Шоколадово руло с мармалад от сушени сини сливи и бадемова пралина

Обещах си десерт с мармалада от сушени сини сливи и след един не толкова успешен експеримент за шоколадови петифури (пак се хвърлих в дълбокото с неусъвършенствани методи), реших че ще е по-добре да се придържам към нещо по-обичайно и изпитано. След неуспешен експеримент почти винаги си мисля за простотата на нещата и обикновено последва правене на точно това, което по принцип не правя. А именно, да е лесно, просто и много познато.

В ранните си детски години (сега съм в късните), майки ми често приготвяше руло, което навиваше най-често с домашно сладко от ягоди и поръсваше обилно с пудра захар. Беше много вкусно след 2-3 дни, когато ароматът на ягодите попиваше в платката, а пудрата захар отгоре се разтопяваше и също напояваше сухия пандишпан.

Сега се получи почти същото, като мармаладът от сушените сини сливи остави своята диря от ром и канела в пухкавия пандишпан. Шоколадовият ганаш допълни с мекотата си и даде чудесен маслен вкус в композицията, който иначе липсва. В сравнене с маминото руло, новото тук е и бадемовата пралина, която обогатява вкуса и допринася за хрупкава нотка в общата текстура.

Без предхождащите обяснения мога съвсем кратко да кажа, че това руло е още един вариант на класиката и според мен е идеално за всякакви случаи – от съботно събиране с приятелки, през неделни обеди със семейството или за тържествени вечери. Простотата на приготвянето му и неочакваните аромати в него го правят универсално, но и интересно. С малко по-богата декорация, това руло наистина дава повод за празник на всички сетива.

Много важно ми се струва да отбележа, че рулото не е преситено от сладост, което е в негов (по-скоро твой) плюс и дава резон да се яде не само с кафе или чай. Другото важно нещо е използването на точно този мармалад от сушени сини сливи. Това е всичко. Наслади се!

Шоколадово руло с мармалад от сушени сини сливи и бадемова пралина

Основна рецепта за пандишпан взаимствах от книгата Step-by-Step Baking. Основна рецепта за бадемовата пралина взаимствах от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Посочените дози са за 1 руло с дължина 30 см или 15 порции.

За бадемовата пралина:

  • 60 г бланширани бадеми
  • 80 г захар
  • 5 мл (1 мерителна чаена лъжица) лимонов сок

Бадемите се накълцват с нож. Загряват се в сух тиган на умерен огън.

В малка тенджерка се смесват захарта и лимоновият сок. Загряват се на умерен огън, като вътрешните стени на тенжерата се минават с натопена във вода четка. Сместа се оставя да заври без да се разбърква. Вари се няколко минути докато се образува карамел със светъл цвят. Тогава към карамела се добавят затоплените бадеми. Разбъркват се за кратко и се изсипват в намазана с масло тава. Крокантът се оставя да изстине и да стегне добре. Когато е напълно изстинал се начупва на парчета и се смила в кухненски робот. Пралината е готова. От нея се отделят 1-2 супени лъжици за декорация. Останалото количество се използва в плънката за рулото.

За плънката:

  • 400 г мармалад от сушени сини сливи
  • бадемовата пралина (от цялото количество се отделят 1-2 супени лъжици за декорация, останалото се използва за пълнежа)

За шоколадовия ганаш:

  • 200 г натурален шоколад
  • 200 мл сметана 35 %
  • 1 супена лъжица портокалов ликьор (или 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора)

Шоколадът се нарязва на ситно и се поставя в купа.

Сметаната се загрява до завиране. Шоколадът се залива с врялата сметана и се разбърква докато се образува гладка и лъскава смес. Добавя се портокаловият ликьор, разбърква се и ганаша се оставя на стайна температура да се охлади. Докато се охлажда се разбърква периодично. Необходимо е да стегне леко, но не прекалено, така че да бъде удобен за намазване и декорация. На стайна температура може да отнеме около 2-3 часа.

За пандишпана:

  • 4 яйца, със стайна температура
  • 130 г пудра захар
  • щипка сол
  • 100 г брашно
  • 1/2 чаена лъжица бакпулвер
  • 1 чаена лъжица ванилова есенция

Фурната се нагрява на 200°C.

Подготвя се тава с размери 40×32 см. Намазва се с растителна мазнина и се покрива с хартия за печене. Хартията също се намазва с малко мазнина.

На котлона се слага тенджера, която се напълва с малко вода (около 4-5 см) и се слага на умерен огън докато започне да ври. Водата не трябва да ври буйно, а да къкри леко, затова ако е необходимо котлона се намаля.

Взима се огнеупорна купа, която може да се постави върху тенджерата, така че дъното на купата да не опира във водата. В нея се смесват яйцата, захарта и солта. Купата се поставя върху тенджерата и съставките в нея се разбиват с миксер на бързи обороти за 5 минути, докато сместа се сгъсти и стане обемна. Купата се маха от водната баня и разбиването с миксера продължава още 2 минути, докато сместа леко се охлади и обемът стане устойчив.

Отделно се смесват брашното и бакпулверът. Пресяват се 2-3 пъти. Добавят се към яйчната смес и всичко се разбърква внимателно с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената тава, разпределя се равномерно и се заглажда на повърхността.

Пандишпанът се пече в предварително нагрятата фурна на 200°C за 12 минути. След като се извади от фурната се оставя за 2-3 минути да се охлади. С остър нож се минава по краищата, така че пандишпанът да се отлепи от стените на тавата.

Взима се голямо парче тензух или кухненска кърпа и се намокря със студена вода. Излишната вода се изцежда. Тензухът се растила върху работен плот. Върху него се обръща тавата с пандишпана и внимателно се отделя от нея. Също внимателно се отлепва хартията за печене. Заедно с влажния тензух пандишпанът се навива на руло и се оставя така за десетина минути.

Когато мине това време рулото се развива и е готово за запълване с мармалада и бадемовата пралина.

Сглобяване:

Развитият пандишпан се намазва равномерно с мармалада. Върху мармалада се поръсва бадемовата пралина (от цялото количество се заделят 1-2 супени лъжици за декорация). Завива се на стегнато руло.

От шоколадовия ганаш се отделят 3-4 супени лъжици за декорация и с останалото количество рулото се намазва богато.

Заделеният ганаш се поставя в сладкарски пош, с подходящ накрайник (розетка или звезда) и рулото се декорира на повърхността. Поръсва се с отделената бадемова пралина.

11 коментара

  1. Ох, последната снимка ми пълни устата със слюнка. Много вкусно изглежда! Трудна ми се стори рецептата, иначе още днес да съм се напънал да я правя, въпреки махмурлука.
    Ех :'(

    1. Като се освежиш, ще ти просветне. 🙂 Може да действаш на етапи. Рецептата не е трудна, по-скоро трябва да се отдели време. Например отделяш един ден за мармалада и пралината и друг ден за печене на пандишпана, приготвяне на ганаша и сглобяване.

  2. Йоана, ако обичаш, би ли дала по-подробни пояснения относно шоколадовия ганаш. Във всеки сайт пропорциите сметана/шоколад са различни. Някъде говорят за 300 мл сметана и 200 грама шоколад, ти говориш за равни количества сметана и шоколад и лъжица алкохол… Как ще се отрази това на консистенцията на сладкиша? Естествено ще е по-рядък или по-гъст, но като престои ден-два ? И за сметаната. Непременно ли трябва да е пълномаслена? Живея в чужбина и тук има млечни сметани с 5,12,15,30 процента масленост. Бих ли могла да използвам например 12 процентова или няма да държи стегнато? Много бих се радвала да поясниш.
    И Честита Нова година!

    1. Честита нова година!

      Като цяло ганаш е смес от шоколад и сметана, в които може да се добавят различни аромати. Не е притеснително, че в различните рецепти пропорциите шоколад и сметана за ганаш варират. Използват се различни пропорции, съответно за различни приложения. Например, за шоколадови трюфели или пълнежи за сладкиши обикновено ганашът се приготвя с 2 части шоколад и 1 част сметана (аз предпочитам да ги правя с 1,5:1, но това зависи и от използвания шоколад). Понякога французите заменят част от шоколада с краве масло, но количеството му не е много.
      За покриване и глазури пропорциите обикновено са 1:1. Може да се приготви и шоколадов сос към десерт, като тук вече сметаната ще бъде повече от шоколада.

      Добавянето на ликьори, друг алкохол или подправки е пожелателно и не влияе на качеството на ганаша. Когато се използват ликьори, други ароматни напитки, ванилова есенция или подправки на прах, те се добавят към вече смесените и добре разбъркани шоколад и сметана. Но може да се изполват ванилова шушулка, пръчка канела, звездовиден анасон, карамфил или разни треви, чиито аромат се взима чрез инфузиране в сметаната. (Сметаната се загрява с подправката/ите и се оставя за 5 до 30 минути те да отделят ароматите си. След това се загрява отново, прецежда се и се изсипва върху шоколада.)

      Специално за сметаната за ганаш няма строго правило с какъв процент масленост трябва да бъде. Обаче, ако е необходимо ганашът да се разбие на крем, сметаната трябва да бъде над 30%, както и ганашът да бъде много добре охладен. При тази техника се използват равни грамажи за шоколада и сметаната или повече сметана на по-малко шоколад, за да бъде по-лека текстурата. Много важно е да се следи разбиването и да не се прекалява с гъстотата на крема, тъй като ганаша бързо може да се пресече (мазнината избива и се отделя водата, подобно при биенето на масло).

      Специфичното е и вида на шоколада, който се използва за ганаш и пропорциите трябва да се съобразят не само с приложението му, но и с процентното съдържание на какао в шоколада. Най-разпространено е използването на натурален шоколада (над 60%) и повечето рецепти са именно за такъв вид. Не е изключено да се приготви ганаш с млечен или бял шоколад, но при тях количеството шоколад, което обикновено се използва за стегнат ганаш трябва да се увеличи. Например, ако реша да приготвя шоколадови трюфели с натурален шоколад и използвам обичайните пропорции, ще имам стегнати и добре оформени трюфели. Ако използвам същите пропорции, но с млечен шоколад, трюфелите няма да бъдат така стегнати и е възможно да не запазят формата си извън хладилник.
      Още по-течна става ситуацията с белия шоколад, но той по-принцип си е по-капризен за работа.

      Надявам се да съм била изчерпателна. Ако все пак изникнат някакви въпроси, оставам на разположение.

  3. Изглежда невероятно, но ще запазя рецептата за по-късна дата. Жените в къщи са ми поставили ултиматум да спра да готвя (особено след празниците).

    1. Много як пост! И при мен е нещо подобно. Имам автоцензура за правене на сладки неща докато не се изяде всичко от празниците:) Затова изчаквам с тази вкусотия. Иначе вече превзе фантазиите ми (много обичам руло:)

  4. Йоана, щастлива съм, че има хора като теб! Благодаря ти за споделената рецепта и за безкрайно търпеливите ти обяснения, които помогнаха на един аматьор като мен (с две леви ръце :-)) да се справи с чудесното руло. Днес го направих с твоя помощ и стана прекрасно. Поздрави!

    1. Радвам се, че съм помогнала.
      Благодаря ти за обратната връзка. Надявам се да опиташ още десерти от блога или пък да се вдъхновиш от тях. 🙂

  5. Привет Йоана 🙂
    Руло не съм яла от години, а домашно май никога! Тази десерт ме предизвика с вида си и го направих! Този път реших, да приготвя и мармалада към рецептата, отне ми два дни, не цели разбира се, но след като приключих имах шоколад на веждите, голямо облизване падна! 🙂 Така се бях развихрила, всичко ми подсказва, че вкусът на рулото като отлежи малко ще е страхотен! Ганаша,който приготвих ми се струва една идея по течен, за това сложих рулото в хладилника. Довечера съм на рожден ден и на откриване на една детска площадка, в доброволното обновяване, на която се включих и аз, и ще се почерпим с това вълшебно вкусно руло! 🙂
    Поздрави и благодарности! :*

Коментирай