SOS – Хляб без месене

Съществуват много техники за приготвяне на хляб и всяка една от тях дава различен резултат, но и цели винаги той да бъде добър. Останала съм с впечатлението, че хлябът без месене се смята за лесен и едва ли не мързелив. Това е вярно, но само наполовина. Защото отговорността да направиш хляб с дълго месене на ръка и хляб без месене е еднакво голяма. Пропускайки физическата намеса върху тестото, чрез която се развива глутенът и то става еластично при най-разпространения метод за приготвяне на хляб е за сметка на времето при хляба без месене. Да приемем, че това е още един метод, чиито инструкции не трябва да се пропускат, защото в крайна сметка целта е добър резултат.

Спомням си един коментар, на който попаднах преди време, който гласеше нещо от рода, че ако трябва да се чака толкова време да стане хлябът без месене, то по-добре да се омеси по стандартния начин. Запознавайки се с теориите на Питър Рейнхарт, наблюдавайки три години практиката на хлебари и от практическите уроци на курсовете за хляб на списание „Меню“, не мога да остана безразлична към този коментар, макар и досега само с вътрешно негодувание. Отрича се непознатото (което вероятно е нормално), но по-лошото е нежеланието за разбиране. А нещата могат да бъдат толкова прости и винаги опират до личния избор и предпочитания. Защо да чакам 18 часа, вместо да си замеся хляба за 2-3 часа? Защото искам да изпробвам друга техника, защото искам хляб с висока хидратация и дълга ферментация, която ще му позволи да се образува мека среда с много шупли и да развие по-добър вкус. Но тъй като съм свободен човек и имам избор, мога да замеся и бабината питка, която да стане за няма и два часа, нали така?

Хубаво е да запазим семейните рецепти и практики, но още по-хубаво е да опитваме нови неща, да се информираме за тях, за да може да се развиваме и в крайна сметка да имаме реален избор, който не е само 1 от 2, а много от много. На това съм благодарна аз, въпреки че понякога големият избор може да обърка, но в случая имам конкретна цел. Желанието на Цветана да представя рецепта за хляб без месене не ми беше достатъчно само по себе си, тъй като това е само един от методите за приготвяне на хляб, който обаче може да има десетки варианти в зависимост от избора на тип брашно и избора на мая (суха, прясна, квас), затова се допитах до предпочитанията ѝ. Да видим какво се получи.

Хляб без месене

За тази рецепта използвах повече пълнозърнесто пшенично брашно, което смесих с малко бяло. Използвах суха мая за хляб и висока хидратация на тестото, която така или иначе не позволява месене. Оставих тестото да втасва дълго (за през нощта), а след това оформих хляб с ръце, с помощта на малко царевичен грис за да не лепне. Той ще придаде и повече хрупкавост на коричката, но за да бъде наистина удивителна изпичам хляба в дълбок съд с капак. Ако имаш чугунена тенджера, използвай я, но и старата емайлирана тенджера ще свърши добра работа, както при пълнозърнестия хляб с овесени ядки и ленено семе.

Посочените дози са за 1 хляб.

Продукти:

  • 280 г пълнозърнесто пшенично брашно
  • 150 г бяло брашно
  • 1/4 чаена лъжица суха мая за хляб (1 г)
  • 1 чаена лъжица сол
  • 400 мл вода, със стайна температура
  • царевичен грис за оформяне на хляба

В дълбока купа се смесват двата типа брашно, маята и солта. Разбъркват се хубаво и към тях се добавя водата. Разбъркват се с дървена лъжица докато всичкото брашно се хидратира и се получи много меко, лепкаво тесто. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 16-18 часа.

Когато мине това време, тестото ще бъде почти удвоило обема си, а на повърхността му ще има множество балончета.

Фурната се нагрява на 230°C.

Дълбок съд с капак се намазва с много малко растителна мазнина и се слага във фурната да се загрее хубаво.

Върху работен плот се поръсва малко царевичен грис. Тестото се изсипва върху него и четирите му края се загъват навътре с мокра ръка или шпатула, така че тестото да придобие кръгла форма. Тестото е много лепкаво и създава впечатление, че изобщо не може да се оформи, но опитай, не е трудно. Не е фатално и ако тестото не се оформи идеално, когато се постави в съда за печене, то ще заеме формата му.

Когато тестото се оформи внимателно се поставя в предварително нагрятия съд. Похлупва се с капака и се поставя във фурната. Градусите се редуцират до 200°C и хлябът се пече 30 минути. След това време капакът на съда се маха и хлябът се допича за още 15 минути или докато придобие златист цвят на повърхността.

Когато се изпече се оставя върху решетка докато се охлади напълно.

Вместо в предварително загрят съд с капак, тестото може да се постави в продълговата форма за хляб и да се изпече в нея.

38 коментара

  1. Много е добра рецептата – ние я открихме преди около две години, експериментирайки с печене на ръчен хляб. В последствие ядем само такъв и изпечен по този начин:)
    Избягването на месенето също дава и много хрупкава коричка. Ако не начупвате хляба преди да поизстине – тоест да си обиколи нивката – ще се запази свеж 3-4 дена. Начупите ли го топъл, излизащата пара отнема влагата и на следващият ден е на камък.

  2. Йоана, така и не разбрах защо коментарът ми излезе от Анонимен,аз съм Цветана:) Ще въведа името си, дано да е нормално.

  3. Скъпа Йоана, много ти благодаря, че не си ме забравила! Как да не те обича човек, както казваше Джиджи в един друг коментар! Позволявам си да коментирам преди да направя хляба, но ще споделя и след като го направя.Имам един въпрос – казваш, че може да се използува и продълговата форма за кекс,нея ще трябва ли да покриваме с нещо и при същите ли условия ще печем?:)

    1. Познах те и без името. 🙂
      Във форма за хляб печеш при същите условия. Хубаво е да я намажеш с малко растителна мазнина. Следи времето за печене след 35-тата минута. Хлябът трябва да е придобил златист цвят на повърхността и да се чува кух звук, когато се почука. Ако имаш сладкарски термометър, вътрешната температура трябва да е около 96 градуса (малко по-нагоре е добре, но ако е с 2-3 градуса по-надолу, дай още 4-5 минути на хляба във фурната).
      След като често си приготвяш хляб с мая вкъщи, значи ще откриеш разликата във вкуса, в сравнение с този, с малко количество мая и дълга ферментация.

  4. Хаха смешна рецепта. Уж щяла да ми спести време, обаче смесваш, бъркаш чакаш, нагряваш, па слагаш тесто в горещ съд, хаха сложено тестото в горещ съд, ако брашното е и с някакви ензими безда знаете ще се разлее и щесе чудете как да го спрете. Криво ляво сметнах някъде към то 24 часа се занимаваме с тестото.
    Глутена не се „развива“ той се полимеризира, всъшност той придава пухкавоста и възможноста на качественния хляб да запази формата си дори и да бъде смачкан. Хидратация на тестото, сиреч овлажняване, по точно брашното се овлажнява. Добронамерено предлагам на екипа ви поне се опитвайте професионално да пишете на български и без да се опитвате да въвеждате ваша терменология.

  5. До Е.Иванов:
    1. Всъщност наистина пестиш време – единият ден смесваш продуктите, „зарязваш“ ги, а на другият ден печеш, когато ти е удобно.
    2. Не знам за какви ензими говориш, но всички те се дезактивират над 42 градуса и при слагане в загрята фурна/съд не даваш на тестото възможност да втасва допълнително и максимално бързо заема форма
    3. В английската литература се използва точно „развива“ (develop) за глутена. Да, чисто технически процесът е полимеризация, но ако тръгнем в тази посока, можете да оспорите и „образуването на коричка“ да бъде написано като „карамелизация на полизахаридите по повърхността на обекта“
    4. Пише се „качествения“, т.е. с едно „н“
    5. „Хидратация“ се използва не в смисъла на „овлажняване“, а на процент вода към брашно(всеки, който е чел и един ред за хляб, знае за какво иде реч)
    6. Добронамерено Ви предлагам да практикувате това което проповядвате, а именно да пишете на български, ако не професионално, то поне да спазвате елементарни правила(например да ползвате препинателни знаци, където е необходимо)

    1. Не бих могъл да отговоря по-добре на г-н Е. Иванов. Браво!

  6. Много често правя такъв хляб,приготвя се бързо и е много вкусен,става с хрупкава дебела кора,отвътре е на шупли и стои като малко попарен, правя го от бяло брашно,така ли се получава и при вас?На снимката виждам че хляба е много хубав въпреки че е от смесени брашна.Не знам къде греша.Това е любимия ни хляб.

    1. Нямаш грешка. С различни типове брашна винаги резултатът ще е различен. Тук не получих дебела кора, но беше хрупкава. Мисля, че причините са две – наличието на по-голямо количество пълнозърнесто брашно и високата хидратация (много меко и лепкаво тесто).
      Продължавай да приготвяш хляб вкъщи и експериментирай с различни брашна, за да уловиш разликите.

  7. Към Е. Иванов Ако не ви харесва блогът на Йоана,не влизайте в него. Изразявам личното си мнение, без да съм адвокат на никого. Йоана е един позитивен, интелигентен човек,когото ние харесваме и уважаваме. Нямаме нужда от учители като вас,както се разбра – не особено компетентни. Ако имате някакви кулинарни познания и умения – организирайте си собствен блог и имайте своите последователи.Желая ви успех!

  8. Здравей Йоана, вях обещала да коментирам и когато направя хляба. Е-хее – направих го и се получи!Пекох го в правоъгълна форма за кекс, стана с хрупкава коричка и мека и шуплеста вътрешност. Има наистина по различен вкус от хлябът с месене,но у дома всички го харесаха. Ще продължавам да го правя,но ще потърся емайлирана тенджера. Просто у дома нямам такава.Благодарности, желая ти хувава вечер!

  9. Най-после се наканих да го направя. Отдавна исках, но все нещо ми объркваше плановете. Нямах пълнозърнесто брашно, затова ползвах само бяло. Оказа се, че когато се приготвя с бяло брашно, количеството му трябва да се завиши ако се слагат 400 мл. вода. Нормално:) Наложи се да удължа и времето за печене, заради капризите на фурната. Стана превъзходен хляб, много истински. Получих дебелата хрупкава кора и меката, шуплеста вътрешност. Вкусът беше страхотен, наистина доста различен от този на хляб с кратка ферментация. Определено ще опитам пак с други брашна, семена и каквото ми хрумне. Благодаря, мила Йоана за прекрасната рецепта! Следващата ми цел е хлябът с квас:)

  10. Искам да попитам колко точно мая трябва да се използва, като знаем че едно пакетче суха мая на д-р Йоткер е 7 грама?

    1. Маята в рецептата е 1 грам или около 1/4 чаена лъжица. Раздели съдържанието на пакетчето на седем равни части и вземи една част за рецептата.
      Ако се използва прясна мая вместо суха, то количеството се умножава по три. В случая – 3 грама прясна мая.

  11. Здравей, Йоана! Един профански въпрос: ако увелича количеството тесто, ще трябва ли да удължа печенето? Благодаря!

    1. По-вероятно е да има нужда от повече време. Ако е двойно, по-добре ще бъде да оформиш два хляба, които да изпечеш наведнъж за същото или приблизително време.

  12. Здравей Йоана, бих искала да те попитам може ли вместо капак въру емайлираната тенджера да сложа дуралексова чиния (пасва си идеално), т.к. дръйката на капака на самата тенжера е от пластмаса или нещо подобно и ме притеснява, че ще се стопи ако го сложа във фурната ?

  13. Аз имам притеснения с това тесто и се надявам да ми помогнете. Струва ми се, че ще удвои обема си за доста по-малко часове ( имам и съмнение, че в брашното, с което меся има набухватели без да са описани, защото всичко ми втасва супер бързо) Та да пека като се удвои или да чакам 16-18часа?

    1. Премеси го в купата с лъжица и ги прибери в хладилника за през нощта. Утре преди печене го извади 1 час на стайна температура.
      Ако решиш да печеш сега, мисля че няма никакъв проблем.

  14. Здравейте, искам да попитам как седят нещата ако маята се замени с квас? За 16-18 ч. навън няма ли тестото да превтаса? Може би трябва да втасва в хладилник?

    1. За това време, както маята, така и квасът, с които се замесва тестото, трябва са в малки количества. Може да се процедира и по двата начина, но все пак ако тестото се остави на стайна температура, ще бъде добре да се следи, за да не превтаса. Ако в помещението е много топло или тестото се изпусне и превтаса, възможно е хлябът да бъде по-кисел от обикновено.
      Ако тестото се остави в хладилник, ще бъде необходимо да се извади предварително, преди оформянето на хляба и печенето за около 2 часа, за да се затопли.

  15. Здравейте,
    да споделя и моя опит – преди време правех подобен хляб, като за печеното ползвах йенска тенджера, която предварително загрявах във фурната. Получаваше се перфектна форма и хляба ставаше с вкусна хрупкава коричка. След като изстинеше го съхранявах в същата йена, в която е печен (което беше много удобно :)). Това е хубава рецепта за хора, които нямат желание или възможност да месят.

    1. Може леко да се премеси с малко брашно, да се остави 1-1.5 часа и тогава да се изпече.

    2. Благодаря за коментара, Анонимен. Наистина може да се премеси наново и да се остави да втаса отново. В този случай обаче ще се загуби част от идеята, а и хлябът ще се утежни с допълнителното брашно. Все пак, признавам, че е вариант.

      На мен ми хрумна мисъл, дали Светла вече има готово тесто и просто закъснява с печенето или иска да предвиди по-дълго време за ферментация, което да се впише в свободното време, с което разполага. За да бъдем максимално полезни, Светла, би ли ни казала кое от двете е в твоя казус?

  16. Здравей Йоана, въпроса ми е ако закъснея с печенето, все още нямам тесто, но съм надъхана да направя и още един въпрос: мога ли да увелича пълнозърнестото брашно за сметка на бялото и колко?

    1. Ферментацията може да се забави, когато тестото се остави на по-хладно място, а не на стайна температура. След омесването се слага в купа покрита със стреч фолио и се прибира в хладилник. Там тестото също ще ферментира, но по-бавно. Важно условие в този случай е преди печенето, тестото да се извади поне 1 час предварително от хладилника, за да се затопли. Остава сама да си направиш план според ангажиментите ти.
      Хлябът може да се приготви и само с пълнозърнесто брашно, като условието тук е тестото да бъде много меко и леко лепкаво. Според брашното ще варира и количеството вода, затова е необходимо да се прецени на момента колко още пълнозърнесто брашно да се добави за сметка на бялото. Започни със същото количество пълнозърнесто, колкото е бялото в рецептата и прецени дали трябва да се добави още малко вода или брашно.

Коментирай