Тарт с кестеново-орехов франджипан и сливи

Преди осем години, когато приготвих бадемовите тарталети със сладко от боровинки, не съм подозирала, че толкова много ще ми хареса бадемовия пълнеж за тях. След толкова време си дадох сметка за две неща. Едното е, че плънката, известна с името франджипан (frangipane), която най-често се приготвя с бадеми, може да се приготвя с различни ядки и добавки и също така да намери още много приложения.

Тарт с кестеново-орехов франджипан и сливи

Второто е разбирането, че аз от много по-отдавна съм познавала франджипана. Той е бил моя хапка на всяко едно тържество, за което моята майка приготвяше от онези сладки кошнички с орехов пълнеж. Именно този пълнеж е някаква форма на франджипан. Подобен на него, с допълнение от кестени е франджипанът и за този тарт.

Кестени и сливи за тарта с кестоново-орехов франджипан и сливи

Тази есен по неволя се наложи да прекарам една седмица у дома с Даниел. Случи се така, че по това време Вальо беше командировка в Сан Франциско (юпии, благодаря на Вальо за очаквания подарък от там – втората книга на Деб Парелман!). Освен да измислям забавления за Даниел през деня и да готвим заедно любими храни, уплътнявах вечерите с чистене на кестени и други подобни занимания, които не изискват много мисъл, а просто монотонност, с която почти се приспивах.

Подготовка на основата за тарта за печене

Давам си сметка, че не бих могла да отделя това време, ако ситуацията не беше такава. И едва ли щях да имам сега във фризера малко повече от килограм сварени и изчистени кестени, с които вече спокойно мога да планувам приготвяне на десерти, които изискват много от тях. Но за тази рецепта все пак са нужни 100 грама почистени кестени, така че дори да стартираш със сваряване на 200 грама, почистването им няма да ти отнеме толкова време, колкото на мен две партиди по един килограм.

Аранжиране на сливите в тарта

Ако пък обичаш кестени и редовно си приготвяш в този сезон, тогава просто задели малка част от тях за този прекрасен десерт. В него се усеща всичко – и кестените, и орехите, и сочността на сливите, и конякът, и маслеността на хрупкавата сладка кора. Точно затова искам да го споделя с теб. Защото е невероятно семпъл и невероятно вкусен.

Готовият за изпичане тарт

Семплостта на тарта идва от приготвянето на всички компоненти в кухненски робот. Тестото за тарта бързо и лесно се замесва в него и дори няма да ти е нужна точилка и брашнен плот за разточването му, защото може да направиш това в самата форма с ръце. След това не бързай да слагаш за миене купата на робота, защото в нея ще се смесят и съставките за франджипана.

Тарт с кестеново-орехов франджипан и сливи

Няколко сливи, оваляни в захар, за да се карамелизират по време на печенето, ще дадат необходимата свежест. Ако не намираш такива сега, възползвай се от късните боровинки, които все още виждам да се предлагат на пазара. Лъжица разбита сметана поръсена с канела е твърде приятен акомпанимент към парче от тарта, за да се пропусне.

Тарт с кестеново-орехов франджипан и сливи

Тарт с кестеново-орехов франджипан и сливи

Рецептата представена от Yotam Ottolenghi в theguardian.com следвам подробно, като единствената промяна, която правя е да разстилам тестото във формата за печене с ръце, вместо да го разточвам. При първата проба не беше от мързел, а от необходимост и видях, че това работи добре. Не забравяй обаче, да охладиш основата преди печене. Това ще бъде в полза за красива и стегната форма на основата, без свлечени стени и неравности по повърхността. Печенето с тежести е задължително, защото то ще фиксира тестото. Охлади изпеченото тесто, преди да сложиш в него франджипана и да аранжираш сливите. Глазурата накрая, освен за приятен външен вид на тарта, дава и приятен аромат от използвания алкохол.

За форма 24 см или 8-10 порции.

За основата на тарта:

  • 160 г брашно
  • 40 г пудра захар
  • 80 г студено масло, нарязано на кубчета
  • 1/8 чаена лъжица сол
  • 1 жълтък

За франджипана:

  • 100 г сварени и обелени кестени
  • 50 г орехови ядки
  • 75 г меко масло
  • 75 г фина кристална захар
  • 1 яйце
  • 2 чаени лъжици ванилов екстракт
  • 2 супени лъжици коняк (може да се използва бренди, тъмен ром или уиски)

За сливите:

  • 5 големи сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
  • 1 супена лъжица фина кристална захар

За глазиране:

  • 60 г мармалад от сливи или кайсии
  • 1 супена лъжица коняк (може да се използва бренди, тъмен ром или уиски)
  • 1 супена лъжица вода

За тестото всички съставки се смесват в кухненски робот и се мелят докато започне да се образува тесто на топка. Тестото се разстила по дъното и стените с ръце във форма за тарт с диматър 24 см. За да може тартът да се отдели лесно от формата след изпичане е хубаво формата да бъде с подвижно дъно. Охлажда се в хладилник 30 минути. Фурната се нагрява на 180ºC. Върху охладеното тесто се поставя хартия за печене и тартът се напълва с керамични топчета. Вместо керамични топчета, може да се използва боб, леща или ориз. Те могат да се запазят за следващо ползване със същата цел. Основата за тарта се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече с тежестите 20 минути. Целта на печенето с тежести е тестото да се фиксира и да не се образуват шупли. След това тежестите и хартията за печене се отстраняват и основата се допича около 8 минути, или докато тестото придобие златист цвят. Оставя се да се охлади.

За франджипана кестените и орехите се смилат грубо в кухненски робот. Към тях се добавят всички останали продукти и се смилат докато се образува паста. Изсипва се в охладената основа и се заравнява.

Нарязаните сливи се овалват в захарта. Подреждат се върху франджипана със срязаната част нагоре. Тартът се слага на средно ниво в предварително нагрята фурна на 180ºC. Пече се 40 минути или докато франджипана в средата на тарта стегне. Тартът се изважда от фурната и се оставя да се охлади леко, преди да се освободи от формата.

За глазурата мармаладът, конякът и водата се смесват и загряват докато заврат. Минават се през фина цедка. Цялата повърхност на тарта се намазва с глазурата с помощта на четка. Сервира се със стайна температура. Може да се гарнира с разбита сметана и да се поръси с канела или да се комбинира с топка ванилов сладолед.

Тарт с кестеново-орехов франджипан и сливи

Още рецепти със сливи

Още рецепти с кестени

Други рецепти за тарт и тарталети

13 коментара

  1. Прекрасен, имам питане, къде има такива тежести за печене? Много благодаря предварително за отговора, както и за информацията, която споделяте с нас.С уважение към Вас,
    Румяна

    1. Благодаря, Румяна!
      Керамични топчета за печене не съм срещала тук. Тези са сбор от едни, които купих от едно пътуване в чужбина и едни, които поръчах от Амазон. Ето някои предложения от там. За един тарт 26 см са напълно достатъчни 700 г топчета.
      Вместо керамични топчета може да се използват боб, леща или ориз (снабди се с най-евтините от тях). След печенето и охлаждането им, се запазват за следващо печене със същата цел. От тях се разнася малко неприятна миризма докато се пекат с тарта, но не е фрапиращо и вършат работа.

  2. Здравейте, такива топчета има в Технополис – по дизайн на Джейми Оливър.

    Поздрави!

  3. Йоана, страхотна рецепта!
    Да питам нещо. Каква роля играе желтъка в тестото, понеже рецептата наподобява маслено тесто, а аз го правя само с малко вода 🙂

    1. Има няколко основни маслени теста.
      1. Семпло или това, което ти правиш. Съдържа брашно, масло и сол, които се правят на трохи и към тях се добавя малко ледена вода, колкото съставките да се съберат. Това тесто е за универсално ползване и най-подходящо за пайове (сладки или солени). Тестото дава възможност да се оформи и напълни с плънка, евентуално и да се покрие с още тесто, без да е необходимо предварително изпичане на кората.
      2. Универсално тесто, при което е необходимо предварително изпичане на кората. Това тесто е най-подходящо за киш. Съдържа горните съставки, но вместо вода се добавя цяло яйце.
      3. Сладко ронливо тесто. Същите съставки на второто, но с добавка на малко захар. Подходящо е за сладки тартове и тарталети, с предварително изпичане на кората.
      4. Бисквитено тесто. Съставките за него са като на третото тесто, но с повече захар и с различна техника на замесване. Вместо брашното и маслото да се правят на трохи, първо маслото се разбива със захарта, добавя се яйцето и накрая брашното.
      Има още няколко специфични ронливи маслени теста, като например за английски пай, което се приготвя с гореща вода и с него се работи веднага след като се приготви, а не както при другите четири с охлаждане.
      При всички теста могат да съществуват вариации, като заменяне на част от брашното с бадемово брашно (придава ядков вкус и намалява образуването на глутен, с което се постига по-пръхкаво изпечено тесто) или царевично нишесте (отново намалява жилавостта), или пък добавяне на жълтък вместо цяло яйце.
      Причината за последното (за което всъщност питаш) е с цел по-ронлива текстура на изпеченото тесто. Когато се добавя само жълтък, тестото стои по-ронливо, подобно на семлото, но е по-богато на мазнини, а някои твърдят и по-вкусно. Когато се добави цяло яйце, това тесто се събира по-бързо, става по-еластично, съответно лесно за работа. Това е заради белтъкът, който му придава лека жилавост. Но тази жилавост след това се усеща и при изпеченето тесто.
      Затова някои сладкари, за определени рецепти предпочитат да използват само жълтък – тестото е по-пръхкаво и се топи в устата. Това е накратко.
      Може да прочетеш още подробна информация за два основни вида: за пай (без предварително изпичане) и за сладък тарт (с предварително изпичане на кората)

    2. Ехаа, благодаря за изчерпателният отговор! Напоследък правя много пайове със семплото тесто и сега е момента да опитам някое от другите за да усетя разликата! Отново благодаря, Йоана!

    1. Със същото количество ядки. Вида е по твое желание. Може да се допълнят с орехи или да се използват изцяло други ядки като бадеми или лешници.

  4. Уникално!!! Едно от най-вкусните неща, които съм приготвяла. Замених сливите с ябълки, тъй като сливите, които купих не бяха хубави…и въпреки това паят вече е наполовина. Благодаря за рецептата!!!

    1. Приготвих рецептата за втори път и отново стана уникално. Искам само да отбележа, че както първия, така и втория път се наложи да добавя две лъжици студена вода, за да мога да събера тестото.
      Благодаря отново за уникалната рецепта.

Коментирай