SOS – Зелеви сарми в гръцки стил

Научени сме да си пълним сармите в листа от кисело зеле и да ги заливаме с кисело мляко. Какво правят в южната ни съседка Гърция, сега ще ти разкажа. Не бях планувала да приготвям сарми в този сезон от годината, но въпрос на моя читателка  ме провокира да ги направя.

Това е добър повод да стартирам следващата нова рубрика „SOS“, която обмислях от известно време. Получавам запитвания по различни въпроси свързани с кулинарията и по специално за различни рецепти. В повечето случаи отговарям лично на запитващите, но смятам, че е по-добре нагледно да обясня конкретния въпрос/рецепта. Ако знам отговора на твоя въпрос, той ще бъде поместен в тази рубрика. И да не го знам, ще го открия (рано или късно).

За първи път видях как се приготвят сарми от прясно зеле, именно в Гърция. За целта трябва да се избере средно голяма зелка. Какво ще правим с тази зелка? Ще я сварим. Избира се не много свита и твърда глава. Иначе, има опасност да не я събереш в нито една тенджера или най-вътрешните листа да останат сурови и твърди, а  те няма да могат да се навият на сарми. Споменавам това, препатила от първия ми опит да сваря глава зеле. Изгорих се няколко пъти с вряла вода, зелката се покриваше едва до половината с течност, а една трета от нея стърчеше от тенджерата. Накрая се наложи да доварявам най-вътрешните листа, които си бяха останали твърди.  

Обикновено за плънката подготвяме всички продукти до готовност или полуготовност. В тази гръцка рецепта няма предварителна термична обработка на плънката, което си е голямо улеснение. Просто всички необходими продукти се смесват сурови и с тях се завиват зелевите листа. Плънката най-често се състои от лук, ориз, стафиди и кедрови ядки. Пресните подправки, които масово са застъпени в гръцката кухня са магданоз и копър. Възможно е да се заменят с риган, който според мен много ще си допадне с лимоновия сос, с който се сервират сармите.

Самият сос се нарича аυγολέμονο – авголемоно (или в превод - яйчено-лимонов). Авголемоно е по-известно във вид на супа, състояща се от пилешки бульон, яйца и лимонов сок, понякога с добавка на дребна паста. Но приготвено като сос с различна гъстота се сервира с пилешко месо, кюфтенца, зелеви или лозови сарми. Изобщо, в гръцката кухня има два основни соса, които най-често допълват основното ястие – доматена салца и авголемоно.

Сосът, който аз приготвих е един от всичките варианти на авголемоно. Основата му е бешамел, в който се добавят жълтъци и бульонът, в който са врели сармите. Ако се питаш къде е лимонът в цялата тази работа - той е в бульона. Но по-добре да пристъпя към рецептата, в която ще ти обясня всичко подробно.

Лаханодолмадес със салца авголемоно

Адаптирано от книгата „Съвременна гръцка кухня“

За сармите:

• 1 средно голяма зелка, не много свита
• 250 гр. ориз тип Каролина
• 2 глави лук
• 50 мл. зехтин + 2 супени лъжици
• 50 гр. кедрови ядки
• 30 гр. (2 супени лъжици) стафиди
• 1/2 връзка магданоз
• 1/2 връзка копър
• 2 белтъка
• прясно изцеден лимонов сок от два лимона
• сол и черен пипер

От зелката се отстраняват външните листа. С остър нож се изрязва кочанът, възможно най-дълбоко. Зелката се слага в голяма тенджера с вряща подсолена вода. Водата трябва да покрива по-голямата част от зелката. Захлупва се и се оставя да се задуши за 20-30 минути на среден огън, докато омекне. Отцежда се внимателно. Аз правя това в голям гевгир, като обръщам зелката със страната надолу, където е бил кочанът. Така водата, която е останала между листата, ще се отцеди. Трябва да се внимава, защото водата е вряла и докато обръщаш зелката може да се изгориш. Оставя се да се охлади леко.

Листата на зелката внимателно се отделят, като се започне от най-горното и се следва естествената подредба на листата. Изрязват се по-големите и твърди жилки. Запазват се, ще ни трябват после.

За плънката оризът се измива и отцежда. Смесва се с нарязания на ситно лук, кедровите ядки, стафидите, наситнените магданоз и копър, 2 супени лъжици зехтин, сол и черен пипер на вкус. (Все по-често използвам прясно смлян шарен пипер, вместо черен. Не само в тази рецепта, а изобщо.) Белтъците се разбиват на пяна с телена бъркалка и се добавят към плънката.

В подготвените зелеви листа се слага по една супена лъжица от плънката и се завиват на стегнати сарми.

На дъното на тенджера се подреждат изрязаните жилки (тези, които запазихме преди малко) и неизползваните зелеви листа. Върху тях плътно се подреждат сармите. Заливат се с 50 мл. зехтин, лимоновия сок и толкова вряла вода, че да ги покрие. Посоляват се със сол и черен пипер. Сармите се захлупват с обърната чиния, тенджерата се похлупва с капак и се оставят да се варят на бавен огън, около 1 час. Част от водата трябва да се абсорбира от ориза и да остане около 1 чаена чаша. Сармите се отцеждат, като бульонът се запазва.

За салца авголемоно:

• 200 мл. (1 чаена чаша) от бульонът в който са врели сармите
• 250 мл. прясно мляко
• 50 гр. масло
• 30 гр. (3 супени лъжици) царевично нишесте
• 2 жълтъка
• сол и черен пипер

Бульонът и прясното мляко се смесват. Тъй като бульонът е горещ, за да не се пресече прясното мляко, то се затопля леко или се оставя предварително на стайна температура.

Жълтъците се разбиват леко с вилица или телена бъркалка.

Маслото се разтопява в дълбок тиган или тенджерка. Добавя се царевичното нишесте и се разбърква за няколко секунди. Прибавят се бульонът и прясното мляко. Сосът се разбърква непрекъснато докато започне да се сгъстява. Добавят се разбитите жълтъци и се бърка докато заври. Маха се от огъня и се подправя със сол и черен пипер на вкус. Ако в соса са останали бучки, не се притеснявай. За да стане гладък, просто го мини през цедка.

Сармите се подреждат в чиния и се заливат със соса.