Големи жеги! Ще ми се да не включвам фурната за известно време, но не мога. Такова любопитство ме е обзело, такава страст, че само чакам удобен момент за да забъркам нещо по баварски. Досега все на зеленчуци и хляб го карам. Никакво месо не ми се яде. Струва ми се, че ще изчакам да се захлади, да ми дойде апетита и чак тогава ще има свинско с кисело зеле и телешки гулаш с картофени кнедли. Вальо май няма търпение за тези неща, но ще почака, както и ти.

И разбира се (всъщност не знам от какво се разбира) първото нещо, което приготвих са бретцели. За разлика от тези, които опитах в Мюнхен, домашните бретцели са по-меки, но имат специфичния вкус и хрупкавата коричка. За да усетиш това най-добре, трябва да се ядат пресни, на същия ден на приготвянето.

Историята на хлебчето с интересната форма не е съвсем известна, но се предполага, че е измислено от монаси, които го приготвяли като подарък за децата научили молитвите. Бретцела и до днес се свързва с религиозни празници. Приготвя се с различна дебелина и степен на изпичане. Използват се различни сортове брашна и поръски. Обикновенно бретцела е солено хлебче, поръсено с едра сол или ким, но сладки варианти също могат да се срещнат. Дали е солено или сладъко, тестото винаги се връзва на характерния възел, който само като видиш и си казваш: Това е бретцел!

Хрупкавата коричка като на солета се постига с натриев хидроксид (сода каустик), а откритието, както може да предположим, е станало в следствие на инцидент. Разтвор с ниска концентрация на сода каустик се използва и днес. Много хора обаче смятат това за опасно и в домашни условия прилагат алтернативата от сода бикарбонат (сода за хляб).

И докато тук сме свикнали с бирата да замезваме предимно с картофи или ядки, в Бавария основният акомпанимент към вкусната бира е именно хлебчето (геврека) бретцел. Да, ама аз тук бира не пия! И какво от това? Не му мисля много, отварям новата кулинарна книга за традиционна баварска кухня, слагам си престилката и привиквам оператора.

Домашни бретцели

Адаптирано от книгата Traditional Bavarian Cooking

Продукти:

• 500 гр. бяло брашно + допълнително за омесване
• 1 чаена лъжица суха мая за хляб
• 250 мл. хладко прясно мляко
• 1 чаена лъжица захар
• 50 гр. меко масло
• 1/2 чаена лъжица сол
• 50 мл. прясно мляко за намазване на бретцелите
• 1 супена лъжица сода бикарбонат за намазаване на бретцелите
• сол за бретцели (или всяка една гранулирана морска или каменна сол)

Маята за хляб се разтваря в хладкото мляко. Оставя се за 10 минути докато шупне.

Брашното се пресява в купа. Смесва се със солта и захарта. В средата се прави кладенче, в което се изсипва мекото масло. По малко се добавя млякото с разтворената в него мая като се замесва меко тесто. Изважда се върху набрашнена повърхност и се меси няколко минути докато стане гладко и еластично.

Тестото се разделя на 8 равни парчета. Оформят се топчета. Подреждат се върху леко набрашнена повърхност и се покриват с кърпа. Оставят се да втасат за 20 минути.

Фурната се нагрява на 180°C. Тава се покрива с хартия за печене или се напръсква със спрей за печене.

Взима се една топка от тестото и се прави на фитил дълъг около 20 см, като краищата се правят по-тънки от средата. Двата края се преплитат два пъти, така че да се оформи геврече. След това стърчащите краища се залепват обратно към гевречето, така че да се получи специфината форма на бретцел. (За повече яснота, виж водеото.) Така се оформят всички топки от тестото.

Оформените бретцели се подреждат в тавата на разстояние един от друг. Покриват се с кърпа докато се приготви сместа за намазване.

Сместа за намазване се приготвя като 50 мл мляко се оставя да кипне. Добавя се содата, разбърква се и се маха от огъня. Сместа ще шупне. Трябва да се използва веднага!

Бретцелите се намазват с шупналата смес. Посипват се с едра сол. В най-дебелата им част се прави разрез с остър нож. Слагат да се пекат в предварително нагрятата фурна за 20 минути.

След като се изпекат се оставят да се охладят без да се покриват с кърпа.

Забележка: За поръска на бретцелите, солта може да се замени с маково семе, сусам или ким. Възможно е да се приготви и сладък вариант, като се поръсят със захар или след като се изпекат се залеят със захарна глазура или шоколад.

Връщам те назад във времето, преди много, много години, когато хората са живеели семпло, отглеждали са сами продукцията си и са се прехранвали здравословно и рационално. Отдавна искам да се върна в онова време, когато хората са приготвяли хляб. Хлябът в първоначалния си образ и бил съставен от счукани зърна, смесени с вода и оставени да се изсушат на слънцето.

По-късно египтяните започнали да приготвят квас, чрез който смлените зърна смесени с вода се превръщали в тесто, което бухвало. Еволюцията ни довежда до моментът, когато изкуствено се създават дрожди, които да надигнат тестото за хляб. Хлябът става по-бързо и е пухкав. Глезотия ли е това на съвременния човек?

Аз често приготвям хляб вкъщи и разбира се, както всички вас използвам мая за хляб. Дали ще бъде прясна или суха, хлябът винаги се получава, винаги е уханен и пресен на моята трапеза. Но защо да не опитам от по-хубавия хляб? Имах един опит с хляб с квас, който приготвях в продължение на седмица, а накрая бях разочарована от резултата. Затова и не съм споменала за това мое приключение. Но моментът, отново да се върна към първоначалното приготвяне на хляб, настъпи. Защото имам един от най-добрите учители за това. Свилен от Слънце Луна ни разказва с подробности как да си приготвим вкъщи хляб с квас. Следвайки неговите инструкции се опитах сама да създам активен квас, след което да приготвя хляб.

Нямам проблеми със замесването на тесто. Защото моите баби са ме учили на това. Честото приготвяне на хляб вкъщи е още един плюс за мен. Аз добре познавам тестото за хляб, знам кога е готово за премесване и кога е ред да се изпече. Знам колко дълго трябва да се пече и на каква температура. Знам, че в него мога да добавям различни подправки, семена, сирена, сушени домати или маслини. Знам да приготвям хляб с мая. Но не знам как да приготвя хляб с квас. Затова опитах. По-трудното в това начинание беше да създам активен квас. Като за първи опит аз постоянно следях как се развива той, захранвах го в продължение на 7 дни, препрочитах инструкции на Свилен и все пак имах притеснения дали се е получило.

Първи ден: Започнах с малко пълнозърнесто ръжено брашно и малко топла вода. Както се започва с един квас. Смесих двете съставки в буркан, покрих го с кърпа и го оставих на стайна температура.

Втори ден: Сутринта захраних кваса като добавих 1 супена лъжица брашно и толкова вода, че да се образува тесто като за кейк. По-късно вечерта квасът беше изкипял. Не знаех дали това е добре, но отново захраних с 1 супена лъжица брашно и малко вода.

Трети ден: Квасът не даваше признаци да е готов. Захраних го отново. Направи ми силно впечатление, че мирише на боза.

Четвърти ден: През този ден захраних два пъти – сутринта и вечерта. Надявах се на следващия ден да бъде активен.

Пети ден: Никакви признаци, освен малко балончета на повърхността. Изхвърлих 1/3 от количеството, защото при постоянното захранване, сместа беше запълнила целия буркан. Отново захраних с малко брашно и вода.

Шести ден: Мисля, че на този ден квасът беше готов, но нямах възможност да замеся хляб през деня, когато исках да снимам целия процес на дневна светлина. Затова отново го захраних и оставих заветния момент на приготвянето на хляб за следващия ден.

Седми ден: След като квасът беше готов, оставаше да избера основното брашно, с което да приготвя хляб. Избрах това да бъде брашно от спелта.

Спелтата е древен сорт пшеница, еволюционно по-млада от лимеца. С по-ниско съдържание на глутен от днешната пшеница и с лесно усвояеми растителни белтъчини. Но по-ниското съдържание на глутен не е предпоставка за всекидневна храна на хора с алергия към глутена. Затова пък брашното от спелта щади стомаха и с него лесно може да се замени култивираната пшеница във всяка една рецепта. Подходящо е за печене на хляб, сладкиши, бисквити, палачинки. Тъй като зърното на спелтата е обвито в дебела люспа, то запазва до голяма степен хранителните си вещества, минералите и витамините.

И ето, започвам. От активния квас взех необходимото количество, а останалата част продължих да захранвам, за да имам активен квас следващият път, когато реша да замеся хляб.

Реших да приготвя хляб с 500 гр. брашно, следователно според инструкциите на Свилен ми трябваха 100 гр. активен квас, малко сол и около 300 мл. вода. Замесих тестото, след което премесвах 3 пъти преди печенето. При самото печене, първоначалните градуси са високи, след това се намалят. Така се процедира с повечето видове хляб, дори тези приготвени с мая.

Накрая получих един превъзходен хляб. Нямаше кисела жилка както при първия ми опит за хляб с квас. Изненадващо е как се разви пред очите ми целия този процес – от малко брашно и малко вода се образува квас, а след това без особени усилия имах истински хляб – тежък, плътен и много вкусен.

Единственото, което отнема време е създаването на активен квас. Но щом се получи веднъж, със системно захранване на кваса, винаги може да си приготвиш такъв хляб. Другото, което също отнема време, е премесването и финалното втасване на тестото. Общо (без приготвянето на кваса) времето с печенето на хляба е около 3 часа. Но знаеш ли какво? Заслужава си всяка секунда!

Хляб от спелта с ръжен квас

По идея от sunmoon.bg

За ръжения квас:

• 50 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
• 100 мл. хладка вода
• + 150 -200 гр. пълнозърнесто ръжено брашно за захранването + хладка вода

В буркан или друг подходящ съд се смесват 50 гр. от брашното и 100 мл. хладка вода. Разбъркват се. Сместа трябва да има консистенция на по-рядко тесто за кейк. Бурканът се оставя на стайна температура и се покрива с кърпа или тензух.

В продължение на 5-6 дни квасът се захранва един или два пъти дневно с 1 супена лъжица брашно и толкова вода, че да се образува консистенция като първоначалната смес.

Когато квасът стане активен, на повърхността му има балончета, а като се разклати започва да шуми.

От кваса се отделят 100 гр., а останалото количество може да продължи да се захранва.

За хляба:

• 100 гр. активен квас
• 500 гр. пълнозърнесто брашно от спелта (шпелта) + допълнително за премесването
• 1 чаена лъжица сол
• 350 мл. хладка вода

Брашното и солта се смесват в купа. В средата се прави кладенче и в него се изсипва квасът. По малко се добавя водата като се замесва тесто. Меси се 2-3 минути върху набрашнена повърхност докато стане еластично и престане да лепне.

Тестото се оставя в купа поръсена с малко брашно и се покрива с кърпа. Оставя се да почине 30 минути.

Следва премесване върху леко набрашнена повърхност. Тестото отново се оставя в купата за 30 минути.

Отново премесване и почивка за 30 минути.

Тестото отново се премесва и се оформя на топка. Оставя се в панерче, покрито с тензух и поръсено с брашно. Покрива се с кърпа и се оставя за финално втасване за 30-40 минути.

През това време фурната се нагрява на 230°C.

След като тестото е готово внимателно се обръща в тава поръсена с брашно. Не е необходима никаква мазнина. Повърхността на тестото се нарязва с остър нож в желани форми.

Тестото се слага в предварително нагрятата фурна на средна скара. Първите 10 минути се пече на 230°C, след това фурната се намалява на 190°C и хлябът се допича за още 30 минути. В процеса на печене ще се надигне леко и ще се образува хрупкава коричка.

След като се извади от фурната се оставя да се охлади напълно. Този хляб е хубаво да се яде след като изстине, а не докато е топъл. Съхранява се в книжен плик или увит в месал.

Да се приготвиш добре за празник е също толкова силно изживяване, като да посрещнеш самият празник. Светлият Великден, празнуващ се по целия свят от православни и католици е повод не само да се съберем със семейството, а и да се смирим, да повярваме в чудесата и в доброто. За мен, този Великден беше спокоен и съвсем съзнателно реших да не прекарвам цялото време в кухнята. Отделих за това един ден, в който си загрях ръцете със сладки зайци и кифлички и още един, в който боядисах яйцата и омесих козунаци. Но не пропуснах и да се насладя на хубавото време. Как протече подготовката и какви бръмбари имах в главата си - следва да разбереш.

Макар и бавно, умората и неприятните мисли от изминалите няколко месеца започнаха да си заминават. Усещам това, когато сама започвам да се събуждам рано (отдавна не ми се бе случвало) и отново да виждам живота през едно стръкче трева или цвете. Оставям само хубавите спомени да нахлуват от време на време, а всичко останало приемам, че просто е трябвало да се случи.

Един приятен спомен е леля Пенче, която много ми напомня за баба ми. Не можах дълго да контактувам с нея, но за малкото време, в което работихме заедно ме научи да сплитам козунаци. До сега сплитах само с три фитила, на плитка, но отсега мога да правя „офицерско копче“, плитка с четири фитила и още няколко безименни сплитания. Леля Пенче е работила в хлебопекарни и практиката, която е придобила си личи по бързите и сръчни ръце – не може да ги проследиш, докато превръща топка тесто в красива форма.

В последните ми дни в Spaggo (правилно четеш – последните), леля Пенче ми даде няколко урока по сплитане. Упражненията направихме с тесто за пица . Твърдо бях решила, че ще опитам това и вкъщи, но вече с козуначно тесто. На сбогуване с леля Пенче и благодарих, а тя само каза: „А, нищо особено, само им разменяш местата (на фитилите).“ Колко съм схванала от уроците, сега ще разберем.

Рано сутринта в събота, боядисах яйцата. Това може да се види и във видеото, където пръстите ми са все още обагрени. Обичам да се цапам.

От предната вечер бях оставила всички необходими продукти за козунака на стайна температура. Измерих количествата, които ми трябваха, затоплих прясното мляко и започнах приготвянето на закваската.

През това време (докато закваската шупваше) посрещнах оператора – Вальо. Направихме бърз план, какво ще правя аз и как ще снима той. Нямах право на грешки. Пресях брашното със солта директно върху масата. Направих кладенче. Разбих яйцата със захарта и в тях добавих ванилия и махлепи. Разтопих маслото и го оставих да се охлади леко. Започнах да замесвам тесто, като в кладенчето от брашно изсипах закваската, яйцата със захарта и подправките и прясното мляко. След това премесих тестото с цялото количество разтопено масло. В един момент ме заболяха ръцете от месене и процедирах с бой на тестото в масата (това го правя само, когато меся козунак). На Вальо му беше много забавно, а аз се притесних, че си опръсках хубавата престилка с масло. Ама нали за това са престилките?

Оставих тестото в голяма тенджера, която намазах отвътре с масло и предварително загрях леко във фурната. Покрих тенджерата с месал, завих я с одеяло и оставих в напеклата се от слънцето стая.

Сега, с оператора имахме около 3 часа, които оставаха свободни докато тестото втаса. Хвърлих престилката и отидохме на разходка в зоологическата градина. Времето беше хубаво, животните бяха излезли на припек. На хълма Стратеш, пролетта се усеща с пълна сила. Навсякъде има теменужки, а въздухът е толкова приятен…

Върнахме се вкъщи след чееетири часа. Дълга разходка си направихме и започвах вече да се притеснявам за тестото. А то, бухнало, бухнало, че чак тръгнало да ме търси. Посъбрах го, премесих го със стафиди и го разделих на две топки. От едната сплетох офицерското копче, което се получи много добре, но след като втаса и се опече позагуби формата си (това, което виждаш на снимките). От другата топка сплетох плитка с четири фитила. Оставих козунаците да втасат за още 1 час, след това ги намазах с жълтък и поръсих с много едра кафява захар, ароматизирана с ванилия (готов продукт).

И двата козунака пекох за ни повече, ни по-малко от 1 час. Опекоха се добре, само където си мисля, че следващия път трябва повече да се постарая за конците.

Една забележка, която искам да направя е за температурата на печене. Опитвала съм рецепти за козунак от различни източници, където температурата за печене варира от 180°C до 220°C. Винаги изгарят, дори да сложа алуминиево фолио. Този път реших да ги пека на 160°C, да видя ще има ли нужда от фолио. Е, имаше, но на дъното този път нямаше изгоряло тесто, нито прегоряла коричка на повърхността. Мисля, че това е температурата за печене на козунаци. И ако в рецептата (която и да е) се казва „ако има нужда, покрийте с алуминиево фолио“, то значи задължително ще има нужда.

Колко време ми отне? - Осем-девет часа, от закваската до изваждането на втория козунак от фурната.

Заслужава ли си? - Да. Дори и без ясно изразени конци, това е домашен козунак. Насладата не може да се сравнява с нищо друго.

Ще го направя ли пак? – Иска ли питане. Следващия път ще меся повече, ще допълня ароматите и ще разнообразя със сушените плодове.

А ти, ще го направиш ли?

Козунак със стафиди

За закваската:

• 40 гр. прясна мая за хляб
• 1 супена лъжица захар
• 100 мл. топло прясно мляко
• 3-4 супени лъжици брашно

Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и сместа се разбърква добре. Трябва да се получи гъста каша или по-лепкаво тесто. Купата със закваската се покрива добре с кърпа и се оставя на топло място за около 30 минути докато шупне.

За тестото:

• 1, 200 кг. бяло брашно + допълнително, ако има нужда
• 400 мл. топло прясно мляко
• 6 яйца, със стайна температура
• 200 гр. захар
• 1 ампула течна ванилова есенция
• 1 чаена лъжица смляно махлепи
• 1/2 чаена лъжица сол
• 200 гр. разтопено масло
• 100 гр. микс от светли и тъмни стафиди
• слънчогледово олио за допълнително омесване и оформяне на фитилите

Брашното се пресява със солта.

Яйцата се разбиват със захарта. Към тях се добавят подправките ванилия и махлепи.

Вариантите за замесване на тесто са два. Единият, който аз направих е към купчинката пресято брашно, постепенно да се добавят течните съставки – закваската, яйцата със захарта и прясното мляко. Вторият вариант е към закваската да се добавят разбите със захарта яйца и прясното мляко и тогава постепенно към тях да се добавя брашното. Опитвала съм и двата начина. Вторият е по-лесен, първият е по-автентичен.

След като се замеси тесто, върху работната повърхност се излива по малко от разтопеното масло. Тестото се меси с маслото, докато го поеме напълно и отново се добавя масло. Процедира се така докато маслото свърши.

Тестото се поставя в намазана с мазнина голяма купа или тенджера. Покрива се добре с кърпа и леко одеяло. Оставя се на топло място да втаса за минимум 2,5 – 3 часа.

Втасалото тесто се премесва отново с олио и към него се добавят стафидите.

От това количество тесто може да се приготвят два големи козунака или 3-4 по-малки. След като козунаците са оформени се поставят в подходящи тави, намазани с мазнина. Покриват се с кърпа и се оставят да втасат за 50 минути до 1 час.

Финални щрихи:

• 1 жълтък, разбит с малко вода
• едра кафява захар

След като оформените козунаци са втасали се намазват с разредения с вода жълтък и се поръсват с едра кафява захар.

Пекат се в предварително нагрята на 160°C фурна за 1 час. Ако се запекат бързо на повърхността се покриват с алуминиево фолио. Ако се направят 3 или 4 по-малки козунака, времето за печене ще се съкрати.

Когато се извадят от фурната се оставят за 10 минути да се охладят и тогава се изваждат от тавата. Завиват се в чиста кърпа или месал. Най-вкусни са с прясно мляко.

Още пролетни снимки от Вальо – във Flickr. Тази ми е любима.

Музиката към видеото е „Kasapsko Oro“ от албума Treta Majka на Теодосий Спасов  – http://theodosiispassov.com/en/discography/treta-majka

С по-топлото време, вкусът на средиземноморската кухня все по-активно започва да присъства в моята кухня. Отново търся познатите неща – домати, сирена, пресни билки и по-леки подправки. Като споменах и тях – вече насадих няколко саксии с любимите ми билки. Тази година ще се опитам да отгледам и лавандула, която според множеството справки, които направих, ще цъфти чак догодина. Засях и известно количество ягоди, да видим какво ще стане.

Оттук, към слънцето

Иска ми се да имам повече лично време и време прекарано с Вальо. Да обиколим из китните малки селца, да се запозная с кухнята от различните региони на България. Иска ми се да бъда повече извън града, да си правя разходки и да бера диви цветя. Гъби няма да бера, защото ме е страх, но виж горски ягоди, малини, боровинки…

Салатите сега ще бъдат първото и понякога основно ястие към менюто. Както ги обичаме – със сирене, маслини, песто или друг любим дресинг. Иначе казано – богато овкусени. Хлябът, макар и по-малко консумиран в топлите дни, ще бъде пресен, ароматен, с лук и пресни зелени подправки, с плодове и сирена, с маслини и пармезан. Средиземноморския полъх ще става все по-осезаем в моята кухня, слънцето ще бъде моят водач.

Оттук, назад.

Интересно ми е как нашите предшественици са живеели и са се хранили семпло. Сега, сред толкова много разнообразие започвам да се обърквам. Не че е лошо разнообразието, но какво би казал за брашното? От едро смляно и грубо, присъщо по онези времена за бедните и селяните, брашното взима нови измерения за угода на богатите и заможните.

Всички знаем, че глутенът в брашното играе важната роля за бухнал и пухкав хляб. Бялото брашно съдържа повече глутен и затова е предпочитано, и едва ли не, става символ на богатството. Какво е богатството на една храна? Да имаш по-много, да си добре нахранен от сутрин до вечер, или храната, която приемаш, да е с изкуствени добавки, минерали и витамини. Бъркаме се нещо. Богатството е да имаш цяло зърно. И след като го смелиш, естествените минерали и витамини, да останат в брашното. То да е черно на цвят, ароматно и богато на вкус.

Приятно ми е да се запознаем.

Предшественикът, първообразът на зърното за хляб, или както често го наричат „прадядото на пшеницата“ – това е лимецът.

Това зърно, растящо и сега в диво състояние, напоследък започва да придобива известност и да се завръща на нашата трапеза. За по-добро. И най-хубавото е, че този древен сорт пшеница, не подлежи на никаква генна модификация. Що се отнася до глутена, той е сравнително по-малко от масово използваните подобрени сортове пшеница в днешно време. Хлябът е тежък, какъвто трябва да бъде. И ще добавя само, че хлябът иска здрава ръка, с други думи – месене.

Хлебчета с брашно от лимец, сушени домати, чесън и розмарин

По идея от sweetsensation-monchi.blogspot.com

Усвоиш ли веднъж приготвянето на хляб, имаш пълната свобода да експериментираш: да използваш микс от пълнозърнести брашна, да добавяш ароматни любими билки, семена, маслини, сушени домати, сирена. Приготвих това, което сега търся – средиземноморския полъх, идващ не отдалеч, а от фурната ми и достигащ чак до теб.

Продукти:

• 500 гр. пълнозърнесто брашно от лимец + допълнително за омесване
• 20 гр. прясна мая за хляб
• 1 чаена лъжица захар
• щипка сол
• 300 мл. топла вода
• 50 мл. зехтин
• 3 скилидки чесън, пресовани
• 50 гр. сушени домати, нарязани на ситно
• 2-3 стръка пресен розмарин, нарязан на ситно

Маята и захарта се разтварят в малко количество топла вода. Закваската се оставя на топло място за 15-20 минути докато шупне (на повърхността се образуват балончета).

Брашното се смесва със солта. Може да се добави допълнително сол – до 1 чаена лъжица. Добавят се розмаринът, чесънът и зехтинът. Сместа се обърква с дървена лъжица. В брашното се прави кладенче и в него се изсипва закваската. Добавя се по малко от водата като се замесва лепкаво тесто.

Тестото се пренася върху набрашнена повърхност и се меси докато стане гладко и престане да лепне. Поставя се в намазана със зехтин купа, покрива се с кърпа и се оставя да втаса за 40 минути или докато удвои обема си. След това време, тестото отново се премесва за 1-2 минути, връща се в купата и се оставя отново да втаса докато удвои обема си.

Фурната се загрява на 200°C.

Тестото се премесва още веднъж като в него се добавят сушените домати. Разделя се на 8 части. Всяка се оформя на топка. Подреждат се в намазана със зехтин тава, на разстояние една от друга. С остър нож на повърхността се прави кръст. Хлебчетата се покриват с кърпа и се оставят да втасат за 30 минути. Пекат се 25-30 минути докато станат златисто кафяви. Изваждат се от фурната и се оставят да се охладят леко.

Още информация за древните култури пшеница може да прочетеш тук.

Така както ме досърбяха ръцете, така последва кулинарна великденска фиеста. Като е добре загряла фурната, защо да я изключвам? А и носещите се аромати, с които ароматизирах целия квартал – трудно може да им устоиш. А пък аз трудно мога да се спра. Набирам инерция за най-хубавото, което предстои, а именно козунаците. За тях, за леля Пенче и за „офицерските копчета“ ще ти разправям после. И ако успея да предразположа главния редактор и оператор (Вальо), може и да направим първата видео рецепта в блога. А сега си устроих малка загрявка с кифлички.

Тестото за кифличките е подобно на козуначното. Приготвят се с три втасвания, но за разлика от козунаците не се премесват с мазнина и никой няма да търси конци в тях. За това пък са мекички и бухнали, и с красива форма, и.. с плънка.

Реших да продължа шоколадовата терапия и приготвих шоколадово-лешников крем. Никак не е труден. Трябват ти само две неща – шоколад и тахан от лешници.

Лешниковият тахан, който използвах, е био продукт, който купих от Слънце Луна. Може да се разбърка с мед и да се намаже на филийка или да се използва в десерти и плънки.

Докато търся подходящите думи, с които да презентирам тази рецепта, в съзнанието ми изникват ароматите, които се носят от набухващите кифлички във фурната и щастливите лица, които виждам от консуматорите. Ароматизирай дома си! Усети празника! Не съществува по-топъл уют и по-празнично настроение от това сам да приготвиш и поднесеш храна на близките си.

Великденски кифлички с шоколадово-лешников пълнеж

От посочените дози се получават 16 броя кифлички.

За плънката:

• 100 гр. млечен шоколад
• 50 гр. лешников тахан
• 1 супена лъжица бренди

Всички продукти се смесват и се загряват на умерен огън докато се получи хомогенна маса.

За тестото:

• 400 гр. бяло брашно + допълнително за омесване и разточване
• 20 гр. прясна мая за хляб
• 50 гр. захар + 1 супена лъжица
• 1 яйце
• 30 мл. бренди
• 50 гр. краве масло
• 50 гр. мед
• 100 мл. прясно мляко
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 1 жълтък за намазване
• 16 цели сурови лешника
• кафява захар за поръсване

В купа се смесват маята и 1 супена лъжица захар. Разтварят се с малко топла вода. Купата се покрива с кърпа и се оставя на топло място, докато маята шупне.

В тенджерка се смесват брендито, маслото, медът и прясното мляко. Загряват се на умерен огън като се разбъркват докато продуктите се разтопят и сместа стане еднородна. Сместа не трябва да завира, а да остане топла.

Брашното се пресява със солта в голяма купа. Към него се добавят 50 гр. захар, яйцето, ванилията, млечната смес и маята. Замесва се меко тесто. Прехвърля се върху набрашнена повърхност и се меси 3-4 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се поставя в намазана с мазнина купа, покрива се с кърпа и се оставя на топло място за 1,5 часа докато удвои обема си.

След като тестото е втасало се премесва още веднъж. Разделя се на две топки. Всяка се разточва на кръг с дебелина 6-7 мм. Всеки кръг се разрязва на 8 триъгълника.

Оформяне: Плънката се разпределя върху триъгълниците. Завиват се на рула като се започне от широкия край към върха на триъгълника. Краищата на рулото се събират и се слепват. Там където се събират се слага по един лешник. Кифличките се нареждат в намазана с масло тава и се оставят за 30 минути да втасат.

Междувременно фурната се загрява на 180°C. Кифличките се намазват с разбития с малко вода жълтък и се поръсват с кафява захар. Пекат се 25-30 минути или докато станат готови. След като се извадят от фурната се покриват с кърпа и се оставят да се охладят леко.

В незабравимото минало, когато ежедневието преминаваше в игри, въргаляхме се в купата сено, събрана през горещите летни дни, треперехме над новороденото агънце, катерехме се по дърветата, правехме бели, а вечерите се събирахме цялото семейство, се случваше някаква магия. Магията на семейното огнище, което нашите баби поддържаха с нестихваща любов и много труд. В онези дни, като че ли традициите бяха нещо естествено, нещо, което сплотява семейството и ни прави щастливи. Сега, разпръснати в различни посоки, всеки намерил своето убежище, ми липсва тази топлина от старата, опушена печка, топлите пити на баба от прясно смляното зърно в селската мелница. И гледах как замесва насъщния, в издяланата дървена копанка, пропукана на места от времето и надживяла няколко поколения. Не мога да спра да се вълнувам и как бих искала да притежавам тази ценна семейна вещ, попила тревоги и радости през отминалите лета. Не знам къде може да е сега. На някой таван, събрала прах и паяжини или изгоряла безвъзвратно в някой буен огън.

Но каквото и да се е случило с нея, аз пазя в душата си тази нестихваща любов към всичко първородно. Защото понякога забравяме себе си, откъде сме тръгнали и накъде вървим. В такива моменти се връщам в спомените си, така невинни и така ясни в този мрачен и сив ден. Но аз няма да тъгувам. Ще се усмихвам, защото знам, че притежавам ценност, която ме прави човек.

И улисана в мислите си, забравям, че трябваше да говоря за традициите. Моите баби са ме научили на тях, а те от техните. В деня, преди да започнат Великденските пости, на Сирни заговезни, с моя брат с нетърпение чакахме най-веселия ритуал „хамкането“. У нас никога не се е правило с яйце (по-късно разбрах и за хамкане с яйце), а с бяла халва, сладка и лепнеща по зъбите. След голямото омазване над висящото парче халва се строявахме пред банята с четка за зъби в ръка. Весело си изкарвахме като деца. Някаква рима се получи тук.

Тогава не съм се вълнувала, какво ще ми дадат да ям. Но много добре си спомням питата на баба. Винаги месеше обреден хляб за празници. Като нейна внучка, кръстена на името й, баща ми винаги ми повтаря, че съм се „метнала“ на баба Йордана. Дали е така, не знам, но аз бих искала да продължа традициите.

Пита със сирене

 Адаптирано от книгата Българска национална кухня

За тестото:

• 600 гр. брашно + допълнително за омесване и разточване
• 3 яйца
• 250 мл. хладка вода
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица захар
• 10 гр. прясна мая за хляб

За плънката:

• 500 гр. овче сирене
• 100 гр. масло, разтопено

За заливката:

• 3 яйца
• 200 мл. прясно мляко
• 2 супени лъжици захар

В купа се смесват маята, солта и захарта. Добавя се по малко от водата, като продуктите се разбъркват докато се разтворят. Яйцата се разбиват леко и се изсипват в сместа. След това се добавя брашното, на части, докато се образува лепкаво тесто. Тестото се изсипва върху набрашнена повърхност (добавя се още брашно, ако е необходимо) и се меси докато престане да лепне и стане гладко и еластично. Това отнема около 5-6 минути. По този метод мога да контролирам количеството брашно и дори в рецептата да пише повече или по-малко, аз добавям необходимото количество за меко тесто. Прилагам този начин, най-вече в рецепти, в които мерните единици са в чаши. В тази рецепта измерих брашното, което използвах, но грамажа може да варира, в зависимост от размера на яйцата и вида на брашното.

След като се замеси тестото, поставя се в намаслена купа, покрива се с кърпа и се оставя за 40 минути да втаса.

Втасалото тесто се разделя на 5 топки. Всяка топка се разточва на кръг с приблизителен диаметър 25 см. Намазват се с разтопено масло и се поръсват с натрошеното сирене.

Завиват се на руло и се усукват като въже, като едновременно се разтягат (да станат двойно по-дълги). Фитилите се нареждат в тава с диаметър 30 см. във форма на спирала.

Оставя се малко разстояние между тях, за да могат да бухнат по-добре. Питата се оставя за 15-20 минути на топло място, покрита с кърпа.

През това време фурната се загрява на 180°C. Яйцата за заливката се разбиват със захарта (с вилица или телена бъркалка). Добавя се млякото.

Питата се залива със сместа и се пече 40-45 минути. След като се извади от фурната се покрива с кърпа и се оставя за 10-15 минути да „почине“, преди да се разчупи.

Пицата, по своята същност е гарниран плосък хляб. Нали така? Означава ли това, че всеки гарниран плосък хляб е пица?

Дълго се чудих над този въпрос. Защото ако го разгледам в дълбочина, основните съставки на пицата са доматен сос и сирена. С добавка на колбаси или не, тя е тънка и не е претрупана. Основните подправки са риган и босилек. Пицата – това е Италия.

Обаче, ако същото тесто се гарнира с по-различни продукти и подправки, какво става? Става по-различна пица. Като този хляб с рукола, круши и скаморца, например. А сега, имаме малко люто, малко къри, малко джинджифил и пицата вече е по индийски. С карамелизиран лук, чесън и печена тиква, в комбинация с прясно биволско сирене и синьо сирене. Спестих кориандъра за поръска и го замених с магданоз. Но ако се чувстваш напреднал с тези вкусове, то заповядай, слагай колкото искаш.

И така, онази вечер, гордо съобщих менюто на Вальо за вечеря. Веднага долових неговия скептицизъм след думите ми: „пица с карамелизиран лук, къри тиква и синьо сирене“. Сигурна съм, че в момента и ти правиш онази физиономия на привидно недоволство. Но не бързай със заключенията. Тази странна пица, всъщност е много вкусна, особено ако обичаш пикантно, тиква и синьо сирене. Познаваш вкусовете им по отделно. А събрани заедно, с любимия ми карамелизиран лук, сигурна съм също, че киселата физиономия ще се изпари. Както Вальо реагира всеки път, когато му предложа от „странните храни“. А накрая, замислен над последната си хапка, констатира: „Аз, май обичам… [добави тук ястие]. В случая, пица по индийски.

Пица с карамелизиран лук, печена тиква с къри и синьо сирене

За тестото:

• 400 гр. бяло брашно + допълнително за омесване
• 250 мл. хладка вода
• 50 мл. зехтин
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица захар
• 1 чаена лъжица суха мая за хляб

Брашното се пресява в купа. Добавят се солта, захарта, маята и зехтина. По малко се изсипва водата, като се замесва лепкаво тесто. Тестото се прехвърля върху набрашнена повърхност и се меси около 5 минути докато стане гладко и еластично. Поставя се в намазана с олио купа, покрива се с кърпа и се оставя да почине 30 минути.

За гарниране:

Адаптирано от closetcooking.blogspot.com

• 300 гр. сурова тиква, нарязана на кубчета
• 2 чаена лъжици къри
• 2 супена лъжици зехтин
• 1 голяма глава лук, нарязана на полумесеци
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 1 малка люта чушка, нарязана на ситно (без семената)
• 100 гр. прясно биволско сирене или моцарела
• 50 гр. синьо сирене
• пресен магданоз за поръсване

Кубчетата тиква се слагат в малка тавичка. Добавя се една супена лъжица зехтин и се поръсват с една чаена лъжица къри. Разбъркват се добре.

Пекат се в предварително нагрята фурна на 200°C за 20-30 минути или докато станат готови. Оставят се да се охладят.

В тиган се загрява останалата една супена лъжица зехтин. Добавя се лукът и се готви около 20 минути на среден огън, като често се разбърква.

Когато лукът се карамелизира и придобие тъмен цвят, към него се добавят чесъна, джинджифила, лютата чушка и една чаена лъжица къри. Разбъркват се 1 минута. Добавят се 2-3 супени лъжици вода и тигана се маха от огъня.

Аранжиране:

Фурната се нагрява на 230°C. Тава с диаметър 30 см. се намазва с малко зехтин.

Тестото се разточва и се поставя в тавата. Отгоре се разпределят карамелизирания лук с подправките, печената тиква, натрошеното синьо сирене и нарязаното на малки парчета биволско сирене.

Пицата се пече в предварително нагрятата фурна за 15-18 минути или докато тестото се опече и сирената придобият златист цвят. Поръсва се с нарязан пресен магданоз.

Ако още не си изпекъл щолен или коледни сладки, съветвам те да го направиш сега, защото колкото повече стоят, толкова по-вкусни стават. А до Коледа остава още малко. Знам, нямаш време. В този предпразничен сезон срещите със стари приятели зачестяват, трябва да обиколиш магазините за подаръци, да украсиш коледната елха, да посетиш фризьора, да организираш новогодишното тържество… И накрая си казваш – ще купя коледните лакомства, има ги във всеки хранителен магазин.

Спомняш ли си рецептата за кейк с йогурт и махлепи? Приготвих го от любопитство към подправката. Е, сега вече наистина настъпи нейния момент. Заедно с мастиха, махлепи присъства в повечето гръцки сладкиши, хлябове и дребни сладки, приготвени за празниците.

И нямах търпение да изпека гръцкия коледен хляб Христопшомо (Χριστόψωμο), с тези подправки. И отново помирисах онзи чуден аромат от току що извадения от фурната сладък хляб. Ето това вече го няма по магазините.

Гръцки коледен хляб

Адаптирано от artisanbreadbaking.com

Продуктите са редуцирани от мен на половина, за един хляб. Съкратих процедурата с 5 втасвания, като приготвих хляба само с три. Въпреки времето, което се изисква за приготвяне, сигурна съм, че всички в къщи ще бъдат очаровани от разнасящия се аромат и сладникавия вкус на хляба от сушените плодове и меда. Глазурата допринася за хрупкава и лъскава коричка, затова не я пропускай.

За тестото:

• 80 гр. масло
• 150 мл. прясно мляко
• 60 гр. мед + 1 супена лъжица за закваската
• 1 чаена лъжица махлепи (виж в забележка)
• 1/2 чаена лъжица мастиха (виж в забележка)
• 2 чаени лъжици настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица сол
• 7 гр. суха мая за хляб
• 80 мл. топла вода
• 80 гр. сушени смокини
• 80 гр. сушени фурми
• 80 гр. стафиди
• 120 гр. орехови ядки, едро нарязани
• 5 цели половинки орехови ядки
• 600 гр. брашно + 30 гр. за плодовете
• 3 яйца

За глазурата:

• 60 гр. глюкоза
• 30 гр. мед
• 30 мл. портокалов сок
• щипка махлепи

Първо се приготвя закваска като се смесят водата, 80 грама от брашното и 1/4 чаена лъжица от маята. Покрива се и се оставя за 2 часа. Може да се приготви от предната вечер и да се остави на стайна температура за цяла нощ. След като закваската шупне, към нея се добавя останалата мая и 1 супена лъжица мед. Разбърква се добре и се оставя за няколко минути докато на повърхността започнат да се образуват балончета.

Фурмите се почистват от костилките. Заедно със смокините се нарязват на ситно. Смесват се със стафидите и едро нарязаните орехи. Овалват се в 30 грама брашно и се оставят настрана.

Млякото, 60 грама мед и маслото се загряват докато медът и маслото се разтопят. Махат се от огъня и към тях се добавят счуканите в хаванче махлепи и мастиха. Оставя се да се охлади леко.

В дълбок съд се смесват закваската, млечната смес, портокаловите кори и малко брашно. Разбърква се добре. Добавят се яйцата едно по едно, предварително разбити с вилица. Следва сместа със сушените плодове и ядките. По малко се добавя останалото брашно като се замесва меко тесто. Оформя се на топка и се оставя в намазана с мазнина купа за 40 минути.

Тестото се слага върху набрашнен плот и се премесва със солта. Меси се 5-6 минути докато стане еластично. Връща се в купата, покрива се и се оставя за повторно втасване за 40 минути.

Следва още едно премесване с малко брашно и оставяне за трето втасване за 30 минути.

През това време се приготвя глазурата. Всички съставки се смесват и се загряват на умерен огън. Сместа се оставя да поври 2-3 минути. Маха се от огъня и се оставя на топло място.

Фурната се нагрява на 180°C.

От тестото се отделя малка част, около 150 грама. Останалата по-голяма част се оформя на топка. Слага се в намазана с мазнина тава. Малкото парче тесто се разделя на две равни части. От тях се оформят фитили, които се залепват на кръст върху хляба. В края на всеки фитил и в средата където се кръстосват се залепя по една половинка орехова ядка. Хляба се намазва с глазура. Пече се около 45-50 минути. Ако се запече бързо на повърхността се покрива с алуминиево фолио. След като се изпече отново се намазва с глазура. Оставя се да се охлади, преди да се разреже.

Забележка: Махлепи може да се намери в арабските магазинчета на женския пазар в София. Мастиха, все още не съм виждала да се продава тук.

Алтернативен вариант на махлепи е смес от смлени зърна от звездовиден анасон и канела в съотношение 2:1. Мастиха, може да се замени в рецептата с 1-2 супени лъжици узо (не мастика).

Ежедневно получавам имейли със запитвания относно рецепти и храни. Старая се своевременно да отговарям на въпросите и да приготвям избрани рецепти, ако това е по силите ми. Много от вашите желания са ме провокирали да приготвям ястия или десерти, съобразени с различни нужди. Тук искам да благодаря на всички за прекрасните писма и пожелания.

Предвид настъпващите празници пощата ми се превърна в рубрика „Милион и едно желания“ Изглежда, декември ще е месецът на осъществените молби. Сред пожеланите рецепти с ябълки и дюли, щолен, риба за Никулден и коледни сладки, получих и едно писмо, което силно ме заинтригува. Без да навлизам в подробности, темата е за печива без глутен, яйца, бобови култури, включително и соя. Първата ми работа беше да прегледам кои са брашната без глутен, как се използват и разбира се рецепти. Да си приготвиш хляб, крекер или сладки, които да са вегетариански и без глутен не е трудно. Но не трябва да се очаква резултат като този на тестените печива с бяло брашно. Няма да има пухкава среда и твърда коричка, нито месене, нито втасване. Просто защото липсва глутенът в тях. Все пак установих, че вкусът на петте рецепти, които приготвих, е много по-добър от очакванията ми. Това начинание бих нарекла алтернативна кулинария.

Благодаря на списание „Меню“ за статиите, от които прочетох информация за приготвяне на безглутеинов хляб и брашната. Разбира се и в цялото Интернет пространство може да се прочете информация за режим на хранене (нарочно не използвам думата диета) без глутен.

Рецептите по-долу са взаимствани от чужди кулинарни блогове, като са интерпретирани от мен според наличните продукти на българския пазар. В повечето рецепти използвам олио от гроздови семена, защото няма специфичен аромат, но по желание може да се замени със слънчогледово олио или зехтин. Всички видове брашна, които използвам са без глутен. Бадемовото брашно може да се приготви от бланширани сурови бадеми, смлени в кухненски робот или кафемелачка. Основните продукти (и не толкова използвани) може да се намерят в диетичния магазин на ул. Иван Шишман 20 (всъщност, оттам взех повечето продукти).

Избраните от мен рецепти са за крекери, домашно корни, сладки, сладки хлебчета и царевичен хляб. Дозите са малки, но лесно могат да се увеличат. Тъй като това е как го нарекох, алтернативна кулинария, за всяка рецепта описвам моето мнение за вкуса  и това на Вальо, като добър дегустатор.

Крекери

Взаимствано от life-prosper.blogspot.com

Продукти за 14-16 броя:

• 100 гр. бадемово брашно (или същото количество бадеми, ситно смлени)
• 30 гр. смляно ленено семе (в кафемелачка или блендер)
• 30 гр. брашно от елда
• 30 гр. оризово брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• 1/4 чаена лъжица сушен риган или мащерка (познай какво използвах : ) )
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат
• 2 супени лъжици зехтин
• 5-6 супени лъжици вода

Фурната се нагрява на 170°C.

В купата на кухненския робот се смесват всички сухи съставки. Отделно се смесват олиото и водата. Робота се пуска да работи на средна скорост и към сухите съставки в него се добавят течните. Трябва да се образува тесто. Ако сместа е много суха се добавя още малко вода.

Тестото се разточва върху хартия за печене, поръсена с брашно от елда. Нарязва се на правоъгълници. Пренася се в тава (заедно с хартията за печене). Пече се в предварително нагрятата фурна за 20 минути или докато придобие златист цвят. Крекерите се оставят да се охладят леко и се разделят по предварително очертаните контури. Оставят се да се охладят напълно.

Моето мнение: Много приятна хрупкава текстура, богат вкус на ядки и семена. Ако се пропусне сухия риган (мащерка) в рецептата, може да се консумират  и със сладка, сладки пюрета, мед и плодове. Вальо каза, че приличали на храна за рибки. Сигурна съм, че се шегува. Харесаха му.

Корни

Взаимствано от elanaspantry.com

Продукти за 10-12 броя:

• 140 гр. бадемов брашно (или същото количество бадеми, ситно смлени)
• 1/4 чаена лъжица сол
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат
• 60 мл. олио от гроздови семена
• 100 гр. течен мед
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 20 гр. кокосови стърготини
• 40 гр. белено сурово тиквено семе
• 40 гр. белено сурово слънчогледово семе
• 30 гр. смлени орехи
• 40 гр. стафиди

Фурната се нагрява на 180°C. Тава с размери 24×18 см. се напръсква с мазнина за печене или се намазва с олио.

В купа се смесват бадемовото брашно, солта и содата.

Отделно се смесват олиото, меда и ванилията.

Течните съставки се добавят към сухите. Разбъркват се. Изсипват се кокосовите стърготини, тиквеното и слънчогледовото семе, орехите и стафидите. Всичко се обърква много добре. Сместа се изсипва в подготвената тава. Пресова се плътно. Пече се в предварително нагрятата фурна за 20 минути. След като се охлади се нарязва на блокчета.

Моето мнение: Всички видове зърнени снакове са ми любими и тези не правят изключение. С леко дъвчаща текстура, не много сладки, но с отличен ядков вкус. Вальо: „Хубаво е, доста зърнено. На корни прилича“. Тук се засмях и се върнах на компютъра да пиша. 

Сладки с орехи, кокос и стафиди

Взаимствано от elanaspantry.com

Продукти:

• 60 мл. олио от гроздови семена
• 30 мл. кленов сироп
• 60 гр. мед
• 140 гр. бадемово брашно (или същото количество бадеми, ситно смлени)
• 1/4 чаена лъжица сол
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат
• 60 гр. счукани орехови ядки
• 40 гр. кокосови стърготини
• 50 гр. стафиди

Фурната се нагрява на 180°C.

В купа се смесват бадемовото брашно, содата, солта, орехите, кокоса и стафидите.

Отделно се смесват олиото, кленовия сироп, меда и ванилията.

Течните съставки се изсипват при сухите. Разбъркват се добре. Сместа е малко ронлива, това е нормално. С навлажнени ръце се правят топки, колкото малък орех, като леко се сплескват. Подреждат се върху хартия за печене.

Пекат се в предварително нагрятата фурна за 8-10 минути, докато придобият златисто-кафяв цвят. Докато са топли, сладките са много меки и трошливи. За това след като се извадят от фурната се оставят за 6-8 минути в тавата и тогава се преместват.

Моето мнение: Много приятни на вкус, с леко дъвчаща консистенция. Тази рецепта надмина очакванията ми. Вальо също остана възхитен. Каза, че вече са любимите му сладки.

Сладки хлебчета с тиква

Взаимствано от cook-aunaturel.blogspot.com

Продукти:

• 170 гр. оризово брашно
• 150 гр. брашно от просо
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица канела
• 70 мл. олио от гроздови семена
• 60 мл. кленов сироп
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 250 гр. пюре от тиква (сварена и пасирана тиква)
• 60 гр. нарязани на ситно сушени кайсии
• 30 гр. едро смлени сурови бадеми

Фурната се нагрява на 170°C.

В купа се смесват всички сухи съставки.

Отделно се смесват течните съставки и пюрето от тиква. Добавят се към сухите съставки и всичко се разбърква много добре. Накрая към тестото се изсипват сушените кайсии и бадемите.

От тестото се оформят малки питки, които се подреждат в тава върху хартия за печене. Пекат се в предварително нагрятата фурна за 20 минути. Охлаждат се.

Моето мнение: След като се изпекат имат добра текстура. Вкусът е предимно ядков, леко сладък, но и малко нагарчат. Може би малко захар ще тушира горчивината. Като цяло ми харесаха. Вальо ги определи като коледни , може би заради канелата.

Царевичен хляб

Взаимствано от oprah.com

Продукти:

• 120 гр. пълнозърнесто царевично брашно
• 60 гр. царевичен грис
• 30 гр. царевично нишесте
• 180 мл. прясно мляко (аз използвах соево)
• 1 супена лъжица ябълков оцет
• 2 чаени лъжици бакпулвер
• 1 чаена лъжица сода за хляб
• 1 чаена лъжица сол
• 100 мл. слънчогледово олио
• 40 мл. кленов сироп
• 80 гр. неподсладено ябълково пюре (сварени и пасирани ябълки)

Фурната се нагрява на 160°C. Продълговата форма за кейк с размери 23×10x6 см. или подходяща тава се напръсква с мазнина за печене или се намазва с олио.

Прясното мляко (соевото мляко) се смесва с оцета. Разбърква се и се оставя да се пресече.

В купа се смесват царевичното брашно, царевичния грис, царевичното нишесте, бакпулвера, содата и солта.

Отделно се смесват олиото, кленовия сироп и ябълковото пюре. Добавят се към сухите съставки и се разбърква. Накрая се изсипва млякото. Тестото трябва да бъде рядко, с консистенция на кексово тесто. Изсипва се в подготвената форма. Пече се в предварително нагрятата фурна за 30 минути. След като се извади от фурната се оставя за 20 минути във формата и тогава се изважда.

Моето мнение: Въпреки текстурата, която наподобява повече кейк, хляба е добра алтернатива на класически царевичен хляб. Може да се консумира както със солени, така и със сладки добавки. Препоръчвам да се хапва докато е топъл. След като изстине става сух и ронлив. На Вальо му се стори странен на вкус.

Ябълковото пюре в случая замества яйцата, които често присъстват в рецепти за царевичен хляб. Може да се приготви на момента за рецептата или да се направи по-голямо количество, следвайки рецептата от поста за ябълкови мъфини, но без да се добавят ароматните подправки, захарта и меда. Съхранява се затворено в буркани, в хладилник до 1,5-2 месеца.

На всички празници, в различните краища по света се спазват традиции. Хората са приели тези ритуали и ги следват неотлъчно всяка година по едно и също време. Коледа се празнува от всички християни и католици в един и същи ден и като на голям празник несъмнено трапезата се отрупва с уханни ястия, сладкиши и обредни хлябове.

Традиционно в Италия се приготвя Панетоне, в Гърция – Христопшоми, във Франция – Bûche de Noël (както и да се произнася това), в Германия – Христщолен, в САЩ и Канада – Коледен пудинг и Фруктов кейк. В много страни Павлова също е традиционен коледен десерт. Да не пропусна и джинджифиловите бисквити, които обикновено са във форма на човече или цели къщички. Всеки един от тези десерти има история. Интересно е да се проследи от къде започват традициите.

Замислих се какви тестени печива традиционо се приготвят и у нас, в България. Освен баница, коледни краваи и меденки, не се сетих за друго. Дали все още се приготвят? Или затрупаните щандове с красиво опаковани коледни сладкиши ни карат по-скоро да посегнем към тях макар да са традиционни за други страни. Щом е така, защо да не си ги приготвим сами?     

Три седмици преди Коледа, по желание на моите читатели приготвих щолен. Дали ще издържи до празника, мога само да гадая. Щолена в неговия първообраз е бил постен хляб приготвен от брашно, мая, олио и вода. С времето, последвала преработка на хляба до начина на приготвяне, какъвто е сега. Повече за историята на щолена може да прочетеш в Укипедия.

Тестото за щолен сега е обогатено с яйца, прясно мляко и масло. Захарта не е много, но пък се добавят различни сушени и захаросани плодове. Обилното поръсване с пудра захар би трябвало да запази хлябът чак до Коледа. Добавка на бадеми, марципан и различни подправки допринася за по-богат вкус.

И тук трябва да се досетиш, че рецептите за щолен са безброй. Нямах никакво намерение да търся автентична и/или оригинална рецепта. Стигат ми основните съставки и подправки по мой избор за да приготвя моят голям щолен. Докарах го и на форма и на килограми. На вкус, все още не знам. Ще го опитам на Коледа. Но съдейки по реакцията на Вальо, който пет пъти един след друг (с пълна уста) каза: „Много е хубав!“, последвано от негово м-м-м, то значи е много хубав.

Щолен    

Продукти:

• 500 гр. брашно + допълнително за омесване
• 100 гр. захар
• 7 гр. суха мая за хляб (1 пакетче)
• 250 мл. прясно мляко
• 2 пакетчета суха ванилия (или 1 чаена лъжица есенция)
• щипка прясно настъргано индийско орехче
• щипка смлян карамфил
• 1/4 чаена лъжица счукани зърна кардамом
• щипка сол
• 200 гр. краве масло, разтопено и охладено
• 60 гр. счукани бадеми
• 200 гр. стафиди, накиснати в ром, бренди или коняк
• 100 гр. захаросани червени череши
• 60 гр. захаросани портокалови кори (виж в забележка 1, по-долу)
• 60 гр. захаросани лимонови кори (виж в забележка 1, по-долу)
• 120 гр. марципан (виж в забележка 2, по-долу)
• допълнително разтопено масло и пудра захар за поръсване

Млякото се затопля. В купа се слагат маята и 1 чаена лъжица захар. Излива се прясното мляко (да не е вряло), разбърква се и се оставя за няколко минути докато шупне.

В голяма купа се пресява брашното със солта. Добавят се захарта, подправките и ванилията. Разбъркват се добре. В средата се прави кладенче и се изсипват охладеното масло и млякото с маята. Замесва се тесто. Пренася се върху набрашнена повърхност и се разстила с длани. В тестото се добавят отцедените стафиди, нарязаните на ситно захаросани череши, портокаловите и лимоновите кори и бадемите.

Замесва се отново, докато всички съставки се разпределят равномерно. Тестото се слага в голяма купа намазана с олио, покрива се с фолио и се оставя да втаса за 2 часа или повече.

След като тестото удвои обема си, изважда се от купата и отново се премесва. Разстила се върху леко набрашнена повърхност в овална форма. В средата се слагат парченца марципан.

Взима се единият край на тестото и се загъва към срещуположния, така че да покрие марципана. Двата събрали се края се слепват. Оформения щолен се пренася в намазана с мазнина тава. Покрива се с кърпа и се оставя за повторно втасване за около 1 час.

Фурната се нагрява на 180°C. Щолена се покрива (не плътно) с алуминиево фолио, за да се предотврати изгаряне. Пече се около 1 час.

След като се извади от фурната, още докато е топъл се намазва с разтопено масло. Поръсва се обилно с пудра захар и се оставя да изстине.

Когато е изстинал напълно се увива добре във фолио, слага се в плик или кутия и се съхранява на хладно място.

Преди да се поднесе отново се поръсва с пудра захар.

Забележки: 

1. Търсенето на готови захаросани портокалови и лимонови кори претърпя провал. Всъщност, намерих на едно място само портокалови кори, но изглеждаха толкова „изморени“, че се отказах от тях. Какво остава?

Приготвих ги сама по рецептата на Нож и виличка, като за щолена използвах кори от два портокала и два лимона. Останалите съотношения на вода и захар са същите. Захаросах корите от предния ден, като ги оставих да съхнат за цяла нощ. След това ги нарязах на дребни парчета.

2. Готов марципан се продава в Метро в разфасовка от 200 грама. Но не е трудно да си приготвиш в къщи. По принцип се смесват смлени бадеми с пудра захар и яйчни белтъци. Попаднах на една малко по-различна рецепта за марципан от Good Food и реших да я опитам. От вложените количества продукти се получава 650 грама, от които за щолена трябват само 120 грама. В рецептата се добавят настъргана кора и сок от един портокал, които аз умишлено не сложих, за да мога да използвам останалото количество марципан в други рецепти.

Марципан

Продукти:

• 180 гр. пудра захар
• 180 гр. кристална захар
• 250 гр. бланширани бадеми
• 1 яйце
• 1 жълтък
• настъргана кора и сок от 1 портокал (не използвах)

Бадемите се смилат ситно в кухненски робот. Към тях се добавят двата вида захар и портокаловата кора (ако се използва). Отделно се разбиват яйцето и жълтъка. Добавят се към бадемите и захарта и се смилат с робота докато се образува меко тесто. Ако сместа е суха се добавя портокалов сок (не ми се наложи).

3. Рецептата търпи промени и е възможно някои продукти да се заменят с други. Например: стафидите и захаросаните череши може да се заменят с други сушени плодове по избор (кайсии, боровинки). Захаросаните портокалови и лимонови кори може да се заменят с прясно настъргани такива. Подправките също може да се съобразят според индивидуалния вкус. Може да се добави бадемова есенция или канела. Марципана може да се пропусне.

В тази рецепта няма яйца, но е възможно да се добавят 1-2 и съответно да се увеличи количеството на брашното до образуване на гладко и стегнато тесто. Ако се използват яйца, те се разбиват предварително (с телена бъркалка или вилица) и се добавят към брашното, заедно с охладеното масло и млякото с маята.

Никулден е един от онези празници по време на пости, на който се яде риба. Как мислиш, дали няма да се възползвам от това? Миналата година не публикувах рецепта и приятели, и читатели останаха разочаровани от това. Не, че не приготвих риба на този ден. Мисля, че беше лефер. Но уви, така се стекоха обстоятелствата, че нямах възможност да снимам. Този път нещата стоят различно.

След укорните забележки от страна на приятелите ми  и отново по молба на читателите решавам, че все пак мога да направя изключение и да приготвя риба за Никулден предварително. Избягвам мъничко от традицията за пълнен шаран и приготвям рибник с много лук. Зависи от кой ъгъл погледнеш нещата, може да се нарече и лучник с риба.

Чудих се каква риба да избера. Може би филе за плънката или цяла риба, която да изпека и обезкостя след това. В крайна сметка избирам най-свежият и с най-изцъклени очи лаврак. Решавам да го поширам в зеленчуков бульон, бяло вино и подправки. Следва обезкостяване и добавяне към плънката от солидно количество лук, от който не знам как не заревах.

Малко орехчета, житни кълнове и подправки обогатиха плънката. Междувременно, замесеното тесто втасваше, а фурната се нагряваше бавничко, но сигурно. После, тесто-плънка-тесто-във фурната. След 40 минути рибника е готов. Весел Никулден!

Рибник с лук, орехи и житни кълнове 

За тестото:

• 200 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
• 200 гр. бяло брашно + допълнително за омесване
• 15 гр. прясна мая за хляб (малко повече от 1/4 кубче от 42 гр.)
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица захар
• 300 мл. топла вода

Маята се натрошава в купа и се смесва със солта и захарта. По малко се добавя водата, разбърква се добре докато всичко се разтвори.

Брашната се смесват в отделна купа. Добавя се сместа с маята и се замесва тесто. Меси се върху набрашнена повърхност 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се оставя в намазана със зехтин купа, покрива се и се оставя да втаса за 40 минути.

За поширания лаврак: 

Използвах една риба лаврак от 400 гр. По желание може да се използва по-голямо количество и друга риба.

• 400 гр. лаврак, цял, почистен
• 100 мл. сухо бяло вино
• 600 мл. зеленчуков бульон (или вода)
• 5-6 зърна черен пипер
• 1 скилидка чесън
• 1 дафинов лист
• 2-3 стръка пресен магданоз

В дълбок тиган се смесват бульона и виното. Добавят се зърната черен пипер, чесъна, дафиновия лист и целите клонки магданоз. Оставя се да заври. Когато бульона поври 2-3 минути се добавя рибата. Котлона се намаля и рибата се пошира 8-10 минути. Изважда се и внимателно се обезкостява.

За плънката:

• 1 кг. стар лук
• 2 -3 супени лъжици зехтин
• 50 гр. едро счукани орехови ядки
• 100 гр. кълнове от жито
• 1 връзка пресен магданоз
• сол и черен пипер
• цялото месо от поширания лаврак

Лукът се нарязва на полумесеци. Зехтина се загрява в дълбок тиган или тендера. Добавя се лукът и се задушава 10-15 минути докато омекне. Разбърква се периодично. Когато е готов към него се добавят орехите, кълновете от жито и нарязаният на ситно магданоз. Плънката се посолява със сол и черен пипер. Маха се от котлона и се оставя леко да се охлади. Добавя се рибата и се разбърква добре.

Оформяне: Фурната се нагрява на 180°C.

Втасалото тесто се премесва върху леко набрашнена повърхност. Разделя се на две равни части. Всяка част се разточва на кръг с диаметър около 28-30 см. Тава със същите размери се намазва със зехтин. Единият кръг се слага в тавата, като краищата на тестото се оставят да стърчат навън. Изсипва се плънката и се разпределя равномерно. Покрива се с втория кръг тесто. Краищата на двата кръга се слепват. Рибника се намазва с малко зехтин.

Пече се в предварително нагрятата фурна за 40 минути. Ако се запече прекалено бързо на повърхността се покрива с алуминиево фолио. След като се извади от фурната се покрива с чиста кърпа и се оставя за 15-20 минути да се охлади.

Повечето хора, които познавам са на мнение, че здравословната храна е безвкусна. Представят си варени моркови и броколи, и кашички пълни с овесени трици. И още срещам хора, които реагират странно, когато им кажа, че постя. Аз обаче няма да се изморя да повтарям, че постната храна, освен здравословна, може да бъде и много вкусна. Споменавала съм това и на предишните пости и на по-предишните, ще го спомена и на следващите.

За разлика от Великденските пости, по време на Коледните пости има изобилие от плодове и зеленчуци. Края на есента е все пак. По всяко време в менюто си мога да включа и всякакви варива, мога да си приготвя десерти и да изпека пресен хляб.

А пай? Мога ли да приготвя здравословен и вкусен пай без масло и сирене, и месо. Защо да не мога? Особено когато имам хубаво пълнозърнесто брашно. Взимам го от „Слънце Луна“.

Освен брашно от тяхната мелница и популярния сред софиянци ръжено-пшеничен хляб с подправки „слънце луна“, в магазина може да се намерят и други хлябове тяхно производство. Опитах два от тях и мога честно да кажа, че няма място за сравнение.

Освен това в магазина се предлагат сладки и солени курабийки, маслинена паста, хумус, домашни торти и други интересни неща, които заслужават внимание.

Но да се върна на моят пай. Тестото е от пълнозърнесто пшенично брашно. Вместо да замеся тестото за пая с масло, използвах растителна мазнина. Тестото стана еластично и удобно за разточване. Плънката за пая приготвих с праз и гъби, които овкусих с прясна мащерка (къде ли не я слагам тази мащерка ).

От тук насетне трябва да извадиш точилката от най-долния скрит ъгъл в шкафа и да се заредиш позитивно за да си приготвиш вкусен постен пай.

Пай от пълнозърнесто тесто с праз, кралски печурки и мащерка

За тестото:

• 450 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
• щипка сол
• 120 мл. слънчогледово олио
• 150 мл. вода

Брашното се смесва със солта. Добавя се олиото и сместа се обърква докато стане на трохи. По малко се добавя водата докато всичко се събере на топка и стане стегнато тесто. Оставя се на стайна температура за 30 минути.

За плънката:

• 500 гр. праз (само бялата част)
• 250 гр. кралска печурка (или друг вид гъби)
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• сол и черен пипер
• 2 супени лъжици пшеничен зародиш

Праза се нарязва на шайби, гъбите (ако са малки) на четвъртинки. Зехтина се загрява в дълбок тиган и в него се сотира праза за 8-10 минути. Добавят се гъбите и мащерката и се готвят 10-15 минути докато водата, която пуснат гъбите се изпари. Накрая плънката се посолява със сол и черен пипер. Оставя се да се охлади леко преди да се сложи в пая.

Оформяне: Фурната се нагрява на 190°C. Тестото се разделя на две части. Едната за основата на пая трябва да е 2/3 , а тази за покриване – 1/3.

По голямата част се разточвана кръг с диаметър около 26 см. Кръгът се поставя във форма за пай с размери 24 см. Тестото се притиска плътно по дъното и стените на формата. Краищата се оставят да стърчат. Върху тестото се разпределя пшеничения зародиш, а върху него охладената плънка.

Втората, по-малка част от тестото се разточва на кръг с диаметър 24 см. Поставя се върху плънката. Краищата от долното и горното тесто се притискат, така че да се залепят. Изличното тесто се отстранява.

Пая се пече около 40 минути докато придобие кафяв цвят и плънката започне да ври. Изважда се от фурната и се оставя леко да се охлади преди да се разреже.

Случвало ли ти се е да харесаш някоя рецепта и да искаш да я приготвиш, но да ти липсва някой от продуктите, подходящ съд или време? Няма страшно. Започваш да експериментираш, да събуждаш въображението си и в крайна сметка се получава нещо ново, което с гордост сервираш на масата. Е, може и да не се получи.

Всички кулинарни експерименти, независимо дали са успешни или не, са един малък кръжок. Понякога се получават шедьоври, друг път всичко отива в кофата за боклук. Единственото нещо, което рискуваме са дадените пари за продуктите. Всичко останало е практика. За да се научим да готвим добре във всяка една ситуация и с всеки един продукт трябва единствено търпение. Търпението се състои в това да изживееш достатъчно дълго време в практика. И тогава може би ще има провали, но никой (колкото и да е добър кулинар) не е застрахован от това.

Търпението се явява като ключов фактор за успех. Имаме си и поговорка за това – „Трай бабо за хубост“. Тя ни казва, че трябва да сме търпеливи, когато искаме да направим нещо хубаво. Или с други думи – да не форсираме нещата. С тази мисъл би трябвало да се отнесем с всяка една храна, която приготвяме. Особено когато това е десерт или хляб. В повечето случаи за всеки етап от приготвянето им е необходимо време и търпение. Резултата след това е в състояние да ги оправдае.

Не съм от много търпеливите, но кулинарното изкуство ме научава на това. Бих го нарекла и с друга дума – дисциплина. Колкото и сериозно да звучи, трябва да се спазват някакви правила. И отново ще се върна на експеримента. Там няма правила. Но за какви правила всъщност става въпрос? Правилата са не толкова в състава, колкото в съотношенията на продуктите и технологичния процес.

Фактите винаги говорят по-добре. Идва ред на рецепта за пълнозърнест хляб с овесени ядки и ленено семе. Хлябът първоначално втасва от 12 до 18 часа. Вложената мая е малко като количество и то без предварителна закваска, каквато се приготвя при този ръжен хляб. След 18 часово търпение на повърхността на тестото се образуват шупли и балончета, които показват, че тестото е готово. По интересното е че хляба се пече в дълбок, затворен съд на висока температура. Установих, че по този начин се образува дебела и хрупкава коричка. Точно като на снимка от реклама на италианска пекарна.  Опитвала съм се да постигна такава коричка и може би максималния ефект, който успях да получа е с този овкусен с лук, магданоз и риган хляб. Оказва се, че един капак свършва тази работа.

За тази рецепта съдът, който влезе в употреба е една обикновена тендера. И да, мисля, че я рискувах. Малко опушена, в нея вече ще приготвям само от този хляб.

Пълнозърнест хляб с овесени ядки и ленено семе

Адаптирано от kissmyspatula.com

Продукти:

• 100 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
• 300 гр. бяло брашно
• 50 гр. фини овесени ядки
• 40 гр. ленено семе
• 1 чаена лъжица сол
• 1/4 чаена лъжица суха мая
• 1 чаена лъжица оцет
• 300 мл. хладка вода

В купа се смесват двата вида брашно, овесените ядки, лененото семе, маята и солта. Добавят се оцета и водата. Всичко се разбърква докато се образува лепкаво тесто.

Купата се покрива с прозрачно фолио и се оставя на стайна температура от 12 до 18 часа (аз оставих тестото за 18 часа).

След това време по повърхността на тестото са се образували шупли.

Тестото се премесва 10-15 пъти. Оформя се на топка и се поставя в купа, намазана с олио. Повърхността на тестото също се намазва с малко олио. Купата се покрива се с фолио или кърпа.

Тестото се оставя да втаса за 2 часа.

Фурната се нагрява на 230°C. Подходящ, дълбок съд с капак се намазва с малко олио и се поставя във фурната да се загрее добре (в моят случай това е чугунена тенджера). Когато изваждаш съда от фурната, внимавай да не се изгориш.

Втасалото тесто се поставя в загрятата тенджера. Повърхността му се наръсва с малко брашно. С остър нож се правят няколко разреза. Похлупва се (отново внимавай, капака е горещ) и се слага във фурната. Температурата се намаля на 200°C. Пече се 40 минути.

Внимателно се изважда от съда, увива се в кърпа или месал и се оставя за няколко минути (да обиколи нивата, както казваше баба).

Забележка: В рецептата, която използвах, хляба се пече на малко по-високи градуси. В началото се пече с капак 30 минути, след това капака се маха и се допича за още 20-30 минути. При мен след първоначалния половин час хляба вече беше образувал дебела хрупкава коричка. Реших, че ако махна капака има вероятност да изгори. За това продължих печенето с капак за още 10 минути.

В малкото свободно време, което ми остава се опитвам да свърша хиляди неща и да бъда полезна на близките и приятелите си. Те ме подкрепят във всяко едно отношение, а аз изслушвам техните съвети (дори в повечето случаи да не ги изпълнявам ). Благодарна съм. Но за мен благодарността не е израз само на добро възпитание. Да бъдеш благодарен на някой означава, че си приел неговото мнение, жест или просто усмивка. Самата дума говори за признание и искреност, които не трябва да прикриваме.

Но всеки от нас може да трансформира думата благодаря в различен израз. Израз, като приятна изненада, като подарък или мил жест. Обикновено, когато искам да благодаря на някой първото нещо, което се досещам е да му приготвя нещо сладко. Да, сладко. Защото сладкото е символ на добри чувства, действа релаксиращо и би зарадвало всеки. Най-голямото ми предизвикателство е да запленя с някакъв десерт човек, който по принцип настоява, че не любител на сладкото. Но това е друга тема, за която мисля, че скоро ще дойде ред.

Желанието да зарадвам някого може да бъде толкова силно, че се увличам в размисли, какво най-добре би подхождало на този човек. Говоря като вкус и визия, така, че той да почувства този десерт специален, само за него. Един такъв подарък може да погълне изцяло вниманието ми и да не спирам да мисля за това докато не реша как и с какво ще приготвя всеки един детайл.

За последния такъв подарък обаче не ми се наложи да размишлявам дълго. Защото подаръка беше желание и се изразяваше в една единствена думичка – щрудел. Но с какво ще бъде приготвена плънката? Въпроса е решен от една друга думичка – есен.

Реших да избягам от класиката (да използвам само ябълки) и приготвих щрудел с плънка от ябълки, тиква, фурми и орехи. Освен тях, в плънката внесох и още свежест, която помирисваме навсякъде в този сезон. Канела и прясно настъргани портокалови кори. Не, не може без тях. Топла, пикантна свежест, която се разпръсква в стаята, а умът ми асоциира домашен уют, пукащи дърва… хей, аз съм у дома.

С най-топли чувства и благодарност към баща ми.

Щрудел с ябълки, тиква и фурми 

Рецептата е за 2 щрудела. Дозите лесно могат да се редуцират на половина.   

За тестото:

• 500 гр. брашно + допълнително за разточване
• 1/2 чаена лъжица сол
• 60 гр. захар
• 180 гр. краве масло, със стайна температура
• 4 големи яйца, със стайна температура

Брашното и солта се пресяват в купа. Смесват се със захарта. В средата се прави кладенче и се добавят накъсаното на парчета масло и яйцата. Замесва се тесто. Не трябва да се меси дълго, а само докато стане гладко. Разделя се на две равни части, които се оформят на топки. Всяка се увива поотделно във фолио. Оставят се в хладилник за 40 минути, до 1 час.

За плънката:

• 500 гр. ябълки, почистени, обелени и нарязани на тънки филии
• 700 гр. сурова тиква, настъргана на едро ренде
• 200 гр. захар
• 150 гр. обезкостени фурми, нарязани на малки парчета
• 200 гр. орехови ядки, едро счукани
• настъргана кора от 1 портокал
• 1 чаена лъжица канела
• 2 супени лъжици галета
• 1 яйце, за намазване

Всички продукти без галетата и яйцето се смесват и объркват добре.

Оформяне: 

Фурната се нагрява на 170°C.

Взима се едната топка тесто и се разточва върху набрашнена повърхност на правоъгълник с дебелина 2-3 мм. Поръсва се с 1 супена лъжица галета, като се оставят свободни 1 см. от краищата. Те се намазват с разбито яйце. В средата на правоъгълника се разпределя половината плънка. Двата края по дължина на правоъгълника се загъват навътре, така че да покрият част от плънката. След това тестото се навива на руло по стандартния начин. Рулото се пренася в тава върху хартия за печене.

По същия начин се процедира с другата топка тесто и останалата половина от плънката. Рулата се намазват с разбито яйце.

Пекат се в предварително нагрятата фурна за около 1 час. Ако се запекат бързо на повърхността се покриват с алуминиево фолио.

Щруделите се оставят да изстинат напълно преди да се разрежат.

Поръсват се с пудра захар.

Като малки деца сме вярвали в чудеса. Вярвали сме в дядо Коледа, във феи и в чудовища. Вярвали сме, че мама слага една тайна съставка във всеки сладкиш, който го прави най-вкусния на света. Прочетох една история за кутийката с тайна подправка, която ме накара да се усмихна и за сетен път да се убедя в чудесата. Те съществуват, трябва само да повярваме в тях. 

Дали всеки готвач има по една тайна съставка?

Разсъждавайки над този въпрос си мисля за това кое прави едно ястие вкусно. Точната ръка на готвача, малко повече масло или може би щипка от някаква подправка? Може би. Може би всеки готвач има по една тайна съставка.       

Но си спомних и за анимацията Кунг-фу панда (тук може да прочетеш отзив), в която бащата казваше на сина си, че когато му дойде времето ще му издаде тайната съставка, която слага в супата от нудли. През целия филм се чудих каква е тази тайна съставка. Оказа се че такава няма. Но когато хората чуят, че в това, което ядат е включено нещо специално, нещо, което само готвача знае, те са убедени, че то е по-вкусно от което и да е друго.

Съществува ли тайната съставка?

Когато вярваме силно в нещо то се случва. Нека детската фантазията остане в нас и отново да повярваме в чудеса. Защото нищо не е преходно и всичко се върти около една единствена… не знам как да я нарека. Тайната съставка съществува. Тя не може да се опише. Не може да се помирише. Не може да я опиташ, нито да я докоснеш. Но може да я усетиш.

Тайната съставка е във всичко, което се приготвя с Любов. Няма значение дали ще забъркаш някаква сложна рецепта или просто ще споделиш с любимия малко сирене с чаша вино. При мен, магията започва да действа при мисълта за това. А ако сирената са придружени с току що изпечени крекери, приказката може да продължи без край.

Овесени крекери    

Рецептата е от книгата Fat-Free Vegetarian

Продукти:  

• 180 гр. фини овесени ядки
• 1/2 чаена лъжица сол
• щипка сода бикарбонат
• 20 гр. масло
• 80 мл. вода

Фурната се нагрява на 150°C.

Овесените ядки се смесват със солта и содата. Оставят се на страна.

В тенджерка се смесват водата и маслото. Загряват се докато маслото се разтопи и сместа започне да ври.

Добавя се към овесените ядки и се разбърква докато се образува тесто. Оформя се на топка.

Тестото се разточва на кръг с диаметър около 25 см върху хартия за печене намазна с масло. Нарязва се на триъгълници. Пече се в предварително нагрятата фурна за около 35-40 минути докато придобие златисто кафяв цвят. След като се извади от фурната се оставя за няколко минути да се охлади. Крекерите се разделят по изрязаните контури. Съхраняват се в добре затворена кутия.

Най-хубавия хляб е този, който излиза от фурната 15 минути преди вечеря, разпръсква божествен аромат, като го разчупиш, от него се вдига пара, а бучката масло веднага се разтапя върху пухкавата среда.  Най-хубавия хляб е този, които се меси на ръка. Дълго, трудно, но и също толкова сладко.

Никой не може да ме убеди да си купя машина за хляб. Хвалят се, че само зареждаш продуктите и сутринта щом станеш имаш готов хляб. А къде е сладката умората на ръцете от месенето, допира с тестото, с неговата плътност, миризмата на прясна мая? Къде се изпарява блаженото чувство, че ти с твоите ръце си приготвил домашен хляб? При мен се изпарява само при мисълта за тази машина и когато отворя добре опакования заводски хляб, траещ по две, че и повече седмици.

За съжаление напоследък ми се наложи доста често да купувам хляб. Убедих се за пореден път, че съдържанието на опаковката не отговоря на моите критерии за здравословно. Добавка на овес, слънчогледови или тиквени семена, зародиш, трици – все тая. Хляба е клисав, гумен или прекалено сух след като изстине. Добавените подобрителни се оказват не чак толкова ефикасни. Надявам се да не ми се случва така често да си купувам хляб.

Искам да си приготвям хляба в къщи, да добавям в него каквото аз пожелая. И разбира се, че няма да стои две седмици. Просто защото се изяжда веднага. Няма как да се устои на пресен домашен хляб. Харесва ми със сирене и домат, масло и шарена сол или запечен със зехтин, чесън и пресни билки.   

На есенна тема и обещаните рецепти с круши се включвам с още един от любимите ми гарнирани хлябове. Този път с малко рукола, круши, скаморца и сметанов сос с горчица.

Хляб с рукола, круши, скаморца и горчичен сос

За тестото:

• 280 гр. бяло брашно
• 150 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
• 240 мл. топла вода
• 2 супени лъжици зехтин
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица мед
• 1/2 чаена лъжица суха мая за хляб

Двата вида брашно и солта се пресяват в купа. В средата се прави кладенче, в което се изсипват маята, меда и зехтина. По малко се добавя топла вода като се замесва тесто. Поставя се в намаслена със зехтин купа. Покрива се с кърпа и се оставя да втаса на топло място за един час или докато удвои обема си.

Втасалото тесто се премесва отново и се разстила в тава. Оставя се за повторно втасване за 30-40 минути. След това се гарнира с руколата, крушите и пушеното сирене.

За гарниране:

• 1 голяма круша
• 2 супени лъжици зехтин
• 30 гр. рукола (около 1 шепа)
• 100 гр. сирене скаморца
• сол и черен пипер

Крушите се нарязват на тънки филии.

Руколата се разпределя върху тестото. Отгоре се подреждат крушите. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Поръсват се със зехтин. Най-отгоре се подрежда нарязаното сирене скаморца.

Хляба се печена 190°C за 30 минути. Оставя се да се охлади леко и се гарнира със сос от сметана и горчица.

За горчичения сос:

• 6 супени лъжици готварска сметана
• 1 супена лъжица дижонска горчица
• 1 супена лъжица лимонов сок
• 1/2 супена лъжица течен мед

Всички продукти се смесват до еднородна консистенция. Желателно е соса да се приготви непосредствено преди сервирането.

Мисля, че много добре би се получило ако скаморцата се замени с моцарела. А още по-добре с горгонзола. Ще опитам следващия път.

Изпробвах какаова паста със солен сос, а сега е ред на десерта. Тъй като в предишната рецепта оползотворих цялото количество какаово пене, което си купих се наложи сама да приготвя какаова паста. От кога мечтая за този момент. Даже вече свикнах да работя с машинката за паста и вече нищо не може да ме спре. Към основната рецепта за тесто добавих тъмно какао на прах и готово. Приготвих пастата за десерт с ванилов крем Англез.

Тъй като беше опит, използвах малко количество продукти, което стигна за две порции. Опитът беше успешен, така че без проблем могат да се увеличат за повече порции.

За да има пастата наситен какаов вкус използвах тъмно какао на прах, неразтворимо и горчиво. Получи се прекрасна комбинация с ваниловия крем. И тази паста, както всички останали е хубаво да се консумира докато е топла. Невероятен десерт за хладните вечери.

Прясна какаова паста с крем Англез

За пастата:

• 80 гр. брашно
• 20 гр. какао на прах
• 1 голямо яйце

Брашното и какаото се пресяват в купа. Прави се кладенче и в него се изсипва яйцето. С вилица се замесва тесто като се взима по малко от брашното встрани. В зависимост от размера на яйцето, възможно е да се добави малко вода за да омеси тестото.

Прехвърля се върху набрашнена повърхност и се замесва за кратко. Разделя се на две равни части. Всяка от тях се минава през ролките на машината от първа до четвърта степен.

Накрая оформих фетучини. Оставих ги да засъхнат за около 1 час.

Сварих пастата в подсолена вода за 5 минути.

След това отцедих и сервирах с крем Англез.

За крем Англез:

• 120 мл. сладкарска сметана
• 2 супени лъжици захар
• 2 жълтъка
• 1 чаена лъжица ванилова есенция

Сметаната се загрява докато започне да завира.

Жълтъците и захарта се разбиват с телена бъркалка докато побелеят и се сгъстят. По малко, на тънка струйка при непрекъснато бъркане към тях се излива врялата сметана. Всичко се връща в тенджерка на котлона и се разбърква няколко минути докато крема се сгъсти.

Маха се от котлона и се покрива с прозрачно фолио, за да не се образува коричка. Оставя се да изстине напълно. (Гъстотата на крем Англез трябва да е като тесто за палачинки. Когато се охлади се сгъстява повече.)

Крема може да се приготви предварително и да се охлади. Пастата се сварява непосредствено преди сервиране и се залива с крема.

Както вече знаеш, обичам да смесвам продуктите в нетипични комбинации. Есенната феерия ми дава възможност за това, а като попадна на интересна рецепта веднага планувам приготвянето и, независимо, колко е сложна или дълга. С нетърпение очаквам да вкуся резултата.

Ако се приготвя бързо и лесно, почти винаги имам време да спретна и още нещо. Особено когато приготвям хляб. Докато тестото втаса, приготвям вечеря и нещо сладичко за десерт. И тъкмо когато всичко е готово, остава ми само да извадя топлия хляб от фурната.

Обаче, открих рецепта за хляб без втасване, което ще рече, че няма и месене, брашно по пода в кухнята и излишно суетене. Хляба е обогатен с пресен розмарин и сирене азиаго, а есенните ябълки го правят сочен и мек. Цялата рецепта ме навява на мисълта, че това е по-скоро солен кейк. Но запазих заглавието, както е в оригиналния пост, от който взаимствах рецептата. 

Хлябът се оказа с много приятен вкус. Леко сладникав, със силен аромат на розмарин. Бих си го хапвала само така, но открих, колко добре се получава като го намажа с доматено песто и маслини. От тук нататък, времето за приготвяне на вечеря се свежда само до изпичане на този хляб. През това време мога да си свърша друга работа, все едно каква. А като дойде време да го извадя от фурната, вече съм си наляла чаша вино, на която блажено се наслаждавам. Още малко време минава, докато хляба изстине, а апетита става все по-голям от аромата разнасящ се в кухнята.

Хляб с ябълки, розмарин и сирене азиаго

Адаптирано от recipezaar.com

Продукти:

• 450 гр. брашно
• 1 равна супена лъжица бакпулвер
• 1/2 чаена лъжица сол
• 100 гр. студено масло, нарязано на кубчета
• 80 гр. настъргано сирене азиаго
• 5оо гр. ябълки
• 1 супена лъжица нарязан пресен розмарин
• 2 големи яйца, леко разбити

За топинга:

• 1 супена лъжица зехтин
• 1 чаена лъжица нарязаан пресен розмарин
• 20-30 гр. настъргано сирене азиаго

Фурната се нагрява на 180°C. Подходяща тава се намазва с разтопено масло. Използвах продълговата форма за кейк с размери 23×13 см и височина 7 см.

Ябълките се обелват и почистват. Настъргват се на едро ренде. Необходимо е да се премахне сокът, който отделят.

В купа се пресяват брашното, бакпулвера и солта. Добавя се маслото и се разрохква с пръсти докато сместа стане на трохи. Към нея се изсипват сиренето азиаго, ябълките и розмарина. Объркват се за кратко. Добавят се разбитите яйца и отново всичко се разбърква за кратко, само докато продуктите се смесят. Тестото трябва да е плътно и лепкаво. Изсипва се в подготвената форма и се заглажда на повърхността.

Хлябът се пече 45 минути докато стане почти готов. Ако повърхността започне да се запича прекалено бързо, покрива се с алуминиево фолио.

Изважда се от фурната и се намазва със зехтин. Поръсва се с розмарин и сирене азиаго. Хлябът се връща във фурната за още 15-20 минути докато стане напълно готов и сиренето придобие златист цвят. Проверява се с дървена клечка, която забодена в центъра на хляба трябва да излезе суха.

Хляба се оставя за 10 минути във формата. След това се освобождава и се оставя да изстине напълно.

Не всяко чудо е за три дни. След разходката във Венеция още ме държи италианската вълна, ако изобщо някога ме е пускала. Случва се от време на време да се увлека по друга кухня от света, но това трае много кратко, докато не ми светне една лампичка и ме подсети: Ехо, Италия, върни се. 

Студеното време тези дни ме кара по-често, всъщност, всеки ден да включвам фурната и да приготвям апетитни манджички за мен и Вальо. Включвам есенни зеленчуци, в добавка с плътни сосове и ухани подправки, все още от моята градина.

Струва ми се, че все по-често от тук нататък ще се редуват гозби като от бабината кухня – топли и разнасящи аромат на черен пипер и магданоз, с не по-малко вкусните средиземноморски ястия. Десертите стават по-тежки, с плътен шоколад или с наситени аромати на канела и индийско орехче като в банановия кейк и джинджифил в ореховия кейк с мак и тиквички. А есенния хлад ми припомня за плътното червено вино, на което мога да се насладя в края на деня и с което мога да приготвя есенни круши в ароматно червено вино.

Ентусиазирано мога да изброявам малките неща, които ме впечатляват – добавената прясна мента в шоколадови сладки, водата от портокалови цветове в милфьой с плодове, канелата и карамфила в гръцката мусака. Подправките, са тези, които оформят ястието или десерта. В комбинация, те могат да променят аромата до неузнаваемост и да подчертаят вкуса на основните продукти.

Зелените пресни подправки не само обогатяват ястието. Повечето от тях са билки, които подпомагат храносмилането, действат на имунната система и не на последно място на духа. Сушените, не им отстъпват и дори понякога са предпочитана алтернатива.       

Есента сега е добър повод да си приготвя топла фокача със зеленчуци. Освен това, с много зехтин и подправки. В допълнение не ми е нужно нищо повече от малко песто, маслинена паста и хубаво сирене за да имам вкусно ядене. Тази фокача ме оставя с лека носталгия по слънчевите и топли летни дни.

Е, това е. Малко неща са нужни на човек за да бъде щастлив. Остава да ги открием и оценим.

Пълнозърнеста фокача с ароматен зехтин и зеленчуци

За тестото:

• 200 гр. пълнозърнесто ръжено-пшенично брашно с добавка на овесени ядки (прочети по-долу)
• 150 гр. бяло брашно + допълнително за омесване
• 200 мл. топла вода
• 50 мл. зехтин
• 1 пакет суха мая за хляб (7 гр.)
• 1/2 чаена лъжица сол

Брашното се пресява със солта. Добавя се маята и се разбърква добре. Прави се кладенче в средата и се изсипват зехтина и по малко от водата. Замесва се лепкаво тесто. Пренася се върху набрашнена повърхност и се омесва за кратко, докато престане да лепне.

Тестото се слага в купа намазана със зехтин, покрива се с кърпа и се оставя да втаса за около 1 час на топло място.

Втасалото тесто се разточва на правоъгълник или кръг и се поставя в голяма тава намазана със зехтин. Може да се разстели с пръсти, направо в тавата.  Аз използвах кръгла тава с диаметър 28 см. Покрива се с кърпа и отново се оставя да втаса за 30 минути.

 За топинга:

• 50 мл. зехтин
• 1 супена лъжица сушени италиански подправки (прочети по-долу)
• 1 малка тиквичка
• 5-6 чери домата
• 2 глави стар лук
• 2 супени лъжици зехтин, за лука
• 1 скилидка чесън
• 5-6 листа пресен босилек

Италианските подправки се смесват с 50 мл. зехтин. Оставят се настрана.

Лукът се нарязва на полумесеци. В тиган се загряват 2 супени лъжици зехтин. Добавя се лукът и се разбърква около 20 минути, докато се карамелизира и придобие кафяв цвят. Маха се от огъня и се оставя да изстине.

Тиквичката и чери доматите се нарязват на тънки колелца, а чесъна на филийки.

Аранжиране: 

Фурната се нагрява на 200°C.

Втасалото тесто се набожда с върха на пръстите, така че да се образуват малки ямки. Целта им е да задържат зехтина с подправките в тестото.

Повърхността на фокачата се намазва с половината от сместа със зехтина и подправките.

Отгоре се разпределят карамелизирания лук, тиквичките, доматите и чесъна. Поръсват се с останалата смес от зехтин и подправки. Добавих и няколко листа пресен босилек.

Фокачата се пече 30 минути. Оставя се да се охлади леко и се нарязва на парчета.

Забележка: Пълнозърнесто ръжено пшенично брашно с добавка на овесени ядки се произвежда от мелница Арчар. Купих това брашно от диетичен магазин на ул. Иван Шишман. Може да се замени като се смесят двата вида пълнозърнесто брашно в съотношение 1:1 и да се добавят 2 супени лъжици фини овесени ядки.

Микса от италиански подправки е готов и купен от Италия. В него има смлени сушени домати, чесън, босилек, риган, черен пипер и морска сол. Може да се използват същите продукти, като сушените домати и чесъна се нарежат на много ситно и се смесят със сушен босилек, риган, черен пипер и сол на вкус или използвай пресни подправки по твое желание.

Настъпи сезона на червените зеленчуци – червени домати, червени чушки, червени домати, червено цвекло, червено зеле, червени домати, червен лук, пропускам ли нещо? По оправните домакини вече се стягат за зимнина. И в къщи беше така до един период от време. Но аз не си падам по консервирането, особено на туршии и всякакви кисело-солени зеленчуци. Мога да си приготвя плодово сладко, най-много 2-3 бурканчета или да замразя плод. И до там с моето консервиране.

Приготвяла съм и сушени домати с подправки и зехтин. Но те се съхраняват най-много до месец в хладилник, освен ако не им сложа солидно количество сол.

За това се възползвам от сезонното изобилие на момента. Взимам малко количество домати, обелвам ги и ги изчиствам от семките. В зависимост от големината на домата ги нарязвам на четири или шест парчета. Поливам ги със зехтин и поръсвам със сол, черен пипер, пресен розмарин и прясна мащерка. Понякога слагам и малко чесън. След това ги изсушавам във фурната на 80°C-100°C за около 3-4 часа. 

Обожавам ги тези домати, защото когато са изсушени във фурната запазват сочността си и не се обезводняват чак толкова, както ако се сушат в дехидратор. Остават меки, лесно се режат на по-малки парченца, не е необходимо да се накисват във вода, а на вкус са превъзходни. Може да се добавят в паста – тук и тук, в постен пастет, в крем супа или в песто.

Наскоро приготвих пармезанови тарталети, чиято плънка се състои от карамелизиран лук и чери домати. След като се запекоха, малките черита придобиха онзи вкус, за който ти описвам по-горе. А какво става когато са заедно с хрупкавото пармезаново тесто, сладкия лук и пресния риган от моята градина… По-добре да не ти обяснявам нататък, колко бяло вино изпихме.

Пармезанови тарталети с карамелизиран лук и чери домати

Адаптирано от bronmarshall.com

Използвах половин доза от рецептата за 4 тарталети с диаметър 12 см. Маслото за тестото замених със зехтин.  

За тестото:

• 125 гр.брашно
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер
• 2 супени лъжици зехтин
• 40 гр. настърган пармезан
• 60 мл. прясно мляко

За плънката:

• 1 супена лъжица зехтин
• 1 голяма глава стар лук
• 1/2 чаена лъжица захар
• 1 чаена лъжица горчица
• 250 гр. чери домати
• пресен риган
• сол и черен пипер

Брашното и бакпулвера се пресяват в купа. Объркват се с пармезана. В средата на сместа се прави кладенче. Изсипва се зехтина и по малко от прясното мляко, като с бързи движения се замесва меко тесто.

Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност на дебелина 3 мм. Изрязват се 4 кръга, малко по-големи от диаметъра на формите които ще се използват. Кръговете от тесто се слагат във формите за тарталети. Оформят се добре по дъното и стените. Оставят се в хладилник за 20 минути.

За плънката зехтина се загрява в тефлонов тиган. Добавя се нарязаният на ситно лук и захарта. Готви се около 30 минути, като се разбърква често. Лукът трябва да се карамелизира и да придобие златисто-кафяв цвят. Маха се от котлона, добавя се горчицата и се оставя да изстине.

Фурната се нагрява на 200°C.

Лукът се разпределя в охладеното тесто за тарталетите.

Отгоре се подреждат чери доматите, прави се малък разрез на повърхността с остър нож. (По големите чери домати срязах на две и отново направих разрез на изпъкналата част.)

Поръсват се със сол, черен пипер и пресен риган.

Пекат се 35-40 минути докато тестото по краищата стане  златисто кафяво. Охлаждат се.