Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде + съобщение

Това лято мина толкова бързо, че аз отново съм в ситуацията на стотици неосъществени рецепти, макар и не всичко да е загубено, след като есенното време ни дочака да изкараме една спокойна и сравнително нестандартна за нашето семейство ваканция. Този път решихме буквално и преносно и тримата да се потопим в спокойните морски води край Tosca Beach, вместо да се потим по време на почти станалите традиция европейски обиколки, които си правим с Вальо.

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде

Застояването на едно място за една седмица и липсата на голямо разнообразие и контраст в храната съвсем не означава, че нямам нови впечатления и „храна“ за размисъл.

Ваканция в Tosca Beach

Ваканция в Tosca Beach

Без Интернет, с редуване на приключенията на Антъни Бурдейн (много добра книга!) с хлябът и сладкишите на гърците (книга с много история, фолклор и рецепти на гръцки домакини), вино в 18 часа на плажа, последвано от вечеря с октопод на скара, дзадзики и пържени тиквички, а след това разходка до някоя сладкарница за да си вземем баклава за десерт и курабии за закуска на следващия ден, тази ваканция беше наистина почивка.

Ваканция в Tosca Beach

Ваканция в Tosca Beach

Лежерното време свърши още с пристигането у дома и пускането на 5 перални. 5! Ако носех различни чифтове обувки за всеки ден, вместо различни тоалети, нямаше да изпадна в ситуация да се чудя къде да си простря дрехите. Но да не забравям и главното действащо лице, заради което си направихме тази семейна ваканция. За него предвиждам дрехи не само за всеки ден, но и резервни за всеки ден и резерви на резервите. А те неизбежно се сменят, защото ежечасово са покапани с праскови, сокът, който се събира на дъното на чинията с гръцка салата, мазнина от тиропита, плажно масло или направо се вкоравяват от засъхнала морска вода.

Продукти за соса от грозде

Прибрахме се в София точно когато настъпи септември и точно една седмица след това по всичко пролича, че спокойният в края на лятото град вече е по-оживен, а последващите хаос, закъснения за срещи заради трафика и идващите една след друга покани за предстоящи събития са колкото неизбежни, толкова и очаквани. Неочакваното за мен беше, че не проявих онова желание, което винаги ме спохожда след посещаването на друга страна – да приготвям рецепти от местната кухня.

Сосът преди да се редуцира

Първите два-три дни след връщането ни имаше останало известно влечение по гръцката салата (просто намерих хубави домати и сочен червен лук), а също и по тиквичките, които от гръцки вече интерпретирах на италиански (пармезанът върши чудеса навсякъде) и също така по гръцката мусака, която приготвих еднократно, но я ядохме няколко дни (донесох си гравиера, как да не го ползвам за гръцка мусака!), но като цяло имам едно неудовлетворение от лятото в кулинарен план и чувство, че не можах да използвам всичко от сезона. Точно заради това, когато с Никитата си насрочихме среща за вечеря избрах да приготвя ястие, което да включва плодове на лятото и което най-вероятно може да се подразбира или по-точно да интерпретира вкуса на предстоящия преход от лятото към есента и после зимата. Гроздето ще бъде една от основните съставки на настоящата рецепта.

Готовият сос от червено грозде

Този път няма да задълбавам във възможностите на този прекрасен плод, от който могат да се извлекат разнообразни ползи. От личен опит знам, че печеното десертно червено грозде прави добра компания с червено месо затова, освен че знаех какво искам, знаех и как да го направя. Добре дошла есен!

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде

Съобщение – на 26 септември, събота, между 13 и 17 часа ще бъда в дрогерия Be Fit в търговски център GALAXY (бул. Шипченски проход № 18), когато моята първа кулинарна книга „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с отстъпка и разбира се подписана лично за теб. Освен това в дрогерии Be Fit през целия месец септември ще се предлагат с отстъпка хранителни продукти, които влизат в състава на повечето рецепти от книгата. Кои са те може да видиш в промоционалната брошура за септември. Независимо дали ще се възползваш от тези предложения, ще може да опиташ няколко рецепти от книгата и да си поговорим по всякакви кулинарни въпроси. Ето и покана за събитието във фейсбук. Заповядай!

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде

Макар на пръв поглед рецептата от thekitchen.com за свинско бонфиле със сос от сини сливи да няма почти нищо общо с това, което ще последва, тя ми послужи като отправна точка. Аз наистина имах намерение да приготвя соса от сини сливи, но знаеш как понякога плановете се провалят или се изместват от фокуса си заради нещо друго, което в този момент ти се струва по-интригуващо. Това друго беше червеното десертно грозде, което не търсих, но намерих и повярвай ми беше толкова примамливо, че веднага реших да заменя сините сливи с него. Оттук насетне рецептата се измени на няколко нива. Това, на което ще обърна повече внимание е използването на двата вида захар, лютата чушка и петмеза.

  1. Захарта – мускавадо ще даде на соса приятен вкус на карамел и меласа, докато демерара, освен да допълни тези вкусове ще се карамелизира, което ще направи соса по-гъст и лепкав. Разбирам, че не всеки поддържа по 4 вида захар в кухненския си шкаф, затова използването на един вид в двойно количество, било тя и бяла, също ще свърши добра работа.
  2. Лютата чушка – може да я използваш или да я игнорираш напълно за сметка на по-голямо количество джинджифил, който дава по-мека лютивина. С една супена лъжица настърган пресен джинджифил, както давам в рецептата, сосът е съвсем леко пикантен. Ако обичаш по-люто допълни с нарязана на ситно 1 люта чушка. Ако пък искаш да запазиш соса леко пикантен, но без наличието на пареща лютивина, добави още една супена лъжица настърган джинджифил.
  3. Хрумна ми да добавя петмеза накрая, след като сосът беше готов, прецеден и го опитах. Първо, беше твърде течен, че да се задържи върху месото и второ, липсваше му баланс между сладко и кисело. Петмезът от плодове от черница прекрасно свърши тази работа. На негово място може да използваш петмез от грозде или да го пропуснеш в зависимост от гроздето, което използваш за соса. Опитай соса и тогава прецени дали има нужда от допълнителен сладко-кисел вкус. И в двата случая, на прецедения сос ще му бъдат необходими няколко минути за редуциране.

За 4-6 порции.

За соса от червено грозде:

  • 500 г зърна червено грозде
  • 50 г кафява захар мусковадо
  • 50 г кафява захар тъмна демерара
  • 50 мл оризов оцет
  • 1 малка глава лук, нарязана на ситно
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 чаена лъжица синапено семе, счукано в хаванче
  • 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
  • 1 люта чушка, нарязана на ситно без или със семената, в зависимост от личните предпочитания за силата на лютивината (по желание)
  • 3 супени лъжици петмез от плодове от черница или петмез от грозде
  • сол и прясно смлян черен пипер

В широка, но не задължително дълбока тенджера се смесват всички продукти без гроздето и петмеза. Слагат се на силен котлон да заврат докато захарта се разтопи. Тогава се добавят зърната грозде, сместа се оставя отново да заври и се вари 5 минути. Зърната грозде се намачкват в тенджерата с преса за картофи или решетъчна лъжица, за да отделят сока си, котлонът се намаля до умерен и всичко се вари около 20 минути.

Сместа се изсипва в цедка и се притиска с лъжица, така че да се отдели възможно повече сок. Сухата част се изхвърля, а сокът се връща в тенджерата. Към него се добавя петмезът и се вари 3-4 минути на силен котлон за да се сгъсти. На този етап докато сосът е горещ ще бъде с консистенция на кленов сироп, а когато поизстине ще се сгъсти още. Опитва се за сол и ако е необходимо се посолява.

Сосът може да се приготви до 1-2 дни предварително.

За свинското бонфиле:

  • 2 свински бонфилета, приблизително 500 г всяко, почистени от жилите и ципите
  • сол и прясно смлян черен пипер
  • 2 супени лъжици слънчогледово олио или лек зехтин
  • сосът от грозде (рецептата по-горе)
  • 6 малки чепки червено грозде
  • 2 супени лъжици червено вино

Филетата се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер и се натъркват от всички страни с олио. Фурната се нагрява на 200ºC.

Тиган с незалепващо покритие, с който може да се готви и във фурна се нагрява на силен котлон. В него се слагат филетата и се запържват от всички страни до златисто-кафяво. Това ще отнеме около 8 минути. (Не разполагаш с тиган, с който може да се готви и във фурна? Използвай тиган, в който първо да запържиш филетата на котлона, а след това ги премести в подходяща тава, която предварително е нагрята във фурната. Например, постави тавата във фурната, докато тя се загрява. Когато филетата са запържени от всички страни ги премести в горещата тава, заедно със соковете и мазнината останали в тигана. Довърши рецептата в тавата.)

Тиганът се отстранява от котлона и филетата се намазват от всички страни с помощта на четка с част от гроздовия сос. Около тях се разпределят чепките грозде, предварително посолени с малко сол и черен пипер и всичко веднага се слага на средна скара в предварително нагрятата на 200ºC фурна. Филетата се пекат 15-18 минути или докато температурата в средата на месото достигне 64ºC. Тиганът се изважда от фурната и филетата се преместват в затоплена чиния. Покриват се с алуминиево фолио и се оставят 10 минути да се отпуснат. (Докато се отпускат температурата на месото продължава да се вдига, като може да достигне 68-70ºC.)

Докато филетата се отпускат, в тигана при гроздето се добавят останалия сос от грозде и виното. Разбъркват се добре за да се смесят с отделените по време на печенето на месото сокове и чепките грозде се поливат с тази смес. Връщат се във фурната за 10 минути, за да се запече добре гроздето и за да се редуцират соковете.

Месото се нарязва на филии и се сервира с печенето грозде. Сосът в тавата се прецежда и се сервира заедно с месото.

16 коментара

  1. Тези манджи с грозде винаги ме вълнуват! Днес се връщам обратно в България и се чудех дали ще намеря вдъхновение за вечеря на Българска почва и воала! Чудех се само…за хората, които не си падат по свинското месо, дали има друг вариант? Дали би вървяло добре с младо теленце?

    1. Ще бъде прекрасно с телешко. Тогава времето за печене ще се намали, а вътрешната температура на месото не трябва да надвишава 60 градуса. Между 55 и 60 градуса е за средно изпечено месо.

  2. Привет Йоана! Интересна рецепта особено с гроздето в нея. Имам въпрос, през уикенда бях в Гърция и опитах невероятна портокалопита, с основа кори, следва тесто и всичко сиропирано, можеш ли да ме упътиш в рецептата за този десерт, както и от къде ,мога да купя в София портокалова вода – есенция.
    Благодаря предварително!
    Поздрави!

    1. Така описан десертът звучи по-скоро като гръцката сиропирана млечна баница, която се приготвя с фин пшеничен грис. Погледни рецептата за нея, но също прегледай и рецептата в блога на Мария за лемонопита, която може да се приготви с портокали, вместо лимони и да стане портокалопита. Двата десерта са доста различни, но не съм сигурна какво точно си опитала, затова ти давам за сравнение.

      Вода от портокалови цветове има в арабските магазини на Женски пазар, но скоро друга читателка сподели, че си е купила от там и не била 100% дестилат, както трябва да е, а есенция. Аз взимам от Гърция.
      Ако отново имаш ходене до Гърция, може да потърсиш вода от портокалов цвят в супермаркет или аптека. Друг вариант е пазаруване онлайн от Амазон.

  3. Портокалопита е невероятен десерт, който открих сравнително късно в гръцката кухня.
    След изпробване на няколко рецепти, ето и моят фаворит:

    •4 портокала ( 1 бр. се вари, а 3 бр. се изцеждат)
    •400 гр кори (по-дебели)
    •200 гр слънчогледово олио
    •200 захар
    •250 гр мляко
    •3 яйца
    •настъргана кора от 1-2 портокала
    •2 ванилии
    •1 ч.л. бакпулвер
    •1/2 ч.л. сода

    За сиропа:
    • 400 гр захар
    • 200 гр вода
    • 200 гр портокалов сок (от 3 бр портокали)
    • 2-3 семенца звездовиден анасон

    •Варим 1 портокал в доста вода за 1 час, режем го през средата, махаме семките и изстискваме по-голямата част от течността. Пасираме го в блендер.
    •Варим захарта, водата и звездния анасон. Щом заври сиропът и захарта се разтопи, дърпаме от котлона, оставяме да изстине, след което добавяме портокаловия сок.

    За тестото:
    •Отделяме две кори за дъното на тавата и за най-отгоре. Другите ги разстиламе да изсъхнат на въздуха, докато започнат да се чупят като ги хванем с ръце.
    •Разчупваме корите на парчета.
    •Разбъркваме пасирания портокал с останалите продукти (без корите), като бакпулвера и содата ги добавяме най-накрая и разбъркваме съвсем леко.
    •Слагаме корите на малки порции, разбъркваме, пак слагаме кори и така докато сместа поеме всички кори. Идеята е да не се слепят корите помежду си.
    •Мажем дъното на тава с размери 25Χ30 с олио и поръсваме с брашно, слагаме едната кора прегъната на две, като краищата й остават да стърчат. Изсипваме сместа, подгъваме навътре стърчащите кори (ако има такива) и отгоре слагаме другата кора, изрязваме я по формата на тавата.
    •Печем в предварително загрята фурна на 160 градуса за 40 минути или докато се зачерви приятно.
    •Веднага щом извадим питата от фурната, заливаме с изстиналия сироп. Оставяме я да го поеме и да изстине на стайна температура, след което я прибираме за няколко часа в хладилник.

    Съжалявам, че пиша под рецепта за свинско с грозде, но десертът наистина си заслужава!

  4. С какво може да се замени оризовият оцет и петмезът? Знам, че няма да е същото, но все пак някаква идея?

    Не харесвам вкуса на Мусковадо. Предполагам не е проблем да добавя още кафява захар?

    1. Нека започнем с разликите в оцетите. Киселинността на оризовия оцет е доста мека, ненатрапчива. Това е и причината да се използва в сос като този. До него биха се доближили оцет от ябълков сайдер, а в някои източници срещнах замяната му с бял балсамов оцет или бял винен оцет. Тъй като в момента у дома разполагам с бял балсамов оцет, опитах и двата – оризовия и белия балсамов. Разликата в киселинността е огромна. Белият балсамов оцет, както и другото предложение за замяна – бял винен оцет са с остър вкус и силна киселинност, сравнение с оризовия оцет. Останалите оцети – ябълков, червен винен, балсамов, биха били също толкова силни и неподходящи заместители. Затова изглежда оцетът от ябълков сайдер е най-доброто решение в случая, но пък не съм сигурна дали може да се намери лесно у нас, докато оризов оцет се продава в почти всички супермаркети, по-специално на азиатските щандове. Ето и малко допълнително инфо за различните оцети.
      Все пак си мисля, че ако намирането на оризов оцет бъде невъзможно (или поради други причини), може да се използва бял винен оцет, бял балсамов оцет или дори ябълков оцет, но разредени с вода 1:1.
      В този случай използването на изцяло или частично бяла захар ми се струва повече от подходящо.

      Петмезът е незаменим сам по себе си, макар и да би било възможно в случая да се използва меласа. Но ти не харесваш този вкус, затова, в такъв случай лично аз бих заложила на по-неутрален на вкус мед. Вероятно кленов сироп би дал също добър вкус и консистенция на соса. Агавето има подходяща консистенция, но пък е с неутрален вкус, което не е целта на занятието.
      Този сос всъщност търпи доста импровизации, така че например ако се използва малко повече грозде (което да даде сладко-кисел сок) + бяла захар + редуциране на оцета, ако не се използва оризов, също би се получило добре.

  5. Йоана, благодаря ти за бързият отговор! Благодаря и на твоя читатял за рвцептата. Ще пробвам и двете рецепти и отново ще споделя намерих ли търсения вкусен десерт. 🙂 Поздрави!

  6. Имам един бял оцет, на чийто етикет се подвизават кралски скариди и е доста странен на вкус. Сега го погледнах, че всъщност е бял винен оцет. Като за начало ще пробвам с него, като го разредя.

    Благодаря за изчерпателната лекция за оцетите! Все някога ще пробвам и оризов, за чието съществуване дори не знаех.

  7. Благодаря Ви за всичко споделено, имате прекрасно момченце-просто чудо! Да сте живи и здрави винаги!

  8. Добре се получи рецептата, но без петмез трудно докарах консистенция на сос. Вместо него използвах сос от нар. Не исках да сгъстявам с нишесте или брашно, затова просто оставих соса по-рядък. Този проблем при сливите едва ли би се получил.

    Следващият път обаче ще добавя джинджифила и синапа към края на варенето, защото ми се стори, че се позагубиха в процеса на готвене.

    1. Радвам се, че опита. Така и така вече правиш импровизация по рецептата, разбира се че е добре да я пригодиш по свой вкус и усет.
      Благодаря за обратната връзка и идеята да се използва сос от нар.

  9. Привет!Имам нужда от помощ. Вегетарианка съм и с месото ми е мн трудно. Всъщност за пръв път ще опитам да готвя месо. Купих телешки шол и ми се иска да опитам рецептата. Притеснява ме печенето…? Процесът на приготвяне е идентичен,но месото се пече по-малко време…според коментара ти. Но колко точно? Ии ако може малко разяснения ще съм адски благодарна

    1. Според мен тази рецепта не е за телешки шол, а за бонфиле. Шол трудно се готви на цяло парче. По-подходящ е за рулца, нарязан на късчета в гювеч и др.

    1. Съгласна съм с горния коментар. При условие, че нямаш опит с месо и няма как да опиташ резултатите, ти препоръчвам да приготвиш телешкия шол по рецептата за телешки гулаш или да се използват техниките от рецептите за телешко стифадо или задушено месо със зеленчуци. Във всички тези рецепти месото се вари дълго време, затова няма как да не стане готово и крехко. Печенето на голямо парче месо изисква повече знания, практика и подготовка. Все пак, може да погледнеш и тази публикация за печен свински бут.

Коментирай