SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед

Случва се понякога да опитам някъде нещо и да ми хареса много, а след това се да се опитам да го възпроизведа вкъщи. Съвсем не e изненадващо, че резултатите в някои случаи са пагубни, не само за продуктите, които съм използвала, а и за настроението ми. Хубавото е, че бързо ми минава и обикновено продължавам с опитите. В други случаи феята на експериментите е благоразположена към мен и дори надминавам очакванията си. Но най-трудно ми се струва да възпроизведа нещо класическо, с традиция в друга страна. Още по-трудно е когато не съм го опитвала.

В тези случаи най-доброто решение е да се допитам до знаещи и да прочета повече за дадената храна. Следва прелистване на различни предложения, в които несъмнено всеки е убеден в правотата и достоверността на рецептата. Аз не съм убедена в конкретния случай за холандски ябълков пай и то, защото не съм го видяла и не съм го опитала на място. Но въпреки всичко реших да запретна ръкави и да извадя точилката.

Не се съмнявам, че след време, ако опитам традиционно приготвен холандски ябълков пай ще има какво да редактирам по рецептата. Това се случва почти винаги при такива предложения, но леснотата и успехът при настоящата рецепта ме подканиха да дам своя отзив към Галя, която се обърна към мен с желание в рубриката SOS. За разлика от мен Галя е опитала ябълков пай в Холандия, но в търсене на рецепта се е почуствала объркана сред хилядите различни предложения. Както и аз, всъщност. По-важното е, че настоящия пай е много вкусен. Особено с ванилов сладолед. Заслужава си да бъде тук!

Холандски ябълков пай

Адаптирано от expatica.com

Посочените дози са за 1 пай – 8-10 порции.

За сладкото ронливо тесто:

  • 300 г брашно
  • 120 г виенска кафява захар (по-фина е)
  • 1 чаена лъжица бакпулвер
  • щипка сол
  • 200 г студено масло, нарязано на кубчета
  • 1 жълтък
  • 45 мл ледена вода (3 супени лъжици)

Брашното, захарта, бакпулверът и солта се смесват в кухненски робот. Пулсират се кратко, колкото да се смесят. Към тях се добавя маслото и сместа се разбива докато стане на трохи. Добавят се жълтъкът и водата. Разбиват се отново докато се образува тесто. Тестото се оформя на топка, увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 1 час.

За плънката:

  • 100 г стафиди
  • 2 супени лъжици тъмен ром
  • 1 кг сладко-кисели ябълки
  • 1 1/2 супена лъжица царевично нишесте
  • 1 супена лъжица кафява захар
  • 1 супена лъжица ванилова есенция
  • 2 чаени лъжици канела
  • 1 белтък
  • 2 супени лъжици конфитюр от кайсии

Стафидите се заливат с рома и се оставят за 1 час (докато тестото се охлажда в хладилника).

Ябълките се обелват, почистват се от семената и се нарязват на дребни кубчета. Смесват се с отцедените стафиди, царевичното нишесте, захарта, ванилията и канелата. Всичко се обърква хубаво.

Сглобяване и печене

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се форма за пай с диаметър 24 см, като се намазва с разтопено масло и се поръсва с малко брашно.

От охладеното тесто се отделя 1/3. Останалите 2/3 тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър малко по-голям от диаметъра на формата за печене. Разточеното тесто се поставя във формата, като се притиска по дъното и стените ѝ. Излишното тесто по краищата се изрязва и се смесва със заделената 1/3 част тесто.

В подготвената форма с тестото се изсипва ябълковата плънка и се разпределя равномерно.

Останалото тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност и от него се изрязват ленти. Лентите се поставят върху плънката, като се подреждат във форма на решетка. Намазват се с леко разбит белтък.

Паят се пече в предварително нагрятата фурна на  180°C за 1 час. След това се покрива с алуминиево фолио и се допича за още 15 минути.

Малко преди да е готов, конфитюрът от кайсии се загрява докато стане течен. Когато паят се изпече се изважда от фурната и веднага се намазва с конфитюра. Оставя се за поне 15 минути преди да се разреже.

Паят е прекрасен както топъл, така и студен. Сервира се с разбита сметана или сладолед. Аз избрах второто. И за да не разваля хубавия пай си приготвих сладоледа. И не какъв да е сладолед, а ваниловият сладолед на Хестън Блументал.

Ванилов сладолед

Адаптирано от книгата Family Food: A New Approach to Cooking

Посочените дози са за 8-10 топки сладолед (достатъчни за сервиране на ябълковия пай)

Продукти:

  • 6 шушулки ванилия (може да се намалят)
  • 625 мл пълномаслено прясно мляко
  • 50 г сухо мляко (ролята му е да предотврати образуване на кристали в сладоледа докато се охлажда)
  • 100 г пудра захар + 1 супена лъжица с връх
  • 6 жълтъка

Ваниловите шушулки се разполовяват по дължина и семенцата се остъргват с нож. Поставят се в голяма купа.

В тенджера се смесват остърганите шушулки, прясното мляко, сухото мляко и 1 лъжица пудра захар. Загряват се на умерен огън като се разбъркват периодично докато сместа заври. Котлонът се изключва и сместа се оставя за 20 минути.

Жълтъците се смесват с ваниловите семенца и останалата пудра захар. Разбиват се с миксер докато сместа се сгъсти и изсветлее.

От млечната смес се изваждат шушулките и се загрява отново. Когато заври се маха от огъня. Към жълтъците по малко, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя врялата млечна смес. Връща се на котлона, на умерен към слаб огън и се разбърква с телена бъркалка докато се сгъсти.

Кремът веднага се охлажда като тенджерата се постави в купа със студена вода и лед. Разбърква се докато се охлади и след това се прецежда.

Кремът се изсипва в подходящ съд за фризер. Оставя се във фризера докато замръзне. Докато се охлажда, периодично се разбърква.

Подложната салфетка на бяло и синьо райе е специално изработена и предоставена от Йовка. Какво още изработва може да видиш в нейната страница във Фейсбук, както и нейни идеи в Работилничка за чудеса.

26 коментара

  1. I az ne sym opitvala holandski pai, no tozi e chudesen!:)
    Spazih receptata za testoto to4no.
    Jabylkite karamelizirah predvaritelno za kratko s malko zahar i maslo, otcedih gi dobre i smesih s ostanalite produkti za plynkata. Mnogo, mnogo vkusen stana!
    Blagodarq za spoluchlivata reecepta!

    Uspe6na i 6tedra na kysmet, zdrave i nestihva6to vdyhnovenie Nova- 2012 ti jelaq ot syrce!!!

  2. Уау, 6 шушулки за 6 лъжици сладолед? Това не е ли прекалено много? Оставям на страна колко ще ни олекне джоба, за да си приготвим сладоледа, но все пак ванилията има доста интензивен аромат и количеството наистина ми се вижда много…

    1. В рецептата е посочено, че дозите са за 8-10 топки сладолед, което е повече от 6 лъжици… Освен това Йоана казва, че могат и да се намалят. Аз мисля да опитам, обичам ваниловият вкус 🙂

  3. Аз под лъжици сладолед имах предвид точно топки (направени с лъжица за сладолед) 🙂 а иначе съм допуснала грешка при писането.
    И да, Йоана е казала, че може да се намали ванилията, но щом е дала това количество в рецептата, значи това количество е ползвала. Та затова исках да разбера какво й е мнението 🙂

    1. Понеже съм обсебена от Хестън Блументал, бях любопитна за рецептата му за ванилов сладолед и много държах да я опитам. Освен това, в сладоледа той добавя и няколко зърна кафе, които аз пропуснах, но след като дочетох поредната му книга се оказа, че са били важни. Сантиментално важни за него и определено променящи вкуса на сладоледа. Следващия път няма да пропусна да ги добавя и отново бих използвала 6 шушулки ванилия.

      Ароматът на ваниловата шушулка е интензивен, но зависи в какво се слага. Усеща се повече в леки текстури, но ако я добавя в сладкиш с пълнозърнесто брашно, сушени плодове и ядки, например, само ще я унищожа, освен ако не сложа едно добро количество от нея.

      В домашния сладолед ако не се сложи по-силен аромат, независимо дали ще бъде есенция, пасиран плод или шоколад, то неговият вкус ще бие на жълтъци, което може да бъде доста неприятно. Но за да има хубава, кремообразна текстура, предпочитам да използвам рецепти като тази, на основата на крем англез, а след това да овкусявам с различни аромати.
      Новото в предпочитания за мен метод за домашен сладолед е добавянето на малко количество сухо мляко (разбира се прочетено от Хестън Блументал), което наистина предотвратява образуване на кристали докато се охлажда във фризера.

      И изобщо не ми се коментира „джобът“, защото тук не говорим само за храна, а за нещо много повече. Съгласи се, че има много по-скъпи десерти от този сладолед. Бих се лишила от нещо обичайно за месеца за да приготвя рецептата, която искам.
      Това ми е мнението засега.

  4. Това за сухото мляко не го знаех – много полецен трик и още днес ще се изпробва!
    Само да реша дали да е ванилов или тиквен сладоледа 🙂
    Когато правя сорбе добавям златен сироп или глюкоза – върши същата работа като сухото мляко в ладоледа.
    Поздрави!

  5. От както живея в Холандия, честичко си похапвам този десерт. Това е и традиционна почерпка по рожденни дни или празници тук. По снимките мога да ти кажа, че изглежда точно като пайовете, които се предлагат тук. Не се съмнявам, че и вкусът е прекрасен. Предполагам, че като се остави известно време да престои, тестото поема част от влажността на плънката и така лентите от тесто върху пая ставет мекички и сочни…ммм точно както ми харесва 🙂

  6. Привет 🙂 това явно ще се приготви 🙂 звучи така уютно този пай.Въпроса ми е имам ванилово пюре(остъргани шушулки в бурканче)колко да сложа от него?и колко зърна кафе слагаш?Разкажи историята за сантимента на авторката.Благодаря за чудесната публикация

    1. Първо провели дали на бурканчето с ванилията не е описано как и в какво съотношение да се използва. Ако не се споменава, предполагам, че за тази доза 1/2 – 1 чаена лъжица биха се равнявали на 6 шушулки и ще бъде предостатъчно.
      За това количество сладолед Хестън Блументал използва 10 зърна кафе. Добавят се в млякото при остърганите ванилови шушулки (в твоя случай няма да има такива) и част от захарта.

  7. Миналата седмица правих ронливото тесто от тази рецепта и го използвах като основа на вид чийкейк с маково семе и боровинки. Получи се най-доброто ронливо маслено тесто, което съм правила до сега. Рецептата е перфектна. Не пропускайте виенската кафява захар, обаче:) Мисля, че и нейната фина структура допринесе за резултата:) Поздрави на бъдещата мама Йоана и всички читатели на този чудесен блог:)

  8. Днес ще го правя, но искам да попитам дали мога да заменя рома с нещо друго или просто да не накисвам стафидите? Ще хапват бременна жена и малко дете, знам че е незначително количество, но ми се иска да е без алкохол. Какво ще ме посъветвате? Благодаря!

    1. Ако стафидите са по-сухи може да ги накиснеш в плодов сок, например в прясно изцеден портокалов сок или просто в малко топла вода. Ако са по-сочни може и така да ги добавиш към плънката, не е фатално.

    2. Благодаря!
      Накиснах в топла вода. Пайът стана божествен, страхотна рецепта! При условие, че нямах царевично нишесте, сложих ванилия на прах вместо есенция и пропуснах рома, мога само да си представя колко вкусно е ако се изпълни всичко точно! Но дори без тези неща се получи страшно вкусно, благодаря за рецептата!!

  9. Присъединявам се към добрите коментари за рецептата за пая. Стана супер. Няколко изменения си позволих. Намалих с една четвърт маслото, но не добавих друга мазнина, просто с по-малко масло. Тестото стана много твърдо, да не се изненадате ако го правите, но след изпичането си беше супер. Благодаря много за рецептата и сърдечни поздрави!

  10. Рецептата за пая е превъзходна. Втори път правя и всички който го опитаха ме поздрави, за чудесният пай.

  11. Значи, тук в последните дни се „размятат“ едни рецепти с ябълки, които аз упорито изпълнявам с круши. И не, че не обичам ябълки, просто имам много круши, които трябва да се изядат.

    Направих и този пай с круши, като заместих канелата с шафран, по идея на някой от коментиращите в съседна рецепта (малко сложно, нали!). За първи път употребявам шафран в сладкиш. Резултатът е повече от очарователен! Получи се пай с много деликатен вкус, затова реших, че каквато и да е добавка, като сладолед или сметана, ще е излишна.

    Много ми е любопитно сладкото от кайсии каква роля играе.

    Поздрави!

    1. Браво за импровизацията!
      Ролята на сладкото е да глазира тестото или с други думи да го направи по-апетитно на вид.

  12. Този пай стана основен в моята книга с рецепти. Божествен е.
    Вчера, обаче, ми дойдоха важни гости и аз в притеснението си забравих половината от съставките….например канела и бакпулвер!!!
    Изложих се. Въпросът е, че сега, като съм в Италия, просто отскочих до съседната сладоледаджийница (а сладоледът е НАИСТИНА добър) и за първи път комбинирах двете. Ммммм!
    Имам и един въпрос: купих си лешников тахан. До сега изпозвам само мазнината, която се събиа отгоре, за да намазвам съдовете преди печене и ароматът е прекрасен. Не знам оаче какво да правя с останалото. Имаш ли идеи?

  13. Здравейте, Йоана. Имам въпрос относно сладоледа. Възможно ли е прясното мляко да се замени наполовина със сметана и ще направи ли това сладоледа по-мек?

    1. Да, ще стане хубаво със сметана. Избери животинска с над 30% масленост. Колкото повече мазнини има в сладоледа (млечни и от жълтъци), толкова по-кремообразен е той.

    1. Зареждаше се в Карфур, но откакто Карфур се промени и стилажите останаха почти празни, не ходя там и не знам дали все още се предлага. Провери в Хит.

Коментирай