Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши

Когато преди десетина години разбрах, че ванилията не е бял прах, а черна шушулка, чиито семенца се използват за ароматизиране, не съм подозирала, че съществува друго освен бурбонската ванилова шушулка от Мадагаскар. След известно време тя започна да се появява на нашия пазар, предимно в малки специализирани магазини в София, цената ѝ ме озадачаваше, затова продължавах да приготвям десертите с изкуствено създадения ванилин. Информирайки се тогава от чуждестранните кулинарни блогове, разбрах че това малко скъпо нещо е много по-добро от изкуствения заместител и бях решена да започна да я използвам. Ароматът на ваниловата шушулка в първия момент е стряскащ, почти като цената ѝ (сравнена с прахчетата или есенциите ванилия), защото не помирисвам само онова, което очаквам – ванилин.

Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши

Ако се задълбоча в ароматния ѝ профил, може да усетя още карамел, масло, меласа, шоколад, мускус. Започнах да използвам семенцата от шушулката в десерти и да им се радвам като малко дете, когато се виждат в крема, в маслената структура на кексчетата или в сладоледа на Хестън Блументал, за който се използват цели 6 шушулки. Щастлива съм, че започнах да приготвям ванилов екстракт, който използвам за рецепти, в които не е подходящо да се добавят семенцата. Но светът е голям и крие своите тайни, докато не настъпи моментът, когато съм готова не само да ги открия, но и да ги докосна. Сега ще ти разкажа за таитянската ванилова шушулка.

Горе - бурбонска ванилова шушулка; долу - таитянска ванилова шушулка

Заблудата ми, че съществуват само различни класове бурбонски ванилови шушулки приключи миналата есен, когато Яна написа втората част от пътеписа си за Френска Полинезия. (Ако ти е любопитно, ето първа и трета част от пътеписа.) В нея тя разказва за таитянската ванилова шушулка толкова привлекателно, че аз също започнах веднага да се образовам по темата. Помислих си, че това е нещо, което непременно трябва да помириша, няма значение, че цената е още по-стряскаща от тази на качествената бурбонска ванилия. Поръчах пакет от 4 шушулки от Амазон, като внимавах, когато избирам да пише, че е от Таити и че е клас „Gourmet“ или „Grade A“. За това Яна предупреждава в пътеписа си, където може да прочетеш повече информация за различните класове и тяхното качество. На снимка горе може да видиш бурбонска ванилова шушулка (отгоре) и таитянска ванилова шушулка (отдолу). Разликата е осезаема не само по размер.

Остъргани семенца от таитянска ванилова шушулка

Таитянската ванилова шушулка е много по-сочна, голяма и с различен аромат или както пише Яна с „огромни, месести и влажни шушулки с много малко семки и побъркващ аромат на череши, шоколад, цветя и карамел“. В нея вече не се долавя така осезаемо ванилин, а първото нещо, което усетих, когато я помирисах е черен шоколад и сготвени череши.

Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши

Наистина да се побъркаш от удоволствие, особено ако накрая доловиш и аромат на звезден анасон. Кулинарното ми приключение с таитянската ванилова шушулка вече започна. Да живеят пътеписите и хората, които ги пишат!

Дани се радва на чийзкейка

Нарязан мини чийзкейк за Даниел

Но имам да кажа и нещо още по-сантиментално. На човека, без когото не бих била тази, която съм. Не бих постигнала толкова много. Който ме вразумява и по един деликатен начин ме завръща на земята. Човекът, без който ти нямаше да четеш всичко това. Без който блогът нямаше да изглежда по този начин. Без който изобщо нямаше да има нито блог, нито горните две снимки. Моят първи критерий за храната, която приготвям; моят първи читател на текстовете, които пиша; моят живот. Нека всички пожелаем на Вальо честит рожден ден!

Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши

Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши

Решението да приготвя малки чийзкейкове във форми за мъфини е следствие от дълга и скучна история, затова смятам да я пропусна. По важното за мен, е че от тази история направих опит за чийзкейк само с рикота, който се получи чудесен, но все пак имах нужда от малко по-маслена, плътна и кремообразна текстура, затова освен рикота използвах и крем-сирене. Така е много по-добре, по-леко от ню йорския стил чийзкейк и по-плътно и стегнато от чийзкейк само с рикота. Базирайки се за основните продукти и пропорции от рецептата в homemadehooplah.com, допълних с какаова основа, мармалад от череши и шоколадови стърготини за декорация, всички те повлияни от ароматите в таитянската ванилова шушулка, която използвам в основната смес.

Тази ванилия допълва вкуса на кексчетата, но ако имаш желание да усетиш ароматите, които носи опитай я в нещо по-семпло, като крем англез, сладкарски крем или крем муселин.

За 18 броя.

За бисквитената основа:

  • 100 г обикновени бисквити
  • 1 1/2 чаена лъжица кафява захар мусковадо
  • 2 супени лъжици какао
  • 50 г масло, разтопено

За пълнежа:

  • 250 г рикота
  • 250 г крем-сирене
  • 100 г захар
  • 3 яйца, разделени жълтъци от белтъци
  • остъргани семенца от 1 таитянска ванилова шушулка
  • 1/8 чаена лъжица смляна морска сол

За декорация:

  • 200 г мармалад от череши
  • 20 мл ликьор от череши (да не се бърка с кирш)
  • шоколадови стърготини
  • прясна мента (по желание)

Фурната се нагрява на 160ºC. Подготвят се 18 гнезда за мъфини, в които се поставят хартиени капсули.

За основата бисквитите се смилат. Към тях се добавят захарта и какаото и се разбъркват хубаво. Изсипва се разтопеното масло и сместа се разтрива хубаво с пръсти, така че да се овлажни равномерно.

Запълнените основи за чийзкейковете

Бисквитената смес се разпределя във формите (слага се по една препълнена супена лъжица на форма) и се притиска плътно към дъното. За тази цел може да се използва чукалото на хаванче. Основите се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 5 минути. След като се извадят се оставят да се охладят.

За пълнежа в купа се смесват всички съставки без белтъците. Разбиват се с миксер на ниска скорост, докато се смесят хубаво. Белтъците се разбиват до степен меки връхчета и се добавят към сместа. Разбъркват се внимателно с шпатула.

Разпределяне на сместа за чийзкейковете

Сместа се разпределя във формите, като се запълват почти догоре. Слагат се в предварително нагрятата фурна на 160ºC и се пекат 25 минути. След като мине това време, фурната се изключва и вратата ѝ се оставя леко открехната (с помощта на дървена лъжица) и чийзкековете се оставят вътре още 20-25 минути. След като мине това време се изваждат от фурната и се оставят да се поохладят.

Завършване на чийзкейковете с мармалад от череши

За завършване мармаладът се смесва с ликьора и се загрява на умерен котлон докато заври. Отстранява се от котлона и се оставя 5 минути да се поохлади. Разпределя се по една чаена лъжица в центъра на всеки чийзкейк, без да се замазва плътно до хартиените капсули. Чийзкейковете се охлаждат минимум 2 часа преди да се сервират.

За декорация се гарнират с настърган натурален шоколад и прясна мента.

Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши

Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши

Няколко уточнения, които очаквам като въпроси:

Може ли да приготвя чийзкейк в голяма форма?

Може. Ако се използват същите количества за форма с диаметър 26 см, ще се получи сравнително нисък чийзкейк, около 3 см. Времето за печене не се променя. За по-висок, използвай форма с диаметър 20-23 см. Времето за печене може да се увеличи с 6-8 минути, но не повече от 10 минути. Чийзкекът е готов, когато при поклащане на формата, повърхността в средата му все още се движи, но не е течна. Да не забравяме и че ще стои в горещата фурна още 20 минути след печенето.

Може ли да използвам какаови бисквити, вместо обикновени към които се добавя какао?

Да. Но ако разполагаш с хубаво какао, особено алкализирано или искаш да опиташ с такова, направи като мен – обикновени бисквити + добро количество ароматно и тъмно на цвят какао = наситен вкус.

Може ли да използвам обикновена кафява или бяла захар за основата?

Може. Но аз харесвам мусковадо и я свързвам с аромата на таитянската ванилова шушулка, затова избрах да използвам нея.

Може ли да използвам друго, на мястото на таитянската ванилова шушулка?

Разбира се. Може да приготвиш чийзкейковете с бурбонска ванилова шушулка, която сега се продава в повечето супер маркети, не само в специализираните магазини. Дори бяха пуснали в Lidl добри шушулки на изключително добра цена. Вместо каквато и да е ванилия, добави друг аромат, който ти харесва – портокалова или лимонова кора, например.

Къде да намеря мармалад от череши?

Всъщност, не знам. Миналото лято се затрупах с череши, които приготвих на мармалад, защото сладкото все ми се струва рядко докато е на котлона, варя го твърде много време и накрая получавам череши в карамел, вместо сладко. Не мисля, че ще бъде проблем да се използва сладко с повече плодове, отколкото сироп в него.

Не желая да използвам алкохол, с какво да го заменя?

С вода.

Не може ли яйцата да се добавят наведнъж? Защо да разбивам отделно белтъците?

Знам, използва се един съд повече и времето за приготвяне се увеличава с около минута, но резултатът от това е по-въздушна смес, която се надига почти като суфле във фурната. Повярвай ми, заслужава си.

Ако пропускам нещо, което те интересува – питай!

Още рецепти с рикота

Други рецепти за мъфини и мини сладкиши

20 коментара

  1. Честит рожден ден, Вальо! Бъди здрав, щастлив, вдъхновен.
    Йоана, рецептата ми харесва и ще я приготвя тези дни, но с бурбонска ванилия. Да направиш чийзкейк в хартиена капсула е много практично и все така вкусно, както в голяма форма.

  2. Честит Рожден Ден и от мен! Желая ви щастие, да се обичате винаги и с всеки ден малко повече (ако е възможно) Творенията ви до едно са прекрасни…!!!!!

  3. Здравей, Йоана!
    Имаш един такъв талант да описваш вкусовете с думи, че имам чувството че ги усещам в устата си докато те чета!!!
    Честит рожден ден на Вальо! Да ти е жив и здрав! Нека винаги да се уважавате и обичате!
    У нас всички много обичат чийзкейк, с удоволствие бих си хапнала един от твоите! 🙂
    До сега не ми се е случвало да видя на живо и да помириша таитянска ванилия, но много силно се изкушавам да си купя такава, след като прочета неща като тези в публикацията ти. После страстите ми се се охлаждат от цената и все се връщам към закупуването на мадагаскарска ванилия. И понеже ми е време да си попълня запасите от ванилови шушулки, ми се ще да си поръчам няколко шушулки от таитянската. Предвид това, че е скъпа, а и не се открива толкова лесно, си мисля си че е най-практично да се превръща във ванилова паста (http://www.mycookingbookblog.com/?p=7044), така шушулките се употребяват на 100% без грам фира.
    Така ме подкокороса, че веднага отивам да търся добро качество на изгодна цена! 🙂

  4. Честит Рожден Ден на Вальо. Малко са щастливците като него, които с годините ще опитват все по- вкусни неща 🙂
    Чудесна статия! Аз искам да задам още един допълнителен въпрос, обаче. Глуповат навярно.. и все пак си мислех – тъй като никак не харесвам крем-сирене и това е причината, поради която съм резервирана към чийз-кейковете (виж, рикотата ми допада).. дали бих могла да го заменя с маскарпоне, или нещо подобно, което да не включва ‘сирене’?
    Весел празник! 🙂

    1. Маскарпоне на мястото на крем-сиренето ще бъде прекрасно. Давай смело! Може да опиташ и само с рикота. Остави я да се изцеди във фина цедка за няколко часа, за да се отдели излишната вода, а за по-фина текстура я мини през цедка.

  5. Йоанка, така обичам да чета текстовете ти… И не само де, ти знаеш и колко ми е вкусно всичко, което готвиш. Дори и сурово. :)))

    Да ти е честито момчето! Да е жив и здрав Вальо, да е все този прекрасен мъж, който е винаги до теб! Бъдете си опора и най-мила стряха. 🙂 И да не спирате да се усмихвате покрай малкия мъж вкъщи. 😉

    А десертът е чудесен! За ванилята – дори не бях чувала, благодаря!

    Прегръдки и весел празник ви желая!

  6. Благодаря за пожеланията! Супер сте! И без вас този блог нямаше да бъде същият.

  7. Честит Рожден Ден!
    Весел празник и много сладки усмивки! Още повече вкусни дегустации и апетитни снимки!
    Пожелавм и на трима ви много здраве, радост и любов още дълги и забавни години!

  8. Честит рожден ден, Вальо! Желая много здраве, щастие и любов!
    Съвместната ви работа е уникална и радва мнозина! Успех и на трима ви!

  9. Честит да е рожденика 🙂 Много сериозни са заслугите му да има повечко рожденици, на които да бъдат приготвяни такива незабравими почерпки!
    А това е, хм, една от най-ароматните публикации, които съм чела 🙂

  10. Йоана,чудесно е че си такава,каквато си!Сърдечна благодарност за вдъхновението,с което ме зареждаш и пожелания за щастливи дни с любимите ти хора!

  11. Честит рожден ден, Вальо!
    И тримата, и всички ваши близки, да сте живи и здрави!
    Прекрасно е, че сте се намерили с Йоана, която ни доставя естетическо удоволствие в много най-различни аспекти, и си давате възможност да сте такива, каквито сте, и да продъллжавате да се развивате. Със сигурност и ти, по своя си уникален начин, си като нея много хубав и добър човек. Всичко най-хубаво ви пожелавам!

  12. Аз нещо съм на опашката с пожеланията тези дни…
    Да е жив и здрав Вальо!
    Благородно му завиждам, че има щастието да опитва от тези твои шедьоври.
    А онзи малък сладур от последните снимки е още по-очарователен от десерта!

  13. Здравей Йоана,

    Това със самозапитването и отговорите от твоя страна е много готин похват. Наистина така познаваш вече аудиторията си, че няма какво да те изненада.
    И все пак много мило са се отзовали всички на споменаването рождения ден на Вальо. Малко е късно да му честитя тук, а и съм го направила лично, както си му е реда…
    Исках само да ти кажа, че много ви обичам и ви се радвам!
    Никоелка ми разказа за вълшебния вкус на този неустоим чийзкейк…..
    Поздравления!

    1. Може. Необходимо е да се изпече предварително до пълна готовност, преди да се излее върху него сместа с крем-сиренето.

  14. Здравей, Йоана!
    Току що направих чийзкейка, в голяма форма(26 см), изпълних точно инструкциите, но във времето от изключването, до изваждането от фурната, при открехната леко вратичка(около 1см), сладкишът се напука страхотно в средата.
    На какво според теб се дължи това и как да го избегна следващият път!

    1. При рязка разлика в температурата, създаденият обем на сладкиша спада рязко, при което се получават пукнатини. За да се избегне това, след изпичането на десерта, фурната се изключва, вратата ѝ се оставя леко открехната (подпряна с дръжката на дървена лъжица, например) и сладкишът се оставя вътре, докато температурата във фурната се изравни със стайната температура. Чак след това сладкишът се изважда от фурната. В случая, било е необходимо повече време на сладкиша да престои във фурната или освен това, му е било необходимо и малко повече време за печене. За чийзкейк във форма 26 см, е необходимо около 40-45 минути печене, а може и повече, ако чийзкейкът има височина (е в по-голямо количество).

  15. Да, най-вероятно във времето за печене е проблемът, защото другото беше точно по инструкция.
    Аз четох в препоръките, че не се увеличава повече от 10 минути(когато е в цяла форма) и така постъпих, но явно не е било достатъчно.

    Иначе сладкишът е невероятен. Все пак следващият път ще го пробвам само с Рикота.

    Благодаря за бързият отговор!

    П.П Този „!“ вчера е печатна грешка, искала съм да използвам „?“

    1. Благодаря ти за обратната връзка. Ще направя нова проба в голяма форма и ще редактирам инструкциите, ако е необходимо.

Коментирай