Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

Само ако имах цял един уикенд. Свободен уикенд. От онези, в които дори се чудиш какво да правиш от скука. Имам чувството, че не ми се е случвало от детството, лятната ваканция на село. Вероятно бих могла да постигна онази безметежност. Лудостта обаче, изглежда е по-силна. Оставям я да ме води. В крайна сметка не губя нищо. Може би малко сън, но какво е това за сметка на удоволствието. Какво удоволствие, ще попиташ? Ами, просто удоволствие. Всеки си има определение за него. При мен е свързано с вкусна храна; с хубаво вино; с приятни хора, с който да ги споделя; със самото планиране и приготвяне на храната; с всичко, което продължавам да уча покрай това; със снимките, които правя; с обратната връзка която получавам от теб, с думите „Благодаря!“. Не намираш нищо лудо във всичко, което казах? Това е добре. Но на фона на всичко, което ми се случва сега, лудостта ми е нужна, за да продължавам напред. Ето така се стигна до публикация на този десерт, за който, каквото и да кажа, ще бъде малко и недостатъчно. Точно както си го представях. Предлагам да го опиташ и ти.

Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

Знаеш че има храни, които просто като видиш, си казваш: „Това е моето нещо!“. Точно така се случи с този сладкиш, когато видях публикацията за него в bakeorbreak.com. Исках да го опитам незабавно. Което означаваше, че беше необходимо да го включа в графика си, защото все по-често, при мен „незабавно“, започна да означава – в първия момент без спешни ангажименти. Направих го точно след три дни, когато се прибрах у дома след курса за провансалска кухня, който водих. Още от сутринта бях извадила яйцата на стайна температура и се бях подготвила за снимки. Но освен това, бях се подготвила и за дегустация на прекрасен десерт, в който се съчетават все любими характеристики:

  • Основа с плътен шоколадов вкус, наподобяваща брауни, не много сладка, но много сочна, заради липсата на брашно
  • Хрупкав меренг, в който е концентрирана сладостта на десерта
  • Лешници в меренга, които го правят още по-хрупкав, ароматен и съответно по-вкусен
  • Още шоколад – в меренга, при онези хрупкавите, предварително изпечени и ароматни лешници

Не беше писано в този ден да правя снимки, но имаше дегустация на десерт, макар и не точно такъв, какъвто си го представях на външен вид:

Как се случи така ли? Обемът на формата, описана в рецептата, която следвах се оказа много, много малък за количеството продукти, от същата тази рецепта, но както може да предположиш, не съжалявам за опита. Единственото разхищение от този случай е малко меренг, изригнал и паднал върху решетката на фурната, но пък остана и достатъчно количество върху сладкиша, за да мога да го опитам в неговата пълнота, така както очаквах. На вкус и текстура, десертът препокри очакванията ми за него, което автоматично означаваше, че ще има втори опит, този път с редакция върху рецептата и избор на по-голяма форма за печене. Освен тези промени, допълних новия сладкиш с малинов сос. Значи, към горните четири характеристики, добавям пета:

  • Плодова свежест идваща от малинов сос, която освен да балансира силно сладкия вкус на меренга, привлича окото и предизвиква апетит.

С това десертът е завършен. И аз наистина мисля, че си заслужава да отделиш време за него. Незабавно!

Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

Рецептата за кейка е адаптирана от bakeorbreak.com с известни промени. Малиновият сос е моя добавка и е по желание, но е препоръчителен.

За 12 порции.

За кейка:

  • 130 г меко масло
  • 150 г кафява захар демерара
  • 6 големи яйца, със стайна температура, разделени жълтъци от белтъци
  • 330 г натурален или полу-сладък шоколад, разтопен на водна баня
  • 1 супена лъжица ванилов екстракт
  • 1 супена лъжица коняк [1]
  • щипка сол за белтъците

За меренга:

  • 70 г лешници, запечени и нарязани на едро
  • 50 г натурален или полу-сладък шоколад, нарязан на ситно
  • 2 чаени лъжици царевично нишесте
  • 3 белтъка, със стайна температура
  • 1/2 чаена лъжица лимонов сок
  • 150 г фина кристална захар

За малиновия сос:

  • 250 г пресни или замразени малини
  • 100 г захар
  • 1 супена лъжица плодов ликьор или кирш (ако не искаш да използваш алкохол, просто го пропусни)

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма с подвижни стени, с диаметър 26 см. Дъното и стените на формата се напръскват със спрей за печене или се намазват с малко олио.

Подготвената форма за печене

От хартия за печене се изрязва кръг с диаметъра на формата и се поставя на дъното ѝ. Отделно, от хартия за печене се изрязва лист с дължина малко по-голяма от обиколката на формата. Листът се прегъва на две по дължина и след това още веднъж, така че да се получи широка лента. Лентата се поставя отвътре на формата, като се прилепва плътно по стените ѝ. Двата ѝ края се фиксират с метален кламер или карфица с метална глава. Целта на тази лента е да вдигне височината на формата, защото по време на печенето меренгът се надига.

За кейка маслото и захарта се разбиват с миксер. Добавят се жълтъците и се разбиват докато сместа стане еднородна. След тях се добавя разтопеният шоколад, последван от ваниловия екстракт и коняка.

В отделна купа се разбиват белтъците с щипка сол до степен меки връхчета. Белтъците се добавят на три пъти към шоколадовата смес, като след всяко добавяне сместа се разбърква внимателно с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма

Сместа се изсипва в подготвената форма

Готовата смес се изсипва в подготвената форма. Слага се на средна скара в предварително нагрятата фурна и се пече 25 минути. На този етап кейкът ще бъде все още подвижен в центъра.

За меренга лешниците, шоколадът и царевичното нишесте се смесват и оставят настрана. Белтъците се разбиват заедно с лимоновия сок докато образуват плътна пяна. Докато разбиването с миксера продължава, към тях по малко се добавя захарта. Разбиват се докато станат обемни и плътни.

Добавяне на сухите съставки към разбитите белтъци

Смесване на сухите съставки и разбитите белтъци

Към разбитите белтъци се добавят сухите състваки и се разбъркват внимателно с шпатула.

Полу-изпеченият кейк

Разпределения меренг върху полу-изпечения кейк

Меренговата смес се разпределя върху полу-изпеченият кейк. Сладкишът се връща във фурната и се пече още 25 минути. Белтъците ще вдигнат обема си и ще придобият златист цвят на повърхността.

Когато кейкът е готов, фурната се изключва и вратата ѝ се оставя леко открехната. Сладкишът се оставя вътре във фурната още 15 минути. През това време е неизбежно меренгът да спадне, затова не се тревожи, всичко е наред.

Изпеченият и охладен сладкиш

Освобождаване на сладкиша от формата

Сладкишът се изважда от фурната и се оставя на стайна температура докато изстине напълно. След това се освобождава от формата, хартията за печене се отстранява внимателно и сладкишът се прехвърля в сервизна чиния или поднос. Сервира се с малинов сос.

За малиновия сос всички съставки се смесват в касерола и се загряват на силен котлон. Сместа се вари 5 минути, като се разбърква от време на време. Отстранява се от котлона и докато е топла се минава през цедка, за да се отстранят семенцата от малините. Сосът се охлажда до стайна температура.

[1] И в двата опита на кейка използвах коняк, но той може да се замени с всеки един ароматен алкохол, който предпочиташ. Например, може да се използва бренди, тъмен ром, уиски, кафеен или плодов ликьор, ликьорно вино. Ако не искаш да използваш какъвто и да е алкохол, просто пропусни тази стъпка, не е необходимо да заменяш продукта с нещо друго.

Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос

Още рецепти с меренг

Други рецепти за сладкиши

17 коментара

  1. До колко е допустимо да се намали количеството шоколад в тестото и нужно ли е да се замести с нещо?
    И още едно въпросче. Каква роля играе нишестето в меренга?

    1. Тъй като шоколадът е една от основните съставки в основата на десерта, неговата роля не е само за добиване на шоколадов вкус, но е важен и за текстурата. Предполагам, че би могло да се намали наполовина, но тогава кейкът ще наподобява суфле, което ще се надигне много по време на печенето, а след него ще спадне драстично. За компенсация на намаления шоколад, може да се добави малко брашно, което да поддържа обема и да не влияе драстично на текстурата. Този вариант вече ще наподобява брауни. Длъжна съм да спомена, че това са само предположения на теория. Възможно е да се получи нещо хубаво и с намалено количество шоколад, и без добавяне на брашно, но за да знаем това, е необходимо да се направи опит. Ако решиш да експериментираш, ще се радвам на обратна връзка.

      Нишестето в меренгови смеси играе няколко роли. Основната му цел е вътрешността на изсушения меренг да остане мека и леко дъвчаща, докато повърхността му да бъде хрупкава. Друга цел е да стабилизира сместа. В меренга за десерт „Павлова“ се използва царевично нишесте с точно тези цели, но там има и други продукти, които допринасят за характеристиките на десерта. Още по този въпрос, може да прочетеш в друг мой коментар.

  2. Веднага щом го направя, давам обратна връзка. Но преди това да попитам две неща. За форма с диаметър от 18 см да намаля наполовина грамажите, нали? Тогава как да процедирам с печеното? Кога да сложа меренга да се пече?

    1. Да, за форма с диаметър 18 см, намали количествата на продуктите наполовина. Засечи 15 минути за печене на основата. Ако повърхността е с по-светъл цвят, стои като коричка, която е нормално да се напука леко (това се вижда на една от снимките) и центъра на кейка изглежда недопечен, но не се клати при разклащане на формата – добавяй меренга. Ако не е, продължи печенето още 3-5 минути и наблюдавай.
      Като цяло, няма къде да сбъркаш. Просто не пропускай да си направиш по-висок борд на формата от хартия за печене.

  3. Сладкишът във фурната- харесват ми и такива ненапудрени представяния, искрени. Не се съмнявам, че е прекрасен!

  4. Готов е. Чакам го да изстине. Сигурен съм във вкуса, затова да кажа какви бяха разликите при мен по време на приготвянето му. Печенето на кейка ми отне 17-18 минути. Меренгът се изпече за 15 минути. Направи ми впечатление, че се надигна много. Определено повече от твоя, поне като преценявам по снимките. След това спадна драстично, а част от меренга остана по хартията като кора. А преди да го сложа за печене, кейкът вече „преливаше“ от формата. Обяснявам си го заради половината количество и по-малката форма, която използвах. Сигурно парата в сладкиша е виновна. Как мислиш? И сега един майтап – направих го за първия рожден ден на… котката ми! Много благодаря, ама мисля, че го знаеш.

    1. Радвам се, че опита, Джулиано.
      Меренгът се надига много във фурната, но няма как да покажа това на снимки. По това, което описваш, мисля, че сладкишът се е получил добре. Въпреки че има промени в размера на формата и количеството на продуктите, реално, промени в рецептата няма.

  5. Направих сладкиша вчера, като разделих сместа в две форми по 20 см. Единия за вкъщи, единия за офиса. И двата станаха супер. Не съм имала проблеми с изпълнението на рецептата. И двата сладкиша изчезнаха за няма и десет минути….:)))

  6. За мен този сладкиш е вариант на „Падналият ангел“, рецептата за който имам от една преводна английска книга отпреди много години, и който правим редовно за празници. Само че в моят вариант е с 400 гр шоколад и 7 яйца. Пече се по по-специален начин – фурната се наглася на различна температура в определени моменти, а отгоре не е с меренг, а със разбита заквасена сметана, която му придава много свеж вкус. Най-характерното за този сладкиш (заради, което е и названието „Паднал ангел“), е че във фурната се надига много, а след това рязко пада (което прави вкуса му неповторим, както пише в рецептата).
    С удоволствие ще го опитам и във твоя вариант, предполагам че ще е много добър

  7. А какво се случва с вкуса и текстурата на сладкиша следващия ден? Все така ли е на ниво или е препоръчително да се изяде още същия ден?

    1. Сладкишът може да се съхрани два дни след изпичането на стайна температура без последствия за вкуса и текстурата. Ако се наложи съхранение за по-дълъг период, той се оставя добре покрит в хладилник. Добър е за консумация до една седмица, но меренгът в хладилника може лесно да се овлажни, откъдето се губи хрупкавия момент. Иначе вкусът дори се развива с времето.

  8. Опитахме сладкиша. Направих половин доза. Лесен е за правене.
    Меренгът е много вкусен, но шоколадовият блат никак не ми хареса.
    Честно казано имах такива подозрения още преди да приготвя рецептата, но реших да опитам. В крайна сметка блатът е шоколад + яйца и, нито е кремообразен, нито е тесто. Вкусът му е „непълен“ – сякаш си забравил някоя съставка..

    Бих пробвала меренга върху брауни.

    1. Ако искаш още по-интензивен шоколадов аромат, в която и да е рецепта с шоколад, използвай и какао на прах. Нека какаото бъде алкализирано, а не сурово, тъй като то дава много наситен вкус и цвят.
      И разбира се, използвай шоколад с високо съдържание на какао. Моля да ми кажеш какъв шоколад използва за тази рецепта – с колко процента какао, на коя марка. Това ще бъде от полза не само за моята насока към теб, но и за добра обратна връзка, която ще ми послужи за още по-добро описание и насоки в рецептите изобщо. Благодаря ти!

  9. Използвах „Emilia“ в тази рецепта и съм наясно, че това не е най-доброто. Но не знам дали в България изобщо може да се намери много качествен шоколад. От известно време обмислям да си купя от Амазон шоколад Valrhona. Цената му е леко стряскаща, но ще го използвам за „специални“ случаи. Какво е мнението ти за тази марка?
    За какаото – тъй като в тази рецепта няма брашно (което да се замени с какао), то как би могло какаото да се впише в нея?

    1. Валрона е световно известна марка с отлична репутация по целия свят. Много шеф-готвачи, сладкари и шоколатиери я предпочитат, но разбира се, предвид цената на шоколадите, не е за всяка категория ресторант, сладкарница, магазин. Аз лично не съм очарована или по-скоро нямаше ефекта „уау“, вероятно защото съм имала големи очаквания. Опитвала съм и бял, и млечен и натурален със 70% какао. Млечният най-много не ме впечатли. Но нека се има предвид, че съм опитвала шоколадите само на вкус и аромат и не съм работила с тях. След като са толкова предпочитани, вероятно се държат отлично в шоколатиерството и бутиковото сладкарство.
      Все пак, различни хора сме и имаме различни вкусове и критерии за храната. Най-малкото с теб се различаваме по десерта от настоящата публикация. Затова ти предлагам първо да опиташ шоколадите, а след това да прецениш дали искаш да ги използваш за готвене. Може да закупиш малки разфасовки (десертни по около 80 грама) от различни видове шоколад на Валрона в Дар от Боговете.

      Ако решиш да добавиш какао в тази рецепта, използва 2 супени лъжици без да променяш нищо друго.

  10. Сега влязох да си припомня рецептата, за да я направя за РД на сина ми. Писах ти по нагоре, че редовно правя сладкиша в малко по друг вариант. Сега реших да го направя по твоята рецепта. Според мен блата е много вкусен – стои като силно напоен блат за торта и като че ли едновременно е и крем. Аз го правя винаги с млечен шоколад. Пробвала съм и с черен, но изобщо не ми харесва (но аз поначало не обичам черен шоколад). Най-много да сложа около една трета черен шоколад и две трети млечен. Много ми е интересно как ще стане с меренга – предполагам – чудесен!

Коментирай