Йоана на Земята – Яйца по панагюрски

За момента не мога да отделя достатъчно време на баварската кухня, която се заех да разучавам от това лято. Вече се захлади достатъчно, че да се захвана с месото, киселото зеле и изобщо традиционните немски ястия, които ми се струват много подходящи за студеното време. И на тях все някога ще им и дойде редът. Но преди това, на първо място – ти, читателят.

Едва ли имам много за казване тук.  Този пост е за моя читателка, която ми писа, че в заведение за хранене са и сервирали яйца по панагюрски, но пържени. Явно беше възмутена от това. Моят отговор е съвсем прост. Ами, така е по-лесно и бързо в една кухня за обществено хранене.

Аз повече се възмущавам от наименованията на ястията, които присъстват в едно меню. Ако си поръчаш шопска салата, знаеш че в нея има домати, краставици, чушки, лук, магданоз, и настъргано сирене. Ако си поръчаш яйца по панагюрски, знаеш, че те са поширани и са залети с кисело мляко, сирене и запържен червен пипер, което отговаря на името. Нямам нищо против експериментите и интерпретациите върху класически ястия, но нека бъде споменавана разликата. Особено, що се отнася за български традиционни ястия. Дори да присъстват едни и същи продукти, технологията на приготвяне може да промени съществено едно ястие, а ако става въпрос за десерт, промяната на технологичния процес по-скоро би го съсипала.

Например, наименованието „Пържени яйца в млечен сос“ би стояло много по-добре за сервираното ястие на моята читателка. И ще бъде достоверно. Някои се заиграват с имената, като използват някаква закачка, дума или име които да водят до асоциация с нещо смешно и/или забавно. Това също не ми е от любимите заглавия на рецепти, особено в заведения за обществено хранене, но в случая би стояло много по-добре от класическото заглавие върху некласическото ястие.

Наясно съм, че българската кухня може да се раздели на региони, в които присъстват хем едни и същи ястия, хем различаващи се по нещо. Но тук става въпрос за яйца по панагюрски, все пак!

И тъй както нямах много за казване, взех че си казах почти всичко. Мога да дам още много такива примери, но ще се огранича до тук, защото започвам да се ядосвам, а не трябва. Ще приготвям яйца по панагюрски или с две  думи – ще готвя, което означава, че трябва да бъда в добро настроение и спокойна.

Яйца по панагюрски

Това е моята рецепта за яйца по панагюрски, които поширам във вряла вода докато белтъка се свари, а жълтъка остане рохкав.

Обикновено сервирам пошираните яйца с кисело мляко, в което добавям чесън. Понякога натрошавам и сирене и добавям пресен магданоз.

Разбира се не пропускам и задължителната заливка от запържен червен пипер, който дава характерен вкус и аромат. Това може да стане с растително олио или масло. Аз предпочитам с олио.

Предвиждам по три яйца на порция за задоволителна вечеря. Останалите грамажи на продуктите може да се променят според индивидуалните предпочитания. Дозите в случая са за 2 порции.

Продукти:

  • 6 яйца от свободно отглеждани кокошки
  • 1 чаена лъжица оцет
  • 400 г кисело мляко
  • 1-2 скилидки чесън, нарязани на ситно или счукани в хаванче
  • 4-5 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
  • 100 г сирене
  • 50 мл олио
  • 1 чаена лъжица червен пипер
  • сол и черен пипер

Киселото мляко се смесва с чесъна, сол, черен пипер и по желание с нарязан пресен магданоз. Разпределя се в две чинии.

Средно голяма тенджера се напълва до 2/3 с вода. Слага се на умерен огън и се оставя да заври. Добавя се малко сол и оцета. Яйцата се счупват и от ниско се пускат във врящата вода. Варят се докато белтъкът стегне – около 4-5 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица и се подреждат върху киселото мляко.

Върху яйцата се натрошава сиренето. (Може сиренето предварително да се смеси с киселото мляко.)

В малка тенджерка се загрява олиото. Когато е добре нагрято се добавя червения пипер и веднага се маха от огъня. С врялото олио се заливат яйцата. Готово!

48 коментара

  1. Йоана, успяват ли белтъците ти да станат като снежна топка? Моите винаги се разперват, въпреки че винаги слагам оцет и ги чуквам от ниско във вряла вода. Дали има нещо, което пропускам в технологията?

    1. На готварския курс, който посещавах преподавателката счупи яйцата едно по едно и ги постави в черпаци и натопи черпаците в купата с вряла вода, сол и оцет (както е описала авторката на рецептата. По този начин яйцата не залепват и остават целички.

  2. Винаги ми се разперват и на мен.Освен ако не са поставени в предварително спуснта форма в кипящата вода

  3. :* :* Толкова съм щастлива – леле – благодаря! – цял пост по мое желание!! Ама така де – пържени яйца….безобразие!:) Ще ги направя тези в най-скоро време:) Поздрави и слънчев ден (в сърцето, че навън е гадост:)

  4. Дами пробвайте така чуквате яйцата е една чаша с дръжка потапяте чашата до половината и с лек наклон назад докато се оформи яйцето отнема 5-6 секунди и после го изсипвате в тенджерката. Мерси

  5. Най – лесно е с черпак. Чукавам яйцето в черпак и го потапям за съвсем кратко, докато леко стегне. Така никога не стават разперени.

    1. Извинявам Ви се, не съм прочела постинга ви и повторих написаното.

  6. Ееее, чак пък „безобразие“ – мисля, изпадате в крайности… Пържените яйца са ми много по-вкусни, „пошираните“ са ми блудкави… а и ми звучат снобски. Точно както и изразът „свободни кокошки“ – блажени са вярващите …..
    добър апетит 🙂

  7. В действителност, ако имате шанса да говорите с някой обитател на панагюрският регион, търпеливо ще ви обясни, че в тяхната традиционна рецепта изобщо не фигурира кисело мляко:) Яйцата наистина са забулени/поширани, но се сървират само върху канапе от натрошено сирене. Заливат се с червен пипер запържен в масло.
    Аз лично винаги съм предпочитала варианта с млечния сос, защото ми е по- лек, но мъжът ми, който е от Панагюрище, всеки път водим „теологически“ спорове:)

    1. Прав е мъжът ти :). На тази рецепта, в Панагюрище и казват „Подлучени яйца“.

    2. И аз сим панагюрка кореняк и когато за пръв път ядох „яйца по панагюрски“ в заведение бях много разочарована! Имаше кисело мляко 🙂 Но то май по традиция е така – питайте руснак за „руска салата“ 🙂
      При нас този вид ястие /с кисело мляко/ се казва „Подлучени яйца“.
      И двата видя ястия много харесвам 🙂

  8. Майка ми не е от Панагюрище, но също ми е приготвяла яйцата по панагюрски без мляко, а само със сиране и масло – страхотни са. Аз лично смятам, че ако се добави мляко ще станат много воднисти.

  9. Здравейте, а моята майка приготвя яйцата по панагюрски по следния начин: пошира яйцата, в купички натрошава сирене, напълва купичкатас водата в която е поширала яйцата, слага яйцата вътре и полива със запържен в олио червен пипер. Стават разкошни и има много сосче, в което може да се топва хляб 🙂

    1. така съм правила винаги яйцата: в подсолена, вряща вода с малко оцет чуквам яйцата. В чиниите натрошавам сирене, върху него слагам сварените яйца и после наливам от водата, в която са варени яйцата.
      В тиган сгорещявам олио и слагам червен пипер и веднага и малко от водата, за да не загори пипера. Наливам върху яйцата.
      Товаса яйца на очи.

  10. Много благодарности на идейката с черпака.
    Иначе не си представям защо ще вадя яйцата от водата, за да може после пак да ги заливам с нея. Аз лично правя канапе от натрошено сирене и цедено кисело мляко, само и само да няма излишна вода в чинията…и след това заливката с червен пипер и масло …ммммм…

  11. Другия вариант за варене е да поставите домакинско стреч фолио в чаша, да чукнете яйцето отгоре, и да завържете фолиото и така да варите.

  12. а другият – на Панагюрски яйца по добруджански – да са пържени с рохък жълтък! ммм, много пресен чесън в млякото и цвъркащото олио върху червения пипер – моята любима рецепта!

  13. супер са така и аз така ги правяно слагам първо яйцата ,а след това кисело мляко,даже понякога яйцата просто ги пържа под капак и пак стават хубави

  14. ЙОАНА,ИНТЕРЕСУВА МЕ СРЪБСКА СКАРА И ПО СПЕЦИАЛНО СРЪБСКА ПЛЕСКАВИЦА. НЕЩО ИНТЕРЕСНО ПО ТОЗИ ВЪПРОС?

  15. Може ли някой да ми обясни, каква е ролята на оцета във водата за „голи варени“/поширани яйца?

    1. Киселината съдейства за коагулация на белтъка. С други думи пресича белтъка в яйцето, така че той стяга по-бързо.
      Нещо като съсирването на кръвта. В случая с белтъка и киселината може да се каже, че той се съсирва под нейното въздействие.

  16. Благодаря Ви Йоана за любезния отговор. Допусках го, но с авторитет като Вас сега съм сигурен и спокоен по въпроса.
    Много ще се радвам, ако отговорите и на другите ми въпроси, които напускат чисто кулинарната сфера, но не напускат блогосферата, в която е вписан кулинарния Ви блог, а блогосферата е вписана в цялото ни общество. А, аз мисля, че уреденото общество е съществено за доброто хранене. Мисля, не случайно, френската и италианската кухня се признават като най-развити. Мисля си, че не е без връзка с този факт е и фактът, че Франция има специален институт, чиято грижа е основно, да не допуска чуждици, основно английски, във френския език, като ако е необходимо сътворява нови думи на основа на френския език, за новите понятия, които навлизат от англоговорящия свят в страната им.
    Мисля си, че и вероятно не познаваме богатството на българската кухня, с многобройните си самобитни региони и хилядолетна традиция.
    Нямам свободен ресурс за да създам хубав кулинарен блог като вашия, но ако имах, във всички случаи бих отдал повече внимание на българската кухня, която е пълна с изненади и мистерии. На някои от тях съм се натъквал. Например, така наречения „селски квас“ за хляб, който се е приготвял със специален ритуал, е категорично лечебен при възпаления, включително на остър менингит. Или пък едно историческо изследване в кулинарната област, което доказва, че т.нар. „сарма“ („завито нещо“ от араб., през турски) под друго наименование е съществувала още в средновековна България, в която междудругото рецептите с ориз, включително и „сармите“ са с булгур.

    Още веднъж благодаря и успех.

    1. Подхвърлената тема е интересна, но блогът не е единственото ми занимание, затова нямам необходимото време за търсене, изследване и анализ. До някои от отговорите стигам случайно, в процес на работа. Все още се развивам.

      Темата за кваса съм засегнала в този пост.

      Що се отнася до чуждиците, те се налагат в българския език, не само в кулинарията. Като слушам, например разговор на програмист и дизайнер нищо не разбирам. Те, като ме слушат мен, също нищо не разбират. 🙂
      По-голямата част от кулинарната терминология е с френски произход, вероятно защото Франция се смята за кулинарната столица на света.
      В училищата се изучава тази терминология. Всичко това вече е прието и би било много трудно да го променим. А и не виждам смисъл в това.

  17. Благодаря Ви, за любезния отговор, Йоана. Напълно ме удовлетворява, най-вече с проявеното отношението към обсъждането/дискусия по принцип.
    На второ място съм впечатлен от чувството Ви за мярка/съответствие/пропорция, според мен така задължително за добрия готвач. От което също бих могъл, лично аз, да се поуча. Вие сте абсолютно наясно в тази връзка, че може би преди рецептата и начина на поднасяне на ястието, решаващо значение за доброто хранене има личността на домакинята и готвачката, което наред с уменията и знанията й, в голяма степен определя стойността на ястието и храненето като цяло
    Потвърждавате първите ми впечатления и затвърждавате «фенството» ми, с изтъкнатите «терминологични» съображения за употребата на чуждици, а не подценяване на важността на въпроса.
    Аз също не съм професионален блогър, но много редки явления в блогосферата ме впечатляват дълбоко. А, при Вас освен рецептите, стилът на поднасяне е забележителен и аз очаквам интересно развитие в загатнатите посоки.
    Впечатлявам се много, когато непретенциозност и простота са съчетани с изискан вкус, интелигентност и информираност. Като тези качества, често са съпроводени с отвореност за обмен в съответната сфера.

    P.S.

    «Сармите» на стар български език, а и до днес, запазено в Родопите, са наричани «витки» («вкусно» име, вярвам ще се съгласите, а и за нас българите съдържателно).

    Да чуждиците като «фламбе», «сарма», «поширан», «сотиран», «селъри»… провокират въображението ни с пълната с обещания и рискове неизвестност, но употребата им, особено при наличие на българска равностойност( не «еквивалент»:)) е като лекомислен флирт с ефектен, но неясен партньор, при който пренебрегваме верността си към някой ясен и доказал стойността си през времето и в живота.
    С навлизането на чуждиците, стесняваме езиковата основа за децата си. Ако употребяваме «еквивалент» вместо «равностойност», скъсваме езиковия корен на думата и връзката й със съдържанието. Аз разбирам нуждата от международна професионална терминология във всяка сфера, но си мисля, че хората, които «превеждат» професионалната тематика на популярен език, трябва да съзнават отговорността си за запазване корена на езика, като основа на националното и народностно самосъзнание, явления, които за съжаление се представят единствено в крайните си форми и в общественото пространство. Смятам, че истинските «граждани на света» ясно съзнават националните си и народностни корени и се грижат за тях, макар днес с името «граждани на света» най-често да се кичат просто безродници. В медиите, целенасочено се слага знак на равенство между национализъм и патриотизъм, така както междувпрочем между морален упадък и морална свобода. Но аз съм убеден, че моралната и езиковата чистота са явления, които се подкрепят едно друго. А, си мисля, че моралната чистота, във всички случаи означава чистота във всяка сфера, включително и в кухнята. Вас пък, очевидно нямате нужда да Ви убеждават за важността на чистота в кухнята и значението й за здравословното, вкусно хранене.

    С уважение и възхищение

  18. Англичаните са луди по порЧирани (някой пиян руснак го е превел порШирани и от там идва при нас ) яйца (бабите ни са казвали „забулени яйца“) . Чел съм стотици рецепти, Тук са най-добрите. Единственото нещо, което липсва е, че водата се завихря преди да се сложи яйцето. Аз си го правя, сам си го измислил, с черпак.

    1. Господине, във английския език няма дума „поРчирани“ – правилна дума е „poached“ .. Не мога да разбера какво отношение към темата имат руснаци.. На руски език това се казва „яйца пашот“..

    2. Елена,
      Бил съм пиян 🙂 и съм сложил едно „р“ допълнително.
      Прочети това:
      http://www.kuking.net/search.htm?f=1&key=%D0%CF%DB%C9%D2%CF%D7%C1%CE%C9%C5&x=12&y=6
      СТОЛ ШАРЛЯ ДЕ ГОЛЛЯ
      Обычно пошируют яйца, т. е. готовят их не на масле на сковороде, а в кастрюле на воде…
      Бил съм пиян 🙂 и съм сложил едно „р“ допълнително.
      Иначе думата е френска – oeuf poche(с ударение на е-то).
      Убеден съм, че „нашата“ дума „поширане“ идва не от английското „поуч“, а от руския, в които се е употребявала и преди 1917 година, смятам.

    3. Ако ние, българите, си бяхме въвели чуждицата от френския директно, по-правилното е поне „пошЕровани“ (с „е“, а не „и“), а най-правилното е „пошЕвани“. Във френския „r“, включително „r“ в „pocher“, не се чете.
      Кога се появява думата „пошировани“ в българския език? Във времето на блоговете. От къде идва тя? От руския! „Пошировани“ е русицизъм, скъпа Елена. Това не е международно използван термин. На руските императори и дворяни са готвили френски готвачи. И те са „пошевали“ яйцата, не са ги „поширвали“. Не може и двата народа независимо един от друг да сбъркат и „и“-то и „р“-то. Сега разбра ли защо намесих „пияния руснак“?
      Хайде, не искате да използвате бабиното „забулени“, използвайте „поучвани“ – поучвайте си яйцата. (Като се връщам към по-горното „r“, би трябвало да казваме „поАчвам“, а не „поучвам“.)
      Между другото, и във френския, и в английския думата означава „бракониерствам“:-)
      (Йоана, ако имаш връзка с Елена, моля те, изпрати й моето писание, може да й е от полза.)

  19. Ох, забравих да кажа, че водата не трябва да ври, а да бъде малко под 80 градуса. Който иска да ги пържи, въпрос на личен вкус;

    1. Аз тъкмо да публикувам коментара си и ето ти нов. 🙂
      За поШирани, може и да си прав, не знам. Думите (чуждиците) често се изкривяват.
      Но скоро обсъждаме, че неща, които сме открили сами, са открити и разработени много преди собствените ни открития. Искам да кажа, че няма нещо, което да не е било правено. Но определено е по-добре сам да установиш работещия за теб начин. Понякога и аз сама стигам до някои изводи или спонтанно ми хрумва нещо велико, а после попадам на същата информация или техника, които съвсем не са нови, напротив.
      Рецепти и теории има безброй. Въпросът е в това сами да се убедим кое действа по-добре за нас и нашия вкус.
      И да, поширането не е варене, въпреки че има рецепти, които казват „поширани“, а продуктите се варят на бавен огън.
      Радвам се за дискусията. 🙂

  20. Това ястие съвсем не е само българско. Традиционно е за Гърция и Турция, където се казва съответно цилбири и чилбир. В югозападна България му казват чалбур. Само в българския вариант има сирене. В турския вариант в соса се слага и салвия. Аз предпочитам гръцкия и турския вариант – без сирене и задължително с чесън.

  21. Дами и господа, последно, моля ви.Водата трябва ли да е завряла, завихрена, или да е 80 градуса? Гладен съм, имам продуктите,имам черпак, а съм раздвоен от различните мнения. Сещам се за магарето на Буридан, между две купи сено,не може да реши от коя да яде и умряло от глад.Това ли да се случи и с мен??!

    1. Точно когато се появят първите малки мехурчета, изключваш котлона и действаш с черпака. Сега 80 ли е, 85 ли е не мога да ти кажа – кухненският термометър, с който реших да се „модернизирам“ и да готвя „научно“, работи много точно и ми показва 75 градуса на вряща вода:-)
      Най-добре е с ламаринени пръстени. Виждал съм някога, май ги използват в сладкарството. Но ти може да си срежеш от консервени кутии, ако си голям любител на „пошираните“ яйца.
      Действай и успех!

Коментирай