Малиново крем брюле

Изглежда, че започнах да намалявам захарта в сладкишите или да търся свежа кисела нотка в тях. Преди време това би ги направило по-малко сладки само за мен, а за всички останали с нормални вкусови рецептори, биха били съвсем нормални на сладост. Мисля, че за себе си откривам съвсем нов нюанс на сладкото, който предпочитам сега, освен ако наистина нямам огромна нужда от тежка, свръхсладка сиропирана баклава или няколко последователни лъжици мед, които да заситят внезапно проявено желание. Дори и да са рядкост тези изблици, те все пак се случват, но като се замисля, това не е от бременността, защото ги е имало и преди. Разликата от преди и сега е, както вече споменах, съчетаването на сладкото с кисело, което прави десертите свежи и предпочитани за летния сезон. Ето така се стигна до малиновото крем брюле.

Открих, че мога да изям неограничено количество пресни малини, въпреки че в един момент киселинността им започва да ми щипе на езика, а сладостта им да се изгубва до степен, че да се чудя дали изобщо я е имало. Неконтролируемото задоволяване със сладко-киселите червени плодове в онзи ден и един сладкиш с кайсии, който приготвих наскоро ми дадоха повод да помисля какво им трябва на тези плодове за да изразят характера си без да присвивам очи и бръчкам нос от натрапчивата им на моменти киселинност. Явно, естествените им захари не са достатъчни.

И докато поправих сладкиша с кайсии с повечко пудра захар отгоре, то се замислих какво ли бих направила с малините. Определено имаха нужда от съчетание с нещо по-сладко. И се сетих, че супер сладък и плътен десерт като крем брюле, точно сега – в този период от моя живот, би бил още по-хубав с нещо свежо в него. Малините му паснаха перфектно.

Имах леки опасения, че както в гореспоменатия сладкиш с кайсии и в крем брюлето мога да загубя контрола върху сладко-киселия вкус с липса на баланс между двете и превес към по-киселото. Затова разтворих голямата книга на големия Хестън Блументал и съсредоточено се зачетох в инструкциите му за приготвяне на крем брюле. Проявих и малко инстинкт относно съотношението на количество крем към количество малини и допълних съвсем малко с още захар, за да получа това, което си представях като вкус. Освен идеалните пропорции на съставките, които Блументал описва, за него перфектното крем брюле трябва да бъде достатъчно стегнато – нито твърде течно, нито твърде плътно и изпечено, както и напълно гладко. За да се получи такова, то трябва да бъде печено на водна баня, която да покрива купичките на 2/3 от височината им, а сместа в тях да не надвишава 2 см. Затова той препоръчва да се изберат плитки и широки съдове, вместо дълбоките рамекини.

Малиново крем брюле

Основна рецепта за крем брюле взаимствах от книгата Heston Blumenthal at Home.

Посочените количества са за 6 порции.

Продукти:

  • 400 мл животинска сметана
  • 80 г течен мед
  • 5 жълтъка
  • 50 г пудра захар
  • 100 г пресни малини
  • 6 чаени лъжици кафява захар демерара

Фурната се нагрява на 140°C. Подготвят се 6 керамични форми с диаметър 12 см и височина около 3 см. Избира се достатъчно голяма тава, в която да се съберат формите и достатъчно дълбока, че да могат формите да бъдат покрити на 2/3 от височината им с вода.

Малините се пюрират и се минават през цедка за да се отстранят семките. Трябва да се получи гладко пюре.

Сметаната се загрява до завиране. В нея се разтваря меда.

Жълтъците и пудрата захар се разбиват с миксер докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към тях на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя врялата сметана с меда. Накрая в сместа се изсипва малиновото пюре. Разбърква се и се минава през цедка.

Сместа се разпределя в шесте керамични форми, които са подредени в тавата. Налива се толкова вряла вода, че да покрие 2/3 от височината на формите. Покриват се хлабаво с алуминиево фолио, като се внимава да не се засегне повърхността на сместа.

Кремът се пече в предварително нагрятата фурна за 30 минути. Формите се изваждат внимателно от водната баня и се оставят върху решетка да се охладят за 20-30 минути. След това се охлаждат в хладилник за минимум 6 часа, най-добре за една нощ.

Преди сервиране всеки крем се поръсва с по една чаена лъжица кафява захар демерара и се карамелизира с газова горелка.

12 коментара

  1. Четях този пост,изяждайки последните малинки. Толкова тъжно ми стана,но нищо! При първа възожност ще изтичам за да се опитам да забъркам нещо! ^-^

  2. Много обичам малини тази комбинация звучи невероятно! Определено ще пробвам, мерси за рецептата! Поздрави! 🙂

  3. Страхотен блог, поздравления. Може ли да ми кажете откъде си купихте тези лъжички на точките, невероятни са и от доста време ги търся? Благодаря предварително за отговора.

  4. Здравейте! Благодаря за вълшебната рецепта, горя от нетърпение да я изпробвам. И като стана дума за горене, бихте ли ми казали каквп мога да ползвам в случай че не разполагам с горелка вкъщи, но пък държа на хрупкавата захарна коричка?

    1. Фурната се включва на опция грил (най-високите възможни градуси и само горен реотан) и скарата на фурната се вдига на най-горното ниво. След като реотаните добре се загреят , паничките с брюле се нареждат на скарата и се запичат за няколко минути докато захарта се разтопи. Наблюдавай през цялото време, за да не загори.

  5. Здравей, Йоана!
    Аз също нямам горелка, а много обичам крем брюле. Имам любимо място, на което проготвят брюлето, като преди поднасянето го фламбират. Много ми харесва, но не мога да постигна този ефект у дома. Знаеш ли как става?
    Много искам да го приготвя, след като в Метро успях да намеря сметана, която не е UHT и е животинска!

    1. Не съм опитвала по този начин, но виж каква информация открих тук. Изглежда, че е необходимо захарта да се карамелизира предварително (но не по-рано от един час преди поднасяне) и да се смели на прах като пудра захар. Този прах се разстила върху брюлето, а отделно се загрява алкохол, който се запалва. Докато гори се изсипва по една супена лъжица от него върху брюлето. Това трябва да става бързо, преди алкохолът да се е изпарил.
      Мисля, че по-лесно и безопасно ще бъде да си купиш горелка, особено след като обичаш брюле.

  6. Нещо не ми се получава, макар да го правя точно както е описано. Времето за печене не ми е достатъчно и на дъното на купичката се получава един пръст вода. Къде греша? Каква сметана да използвам – заквасена или сладкарска.

    1. Сметаната е животинска с 35 % масленост и е течна, не заквасена. Сладкарска е, но не е подсладена.
      А малини какви използваш? Ако са замразени, те могат да отделят много вода и да направят проблем.
      Обърни внимание, че използвам доста плитки купички. Ако използваш по-дълбоки и ги напълниш с крем, то времето за печене е много вероятно да се увеличи с още толкова.

Коментирай