
• 50 мл. олио
• 1 чаена лъжица червен пипер
• сол и черен пипер

Киселото мляко се смесва с чесъна, сол, черен пипер и по желание с нарязан пресен магданоз. Разпределя се в две чинии.

Средно голяма тенджера се напълва до 2/3 с вода. Слага се на умерен огън и се оставя да заври. Добавя се малко сол и оцета. Яйцата се счупват и от ниско се пускат във врящата вода. Варят се докато белтъкът стегне – около 4-5 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица и се подреждат върху киселото мляко.

Върху яйцата се натрошава сиренето. (Може сиренето предварително да се смеси с киселото мляко.)

В малка тенджерка се загрява олиото. Когато е добре нагрято се добавя червения пипер и веднага се маха от огъня. С врялото олио се заливат яйцата. Готово!

Йоана на Земята – Яйца по панагюрски е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Имам необикновената способност да се събуждам рано през почивните дни. Толкова рано, че да се чудя ден ли е, нощ ли е. Чак яд ме хваща понякога, ама не мога да лежа и да натискам възглавницата в полубудно състояние. Не ме свърта и ставам. Още от малка съм си такава и винаги се чудих на децата спещи до обед. И им се сърдих даже, защото ми беше скучно и нямаше с кого да играя. Тогава си намирах самостоятелни занимания, които обикновено бяха рисуване, апликации или плануване на коледната украса и чудене как ще ми стигнат спестените от закуска пари за подаръци за цялото семейство. Потъвах си в моите занимания и знаех, че не трябва да звъня (по стационарния телефон, естествено) на приятелчетата, поне до 10 часа сутринта. За едно дете три часа са си цяла вечност.

Като пораснах, тази необикновена способност си остана и колкото и да ми се иска не можах да я опитомя. Разликата оттогава и сега е в различните занимания, които си намирам и задължителната чаша кафе. През изминалия уикенд нищо не се промени. Помъчих се да поспя още малко и точно в това полубудно състояние започнах да пиша в главата си история.

Слънцето вече е облизало високият хълм отсреща и раздава топлина наоколо. Хора щъкат по павираната улица и се чуват весели гласове с поздрав за добро утро. В магазина за вино и дегустация, две жени пият сутрешното си кафе, отпуснати на креслата си и нещо си говорят. От механата отдолу се носи аромат на пържени филийки. Двама дядовци спорят на висок глас, а ехото отразяващо се в отсрещния хълм, се промъква през открехнатия прозорец и достига до ухото ми. Вече болезнено усещам изтърбушените пружини от матрака на леглото, оцветили ребрата ми в синьо през нощта. Ставам. Да проверя дали всичко е точно така или сънувам.

Тази сутрин в Мелник небето бе мрачно, но въздухът топъл. Слизам за кафе. Виждам, че има също толкова ранобудни хора като мен. Поздравяваме се с добро утро, като че ли сме стари приятели. Купувам кафе и се връщам в стаята. Настанявам се на малката масичка на верандата отрупана с лилави грамофончета. Скалата отсреща рикушира мислите ми, също като гласовете на двамата дядовци. Отразени, те се връщат и задвижват пръстите върху клавиатурата.

Чудя се по кое време на деня да отида за дегустация на вино. Какви въпроси ще задам, ще си водя ли записки? Гроздето вече трябва да е узряло. Дали ще намеря някой, който да продава от собствените си лозя? Двамата дядовци продължават да спорят нещо на висок глас. Да спорят, не да се карат. Ще питам тях. „Рано е“ – казва ми единият дядо. „Като стане октомври, тогава. Вземи си отлежало вино, много е хубаво и не е трапчиво като младите вина. И хубаво сладко имаме, от диви ягоди. Тази кола ваша ли е? Може да я преместите, че сега стока чакаме.“ – продължи да се обяснява дядото.

Започна да ръми. От София си взех и чадър, и топли дрехи, и затворени обувки, с надеждата, че времето ще е хубаво. Рано е. Оставам оптимист за останалата част от деня.

Излизам на разходка да пообиколя из винарските изби. Бай Райко се показа по едно време, а песъчливите хълмове заобиколили малкото градче станаха със златни отенъци. Около обед е, а аз вече съм изпила неизвестно количество вино от дегустации. Нося се като пиринска песен по павираната улица и си мисля за виното. Май трябваше да подложа с малко хляб, че толкова вино на гладно… Сещам се за пра-пра баба ми, която ядеше попара с вино и доживя почти до сто години. Много добре си я спомням. Олеква ми.

После започвам да се ядосвам на себе си, заради моята прекалена своенравност. Какво си въобразявам? Да не би да съм в някое френско шато. За какви записки говоря, за какви въпроси. Като ми налее някой вино до ръба на чашата и ми идва да му я изплискам в лицето. В избите няма компетентни хора, а само поставени лица – да ти налеят вино и евентуално ако решиш да си купиш да ти наточат от бурето. И виното, и то такова.

Вино от широка мелнишка лоза – това оказа се, не е моето вино. Съжалявам. Има характерен аромат и вкус, сякаш бяха сложили някакви билки в него. Но нещо не ме грабна. Е, купих три бутилки от различни изби, колкото да не съм капо. Пък и за приятелите да има, да опитат. И сладкото от диви ягоди не пропуснах, че и едни хубави смокини си намерих. Ама щеше ми се и грозде да опитам.

Пак обикалям из къщите и питам има ли някой, който да продава грозде от мелнишката лоза. Получавам все един и същ отговор: „Рано е.“ Един човек ме упъти към съседните села. Аз нали съм си наумила нещо, та тръгвам. По едно време, гледам, на пътя до една къща, масичка, а върху нея тава с грозде. Спирам с последна надежда. Влизам в къщата, посреща ме възрастна жена. “Бабо, какво е гроздето?“ – питам аз. “ Па язе от сортове не разбирам. Опитай, кат ти ареса…“ После и тя ми обясни, че гроздето от широка мелнишка лоза не е узряло още. Купувам от това, което продава. Три килограма по левче. „Да си жива и здрава“ – сбогувам се аз. „Със здраве да си го изручате!“ – изпраща ме тя.

По пътя към София си мисля, че трябва да дойда в Мелник през октомври и че трябваше да опитам от онези пържени филийки. Но така и така съм на тема грозде, защо да не си приготвя нещо сладко. Желе от грозде. За пържените филийки, които ще направя в някоя от неделните ранобудни утрини.

Желе от грозде

Продукти:

• 2.5 кг. червено грозде
• 1 л. вода
• 1 кг. захар
• 40 гр. ябълков пектин

Какво още е необходимо:

• тенджера с вместимост 3 литра
• преса за картофи
• тензух или фина цедка
• 2-3 порцеланови чинии охладени във фризера за проби
• стерилизирани буркани

Гроздето се измива добре и зърната се оронват от дръжките. Поставя се в голяма тенджера и се залива с водата. Тенджерата се захлупва с капак и се слага на умерен огън. Гроздето се вари 30 – 40 минути докато омекне и зърната се разпукат. Маха се от огъня и се намачква с преса за картофи.

Сокът се прецежда от люспите и семките с помощта на тензух или фина цедка.

Ябълковият пектин се смесва със 100 грама захар. Добавя се малко от гроздовия сок, докато се получи рядка каша. (Целта е пектинът да се разтвори в течността за да не се образуват бучки при варенето.) Сместа с пектина се добавя към останалия гроздов сок и се разбърква добре. Слага се на умерено силен огън и се оставя да заври. Когато заври се добавя останалата захар. Оставя се пак да заври. Температурата се намаля и сокът се вари до желаната гъстота. Периодично се премахва образувалата се пяна по повърхността.

Времето за варене може да варира, в зависимост от количеството вода в гроздето и температурата на варене. Сокът не трябва да ври буйно, а да къкри, но постоянно да има балончета на повърхността. При мен варенето отне около 1 час и 30 минути. Най-добре се проверява за готовност като се капне капка върху много добре изстудена чиния. Изчаква се няколко секунди и ако капката се стегне, без да се разлива при наклоняване на чинията, желето е готово.

Готовото желе има сравнително течна консистенция (докато е горещо), но когато се охлади се стяга.

Докато е горещо, желето се изсипва в затоплени буркани. Съхраняват се в хладилник. Може да се стерилизират за 5 минути за по-дълго съхранение.

Пържени филийки   

Пържени филийки не бях приготвяла от… не си спомням откога. Има няколко различни начина, по които се приготвят и съм уверена, че всеки, който ги обича е намерил своят. Най-семплият начин е филийките да се потопят в разбити яйца и да се изпържат в силно нагрята мазнина. Към яйцата може да се добавят прясно или кисело мляко и малко брашно за по-плътна панировка. Аз ги приготвих, както си знам.

Продукти:

•  8-10 половинки филийки хляб (използвах домашен хляб от спелта, замесен с квас)
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки
• щипка сол
• 50 мл. прясно мляко
• слънчогледово олио за пържене

Яйцата се разбиват със солта. Добавя се прясното мляко. Филийките хляб се потапят в сместа и се напояват добре и от двете страни. Пържат се в силно нагорещеното олио от двете страни докато получат златисто кафяв цвят. Отцеждат се от излишната мазнина върху кухненска хартия.

Йоана на Земята – Желе от грозде и пържени филийки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Има и неща, които не обичам да правя в кухнята. Едното от тях е да пържа. Второто е да чистя печката след пържене. Пред силно нагорещеното олио се пържа и аз, като от време на време усещам бодежи по кожата от пръскащата мазнина. Затова и рядко приготвям ястия, в които термичната обработка е именно тази. Освен това, ако включа и здравословния аспект предимно да варя, задушавам и пека, то аз измислям начини да пропусна елемента с висенето пред тигана.

И тук отново се връщам на картофите, по твое желание и приготвих картофени кюфтета със сирене. Варианта, в който избягвам да ги пържа е да ги наредя в тава и да ги запека в силна фурна. Не знам точно защо, но сега реших да се върна към начина, по който и баба, и мама приготвят тези кюфтета. Приготвени в тигана, вкусът им е по-различен, почти го бях забравила. Но това, заедно с картофената салата е едно от нещата, които често се приготвяха вкъщи, от момента, в който извадехме картофите от градината, та чак до ранна зима, когато касетките със запаси в мазето започнеха да намаляват.

И така, моите картофени кюфтета със сирене са тук. Никога не съм предполагала, че ще включа тази рецепта в блога. Всичко това заради теб, който следиш изкъсо какво пиша и обещавам.

Картофени кюфтета със сирене

От посочените продукти се получават 14-16 кюфтета.

За подправки избрах пресен магданоз, чубрица и индийско орехче. Може да се заменят или допълнят със салвия, мащерка, розмарин или риган. Да се добави лют пипер и кимион.

Продукти:

• 700 гр. картофи
• 200 гр. сирене
• 1 яйце
• 50 мл. прясно мляко
• 1/2 връзка магданоз
• 1 чаена лъжица сушена чубрица
• щипка индийско орехче
• сол и прясно смлян шарен пипер
• галета за овалване
• олио за пържене

Картофите се сваряват и още топли се обелват. Намачкват се с преса за картофи. Към тях се добавят натрошеното сирене, прясното мляко, яйцето, нарязаният на ситно магданоз, чубрицата, индийското орехче, сол и пипер на вкус.

Всички съставки се омесват добре. Оформят се 14-16 топки и се овалват в галета. Топките леко се сплескват между дланите. Не ги правя много тънки.

Олиото се загрява добре. Кюфтетата се пържат от едната страна докато станат златисто кафяви. Внимателно се обръщат и се запържват и от другата страна.

Йоана на Земята – Картофени кюфтета със сирене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Напомняй ми по-често, какво съм писала и обещала, защото забравям. Факт е. От един ангажимент, на друг, после трети и накрая в тефтера ми, само аз си разбирам, какво съм писала. Остава и за това да си водя бележки и ще имам вече 5-ти тефтер за записки. А може би трябва да го направя, защото не искам да те разочаровам.

Прегледах и в един друг тефтер, в който баба ми е написала избрани от нея рецепти. Сигурно има защо и сигурно всички са хубави. В него преобладават десертите и затова е озаглавен така: „Папка за сладки на Йоана…“,  написани са и трите ми инициала. Когато баба многократно е изпробвала дадена рецепта, това е отбелязано като: „много хубаво“, а когато става въпрос за торта или по-засукан десерт, пише: „сполучливо“. Под всяка рецепта има забележки от баба, с какво мога да заменя някой продукт или много описателни подробности за технологията на приготвяне.

Но най ме изкефи листата с цитирам: “полезни съвети“. Тук баба включва съвет от това да не пържа лука, а да го задушавам, защото иначе боли коремчето и може да се получи язва, минава през разни пинизи, как да направя „звездички“ в супата от олио и завършва със съвети за чисто бяло пране, пак цитирам: “като пуканка“. Страшна е баба!

Баба е наблегнала на по-непретенциозни и евтини рецепти. По нейно време, фалшивият хайвер сигурно е бил хит, докато сега по-скоро е консумиран и ценен от вегетарианци. Фалшивият хайвер, приготвен от грис с майонеза е моят първи избор от този тефтер. Рецептата е изключително лесна и достъпна. Но вместо да купя готова майонеза (не съм го правила от години), приготвих такава вкъщи, както баба ми е описала. Използвах миксер, който си мисля по-често се среща в домакинствата, отколкото пасатор или кухненски робот. Използвах и домашни яйца, които баба ми даде от кокошките, които отглежда.

Хайверът от грис може да се консумира не само като предястие, мезе или намазан на филийка. Той може да бъде част от вегетарианско меню, като с него с напълнят тарталети или зеленчуци. Или пък да съпровожда печена риба, а защо не и с тортила или наан. Решенията за употребата му са много.

И да не съм видяла намусени физиономии.

Хайвер от грис с домашна майонеза

За майонезата:

От посочените количества се получава 110 грама майонеза.

• 2 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 100 мл. олио
• сол

Жълтъците се смесват с лимоновия сок и се разбиват с миксер. По малко, на много тънка струйка или почти на капки се добавя олиото, като разбиването с миксера продължава. Тук е необходимо единствено търпение.

Когато цялото олио е добавено, сместа ще се сгъсти и ще се получи вкусна, кремообразна и жълта майонеза. Посолява се на вкус.

За хайвера от грис:

От посочените дози се получава 600 грама хайвер от грис.

• 100 гр.  пшеничен грис
• 500 мл. вода
• цялото количество майонеза (от горната рецепта)
• сокът от 1/2 лимон
• сол

Водата и грисът се смесват в тенджера. Загряват се на умерен огън, като се разбъркват докато сместа заври. Вари се 3-4 минути, отново с непрекъснато бъркане докато се сгъсти.

В сместа трябва да остават отчетливи ивици при разбъркването. Маха се от огъня, посолява се на вкус и се оставя за 10 минути да се охлади леко.

Към тази смес се добавят майонезата и лимоновият сок. Разбърква се добре и се посолява със сол, ако има нужда.

И по съвет на баба:

Йоана на Земята – Хайвер от грис с домашна майонеза е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Да се приготвиш добре за празник е също толкова силно изживяване, като да посрещнеш самият празник. Светлият Великден, празнуващ се по целия свят от православни и католици е повод не само да се съберем със семейството, а и да се смирим, да повярваме в чудесата и в доброто. За мен, този Великден беше спокоен и съвсем съзнателно реших да не прекарвам цялото време в кухнята. Отделих за това един ден, в който си загрях ръцете със сладки зайци и кифлички и още един, в който боядисах яйцата и омесих козунаци. Но не пропуснах и да се насладя на хубавото време. Как протече подготовката и какви бръмбари имах в главата си - следва да разбереш.

Макар и бавно, умората и неприятните мисли от изминалите няколко месеца започнаха да си заминават. Усещам това, когато сама започвам да се събуждам рано (отдавна не ми се бе случвало) и отново да виждам живота през едно стръкче трева или цвете. Оставям само хубавите спомени да нахлуват от време на време, а всичко останало приемам, че просто е трябвало да се случи.

Един приятен спомен е леля Пенче, която много ми напомня за баба ми. Не можах дълго да контактувам с нея, но за малкото време, в което работихме заедно ме научи да сплитам козунаци. До сега сплитах само с три фитила, на плитка, но отсега мога да правя „офицерско копче“, плитка с четири фитила и още няколко безименни сплитания. Леля Пенче е работила в хлебопекарни и практиката, която е придобила си личи по бързите и сръчни ръце – не може да ги проследиш, докато превръща топка тесто в красива форма.

В последните ми дни в Spaggo (правилно четеш – последните), леля Пенче ми даде няколко урока по сплитане. Упражненията направихме с тесто за пица . Твърдо бях решила, че ще опитам това и вкъщи, но вече с козуначно тесто. На сбогуване с леля Пенче и благодарих, а тя само каза: „А, нищо особено, само им разменяш местата (на фитилите).“ Колко съм схванала от уроците, сега ще разберем.

Рано сутринта в събота, боядисах яйцата. Това може да се види и във видеото, където пръстите ми са все още обагрени. Обичам да се цапам.

От предната вечер бях оставила всички необходими продукти за козунака на стайна температура. Измерих количествата, които ми трябваха, затоплих прясното мляко и започнах приготвянето на закваската.

През това време (докато закваската шупваше) посрещнах оператора – Вальо. Направихме бърз план, какво ще правя аз и как ще снима той. Нямах право на грешки. Пресях брашното със солта директно върху масата. Направих кладенче. Разбих яйцата със захарта и в тях добавих ванилия и махлепи. Разтопих маслото и го оставих да се охлади леко. Започнах да замесвам тесто, като в кладенчето от брашно изсипах закваската, яйцата със захарта и подправките и прясното мляко. След това премесих тестото с цялото количество разтопено масло. В един момент ме заболяха ръцете от месене и процедирах с бой на тестото в масата (това го правя само, когато меся козунак). На Вальо му беше много забавно, а аз се притесних, че си опръсках хубавата престилка с масло. Ама нали за това са престилките?

Оставих тестото в голяма тенджера, която намазах отвътре с масло и предварително загрях леко във фурната. Покрих тенджерата с месал, завих я с одеяло и оставих в напеклата се от слънцето стая.

Сега, с оператора имахме около 3 часа, които оставаха свободни докато тестото втаса. Хвърлих престилката и отидохме на разходка в зоологическата градина. Времето беше хубаво, животните бяха излезли на припек. На хълма Стратеш, пролетта се усеща с пълна сила. Навсякъде има теменужки, а въздухът е толкова приятен…

Върнахме се вкъщи след чееетири часа. Дълга разходка си направихме и започвах вече да се притеснявам за тестото. А то, бухнало, бухнало, че чак тръгнало да ме търси. Посъбрах го, премесих го със стафиди и го разделих на две топки. От едната сплетох офицерското копче, което се получи много добре, но след като втаса и се опече позагуби формата си (това, което виждаш на снимките). От другата топка сплетох плитка с четири фитила. Оставих козунаците да втасат за още 1 час, след това ги намазах с жълтък и поръсих с много едра кафява захар, ароматизирана с ванилия (готов продукт).

И двата козунака пекох за ни повече, ни по-малко от 1 час. Опекоха се добре, само където си мисля, че следващия път трябва повече да се постарая за конците.

Една забележка, която искам да направя е за температурата на печене. Опитвала съм рецепти за козунак от различни източници, където температурата за печене варира от 180°C до 220°C. Винаги изгарят, дори да сложа алуминиево фолио. Този път реших да ги пека на 160°C, да видя ще има ли нужда от фолио. Е, имаше, но на дъното този път нямаше изгоряло тесто, нито прегоряла коричка на повърхността. Мисля, че това е температурата за печене на козунаци. И ако в рецептата (която и да е) се казва „ако има нужда, покрийте с алуминиево фолио“, то значи задължително ще има нужда.

Колко време ми отне? - Осем-девет часа, от закваската до изваждането на втория козунак от фурната.

Заслужава ли си? - Да. Дори и без ясно изразени конци, това е домашен козунак. Насладата не може да се сравнява с нищо друго.

Ще го направя ли пак? – Иска ли питане. Следващия път ще меся повече, ще допълня ароматите и ще разнообразя със сушените плодове.

А ти, ще го направиш ли?

Козунак със стафиди

За закваската:

• 40 гр. прясна мая за хляб
• 1 супена лъжица захар
• 100 мл. топло прясно мляко
• 3-4 супени лъжици брашно

Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и сместа се разбърква добре. Трябва да се получи гъста каша или по-лепкаво тесто. Купата със закваската се покрива добре с кърпа и се оставя на топло място за около 30 минути докато шупне.

За тестото:

• 1, 200 кг. бяло брашно + допълнително, ако има нужда
• 400 мл. топло прясно мляко
• 6 яйца, със стайна температура
• 200 гр. захар
• 1 ампула течна ванилова есенция
• 1 чаена лъжица смляно махлепи
• 1/2 чаена лъжица сол
• 200 гр. разтопено масло
• 100 гр. микс от светли и тъмни стафиди
• слънчогледово олио за допълнително омесване и оформяне на фитилите

Брашното се пресява със солта.

Яйцата се разбиват със захарта. Към тях се добавят подправките ванилия и махлепи.

Вариантите за замесване на тесто са два. Единият, който аз направих е към купчинката пресято брашно, постепенно да се добавят течните съставки – закваската, яйцата със захарта и прясното мляко. Вторият вариант е към закваската да се добавят разбите със захарта яйца и прясното мляко и тогава постепенно към тях да се добавя брашното. Опитвала съм и двата начина. Вторият е по-лесен, първият е по-автентичен.

След като се замеси тесто, върху работната повърхност се излива по малко от разтопеното масло. Тестото се меси с маслото, докато го поеме напълно и отново се добавя масло. Процедира се така докато маслото свърши.

Тестото се поставя в намазана с мазнина голяма купа или тенджера. Покрива се добре с кърпа и леко одеяло. Оставя се на топло място да втаса за минимум 2,5 – 3 часа.

Втасалото тесто се премесва отново с олио и към него се добавят стафидите.

От това количество тесто може да се приготвят два големи козунака или 3-4 по-малки. След като козунаците са оформени се поставят в подходящи тави, намазани с мазнина. Покриват се с кърпа и се оставят да втасат за 50 минути до 1 час.

Финални щрихи:

• 1 жълтък, разбит с малко вода
• едра кафява захар

След като оформените козунаци са втасали се намазват с разредения с вода жълтък и се поръсват с едра кафява захар.

Пекат се в предварително нагрята на 160°C фурна за 1 час. Ако се запекат бързо на повърхността се покриват с алуминиево фолио. Ако се направят 3 или 4 по-малки козунака, времето за печене ще се съкрати.

Когато се извадят от фурната се оставят за 10 минути да се охладят и тогава се изваждат от тавата. Завиват се в чиста кърпа или месал. Най-вкусни са с прясно мляко.

Още пролетни снимки от Вальо – във Flickr. Тази ми е любима.

Музиката към видеото е „Kasapsko Oro“ от албума Treta Majka на Теодосий Спасов  – http://theodosiispassov.com/en/discography/treta-majka

Великденски забави и домашно видео е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В незабравимото минало, когато ежедневието преминаваше в игри, въргаляхме се в купата сено, събрана през горещите летни дни, треперехме над новороденото агънце, катерехме се по дърветата, правехме бели, а вечерите се събирахме цялото семейство, се случваше някаква магия. Магията на семейното огнище, което нашите баби поддържаха с нестихваща любов и много труд. В онези дни, като че ли традициите бяха нещо естествено, нещо, което сплотява семейството и ни прави щастливи. Сега, разпръснати в различни посоки, всеки намерил своето убежище, ми липсва тази топлина от старата, опушена печка, топлите пити на баба от прясно смляното зърно в селската мелница. И гледах как замесва насъщния, в издяланата дървена копанка, пропукана на места от времето и надживяла няколко поколения. Не мога да спра да се вълнувам и как бих искала да притежавам тази ценна семейна вещ, попила тревоги и радости през отминалите лета. Не знам къде може да е сега. На някой таван, събрала прах и паяжини или изгоряла безвъзвратно в някой буен огън.

Но каквото и да се е случило с нея, аз пазя в душата си тази нестихваща любов към всичко първородно. Защото понякога забравяме себе си, откъде сме тръгнали и накъде вървим. В такива моменти се връщам в спомените си, така невинни и така ясни в този мрачен и сив ден. Но аз няма да тъгувам. Ще се усмихвам, защото знам, че притежавам ценност, която ме прави човек.

И улисана в мислите си, забравям, че трябваше да говоря за традициите. Моите баби са ме научили на тях, а те от техните. В деня, преди да започнат Великденските пости, на Сирни заговезни, с моя брат с нетърпение чакахме най-веселия ритуал „хамкането“. У нас никога не се е правило с яйце (по-късно разбрах и за хамкане с яйце), а с бяла халва, сладка и лепнеща по зъбите. След голямото омазване над висящото парче халва се строявахме пред банята с четка за зъби в ръка. Весело си изкарвахме като деца. Някаква рима се получи тук.

Тогава не съм се вълнувала, какво ще ми дадат да ям. Но много добре си спомням питата на баба. Винаги месеше обреден хляб за празници. Като нейна внучка, кръстена на името й, баща ми винаги ми повтаря, че съм се „метнала“ на баба Йордана. Дали е така, не знам, но аз бих искала да продължа традициите.

Пита със сирене

Адаптирано от книгата Българска национална кухня

За тестото:

• 600 гр. брашно + допълнително за омесване и разточване
• 3 яйца
• 250 мл. хладка вода
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица захар
• 10 гр. прясна мая за хляб

За плънката:

• 500 гр. овче сирене
• 100 гр. масло, разтопено

За заливката:

• 3 яйца
• 200 мл. прясно мляко
• 2 супени лъжици захар

В купа се смесват маята, солта и захарта. Добавя се по малко от водата, като продуктите се разбъркват докато се разтворят. Яйцата се разбиват леко и се изсипват в сместа. След това се добавя брашното, на части, докато се образува лепкаво тесто. Тестото се изсипва върху набрашнена повърхност (добавя се още брашно, ако е необходимо) и се меси докато престане да лепне и стане гладко и еластично. Това отнема около 5-6 минути. По този метод мога да контролирам количеството брашно и дори в рецептата да пише повече или по-малко, аз добавям необходимото количество за меко тесто. Прилагам този начин, най-вече в рецепти, в които мерните единици са в чаши. В тази рецепта измерих брашното, което използвах, но грамажа може да варира, в зависимост от размера на яйцата и вида на брашното.

След като се замеси тестото, поставя се в намаслена купа, покрива се с кърпа и се оставя за 40 минути да втаса.

Втасалото тесто се разделя на 5 топки. Всяка топка се разточва на кръг с приблизителен диаметър 25 см. Намазват се с разтопено масло и се поръсват с натрошеното сирене.

Завиват се на руло и се усукват като въже, като едновременно се разтягат (да станат двойно по-дълги). Фитилите се нареждат в тава с диаметър 30 см. във форма на спирала.

Оставя се малко разстояние между тях, за да могат да бухнат по-добре. Питата се оставя за 15-20 минути на топло място, покрита с кърпа.

През това време фурната се загрява на 180°C. Яйцата за заливката се разбиват със захарта (с вилица или телена бъркалка). Добавя се млякото.

Питата се залива със сместа и се пече 40-45 минути. След като се извади от фурната се покрива с кърпа и се оставя за 10-15 минути да „почине“, преди да се разчупи.

Позабравени традиции – Пита със сирене за Сирни заговезни е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Никулден е един от онези празници по време на пости, на който се яде риба. Как мислиш, дали няма да се възползвам от това? Миналата година не публикувах рецепта и приятели, и читатели останаха разочаровани от това. Не, че не приготвих риба на този ден. Мисля, че беше лефер. Но уви, така се стекоха обстоятелствата, че нямах възможност да снимам. Този път нещата стоят различно.

След укорните забележки от страна на приятелите ми  и отново по молба на читателите решавам, че все пак мога да направя изключение и да приготвя риба за Никулден предварително. Избягвам мъничко от традицията за пълнен шаран и приготвям рибник с много лук. Зависи от кой ъгъл погледнеш нещата, може да се нарече и лучник с риба.

Чудих се каква риба да избера. Може би филе за плънката или цяла риба, която да изпека и обезкостя след това. В крайна сметка избирам най-свежият и с най-изцъклени очи лаврак. Решавам да го поширам в зеленчуков бульон, бяло вино и подправки. Следва обезкостяване и добавяне към плънката от солидно количество лук, от който не знам как не заревах.

Малко орехчета, житни кълнове и подправки обогатиха плънката. Междувременно, замесеното тесто втасваше, а фурната се нагряваше бавничко, но сигурно. После, тесто-плънка-тесто-във фурната. След 40 минути рибника е готов. Весел Никулден!

Рибник с лук, орехи и житни кълнове

За тестото:

• 200 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
• 200 гр. бяло брашно + допълнително за омесване
• 15 гр. прясна мая за хляб (малко повече от 1/4 кубче от 42 гр.)
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица захар
• 300 мл. топла вода

Маята се натрошава в купа и се смесва със солта и захарта. По малко се добавя водата, разбърква се добре докато всичко се разтвори.

Брашната се смесват в отделна купа. Добавя се сместа с маята и се замесва тесто. Меси се върху набрашнена повърхност 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се оставя в намазана със зехтин купа, покрива се и се оставя да втаса за 40 минути.

За поширания лаврак:

Използвах една риба лаврак от 400 гр. По желание може да се използва по-голямо количество и друга риба.

• 400 гр. лаврак, цял, почистен
• 100 мл. сухо бяло вино
• 600 мл. зеленчуков бульон (или вода)
• 5-6 зърна черен пипер
• 1 скилидка чесън
• 1 дафинов лист
• 2-3 стръка пресен магданоз

В дълбок тиган се смесват бульона и виното. Добавят се зърната черен пипер, чесъна, дафиновия лист и целите клонки магданоз. Оставя се да заври. Когато бульона поври 2-3 минути се добавя рибата. Котлона се намаля и рибата се пошира 8-10 минути. Изважда се и внимателно се обезкостява.

За плънката:

• 1 кг. стар лук
• 2 -3 супени лъжици зехтин
• 50 гр. едро счукани орехови ядки
• 100 гр. кълнове от жито
• 1 връзка пресен магданоз
• сол и черен пипер
• цялото месо от поширания лаврак

Лукът се нарязва на полумесеци. Зехтина се загрява в дълбок тиган или тендера. Добавя се лукът и се задушава 10-15 минути докато омекне. Разбърква се периодично. Когато е готов към него се добавят орехите, кълновете от жито и нарязаният на ситно магданоз. Плънката се посолява със сол и черен пипер. Маха се от котлона и се оставя леко да се охлади. Добавя се рибата и се разбърква добре.

Оформяне: Фурната се нагрява на 180°C.

Втасалото тесто се премесва върху леко набрашнена повърхност. Разделя се на две равни части. Всяка част се разточва на кръг с диаметър около 28-30 см. Тава със същите размери се намазва със зехтин. Единият кръг се слага в тавата, като краищата на тестото се оставят да стърчат навън. Изсипва се плънката и се разпределя равномерно. Покрива се с втория кръг тесто. Краищата на двата кръга се слепват. Рибника се намазва с малко зехтин.

Пече се в предварително нагрятата фурна за 40 минути. Ако се запече прекалено бързо на повърхността се покрива с алуминиево фолио. След като се извади от фурната се покрива с чиста кърпа и се оставя за 15-20 минути да се охлади.

Лучен рибник или рибен лучник е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Както казва Мечо Пух: „Колкото повече, толкова повече“. И аз така колкото повече приготвям разни вкусни неща, правя опити и експерименти, толкова повече научавам малки, но мно-о-ого важни подробности от кулинарията.

Иде реч за заешкото месо, което аз така плахо започнах да готвя преди години, ставаше жилаво и сухо и все не можех да разбера защо. За всяко нещо си има начин и най-успешната ми рецепта за заек до момента е Заек с маслини и подправки от Прованс.

И ако не се стремях умишлено да изпробвам нови рецепти пак щях да я приготвя.

Този път избрах друга рецепта за заешко месо със сос от червено вино, задушен в глинен съд. Имах достатъчно време, за това мариновах месото в смес от вино, зеленчуци и много подправки. Месото задуших във същата смес, стана крехко и много ароматно.

А докато се задушаваше, котката на баща ми – Мърфиета пазеше ревностно до печката.

Продукти:

• 700 гр. заешко месо
• 50 мл. зехтин
• 50 гр. брашно

За маринатата:

• 400 мл. сухо червено вино
• 2 дафинови листа
• 1 голям морков, нарязан на парчета
• 1 глава лук, нарязана на едро
• 2 стръка прясна мащерка
• 2 стръка пресен риган
• 10 зърна черен пипер
• 6 зърна бахар
• 1/2 лимон, нарязан на парчета
• 3 големи скилидки чесън

Месото се нарязва на порции.

Всички продукти за маринатата се смесват в голяма купа. Добавя се месото и се покрива добре със сместа. Похлупва се и се оставя за цялата нощ в хладилник.

Месото се изважда от маринатата и се подсушава с кухненска хартия. Маринатата се прецежда и се запазва.

В тиган се нагрява зехтина. Месото се овалва в брашно и се запържва от всички страни, докато придобие златист цвят. Изважда се от тигана и се подрежда в затоплен глинен съд.

В същият тиган се изсипва отцедената марината. Внимава се защото пръска. Разбърква се и малко преди да заври се изсипва при заешкото месо. Добавят се няколко стръка прясна мащерка. Глиненият съд се похлупва плътно. Слага се в студена фурна и чак след това тя се включва на 180°C. Ако се сложи в предварително нагрята фурна има опасност глиненият съд да се спука.

Заекът се задушава за 1-1,5 часа, в зависимост колко бързо се нагрява фурната.

Задушено заешко месо със сос от червено вино е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана