Хрупкав тарт с шамфъстък, бадеми и череши

Ако към една рецепта се съдържа анонс, то той задължително ще бъде прочетен. Още повече ако рецептата е предложение от Пиер Ерме. И точно сега реших да заложа на описанието на десерта. Но как се превежда mouthwatering dessert по красив начин? Няма да се мъча. Защото десертът вече е опитан два пъти и спокойно бих могла да перифразирам въз основа на личните си впечатления.

В този тарт се съчетават класическата комбинация от шамфъстък и череши с лек намек за присъствие на кардамон в маслено-бадемовата поръска. Контрастните текстури от хрупкавото тесто, кремообразния пълнеж и рохкавия топинг предизвикват копнеж по още една хапка, в която сочните череши потушават дълбокия маслен вкус… бла-бла-бла.

Вероятно бих могла да продължа да рисувам с думи, но истината е че този десерт, типично по френски, е бъкан с масло. И наистина, ако не бяха пресните череши, би бил много, много тежък. Но може би това ми харесва в него – ароматът на масло и хрупкавите допълнения от ядките, освен тестото и топинга. Според мен, малко сладолед ще го освежи още, но вече ми стана ясно, че не на всеки се харесва това допълнение към този десерт.

За да бъда честна ще спомена, че предложението на Пиер Ерме в книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs е приготвено с микс от вишни и череши, като вишните са повече. В този случай цялата комбинация вероятно би се държала по различен начин (или по-точно би издържала цялото това масло) и маслото не би доминирало толкова. Но аз предпочетох черешите. Дори и така, десертът ми направи достатъчно голямо впечатление за да го повторя и отразя.

Хрупкав тарт с шамфъстък, бадеми и череши

Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs

Посочените дози са за 1 тарт с диаметър 27-28 см.

За основата:

  • 125 г масло, със стайна температура, нарязано на кубчета
  • щипка сол
  • 1 чаена лъжица захар
  • 1 жълтък
  • 30 мл прясно мляко, със стайна температура
  • 180 г брашно

Тестото може да се замеси на ръка, в кухненски робот или с миксер. Какъвто и начин да се избере последователността е една и съща.

Маслото, солта и захарта се разбиват добре. Към тях се добавят жълтъкът и прясното мляко. Разбиват се докато сместа стане еднородна. Добавя се брашното и бързо се смесва, така че да се образува гладко тесто. Тестото се увива в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 2 часа.

Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност на дебелина 3-4 мм. С помощта на точилката се пренася във форма за тарт с подвижно дъно с диаметър 27 см.  (Тестото се навива на точилката и се развива върху формата.) Тестото се притиска по дъното и стените на формата и се оформя. Излишното тесто по краищата се изрязва.

Така приготвената основа се оставя в хладилник докато дойде ред за печенето.

За пълнежа:

  • 700 г череши
  • 50 г суров шамфъстък
  • 1 супена лъжица Амарето
  • 125 г масло, със стайна температура, нарязано на кубчета
  • 125 г пудра захар
  • 125 г бадемово брашно (или фино смлени бланширани бадеми)
  • 1 1/2 супена лъжица царевично нишесте
  • 1 супена лъжица кирш
  • 2 яйца
  • 40 г едро счукан суров шамфъстък
  • 150 г заквасена сметана

Шамфъстъкът и бадемовия ликьор се смесват в кухненски робот и се разбиват докато се образува паста. Ако е необходимо, робота се спира и съдържанието се обира от стените към центъра. Добавя се маслото и отново се разбива докато сместа стане еднородна. Изсипва се в голяма купа. Към тази смес се добавят всички останали съставки. Разбъркват се с шпатула докато всичко се смеси добре. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник докато дойде ред за печене.

Черешите се почистват и обезкостяват.

За топинга:

  • 50 г масло, със стайна температура
  • 50 г захар
  • 50 г бадемово брашно (или фино смлени бланширани бадеми)
  • 50 г брашно
  • 1/4 чаена лъжица смлян кардамон
  • щипка сол

Всички съставки се смесват и се разрохкват с пръсти или вилица. Сместа се охлажда в хладилник за 1-2 часа или докато стегне добре. След това отново се разрохква, така че да стане на трохи и се оставя в хладилник докато дойде ред за печене.

Забележка: Маслото трябва да бъде със стайна температура, но не прекалено меко. За улеснение тестото, плънката и топинга може да се приготвят от предната вечер и да се съхраняват в хладилник. Опитах това при първото приготвяне на тарта. На следващата сутрин само изчистих черешите, сглобих десерта и го изпекох.

Сглобяване

Върху охладеното тесто във формата се нанася тънък слой от крема за пълнежа. Върху него се подреждат черешите на един ред и се покриват с останалата част от крема.

Тартът се пече в предварително нагрята фурна на 180°C за 15 минути. След това се изважда и се поръсва равномерно с охладения и разрохкан с пръсти топинг. Допича се за 20-25 минути или докато топинга придобие златист цвят. При втората част от печенето е добре да се пусне вентилатора на фурната.

Тартът се оставя да се охлади напълно и тогава се освобождава от формата. Преди сервиране се поръсва с пудра захар.

12 коментара

  1. Много добро съчетание на вкусовете! Знам, че ще е адски вкусно и се надявам скоро да имам възможност да го приготвя!
    Поздрави!

  2. Оооо, да, перфектен е!!! Опитан и в комбинация със сладолед, и то Пана кота!
    Благодаря, Йоана!

  3. Отбивам се често , за да се наслаждавам на лятно настроение и резултатите на твоето вдъхновене!Всичко е прекрасно!
    Поздрави!

  4. Mouthwatering dessert! Seems like a flood in my mouth now!

    Относно тази думичка…помня в пети клас имахме да правим преразказ и аз бях писала за вълка, че са му потекли лигите за еди какво си…Какво пък, на десет години това си беше съвсем нормален израз.
    За мое и на майка ми очудване, имах 5 ( какъв „срам“…) и тя реши да види грешките ми. Като го видя този израз, направо се хвана за главата- колко груб и некнижовен бил! Още го помня! Всеки път като го чуя се сещам за случая, а дали го използвам- не…толкова силно ми се е загнездило чувството на неправилност на изказа. Което е преувеличено!

    Добър пример, как „аристократичен“ език като английския има прилагателни като това, да взема да й звънна на мама аз сега…

  5. Уважаема Йоана, прекрасна рецепта, която смятам да изпробвам за рождения ден на мъжа ми. Ще използвам замразени сини сливи за плънката и се чудех дали мога да се допитам за някоя интересна идея относно ароматите, които хармонизират добре с този плод? Ще ми се да избягам от канелата и карамфила, чудех се за кайенски пипер, бахар, някои по-специфични ядки…
    Много ще съм благодарна за всякакви идеи и благодаря за споделянето на вдъхновяваща храна.

    1. Сините сливи първо свързвам с орехи и шоколад. Ядките може да са комбинация с бадеми или лешници.
      Бахар е добра идея. Кайенски пипер, само ако обичате пикантни десерти и много пестеливо. Вместо него може да се използва смлян черен пипер или джинджифил.
      Лимонова или портокалова кора, ванилия, индийско орехче са другите варианти. Може и анасон в комбинация с портокалова кора и ванилия. Почти всякакви ароматни алкохолни напитки ще бъдат добра компания на сливите – тъмен ром, бърбън, подсладено вино, лимончело, трипъл сек, коантро.
      Ще се радвам да споделиш решението и опита си.

  6. Много благодаря за идеите. В неделя ще правя сладкиша и ще споделя каква съм комбинирала и как се е получило. Орехите са добра идея, ще ги заменя с бразилски орех, има малко по-нежен вкус от стандартния според мен. Сладък джинджифил, може би дори и малко кардамом. Индийското орехче и алкохолът за съжаление са извън опциите; към едното съм алергична, а другото ще избегна заради децата. Чудя се дали да балансирам киселото на сливите с малко ялаб сироп или кленов… Ще споделя експеримента 🙂 Пак благодаря.

  7. Йоана, да си жива и здрава. Домашният празник стана още по-прекрасен с твоята рецепта за тарт. Споделям какво промених:

    Кремът направих с комбинация от лешници и пекан орех. Сложих и мъничко тъмен ром, съвсем малко. Изненадата беше в топинга, който подправих с прах от семената на австралийска акация (Wattle seed) и малко кардамом. Вкусът на тази подправка е кадифен, леко шоколадов, леко лешников, леко опушен. Стана чудесно. Докато се пече тартът, се разнася един особен, непознат аромат и мъжът ми дойде да попита на какво мирише, защото не може да го асоциира с нищо познато.

    Всичко най-хубаво от мен и до нови срещи.

    1. Така се радвам да прочета това! Поздравления за импровизацията! Не мога да не те попитам за тези семена от австралийска акация. Могат ли да се намерят тук?

  8. Честно да ти кажа, по-скоро не се намират, но може и да е възможно да се доставят от някъде. Аз бях донесла подарък на мъжа ми (той е кулинарният гений в семейството) от Австралия от всичките тези подправки, които си престояват вече 5 години, просто защото не знаем как да ги оползотворим. http://oztukka.com.au/oz-tukka-store/australian-spices
    Да видим кога ще опитам да сготвя нещо и с останалите подправки, надявам се преди да са еволюирали до момента с изобретяване на колелото.

    Ако успея да намеря някъде по моите географски ширини, с удоволствие ще ти изпратя.

Коментирай