Задушено заешко месо със зеленчуци

Аз отново ще се върна на баварската кухня. Все още не съм приключила с нея, нито пък с книгата на Алфонс Шубек. Все пак за облекчение ще ти кажа, че от месните постове напоследък, този е последният. Идва ред на постната храна. Поне до Коледа ще е така. Ти нямаш нищо против, нали? А в постната кухня съм си в моята стихия, независимо дали ще приготвям вечеря или десерт. Но това после.

Избрах тази рецепта, съвсем не случайно. Може би от страх да не прегоря и изсуша и без това сухото заешко месо, реших да го задуша в много сос. Като цяло рецептата си е дълга, но в никакъв случай сложна. Подходяща е за онези студени уикенди, в които и без това се въртим по цял ден вкъщи. Или пък за празнични случаи – не ядем заешко месо всеки ден.

Аз се причислих към първата категория в един лежерен уикенд в Ловеч. „Хубаво е в Ловеч!“ – възкликвам всеки път като отида там. Едно такова спокойно и отнесено. Направо си потъвам в друг свят. А пък сега, през есента, този свят е толкова пъстър! Болезнено чувствам как този сезон е дошъл, там го усещам с пълна сила. Там, точно там, където времето винаги изглежда като да е спряло. Но всъщност не е. То си върви и ми показва една истинска есен, каквато няма в големия град. Малко тъжно, но и щастливо.

Интересно е как тези две чувства едновременно избликват в мен. Както комбинацията на ароматите, вплели се в ястието. Есенни зеленчуци, силни подправки, трапчивост на червено вино и сладост от канела и марсала. Есен е. Не само навън, а и у дома. Есен съм и аз.

Задушен заек със зеленчуци

По идея от книгата My Bavarian Cookbook

Продукти:

  • 1 заек, нарязан на порции
  • 400 г дребен лук
  • 2 средно големи моркова
  • 2 стръка селъри
  • 50 мл олио
  • 1 чаена лъжица захар
  • 100 мл вино марсала
  • 200 мл червено вино
  • 800 мл зеленчуков бульон или вода
  • 1 пръчка канела
  • 1 дафинов лист
  • 5 зърна хвойна
  • 5 зърна бахар
  • 1/2 чаена лъжица черен пипер на зърна
  • 2 чаени лъжици царевично нишесте
  • 1 скилидка чесън
  • по 1 широка лента портокалова и лимонова кора (без бялата част)
  • 2 стръка прясна мащерка
  • 1 чаена лъжица студено масло
  • сол и черен пипер

Лукът се почиства и се нарязва на половини или ако е по-голям – на четвъртини.

Морковите се срязват на две по дължина, след това на парчета по диагонал.

Стръковете селъри се нарязват по диагонал на равни парчета.

Заешкото месо се измива добре и се подсушава с кухненска хартия.

Олиото се загрява в голяма тенджера. В него се сотират зеленчуците за 4-5 минути. Изваждат се и се оставят на топло място.

В същата мазнина, на 2-3 пъти се запържват порциите месо от всички страни. Ако е необходимо се добавя още олио. Месото се изважда и се оставя на топло място.

В тенджерата се изсипва захарта. Оставя се да се карамелизира (с цвят на светъл карамел). Добавя се марсалата (внимавай в този момент) и червеното вино. Зеленчуците и месото се връщат в тенджерата. Заливат се с бульона. Тенджерата се захлупва с капак, като се оставя малък отвор. Когато бульонът заври, температурата се намаля, поддържа се степен, в която течността тъкмо да завира. Месото се задушава така за 1 час и 30 минути.

Междувременно в малко парче чист тензух се завиват дафиновият лист, пръчката канела, зърната хвойна, бахар и черен пипер. Завързват се с памучен конец. След като мине 1 час от готвенето, в тенджерата се потапя ароматното вързопче.

Когато месото уври се изважда от соса заедно със зеленчуците. Оставят се настрана, на топло място. Отстранява се ароматното вързопче.

Сосът се  прецежда и се връща в тенджерата. Редуцира се на умерен огън, докато остане наполовина. Царевичното нишесте се разтваря в студена вода и се добавя към редуцирания сос. Вари се 2-3 минути.

Скилидката чесън се срязва на две и заедно с мащерката, портокаловата и лимоновата кора се добавят към соса. Оставят се в соса за няколко минути, за да пуснат аромата си и се отстраняват. Накрая в соса се добавя маслото, сол и черен пипер на вкус.

Когато сосът е редуциран и овкусен, в него се връщат месото и зеленчуците. Всичко се загрява отново за няколко минути.

При сервиране порциите месо се аранжират със зеленчуците и се заливат със сос. Като допълнителна, свежа гарнитура използвах романеско.

9 коментара

  1. Поздравления Йоана! Толкова е приятно сутрин да си включиш компютъра и да видиш новата публикация в любимия блог! А напоследък ти често ни радваш! Хубави есенни дни!

  2. Здравей Йоана, отново прекрасен пост! Като тънък естет представяш в прекрасни снимки и красотата на Ловеч, и Вароша, и ястието! То не е просто приготвено, както почти всички готвим – да има нещо за ядене – а е направено с толкова внимание и любов! Тия дни по английски имахме урок за „бавната храна“ – slow food – 🙂 и за това колко много вече хората по света ценят истинската домашна храна…Поздравления за подбора на толкова разнообразни подправки и вина, заешкото само по себе си е деликатес!

    1. Вече няколко пъти се обясних (в други коментари), че има разлика между целина и селъри. Под целина разбираме корен, който почти винаги се обработва термично. Под селъри разбираме крехки стръкове от вид целина, които имат по-слаб аромат и могат да се ядат сурови.

      Цитирам се от друг коментар: И селърито е толкова просто, колкото и целината. И двете са от едно семейство и на двете се използва надземната част, но целината образува грудки (корени), които също се използват. Ароматът и вкусът и са по-силни от тези на селъри.
      За селъри се използва думата от английски, (както се досещаш), за да се направи разлика и граница между двата зеленчука. От селъри се използват предимно надземните стръкове, които са по-леки на аромат и вкус, сочни са и могат да се ядат сурови.

      И ще добавя, че ако спомена в рецептата „2 стръка целина“ би настъпило объркване за читателите (тези, които искат да приготвят рецептата) или направо ще си закупят листа целина.

      В магазинната мрежа, също се предлагат с двете имена. Целина – за корен и селъри – за крехки стебла.
      Ето затова използвам и двете думи – целина и селъри, за да бъде ясно, какво точно съм сложила в ястието.

  3. До Анонимен: толкова ли е трудно просто да се наслаждаваш на това, което прави Йоана? Ако имаш проблем с думите, които изполва, моля те, не се мъчи, не чети блога. Така няма да разваляш и нашето настроение с безсмислените ти коментари.

  4. Пробвах рецептата и се получи най-вкусният и сочен заек, който съм вкусвала. Благодаря ти, че споделяш толкова много и все сполучливи рецепти с нас – верните ти последарчета в кухнята!

Вашият отговор на Галина Отказ