SOS – Зелеви сарми в гръцки стил

Научени сме да си пълним сармите в листа от кисело зеле и да ги заливаме с кисело мляко. Какво правят в южната ни съседка Гърция, сега ще ти разкажа. Не бях планувала да приготвям сарми в този сезон от годината, но въпрос на моя читателка  ме провокира да ги направя.

Това е добър повод да стартирам следващата нова рубрика „SOS“, която обмислях от известно време. Получавам запитвания по различни въпроси свързани с кулинарията и по специално за различни рецепти. В повечето случаи отговарям лично на запитващите, но смятам, че е по-добре нагледно да обясня конкретния въпрос/рецепта. Ако знам отговора на твоя въпрос, той ще бъде поместен в тази рубрика. И да не го знам, ще го открия (рано или късно). 🙂

За първи път видях как се приготвят сарми от прясно зеле, именно в Гърция. За целта трябва да се избере средно голяма зелка. Какво ще правим с тази зелка? Ще я сварим. Избира се не много свита и твърда глава. Иначе, има опасност да не я събереш в нито една тенджера или най-вътрешните листа да останат сурови и твърди, а  те няма да могат да се навият на сарми. Споменавам това, препатила от първия ми опит да сваря глава зеле. Изгорих се няколко пъти с вряла вода, зелката се покриваше едва до половината с течност, а една трета от нея стърчеше от тенджерата. Накрая се наложи да доварявам най-вътрешните листа, които си бяха останали твърди.

Обикновено за плънката подготвяме всички продукти до готовност или полуготовност. В тази гръцка рецепта няма предварителна термична обработка на плънката, което си е голямо улеснение. Просто всички необходими продукти се смесват сурови и с тях се завиват зелевите листа. Плънката най-често се състои от лук, ориз, стафиди и кедрови ядки. Пресните подправки, които масово са застъпени в гръцката кухня са магданоз и копър. Възможно е да се заменят с риган, който според мен много ще си допадне с лимоновия сос, с който се сервират сармите.

Самият сос се нарича аυγολέμονο – авголемоно (или в превод – яйчено-лимонов). Авголемоно е по-известно във вид на супа, състояща се от пилешки бульон, яйца и лимонов сок, понякога с добавка на дребна паста. Но приготвено като сос с различна гъстота се сервира с пилешко месо, кюфтенца, зелеви или лозови сарми. Изобщо, в гръцката кухня има два основни соса, които най-често допълват основното ястие – доматена салца и авголемоно.

Сосът, който аз приготвих е един от всичките варианти на авголемоно. Основата му е бешамел, в който се добавят жълтъци и бульонът, в който са врели сармите. Ако се питаш къде е лимонът в цялата тази работа – той е в бульона. Но по-добре да пристъпя към рецептата, в която ще ти обясня всичко подробно.

Лаханодолмадес със салца авголемоно

Адаптирано от книгата „Съвременна гръцка кухня“

За сармите:

  • 1 средно голяма зелка, не много свита
  • 250 г ориз тип Каролина
  • 2 глави лук
  • 50 мл зехтин + 2 супени лъжици
  • 50 г кедрови ядки
  • 30 г (2 супени лъжици) стафиди
  • 1/2 връзка магданоз
  • 1/2 връзка копър
  • 2 белтъка
  • прясно изцеден лимонов сок от два лимона
  • сол и черен пипер

От зелката се отстраняват външните листа. С остър нож се изрязва кочанът, възможно най-дълбоко. Зелката се слага в голяма тенджера с вряща подсолена вода. Водата трябва да покрива по-голямата част от зелката. Захлупва се и се оставя да се задуши за 20-30 минути на среден огън, докато омекне. Отцежда се внимателно. Аз правя това в голям гевгир, като обръщам зелката със страната надолу, където е бил кочанът. Така водата, която е останала между листата, ще се отцеди. Трябва да се внимава, защото водата е вряла и докато обръщаш зелката може да се изгориш. Оставя се да се охлади леко.

Листата на зелката внимателно се отделят, като се започне от най-горното и се следва естествената подредба на листата. Изрязват се по-големите и твърди жилки. Запазват се, ще ни трябват после.

За плънката оризът се измива и отцежда. Смесва се с нарязания на ситно лук, кедровите ядки, стафидите, наситнените магданоз и копър, 2 супени лъжици зехтин, сол и черен пипер на вкус. (Все по-често използвам прясно смлян шарен пипер, вместо черен. Не само в тази рецепта, а изобщо.) Белтъците се разбиват на пяна с телена бъркалка и се добавят към плънката.

В подготвените зелеви листа се слага по една супена лъжица от плънката и се завиват на стегнати сарми.

На дъното на тенджера се подреждат изрязаните жилки (тези, които запазихме преди малко) и неизползваните зелеви листа. Върху тях плътно се подреждат сармите. Заливат се с 50 мл. зехтин, лимоновия сок и толкова вряла вода, че да ги покрие. Посоляват се със сол и черен пипер. Сармите се захлупват с обърната чиния, тенджерата се похлупва с капак и се оставят да се варят на бавен огън, около 1 час. Част от водата трябва да се абсорбира от ориза и да остане около 1 чаена чаша. Сармите се отцеждат, като бульонът се запазва.

За салца авголемоно:

  • 200 мл (1 чаена чаша) от бульона, в който са врели сармите
  • 250 мл прясно мляко
  • 50 г масло
  • 30 г (3 супени лъжици) царевично нишесте
  • 2 жълтъка
  • сол и черен пипер

Бульонът и прясното мляко се смесват. Тъй като бульонът е горещ, за да не се пресече прясното мляко, то се затопля леко или се оставя предварително на стайна температура.

Жълтъците се разбиват леко с вилица или телена бъркалка.

Маслото се разтопява в дълбок тиган или тенджерка. Добавя се царевичното нишесте и се разбърква за няколко секунди. Прибавят се бульонът и прясното мляко. Сосът се разбърква непрекъснато докато започне да се сгъстява. Добавят се разбитите жълтъци и се бърка докато заври. Маха се от огъня и се подправя със сол и черен пипер на вкус. Ако в соса са останали бучки, не се притеснявай. За да стане гладък, просто го мини през цедка.

Сармите се подреждат в чиния и се заливат със соса.

21 коментара

  1. OOO, Йоана, какви хубави спретнати сърмички си направила! У нас обикновено сърмите се правят през зимата, и то с кисело зеле…За първи път опитах такива с прясно зеле, когато бях в Италия миналата зима. Приготвяше ги Наташа, рускинята с която работехме заедно, за някой семеен празник на италианските собственици. Тя им казваше „голубци“ (гълъбчета) и всички ги обожаваха, но никой от италианците не се хващаше да ги прави. Според тях това си беше голям чанч да готвиш толкова време едно ястие, а и сръчност се изисква… 🙂 Интересното беше, че Наташа отделяше листата на зелката още сурови, например избираш си 15-20 листа, и после ги слагаше да се варят в подсолена вода, затиснати с чиния. Техните зелки бяха някак рехави и лесно се отделяха листата цели. Мисля, че омекваха много по-бързо.. Но това са подробности от пейзажа :)) След това, в зависимост от пълнежа, може да се направи различен сос. За постните сърмички – сос карбонара, за месните вървеше сос болонезе. Наистина са божествени, ще пробвам да ги приготвя!
    Благодаря за идеята!

  2. браво за идеята, Йоана! браво и на идеята на галика, не бих се сетила за сос карбонара и болонезе на сърми и варенето на листата зеле!
    до следващата пролетна идея за хубава рецепта! 🙂

  3. Йоана, не мога да спра да се радвам и възхищавам на начина, по-който разказваш и описваш всичко в блога си. Вълшебство!

  4. Тези сарми изглежда БОЖЕСТВЕНО! Аз пък не мисля, че е задължително да се правят само в студените сезони, ето че с прясна зелка и в началото на пролетта е едно прекрасно предложение. Още утре ще се възползвам от идеята. Благодаря ти, Йоана! 🙂

  5. Благодаря ти Йоана ,
    направих сърмите след консултацията с теб, станаха много вкусни . Следващия път ще ги напълния с плънка без термична обработка , и съм сигурна че също ще са толкова апетитни.

  6. dopuskao ogromna gre6ka za sos avgolemono… razbivat se po otdelno beltazi na sniag. razbivame galtazite s limonovia sok smesvame dvete 4asti na iaizata i sos e gotov. po prinzip go izsipvat v supite ili po to4no zastroivat predino giuverlakia…

    1. Е, чак пък огромна. Авголемоно се приготвя по различен начин за различните цели. Може да бъде на супа, като застройка или в комбинация с бешамел за сос на сармички най-често.
      Има няколко начина за приготвянето му и несъмнено всеки прави този, който му допада. Може да се използват само жълтъци с лимонов сок. Може да се добави царевично нишесте или брашно ако искаме авголемоно да сгъсти повече ястието или соса. Може да се използват цели яйца, а също и както казваш ти да се разбият белтъците отделно. Но няма правила.
      Ето едни гюверлакя авголемоно без да се разбиват отделно белтъците. И това е един от най-често използваните методи – с цели яйца и лимонов сок.

  7. Харесвам много твоя блог и ми доставя удоволствие да чета от време на време рецептите.Рядко ги пробвам, защото съм заклета традиционалистка :))), но научавам много интересни неща. В тази рецепта ме заинтригуваха разбитите на сняг белтъци, които се слагат в плънката, каква е ролята им? Благодаря.

    1. За мен е радост!

      За белтъците в плънката не съм сигурна, но теориите ми са две. Едната е чисто практична – оползотворяване на две цели яйца в рецептата, като жълтъците задължително са нужни за сос авголемоно, а белтъците отиват в плънката.
      Втората теория е, че белтъците в плънката създават въздушност и същевременно слепват съставките, така че да не бъдат ронливи, когато се среже сармата. Получава се приятна текстура, която не се разпада.

  8. Йоана, здравей, а кедровите ядки с какви други най-добре е да се заменят? Благодаря ти!

  9. Никога не готвя по рецепта. От край време (може би , защото баба ми ми даде основата) виждам ястието в главата си и го правя. Но Вашият блог чета и разглеждам с истинско удоволствие. Във всяка Ваша рецепта се усеща любов, а това е най-важното условие за прекрасна храна и щастлив живот. Желая Ви прекрасни празници с хората, които обичате!

Коментирай