SOS – Кафе с емоция

Тази публикация е малко дълга, но за сметка на това – зареждаща. В нея ще ти представя две рецепти за десерти с кафе:

Без сутрешното си кафе не бих могла да започна деня. Дали е пристрастяване или някакъв вид плацебо ефект, ако не се заредя с обичайната доза от сутринта, през първата половина на деня съм доста сърдита. И никак не е препоръчително да си покрай мен тогава. Опитвала съм се да го заменя с чай, но не се получава. Ароматът му ме събужда, а кофеинът раздвижва още повече иначе пъргавата ми натура. Тогава съм готова за поредния дневен екшън.

Обичам да пия кафе, но може би като изключа някоя и друга статия по женските списания, никога не съм се информирала по-подробно за неговата история. Да се замисля над това ме подтикна Мила. И точно като по поръчка пред очите ми на щанда в книжарницата изпъкна книгата The World Encyclopedia of Coffee. Започнах да чета, а виртуалното пътешествие, което последва е като завръщане в миналото, но и нова история за мен. Легендата за откритието на кафето, в която се разказва как пастир забелязва буйните си кози след като яли от кафения храст не е единствената. Съществуват още много митове и не е важно в кой ще повярвам, но е интересно да ги прочета.

Етиопци са дъвчели кафе на зърна, като стимулираща храна или са смесвали сурови кафени плодове с животинска мазнина, като са ги оформяли на пелети и са ги давали на войниците. Дори се е приготвяло вино от ферментиралия сок на суровите кафени плодове, наречени череши. А напитката, която познаваме днес като кафе, тогава била доста блудкава и светла, защото се правела с цели кафени зърна. Така се използвало кафето в началото.

Остава ми още много да разбера за традициите на приготвяне и пиене на кафе по света. Като добавянето на студена вода в завиращата отвара при турското кафе и образуването на много балончета при сервирането на гръцкото кафе. От грък знам, че кафето трябва да се изсипва в чашата отвисоко със завиден похват, при който на повърхността се образуват много балончета като синджир. И колкото повече са балончетата, толкова по-добър е майсторът на кафе. И може да благодарим на италианците, които първи внасят кафето в Европа и го превръщат в комерсиална напитка. Еспресото им е една от най-добрите напитки за мен. Но освен за пиене, сега кафето се използва в много по-широк спектър. И едно от приложенията му е в кулинарията. Сега да видим какво забърках и какви са тези шарени снимки отгоре.

Първо дойде идеята за сладолед с кафе. Избрах кафето да бъде мока. После добавих към него френски макарони, чиято рецепта отдавна исках да пробвам, защото е по-различна от обичайните рецепти с хилядите препоръки и наставления за френски макарони. Получих неустоим, много сладък десерт, от който малко е достатъчно за събуждане на сетивата.

Сладолед с кафе и френски макарони

По идея от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques

Сладолед с кафе (4-6 порции):

  • 400 мл пълномаслено прясно мляко
  • 150 мл сладкарска сметана
  • 2 супени лъжици мока
  • 5 жълтъка
  • 150 г захар

В тенджера се смесват млякото, сметаната и кафето. Загряват се на умерен огън до завиране.

Жълтъците и захарта се разбиват с миксер докато изсветлеят и се сгъстят. Към тях по малко, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване, се добавя млечната смес. Връща се на котлона и се разбърква няколко минути докато сместа се сгъсти. Охлажда се на стайна температура. Прехвърля се в подходящ съд и се оставя във фризер.

Забележка: Забелязах, че при смеси за сладолед, в които жълтъците и млечните продукти се сваряват не е необходимо разбъркване докато сладоледът стяга.

Френски макарони (16 броя, големи):

В тази рецепта за френски макарони първо се приготвя бадемова паста, после италиански меренг, след което двете се смесват за да образуват тестото за макароните. В книгата се споменава задължително пресяване на бадемовото брашно и пудрата захар, но никъде не срещнах да се използват престоели белтъци. Затова и аз използвах пресни.

И нещо интересно от книгата: „This petit four was imported from Italy by the court of Catherine de’Medici. The name comes from macarone, which means „fine paste“ in Venetian dialect.“ Ето откъде идва италианския меренг в рецептата. 🙂

  • 150 г бадемово брашно, от бланширани бадеми
  • 150 г пудра захар
  • 55 г белтъци, от яйца от свободно отглеждани кокошки
  • 150 г кристална захар
  • 50 г белтъци от яйца от свободно отглеждани кокошки

Бадемовото брашно и пудрата захар се смесват в кухненски робот и се смилат заедно. Сместа се пресява, тъй като е важно да бъде фина. Към нея се добавят разбитите на пяна 55 грама белтъци. Разбъркват се докато се образува паста.

Кристалната захар се смесва с 50 мл вода, поставя се на умерен и се разбърква докато захарта се разтопи. Когато сиропа заври, бъркането се спира. Вари се 5-6 минути.

Забележка: При приготвяне на италиански меренг по-принцип се използва сладкарски термометър, с който работата става по-лесна. Необходимата температура, която трябва да достигне захарния сироп преди да се добави към бадемовата паста е около 120°C. Винаги съм приготвяла италиански меренг без термометър и разбирам кога сиропа е готов, като следя процеса. Сиропът е готов, когато започне да се сгъстява, като ако се вари на умерен огън (5-та степен от 9 на моя котлон), то след 5 минути трябва да започне да се сгъстява.

Малко преди сиропът да е готов, 50 грама белтъци се разбиват на сняг до степен „меки връхчета“. Към тях при непрекъснато разбиване на тънка струйка се добавя врелият захарен сироп. Внимава се сиропът да не се изсипва върху бъркалките на миксера. Меренгът се разбива докато започне да се охлажда. Сместа трябва да бъде гъста и лъскава, с добра устойчивост.

Италианският меренг се добавя към бадемовата паста на 3 пъти, като се разбърква внимателно с шпатула. В началото сместа е гъста, но след всяко добавяне от меренга ще стане лека и почти течна. Сместа се изсипва в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

Подготвя се тава, която се покрива с хартия за печене. Тестото от поша се шприцова върху хартията на кръгове около 6 см, на разстояние един от друг. Тавата се разклаща за да се елиминират евентуални въздушни пространства в макароните. Те ще увеличат размера си до около 7 см. Оставят се да престоят 20 минути. През това време на повърхността им ще се образува коричка.

Фурната се загрява на 150°C, като се увериш, че в нея няма останала влага от предишно готвене. Макароните се пекат в предварително нагрятата фурна за 12-14 минути. (В книгата се споменава печене за 8-10 минути, но при мен отне малко повече време.) След като се изпекат се оставят да се охладят и тогава се отлепят от хартията за печене.

Следва сглобяване на неустоимия и много сладък десерт от френски макарони и сладолед с мока. Десертът се сглобява непосредствено преди сервиране.

Мисля си, дали мога да започна деня със сладолед? По-скоро не. Но за следобеда, в който умората започва да се проявява, бих предпочела този десерт за малък енергиен отскок.

Затова пък, следващият сладкиш е прекрасен със сутрешното кафе или чай. Или може и без тях. Защото сладкишът притежава силен аромат на кафе и направо се конкурира с първата ми за деня доза кафе.

Сладкиш с кафе, бадеми и Марсала

Адаптирано от книгата The World Encyclopedia of Coffee

В тази рецепта няма набухватели. Всичко зависи от разбиването на жълтъците и белтъците (поотделно) и внимателното им смесване след това.

Дозите са за форма с диаметър 22-23 см.

Продукти:

  • 25 г печени зърна кафе, счукани на ситно в хаванче
  • 5 яйца от свободно отглеждани кокошки, разделени белтъци от жълтъци
  • 180 г захар
  • 120 мл вино Марсала
  • 80 г краве масло, разтопено и охладено
  • 120 г фино смлени бадеми
  • 120 г брашно, пресято
  • 30 г нарязани или филирани бадеми за поръсване
  • пудра захар за поръсване
  • заквасена сметана и малини за гарниране

Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се форма за кейк с диаметър 22-23 см, като се намазва с мазнина, а дъното се покрива с хартия за печене.

Жълтъците и 120 грама от захарта се разбиват докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към тях се добавят счуканите зърна кафе, виното, маслото и бадемите. Объркват се добре. Брашното се пресява над сместа и внимателно се разбърква докато сместа стане еднородна.

Белтъците и останалата захар се разбиват на сняг. Добавят се към горната смес на 3 пъти, като се разбъркват внимателно с шпатула, за да не спадне обемът им.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се поръсва с нарязаните (филираните) бадеми. Пече се в предварително нагрятата фурна на 180°C за 10 минути. След това температурата се намаля на 160°C и сладкишът се допича за още 40 минути. Проверява се с дървена клечка за готовност, която забодена в средата на сладкиша трябва да излезе суха. Изпечения сладкиш се оставя да се охлади за 5 минути във формата и тогава се освобождава от нея. Оставя се да се охлади напълно.

Охладеният сладкиш се поръсва с пудра захар. Може да се гарнира със сметана и плодове. Яде се с виртуозен замах до изпразване на чинията.

Това беше моята кафе-история, Мила. Ако искаш още, препоръчвам да се сдобиеш със споменатата книга. Надявам се рецептите да ти допаднат и да продължаваш да следиш „Кулинарно-в кухнята с Йоана“ всяка сутрин, докато си пиеш кафето. 🙂

Мисля, че кафето ми дойде малко в повече тези дни. Успокоявам се с чаша вино и започвам да изследвам афродизиаците в компанията на страстната Никоела. Докато експериментираме върху себе си (и половинките ни), може да ми хрумне да сготвя още нещо интересно. Не знам и не обещавам. Впрочем, някой знае ли къде се продават стриди?

32 коментара

  1. Добро утро, Йоана.
    Страхотни рецепти, дано имам време да ги приготвя скоро.Обожавам макарони , а тези изглеждат невероятно.
    А стриди продават в Метро.:)
    Приятен слънчев ден.

  2. Много си харесах този сладолед – и не само него!!!
    Като любител на кафето ми беше интересно да науча нещо повече за него. Досега не можех да разбера защо понякога получавам комплименти за гръцкото кафе – винаги ми е било странно да ме хвалят, че съм направила хубаво къфе – какво пък кафе като кафе! До сега все си мислех, че нещо ме поднасят, но вече знам, че правя много добро гръцко кафе 🙂
    Харесвам и сладкиши с кафе и днешният ти пост ме подсети за един страхотен крем с кафе, които от доста време не съм правила…
    Хубав и много усмихнат да е денят ти Йоана!

  3. Може ли Марсалата да бъде заменена с друг вид алкохол (течност) ? В магазините в моя и в съседните градове не съм откривала Марсала 🙁

    1. Може, разбира се. Чудесно ще се получи с някой кафе ликьор като Бейлис или Калуа. Може да използваш и Carolans или някакъв коняк, бренди и т.н.
      С Амарето също ще се получи добре, но количеството на алкохола може би трябва да се намали тогава. Например добави 50 мл. Амарето, а останалата течност компенсирай с прясно мляко.

    1. Там съм виждала само веднъж. Миналата седмица нямаше. Същото е и в Метро. Явно не се зарежда тази стока редовно. Дано случа скоро. 🙂

  4. Чудесна публикация с още по-чудесни изкушения. И азкато теб, не мога да подкарам деня без кафе, а от рецептите – искам всичко, великолепни са. Сърдечни поздрави и усмихнат уикенд!

  5. Благодаря за отговора 🙂 Обожавам кафето ,а тези рецепти са страхотни 🙂 Хубав ден !

  6. Здравей, Йоана,

    От няколко дни нетърпеливо влизах тук, в очакване на някоя невероятна нова кулинарна презентация….и всеки път установявах, че няма такава…чаках и чаках, влизах и влизах, но не! Ах, какво задоволство ме обзе като видях настоящите рецепти, особено в качеството ми на огромен почитател на кафето, който сутрин не може да „отлепи“ без него!! 🙂
    Чудесна си, оригинални и свежи рецепти! Продължавай все така!

    1. Знам за какво говориш, Милена. 🙂
      Забавлявай се с наслада! Надявам се да опиташ някоя от рецептите.

    1. Да Рос, точно това е.
      Мисля, че никога не съм приготвяла по-сладък десерт. Предвид моя глад за сладко, един макарон с топка сладолед ми е много. Толкова е сладко! 🙂

  7. Макароните, които се приготвят с италиански меренг са значително по-сладки от френския метод 🙂 Не знам как се справяш без термометър, аз имам и още не съм се престрашила да пробвам по този начин. Ще им дойде и тяхното време де.
    Сладкиша много ме заинтригува, особено частта с използването на истински зърна кафе. Нямам марсала, но имам една отворена бутилка Порто и вече знам как ще я оползотворя 🙂

    1. Наистина са по-сладки.

      Имам един термометър, който не е особено добър (до 100 градуса) и затова си взех нов, уж професионален. (от онзи ден) 🙂 Но предвид, че не всеки разполага с такъв е нужно да се споменават и другите начини по които може да се следи за достигане на необходимата температура. За съжаление приблизително.
      Но за италианския меренг не е толкова фатално. Опитай без термометър.

      Мисля, че съм чела някъде, но не мога да си спомня защо се използват престоели белтъци за макароните. Ти знаеш ли нещо за това?

      И успех на изпитите! 🙂

  8. Това с остарелите белтъци е спорен въпрос. Специално за италианския метод съм чела статия, в която бяха правили експеримент с различни по „възраст“ яйца. Макароните, които бяха с пресни белтъци, бяха също толкова сполучливи, колкото тези с остарели. Плюсът на остарелите е, че се втечняват, което пък спомага за по-доброто им разбиване на сняг. Аз лично не съм пробвала да правя макарони с неостарели белтъци, но мисля съвсем скоро да направя тест. Нещото, което наистина е важно да се спази що се отнася до белтъците, е да бъдат на стайна температура и да се разбият в идеално чист съд 🙂

    Трябва пак да правим макарони, този път на мой терен 🙂

  9. Йоана, къде изчезна днешната ти публикация? Аз сутринта дълго пих кафе и я четох на телефона си, сега доидох да и се насладя и визуално…

  10. Понеже съм абонира за публикациите ти сутринта получих e-mail с поредната… под заглавието „Златен маков пудинг и още 19 от Кулинарно – в кухнята с Йоана“ – дълга беше – свят ми се зави от рецепти 🙂 – прочетох я като книга! По-късно доидох тук за да разгледам и снимките обаче така и не я открих!
    А щом казваш, че днес не си побликувала… явно някаква грешка е станала… Ако искаш мога да ти препратя e-mail – а.
    Поздрави!

    1. Разбрахме какво се е случило, Мария. Имейла, който си получила е автоматичен след обновяването на блога, което Вальо направи. Извинявам се за това.

  11. Да, прочетох вчера съобщението на Вальо… обаче аз тези ти рецепти не бях ги чела и бяха добре дошли 🙂
    Много си харесах маковият пудинг, вчера издирвах маково семе – напоследък трудно се намира тук при мен, а толкова ми харесва! Днес смятах да го правя, ама да видим дали ще се задържи тока, че фурната ми е на ток – след тази експлозия в ранното утро днес… имаме проблеми с тока в цял Кипър!
    Дано всичко свърши скоро…
    Хубав ден от мен!

    Сърдечен поздрав от мен!

    1. Маковия пудинг е първата рецепта в блога. 🙂

      И бързо отстраняване на проблема с тока! И мак да си намериш! 🙂

      Успешен ден, Мария!

  12. Ако харесваш сладко-солените заигравки тип филия със сладко и сирене, можеш да изпробваш следното нещо. Правиш италианския меренг със сиропа от готово боровинково сладко и малка щипка сол, като просто следиш да е или толкова гъсто колкото ти трябва или използваш по-малко за да компенсираш по-високата хидратация на сиропа. после за пълнеж използвай много твърдо маскарпоне (на Excuisa naprimer) и добави малко квасена сметана. Количеството маскапоне зависи от количеството макарони, бъркаш само с вилица и слагаш толкова квасена сметана, че да не започне да се криви или разтича макарона в даден момент. Желателно е да сложиш малко ванилия – аз слагам др. Йоткер в крема, защото е с „масло“ + екстракт ванилия в самото „тесто“. При слепването можеш да наредиш или пресни боровинки вътре или от сладкото, като преди да намажеш крема намазваш боровинково сладко за вкус преди крема. От естетическа гледна точка е добре да ползваш и малко сладкарска боя защото белтъка ще направи макарона син.

    – Ако ти хареса това, изпробвай същото със сладко от зелени смокини – сиропа в меренга, самата смокиня смилаш на паста преди creemcheese.

    – Ако и това не стига, вместо вода в твоя меренг сложи сок от морков и канела. А ако искаш още по-специален оттенък, ползвай и мед.

    Поздравления за отдадеността!

  13. Консистенцията след замръзване като на сладолед ли си е или е по-твърд и трябва да се остави на стайна температура за 4-5мин ? Понеже знам че трудно се получава добър сладолед без машина . Аз си правя сладолед с подсладено кондензирано мляко + животинска сметана + вече аромата който желае човек и става супер, та този със същата консистенция ли е (ако си правила сладоледа с кондензираното мляко) ?
    Благопдаря 🙂

    1. Да, приготвяла съм сладолед с подсладено кондензирано мляко, знам за какво говориш. Е, този тук е по класическа технология с жълтъци и прясно мляко. Мазнината от тях, както и от сметаната е важна за консистенцията и текстурата на сладоледа, затова избери по-маслени. Определено този вид сладолед приготвен в домашни условия и без машина за сладолед се различава от онова, което обикновено хората очакват от един сладолед, но това не трябва да те отказва да опитваш. Открила съм, че сладолед приготвен без машина става кремообразен по следния начин – след замразяване веднъж, сладоледът се пасира в кухненски робот, така че кристалите, които са се образували в него се разчупват и се получава наистина кадифено усещане. Опитай, може да ти хареса.

Коментирай