Глиганско месо в тъмен белгийски ейл с мед и задушено червено зеле с ябълки и дюли

Изглежда напоследък ме привлича съставянето на дълги заглавия за рецептите. И най-малко по две рецепти в публикация. Те, разбира се, трябва да се допълват, но не е изключено да се приготвят и поотделно. Обаче обикновено намирам един продукт, най-често подправка, която да добавя в двете отделни ястия, така че те наистина да се допълнят, да имат сходство във вкуса, но не точно като кюфтета с картофена салата и лютеница или пък пиле с ориз, а по-скоро като свързване на отделните продукти, така че те да не загубят своята идентичност и всеки отделен вкус да се откроява от цялото, но и да допълва следващия. Като свързващ елемент в настоящите рецепти използвах мед – сладък и ароматен, балансиращ силната миризма на дивечовото месо, където допълва горския полъх на ароматни треви, омекотяващ характерния вкус на зелето и подчертаващ ароматът на горски гъби и карамел в леката тръпчивост на тъмния белгийски ейл.

Задушено глиганско месо в тъмен белгийски ейл

Правилно разбра, сега ще готвя с бира, макар сезонът неистово да ни тласка към бутилка с рубинено червена течност, в която се носят ароматите на червени дребни плодове и билки, а танините да предизвикват жадно поемане на поредната хапка храна. Сложна работа е това виното, но не по-лесна се оказва и бирата. Обаче за да продължа с историята за тази рецепта трябва да се върна няколко месеца назад, когато бях в Тоскана. Един от характерните продукти за този регион на Италия е дивечовото месо и се уверих в това не само от четене на информация, а и от опитване на място на глиганско месо приготвено по най-разнообразен начин. Мястото, което много ме впечатли (за което бях споменавала вече) е месарницата Antica Macelleria Favorni в Греве ин Кианти , в която се предлагат колбаси от глиганско месо, но и много други вкусни неща като прошуто, сирена, прясно месо и сандвичи приготвени с тези храни. В ресторантите глиганското месо най-често е приготвено на рагу, което се сервира с паста или на пастет върху кростини, но може да бъде и част от платото антипасти с колбаси. Когато се върнахме от ваканцията проверих откъде мога да си купя глиганско месо и търпеливо зачаках по-студения сезон, за да приготвя нещо с него.

И така, с все още неясна идея как и с какво да приготвя глиганското месо се натъкнах на рецептата, която ме заговори не заради сладкото от боровинки и карамфила за аромат в соса или че се готви с бира, а заради самата бира, която е тъмна (колко подходящо за студения сезон), но и в нея има добавен мед. Прочетох, че тази бира – Barbãr Bok – няма вкус на мед, но когато се добави в нещо, в което се съдържа мед, тогава най-добре се изразява вкусът на бирата. Този факт няма как да не ми заговори с ароматна и вкусна увертюра, още повече, че го свързах с миналогодишните ми опити да съчетая десерт с ликьорно вино, така че и от виното и от продуктите в десерта да се открои най-хубавото, което притежават, че дори и повече. Трябваше да опитам тази бира с мед! Трябваше да опитам тази рецепта с глиганско месо, в която се добавя от тази бира с мед! Няма значение, че рецептата не е тосканска, вероятно по-нататък ще се натъкна и някоя рецепта с глиган характерна за Тоскана. Сега исках да откроя вкуса на белгийската тъмна бира в задушеното месо с плътен и тъмен сос и за да го направя просто добавих мед в него. И мащерка, разбира се. За по-нататък дори не искам да правя опити да пиша, защото парата, от която се носеха ухания и това, което опитах, наравно с една чаша от въпросната бира не се описват с думи. Както повечето хубави неща не биха могли да се съберат в думите. Те могат да се усетят само след като се преживеят, вкусят и споделят.

Червено зеле, ябълки, дюли и шалот

Втората част или по-конкретно втората рецепта в този пост е продиктувана от есенния сезон. Сезонноста е нещото, без което не бих могла да бъда по-целеустремена и вдъхновена, по-креативна и разнообразяваща ежедневното меню. Докато картофи във всякакъв вид – сварени и намачкани с малко масло и ситно нарязан червен лук, печени със зехтин и салвия, на пюре с повече масло, индийско орехче и смлян бял пипер – без никакво съмнение ще бъдат много добра гарнитура към глиганския гулаш и тъмната бира, то пурпурният цвят на червеното зеле ме привлича много повече в настроението на този сезон. Добавям му сладки контрасти с ябълка и мед, а дюлята ги допълва с незабравимия си аромат. На тази полуприкрита сладост е нужна свежест, която да балансира и ето, че тази роля в рецептата изпълнява балсамовия оцет.

Дали заедно или поотделно, приготвянето на двете рецепти е лесно, но най-важното е, че чрез уханията и цветовете си напомнят на залез от отишлото си лято, който се влива в палитрата на есента за да ни каже, че скоро, много скоро ще си стоим повече у дома и ще имаме нужда от топла и комфортна храна. А за да ѝ се насладим, просто трябва да я споделим.

Задушено глиганско месо в тъмен белгийски ейл

Задушено глиганско месо в тъмен белгиски ейл

Така приготвено, месото от глиган става много ароматно и не чак толкова сухо или поне не повече от свинско бонфиле или месото на домашно пиле. Замразено месо от глиган може да се намери в Метро и Карфур в България Мол.

Тъмната белгйска бира, с която сготвих месото е Barbãr Bok. Тя е с 8% алкохол и с добавен мед. Характерния карамелен аромат на тъмните бири, в този вариант се смесва с горски ухания и плодовост с шоколадови отенъци. Бирата не е много горчива, което е добре дошло за моя вкус. Такава бира може да се намери в 100beers.bg Цената ѝ разбира се няма как да е ниска, но сметките ми показват, че готвенето с такава бира не е по-евтино или по-скъпо от това да се сготви с прилично вино, което също така да се консумира заедно с ястието (а също и по време на неговото приготвяне, защо не?).

За 4-6 порции.

Продукти:

  • 1 кг месо от глиган, нарязано на малки парчета
  • 4 супени лъжици брашно
  • 50 мл зехтин
  • 150 г бекон, нарязан на дребни кубчета
  • 3 глави лук, нарязани на ситно
  • 3 бутилки Barbar Bok (990 мл)
  • 2-3 карамфила
  • 5 супени лъжици сладко от боровинки
  • 2 супени лъжици мед
  • 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
  • сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Парчетата месо се овалват в брашно като излишното се изтръсква.

В голяма тенджера с широко дъно се загрява зехтинът. Изсипва се беконът и се запържва за около минута. Добавя се лукът и се разбърква за 3-4 минути. Добавят се късчетата месо и се запържват от всички страни. Тогава към тях се изсипва бирата. Изчаква се да заври и с дървена лъжица или шпатула се остъргват всички полепнали части от дъното на тенджерата. Добавят се сладкото от боровинки, медът и подправките. Когато сместа заври, котлонът се намаля, тенджерата се похлупва с капак и ястието се оставя да къкри за 1 час и 30 минути до 2 часа докато месото стане готово и сосът се сгъсти. От време на време се разбърква и ако има нужда се долива малко вода.

Задушено червено зеле с ябълки и дюли

Задушено червено зеле с ябълки и дюли

Това зеле приготвих за гарнитура към задушеното глиганско месо, но разбира се рецептата може да се ползва самостоятелно като топла салата или гарнитура за печено свинско месо.

За 4-6 порции.

Продукти:

  • 2 супени лъжици зехтин
  • 2 глави шалот или 1 глава червен лук, нарязани на полумесеци
  • 1 малка глава червено зеле, около 1,200 кг, нарязано на тънки лентички
  • 1 сладка ябълка, обелена и нарязана на кубчета
  • 1 дюля, обелена и нарязана на кубчета
  • 1-2 супени лъжици балсамов оцет
  • 1 супена лъжица мед
  • сол и прясно смлян черен пипер на вкус
  • пресен магданоз за поръсване

В дълбок тиган с капак или в тенджера се загрява зехтинът. Добавя се лукът и се сотира за 2-3 минути. Добавят се зелето, ябълката, дюлята, балсамовият оцет и малко сол. Съдът се похлупва с капак и зелето се задушава за 10 минути като се разбърква на 2-3 пъти. Когато намали малко обема си и омекне се добавя медът. Разбърква се и се оставя да се готви още 5 минути под капак. Накрая се овкусява с още сол ако има нужда и прясно смлян черен пипер. Може да се сервира както топло, така и със стайна температура. При сервиране се поръсва с нарязан пресен магданоз.

6 коментара

  1. Здравей, Йоана, много добре звучи глиганското месо…. Ако го заменя с телешко,това имам в момента, какво ще кажеш?Манов мед? или няма значение?
    Първото нещо,което пробвах от твоя блог беше гръцкия пай с ябълки, много се хареса вкъщи.
    Аз също съм на уютна есенна вълна и кухнята ме привлича неудържимо!
    Хубав ден!

    1. Телешко или свинско месо ще бъде добре в тази рецепта. Може да добавиш и малко розмарин. Медът е билков (полифлорен), но и с манов ще се получи много добре.

  2. Зелето стана чудесно. Нямах дюли (и няма и откъде да намеря), затова сложих само ябълки, а меда замених със сладко от дюли. Предполагам, че не е съвсем същото, но на мен ми хареса.

  3. Здравей, Йоана, тази рецепта я запазвам за празнична вечеря, като смятам да я приготвя с патешко месо. Вчера опитах гарнитурата, тъй като никога досега не бях готвила червено зеле. Хареса ми леко сладникавия вкус, а лимонов сок беше чудесно допълнение. Въпросът ми е трябва ли да остане леко хрупкаво зелето? Мисля, че го преварих и стана меко. Не е проблем вкуса, просто на вид ми се иска да го докарам като твоето. Или трябва да го задушавам докато омекне, а аз греша в нещо друго…

Коментирай