Борш по московски, май

Борш по московски

Не съм сигурна, че това което приготвих е боршът, който очаквах, въпреки че следвах стара руска рецепта за борш по московски. „Следвах“ е малко пресилено, по-скоро импровизирах по нея, защото вече от няколко опита знам, че е трудно да се работи по рецепта от некулинарна книга и още повече, когато рецептата е стара и няма много подробности в технологията на приготвяне. Защо се спрях на борш и коя е тази некулинарна книга, в която има рецепти следва да разкажа. Преди това искам да уточня, че вече имам една рецепта за борш в блога, чиито резултат е отличен и супата е много вкусна, а с настоящата рецепта не съм открила по-лесен и бърз начин за приготвянето му, но той е също толкова вкусен, въпреки че е малко по-различен.

За Коледа получих страхотен подарък. Една книга. Но каква книга! Само хора, които ме познават добре могат да ми подарят такава. Успявам да прочета по 4-5 страници на ден (Даниел започва да прави и други неща освен да яде и спи), а после още толкова часове да мисля по прочетеното, да разглеждам картата на София, да си представям къде са се намирали всичките съществували кафенета, сладкарници, аперитиви, бирарии и елитни хотели с техните ресторанти, как са живели и какво са яли бедните и богатите в столицата в края на 19-ти и началото на 20-ти век. Стана ли ти интересно? Книгата е „Какво хапнаха и пийнаха великите българи“ на Петър Величков. Все още я дочитам, но с лекота мога да разказвам за нея, за стара София, за женски пазар, за дворцовите менюта написани на френски език, за ресторантите по европейски стандарт и храната, която се е приготвяла в тях, голяма част с френски термини и имена. За никой не е тайна, че кухнята ни тогава повлияна от ориента се ориентира към Европа с полагащата се терминология, която днес някои все още отричат.

В книгата се споменава за любимите ястия на поети, писатели и политици, обноските им на хранене и местата, в които се събират най-вече за да поклюкарстват. Впечатление ми направиха два разказа, които се свързват с една цифра – 71. Иван Вазов живее до 71 годишна възраст, а през целия си живот обича да си угажда както с храната, така и с ракия или вино. Обратно на неговия начин на живот, Стоян Михайловски се придържа към строга вегетарианска диета, а фобията му от бактерии, прах, ръкуване и изобщо всичко на тема чистота го прави маниакален чистофайник. Особено взискателен е към зеленчуците, които купува „само след щателен разпит на продавача – къде са расли, кога са откъснати“. Лошо няма, но той умира на същата възраст – 71 години, въпреки че „заради диетите и строгите режими всички смятат, че поетът ще живее с орлите“. Изводът е хранете се вкусно и разнообразно, угаждайте си с мярка.

Едно от емблематичните места преди и след 1944 година е ресторант Крим. Съществувал до скоро във все същата къща на ул. Славянска 17, още от създаването си ресторантът се налага с традиционна руска кухня и квалитетни напитки. Част от менюто на Крим е бил боршът по московски, чиято рецепта се споменава в книгата, а аз още докато я четох, си наумих че ще я приготвя. Не защото е нещо много по-специално от останалите рецепти включени в книгата. Те всички са специални, поне за мен. Май реших да приготвя борша, защото ми се дояде. Пък и да опитам какво са яли в Крим през 40-те години на миналия век.

Борш по московски

Борш по московски

По описание в книгата, боршът се приготвя с полагащия му се бульон от кокали и месо. Освен говеждо се добавя и малка част свинско месо. Количеството на цвеклото е сравнително малко, но супата се обогатява с корени магданоз, целина, моркови и доматено пюре. Зеленчуците се задушават в масло, а цвеклото се готви отделно с доматеното пюре преди да се добави към бульона. Интересното и по-различно в рецептата е, че супата се сгъстява с препечено брашно, с което се постигна много гъста смес, наподобяваща задушено, освен ако не се увеличи количеството на водата, за да се получи по-рядка, но така или иначе, супата не остава бистра.

По спомени на Вальо, когато е ял борш в Москва, супата е била бистра и в нея освен месо е имало и кренвирши. В книгата също са споменати, купих малко количество специално за борша, обаче забравих да ги сложа. Никога не съм била по-разсеяна от сега, може би защото отдавам много от енергията си на малкото човече (или само си намирам оправдание). Все пак ги включвам в рецептата.

Зеленчуците (цвеклото, морковите и целината може да се нарежат на тънки пръчици, но аз ги настъргах. Боршът се сервира със сметана, като не се споменава каква, затова използвах с каквато разполагах – течна. Обилното поръсване на всяка порция със ситно нарязан пресен магданоз си е задължително.

Посочените дози са за 4 порции.

Продукти:

  • 800 г говежди или телешки джолан с кост, нарязан на шайби
  • 400 г свински кокали
  • 100 г кренвирши, нарязани на парчета (не сложих)
  • 200 г зеле (1/4 от малка зелка), нарязано на тънки ленти
  • 100 г моркови (1 голям), настъргани на едро
  • 100 г корен целина (1/2 средно голяма глава), обелена и настъргана на едро
  • 100 г червено цвекло (1 средно голяма глава), обелено и настъргано на едро
  • 2 супени лъжици масло
  • 60 г доматено пюре
  • 1 чаена лъжица захар
  • 1 супена лъжица оцет
  • 30 г препечено брашно*
  • 1 дафинов лист
  • сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Парчетата от джолана и свинските кокали се слагат в голяма тенджера и се заливат с 3,5-4 литра студена вода. Тенджерата се слага на силен огън и се оставя водата да заври. Когато започне да ври, огънят се намаля на умерен към слаб и се вари около 3 часа или докато месото се отдели от кокалите. От бульона периодично се отстранява пяната на повърхността.

Кокалите се изваждат и от тях се отделя месото. Нарязва се на по-малки парчета и се оставя настрана.

В тиган се разтопява една супена лъжица масло. Добавят се морковите и целината (и настърган или нарязан на пръчици корен магданоз ако се използва). Задушават се за 5-6 минути, изваждат се от тигана и се оставят настрана.

В същия тиган се разтопява другата лъжица масло. Добавя се червеното цвекло и се разбърква 4-5 минути. Към него се изсипват захарта, оцетът, доматеното пюре и 3-4 черпака от бульона. Готви се около 15 минути докато цвеклото омекне.

Бульонът се прецежда, защото може да са останали малки парчета от кокалите. Връща се в тенджерата и се загрява докато заври. В него се изсипват зелето, задушените зеленчуци (морковите и целината) и дафиновият лист. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Вари се 15 минути. Тогава се добавя задушеното цвекло, месото, кренвиршите и разтвореното в малко вода препечено брашно. Разбърква се хубаво и се вари още 2-3 минути.

Сервира се със сметана и ситно нарязан магданоз.

* Тиган се нагрява на умерен огън и в него се изсипва брашното. Разбърква се непрекъснато докато придобие светъл кехлибарен цвят. Охлажда се.

12 коментара

  1. Пазя един много вкусен спомен за борш от времето когато съм била дете.
    По онова време леля ми сравнително често пътуваше та след едно такова пътуване до Русия ми донесе говореща, ходещата кукла голяма почти колкото мен… От онова време е споменът ми за вкусната манджа която наричаха борш.
    След години леля ми се ориентира към друг начин на хранене и малко по-малко вкусните неща които приготвяше ги позабравихме. Питала съм я как го е правила, и ми е казвала, но някак си все не съм успявала да се доближа до онзи вкус от спомените… Не знам дали е защото с времето критериите на човек се променят или просто защото комбинацията действително е била перфектна…
    Търся я и аз(макар и не много усърдно) перфектната (спрямо онзи спомен) рецепта за борш! 🙂
    Варианта от поста ти звучи и изглежда вкусно, въпреки че заради цвета, ако не бях прочела че е борш, щях да си помисля, че е яхния. Интересно ми беше споделеното от теб за книгата.
    Поздрави!

  2. Като човек, който е израснал на руска кухня (майка ми е рускиня и човекът, който готви в къщи) и без да се заяждам ни най-малко, просто споделям опит! :)))

    Борщът е рядка супа и никога не съм виждала гъст такъв (била съм в Москва, Санкт Петербург, Киев, Архангелск и т.н. да не изреждам, преди ходехме всяко лято). Като цяло руснаците рядко добавят българскаta „заправка“ на супа или пък сгъствяват, поне аз не съм виждала.

    Сметаната е гъста заквасена такава. В Русия се продава по магазините насипна сметана, много гъста, изглежда като цедено кисело мляко и се добавя на почти всичко, което се яде, но най-вече на супите.

    Борщът също се води зелева супа, но с цвекло, за разлика от „щи“, която е чисто зелева.

    Не съм виждала борщ с картофи и кремвиши.

    Това са ми спомените… Майка ми приготвя редовно, мога да разпитам за точна рецепта, ако искаш :))

  3. В истинския московски борш не се слага брашно за сгъстяване. Супата е гъста (заради многото съставки), но бистра. Червеното цвекло е повечко, за по наситен червен цвят, пък и е много полезно :). Реже се на кубчета, а не се стърже. Задължително присъстват картофи. Доматеното пюре е желателно да се замени с пресни домати, стига сезона да позволява (градински, а не парникови). Кренвиршите могат да се заменят с малко пушено месо или бульон от кокали от пушено месо. Сметаната е бита, гъста, незаквасена, задължително млечна, а не растителна. За мен лично магданозът и черният пипер са по желание, но това е защото никак не ги обичам.

  4. Всичко е вярно, май. 🙂 Една приятелка постоянно ми напомня, че няма грешно, има вариации.

    Надя, любопитна съм за рецептата. Ако предпочиташ, може и на имейл.

  5. Отново една много интересна публикация,Йоана!В дните,когато в български кулинарни блогове чета за прочетени любовни романчета и то на английски,твоята ми връща вярата в българското и стойностното.Това е професионалният прочит на истински кулинар с дълбоки интереси в сферата ,на която се е посветил! Поздравления за изискания вкус!
    Много бих искала да прочета книгата,дано я открия в електронен вариант (по-лесния начин за доставка в чужбина). Разбира се боршът ще бъде изпробван още тази събота!

    1. Благодаря! За мен книгата е изключително интересна, но преди всичко поздравления за автора, за събраната информация, защото знам, че намирането на такива истории и рецепти не е никак лесно. Когато открия рецепти от началото на миналия век, скачам до тавана от радост и се подсмихвам доволно, ако те съдържат френска кулинарна терминология. От време на време попадам на стари кулинарни книжки, но за съжаление, антикварите като видят интересът ми към тях си измислят едни небивали цени.
      Храната е радост и винаги има история. Това е важно за мен. О, и да бъде вкусна, разбира се.
      Някой ден бих искала да обобщя тези истории, също както е направил Петър Величков.

  6. На мен пък най-много ми хареса разходката с подскачането. Няма такива бузки. :))))

  7. Здравейте, Йоана!
    В руската кухня няма блюдо което да се нарича борщ. Има супа която е подобна на борщ, но се казва – щи. Борщ е украинска супа. Рецептата е подобна на вашата, но не е съвсем така. А и ,разбира се, колкото са хората – толкова са и вариантите. Готвя борщ откакто се научих да готвя, ям борщ откакто започнаха да ме захранват.

Коментирай