Ново, винено, есенно и сладко

С радост отбелязвам излизането на пазара на най-новата книга на Gourmet publishingВинена афера. Авторът е Питър Мейл, чиито книги Френски уроци и Добра година (филмът също е добър) прочетох. Тази книга също не ме разочарова. Преводът не е маловажен. Той отново е на Петя Петкова, която взе от мен първото ми интервю за списание „Меню“. Няма да го забравя, бях в пълната си емоция. 🙂 Препоръчвам и книгата Училище за вкусове и аромати на същото издателство. В нея не се говори толкова за виното, колкото за храната и нейната способност да преобразява хората, които я приготвят.

 

Ново също е и първото списание Divino. Следя сайта divino.bg от известно време насам, намирам полезна информация и въодушавено приветствам новия формат. Но винаги искам да науча повече. Затова ще посетя  DiVino.Taste, което се състои на 19 и 20 ноември (събота и неделя) във Военния клуб в София. Не се съмнявам, че ще ми бъде интересно, поучително и весело. (С толкова вино, няма как да не е. 🙂 )

И по случая си приготвих десерт с вино. Иде ми да вдигна чаша и да кажа: „Наздраве!“

Шоколадови тарталети с поширани в червено вино круши

По идея от книгите Real Chocolate: Sweet and Savory Recipes for Nature’s Purest Form of Bliss и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes for success every time from the world’s top chefs

Идеята за този десерт се роди спонтанно и непринудено. Исках да използвам плътно и ароматно червено вино, което да бъде подходящо за шоколад и круши. Допитах се до дегустаторите на DiVino. От своя страна те ми предложиха три вида българско вино – съвсем в синхрон с предстоящото събитие. Намерих едно от тях – Petit Village Cabernet Sauvignon & Merlot & Petit Verdot 2009 и представата ми за десерта започна да се изгражда. Имах хубаво българско вино, имах идея за основните съставки на десерта, имах и обоснователен повод да ги свържа. Тогава се сетих за розите – като символ на България.

Едва ли правя нещо ново, но съм горда, че освен прекрасната презентация успях и да постигна един наистина очарователен вкус от комбинацията на отделните компоненти (колкото и нескромно да звучи). Хрупкава тарталета, плътен шоколадов ганаш и много ароматни, с пикантен финал круши – това е десерт вдъхновен от събитието DiVino.Taste, но и десерт, който триумфално влиза в тазгодишните есенни пиеси.

Посочените количества са за 17 тарталети с диаметър 6 см. За тях са достатъчни 4 средно големи круши.

За пошираните круши:

  • 4-6 броя круши
  • настъргана кора и сок от 1 лимон
  • 1 бутилка (750 мл) плътно и ароматно червено вино
  • 100 г захар
  • 1 сушена люта чушка
  • 1 пръчка канела
  • 5 зърна карамфил
  • 2 шушулки кардамон
  • 3 звездовидни анасона

Крушите се обелват. Разполовяват се по дължина и се почистват от семките. Заливат се с лимоновия сок.

Виното и захарта се смесват в тенджера. Загряват се на умерен огън без да завират и се разбъркват докато захарта се разтопи. Към тях се добавят всички подправки и крушите. Тенджерата се похлупва с капак. Поддържа се температура, на която виното едва да къкри. Крушите се готвят между 15 минути и 1 час в зависимост от сорта и зрелостта им. Трябва да станат меки, но да запазят целостта си и да не се разкашкват.

Когато са готови се изваждат внимателно, отцеждат се и се оставят да изстинат.

Виното се прецежда и се връща на котлона. Редуцира се докато остане 1/3 от него. Охлажда се. Когато изстине, редукцията ще се сгъсти и ще придобие консистенция на сироп.

За тестото:

  • 250 г брашно
  • 1 щипка сол
  • 150 г масло, нарязано на кубчета и оставено за 1-2 часа на стайна температура
  • 1 чаена лъжица мока
  • 1 чаена лъжица ванилова есенция
  • 50 г пудра захар
  • 30 г фино смлени бадеми
  • 1 яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура

Брашното и солта се пресяват в купа. Добавя се маслото и с помощта на вилица или с бързи движения на пръстите се смесва с брашното докато се получат трохи. Добавят се моката, ванилията, пудрата захар и бадемите, и всичко се обърква хубаво. Накрая към сухите съставки се добавя леко разбитото с вилица яйце. С бързи движения се оформя тесто. Тестото не трябва да се меси, защото ще стане жилаво. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути до 1 час.

Охладеното тесто се разделя на 17 топки (приблизително по 30 грама всяка). Топките се поставят в 17 форми за тарталети с диаметър 6 см. Разстилат се с пръсти във формите, така че тестото да покрие равномерно дъното и стените им. Тестото се надупчва с вилица на няколко места и формите се оставят в хладилник за 30 минути.

Фурната се нагрява на 190°C. Тарталетите се пекат 18 минути, като по средата на печенето се притискат за кратко в средата за да се образува хубава вдлъбнатина, в която ще се постави ганаша. За притискане може да се използва чукчето на хаванче или дъното на малък буркан.

След като се изпекат се оставят да се охладят и се освобождават от формите. Оставят се настрана.

За шоколадовия ганаш:

  • 200 г шоколад 60%
  • 200 г животинска сметана 35%

Шоколадът се нарязва на ситно и се поставя в купа.

Сметаната се загрява до завиране. Изсипва се върху шоколада и се оставя да постои за около минута. След това се разбърква докато се получи еднородна смес.

Сглобяване: 

Ганашът се разпределя в изпечените и охладени тарталети докато е топъл.

Половинките поширани круши се нарязват на тънки парчета по ширината им. Подреждат се върху шоколадовия ганаш във форма на розетка, като се започне от периферията и се продължи към средата.

Тарталетите се сервират с редуцираното вино.

Идейка: По-лесен вариант е пошираните круши да се сервират цели или на половинки, гарнирани с шоколадовия ганаш и редукцията от вино. Каквото и да избереш ще имаш много ароматен и леко пикантен десерт.

Припомням ти останалите есенни предложения, които кръстих „есенни пиеси“:

36 коментара

  1. Йоана, вече съм в дилема, кой точно десерт да приготвям. Портокаловото сорбе стана уникално в комбинация със шоколадово суфле, заслужено обра овациите и на най-претенциозните, сега тези страхотни „розокруши“:))

  2. Е нее, страхотни са! Пошираните круши са нещо толкова фино и вкусно, а в тази комбинация изглежда, а и със сигурност са невероятно вкусни! Неустоимо сладко изкушение!

  3. Ох, за пореден път прекрасно, чак го усещам през монитора този аромат на вино, и ми иде да си сипя едно и да ти кажа „Наздраве“! Пожелавам все така и занапред да ни радваш с невероятните неща, които сътворяваш, страхотна си!

  4. Йоанче, ти си абсолютното вдъхновение. Нищо ново не казвам, но ми напираше. Поздравления! 🙂

  5. Здравей, Йоана! Направих тарталетите. Станаха разкошни !
    Обаче не ми стигна тестоти и направих само 12 и използвах едва 3 круши. И сиропа не ми се получи сироп 😀 😀 😀 Не знам къде сбърках, но въпреки това станаха вкусни 🙂
    Поздрави!

    1. С какъв диаметър и колко дълбоки са формите, които използва?
      Крушите не са проблем. Рецептата, която давам е за максимум 6 броя, но за тарталетите са достатъчни 4 – това съм го обяснила.
      А за сиропа трябва повече варене – докато се редуцира на 1/3 и се сгъсти. Оставя се да вари и когато започне да се сгъстява на повърхността се образуват големи балони. Тогава го махам от котлона и го оставям да изстине. След като изстине се сгъстява още малко.
      Ако сиропа е твърде течен загрей го отново и го вари още малко докато се сгъсти. Може да се използва и за заливка на други десерти, сладолед, палачинки и т.н.

  6. Ами, за съжаление, нямам форми за тарталети. Използвах силиконови форми за мъфини. Диаметърът е 5 см, но са по-дълбоки. Не съобразих, че може и да стане малко тестото.
    Варих сиропа наистина доста време, но явно му е трябвало още.
    Вкусът обаче е страхотен! Технологията ще я изгладя!
    Благодаря, че сподели рецептата! Зарадвах семейстовото си.

  7. Ммм! Идеята за соса за крушите е страхотна! Нямаше да смея да пробвам с лютата чушка! А и аз май по-харесвам идеята за круши с ганаш 🙂 Много винено=> го обожавам!
    Бллагодаря!!!

  8. Захванах се да ги приготвя уж пробно, а те взеха, че се получиха великолепно! Благодаря ти за начина, по който презентираш и обясняваш всички рецепти!

  9. Интересно ми звучи това събитие във Военния клуб. Ако имам възможност ще го посетя. А относно десерта – изглежда изключително вкусен. Жалко, че няма да имам възможността да го опитам, защото аз няма начин да го направя. Мога да покажа рецептата на жена ми, но едва ли и тя ще успее. Прекалено сложно ми се струва на мен. Благодарности все пак за рецептата.

    1. Понякога само си мислим, че е трудно. А не сме опитали за да разберем. Повече вяра във възможностите ни! Ако има желание – намират се начини.

      Ако изникнат въпроси относно приготвянето на рецептата – насреща съм.

  10. Здравей, Йоана!

    Много отдавна тези поширани круши са влезли в главата ми и най-сетне дойде и тяхното време. Докато четях рецептата се замислих дали ще им отива и боб тонка? Обичам аромата му, но не мога да си представя как би стоял в комбинация с останалите аромати, затова реших пъро да се допитам до теб, ако не те затруднявам, разбира се:)

  11. Значи, решено е:-) Ще сложа и тонка, като после ще докладвам резултата. Благодаря за бързия отговор:-) Поздрави!

  12. Правих тези прекрасни круши, за да ги вложа в торта:-) Много добре се вписаха там, но и сами по себе си са фантастични. Използвах същото вино, както и същите подправки с изключение на това, че намалих карамфилчетата от 5 на 2 и добавих 3/4 зърно от боб тонка. Всичко си дойде на мястото:-) Особено хубавото на тази рецепта е, че ароматът на виното и така подбраните подправки се съчетават много хармонично. Истинска наслада за сетивата!

  13. Става ли да се направи тази опияняваща магия на една голяма тарта с форма 27 см? 🙂 Че нямам малки форми за тарт, трябва или да ползвам голяма, или да ги направя в тавичка за мъфини.

    1. Може и във форми за мъфини да ги направиш, но мисля че и за един голям тарт количествата на тестото и крушите ще стигнат. Избери по-големи круши, за всеки случай. 🙂

  14. Като голям тарт се получи прекрасно…всички вкусове се вплитат в една есенна приказка, твърде вълшебна, за да се опише с думи. Любимите ми вкусове, любимият ми сезон. Благодаря за рецептата, мила Йоана! 🙂

  15. Здравей, Йоана. Имам един въпрос – срещам средната трудност, когато правя тарталети (всъщност искам да направя мини-киш – даже не съм сигурен дали така се превежда на български). Когато разстеля тестото във формите то е до ръба им, но след изпичането често се свива. Как мога да избегна свиването? Нужно ли да е оставя тестото с „престилка“ върху ръба на формичката и да го подравня след изпичането. Благодаря предварително.

    1. Тестото във формата трябва да се охлади хубаво преди да се пече. Печенето трябва да стане в по-силна фурна – 190-200 градуса.
      Ако формите са с високи стени, понякога стичането на ръбовете надолу е неизбежно. В такъв случай може да процедираш с оставяне на тесто извън периферията на формата (или това на което казваш „престилка“).

  16. Тези сладки ми изглеждат много вкусно също така и палачинките с кокос. Браво на теб . Поздравления.

    1. Животинската сметана никога не е подсладена. Тя е просто сметана, а количеството мазнини в нея подпомагат избиването ѝ на пухкав крем, когато това се налага. За да стане избиването добре, сметаната винаги трябва да бъде много добре охладена. Разбира се, удачна е за използване както в сладкарството, така и в готварството.
      Подсладената сметана е растителна – тя пак е на основата на мляко, но млечните мазнини са извлечени и са добавени растителни. Тази сметана вече не може да се разбие на пухкав крем, затова в нея се добавят агенти и подобрители за да стане това. Съществуват такива растителни сметани, както подсладени за сладкарство, така и неподсладени за готварство. Но те винаги са с по-малко от 30% мазнини.
      За предпочитане е да се използва животинска сметана, чиято масленост почти винаги варира между 30% и 36% (това е само за България, защото съществуват сметани и с по-висока масленост). Освен факта, че тя е изцяло от мляко, тя има същинския вкус на сметана. Растителната сметана е с друг, понякога натрапчив и изобщо не млечен вкус.
      Ако изникнат допълнителни въпроси, относно сметаните, оставам на разположение.

Коментирай