Ягоди и жасмин в пролетна декорация

Струва ми се, че без да искам (всъщност, без да съм си поставяла за цел) осъществих тазгодишния пролетен десерт, по-рано от обикновено. А обикновено, това се случва, когато настъпи месец май и цялата ми същност се превръща в розова градина. От три години насам обаче, свежите розови листенца са много далеч от мен. Нямам възможност да ги стигна, което не ми пречи да продължавам да се вдъхновявам от техния безумен аромат в розовата вода, за да продължа да създавам ефирни десерти. Но някак, тази година, влечението ми към десерти с цветисти аромати се появи по-рано и след като минах през няколко щрихирани варианта на настоящия цветист десерт, в деня, в който се захванах с него, всичко се получи от само себе си – явление в моя кулинарен свят, което обожавам и което не се случва толкова често, колкото би ми се искало. Но ето, сега се случи, затова искам да ти представя още един нежен десерт, който създадох. А ти, познавайки ме от моята предишна работа, вероятно вече се досещаш, че той включва цветя и свежи червени плодове – една изключително привлекателна комбинация за мен. Смея да твърдя, че никога досега, не съм намирала пролетта толкова сладка. Желаеш ли и ти да я вкусиш?

Ягоди и жасмин в пролетна декорация

Разбира се, че я желаеш. Защото тя е зелена като свежата трева. Тя е лека, като пухчетата от тополата, които изпълват пода на всекидневната ми ежедневно в този сезон. Тя е нежна като цветовете на нацъфтелите дървета. Тя е новото начало, което черпи живот от земята. Тя е сладка, заради топлината на слънчевите лъчи, а босите ми крака я улавят, за да се почувствам жива. И за да запазя всичко това завинаги, аз го превръщам в храна – друго явление характерно за мен, което се случва все по-често, отколкото бих предположила. Това, всъщност ми харесва. Дали не осъзнах още една моя страна или просто имам огромен глад към вкусна храна създадена с концепция? Такава, която да обяснява настроението ми, нагласите ми, погледът ми към света? Е, мисля, че успявам донякъде да ги обясня чрез вкуса. А той е вълшебен, така както аз понякога живея във вълшебни светове, където всичко е перфектно. (Усмихвам ти се наивно.)

Ягоди и жасмин в пролетна декорация

Торта с бадеми и ягодово и жасминово парфе

Десертът е торта, която се състои от една бадемова платка, два вида парфе – едното е ягодово, а другото жасминово, огледална глазура в зелен цвят и декорация от цветя, приготвени от швейцарски маслен крем. За изпълнението ѝ е необходима подготовка, както на продуктите, така и на необходимите материали. Както обикновено, при по-сложни и трудоемки рецепти, които изискват повече практика за отличното им изпълнение, аз ще бъда подробна в описанието на технологичния процес, който допълвам със снимки.

Концепцията

Също, както обикновено винаги, аз споделям източниците си на рецепти и вдъхновение и няма да ги пропусна и тук, макар че настоящият десерт се трансформира в нещо, което с гордост мога да нарека „моето нещо“. Все пак основи за рецептите, информация или муза винаги са необходими. Бадемовите платки станаха неизменна част от моите ефирни десерти, след като приготвих едни хапки с тях преди 6 години, които нарекох „Като вишнев цвят“. За съжаление, източникът на тази рецепта отдавна не съществува в интернет, затова не мога да го отбележа. Парфето с бял шоколад, в което аз добавих жасминова вода е импровизация по рецепта от гръцкото списание glykesistories.gr, брой 34 от септември 2013. За ягодовото парфе взаимствах идеята от един любим блог (отново за мое съжаление вписван на иврит – език, който все още не съм научила, но Google Translate понякога ми дава добър ориентир при рецептите в него) – the-cookie-fairy.blogspot.bg. Рецептата за огледалната глазура е взаимствана от acfchefs.org. Рецептата за швейцарския маслен крем, с който се правят цветята е от друг любим блог – smittenkitchen.com.

За 12 порции.

За бадемовата платка:

  • 100 г фино смлени печени бадеми [1]
  • 20 г брашно
  • 10 г царевично нишесте
  • 100 г меко масло
  • 100 г захар
  • 2 големи яйца, със стайна температура

За ягодовото парфе:

  • 200 г ягоди, пюрирани
  • 100 г ягоди, нарязани на дребни кубчета
  • 400 г заквасена сметана
  • 120 г пудра захар
  • 200 мл прясно мляко
  • 1 ванилова шушулка
  • 10 г желатин, накиснат в 2 супени лъжици студена вода

За жасминовото парфе:

  • 400 мл животинска сметана 35%, много добре охладена
  • 400 г бял шоколад, нарязан на ситно и разтопен на водна баня
  • 200 мл прясно мляко
  • 10 г желатин, накиснат в 2 супени лъжици студена вода
  • 1 чаена лъжица жасминова вода [2]

За огледалната глазура:

  • 10 г желатин, накиснат в 60 мл студена вода
  • 60 мл вода
  • 100 г подсладено кондензирано мляко
  • 200 г бял шоколад, нарязан на ситно
  • 50 г какаово масло, нарязано на ситно [3]
  • 150 г фина кристална захар
  • 150 г течна глюкоза
  • зелена сладкарска боя

За швейцарския маслен крем (за цветята):

  • 1 белтък от голямо яйце
  • 50 г фина кристална захар
  • 80 меко масло
  • жълта сладкарска боя (за тичинките)

Част от необходимите материали

Необходими материали

  • форма за печене с подвижни стени с диаметър 26 см
  • форма за печене с подвижни стени или ринг с диаметър 21 см
  • картонена подложка за торта 26 см – изрязва се с диаметъра на платката, след като тя се изпече
  • ацетатна лента
  • сладкарси пош с адаптер
  • различни размери приставки за изработка на цветя като тази
  • приставка с малък отвор, за тичиниките
  • хартия за печене
  • решетка за охлаждане и отцеждане
  • сладкарски термометър

Приготвяне на бадемовата платка

Подготвя се форма за печене с подвижни стени с диаметър 26 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене и се напръсква със спрей за печене или се намазва с четка с растителна мазнина. Фурната се нагрява на 180ºC.

В купа се смесват смлените бадеми, брашното и царевичното нишесте.

Маслото се смесва със захарта и се разбива с миксер докато стане кремообразно. Добавят се яйцата едно по едно и разбиването продължава докато сместа стане хомогенна. Към нея се добавят сухите съставки и се разбъркват с шпатула.

Бедемовата смес за платката преди да се изпече

Сместа се разпределя в подготвената форма. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 18-20 минути. След като се извади от фурната се оставя 5 минути и тогава платката се освобождава от формата за печене. Формата се измива и подсушава за да се подготви за следващите стъпки.

Подготовка за стягане на ягодовото парфе

Охладената платка се поставя върху картонена подложка за торта със същия диаметър (ако е необходимо, картонената подложка се изрязва по размерите на платката, така че да бъдат равни). Картонената подложка с платката се поставя отново върху основата на формата за печене (за повече стабилност при преместване). В средата на платката се поставя ринг с диаметър 21 см. Може да бъде от форма за печене или друг, с който разполагаш. Дъно за него не е необходимо. В ринга се поставя ацетатна лента. В този ринг ще се излее ягодовото парфе и ще се остави да стегне.

Приготвяне на ягодовото парфе

200 грама от ягодите се почистват от дръжките и се пюрират. 100 грама ягоди се почистват от дръжките и се нарязват на дребни кубчета.

Желатинът се залива с 2 супени лъжици вода и се оставя да набъбне.

Ваниловата шушулка се разполовява на две, семенцата се остъргват и се добавят към прясното мляко. Загряват се докато сместа заври. Когато заври се отстранява от котлона и се оставя да се поохлади. Тогава се добавя набъбналия желатин и се разбърква докато той се разтвори в млякото.

Приготвяне на ягодовото парфе

В купа се смесват заквасената сметана, пудрата захар и пюрираните ягоди. Разбъркват се хубаво. Към тази смес се добавя сместа с прясното мляко и желатина.

Приготвяне на ягодовото парфе

Накрая се добавят ягодите нарязани на кубчета и всичко се разбърква много добре. Ако сместа е твърде течна се охлажда в хладилник докато започне да стяга. През това време се разбърква периодично.

Сместа за ягодовото парфе е излята в ринга 21 см, който е върху бадемовата платка

Когато сместа наподоби консистенция на боза се излива в ринга с диаметър 21 см. Оставя се в хладилника за минимум два часа или докато ягодовото парфе стегне.

Стегналото ягодово парфе.

Когато парфето стегне, рингът се отваря и ацетатната лента внимателно се отлепя от парфето.

Подготвяне на ринга за стягане на жасминовото парфе

Следващата стъпка е подготовка на жасминовия мус, който ще се излее върху ягодовото парфе. За целта се взима ринга с диаметър 26 см от първата форма за печене, в която е изпечена бадемовата платка и се сглобява с основата ѝ. По стените на ринга се слага ацетатна лента.

Приготвяне на жасминовото парфе

Желатинът се залива с 2 супени лъжици вода и се оставя да набъбне. Прясното мляко се нагрява докато се затопли, но без да завира. Отстранява се от котлона и в него се добавя набъбналият желатин. Разбърква се докато се разтвори.

Сметаната се разбива с миксер на висока скорост, докато се образува пухкав крем.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отстранява се от водната баня и в него се добавя прясното мляко с разтворения в него желатин. Разбъркват се с телена бъркалка, докато се образува еднородна смес.

Добавяне на сметаната за жасминовото парфе

Готовата смес за жасминовото парфе

Към тази смес се добавя разбитата сметана и се разбърква отново с телена бъркалка докато стане еднородна. Накрая се овкусява с жасминовата вода.

Жасминовото парфе излято върху ягодовото парфе и бадемовата платка

Сместа се излива в подготвената форма (в която са бадемовата платка и стегнатото ягодово парфе в средата. Оставя се в хладилник да стегне за минимум 4 часа. Най-добре е да се остави до следващия ден.

Междувременно се приготвят цветята за декорацията.

Приготвяне на швейцарския маслен крем и изработка на цветята за декорация

Приготвя се швейцарски меренг като в купа на водна баня се смесват белтъкът и захарта. Разбърват се леко с телена бъркалка, докато захарта се разтопи и при триене на сместа между два пръста не се усещат гранули. Сместа се прехвърля в чиста и суха купа като се внимава да не попадне вода от парите на водната баня. Разбива се с миксер на бързи обороти докато сместа увеличи обема си и се сгъсти. Оборотите се намалят и сместа продължава да се разбива докато се охлади и достигне стайна температура. Тогава към нея при непрекъснато разбиване на средна скорост с миксера се добавя маслото на 3-4 пъти. Разбиването продължава докато сместа се сгъсти още и стане еднородна и пухкава. Финалното разбиване с маслото не трябва да трае дълго време, за да не се отдели водата от мазнината (да се получи пресичане).

От швейцрския маслен крем се отделят около 2 супени лъжици. Това количество се оцветява в жълто и ще се използва за тичинките на цветята. Останалият швейцарски крем се оставя бял.

Изработване на цветята за декорация

За изработване на цветята, белият швейцарски маслен крем се поставя в сладкарски пош с адаптер. Адаптерът ще позволи смяна на приставките, без да се налага прехвърляне и/или използване на няколко сладкарски поша. Избират се няколко големини на накрайници за изработка на венчелистчета като тази. Целта на различните размери накрайници е изработка на цветя с различна големина. Самата изработка на цветята може да проследиш в това видео (специално първото предложение, но ако желаеш, винаги може да импровизираш и да използваш други техники). В средата на всяко цвете се правят тичинки от боядисания в жълто швейцарски маслен крем. Тичинките се правят с прав кръгъл накрайник с малък отвор като се шприцоват 5-6 точници, разположени в центъра на цветето.

Изработените цветя се охлаждат в хладилник

Изработените цветя се охлаждат в хладилник до момента на декорацията.

Приготвяне на огледалната глазура и подготовка на тортата за заливане

Желатинът се слага в голяма купа и се залива с 60 мл вода. Оставя се да набъбне. Разтопява се на водна баня. Купата се отстранява от водната баня и към разтворения желатин се добавят шоколадът и какаово масло, нарязани на ситно и подсладеното кондензирано мляко.

Отделно в касерола се смесват 60 мл вода, захарта и глюкозата. Слагат се на умерен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. Сместа се оставя да заври. Когато заври хубаво се излива в купата с желатина, шоколадът, какаовото масло и подсладеното кондензирано мляко. Всичко се разбърква много добре, докато шоколадът и какаовото масло се разтопят и се образува еднородна смес. Сместа се оцветява със зелена сладкарска боя. Боята се добавя по малко, докато се постигне желания цвят.

Глазурата се оставя на стайна температура да се охлади до 35ºC. През това време се разбърква нежно, защото ако се бърка енергично ще попадне въздух в нея и ще се образуват балони, които може да останат по повърхността на тортата, след като се залее с глазурата.

Освобождаване на тортата от ринга и ацетатната лента

Докато глазурата се охлажда, тортата се освобождава от ринга и ацетатната лента, и се слага във фризера (за около 20 минути). Силното охлаждане на повърхността на тортата ще позволи по-бързо стягане на глазурата, докато тя се залива върху тортата, а това от своя страна води до по-плътна глазура, съответно интензивен зелен цвят. Ако глазурата е много топла, а тортата не е охладена, голяма част от глазурата няма да се задържи върху нея.

Заливане с огледалната глазура и декорация

Подготовка на тортата за заливане с глазурата

Когато глазурата достигне 35ºC, тортата се пренася върху решетка, поставена върху дълбока тава или поднос, където глазурата ще се отцежда.

Залятата торта с глазурата

Глазурата се излива в средата на тортата и се оставя да се стече по страните ѝ. Глазурата не се заглажда с нищо! Тортата се оставя да се отцеди хубаво от излишната глазура и тогава внимателно се пренася върху поднос или сервизна чиния.

Декорираната торта

Цветята за декорация се изваждат от хладилника, отлепят се едно по едно от хартията за печене, върху която са шприцовани и се аранжират върху тортата. С останал бял швейцарски крем се правят декоративни точки около цветята.

[1] Бадемите се запичат 10-15 минути на 180ºC. Охлаждат се и се смилат. Може да се използват и сурови или бадемово брашно, но тук предпочетох да използвам печени заради по-интензивния им аромат. В рецептата за бадемовата платка има опция да се добави и 1/2 чаена лъжица бадемов ликьор, който също ще допринесе по-интензивен аромат, в този случай на горчив бадем.

[2] Вместо жасминова вода, може да се използва розова вода. Ароматите са различни, но са все така привлекателни и добре съчетаващи се и с бадемите, и с ягодите.

[3] Знам, че за някои този продукт е труден за намиране и макар, че ще даде повече плътност и устойчивост на глазурата, моят опит с подобни глазури показва, че той все пак може да се пропусне, като на негово място се използва същото количество бял шоколад (който е на основата именно на какаково масло). За по-плътно нанасяне на глазурата, охлади я до 35ºC.

Ягоди и жасмин в пролетна декорация

Още десерти с цветисти-аромати

Други рецепти за торти

29 коментара

  1. Ах, Йоана! Уникално, цветно, ароматно!
    Поредното ти творение, което попада в to-do-списъка ми! Впрочем петифурите “Като вишнев цвят“ са божествено нежни! Аз лично откривам аромата на зеления чай в тях доста по-силен,а жасминът съвсем деликатно се долавя (дали случайно не съм объркала нещо, предвид че за първи път използвам ароматна вода?), което на мен много ми допадна. ☺
    И едно въпросче-задължителна ли е ацетатната лента?

    1. Ако се прекали с жасминовата вода, силният аромат става натрапчив и дори горчив. Трябва да се добавя много малко, колкото да се усеща флорален аромат.
      Ацетатната лента помага за безупречно отделяне на парфето. Ако се мине с нож покрай него и стените на формата, то ще се разкъса. Това няма да бъде толкова фатално за ягодовото парфе, но при жасминовото ще личи след като се нанесе глазурата върху него.
      Все пак има вариант да не се използва ацетатна лента и той е рингът да се увие с кърпа намокрена в гореща вода, за да може парфето да се отлепи. Последен вариант е нагряването на ринга с газова горелка.

  2. Перфектно, както винаги впрочем! Много отдавна съм твой почитател /затова си позволявам на „ти“, надявам се, че нямаш нищо против/. Много идеи черпя оттук, правила съм и някои от рецептите – знам, че винаги са точни и спазването им гарантира добрия резултат! Мога само да кажа – благодаря! – и за предложенията, и за съветите, и за начина на общуване с читателите на блога!

  3. Поклон, Йоана! Толкова изящна и красива творба и даже чувам как някой свири на пиано, а цигулката нежно допълва! Благодаря, Йоана! Пожелавам ти светли празници и много, много здраве за теб и семейството! С уважение, П.

  4. здравейте Йоана, изглежда чудесно! Мога ли да попитам няколко неща, защото бих искала да направя тортата тази седмица:
    1. От къде купувате – жасминова вода и розова вода (подходяща за готвене)?
    2. От къде купувате течна глюкоза?
    3. каква марка животинска сметана използвате и къде да намеря такава?
    4. От къде купувате течна глюкоза и ако не намеря, може ли да се замени с мед (пчелен) например или нещо друго?
    Мерси много и хубава седмица

    1. На всички въпроси за намиране на продукти, ще намерите отговорите в страницата Кое откъде?
      Глюкозата не може да се замени с мед или друго в тази рецепта. Тя играе важна роля за предотвратяването на кристализация на глазурата, както и за нейната пластичност и блясък. С мед, тези ефекти няма да се получат, освен това медът не е с неутрален цвят и плътност като на глюкозата. Необходимо е да си я набавите, ако искате да приготвите тази глазура.

  5. Благодаря за красивата рецепта. Съвсем скоро имам рожден ден и си бях наумила да направя пролетно парфе, а ето и че открих точната рецепта. Благодаря !

  6. Невероятна красота и майсторско изпълнение! Просто перфектна!
    Създава пролетно настроение само като се разгледат снимките!

    Заинтригува ме малката поставчица, върху която се поставят хартийките за направа на цветчетата – това нещо специално ли е и от къде се намира?Видях, че се използва същото и във видеото, към което има линк.

    1. На английски се казва flower nail и може да се закупи отделно, но обикновено присъстват по две такива в
      сетове с приставки. Посочените линкове са за визуализация. Може да потърсиш подобни материали в специализираните магазини за сладкарство, които може да разгледаш в страницата Кое откъде?

  7. Здравей! Поздравления за поредния шедьовър! Бях планирала да направя по скорошен повод тортата по „Здрач“, но сега идва тази, чиято глазура намирам за по-подходяща за сезона и повода. Бих искала да те помоля за съвет за следното: все още държа да направя тортата по „Здрач“, но бих искала да е с тази глазура. Как е възможно това? Струва ми се, че няма да се получи да нанеса глазурата директно върху бадемовата платка отгоре. Може би трябва да измажа платката първо с някакъв крем? Но пък и шоколадовият борд ще отпадне в тази рецепта, така че какво би могло да го замени? Общо взето бих искала да постигна торта със същия пълнеж като в „Здрач“, но със зелената огледална глазура.

  8. Украсата ти ми обра точките!!! Цялата ядлива с цели две непознати за мен техники. То е ясно, че обичам концептуалните ти творби. То е ясно, че ги приготвям или импровизирам върху тях. То е ясно, че тези елегантни плодово-цветни смели безшоколадови решения, които предлагаш са отдавна в сърцето ми… Но, украсата, да украсата… трябва ми само вдъхновяващ повод, за да я натворя върху някой специален сладкиш! Прекрасна си!

  9. Прекрасна, божектвена, нежна, ароматна, апетитна…….. просто нямам думи! Ти си мастър шеф просто!Поздравления, свалям ти шапка!

  10. Йоана, здравей! Рецептата е разкошна! Направих тортата през почивните дни и мога да кажа, что това е идеалната лятна торта! Толкова вкусна и нежна, невероятно съчетание на вкусове! Аз допринесох от себе си в дизайна, а също така не направих огледалната глазура. Ще я пробвам следващият път, когато отново направя тази торта. Благодаря за чудесната рецепта! Всички, които успяха да я опитат, казаха, че не са яли по-вкусна торта! 🙂

  11. Здравей , Йоана.
    Аз няма да те обсипя с комплименти, нито ще те погаля с нежни думи. Аз само ще вкусвам от твоите идеи и ще храня душата си. Това ще е моят комплимент за теб.
    Веднъж вече правих тази рецепта и ми е трудно да опиша с думи величествения й вкус. За съжаление не остана , за да предложа на близките ми да я опитат, тъй като, заедно с мъжа ми , постъпихме егоистично и не оставихме и следа от нея , скрихме я в коремчетата си (на сигурно място) 🙂
    Но сега, има един прекрасен повод и много бих искала да я направя отново, а и да изпратя лятото с нея 🙂 Но не е сезонът на ягодите вече, а така ми се иска да вкусят и те от тази наслада. Би ли ми препоръчала някакъв компромисен вариант? А дали ще стане добре с ягодови сладко? А може би друг вид плодове?
    Благодаря предварително.
    С нетърпение очаквам всяка следваща рецепта. И да ти призная, мисля, че благодарение на рецептите ти, мъжът ми все повече ме заобиква ? Все пак любовта на мъжа започва от корема ? Така че, смело напред 🙂

    С пожелание за спокоен и усмихнат ден.

    1. Със сладко от ягоди също би се получило добре. Може да опиташ с круши, вместо ягоди. Смятам, че отлично ще се съчетаят с останалите аромати и вкусове на десерта. Избери добре узрели и маслени круши. Успех!

  12. Здравей Йоана,
    Тортата изглежда много красива и звучи доста вкусна.
    Имам въпрос относно кондензираното мляко, каква роля играе и трябва ли да е подсладено?
    Тъй като това е продукт, на който не съм обръщала внимание може би от 20 години, имам спомен че беше едно гъсто и много сладко нещо.
    Сега намерих само неподсладено което си прилича на прясно мляко, незнам дали е само от липсата на захар, както и дали би свършило работа с допълнително подслаждане?
    Надявам се на отговор и предварително благодаря, в петък тортата трябва да е готова, след това ще пиша за резултат и отзиви! 🙂
    Хубав ден!

    1. Кондензираното мляко е сгъстено мляко, което съответно съдържа повече мазнини и е по-плътно. Подсладеното кондензирано мляко е доста по-гъсто и екстремно сладко. В десерти, в които се изисква кондензирано мляко се споменава от кой вид е необходимо да се използва, защото това влияе не само на сладостта, но и на текстурата и плътността на вече изготвения продукт с него. В случая с огледалната глазура, по-голямата плътност в подсладеното кондензирано мляко, прави глазурата също плътна. Това означава, че ако глазурата се приготви и използва правилно, тя ще има наситен цвят и добро покриване върху тортата. Ако се използва неподсладено кондензирано мляко, глазурата ще бъде по-течна и полупрозрачна, което означава, че ще бъде необходимо тортата да се залее няколко последователни пъти с нея, за да изглежда добре. Това наслояване обаче, не винаги е подходящо и една причина за това е, че ще бъде необходимо по-голямо количество от глазурата.
      Потърси подсладено кондензирано мляко във Фантастико, Хит, Метро и Берьозка.

  13. Да споделя за резултата 🙂

    Първо благодаря за отговора относно конд. мляко. Предполагах, че така стоят нещата, но тъй като незнаех дали ще намеря, а имах неподсладено по грешка, реших да попитам. В крайна сметка намерих и всичко беше наред.

    Тортата се получи доста добре и се хапна успешно и с удоволствие!
    Пресни ягоди съответно не намерих, но имам сладко и замразени (но не достатъчно) от домашната градина, така че за пасираните използвах от сладкото (съответно намалих захарта) и малко замразени къпини, а за парченцата замразени ягоди и къпини (бяха запазени здрави цели и големи). Този крем се получи изключително добре!
    Белия крем не беше с жасмин, по поръчка на дъщеря ми беше само ванилия (в ягодите не слагах). Тук от бързане малко го съсипах на консистенция, но не и на вкус. Като цяло се получи, мисля че само аз осъзнавах че можеше да е и по-добре 🙂
    Глазурата стана идеална, но лилава, пак по поръчка на детето, украсата си беше изцяло нейна от готови цветчета и фигурки от захарно тесто, които сама си направи, даже си я надписа с тестото.
    Беше идеална!

    Благодаря за прекрасно представената торта!

Коментирай