Ричарели – бадемови сладки от Сиена

Сладките ричарели (ricciarelli), които опитах в Сиена това лято останаха за мен като едни от най-запомнящите се тоскански сладки. Несъмнено кантучини, кавалучи и панфорте, също традиционни тоскански десерти (все Коледни) могат да водят достойно съревнование по вкус, но това, което ме привлече в ричарелите, освен коледният дух, който носят е и простотата им.

Ричиарели и вин санто

Техниката за тяхното приготвяне се различава по всичко, с което съм се сблъсквала в практиката си досега и след като ги приготвих се замислих как от едни и същи съставки, но в различни пропорции и начини на приготвяне се получават коренно различни текстури и вкусове. Основните продукти са белтъци, захар и бадеми. Същите, от които се получават канелени звезди, амарети, френски макарони, домашен марципан. А като добавим типичните аромати за всеки споменат вид, то не само може да асоциираме структурата с характерната форма, но формата и цветът да ни подскажат вкуса. За ричарелите той е портокалов. Съчетанието му с ванилия и основната съставка – бадем, заедно с техниката, която допринася за мека сърцевина и деликатно хрупкава повърхност, ричарелите са едни от най-нежните бадемови сладки, които съм опитвала някога.

Ричиарели и вин санто

Като почти всички десерти от Тоскана (всъщност, май всички) и ричарелите се сервират с Вин Санто – десертно вино, отново от Тоскана. Остана ми малко количество от бутилката, която си купих от ваканцията и ми стигна точно да придружа сладките с великолепната напитка. Тук не можах да открия да се продава, затова ако някой има информация нека я сподели. Или ако има ходене до Тоскана направо да ми вземе две бутилки Vin Santo. Иначе, ричарели ще бъдат също толкова добре съчетани и с друго любимо десертно вино, бренди или уиски. Идеален завършек на коледната вечеря, не мислиш ли?

Ричиарели и вин санто

Ричарели

Направих опит с две рецепти. Едната е много стара от книгата Tuscan Desserts: Pastries, Cakes and Sweets и като почти всички стари рецепти не се получи резултатът, който очаквах след дегустациите в Сиена. Техниката в тази рецепта изисква счукване на бадемите с кристална захар в хаванче, където и двете трябва да станат на прах. Дори не си помислих да го направя и по-скоро бях склонна да опитам другото предложение на авторката – „с модерна електрическа мелачка“. Обаче обикновеният кухненски робот не можа да свърши тази работа (или може би нямах достатъчно търпение). В смляната смес останаха захарни кристали, които от своя страна се карамелизираха в тестото докато се пече и направиха сладките много твърди след като изстинаха. Затова потърсих съвременна и по-лесна за изпълнение рецепта и попаднах на тази в en.julskitchen.com,  от която заимствах техниката и пропорциите на продуктите.

Приготвянето на ричарели изисква престояване на тестото за една нощ в хладилника, затова трябва да се направят планувано. Отлежаването им ги прави още по-хубави, като моето мнение, че са най-добри от следващия ден до една седмица след изпичане. Съхраняват се в кутия за сладки на стайна температура.

Посочените дози са за около 35 броя.

Продукти:

  • 2 белтъка от големи яйца, със стайна температура
  • 1 капка лимонов сок
  • 200 г пудра захар
  • 200 г бадемово брашно (или фино смлени бланширани бадеми)
  • 2 супени лъжици Амарето
  • остъргани семенца от 1 ванилова шушулка
  • настъргана кора от 1 портокал
  • допълнително пудра захар за оформянето

Белтъците и лимоновият сок се разбиват с миксер докато се сгъстят и образуват твърди връхчета.

Отделно се смесват пудрата захар и бадемовото брашно. Добавят се към белтъците и се разбъркват с шпатула. Получава се меко и лепкаво тесто. В него се добавят бадемовият ликьор, семенцата от ваниловата шушулка и портокаловата кора. Разбъркват се хубаво с шпатула.

Купата с тестото се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Фурната се нагрява на 160ºC с включен вентилатор или опция топъл въздух. (Това се прави ако се пекат две тави едновременно. Ако тавите се слагат една по една, въздухът не се включва и тавата се поставя на средно ниво на фурната.)

Половината от тестото се слага върху пудра захар

Върху работен плот се изсипва повече пудра захар. Тестото се разделя на две части. Всяка част последователно се поставя върху пудрата захар.

Тестото се оформя на фитил

Тестото се овалва в нея като се оформя фитил.

Фитилът се изстънява

Фитилът се изтънява докато стане с диаметър около 3 см.

Фитилът се нарязва на парчета

Нарязват се на парчета с дебелина 1.5 см. Всяко парче се овалва от всички страни с пудра захар.

Сладките се подреждат в тава

На сладките се придава овална форма и се подреждат на разстояние една от друга в две тави върху хартия за печене. Притискат се леко по повърхността с пръсти.

Двете тави се слагат едновременно във фурната като се предвижда достатъчно разстояние между тях. Сладките се пекат 18 минути. (Ако сладките се пекат последователно в една тава, тя се поставя на средно ниво на фурната като темпепратурата и времето за печене се запазват, но вентилаторът не се включва.)

Когато се извадят от фурната ще бъдат все още меки, затова трябва да се изчака 10 минути преди да се преместят върху решетка и да се оставят да се охладят напълно.

Съхраняват се в кутия за сладки до две седмици.

Ричиарели и вин санто

41 коментара

  1. Не съм ги приготвяла до сега,но мисля ,че със замах ме тласна с тази публикация към набавянето на нужните продукти…..:)))))
    Прекрасни снимки!

  2. Здравй Йоана,
    За първи път коментирам. Но от доста време следа блога ти и много ми харесва. Страхотни неща правиш и много красиво пишеш.
    Бих искала да те пирам; от къде да си купа хубаво и качествено бадемово брашно.
    Благодаря ти
    Хубав ден и успех

    1. За съжаление фирмата вносител на бадемово брашно, от която зареждаха повечето магазини закри дейност и сега на пазара има само био бадемово брашно и то само от две фирми. Едното (което използвам) е на Био Свят (biosviat.com), а другото е на Зоя (zoya.bg). Брашното на Био Свят може да се намери и в други био магазини.

  3. Привет Йоана!
    Пак ме изненада с рецепта за сладки, за които дори не бях чувала! 🙂
    Не знам дали ще е за празниците (вече съм планувала каквото смятам да правя), но съм сигурна, че рано или късно ще опитам тези сладки, защото ми звучат и изглеждат ужасно вкусно!

  4. Йоана, много ме заинтригува с тази рецепта. Преди време опитах бадемови сладки и те оставиха траен спомен в мен.
    Затова ще опитам твоя вариант. Искам да споделя , че твоята рецепта за меломакарона стана любимата на семейството ми и вече няколко години ги правя за Коледа. Тази година също няма да пропусна. А коледното ти пънче също е сред десертите които много харесахме. Благодаря ти и весели прадници!

  5. Здравей, Йоана! Като твоя редовна читателка, те поздравявам за поредната прекрасна рецепта, която ни представяш. Не веднъж съм се доверявала на предложенията то (особено за сладки изкушения) – тази Коледи мисля да пробвам и тази рецепта.

    Ще си позволя да напрява една малка корекция относно името на сладките – надявам се, че няма да те засегна с това. Според мен би трябвало на български да се транскрибират като ричарели (без „и“ след „ч“). В италианския наличието на „i“ след „c“ води до озвучаване на „c“, т.е. то наистина ще се произнесе като „ч“, но самото „i“ не се чете след това. Още веднъж – надявам се, че нямаш против това съвсем приятелско включване на тема италианско произношение!

    Още веднъж поздравления за прекрасния блог!

  6. Здравей, Йоана!
    Ако съм разбрала правилно, ако се използва само една тава, не се включва вентилатор, така ли е?

    1. Да, не се включва иначе може бързо да покафенеят на повърхността, а това не е желателно. Трябва да се запазят бели с едва леко порозовяване. Вентилаторът във фурната се включва когато искаме за кратко време ястието или печивото да придобие кафяв загар, или когато се пече на повече от едно ниво (тави). В по-новите модели домашни фурни, за печене на няколко нива има опция топъл въздух, което е малко по-различно от включването на вентилатора. Целта е топлият въздух да се разнася равномерно (да се създаде конвекция) между всички нива (тави) във фурната. Когато се пече с една тава това не е необходимо и е достатъчно включването само на горен и долен реотан.
      Когато се пече с една тава тя се слага на средно ниво на фурната. За всеки случай наблюдавай сладките към края на отбелязаното време за печене, възможно е да има разлика при различните фурни.

  7. Извинявам се за въпроса, не съм дочела внимателно целият текст на рецептата, всичко си е обяснено ясно. Направих ги, станаха чудесни, това е новият ми вариант за употребяване на излишни белтъци.
    Нямах 200гр бадемово брашно и сложих около 100гр от лешници, предполагам не се получи оригиналният вкус, но и така станаха превъзходни.

  8. Здравей, Йоана!
    Каква изненада! Това са любимите ми италиански сладки! Не очаквах да видя тази рецепта тук, но съм много радостна.
    Рецептата, разбира се, е по -различна от това, което приготвям аз (не разбивам белтъците и не слагам ванилия, а топчетата ги оформям на ръка, с вода, за д ане лепнат пръстите), но това няма значение. Исках да помогна само за бадемовото брашно: На ул. Ангел Кънчев (между улиците Гладстон и Вълкович) има един магазин за ядки и други полезни неща, там продават много хубаво бадемово брашно, което те си мелят. Продават и много подправки, които е трудно човек да си намери на други места.

  9. Моите също са готови. Невероятен вкус, макр и че бях объркала нещо в рецептата. Получи ми се по течно и като го изсипах залепна едно хубаво на плота 🙂 аз го събрах с лъжица, на хартия за печене и директно като една голяма курабийка във фурната. Получи се много вкусно! Съжелявам за дойният коментар но не знам къде в бутона за редакция!

  10. Невероятни са! Вчера ги направих, станаха 1 към 1 като твоите, а когато опитах една, с върховно усилие на волята се удържах, за да не замине половината тава. Сега ще правя джинджифиловите човечета, от години имам мерак за тях, най-после си купих формички

  11. Здравей Йоана ,
    След миналогодишната фиеста от коледни рецепти / всички от твоя блог / , тази година продължавам….
    Как да не се спра на ричарелите ? 🙂
    Имам един въпрос обаче : вчера наобяд направих тестото с мисълта да ги приготвя вечерта, но не успях, а днес съм на работа през деня.
    Ще има ли проблем , ако тестото е било в хладилника 36 часа?
    Много весели празници ти желая , здраве и любов на семейството ти и безкрайно вдъхновение!

  12. Амиии, нямах избор и ги направих след 36 часа в хладилник, но и при мен се поразтече, станаха тънички и доста лепкави, залепват по зъбите.
    Къде сбърках Йо? Малко ми е брашното?

    1. Не можах да отговоря своевременно, съжалявам. Но аз също щях да предположа, че повече време в хладилника няма да се отрази на тестото.
      Ако всички грамажи от рецептите са спазени, то за получаване на по-течно тесто подозирам, че бадемовото брашно не е било достатъчно фино. Сама ли смели бадемите?

  13. Няма проблем 🙂
    Да, сама в кафемелачка … Там ли е проблема?
    Й
    Каква трябва да е консистенцията да готовите сладки? Нещо подобно на ореховките ли ?
    Имам цяло шише амарето и ще трябва да направя втори опит 😉

    Весел празник !

    1. Предполагам, че от по-едро смлените бадеми идва проблемът с рядкото тесто. Бадемите трябва да са фино смлени, а изпечените сладки стават по-нежни и фини от ореховки, не така дъвчащи като тях, а по-леки и пръхкави.
      При следващия опит ако тестото ти се вижда твърде рядко, добави още смлени бадеми, за да не се разлива в тавата.

    1. Съжалявам за несполучливия опит, Недялкова. Ако ми разкажете подробности за начина по-който приготвихте рецептата, включително отклонения от нея, смляно бадемово брашно вкъщи, технически подробности, особености на фурната и прочие, вероятно ще мога да успея да уловя търсеното от вас уточнение.

  14. Аз пък ги приготвих днес и се получиха страхотни! 🙂
    Обикновено чета коментарите и тогава се захващам, за да не се получат изненади 😉 Този път без прочит и без да е супер фино смляно брашното станаха! Въобще не се разтекоха, стояха си така както си ги положих, само дето се бяха разпукнали толкова красиво…А вусът им…ммм… Весели празници! 🙂

  15. Здравейте, всички! Понеже видях, че въпросът с домашно смляното бадемово брашно вълнува много хора, реших да споделя своя опит:) Преди близо година реших да правя френски макарони, но имах проблеми с намирането на готово бадемово брашно и като Пламена смлях в кафемелачката филирани бадеми. След това много внимателно пресях полученото брашно три пъти. Исках да съм сигурна, че ще бъде достатъчно фино. Макароните станаха идеални от първия път. Просто не ми се вярваше:) Мисълта ми е, че и по този начин човек може да получи бадемово брашно с нужното качество. Недостатък на метода е, че трябва да се смелят повече бадеми, отколкото реално трябват за рецептата – нали част от тях се отстраняват при пресяването. Замерването на брашно за рецептата става след като неколкократното пресяване приключи. „Бракуваното“, недостатъчно фино брашно се запазва за някой не толкова взискателен сладкиш:) В кухнята няма невъзможни неща. Успешно сладкоправене на всички и всело посрещане на Нова година!

  16. За много години!
    Желая здраве на цялото семейство, много сбъднати мечти!
    Включвам се да се отчета с втори сполучлив опит на ричарелите.
    Явно брашното ми е било или едро смляно или недостатъчно предишния път, защото сега се получиха точно като от картинката 🙂
    На моята стара фурна им трябваха 13 мин , че е малко силничка… , но ги дебнех внимателно и не ги изпуснах.
    Страхотни са 🙂
    Благодаря за не знам кой път!
    Поздрави!

    1. Здравейте, Галина! Много е хубаво, че у нас се отглеждат бадеми, но този продукт не е подходящ, тъй като не е брашно от самата ядка, а от остатъка от нея след като се извлече маслото ѝ. Може би е добър за перисталтиката на червата, но не е годен за фини сладкарски изделия като ричарели или френски макарони, например.

  17. Това са ми любимите сладки. Още като ги опитах за първи път в Сиена си реших, че ще намеря рецептата в някой италиански сайт. Наистина я намерих и оттогава ги правя много често. Снимките са прекрасни.

  18. Исках само да споделя, че намерих бадемово брашно в Лидл. За качеството му засега нищо не мога да кажа. Не съм го пробвала все още.

    1. Благодаря, че сподели. Аз вече взимах два-три пъти от там. Добро е, макар че има малко останали люспи от бадемите. Ако се използва за ричарели или френски макарони трябва да се пресее. От опаковка 200 грама остава около 120 грама фино брашно. Останалото може да се смели и пресее отново или да се използва за други, не толкова фини десерти.

  19. Здравей, Йоана,
    Отдавна съм хвърлила око на тези сладки, но се оказа трудно да се сдобия с някои продукти. В тази връзка имам два въпроса:
    1) Намерих био бадемово брашно, но имаше само една опаковка от 100 гр. После намерих и в Халите някакво българско, 200 гр., но пише, че е „обезмаслено“. Въпросното е на цвят кафяво, а не бяло, като „био“-то (от „Зоя“) и около 4 пъти по-евтино (опаковка от 200 гр. е 2 пъти по-евтина от 100 гр. от „Зоя“). Правилно ли предполагам, че е по-добре да не пробвам с него, а да изчакам да се сдобия с още едно пакетче „био“ :)? Понеже в момента никъде другаде няма, и в онлайн магазина на „Зоя“ също няма.
    2) Амаретото е другият ми проблем. Не ми се купува цяла бутилка ликьор, заради едната супена лъжица. Другото после какво ще го правя (бел. авт. – няма да го пия :))?? Имаш ли опит с есенция амарето? Гледам, че тук продават – http://www.aromashouse.com/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=67&category_id=14&option=com_virtuemart&Itemid=94&lang=bg.
    Най-вече колко е разумно да сложа? Или евентуално, може ли с друг алкохол?
    Предварително благодаря!

    1. Ах, чак сега прочетох всички коментари. Значи чакаме за хубаво брашно, но ми остава въпросът за амаретото :).
      В тази връзка някой знае ли фирма да продава селекция от ликьори в малки бутилчици за готвене? Ако не, значи може би има ниша за бизнес! 🙂

    2. Био бадемово брашно има в Bе Fit и е по-евтино, отколкото в Зоя. Бадемово брашно от бланширани бадеми има и в Лидл, но е необходимо да се пресее. От опаковка 200 грама, след пресяването се получава около 120 грама фино бадемово брашно.
      Брашното, което е с по-тъмен цвят се прави след като целите (необелени) бадеми се пресоват за да се извлече от тях мазнината. Получената пулпа се смила на този прах и общо взето са трици от бадеми. Те не са годни за фини десерти, за които се изисква бадемово брашно. (Такива рецепти са ричарели, френски макарони, бадемов марципан, някои френски блатове за торти и други.)

      Не съм виждала Амарето в малки разфасовки, но може да използваш есенция. Имай предвид, че есенциите тип „горчив бадем“ или „Амарето“ са много силни и от тях са необходими само няколко капки. Не съм използвала есенцията от Aromas House, но съм ползвала на д-р Йоткер и е ОК. Просто трябва да се внимава с количеството, иначе вкусът става натрапчив.

  20. Рецептата много ме заинтригува,а и този снимков материал…..ммммм!Тази седмица намерих бадемово брашно в Кауфланд(не е много фино,но е по-добре от нищо) 🙂 Скоро ще се пробва!

  21. Сладките, които накараха невероятно претенциозният ми мъж да си оближе пръстите. За първи път наистина го впечатлих

Коментирай