Как да си направя моцарела

Така. Сега ще правим домашна моцарела. Пропускам лирическите отклонения и ще ангажирам вниманието ти с повече теория и практически съвети. Не че моцарелата не заслужава да ѝ се посвети една ода, но сега ще се съсредоточа в нейното приготвяне в домашни условия. През последните два месеца направих шест опита с няколко техники и си харесах две от тях, които ще представя като рецепти. Това занимание и полученият продукт от него не излизат по-евтино, отколкото да се купи готова моцарела и със сигурност не е по-бързо, отколкото да се изтича до магазина за една-две топки, но пък удоволетвореността от сполучливо приготвена моцарела у дома е голяма. Разбира се, ако имаш желание за това.

Домашна моцарела

Моцарелата от биволско мляко (buffalo mozzarella) несъмнено е едно най-хубавите пресни сирена, които може да опиташ, но за съжаление не е често срещан продукт. Моцарелата, която се намира в търговската мрежа в страната ни е предимно от краве мляко, дори и на опаковката да се вее италианското знаме. Кравето мляко значително по-лесно може да се намери в суров вид и ще бъде основният продукт в рецептите за приготвяне на моцарела в домашни условия. Останалите продукти са лимонена киселина и течна мая за сирене, която може да се намери в големите вериги хранителни магазини.

От опитите, които направих и от информацията, която прочетох си извадих няколко бележки, от които зависи успехът на крайния продукт. Това са:

  1. Прясното мляко трябва да бъде непастьоризирано, нехомогенизирано и пълномаслено. С други думи – сурово прясно мляко директно от фермера/фермата.
  2. В процеса на приготвяне има загряване на млякото на два пъти, като температурата, която трябва да достигне е едно от водещите условия за коагулацията на млякото. Поне първият път е добре да се използва термометър за контрол на температурата, а след това, който може да разчита на собствения си усет за топлина, може да действа и без термометър.
  3. С лимонената киселина не бива да се прекалява, тъй като по-голямо количество от нея добавено в млякото ще направи изварата суха, а самото сирене (ако изобщо се получи в този случай) ще бъде сухо, ронливо и твърдо след като изстине. Имах един неуспешен и един неудоволетворяващ опит, в които бях добавила с 2-3 грама повече от необходимото лимонена киселина.
  4. За да се образуват характерните конци за моцарелата, все още горещото сирене се меси като хляб. По-кратко месене ще направи по-меко сирене и обратното – ако месенето продължи по-дълго, ще се образува по-твърдо, плътно и жилаво сирене. Според мен 3-4 движения са напълно достатъчни моцарелата да остане мека, но и достатъчно плътна с характерните конци.

И при двата метода, които за мен работят добре използвам два литра сурово мляко, но количествата на лимонената киселина и маята за сирене, както и температурите, които трябва да се следят са различни. От два литра прясно мляко се получава 250-270 грама моцарела, които могат да се оформят на две големи топли или няколко по-малки – това не е толкова важно. Получената моцарела се съхранява прясна до 4 дни в кутия в хладилник.

Домашна моцарела

Аз я обожавам в салата с домати и босилек, опитах я запечена върху пица (топи се много добре), както и в още едно-две ястия, върху които я оставих да се разтопи. Този сезон от годината, когато излизат разнообразни летни зеленчуци, а билковите насаждения са окупирали цялата ми тераса е най-вдъхновяващият период за готвене. Всеки ден, при това.

Домашна моцарела

Домашна моцарела

Първи метод

Този метод взаимствах от списание Меню, брой 9/2006.

Продукти:

  • 2 литра сурово краве прясно мляко
  • 5 грама (1 чаена лъжица) лимонена киселина
  • 2 мл мая за сирене
  • 1/4 чаена лъжица сол (по желание)

Към млякото се добавя лимонена киселина

Суровото мляко се изсипва в достатъчно голяма тенджера и към него се добавя лимонената киселина. (Лимонената киселина може да се разтвори предварително в 1/4 чаена чаша хладка вода. Първият път я приготвих така, вторият и третият път я добавих директно към млякото.) Разбърква се хубаво за да се разтвори киселината и тенджерата се слага на умерен огън.

Млякото с киселината се загряват до 30 градуса

Млякото се загрява до 30°C.

Млякото започва да се пресича

В този момент млякото ще започне да се пресича (белтъкът да коагулира).

Добавя се маята за сирене

Добавя се маята за сирене и млякото продължава да се нагрява на умерен огън докато достигне 40°C, като междувременно се разбърква внимателно с дървена лъжица.

Образува се сиренето

Докато млякото с добавената мая в него се загрява, коагулиралите белтъчини ще започнат да се събират и образуват еластична маса.

След добавянето на маята, млякото се загрява до 40 градуса

Когато температурата достигне 40°C, тенджерата се маха от котлона и се оставя на спокойствие за 15 минути.

Сиренето се прецежда

Полученото сирене се прецежда през тензух. Суроватката може да се запази за приготвяне на супа или вместо вода за замесване на хляб, както и за други печива като мъфини или скоунс.

Сиренето се загрява в тиган

От сиренето се отцежда възможно повече суроватка и се слага в тефлонов тиган. Загрява се на умерен огън като се разбърква внимателно. Със загряването сиренето ще стане по-меко и еластично, и от него ще се отдели още суроватка, която трябва да се отцеди.

Сиренето се меси, за да се образуват конци

Когато сиренето е добре загрято и започне да се точи, се отцежда от суроватката, която се е отделила и се поставя върху работен плот. Ако ще се използва сол тя се добавя на този етап. Сиренето започва да се меси както се меси хляб, като според мен 3-4 движения са достатъчни.

Конците на моцарелата

С месенето ще се образуват конци и сиренето ще стане малко по-жилаво, но е добре да се запази еластично. Ако се меси твърде много, ще се получи по-твърда моцарела. Ако сместа пари на ръцете може да се сложат ръкавици за изолация.

Оформяне на топка моцарела

От омесеното парче сирене се оформят топки, като те могат да бъдат с големина по избор.

Оформяне на топка моцарела

Оформянето става лесно с помощта на тензух, който се пристяга леко.

Оформяне на малки топчета моцарела

Може да се приготвят и малки топчета, подходящи за добавяне цели в салата.

Моцарелата се потапя в ледена баня

Оформените топки моцарела веднага се потапят в ледена баня – в купа се изсипва лед и се залива със студена вода. Сиренето се държи в ледената баня докато се охлади и стегне. Ако не е стегнало добре преди да се извади, на по-късен етап оформената топка може да се сплеска, но това не влияе на вкуса на сиренето. Когато моцарелата се извади от ледената баня се подсушава и е готова за консумация. Може да се съхрани в кутия с капак в хладилник за 4 дни.

Втори метод

За този метод не направих снимки, тъй като следвах едно много добре заснето видео на метода от allrecipes.co.uk:

Препоръчвам видеото да се изгледа. Това ще помогне значително на работата.

Продукти:

  • 2 литра сурово краве прясно мляко
  • 4 г лимонена киселина, разтворена в 60 мл вода
  • 1/8 чаена лъжица (0.6 мл) мая за сирене, разтоврена в 30 мл вода

Суровото мляко се изсипва в достатъчно голяма тенджера и в него се добавя разтворената лимонена киселина. Разбърква се хубаво. Тенджерата се слага на умерен огън и млякото се загрява до 32°C. Когато достигне тази температура към млякото се добавя разтворената мая за сирене. Разбърква се за не повече от 30 секунди. Котлонът се изключва, тенджерата се похлупва с капак и се оставя на спокойствие за 10 минути.

След като мине това време, полученото сирене се нарязва на квадрати с нож. Разбърква се много внимателно в саламурата. Отново се загрява на умерен огън докато достигне температура от 43°C.

След това сиренето се прецежда в гевгир, като суроватката се запазва. Тя ще бъде необходима за оформяне на моцарелата.

Суроватката се изсипва в тенджера и се загрява до 85°C.

Взима се част от отцеденото сирене и с помощта на решетъчна лъжица се потапя в горещата суроватка. При този метод използването на гумени или латексови ръкавици за изолация на ръцете от топлината е наложително, така че слагат се ръкавиците. Потопеното сирене се държи в суроватката за 5-10 секунди. Изважда се и се премесва с ръце като парчето се разтяга, а след това сгъва. Отново се потапя в суроватката за 5-10 секунди и отново се премесва с ръце. Така се оформят конците на моцарелата, а чрез периодичното загряване сиренето става еластично и лесно за работа. Потапянето и разтягането се прави още 1-2 пъти и накрая с ръка се оформя топка моцарела. Охлажда се в ледена баня – в купа се изсипва лед и се залива със студена вода и се оставя в нея докато стегне.

По същият начин се процедира с останалото сирене в гевгира. Суроватката се поддържа гореща, като след достигането на 85°C, котлонът се намаля до минимум или се изключва, но тенджерата се оставя върху него, за да се използва остатъчната топлина.

Когато моцарелата се извади от ледената баня се подсушава и е готова за консумация. Може да се съхрани в кутия с капак в хладилник за 4 дни.

45 коментара

  1. Много се радвам, че сподели тези две рецепти 🙂 ще ги опитам със сигурност

  2. Страхотно предложение!
    Ще опитам скоро,само трябва да си набавя термометър!

  3. Много интересно и за,мен, но моля те ме ориентираш за да съм по-точна и при пиложение, пе нямам теглилка как да съм прецизна по отношение на 0.6 мл и грамовете лимонена киселина. Мерси предварително! 🙂

    1. Използвам мерителни лъжици. Гледай, като купуваш комплекта, в него да има 1/8 чаена лъжица за маята. За лимонената киселина 5 грама са 1 чаена лъжица, значи 4 грама за втората рецепта ще бъдат не напълно равна чаена лъжица.

    2. Сега се сетих, че маята може и на капки да се измери. С обикновен капкомер от аптеката, 1/8 чаена лъжица са точно 10 капки.

  4. Голямо благодаря за споделените рецепти! Отдавна търся рецепта за моцарела 😀

  5. Трябва да го опитам това (за щастие все още има откъде да се купи истинско мляко). Обаче трябва да се експериментира със саламура, в която да се поставят топчетата за по-дълго съхранение. Идеята е да се приготви повече Моцарела наведнъж, да е по-трайна, а защо не да се превърне и в натурална Скаморца.

    1. Моцарелата е прясно сирене, но не пречи да се експериментира като се държи в солен разтвор. Аз я предпочтам прясна-прясна, но ако имаш желание да опиташ, ще се радвам да споделиш как се получава.

  6. Чудесно предложение! Интересно ми е да попитам – има/ше ли разлика във вкуса на моцарелата, приготвена по двата различни начина?

    1. Във вкуса няма разлика. Единствено, разлика може да има в плътността на моцарелата от начина на работа. В първия вариант, ако се загрява повече в тигана, моцарелата ще бъде по-твърда. И в двата варианта, ако се меси повече, също ще бъде по-твърда, плътна и жилава.

    2. Много благодаря за отговора – първия начин ми допада повече и ще опитам него!

  7. Какво е количеството моцарела,което се получава от 2л. мляко? И съвсем точно ли трябва да бъдат градусите от първата рецепта(т.е. има ли начин да се определят приблизително без термометър или ще трябва да направя инвестицията :D). Мерси!

    1. Количеството моцарела, което се получва от 2 литра мляко съм споменала в статията – 250-270 грама.
      30 градуса по Целзий е хладко, а 40 градуса е приятно топло.
      Инвенстицията за термометър според мен си заслужава. Ако не за моцарела то за други цели – хляб, месо, десерти…

  8. А с биволско мляко може ли да се изпробва рецептата, тъй като мога да си го набавя?

  9. Здравейте, Йоана. Много харесвам сайта Ви. Може ли да ми препоръчате от къде да си купя точно такива мерителни лъжички и термометър. Препдолагам, че лъжичките са метални. Препоръката за кухненска везна изпълних преди една година и от тогава успешните ми кулинарни опити взеха да превишават неуспешните 🙂

    1. Здравей, Емилия! Тези мерителни лъжици съм взимала преди години от xcerx.com, но скоро разговарях със собственика на магазина и се оказа, че няма да се предлагат вече.
      Термометърът е този.
      Желая ти все повече успехи! 🙂

  10. Резултат: 2 литра мляко 180 грама сирене. Явно много го изтисках,защото в тигана нямаше суроватка. Вкусно е, но малко жилаво. За втория опит ще се коригирам 🙂 Поздрави

  11. От 3 л мляко получих 250гр моцарела, която стана малко по-суха отколкото би ми харесала.

    Май прекалих с отцеждането или пък с лимонената киселина.

  12. Направих я! Стана прекрасна! Точно такава, каквато очаквах и исках!
    Благодаря ти, Йоанка за споделената рецепта!
    Спомената си с любов при хапването.
    Весел и усмихнат ден!
    Поздрави!

  13. Втори опит:

    от 3 л мляко – този път 280 гр моцарела, не ме задоволява резултатът!

    1. Кой от двата метода ползва? Защо 3 литра прясно мляко? Проблем може да се получи от прекалкулирането на грамажите.
      Друга причина може да търсиш в прясното мляко и в маята за сирене. Най-добрите ми резултати са с много масленото краве мляко от еко ферма Елата. Маята за сирене купувам от Хит (на Биоком Трендафилов).

  14. Млякото е от село, маята – същата.
    Другият път ще го оставя по-дълго да си почине, да видим.

  15. И аз направих по първата рецепта, много добре се получи. Благодаря!
    А може ли да помоля за рецепта за домашен кашкавал? Докато сме на село на действам 😀

    1. Ще чакам 🙂 Тук на село една леля от която си купувахме мляко, като й остане правеше кашкавал. Все не го дочаквахме да престои 😛 Обаче вече нямат крави, а другите само мляко продават.

  16. Йоана, може ли да ми кажеш 2 мл мая за сирене на колко капки се равнява? И още един въпрос, свързан с втората рецепта – след като се загрее млякото до 30 градуса и се оставя за 10 мин., на топло ли трябва да е или примерно на масата? В кой момент може да се сложи сол при втората рецепта?

    1. Два милилитра течност би трябвало да са 40 капки.

      Тенджерата просто се оставя настрани и течността в нея не се разбърква, за да може да се образува сиренето. Достатъчно е тенджерата просто да се отстрани от котлона и да се остави на плот или маса в стаята.

      Добавянето на сол в рецептата е в края, като поръсване, но аз мисля, че може да се добави и докато моцарелата се омесва. Друга техника, която съм виждала е суроватката да се посоли обилно със сол (казват, че трябва да има като вкуса на океана) и когато късовете от сиренето се потапят в нея за да омекнат и да могат да се месят, те се овкусяват със сол.

  17. Йоана, много ти благодаря! Ще чакам с интерес рецепта за кашкавал. От всички, които пробвах, най-успешната е тази: кипват се 2 л мляко, добавят се 4 г лимонена киселина, след нея 2 с.л. сол и след това 2 капки мая за сирене (аз разтворих в малко водичка); прецежда се през тензух, натиска се с тежест и не след дълго е готово; след като изстине напълно, леко се стяга. Вкусът се доближава до кашкавал, но като че ли има какво още да се желае.
    Направих моцарела по втората ти рецепта. Мисля, че е сполучлив опитът ми. Използвах 1,5 л овче мляко и 0,5 л вода (исках да са 2 л общо). Получи се 270 г моцарела. Не бях яла досега, но се получи много приятен млечен продукт.

    1. Изчетох доста материал за кашкавала и се оказа, че при него е важно зреенето, което трябва да се извършва на определена постоянна температура и влажност. За съжаление в градски условия това не може да се постигне (може би в мазе, но аз нямам такова) затова засега не правя никакви опити. Скоро правих сирене, но определено температурите са толкова високи, а хладилникът твърде студен, че да имам добър резултат. За момента съм спряла с опитите.

  18. Пробвах няколко рецепти за кашкавал. Те имат сходство с тези, които предлагаш, но ми се получаваше прекалено твърд и скърцащ продукт. Пишеше, че точно по това се познавало, че кашкавалът не е узрял. Ама кой ще чака да зрее някакво дребно парченце :). Моцарелата, която направих днес, ми харесва най-много, особено след като се охлади напълно. Общо взето се получи като кашкавал. Сложих малко сол преди да потопя сиренината в горещата суроватка, но явно е била малко, а и се е отмила при паренето. Поръсих отгоре, може би ще си дръпне от солта.

  19. Здравей, рецептата е чудесна. Вчера я пробвах за пръв път (метод 1) и въпреки, че видях на толкова места написана точната температура, в крайна сметка загрях прекалено много млякото и моцарелата стана на конци още в тенджерата. Проблема беше, че ми остана доста бяла суроватка и сравнително малко количество моцарела – от 3 л. мляко се получи към 300 грама.

    1. Температурата е важна, разбира се, за да коагулират белтъците, а също така в суровото мляко има живи бактерии, които помагат за процесите по-нататък. Но дори да се случи млякото да се загрее повече от необходимото е добре да се остави да изстине до необходимата температура преди да се започне с пресичането.

  20. Здравейте,
    може ли да попитам дали е задължително млякото да е сурово или и става с вече сварено?
    Благодаря предварително

    1. Здравейте Гергана!
      В бележките преди рецептите съм извадила най-същественото за успешна моцарела в домашни условия. В първа точка е отговорът на въпроса ви: „Прясното мляко трябва да бъде непастьоризирано, нехомогенизирано и пълномаслено. С други думи – сурово прясно мляко…“
      С вече сварено (кипнато мляко) няма да могат да се отделят много от белтъчините на млякото, които всъщност образуват сиренето.

  21. Никога не съм правила сирене и много ми се иска да опитам тази изкушителна рецепта….но засъжеление тук където живея няма течна мая за сирене а само на прах…..и се чудя ако може със сухата трябва ли да я разтворя предварително в малко вода или си има някакви определени стъпки за ползването й

    1. Не съм работила със суха мая за сирене, затова не мога да дам съвет. Най-доброто, което можете да направите е да се съобразите с инструкциите на опаковката на продукта (надявам се, че има такива) – дали е необходимо да се разтваря във вода; какво количество от маята, за колко мляко е предназначено; има ли нещо специфично, което е необходимо да се съобрази за настоящата рецепта?

  22. Здравей, Йоана искам да благодаря за рецептите. Аз изпробвах втората и нещата се получиха чудесно! Веднага изпробвахме дали се разтапя на филийка и така по български си го хапнахме с шарена сол. Искам да кажа на нетърпеливите дами като мен, които не разполагат с термометър, че аз успешно използвах мултицета на мъжът ми. Едва ли е удачен заместител на термометъра, но за един два-пъти върши работа. Приготвих саламура както я приготвям за бялото сирене – литър суроватка и 100 гр. сол кипват и се варят 10 мин. ще сложа моцарелата вътре след като се охлади и ще съхранявам в хладилника. Ще споделя резултата.
    Бих искала да попитам дали добавянето на сол при първото загряване на млякото ще обърка нещата.

    1. Нямам достатъчно информация за това, което питаш, но знам, че този вид сирене, както и бялото саламурено сирене се приготвят безсолни, а след това се подсоляват и съхраняват чрез саламурата (в която има доста сол). По този начин се осоляват. И все пак, моцарелата се води прясно сирене, което по подразбиране е неосолено (както се процедира при втората рецепта). Наистина не мога да отговоря конкретно на въпроса ти, не знам дали ще има отражение добавянето на сол още в началото.

  23. Здравейте! Много бих искала да пробвам, но нямам такъв термометър! От къде мога да си купя?

Коментирай