Есента на мама

Мама се вихри у дома с есенни декорации. Събира шишарки, шипки, кестени и листа за да си направи украса. Да внесе есента у дома. И есенния ангел е извадила. Купува тикви във всякакви форми и размери и украсява кухненския плот с тях. Не след дълго ги срязва, почиства от семената и ги изпича във фурната докато станат карамелено-кафяви на повърхността. Понякога ги нарязва на малки парчета и ги сварява на пара. Защо са ѝ на пара, като по-вкусни стават печени? Разнасят аромат на карамел и сладка есен. Сигурно има защо.

Есенно пънче

Мама също така събира обагрените листа от една круша в парка и се снима с тях. Хм, добре ѝ се получава. По-късно намирам тези листа в есенната ѝ декорация на масата.

Есенни листа

Мама после събира едни други листа, които маже с шоколад. Къде ще ги сложи? Върху торта с бял крем? Не, мама има по-добра идея. Ще направи руло. В рулото ще има от нейните тикви на пара. А самото руло ще оформи на дърво. Върху това дърво ще има от онези шоколадови листа. Защото е есен.

Есенна декорация

Есента е най-хубава в гората! А там има още жълъди и гъби. Всякакви гъби. Но най-вече има есенни листа. Есента на мама е прекрасна! Тя е сладка и обогатена с вкусовете на карамелена захар, на тръпчива канела, на ванилия и шоколад. Това е Есента на мама!

Приготвяне на шоколадовите есенни листа

„Мама“ съм аз. Обаче нещо не ми потръгна да напиша „Есента на Йоана“. Не и след като толкова пъти Вальо показва на Даниел моята есен изразена в декорация у дома и казва „Виж, есента на мама!“, която нямаше как да не се превърне в нещо сладко за ядене. Затова, за тази моя есен пиша.

Декорация от есенното пънче

И наистина имах намерение да декорирам торта с шоколадови есенни листа, но колкото повече отлежаваше идеята, толкова повече се развиваше. Помислих си, след като има коледно пънче, защо пък да няма есенно? Така се стигна до есенното пънче.

Декорация от есенното пънче

Знаеш ли, стори ми се много странно да опитам вкуса му, толкова познат, но сякаш беше отдавна, когато в сладкишите преобладаваха джинджифил и портокал, орехи и тъмен ром, мед и коняк, карамел и индрише, канела и карамфил, червено вино и анасон. Беше само преди една година. Миналата есен. Стоплях се с тези аромати. Както сега се стоплям от тези думи, които носят аромати. Това прави есента – стопля те с благоуханията и цветовете си. Прегръщам я в очакване на нещо много хубаво.

Есенно пънче

Есенно пънче

Рецептата за платката на рулото адаптирах от joyofbaking.com Тъй като разполагам с голяма правоъгълна тава с размери 42×32 см, увеличих дозите с 1/3, но ако твоята тава е по-малко, спокойно могат да се намалят с 1/3.

Рецептата за шоколадовия крем с крем сирене адаптирах от southernfood.about.com Количеството посочено в рецептата е повече от необходимото за покриване на пънчето, затова дозите могат да се намалят наполовина. Все пак, получава се вкусен и лек като мус крем, който може да се сервира и като самостоятелен десерт. От количеството, което остава може да се приготвят 4-6 порции, за които може да прочетеш най-отдолу. И да отбележа – намалих пудрата захар в рецептата от 350 г на 200 г, което се оказа напълно достатъчно дори за мен и моята сладост. С това количество захар кремът е добър за покриване на пънчето, но ако се сервира като самостоятелен десерт, захарта може да се намали още.

Преди да се приготви рулото е добре да се направи белият шоколадов ганаш и да се остави за една нощ в хладилник, за да може да се разбие добре на крем. Всичко останало може да се приготви в един ден. Последователността на отделните рецепти е редът, в който е желателно да се приготвят, с изключение на декорацията от листа, гъбки и жълъди, които може да се направят 2-3 дни предварително.

За белия шоколадов крем:

  • 150 г бял шоколад, нарязан на ситно
  • 150 мл сметана 35%
  • 1 шушулка ванилия
  • 1-2 шушулки кардамон, леко счукани

Сметаната, остърганите семенца от ваниловата шушулка и кардамонът се смесват в тенджерка и се загряват докато сметаната заври. Маха се от котлона и се оставя за десетината минути за да се отделят ароматите в сметаната. След това отново се загрява докато заври.

Шоколадът се поставя в купа. Залива се с врялата сметана, която се прецежда през цедка за да се отстранят шушулките и семенцата от кардамона. Шоколадът и сметаната се разбъркват внимателно докато шоколадът се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура, а след това добре покрита в хладилник за една нощ.

За платката:

  • 130 г брашно
  • 1 чаена лъжица бакпулвер
  • 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат
  • 1/2 чаена лъжица канела
  • 1/4 чаена лъжица бахар
  • 1/4 чаена лъжица сол
  • 4 големи яйца, със стайна температура
  • 270 г кафява захар демерара
  • 1 чаена лъжица ванилов екстракт
  • 200 г пюре от тиква

Фурната се нагрява на 190°C. Подготвя се тава с размери 42×32 см. Дъното и стените на тавата се намазват с малко растителна мазнина. Дъното се покрива с хартия за печене, която също се намазва с малко мазнина.

В купа се смесват брашното, набухвателите, солта и сухите подправки. Пресяват се през сито.

Яйцата и захарта се разбиват с миксер на висока скорост докато увеличат обема си и се сгъстят. Към тях се добавят ваниловият екстракт и пюрето от тиква. Разбиват се докато се смесят хубаво. Накрая се добавят сухите съставки и се разбъркват внимателно на ръка или на ниска скорост с миксера докато се усвоят от сместа.

Сместа се изсипва в подготвената тава и се заравнява. Слага се в предварително нагрятата фурна и се пече 15 минути или докато клечка забодена в центъра излезе суха. След като се извади от фурната, платката се оставя в тавата за 3-4 минути. Междувременно голямо парче тензух се намокря със студена вода, а след това се отцежда хубаво. Трябва да бъде леко влажен.

Платката се обръща върху тензуха

Хартията за печене се отстранява

Тензухът се разстила върху работен плот и върху него се обръща платката. Хартията за печене се отстранява.

Платката се навива на руло с тензуха

Рулото се оставя да изстине

Платката се навива на руло заедно с тензуха и се оставя така докато изстине напълно.

За шоколадовия крем с крем сирене:

  • 60 г меко масло
  • 240 г крем сирене, със стайна температура
  • 100 г натурален шоколад, разтопен на водна баня
  • 200 г пудра захар (може да се намали между 100 и 150 грама)
  • 120 мл сметана 35%, добре охладена

В купа се смесват маслото и крем сиренето. Разбиват се на крем с миксера. Добавя се пудрата захар и се разбива докато се усвои от сместа. Следва разтопения шоколад и накрая по малко се добавя сметаната. Разбиването на крема продължава докато се стегне. Покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилника докато дойде ред да се използва.

За гъбките:

  • 1 белтък от голямо яйце, със стайна температура
  • щипка сол
  • 70 г фина кристална захар
  • разтопен шоколад за слепване (може да се използва от шоколада за листата)
  • какао за поръсване

Фурната се нагрява на 100°C.

Белтъкът със солта се разбиват с миксера докато се образува плътна пяна. Добавя се захарта по малко на части и разбиването продължава докато се образува плътен и лъскав меренг. Слага се в сладкарски пош с кръгъл накрайник, с малък диаметър.

Шприцоват се гъбките

В тава върху хартия за печене се шприцоват пънчетата и шапчиците за гъбките. Острите връхчета, които се образуват на върха на пънчетата се заглаждат, за да могат по-лесно да се залепят за шапките. Връхчетата на шапките също се заглаждат, за да бъдат равни. Изсушават се във фурната за около 1 час и 30 минути. Фурната се изключва, вратата ѝ се оставя открехната и целувките се оставят да изстинат в нея.

Пънчетата се слепват с шапките

Когато са напълно изстинали, пънчетата се слепват с шапките с помощта на разтопен шоколад. Оставят се на стайна температура докато шоколадът стегне.

Гъбките се поръсват с какао

Поръсват се съвсем леко с какао на прах през фина цедка. Гъбките могат да се приготвят 2-3 дни предварително и да се съхраняват на сухо място.

За есенните листа:

  • 120 г бял шоколад, нарязан на ситно
  • 20 г какаово масло
  • 80 г натурален шоколад (от него може да се предвиди за залепване на гъбките и за оформяне на жълъдите)
  • жълта, зелена, оранжева и червена боя на маслена основа (сладкарски бои за шоколад)
  • свежи листа, които трябва да бъдат здрави, по-твърди и без мъх, като листа на роза, бръшлян, люляк, шипка и други сходни

Листата се откъсват в деня на приготвянето на есенните листа, за да бъдат свежи. Измиват се под течаща хладка вода и се подсушават много добре с кухненска кърпа или хартия.

По отделно на водна баня се разтопяват белият шоколад с какаовото масло и натуралният шоколад. Разтопения бял шоколад се разделя по равно в 4 купички. Шоколадът във всяка купичка се оцветява в посочените цветове.

Приготвяне на шоколадовите есенни листа

Всяко листо се намазва от обратната му страна, където жилките са изпъкнали с различните цветове шоколади. За по-ефектни и максимално доближаващи се цветове на есенните листа в природата, различните цветове се меланжират предварително върху палитра и след това се нанасят върху листото. За да се получи добре листото трябва да се внимава да не попада много шоколад по краищата му, както и шоколадът да бъде на по-дебел слой, за да бъде устойчив, когато истинското листо се разделя от шоколадовото.

Приготвяне на шоколадовите есенни листа

Приготвят се около 12-15 листа или повече. Оставят се в поднос или голяма равна чиния върху хартия за печене. Оставят се в хладилник докато шоколадът върху листата стегне хубаво.

Отлепяне на листата от шоколада

След това всяко листо се отлепя внимателно. Готовите есенни листа се съхраняват върху хартия за печене в хладилник. Могат да се направят 2-3 дни предварително.

За жълъдите:

  • бонбони „Лакта“
  • разтопен натурален шоколад (може да се използва от шоколада за листата)
  • пшеничен зародиш или фино смлени ядки като лешници, бадеми или орехи

Всеки бонбон „Лакта“ се размачква с пръсти за да се затопли и от него се оформя тялото на жълъда. Приготвят се 6-8 или повече броя. Поставят се в чиния върху хартия за печене и се слагат във фризера за 5-10 минути за да стегнат хубаво.

Приготвяне на жълъдите

Изваждат се от фризера и всяко „тяло“ се потапя на около 1/3 в разтопения шоколад. Излишния шоколад се изтръсква и веднага се овалва в пшеничния зародиш. Също от бонбон се оформят дръжките на жълъдите, които се залепат с малко шоколад. Готовите жълъди се нареждат върху хартия за печене и се съхраняват в хладилник. Могат да се приготвят 2-3 дни предварително.

Сглобяване:

След като е добре охладен, белият шоколадов крем се разбива с миксер докато стане стегнат.

Платката се намазва с белия шоколадов крем

Платката с крема се навива на руло

Охладената платка се развива от тензуха и се намазва с крема. Завива се на стегнато руло. Рулото се оставя в хладилника за най-малко 3 часа за да стегне хубаво. (През това време може да се приготвят всички елементи за декорацията, освен ако не са направени предварително.)

Оформяне на дръвчето

Дръвчето се покрива с шоколадовия крем

Всичко е готово за декорацията

Когато стегне добре рулото се срязва на две. Едната част се поставя в поднос или сервизна чиния. Тя ще бъде основната част на дървото. Другата част се срязва по диагонал на 2 или 3 части, които ще бъдат клоните на основната част. Залепват се към основната част с помощта на шоколадовия крем с крем сирене. След това цялото дръвче се покрива с шоколадовия крем. Върху него се аранжират есенните листа, жълъдите и гъбките.

Есенно пънче

Рулото е по-вкусно след като престои поне един ден.

От останалия шоколадов крем с крем сирене може да се подготвят 4-6 десерта. Аз поставих на дъното на чашите по две смокини от сладко, напълних ги с крема и декорирах със счукани какаови зърна, мараскини и стрък прясна мента.

Шоколадов крем с крем сирене

27 коментара

  1. Боже, каква красота! Есента, погледната през твоите очи, наистина е божествено красива!
    Прекрасно, Йоана, поздравления! Дани сигурно не може още да каже с думички колко му харесва всичко, което си направила, особено след като е следил всяко твое действие… но съм сигурна, че тази красота, която вижда с очите си остава в душата му! Щастливец е той 🙂

  2. Голяма красота си сътворила, Йоана! Много ми харесаха есенните ти листа, а жълъдчетата са върхът! Страхотна идея с бонбоните лакта! Поздравления!

    1. Филаделфия, Екскуиза или крем сиренето на марката Карфур. Последното е с най-добра цена и сравнително добро качество. Кремът в тази рецепта е със смес от него и Филаделфия.

  3. Аз пък, Йоана, искам да съм ти дете!
    Толкова е прекрасно всичко, което правиш!
    Желая ти цветна есен и слънчево вдъхновение!

    1. И аз! ако искаш повечко. Гласът ми няма да се чува, само ще преглъщам 🙂

  4. Йоана, за пореден път ни срази направо! Всичко е страхотно, браво, много сладки жълъдчета и гъбки 🙂 Ще опитам да направя рулото някой ден, всяко нещо по реда си (сега отивам да приготвя твоя Бийненщих за специални гости).

  5. Ама нямаше да е такава есента на мама без малкия помощник, който се подава от плота. 🙂
    Йоанка, красива, много крсива е есента ти! А рулото и тук усещам как ухае…
    Усмивки!

  6. Йоана, много си способна! Поздравления! Ти си един голям творец и талант. Трябва да се замислиш за това да напишеш готварска книга, но не само с рецепти, а с история към всяка рецепта… така, както го правиш. Умееш го прекрасно. Сигурна съм, че можеш да се справиш и с написването на художествен роман, дори в него да не се споменава изобщо за готвене. Всичко, което разказваш е увлекателно, приятно и много добре написано/описано. Аз лично ти благодаря за всички хубави моменти, които ми създаваш четейки твоите рецепти/истории.

  7. Разкош! Синът ми има РД в края на месеца и това е една красива идея за празнична „торта“. Макар, че ми се вижда леко сложно за моите умения 🙂 Но не пречи да помечтаем за една красива есен, като твоята…

  8. Поздравления за красивата и сръчна декорация, казвам го като човек на изкуството:) ! Листата са ми любимо живописни! 🙂

  9. Каква красота, Йоана ти си вълшебница – тези есенни листа, съвършените жълъдчета, които са като истински, всичко е прекрасно. И малкият сладур, който наднича до мама, какъв помощник ще и е скоро.
    Голямо предизвикателство ни отправи с това ново предложение и сред коледното пънче, ще се прави и есенното, няма как.

  10. Ау, с жълъдите направо ми разтопи сърцето! И у дома е пълно с кестени, листа и жълъди и с тях измислям какви ли не игри за малката. Но виж да хапнем жълъдчета не се бях сетила.

  11. Йоана, притежаваш качеството да придаваш дух, стойност и естетика на всичко – в твоя вълшебен свят, в който ни допускаш, всеки сезон и празник са истински и изкушаващи.

  12. Здравей, много красиво се полуило. На мен обаче повече ми харесват гъбките 😀 . Имам рожден ден сега на 23 и за него мисля да направя нещо от твоя сайт. Съвсем на скоро го открих и винаги ми харесват нещата които правиш. Смело напред и продължавай все така.

  13. Здравейте,Йоана!
    Скоро попаднах на вашият блог и толкова ме заинтригува,че не се въздържах да ви пиша.По принцип не съм активна в нета.
    Рецептите ви звучат доста сложно,направо висш“пилотаж“в кулинарията.
    Непременно ще пробвам нещо,но повече ме впечатли вашия изказ!
    Публикациите са чудесни,снимките прекрасни….
    Браво,чудесна работа!Просто ме вдъхновявате!

    1. Здравей, Деси и добре дошла в моята кухня! (Ако нямаш против, тук си говорим свободно.)
      Ще се радвам да опиташ рецептите, които ти допадат, а ако изникнат въпроси, не се колебай да пишеш в коментар.

  14. Здравей, Йоана!
    Твоята есен ме вдъхнови. Многократно отварях страницата и четях отново и отново рецептата докато най-накрая се реших да направя и аз твоята есен.
    Вчера я направих за моята дъщеря, чийто любим сезон е есента.
    Трябва да кажа, че стана божествено вкусна и красива! (Наричам я „есен“, а не пънче, което ми се струва, че е по-подходящо за този шедьовър:)
    Съседите ми също много а харесаха. Много ти благодаря, че ме вдъхновяваш.
    Имам и няколко процедурни въпроса, но сега ще споделя само два:
    1. Когато завивах намазаното руло и го отделях от тензуха, най-горният му слой остана залепен за тензуха и рулото остана някак обелено. Как да предотвратя това?
    2. Когато отлепвах шоколада от листата (бяха добре охладени преди това), пръстите ми разтапяха шоколада и така листата се деформираха. Ти как ги отлепяш?

    1. Браво, Яна! Радвам се че приготви пънчето и се е харесало.

      На първия въпрос – отлепяне на коричката от пандишпана не може да се избегне. Това е заради влажния тензух, но ако не се процедира по този начин, пандишпанът ще се начупи докато се навива на руло. Така че, това е нормално и не трябва да те притеснява.
      На втория въпрос – бонус получават хората, чиито крайници са вечно студени. 🙂 Тъй като шоколадът не е темпериран, няма как да не се разтопи в ръцете. Темперираният шоколад е по-устойчив, но в случая ще се работи много трудно с него, защото има няколко цвята и десетина листа, които трябва да се оформят едно по едно. Когато започнеш да усещаш, че предаваш от топлината си на шоколада и той започне да се топи, върни листата в хладилника и наравно с това охлади и своите ръце – в ледена вода или като прегърнеш с тях студена бутилка от хладилника.

  15. Една година след последния ми коментар пиша, за да то кажа, че направих Есента пак, този път за рождения ден на дъщеря ми. Все се чудех как си направила жълъдчетата толкова гладки и после се сетих, че ако си мокря ръцете, ще стане. Този път платката въобще не се обели от тензуха. Проблем, обаче направи белия шоколад Милка, който на водна баня просто се спече. Използвах и бял шоколад Емилиа, който се държеше изрядно.
    Искам да ти кажа, че сред всички твои рецепти, които съм опитвала, тази като да ми е най-любима. Най-любима е и на дъщеря ми, която не обича торти. Още веднъж, Благодаря!

  16. Здравей, Йоана 🙂 Искам да те попитам възможно ли е блатът, изпечен в тавата на фурната, да разделя на три части, които да слепя с шоколадовия крем, а да измажа отвън с белия? Имам предвид дали е удачно да е под формата на правоъгълна торта, която да нарежа на пасти и дали пропорциите могат да се запазят същите или е нужна промяна?

    1. Да, ще бъде добре, имаш хубава идея. Единствено се опасявам, че размяната на кремовете няма да е много добре, освен ако не слепиш платките с тънък слой от кафявия крем. Причината да мисля така е защото кафявия крем е по-мек, а белият по-стегнат. Ако слепиш платките с белия, ще направиш по-прави и красиви парчета при разрязването.
      Независимо кой крем решиш да използваш за слепване и за замазване, подготви си по-големи количества и от двата. Най-малките количества, които ще ти свършат работа в случая е увеличаване на дозите с 1/2. Може да направиш и двойни дози за по-сигурно. Ако остане, значи е стигнало.

Коментирай