Нещо специално или щрудел с грозде и крем забайон

Нещо специално е книгата, която гледах на витрината на една книжарница в продължение на две седмици. Изведнъж, когато тя вече не беше пред очите ми, сгушена между любовни романи и речници, реших най-накрая да вляза и да я потърся. Стоеше си на рафта редом до други кулинарни книги, неразопакована и очевидно чакаща да ѝ обърна внимание. От надписите на корицата личеше, че това наистина ще е много специална книга. Съдържанието ѝ също ме респектира и още преди да съм стигнала до трета страница знаех, че я искам.

В нея са събрани основни рецепти и съвети от избрани шеф-готвачи от цял свят, в които се включват Пиер Ерме и Феран Адриа. Засегнати са основните техники в различни раздели от кулинарията, като всеки шеф-готвач представя отделна област от нея. Книгата е най-добрият учебник за начинаещи, която съм срещала досега и несъмнено огромно вдъхновение за вече придобилите опит и сигурност във възможностите си.

Един от критериите, по който оценявам една кулинарна книга е достъпно описаната информация и достоверност на рецептите. Вторият, разбира се, са снимките към всяка рецепта. А като бонус отчитам технологията стъпка по стъпка придружена със снимки. Тук нищо не липсва.

Рецептите в книгата се водят за основни, с подробни описания за тяхното приложение, но съвременни и иновационни идеи не липсват. Книгата се нарежда до едни от най-любимите ми – French Cooking: Classic Recipes and Techniques, книгите на Силвена Роу (в частност Purple Citrus & Sweet Perfume и Orient Express) и книгите на Хестън Блументал, които са повече като литературно четиво с изненади, отколкото готварски книги. И освен, че приготвям от тях рецептите буквално, аз получавам и добра доза вдъхновение.

И така, новото ми четиво е The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs (корицата е друга, но не можах да я открия на сайта на Booktrading). Първата рецепта, която избрах да приготвя по описание от книгата е присъща за този сезон от годината, но освен това се включва прекрасно и в моите есенни пиеси, които започнах с хапки от тиква и шунка серано, продължих с киш с грозде и  и не се знае докъде ще стигна. Намеквам, че подготвям една интересна тема, за която се изисква малко повече свободно време и експерименти с вкуса. Докато буквално приготвям манджи с грозде, от които да селектирам най-добрите попадения, ще приготвя нещо специално от книгата.

Нещо специално е основното заглавие и на следващия десерт. Подзаглавието подсказва или направо казва какъв е този десерт. Но аз мисля, че има защо да се нарече десертът „нещо специално“ и това е отношението към него – като към десерт за специални случаи, празници и не на последно място – идеята му. Десертът е щрудел. Нищо интересно засега. Но какво ще кажеш за щрудел с грозде? А сервиран с крем забайон със сладкото сухо вино Сотерн? Лесно е, когато е прочетено наготово. Но малка доза интерпретация променя нещата по мой вкус и по моите възможности. Рецептата ми звучеше много добре, докато я прочитах. И сега, след като я опитах, видях добра основа за създаването на други десерти. Откривам свобода в експериментирането и вярвам, че опита от тази рецепта или по-точно настроението от общия вкус, който ме изпълни ми дава насока към бъдещи идеи. Ето защо е нужно да опитваме нови храни, нови комбинации, нови продукти. Различни техники и вариaнти. Надявам се да опиташ, надявам се да се вдъхновиш.

Щрудел с грозде и крем забайон

Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs

Посочените количества са за 1 щрудел (4-6 порции).

За тестото:

  • 150 г брашно
  • 80 мл топла вода
  • 1 супена лъжица зехтин
  • 1/2 чаена лъжица сол
  • 100 г масло, разтопено и охладено (за намазване на тестото преди, по време и след печенето)

В купа се смесват пресятото брашно, солта и зехтина. Разбъркват се. Добавя се водата и се замесва твърдо тесто. Оформя се на топка и се увива в стреч фолио. Оставя се на стайна температура за 30 минути.

За плънката:

  • 1 супена лъжица масло, разтопено и охладено
  • 2 супени лъжици с връх смлени бадеми
  • 2 супени лъжици брашно
  • 1 яйце от свободно отглеждана кокошка
  • 2 супени лъжици пудра захар
  • щипка сол
  • настъргана кора от 1/2 лимон
  • 500 г бяло грозде без семки (ако е със семки, зърната се разполовяват и семките се почистват)

Бадемите и брашното се смесват.

Яйцето, захарта, солта и лимоновата кора се смесват и се разбиват с миксер, докато сместа се сгъсти и увеличи двойно обема си. Добавят се бадемите и брашното и се разбъркват с шпатула внимателно. Накрая се добавя маслото.

Сглобяване:

Приготвя се голяма кухненска кърпа или тензух. Поставя се върху плот и се поръсва с малко брашно. Върху кърпата (тензуха) се поставя топката тесто и се разточва във форма на правоъгълник. Тестото трябва да стане много тънко. Най-лесният начин за мен е метода по който се приготвят кори за баница – тестото се навива от единия край на дълга и тънка точилка, като навиването става постепенно, а с всяко навиване ръцете се предвижват с лек натиск и въртеливи движения от средата към краищата, по повърхността на навитото върху точилката тесто. Така се процедира докато целият лист тесто се навие на точилката. След това тестото се развива от точилката и се обръща на 90°, така че да се започне същото от съседния край. Това се повтаря докато тестото се разточи на много тънък лист. (Ако не разбра какво описах току-що, попитай баба си или друг шетърен (поздрав с тази дума) в обкръжението ти как се правят кори за вита баница.)

Върху единия край от разточеното тесто се разпределя плънката с дебелина около 7 см, като се оставят свободни няколко сантиметра от краищата на тестото. Върху плънката равномерно се разпределят зърната от грозде. Краищата на разточения лист тесто се намазват с малко разтопено масло. Тестото се навива на руло с помощта на кърпата (тензуха) отдолу, като се започне от края, върху който е плънката. Навитото руло се поставя в малка тавичка намазана с разтопено масло. Щруделът се намазва обилно с разтопено масло, като част от маслото се оставя за намазване по време на печенето и в самия му край.

Щруделът се пече в предварително нагрята фурна на 160°C за 1 час и 10 минути. (Това е времето, което беше необходимо при мен. В рецептата е дадено 1 час.) По средата на печенето включих вентилатора на фурната за да придобие щруделът приятен цвят. На няколко пъти по време на печенето щруделът се намазва с разтопено масло. Когато се изпече и се извади от фурната, отново се намазва с масло. Оставя се да се охлади леко и се поръсва с пудра захар.

В книгата се препоръчва щруделът да се сервира топъл, но е по-приятен, когато е студен по единодушно мнение от мен и Вальо. И несъмнено е прекрасен със сос забайон, приготвен с вино Сотерн. За сосът също има два варианта на сервиране – топъл и студен. Топлият вариант е нужно да се приготви непосредствено преди сервиране. За студения вариант се добавя малко желатин, който запазва обема и пухкавата текстура на соса след като изстине.

За соса:

  • 80 мл вино Сотерн (или друго бяло вино според предпочитанията)
  • 3 супени лъжици пудра захар
  • 2 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
  • 1 супена лъжица лимонов сок
  • 3-4 супени лъжици леко разбита сметана (измерени след разбиването)
  • 1/2 кафена лъжица желатин, разтворен в малко студена вода (за студения вариант на соса)

В купа се смесват виното, захарта и жълтъците. Купата се слага върху съд с вряща вода. Водата не бива да докосва дъното на купата. Продуктите се разбъркват на водната баня докато се образува пяна. Добавя се лимоновият сок и бъркането продължава докато сместа се сгъсти и достигне 80°C. (Отне ми около 12 минути при среден огън.)

За топъл вариант на соса: Купата се отстранява от водната баня и към крема се добавя леко разбитата сметана. Сервира се веднага.

За студен вариант на соса: Докато купата е все още на водна баня в крема се добавя накиснатия във вода желатин. Разбърква се докато желатинът се разтвори. Купата се маха от огъня и към крема се добавя леко разбитата сметана.

Забележка: Малко количество сметана (около 50 мл), както в случая, се разбива лесно на ръка с телена бъркалка и енергични движения. Сметаната трябва да бухне и да стане като пяна. За успешно разбиване, сметаната трябва да бъде добре охладена.

16 коментара

  1. Добър ден, да ме прощавате, но наистина ли мислите, че ви продават „яйца от свободно отглеждани кокошки“, а и дори да са свободни тези същества, нали разбирате, че на собствениците на пернатите, не им пречи да ги тъпчат със боклуци и антибиотици. Като цяло евтини търговски трикове. Извинявам се за забележката, но попаднах тук случайно,за да погледна рецептата на крем сабайон, но яйцата…

    1. Хей, хей, Христина, всеки е свободен да мисли и вярва в каквото си иска. Използвай каквито яйца предпочиташ, в твое право е.

  2. Да, така е. Всеки има право на избор, но не разбрах вашият избор на какво се основава.С какво тези яйца са по- добри от другите, за да ги предпочетете в рецептата? Въпросът ми е съвсем доброжелателен.

    1. Едва ли има огромна разлика в състава на яйцата. Кремът ще се получи с яйца от каквито и да е кокошки, дори такива с 6 крилца и/или 2 глави. Виж, друг въпрос е какви трябва да са кокошките.

    2. По-скоро е въпрос на разбиране. Същото е като да кажа, че за сирене предпочитам една марка, пред друга. Надписът в постовете не означава непременно – купете си яйца с етикет „от свободно отглеждани кокошки“. Който има възможност може да си взима и от село. При тях разликата вече наистина е осезаема.

      От скоро спрях да пиша яйца от свободни кокошки в постовете си, именно заради тези коментари, но няма да изтривам от старите, така че може да срещнете това и в други рецепти.

  3. Да използваш яйца от свободни кокошки е лично усещане и разбиране. Ако Йоана вярва, че кокошките, чийто яйца яйца използва, са били отглеждани по-добре от тези, които са натъпкани в клетки, това си е нейна работа. Аз също предпочитам такива яйца, въпреки че ми е ясно, че за съжаление често етикетът лъже. Ясно – съставът е същият, ясно – и те могат да са тъпкани с химии, но фактът че на Йоана и пука за света около нея е за уважение, а не за глупав разпит.

    Развали се темата за една иначе прекрасна рецепта! Аз лично направих само крема преди известно време и беше страхотен заедно с ябълков щрудел!

  4. Благодаря за отговора. В никакъв случай не писах, за да развалям темата или за да водя глупави разпити. Произходът на продуктите има значение, дори и посочването на производителя също е важно. И ако мога да науча нещо, което не знам, просто питам.
    Йоана, вчера рових за рецепти с чия, нищо не си избрах. Семената на чията са изключителни. Ако имаш възможност, изпробвай ги и ни изненадай с рецепта.

    1. Изпробвала съм и не ме впечатли в десерт. Няма отличителен вкус, в печива стои като мак, а в сурови и веган рецепти е добър слепващ агент след като се накисне във вода (или някаква течност).
      След като се води супер храна би било добре да се приема сурова, като добавка към храната.
      Все още не съм намерила наистина добро и интересно приложение на чия. Ще помисля пак.

  5. Йоана, миналата есен направих щрудела от а до я (разбирай – с крем сабайон) веднага, щом се появи рецептата ти. Дори си играх да чистя половин кило крозде от семките, защото бях решила, че ще направя щрудела и не ми се губеше време в търсене на грозде. 🙂
    Сега пак дойде сезона на гроздето, намерих си такова без семки, и вчера, по-точно -вечерта неделя срещу понеделник, го направих. Кремът остана за тази вечер. Но, дори и без крем, една трета от щрудела изчезна още сутринта… И отново бях изненадана от неочаквания, разкошен вкус и аромат. Благодаря ти за вдъхновението!

  6. Реших да направя щрудела, но с готови кори за баница намазани с масло (по 3-4 кори и плънката – навити на руло като за права баница), че по технически причини не мога сега да разточвам. Имам и бяло стафидено гръцко грозде, специално купено за целта. Но се притеснявам дали кожица на зърната няма да се усеща като по-твърда след изпичането. Белила ли си досега гроздови зърна и как да го направя най-лесно? Благодаря за рецептата!:)

    1. Не ми се е налагало да беля грозде, това би било доста изнурително. Не мисля, че трябва да се притесняваш за ципата на гроздето. Това, че е стафидно – без семки, е отлично начало.

  7. Неочаквано вкусен щрудел стана! И без соса ми хареса.

    В тестото добавих 1 к.л. оцет и се разточи идеално.
    Направих го с два сорта грозде, добавих две карамфилчета и смених бадемите с орехи. Преди да навия кората обилно я намазах с маслото, по време на печенето също мазах щрудела и накрая пак, но ми останаха 30 гр. масло. Просто не успях да го „вкарам“ в щрудела.
    Люспите не се усещат.

    За соса искам да попитам: може ли студеният вариант с желатина да се загрее непосредствено преди сервиране с идеята да не се налага правене на сос в последния момент?

    1. Супер! Благодаря за обратната връзка.
      Сосът може да се затопли на слаб котлон с непрекъснато разбъркване или най-добре на водна баня.

Коментирай