Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад

За трета поредна година в този сезон се отправих към Казанлък за тържествата на розата и розобер в село Енина. Времето беше мрачно, но настроението и носещите се свежи аромати във въздуха направиха деня ми пъстър и отключиха много идеи за оползотворяване на розовите листенца. Както обикновено първо захаросах малко цвят, а след това приготвих сладко, което смятам да използвам в десерти.

През тази година се навършват 110 години от началото на празниците на казанлъшката роза. За първи път през 1903 година е избрана абитуриентка розоберачка, която става рекламно лице на Казанлък и от този момент нататък се създава началото на традицията всяка година да се избира Царица Роза. Изключение правят две поредни години през 70-те, а историята не казва причините.

Фестивалът не се различаваше от това, което бях виждала през миналите две години. Казанлък беше пълен с големи групи туристи най-вече от Япония, Китай и Русия. На празниците в долината на розите и тракийските царе участваха музикални и танцови състави, проведе се третото издание на фестивал на розето с дегустация на вина от 25 български изби, имаше панаири, изложби, уърк шоп на различни теми.

Но най-важната цел на пътуването е да се докосна до нежния розов цвят, още преди да е напекло слънцето, затова рано сутринта се отправихме към село Енина за спектакъл „Розобер“.

Там, сред розовите градини се представя избраната за тази година Царица Роза, запознават ни с брането и обработката на розите за да се превърнат в благоуханното розово масло, а жители от околността облечени в традиционни носии представят своя бит и занаяти.

След всичко това  навлязох в розовите насаждения за да набера малко рози за сладко.

Последвалите идеи за приготвяне на десерт ме накарха да се замисля какво целя с този розов десерт. Да е розов на цвят, да е с богат розов аромат, да е плътен или да е лек. Мисля, че успях да комбинирам всичко това, като приготвих рула от лек пандишпан, в който добавих розов акцент, напълних с плътен крем, който овкусих със сладко от рози и финализирах със захаросан и изсушен розов цвят.

Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад

Основни техники и рецепти взаимствах от книгите French Cooking: Classic Recipes and Techniques и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes.

Рецептите за отделните компоненти са поставени хронологично на приготвянето им.

За пандишпановата платка е необходимо жълтъците и белтъците да се измерят, като в скобите за ориентир давам приблизителен брой на яйцата, от който се достига до посочените грамажи.

Ваниловата захар, която използвам е ароматизирана с ванилови шушулки фина кристална захар. Ако такава не е в наличност, препоръчвам да не се използва готова пакетирана ванилова захар, а да се добави кристална захар и 1 чаена лъжица ванилова есенция или вместо нея остъргани семенца от 1/2 ванилова шушулка.

Посочените дози са за 8 броя рулца.

За пастата за отпечатъка:

  • 25 г масло
  • 1 белтък
  • 25 г пудра захар
  • 25 г брашно
  • розова сладкарска боя

Маслото се разтопява и охлажда леко.

Белтъкът и пудрата захар се разбиват с миксер докато сместа увеличи обема си и започнат да се образуват меки връхчета. Добавя се пресятото брашно и се разбърква с шпатула. Следва разтопеното масло и сместа отново се разбърква докато стане еднородна. Накрая се оцветява със сладкарска боя до желания цвят.

Пастата се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник докато маслото стегне – около 2 часа.

Подготвя се тава за печене с размери 40×32 см. Изрязва се хартия за печене със същите размери.

Приготвя се сладкарски пош и две приставки. Използвах накрайник №44 на Wilton за нанасяне на лентите и №3 на Wilton за линиите.

Сладкарският пош се напълва със стегналата паста и първо се нанасят ленти по диагонал на хартията за печене, на разстояние една от друга.

Приставката се сменя и се нанасят линиите в близост от едната страна на лентите.

Хартията с готовите щрихи се оставя във фризера.

Забележка: Предварително трябва да се подсигури достатъчно равно място във фризера, достатъчно за размерите на хартията за печене.

За пандишпановата платка:

  • 65 г брашно
  • 40 г царевично нишесте
  • 100 г жълтъци (приблизително от 5 броя големи яйца)
  • 2 чаени лъжици ванилова захар
  • 115 г белтъци (приблизително от 3,5 броя големи яйца)
  • 75 г пудра захар
  • щипка сол

Фурната се нагрява на 200°C.

Брашното и 20 грама от нишестето се смесват и пресяват.

Жълтъците се разбиват с ваниловата захар докато сместа изсветлее и се сгъсти.

Белтъците се смесват с пудрата захар, щипка сол и останалите 20 грама царевично нишесте. Разбиват се с миксер на средна скорост докато обемът им се увеличи двойно и се образуват меки връхчета. Така приготвения меренг е по-устойчив.

Към разбитите жълтъци се добавя 1/3 от белтъчната смес и се разбъркват внимателно.

Жълтъчната смес се изсипва към останалите белтъци.

Разбъркват се внимателно с шпатула.

Брашното с царевичното нишесте се пресяват повторно върху сместа.

Разбъркват се внимателно до хомогенезиране.

Хартията за печене с нанесените щрихи се изважда от фризера и се поставя в тавата за печене.

Пандишпановата смес се изсипва върху хартията с щрихите.

Заглажда се внимателно по цялата повърхност.

Платката се пече в предварително нагрятата фурна на 200°C за 12 минути. След като се извади от фурната се оставя за 2-3 минути да се охлади.

Подготвят се 3 парчета тензух или кухненски кърпи с големината на тавата за печене или малко повече. Намокрят се със студена вода и се отцеждат много добре. Трябва да останат леко влажни.

Едното парче тензух се поставя върху работен плот. Пандишпановата платка се минава с нож по границата с тавата за да се отлепят евентуално залепени части по нея. Тавата се обръща върху влажния тензух.

Хартията за печене се отстранява внимателно от платката.

Платката се разделя на две равни части по дължина.

Върху работния плот се поставя второ парче влажен тензух.

Едната част от платката се премества върху него като се обръща, така че щрихите да бъдат от долната страна.

Заедно с влажния тензух платката се завива на стегнато руло.

Същото се прави с втората половина от платката и третото парче тензух. Рулата се оставят така за 15 минути. През това време се приготвя кремът.

За крема:

Шоколадът се разтопява на водна баня.

Маскарпонето се разбива за кратко с миксер или шпатула докато стане кремообразно. Към него се добавя разтопения бял шоколад и се разбърква с шпатула докато сместа стане еднородна. От тази смес се отделят 150 грама, които ще се използват за декорация.

Към останалия крем се добавя сладкото от рози.

Разбърква се докато се разпредели равномерно в сместа.

Забележка: Ако сладкото от рози е с повече сироп, необходимо е той да се прецеди, за да не разводни прекалено крема. В крема не добавям захар, тъй като тя се съдържа в белия шоколад и сладкото, които дават достатъчно сладост. Ако е необходимо обаче, може да се добави пудра захар на вкус.

Сглобяване:

Навитите с тензух рула се развиват.

Кремът се разделя на две равни части и се нанася по цялата повърхност на двете половини платки.

Завиват се на стегнато руло. Краищата на рулата се изрязват за да се изравнят.

Всяко руло се разрязва на 4 парчета. Така от двете рула се получават общо 8 броя малки рулца.

За декорация:

Заделения крем от маскарпоне и бял шоколад се поставя в сладкарски пош с накрайник отворена звезда.

Правят се розички върху повърхността на рулата.

Декорират се със захаросаните и изсушените розови листенца, които имат различни нюанси на розовото.

Рулата се съхраняват в плътно затворена кутия в хладилник.

40 коментара

  1. Много добро и подробно обяснение, придружено с прекрасните снимки, прави всичко да изглежда лесно!Това е смисълът на списването на кулинарните страници – да е полезно за читателите!
    сладкишът е много фин, ароматен и нежен!Цялата публикация е прелестна!Поздрави!

  2. Много красиво и много елегантно, бих казала! Творецът в теб е все по-добър..Възхитих ти се, за кой ли път! Прекрасни снимки и много добре илюстрирана всяка стъпка.
    Гордея се с теб и ти се радвам, Йоана 🙂

  3. Нямам думи – стил, елегантност, красота! Непременно ще опитам рецептата! Поздравления!

  4. Страхотни творения за Празника на розата…сякаш долових аромата на рози и шоколад…благодарим за подробните указания!
    невероятни са рулцата!БРАВО!!

  5. Просто разкошно! Отпечатъкът ми е в списъка с неща за правене, благодаря за чудесните снимки и обяснения!

  6. Йоана, ела да твориш в Канада. Тук в тази оромна страна, точно това което създаваш ти е една ниша в пазара. Освен пресладките мъфени и мазни понички…то май друго няма какво да си вземе човек. А за североамериканския „шоколад“ да не говорим, европейския марципан е многократно по-добър. И бисквитите им са безвкусни а за съжаление шоколадовите бисквити са моя страст:):….Изобщо липсва ми изтънчения вкус на добрата „сладка“ Европа тук, но….

  7. Йоана, бъди жива и зрава! Мнаого любов и нови кулинарни вдъхновения!
    Честит Рожден ден на патерици! Страхотна си, продължавай да ни радваш с точните рецепти и снимките към тях!
    Поздрави от Ловеч

  8. Здравей! Дали мога да опитам да направя такива рулца с друго сладко – например от ягоди?

  9. Благодаря за отговора. Далеч съм от този висш пилотаж в кулинарията, но детето така ги хареса на външен вид и ме убеждава доста старателно да се захващам още днес, че не можах да откажа, а само да отложа до събота, когато ще има кой да погледа децата за малко:)
    Хубава вечер!!!

    1. Детето сигурно се е впечатлило от цветовете. Пожелавам ти успешно приготвяне на платката, а за пълнеж на рулата може да използваш каквото ти допада и имаш в наличност.

  10. Здравей отново! Само да кажа, че успях с рулцата, но не исках да използвам боята, която намерих в магазина, затова шарката беше с какао. Малката в крайна сметка не беше доволна (което беше очаквано – не обича кремове и пълнежи), но затова пък братчето й изяде и нейното рулце:)

  11. Йоана, прекрасна както винаги! Ще ми се да пробвам тази рецепта, както и мухлясалия сладкиш, но все се спирам, заради сладкарската боя. Прочетох в Кое откъде?, че има в Метро, Хит и други големи магазини. Само, че при друга прекрасна блогърка прочетох, че боята от Метро не била качествена. Нищо не разбирам от бои, а сладкарството ми е най-трудната часто от кулинарията 🙂 Около мен има само Била и Карфур. В Била има от украсите и боите на Д-р Йоткер, с тях дали ще се получи нещо?

    1. Под некачествени бои обикновено се има предвид степента на боядисване и силата на цвета. В този смисъл на Йоткер са точно такива и не бих ти ги препоръчала за тази рецепта. Аз обикновено работя с бои на Wilton или AmeriColor. Може да си закупиш както на място, така и онлайн от магазин Aromas House. Разнообразието е голямо, затова търси гелообразни бои и ако срещнеш трудност при избора ми пиши.

  12. Здравей! Имам нужда от помощ 🙂 Май ми се пресече крема, но не знам защо. Разбих за няколко секунди маскарпонето и добавих разтопения на водна баня шоколад. Разбърках с шпатула и когато сместа стана еднородна, започна да се отделя течност и крема не беше гладък 🙁 Прибрах го в хладилника. Ако не стане нищо с какво мога да го заменя?

    1. Може в маскарпонето да се е съдържало повече вода и при добавяне на шоколада той да се е пресякъл от това. Друг път се получава такова пресичане от по-дълго разбиване/разбъркване. Ако причините са това, то за да се оправи крема трябва да се загрее (по-добре на водна баня) и после отново да се охлади до стайна температура.
      Ако това не помогне, кремът пак може да се използва, стига рулата да не са за специални гости.
      Ако решиш да опиташ с друг крем, няма проблем. Може да използваш каквото ти хрумне, стига кремът да е по-стегнат. Например най-лесно и бързо ще стане с крем сирене разбито с малко пудра захар. Добави плодово сладко или нарязани пресни плодове.

  13. Благодаря за отговора и полезните съвети. Със сигурност не съм прекалила с разбиването, пробвах с остатъка от маскарпонето друг крем и пак леко се пресече и стоеше на малки бучици. А иначе престоя в хладилника се отрази добре – сместа стана еднородна, но не гладка. И стана много вкусно – аз добавих любимите ми пресни малини леко смачкани.

  14. Здравей Йоана,направих рулцата веднага щом ги видях миналата година. Станаха фантастични(но не чак толкова съвършени на вид като твоите). Всичко е много балансирано, по-добре няма как да е, още веднъж ти изразявам възхищението си и благодарността за целия ти блог.
    Имам въпрос, със сигурност ти би могла да ме посъветваш. Тази година за рождения ми ден ми се иска това да ми е тортата. Но бих желала да ги направя като торта, а не като рулца (за мен тортата е върхът на празничността и не мога да си представя рожден ден с руло, колкото и съвършено да е то, при това торта трябва да е кръгла). Въпросът ми е как да я оформя. Мисля си, че бих могла да направя половин доза пандишпан с розовите лентички и от нея да изрежа лента, с която да обиколя тортата (залепвайки я с крема). Самата торта мисля да направя от 2 или 3 етажа обикновен пандишпан, без декоративните лентички, а пълнежът да е крема със сладкото от рози. Тъй акто обикалящата лента ще залепя след като съм слепила блатовете, по горното ръбче мога да шприцовам рози ,за да му скрия срязания край.
    Питам се обаче как да оформя горната платка.
    Мисля, че няма да е много празнично ако подходя както при рулцата- с шприц директно върху пандишпана. Някакси ми се струва, че върху торта няма да стои така изящно, както е при малките рулца. Чудех се дали би било добре да намажа гладко тортата отгоре с белия крем (маскарпоне+ бял шоколад, но без сладкото) и върху него да декорирам шприцовани розички със същия крем, но оцветен с капчица розова боя колкото за нюанс. Между розичките да бодна няколко рози от по-тъмно розов фондан и тук-таме да поръся със захаросаните розови листчета.
    Ще съм ти много благодарна ако ми дадеш съвет, или ако виждаш нещо в моето предложение, което ти се струва ,че няма да се получи.
    Поздрави и ти желая много здраве и все такъв ентусиазъм!

    1. Привет, Мария! Всичко, което описваш като идея звучи чудесно. Допада ми намерението ти за лентата, която ще обиколи кръглата торта. Декорацията, както си я намислила ще бъде прекрасна. Имам още една идея за повърхността на най-горния блат, която също така може да се приложи и на страничната лента. Тя се прави от същата паста, но вместо с шприц се отпечатват шарките на дантела. Подобна декорация може да погледнеш в десерта по Здрач и сладоледената торта с пъпеш.
      За страничната лента може да отпечаташ дантелата на една правоъгълна платка, от която да изрежеш необходимата дължина за обиколка на тортата. Цялата торта ще бъде дантелена и според мен много ефектна.
      Ако обаче искаш обем, то варианта с крема и розите отгоре е много добър. Но може да съчетаеш и двете като използваш дантелен отпечатък за повърхността и периферията на тортата, а там, където ще покриеш ръба на страничната лента с крем, може да поръсиш със захаросаните розови листенца. О, искам да го видя това! 🙂

  15. Йоана,
    Прекрасни рулца- много нежни и деликатни на вкус (направих ги , само че аз го оформих като едно голямо руло). Обяснението ти за навиването на самото руло е много детайлизирано и след поредица от неуспешни опити сега ми се получи, чудесно изпълнение и обяснение!

  16. Много апетитно предложение, а снимките и обяснението са фантастични, аз се възползвах да направя само крема за торта, но стана много рядък, може би трябваше да поизстине шоколада, не знам, просто като крем супа, къде може да е причината?
    Благодаря

    1. Освен врелия шоколад, дългото разбиване на маскарпонето също може да го втечни. Прибери крема в хладилник и ако на следващия ден още не е стегнал, добави му разтворен в малко топло (но не горещо) прясно мляко желатин (след разтварянето, охладено до стайна температура) и го разсипи в купички като десертен крем.

  17. Благодаря за бързия отговор и за съвета, ама аз вече полях блата с него и го сложих в хладилника, като се надявам да стегне поне заради шоколада, но не мога да го видя, защото крема отиде надолу по блатовете. След около час ще махна обръча на формичката за торта, дано не се разтече, а за да не става толкова течен, не е ли по добре въобще да не разбивам маскарпонето с миксер, само да го объркам с разстопения шоколад, иначе стана мн хубав крем, сладък, лек, приятен.

    1. Маскарпонето се разбива за кратко с миксер или шпатула, за да стане кремообразно преди към него да се добави шоколадът. Някои марки обаче по-бързо и лесно се разводняват, независимо колко се разбъркват. Вероятно резултатът се дължи на комплексни фактори. Опитай следващия път, както описваш.

  18. Здравей отново, маскарпонето е италиански или поне така пише „Galbani“, кремът не се стегна, но пък е разкошен на вкус, ако някой път правя пак ще споделя, обикновено нещо като не ми стане добре, не пробвам втори път, благодаря за всичко.

  19. Здравей, Йоана! Мисля да приготвя тези рула, но не ми се иска да използвам боя. Мога ли да постигна розов цвят с малко смляни ягоди?

    1. По-добра работа ще ти свърши сок от червено цвекло. Независимо какво се използва, количеството на течните съставки ще се промени спрямо сухите и сместа логично ще се разлива. Ще бъде необходимо да се добави още малко брашно. Обаче не съм сигурна какъв би бил резултатът за отпечатъка. Не знам дали след тези промени ще има добър отпечатък върху платката. Опитай малка доза и виж дали сместа се държи добре. След това ще се радвам да споделиш опита си с нас.

Коментирай