Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва

Поддържайки този блог от 8 години и публикувайки в началото му класическа рецепта с видео за приготвяне на козунак, всяка следваща година, рецептите за Великден започнаха да се явяват като експериментаторски на тема козунаци. Вдъхновения търся от целия свят, от всяка една култура и различни традиции. Не защото искам да избягам от класическото, а защото искам да открия нещо ново, нещо, което също може да се впише в нашите традиции и да ни донесе точно онова новото и интригуващото, за което предполагам всички бихме могли да бъдем готови сега. А ние сме готови, защото сме любознателни, нали? И искаме да откриваме нови вкусове, да създаваме комбинации от тях, да се впечатляваме от текстури и да се наслаждаваме на храната, не само когато я приготвяме и опитваме, но и когато виждаме същата тази наслада в погледа на онези, с които сме я споделили.

Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва

След публикацията за класически козунак през 2006 година, за следващите 6 години използвах рецептата за тестото като основа за нови рецепти, като например козуначени венчета с плънка от шоколадов марципан и кифлички с шоколадово-лешников пълнеж. Търсих идеи и вдъхновение от световните традиции и ти показах как да си приготвиш еврейска Бабка, полска Бабка и полското козуначено руло с мак – маковиец. Направих няколко експеримента във времето с пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък и кардамон и представи си – козунак с квас и два пълнежа. Показах ти две сплитания с видео.

Освен тестените печива в козуначената тематика ти предложих и няколко десерта, които са толкова пъстри и красиви, че някои от тях дори се явяват като тематична декорация на масата – лимонови кексчета гнезда, шоколадови гнезда с марципанови яйца, великденска кошница с кексчета-яйца на клечкаморковена торта. Предложих идеи за великденски сладки като великденски сладки с бял шоколад и рози и ванилови бискивити с два вида великденска украса. За агнешкото няма да споменавам сега. И на него ще му дойде реда.

Изброявам всичко това, защото преди да дойде тазгодишният Великден идва нова идея за приготвяне на козунак. И той включва сусамов тахан, мед и халва. Не те питам какво мислиш за това, защото аз знам, че това е едно от най-добрите неща, които съм приготвяла досега. Чети докрай и тогава прецени дали ще се съгласиш с мен. И все си мисля, че ще бъдем на едно мнение. Стига да обичаш халва и да бъдеш любопитен за всичко извън установените практики.

Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва

Не би било учудващо за никого, в козунака да се сложи тахан халва, така както се добавят локум и стафиди, например. Работата е там, че никога не се бях сещала за това, въпреки че една от любимите ми закуски като дете се състоеше от филия хляб намазана с масло и мед (разбира се, маслото бе старателно разбърквано с меда, за да не потича медът от филията) и отгоре поръсена с натрошена тахан халва, от която се точеха едни бели дъвчащи нишки – друг любим момент за моята уста. Вероятно оттогава имам афинитет към много сладките и приятно дъвчащи храни, но признавам страстта към сладостта започва да залязва с времето, докато дъвчащият момент в храните си остава фаворит.

Когато обаче става въпрос за козунак, предпочитам го сладък. Още преди години, на пазара се появиха едни много сладки, въздушно-пухкави и жълти козунаци, за които не ти е нужно да разбираш от химия, за да се досетиш, че тази сладост не идва от захар. Достатъчно е да си имал няколко опита да направиш по-сладък козунак със захар, за да знаеш, че няма как да се получи добре – да бъде пухкав и обемен, да има конци. Затова решението е да се придържаш към любимата и изпитана във времето рецепта за козунак и да използваш сладка плънка в него, за да го направиш задоволително сладък.

Точно това видях като поредното решение и съответно ново предложение, когато се натъкнах на публикация за еврейски хляб хала с плънка от сусамов тахан с мед и халва. Представих си онези любими филии с масло, мед и халва и знаех, че тази рецепта ще ми хареса. Приготвих хлябa хала с плънката – беше вкусен и ароматен, но не толкова сладък, колкото ми се искаше. Затова реших да опитам да вмъкна плънката в козуначено тесто. И получих поредната версия на козунак – с неособено традиционна плънка, но все така вписващ се в традиционните предложения за Великден. Искаш ли да опиташ и ти? Разбира се, че искаш. Защото си любознателен и обичаш да откриваш нови вкусове. Нека да започваме тогава!

Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва

Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва

Рецептата за тестото е адаптация на рецептата за козунак, публикувана през 2006 година. Плънката е вдъхновена от рецептата за еврейски хляб хала, представена във foodandwine.com

Реших да не навлизам с подробности за приготвянето на козуначено тесто в предговора на рецептата, защото така или иначе в самата рецепта ще опиша всички стъпки подробно, придружени със снимки и видео, в което показвам техниката за измесване на тестото.  Не само за козунак, но и всяко едно хлебно тесто. В конкретния случай намаслявам ръцете си и плота с растителна мазнина, за да не се утежнява тестото с допълнително брашно, но когато се меси тесто за хлябът, плотът може да бъде поръсен с брашно, за да не лепне тестото. С правилната техника, времето за месене се съкращава сравнително; в тестото се развива повече глутен, който е необходим да го държи еластично и здраво; създава се добра основа за „конците“ при козуначеното тесто.

В настоящата рецепта оформям цялото количество тесто в един козунак от 6 фитила и съм длъжна да спомена, че този козунак е много голям. Би могло да се приготвят два или три по-малки козунака, които да се изпекат наведнъж. В този случай, времето за печене няма да се промени, но за да бъдем всички сигурни в резултата, следи твоите козунаци. Те ще регистрират готовност, когато вътрешната температура, измерена в най-дебелата и средна част на козунака е между 92ºC и 95ºC.

За един много голям козунак, два средно големи или 3 малки.

За закваската:

  • 20 г прясна мая за хляб
  • 1 1/2 чаена лъжица захар
  • 50 мл топло прясно мляко
  • 3 супени лъжици брашно

За тестото:

  • цялата закваска
  • 700 г брашно с високо съдържание на белтъчини
  • 1 чаена лъжица смлян махлеб
  • 1/4 чаена лъжица сол
  • 200 мл прясно мляко
  • 100 г захар
  • 3 големи яйца, със стайна температура
  • 1 супена лъжица ванилов екстракт
  • 100 г разтопено и охладено масло
  • 100 мл неутрално на аромат олио като слънчогледово, от гроздови семена или рапица
  • 1 жълтък, разбит в 2 супени лъжици прясно мляко, за намазване
  • сусам и едра кристална кафява захар, за поръсване

За плънката:

  • 150 г сусамов тахан
  • 60 г течен мед
  • 1/2 чаена лъжица канела
  • 1 супена лъжица ванилов екстракт
  • щедра щипка малдонска сол
  • 150 г тахан халва, натрошена

За закваската

Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и се разбърква. Трябва да се образува каша. Покрива се със стреч фолио и се оставя 10-15 минути докато сместа шупне.

Приготвяне на козуначното тесто

Приготвяне на тестото в статичен миксер

В купата на миксера се смесват брашното, махлеба и солта. Прясното мляко се смесва със захарта и се загряват докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее твърде много се оставя да се поохлади, преди да се използва. Трябва да бъде приятно топла, а не гореща. Яйцата се смесват с ваниловия екстракт и се разбиват леко с телена бъркалка или вилица. Маслото се разтопява, като се оставя да се поохлади, но без да стяга отново.

Към брашнената смес в купата на миксера се добавят закваската, прясното мляко със захарта, яйцата и маслото. Омесват се с куката за тесто на ниска към средна скорост на миксера за 8-10 минути.

Приготвеното козуначено тесто

Тестото трябва да бъде меко, гладко и еластично, но не лепкаво.

Тестото се изважда върху плот и продължава да се измесва с растителна мазнина

Тестото се изважда от купата и се поставя върху работен плот намазан с малко олио. Започва да се измесва с останалото олио като се добавя по малко от него докато се изчерпа цялото олио. Техниката на измесване може да проследиш в следващото видео:

Приготвяне на тестото на ръка

В голяма широка купа се смесват брашното, махлеба и солта. Прясното мляко се смесва със захарта и се загряват докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее твърде много се оставя да се поохлади, преди да се използва. Трябва да бъде приятно топла, а не гореща. Яйцата се смесват с ваниловия екстракт и се разбиват леко с телена бъркалка или вилица. Маслото се разтопява, като се оставя да се поохлади, но без да стяга отново.

Към брашното се добавят всички смеси и се замесва тесто. Тестото се изважда от купата върху леко набрашнен работен плот и се меси 8-10 минути докато стане гладко и еластично. Техниката за месене може да видиш на видео малко по-горе. Тестото трябва да остане меко, но да не бъде лепкаво. Ако лепне много, тогава се доизмесва с малко брашно, но ако лепненето е съвсем леко и тестото лесно се отделя от плота, когато се загребе с шпатула, тогава измесването продължава с олио и не се добавя повече брашно.

Тестото е подготвено за втасване

Втасалото тесто

Втасване на тестото

Когато тестото поеме цялата мазнина се поставя в намаслена голяма купа или тенджера, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура (25ºC – 26ºC) за 2 часа. Тестото трябва почти да утрои обема си.

Приготвяне на плънката

Приготвяне на плънката

В купа се смесват сусамовият тахан, медът, канелата, ваниловият екстракт и малдонската сол. Разбъркват се хубаво. Халвата се натрошава с пръсти (това може да стане и при процеса на приготвяне на рулата с плънката).

Тестото се разделя на части, без да се премесва

Оформяне на рулата и сплитане

Втасалото тесто се изважда върху намазан с олио работен плот и без да се премесва се разделя на 6 равни части. Ако тестото се премеси, то ще стегне и ще бъде трудно за работа. Ако това все пак се случи, тестото се оставя на спокойствие 10-15 минути и тогава се продължава работа с него.

Разстилане на част от тестото на правоъгълник

Всяка част от тестото се разстила с длани на правоъгълник (точните размери и прави ъгли не са от значение тук).

Добавяне на сусамовата плънка

Добавяне на халвата

Върху тестото се разпределя част от сместа със сусам тахан и част от халвата.

Завиване на тестото с плънката на руло

Правоъгълникът се завива на руло.

Разстилане на рулото с длани

Рулото се разтегля с длани, така че да увеличи дължината си. Оставя се настрана и по същия начин се приготвят останалите 5 рула.

Шестте рула могат да се сплетат в един козунак, като стъпка по-стъпка как става това, може проследиш в публикация в thekitchn.com. Ако искаш да приготвиш два козунака от това количество тесто, те се сплитат на плитка с по три фитила. Разбира се, може да импровизираш с броя на фитилите и плетките. Ето още две предложения за сплитане.

Оформеният козунак за финално втасване

Финално втасване

След като козунакът е сплетен се поставя в тава върху хартия за печене за финалното втасване. Козунакът се покрива със стреч фолио напръскано с мазнина за печене или намазано с растителна мазнина.

Финалното втасване продължава около 1 час. Пробата за добре втасало тесто е следната – върху тестото се прави лек натиск с показалеца. Ако вдлъбнатината, която се получава при този лек натиск бързо възвърне първоначалната си височина и тестото изглежда еластично (като пружиниращо), значи е добре втасало и е готово за печене. Ако при натиска с пръст, в тестото остане видима следа или то не възвръща бързо първоначалната си височина, значи му трябва още малко време за втасване. Ако след натиска с пръст остане трайна следа и дори дупка от пръста, значи тестото е превтасало. Да се надяваме, че няма да се стига до този момент.

Подготвения козунак за печене

Печене

Около 15 минути преди козунакът да е завършил финалното си втасване, фурната се нагрява на 200ºC. Преди печенето козунакът се намазва с жълтък разбит с 2 супени лъжици прясно мляко и се поръсва със сусам и едра кафява захар. Тавата с козунака се поставя на средно ниво на фурната. Температурата на фурната се намаля на 180ºC и козунакът се пече около 40 минути. Готов е когато вътрешната температура, измерена в най-дебелата и средна част на козунака е между 92ºC и 95ºC.

Козунакът се изважда от фурната и се оставя върху тавата за около 15 минути. След това се прехвърля върху решетка и се оставя да се охлади. Съхранява се добре опакован на стайна температура за 3-4 дни, но всички знаем, че е най-хубав, когато е прясно изпечен.

Още рецепти със сусамов-тахан

Други предложения за тестени печива

17 коментара

  1. Ей-й-й, браво, че публикува този козунак!

    Аз обаче имам няколко питания след миналогодишните кулинарни банкрути на великденска тема. Най-голямо доверие имам на теб и на сп. „Меню“, но има две основни разлики във вашите рецепти. В списанието пише, че козунакът трябва да се замеси първо с олиото, а после постепенно му се добавя маслото. И основното втасване да е двойно, а на почти тройно. Къде е истината?
    И последно: имам невероятна домашна свинска мас. Може ли да заменя напълно маслото с нея, или поне частично?
    Предварително много благодаря и извинявай за лаишките ми въпроси.

    Сърдечен поздрав!

    1. Благодаря, Джулиано!
      Относно рецептите – няма от какво да се тревожиш. Аз също съм фен на „Меню“ и често се допитвам и използвам за вдъхновение рецептите на Ивелина. Различни хора, различни гледни точки и практики, различни рецепти – това е в реда на нещата. По-важното е, че си избрал добри източници за своите идеи и импровизации. Моят съвет е – избираш рецепта и я следваш. Ако искаш да разгледаш няколко варианта на едно и също предложение – приготви и ги двата и виж кое ще работи за теб, кое ще ти допадне повече. Разбира се, има правила в рецептите, но и самите рецепти могат да търпят много вариации.

      За мазнината в тестото за козунаци – хубаво е да се смесят два вида мазнини – растителна и животинска. И пак ще се върна на предишната точка – изпробвай различните техники, за да разбереш кое най-ще ти допадне.

      За мастта – предполагам, че ще бъде добър заместител на животинската мазнина в тестото, в случая на мястото на маслото.

  2. Страхотно предложение за плънка от тахан,мед и халва.Задължително ще опитам.Имам въпрос за брашното.Аз почти не намирам такова с повече от 10.5% протеин.Също и към халвата съм много критична,защото тези,които съм опитвала все не са ми достатъчно дъвчащи.

  3. Христина, мисля, че брашното на София Мел за баници е с най-високо съдържание на белтъчини, което съм срещал на нашия пазар, но ще те излъжа колко точно. И пак не е толкова колкото има в т.нар. strong/bread flour де 🙂

  4. Христина, потвърждавам коментара на Борис. На нашия пазар единствено София Мел обозначават на опаковките си процентното съдържание на белтъчини в брашното. Брашното предназначено за баници е с най-високо съдържание на белтъчини, затова използвай него за козунаци.
    Иначе, съществуват брашна с много по-високо процентно съдържание на белтъчини, но то се предлагат от фирми зареждащи производството и съответно в големи разфасовки.
    За халвата – услажда ми се Златея на „Захарни заводи“. Опитай и класическата тахан халва от Ябланица.

  5. Обожавам сладките плънки със сусамов тахан!!!
    Първата ми среща с такава плънка беше тук в Кипър, когато опитах Кипърските за острова тахинопитес (сладка закуска с плънка от сусамов тахан и захар) – влюбих в комбинацията!!! Горещо я препоръчвам!

    Опитвала ли си сусамов тахан с шоколад?

    1. Как комбинирате сусамов тахан с шоколад? Може ли рецепта или по-подробни обяснения?
      Благодаря предварително!
      Фен съм и на вашата страница и не знам кога, но един ден ще стигна да местоживеенето Ви и ще се постарая да ви намеря.Ще ми бъде приятно да изпием по кафе и да си побъбрим по женски за рецепти, за Кипър, за България, за децата и каквото още се сетим.Бъдете живи и здрави!Поздрави!

  6. Направих козунака още вчера, стана изключително дъхав и сполучлив, за което благодаря. Единство аз увеличих сладостта в тестото, но за да не тежи захарта сложих 100 гр.захар и 80 гр. стевия, и се получи онова пухкаво и с конци тесто. Това ще е козунака за този велкиден:)

    1. Уау, браво на теб, Люси! Много се радвам, че импровизацията ти е харесала. Пожелавам ти светли и спокойни великденски празници!

  7. Аз миналата година правих подобен козунак и много ми хареса, обичам аромата на тахана.
    Много добре си обяснила всичко:)

  8. Така. Отново провал, но се опитвам да си го обясня. Станаха перфектни „конци“, консистенцията на козунака е точно тази, която си представях. Проблемът е, че няма абсолютно никаква сладост. Обяснявам си го с маста, защото освен нея друго не съм заменял в рецептата и дори втасването и печенето станаха до минутата, както си описала. Плънката е сладка, но май малко ми е тежка. Или може би желанието ми да направя традиционен козунак надделява.
    Определено с тази техника на месене става по-бързо, отколкото с описаната в сп. „Меню“, поне така си мисля, а и резултатът е впечатляващ. Затова въпросите са ми следните – искам да добавя лимонови кори и стафиди. Корите в яйцата ще ги сложа преди замесването. А стафидите да ги добавя след като втаса веднъж, нали? И след това да оставя козунака за 15 минути да почине, нали?
    Тази година просто няма да се откажа!
    Ето снимка да видиш: https://scontent.fsof2-1.fna.fbcdn.net/hphotos-xpa1/v/t1.0-9/13076985_10208983093518537_6163543926650205418_n.jpg?oh=cc0fa011ee3b60b98fe4da1d5e6193ea&oe=57A1696B

    Поздрави!

    1. Добре. Започвам да обяснявам отначало. За да има много добре изразени конци, едно от условията е в тестото за козунака да не се добавя много захар. Следователно – по-малко сладост = по-изразени конци. Точно затова, добавям сладка плънка. Ако искаш, обаче, нищо не ти пречи да добавиш още захар в тестото. За да имаш все пак някакви конци, използвай брашно с високо съдържание на белтъчини и меси, меси, меси…. след това премесвай дълго с мазнината, която да добавяш по малко.
      На следващите ти въпроси, отговорите са в публикацията за козунак със стафиди.

  9. Привет Йоана;) Вчера направих козунака -един вид проба преди Великден:). Нямах сусамов тахан и халва, затова импровизирах и взаимствах от плънката на кучидатите. Направих мармалад от фурми, сушени смокини, домашно сладо от праскови, едн с.л. мед, малко канела и кората на един лимон. Отделно поръсих със стафиди, червени боровинки и едри орехови ядки, и навих на рула. В сместа за тестото добавих и 1 с.л. розова вода. След като измесих тестото с олиото го ударих и 200 пъти в масата. Много съм доволна от крайния резултат, имах и ясно изразени конци:)).

  10. Направих го във варианта два козунака по 3 фитила. Единственото, което промених от рецептата беше, че пропуснах махлеба и разделих тестото на 6 топки, които втасваха индивидуално. Много вкусен се получи. Досега това е най-успешния вариант за козунаци, който съм правила! Благодаря Йоана за поредната вкусна рецепта!

  11. И аз направих този невероятно вкусен козунак, много ни хареса, невероятен е! 🙂 Много благодаря за рецептата и точното обяснение.!Тук е мястото да споделя,че от както влизам „В кухнята на Йоана“ съм опитвала доста от предложенията ти и всичко без изключение е било фантастично, но определено това няма как да стане без изключително точното обяснение и интересното преставяне.
    Благодаря ти от сърце! Позволявам си да използвам “ ти“формата, защото си моята любима кулинарна приятелка 🙂
    Христос Воскресе!

Коментирай