Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

Попадайки на нещо ново и интересно за мен в кулинарното пространство, винаги си открадвам малко време да направя някой друг опит. Това време сега е малко ограничено и се свежда до няколко часа в събота или неделя и то само ако времето не предразполага за разходка. Последните няколко месеца трябва нещо много да ме е впечатлило за да се забравя в кухнята и любопитството ми да разфасова до основи това нещо. Последното, на което попаднах е готвенето на бял шоколад във фурната докато той промени цвета си до светъл карамел и придобие наситен вкус на тофи. Още преди да съм опитала този впечатляващ метод, вече бях измислила приложение на резултатът от него във френски макарони с шамфъстък.

Първо за макароните. Покрай Коледа направих един опит, в който замених половината бадеми в тестото за черупките на макароните с шамфъстък. Оформих ги тематично, като им придадох форми на елхи и респективно добавих зелена сладкарска боя. Исках пак да направя същите, защото резултатът много ми хареса, а наличието на няколко останали белтъка в хладилника беше като отправна точка къде да приложа все още неизпробвания карамелизиран бял шоколад. Преди да започна с приготвянето на макаронените черупки, трябваше да видя дали термичната обработка на белия шоколад във фурната на 130°C  ще ми се получи. Имах си и жокер за оползотворяването на белтъците, ако все пак опитът с шоколада се провали. За да стане по-ясно, с шоколада се процедира по следния начин – загрява се известно количество във фурната, което се разбърква през пет минути докато шоколадът се карамелизира. Това е накратко. На дълго и нашироко, чети по-надолу без да пропускаш редове.

Първи опит: Започнах със 100 грама шоколад. Нужни ми бяха четири разбърквания през пет минути докато се получи светъл карамелен цвят и вкус на тофи. Юхууу! Работи! Малко морска сол накрая за уравновесяване на сладостта и вече бях готова за втори опит и заснемане на процеса.

Втори опит: Този път се полакомих и сложих във фурната 180 грама шоколад, но направих непоправима грешка (която ще разбера накрая на този опит). Сложих солта в началото и на десетото разбъркване нямаше и помен от промяна на цвета на шоколада. В началото си помислих, че причината е в по-голямото количество шоколад (което също е вярно), но в един момент вече се отказах да разбърквам и си взех поука, която надявам се и ти ще вземеш под внимание. Събрах непроменения шоколад и си го прибрах да си го използвам в нещо друго. Само да не забравя, че в него има сол.

Трети опит: След като веднъж ми се получи, значи пак трябва да стане. Опитах се да се сетя какво правих първия път, което втория не направих. Освен да клеча до фурната и да се взирам през стъклото какво се случва с шоколада, нищо друго не ми идваше на ум, какво не правих на втория опит, но това надали е причината за неуспешния опит. После се сещам, че сложих солта в самото начало и реших, че това ще да е причината, въпреки че изобщо си нямам на понятие как работи тази химия. Третият опит потръгна с ново количество шоколад, този път 150 грама. Вече бях подготвена, че по-голямото количество ще отнеме повече време, затова се запасих с търпение и резултатът отново не закъсня. На седмото разбъркване шоколадът започна да променя цвета си. На осмото вече беше готов, но аз направих още едно, девето разбъркване за още по-наситен вкус и цвят. Следва подробната рецепта със снимки от няколко етапа на процеса. Полученото количество от рецептата използвам за крема на макароните, чиято рецепта е по-долу.

Карамелизиран бял шоколад

Карамелизиран бял шоколад

Адаптирано от bostongirlbakes.com

Продукти:

  • 150 г бял шоколад на калети или от блок, нарязан на дребни парчета
  • 1/4 чаена лъжица морска сол или на вкус

Фурната се нагрява на 130°C. Подготвя се тавата на фурната и се покрива с хартия за печене.

Белият шоколад разпределен в тава върху хартия за печене

Върху хартията се разпределя шоколадът на един ред. Тавата се слага във фурната и се оставя за пет минути.

Разбъркване на шоколада след пет минути загряване

След пет минути шоколадът ще се е разтопил. Разбърква се с шпатула, разпределя се отново върху хартията на тънък слой и отново се връща във фурната за пет минути.

Шоколадът продължава да се разбърква на всеки пет минути

Шоколадът продължава да се разбърква през пет минути, като след трето-четвърто разбъркване ще започне да се втвърдява.

Шоколадът започва да се втвърдява

Ще започне да променя цвета си. Само трябва още малко търпение, загряване и разбъркване.

Шоколадът вече започва да променя цвета си

Разбъркването продължава системно през пет минути докато се получи светъл карамелен цвят. След всяко разбъркване шоколадът отново се разпределя на тънък слой върху хартията. Може да изглежда като пресечен, но единственото което трябва да се прави е да се продължи да се загрява във фурната и да се разбърква, разстила, загрява, разбърква…

Осмото разбъркване

На осмото разбъркване вече беше готов, с карамелен цвят и ухаещ на тофи.

Финално разбъркване

Направих още едно пет минутно загряване с разбъркване, с което приключих процеса.

Готовият шоколад се събира

Шоколадът се събира от хартията за печене и се поставя в купа. Разбърква се хубаво докато стане гладък.

Към карамелизирания шоколад се добавя малко морска сол

Добавя се солта и отново се разбърква.

Шоколадът и солта се разбъркват

В този си вид шоколадът остава течен около 1 час (на стайна температура) след приготвянето му, като с времето му на изстиване започва да става първо еластичен, а накрая се втвърдява. След като веднъж се приготви, карамелизираният шоколад може да се използва за своевременна консумация (ти ще прецениш с какво) или след като се втвърди да се съхрани в кутия, далече от влага. Преди да се използва се загрява на водна баня докато се разтопи, както се прави с всеки един шоколад.

Голям кеф с този шоколад. Добре, че Вальо издържа на упоритостта ми и буйния вече Даниел. Имам си страхотен карамелизиран шоколад, който искам да сложа във френски макарони с шамфъстък и не виждам какво ме спира да направя и този опит. Любимата ми рецепта за френски макарони и видеото към нея вече са ти известни, но тъй като има макар и малка промяна в съдържанието ѝ ще бъда така добра да напиша всичко отново с промените. Този път не добавих боя, както направих при макаронените елхи и запазих естествения цвят, който се получава от комбинацията на бадеми и шамфъстък в тестото, а за да не се втвърдява шоколадовият карамел добавих в него малко количество смлени смокини от сладко, с които така или иначе разполагах (който е бил бременен лятото и се е чудил какви да ги свърши с любимите му смокини си прави сладко, сладко, сладко…).

Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

В рецептата с видеото ще прочетеш, че от посочените дози се получават 22-24 слепени макарона ако черупките се шприцоват с диаметър 3-3,5 см, а след като се изпекат стават с диаметър 4 см. Този път ги направих малко по-големи, около 4-4,5 см, откъдето изпечените черупки стават с диаметър около 5 см и се получават 16-18 слепени макарона. Количеството крем е достатъчно и в двата варианта.

След като смених фурната, се наложи да редуцирам с 2-3 минути времето за печене на черупките, иначе изгарят. Споменавам това, за да не те притесняват различията от първата рецепта (с видеото) и тази, а съветът, който мога да дам е да следиш времето за печене в твоята фурна.

За черупките:

  • 70 г бадемово брашно
  • 75 г фино смлян суров шамфъстък
  • 145 г пудра захар
  • 80 г белтъци
  • 110 г фина кристална захар
  • 25 мл вода

Необходимо е шамфъстъкът да се смели много фино, също колкото фино изглежда бадемовото брашно. Ако желаеш може да го пресееш, но аз оставих по-големите парченца за да имат макароните изразена текстура. Смленият шамфъстък се смесва с бадемовото брашно и пудрата захар в кухненски робот и се разбиват за кратко докато се смесят хубаво. Пресяват се в купа. От пресяването в цедката ще останат по-големи частици от бадемите и шамфъстъка, които връщам в сместа. Целта на пресяването е да се разбият бучки от пудрата захар. Ако не желаеш по-едри парченца бадеми и шамфъстък в макароните, замести отделените при пресяването със същото количество наново пресяти смлени бадеми и шамфъстък.

Към сместа с бадемите, шамфъста и захарта се добавят 40 грама от белтъците. Необходимо е белтъците да се измерят прецизно с електронна везна. Разбъркват се с шпатула докато се образува паста.

Приготвя се италианския меренг. В малка тенджерка се смесват кристалната захар и водата. Разбъркват се на умерен огън докато захарта се разтопи и сиропът започне да ври. Щом заври бъркането се преустановява и сиропът се вари докато достигне температура 120°C.

Малко преди сиропът да достигне необходимата температура, останалите 40 грама белтъци се разбиват с миксер докато побелеят и увеличат обема си. Към тях при непрекъснато разбиване с миксера на тънка струйка се добавя врелият сироп. Внимава се да не се засегнат бъркалките на миксера. Белтъците се разбиват на бърза скорост докато се сгъстят и станат лъскави. След това се разбиват известно време на по-ниска скорост докато сместа започне да се охлажда.

Към пастата от бадеми и шамфъстък на 3 пъти се добавя италианският меренг, като разбъркването става с шпатула. Сместа не бива да се разбива прекалено дълго, тъй като мазнината от ядките ще започне да се отделя и това ще се отрази на надигането на макароните във фурната, както и би направило повърхността им да изглежда мазна. Казват, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят пастата и италианския меренг.

Сместа се изсипва в сладкарски пош с прав кръгъл накрайник. Използвах накрайник №1А на Wilton. От сместа се правят кръгове с диаметър 4-4,5 см в тава върху хартия за печене. Кръговете трябва да бъдат на разстояние един от друг. За да не се мести хартията за печене, в началото, преди шприцоването, четирите края се залепват за тавата с малко количество от сместа.

След като се шприцоват макароните, тавата се потупва отдолу за да излезе излишният въздух от макароните и за да се заравнят. Все пак не трябва да се прекалява с тази манипулация.

Макароните се оставят настрана за да хванат коричка. Времето може да варира от 10 до 40 минути в зависимост от влажността на въздуха в помещението и от атмосферните условия. Обикновено 20-30 минути са достатъчни, но може да се провери дали са хванали коричка на повърхността, като периодично се проверяват с пръст. При леко докосване с върха на пръста, повърхността на макароните не трябва да лепне.

Фурната се нагрява на 170°C. Тавата с макароните се слага на средно ниво на фурната, а вратата на фурната се оставя съвсем леко отворена, като за целта се подпъхва дръжката на дървена лъжица. Целта е да се намали конденза във фурната, който би попречил на макароните да се надигнат и ще се създаде условие за нежелателното напукване на черупките. Макароните се пекат около 12 минути. Към края на печенето може да се проверят за готовност. Внимателно се опитай да отлепиш един макарон от хартията за печене. Ако това стане трудно и половината макарон остане залепен върху хартията, значи им трябват още минута-две. Ако макаронът все още не може да се отдели, но при допир изглежда да е по-устойчив, значи са готови. Макароните се изваждат от фурната и се оставят да изстинат. След като изстинат напълно не би трябвало да има проблем с отлепването им от хартията за печене.

За крема:

  • 150 г карамелизиран бял шоколад (по рецептата по-горе)
  • 120 г изцедени смокини от сладко
  • 1 супена лъжица сироп от сладкото

Смокините от сладкото се смилат докато се получи паста. Добавят се към все още топлия карамелизиран бял шоколад, заедно с една супена лъжица сироп от сладкото. Разбъркват се хубаво. Сместа се оставя да се поохлади и се слага в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник (използвах същия, с който шприцовах макаронените черупки).

Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

Сглобяване:

Върху една макаронена черупка се шприцова известно количество от крема и се покрива с втора макаронена черупка, като се притиска леко.

Кремът е еластичен, устойчив, стяга на стайна температура и не навлажнява черупките, затова сглобените макарони не е необходимо да се съхраняват в хладилник и дори е по-добре да се държат в кутия на стайна температура до 2-3 дни.

Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини

39 коментара

  1. Изглеждат страхотно Йоана!
    Мога да си представя колко са вкусни!
    Карамелизирания бял шоколод и мен много ме впечатли. Във Фейсбук видях линка, който беше споделила към източника на идеятя и понеже имах останал от празниците бял шоколад не чаках друго…;)
    Добавих го в печен чийзкейк.

  2. А за по-нещастните от нас, които си нямаме сладко от смокини, какво да добавим към шоколада за да получим кремообразност? Сладко/желе от малини? Сметана? Кокосово масло? Идеи? 🙂

    П.С. Карамелизиран бял шоколад с печене – mind = blown 😉

    1. Преди да реша да добавя сладко, мислех да направя ганаш в съотношение 2:1 за шоколада.
      Кокосовото или всяко друго масло биха утежнили много сместа. Би могло да го съчетаеш с друго сладко или желе, както спомена.

  3. Откъде се навъдиха тия хейтъри в последно време?!

    Аз пък точно сега също съм на вълна френски макарони, прерових една камара рецепти в търсене на интересни предложения, харесах някои от тях, но когато видях тези се влюбих в идеята! Да не говорим, че ще са добър повод да изпробвам карамелизирането на бял шоколад… Ще ги правя за подарък след няколко седмици и ако ми станат, ще се похваля:) Още нещо: освен за идейни ги смятам и за красиви!

  4. Здравей, Йоана!
    Отдавна следя блога ти,изпробвала съм много от рецептите ти,но досега не съм коментирала нищо поради простата причина,че всичко,което споделяш тук с нас е уникално и индивидуално и няма нужда аз да давам оценка на това,което правиш!Но сега съм провокирана от коментара по-горе на тази дама chiara….само едно бих споделила,че наскоро бях в Белгия…и там за първи път опитах така наречените макарони,които освен че бяха толкова вкусни изглеждаха по същия начин както и тези на Йоана…..така че само едно мога да кажа…на вид са перфектни,за вкуса не зная но тепърва ще разбера!Продължавай да ни радваш с рецептите си Йоана!!!

  5. Тези френски вкусотии изглеждат невероятно! От доста време искам и аз да ги опитам, но това брашно не знам къде да го открия. Някоя от вас може ли ми каже от къде мога да закупя бадемово брашно?

    1. За продукти използвани в рецептите погледни страницата „Кое откъде?“ – http://www.kulinarno-joana.com/places-and-goods/

      Може и сама да приготвиш бадемово брашно като смелиш бланширани бадеми много фино. Само внимавай да не е прекалено смилането, иначе ще се отдели мазнината и ще се получи пастет.

  6. 80 гр белтъци горе долу на колко яйца се равнява?
    Макароните изглеждат страхотно – много пъти съм ги виждала, но никога не съм взимала и сега ми е ужасно любопитно да ги сътворя! Благодаря за споделената рецепта 🙂

  7. Изглеждат чудесно! Но съставките им са толкова специфични и приготовлението времеемко, че не бих се наела да ги направя. Но моя кулинарен опит съвсем не е толкова богат и може би нямам търпението. 🙂

  8. Привет Йоана, поредната вдъхновяваща рецепта за мен 🙂 Снощи ги направих, станаха учудващо сполучливи. При печенето трябва да си наблюдавам фурната още малко, че аз използвам силиконови подложки за макарони и те малко променят времетраенето, но иначе сместа стана перфектна. Имам въпрос обаче за карамелизирането на шоколада. Измерих 150 грама, сложих ги на хартия на 130 градуса във фурната, разбърквах и разстилах на всеки 5 минути по таймер и….на 16-то разбъркване цвета беше многооооо леко карамелен и се отказах да стоя цяла нощ да ги чакам. Смесих със сладко от малини и слепих черупките, убедена съм, че няма да останат за дълго още налични, но не мога да си обясня какво се случи с шоколада. Използвах Калебо на калети. Посъветвай ме какво да опитам.

    Хубав и усмихнат ден 🙂

    П.С. Предният пост случайно го изпратих недовършен, направо можеш да го изтриеш.

    1. Привет, Мария! Първо, браво за макароните. Когато ги направиш 2-3 пъти в твоите си условия, ще им намериш тънкостите.
      За шоколада, при мен се случи така, когато сложих солта в началото. Търсих информация, която да обясни причини за некарамелизирането на белия шоколад, но не открих нищо съществено. Едно от условията е шоколадът да няма досег с вода, което предполага и фурната да бъде суха (би могла да се събере влага от предишно печене в нея), но в този случай шоколадът би се стегнал още в началото, ще стои като пресечен. Това не дава отговора на настоящия проблем. Наистина нямам представа (или поне за момента), но както почти винаги се случва, практиката ще може да ни отговори.
      Аз се надявам все пак да опиташ отново. Увери се, че шоколадът, фурната и всички инструменти, с които работиш са сухи. Желая успех следващия път!

  9. Преди повече от година се престраших да пробвам да сътворя макарони. Не знаех от къде да купя брашното и реших сама да си го „произведа“, НО някак бях пропуснала факта, че се прави от бланширани бадеми, а аз използвах такива с люспа, което доведе до едно много дълго пресяване и изхвърляне на не малка част бадем. Въпреки това резултата беше доста добър, черупките си станаха (някои напукани наистина) но слепих макарончета 🙂 Бях решила да не си го причинявам пак, но онзи ден, когато бях в Бахарат се изкуших и си взех от бадемовото брашно. Естествено ще пробвам пак и във връзка с една от последните ти рецепти за Дулсе де Лече и това, че утре ще ми донесат прясно мляко домашно от милата ми баба се чудя ще мога ли с сладкото от мляко да напълня макарончетата? Дали няма да размекне черупките, защото май не е най-гъстият крем. Ти какво ще ме посъветваш и също, ако смяташ, че ще се получи да те питам до колко време ще мога да съхранявам така получените макарони 🙂 Благодаря Йоана

    1. Само дулсе де лече като пълнеж на макароните не е удачно. Ще трябва да се сложи много малко количество от него за да не се разтече и реално няма да се усети особено. Също така би размекнал черупките. За пълнеж за макарони е добре да се приготвят кремове на маслена основа или шоколад. Те стягат бързо при охлаждане, което ще предотврати макаронените черупки от размекване.
      В тази връзка макароните винаги се съхраняват в кутия в хладилник. Може да издържат около седмица, но най-добре е да се консумират до 3-4 дни от слепването им.
      За крем с дулсе де лече може да разбиеш сладкото с меко масло. Примерни пропорция е 350 грама дулсе де лече със стайна температура (това е важно) и 120 грама меко масло. Смесваш и разбиваш с миксер на крем.

  10. Оо, непременно ще опитам пак. Такива леки несполучливости не ме отказват, дори напротив. 🙂 Може да е наистина е имало влага във фурната, че след макароните пекох от твоя постен шоколадов кейк с портокалов аромат и накрая сложих шоколада. Мерси, ще пиша пак.

  11. Здравей Йоана,
    Току що направих известно количество макарон(и)..Не използвах твоята рецепта, защото току що попаднах на нея, но използвах почти същите съставки – 200 гр, пудра захар, белтъци от 3 яйца + 110 грама фино смлени бадеми. Резултатът е плоска, подозрителна на вид безформена смес, която поне е вкусна и след като я изстържа от хартията за печене смятам да си я хапна с кафето. Мисля да пробвам твоята рецепта, но не знам къде сгреших сега. Ако имаш предположение, ще ми е от полза, за да не похабя отново продуктите . Благодаря предварително 🙂

    1. В случая няма как да знам къде е грешката. Съставките във всяка рецепта за макарони винаги са едни и същи, но както виждаш пропорциите са различни. Не знам дали си приготвяла рецепта с френски или италиански меренг, но аз предпочитам техниката с италианския меренг, а пропорциите в тази рецепта са успешни, поне за мен. Може да изгледаш и видеото към рецептата. Прочети внимателно статията, както и рецептата. Измервай старателно с дигитална кухненска везна и следвай инструкциите.

  12. Много харесвам макарони и най-накрая се престраших да пробвам, защото въпреки че имам някакъв опит в кулинарията, макароните са си висш пилотаж.
    Въпросът ми е какво друго бих могла да сложа в карамелизирания шоколад? С купешко сладко от смокини ще стане ли? Мисля, че ягоди и малини ще накиселяват, а искам да запазя карамеления вкус на шоколада. Идеи?

    1. Да, ще стане с купено сладко от смокини. Гледай само да не е сладко от зелени смокини. Ако не намериш сладко и конфитюр може да се използва. Просто го смели в кухненския робот.

  13. Много благодаря за бързия отговор.Утре-вдругиден ще ми доставят формата за макарони, защото не съм сигурна, че само с пош ще ги докарам 3.5 см, и опитите започват

  14. Направих рецептата стъпка по стъпка и резултатът е повече от задоволитен. Като моя грешка отчитам факта, че след като ги оформих с поша малко некадърно, ги дооправих с пръсти и по този начин не станаха лъскави отгоре. Но следващия път ще се поправя.

  15. Йоана, здравей, може ли въпрос – точно в горната рецепта могат ли бадемите да се заменят с брашно от лешник?
    И в другите рецепти, които са само с бадемово брашно – може ли да се замени със същото количество брашно от шам фъстък или лешник? Благодаря ти!

    1. Зависи от брашното. Ако е обезмаслено и стои като прах, няма да бъде добра идея. Като цяло обезмаслените ядкови брашна, които напоследък напълниха пазара, не са добра идея за каквото и да е.
      В други рецепти също зависи от брашното и от самата рецепта. Трябва ми конкретна рецепта за да кажа, но трябва да знам и какво е брашното, с което разполагаш.

  16. Здравей, Йоана, брашното, което мисля да използвам е от смлени вкъщи ядки – от шам и лешник…не съм привърженик на купешките…
    Та, мисля да ги смеля до момента, в който не започнат да стават на паста…и да ползвам твоята рецепта горе…какво мислиш, дали ще се получи? В петък баткото е рожденник, а макароните са му любимият десерт, който, за съжаление, му правя рядко…но, сега съм обещала! 🙂

  17. А, и още нещо се сетих – в горната рецепта, захарта твърдо ли трябва да е бяла, или може и от кафявата Демерара? 🙂

    1. Ядките в никакъв случай не трябва да са на паста или да се доближават до нея. Има голям риск да се отдели мазнина, която ще навреди на тестото за макароните. В демерара има повече влага, отколкото във фината бяла захар, което също ще промени карамелизацията и текстурата на макароните. Обикновено ти давам предложения за алтернативи в рецептите, които ти искаш да променяш, но специално за френските макарони те съветвам да си набавиш всички необходими продукти и да следваш дословно рецептата без никакви отклонения.

  18. https://gyazo.com/1baebc1c6845a70e592df3452e2cb8cb

    Една доза, първия на силиконово килимче за макарони, а другия в/у хартия за печене защо така се поличиха ?

    Сместа ми беше малко гъста и не ми хареса ( а и то остана доста от сиропа по тенджерата 🙁 явно и това си оказа влияние

    1. Нормално е да остане малко от захарния сироп по тенджерата, но ако е твърде много, това неизбежно ще повлияе на консистенцията на сместа. Имай предвид следното – въпреки че бадемовото брашно от бланширани бадеми, което се води специално за приготвяне на френски макарони изглежда по един и същи начин от различните производители, от многото ми опити се оказва, че между тях (производителите и брашното) съществуват известни разлики, които променят резултата. Съветът ми е следният – използвай едно и също брашно и работи с него по рецептата, като следващия път увеличиш водата за захарния сироп на 30 мл. Сместа не би трябвало вече да е толкова стегната. Ако резултатът отново не ти хареса, добави още 5 грама белтък към сместа с бадемовото брашно и пудрата захар.
      Въпреки всичко, макаронът отдясно на снимката ми изглежда много добре. Не се тревожи, че повърхността му е леко грапава, а не перфектно гладка. В Laduree са точно такива. Перфектно гладка е повърхността само на промишлено произведените черупки, които всъщност са безвкусни, сухи и не притежават нищо от дъвчащата сърцевина и хрупкавата коричка. Така че, смятам, че си на прав път, просто поработи още малко върху рецептата за безупречен резултат.

    2. Аз мисля, че проблемът е в силиконовото килимче. За себе си съм забелязала, че има значение до какъв материал се допира храната. Например мъфини, печени в силиконови форми са различни (незадоволителен резултат) от същите, печени в хартиени формички. Имам подобни наблюдения и при печенето на хляб.
      Нямам теоретично обяснение на тази своя версия, но избягвам да си купувам съдове от нови материали.

Коментирай