SOS – Topfenstrudel

Не отдавна получих запитване за австрийския десерт Topfenstrudel. Разгърнах книгата на Plachutta и намерих това, което ми трябва. Остава да го приготвя и morten ще бъде щастлива, че ще може да си го приготви вкъщи, а не да му се наслаждава само, когато отиде до Виена. Целта беше ясна – хрупкава коричка и кремообразна текстура отвътре. На теория е лесно, да видим какво се случи на практика.

Първи опит

Снабдявам се с два литра домашно прясно мляко, пресичам го и правя извара. Замесвам тесто за щрудел. Гледам това видео. Разточвам на тънко върху голямо парче тензух. Първо с точилка, после по технологията за вита баница пак с точилката, накрая издърпвам краищата на тестото, за да се изтъни още повече. Дотук всичко върви добре. Слагам плънката от извара, захар, заквасена сметана и яйца. С помощта на тензуха завивам на руло и прехвърлям в тава. Започвам да пека и съм щастлива от добрия резултат. Обаче, не за дълго. След десетина минути поглеждам във фурната и се ужасявам. Щруделът се е разпльокал из цялата тава. Ами сега!? Тестото ли беше много тънко или плънката беше в голямо количество? Или твърде течна? Не знам.

Доизпекох поплесъка. Не беше лош на вкус, но трябваше да се промени нещо. Или рецептата или технологията. Всъщност, при втория опит промених и двете. За по-сигурно.

Втори опит

Решавам, че ще приготвя домашно topfen по рецепта от книгата на Plachutta. Трябват ми  3 дни.  И отново ми трябва домашно прясно мляко. После достаъчно свободно време за да приготвя и изпека щрудела. Времето лети, а morten ме подпитва какво става с рецептата за щрудела.

Topfen

Адаптирано от книгата Plachutta – Best of Viennese Cuisine

Получава се 500 грама topfen. Количеството може варира в зависимост от използваното прясно мляко.

Продукти:

  • 2 л домашно прясно мляко
  • 200 г кисело мляко
  • прясно изцеден сок от 1/2 лимон

Прясното мляко се кипва. Оставя се да се охлади. От него се взимат 100 мл и се смесват с киселото мляко и лимоновия сок. Тази смес се изсипва при млякото. Разбърква се добре. Похлупва се с капак и се оставя за два дни на стайна температура. Сместа ще придобие консистенция на кисело мляко.

Когато минат два дни, сместа се загрява на слаб огън за 30 минути. Разбърква се периодично. Сместа ще започне да се пресича и изварата да се сгъстява. Изсипва се в торбичка от тензух и се оставя да се отцеди за едно денонощие на стайна температура. Обаче аз забравих за моя topfen и той се отцеждаше малко по-дълго, отколкото трябва. Получих твърда извара. Сега трябва да я разредя, че нали искаме щрудела да има кремообразна текстура.

Така и така в рецептата присъства заквасена сметана, та сложих при изварата малко повече и получих задоволителна консистенция.

Идва ред и на щрудела, а мисълта за онзи разлят в тавата не ми дава покой. Какво да направя? Ще замеся твърдо тесто и ще карам по рецептите, които прегледах (всички казват едно и също).

Тесто за щрудел:

Адаптирано от книгата Plachutta – Best of Viennese Cuisine

  • 100 г брашно
  • щипка сол
  • 1 чаена лъжица олио
  • 60 мл хладка вода
  • 2 супени лъжици разтопено масло за намазване

Брашното се пресява със солта. Слагат се в купа. Добавя се олиото и водата. Замесва се твърдо тесто. Ако е нужно се добавя още брашно. Тестото се покрива с влажна кърпа и се оставя за 30 минути.

Тестото се разточва върху набрашнена повърхност, възможно по-тънко. Тук пак имаше напред-назад с точилката и накрая дърпане на краищата. Все пак, гледах да не прекалявам с изтъняването. Разточеното тесто се намазва с разтопено масло. Отгоре се разпределя плънката.

Плънка за Topfenstudel:

Адаптирано от книгата Plachutta – Best of Viennese Cuisine

  • 300 г topfen (извара)
  • 100 г заквасена сметана (ако изварата е мека се добавя само 50 г)
  • 60 г меко масло
  • 1 супена лъжица пудра захар
  • 1 супена лъжица ванилова есенция
  • прясно настъргана кора от 1 лимон
  • 3 яйца от свободно отглеждани кокошки, разделени жълтъци от белтъци
  • 1 супена лъжица брашно
  • 50 г кристална захар
  • щипка сол
  • 50 г разтопено масло за намазване на формата и щрудела

Изварата се разбърква със заквасената сметана.

Маслото и пудрата захар се разбиват с миксер. Добавят се жълтъците един по един, последвани от ванилията и лимоновата кора. Добавят се изварата и брашното. Сместа се разбърква добре с дървена лъжица.

Белтъците и солта се разбиват на пяна. Добавя се кристалната захар и разбиването продължава докато станат обемни и пухкави. Добавят се към яйчно-изварената смес и всичко се разбърква добре.

Разпределям плънката в едната половина на разточеното тесто. След това внимателно завивам на руло, а то се гъне под ръцете ми, както при първия опит. „Няма да ти се дам този път!“ Приготвям продълговата форма за кейк, която намазвам с разтопено масло и слагам рулото вътре. „Сега да те видя къде ще се разтичаш!“ Намазвам щрудела обилно с масло. Нали искаме хрупкава коричка. Слагам да се пече в предварително нагрятата фурна на 180ºC с вентилатор. Пекох щрудела 45 минути. Оставих го да се охлади за малко в тавата и след това го извадих да изстине напълно. Сервирах с ванилов сос.

Ванилов сос:

  • 3 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
  • 80 г фина кристална захар
  • 150 мл прясно мляко
  • 100 мл сладкарска сметана
  • 1/2 шушулка ванилия

В тенджера се смесват прясното мляко и сметаната.

Семенцата на ваниловата шушулка се остъргват с нож и заедно със шушулката се добавят към млечната смес. Загрява се до завиране и се прецежда.

Междувременно жълтъците и захарта се разбиват с миксер докато се сгъстят и изсветлеят. Към тях по малко, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя прецедената млечна смес. Връща се на котлона и се загрява на умерен огън. Разбърква се непрекъснато за 4-5 минути или докато сосът се сгъсти. Оставя се да се охлади. (Най-добре е сосът да се прехвърли в подходяща купа и да се охлади в ледена вода. Купата се поставя в друга по-голяма купа напълнена с вода и лед и сосът се разбърква докато се охлади.)

Вторият вариант ми хареса повече. Има и кремообразна текстура, има и хрупкава коричка. Само това с разтичането не можах да го хвана. Май, аз имам нужда от SOS. 🙂 Ако бях направила трети опит, можеше и да разбера. Но и на съседите им писна от моя щрудел. 🙂

14 коментара

  1. topfen и извара са две различни неща. винаги съм се чудела как приготвят този topfen, но определено вкусът не е като на нашата извара.

    1. Така е, не споря. Topfen е кремообразно, прясно сирене, което се приготвя по технология за извара, но от пълномаслено прясно мляко. За съжаление е налично само в Австрия и Германия.
      Рецептата, която съм дала е добра алтернатива. Но може разбира се да се замени с извара, с добавка на малко крем сирене, да се използва котидж или дори обезсолено сирене Дунавия.
      Е, ако държим на истинския вкус – отиваме до Виена. 🙂

    1. Да, може. Даже смятам, че ще бъде по-добрия вариант от изварите, които се предлагат в магазина.
      В този случай използвай 1-2 лъжици заквасена сметана или изобщо я пропусни.

  2. Страшно благодаря!!! 🙂 Ще пробвам в най-скоро време! (Изпуснала съм рецептата, чак сега я виждам и се срамувам ;))

  3. Привет,

    нали topfen и quark всъщност са едно и също? Вече и в БГ може да се намери quark най-вече в био магазините и щандовете, където преобладават млечните немски стоки. Апропо този десерт съм опитвала в Австрия и това е едно от най-хубавите неща, които някога съм пробвала. Пробвах се два пъти да го направя, втория път по рецептата на Йоана, но неуспешно и все пак втория по-добре от първия. Кога ли пак ще се ентусиазирам 🙂

Коментирай