Досещаш се за онази малка паста с много правилни форми наречена кус кус. Продава се навсякъде и заблуждава потребителя. Със същия успех може да си купиш паста на звездички за супа и да го наречеш кус кус. Приготвен от твърда пшеница с обозначение на опаковката за време на варене. Имам тук една рецепта с този кус кус. Но този, който се използва в Мароко е от пшеничен грис (понякога се използва ечемик или просо), които се навлажняват и смесват с брашно. За да се образуват миниатюрните гранули, процеса е дълъг и трудоемък, когато се прави на ръка.
Кус кус обикновено се сервира към традиционните ястия от задушени зеленчуци и месо, като тажин, наречени така от името на съда, в който се приготвят.
Кус кус се приготвя в специален съд на пара. В много марокански рецепти първоначално се стрива между пръстите със зехтин или малко бульон, след това се сварява на пара. Нямам такъв съд, за това последвах инструкциите от рецептата, която използвах. Трябват кошница за варене на пара и тензух. Понеже кус кус е много дребен и би изпаднал от големите дупки на кошницата, тя се покрива с един слой тензух, така че да може парата да минава през него. Учудващо за мен кус кус стана готов в рамките на обозначеното в рецептата време. За да се подсигуря, обаче предварително го навлажних с малко вода.
Ястието включва пилешко месо, нахут, бадеми, тиква и обичайните марокански подправки – сумак, канела, шафран и кориандър. Съчетанието ми хареса. Включената тиква като есенен акцент, хрупкавите бадеми, неутралното пилешко месо, попило топлите подправки отключват наситени, преливащи вкусове.
Марокански кус кус с пиле, тиква и бадеми
Адаптирано от ochef.com
В рецептата се използва подправката турмерик, която аз замених със сумак.
Продукти:
- 400 гр. пилешко филе, нарязано на малки парчета
- 80 гр. сурови бадеми
- 3 супени лъжици зехтин
- 1 глава стар лук, нарязан на ситно
- 300 гр. сурова тиква, нарязана на малки кубчета
- 1 чаена лъжица сумак
- щипка шафран
- 1 чаена лъжица канела
- 100 гр. сварен нахут
- 600 мл. пилешки бульон
- 200 гр. кус кус
- 1/2 връзка пресен кориандър
- сол и черен пипер
Бадемите се запичат цели във фурна загрята на 170°C или в сух тиган. Смилат се на едро или се начукват в хаванче.
В дълбок тиган се загряват 2 супени лъжици зехтин. Добавя се пилешкото месо и се запържва от всички страни за 6-7 минути. Изважда се в чинийка и се оставяна топло място.
В същия зехтин се сотират лука и тиквата за 5-6 минути. Към тях се добавят пилешкото месо и подправките – сумак, шафран и канела. Разбъркват се 2 минути. Изсипва се нахута и пилешкия бульон. Посолява се със сол и черен пипер.
Ястието се оставя да ври без капак за около 30 минути докато пилешкото месо и тиквата станат готови. Накрая се добавят бадемите и наситнения кориандър.
За кус кус се подготвя тенджера за варене на пара. Кошницата се покрива с един слой тензух. В него се изсипва кус кус (който аз предварително разтрих с пръсти с малко топла вода, колкото да се навлажни). Кошницата се слага върху врящата вода в тенджерата. Похлупва се с капак и се вари 16 минути.
Прехвърля се в купа и към него се добавя 1 супена лъжица зехтин и малко пилешки бульон. Посолява се със сол и черен пипер на вкус.
Кус кус се разпределя в чинии. Върху него се разпределят пилешкото месо с тиквата и бадемите. Заливат се с малко сос от пилето и се поръсва с пресен кориандър.
Здравей Йоана! Това пиле звучи наистина интересно и ще го пробвам веднага щом имам един свободен час за готвене
Ще кажеш ли само какво е „сумак“ и откъде се купува. Аз ползвам доста подправки, но тази чувам за първи път 
За турмерик и сумак съм дала линкове с информация. Най-общо сумака е източна подправка с лимонов аромат. Добавя се към салати или ястия. Купих подправката от египетския пазар в Истанбул, но предполагам, че може да се намери в арабските магазинчета на женския пазар в София.
не е честно, Йоана, как така можеш да пускаш тези рецепти и снимки точно около обяд!!!!
сега така ми стържи стомаха, че… 
Благодаря! Ще потърся и ако не намеря, ще експериментирам със заместители
здравей Йоанна,
))
отново вдъхновяваща рецепта, а мислех тази вечер да мина без готвене
мисля си да пробвам рецептата и по двата начина и със сумак и с турмерик.
може ли да споделиш дали количеството турмерик е същото? 1 ч. лъжица?
интерсно звучи и със сумак.
@ Маги – и двете подправки ги има в арабските магазинчета на женския пазар
Да, количеството и на турмерик е 1 чаена лъжица.
Много хубава рецепта ,но този вид кус кус няма откъде да взема.Може да измисля нещо като заместител,но присъствието на нахут бадеми и тиква ми харесват.
Опитах подобна мароканска рецепта, но тиквата заместих с дюля и стана също много вкусно. Мисля, че следващия път ще направя комбинация между двете рецепти.
Йоана, връщам се към онзи наш разговор за рецептите с кус-кус. Откъде го взема? от марокански ресторант или ….
След като пълнената тиква с плодове, орехи, канела и малко ром се радваше на такъв проем, следващата ще бъде пълна с каварма. А след това ще измислим и друго
Тогава си говорихме, че това, което продават по магазините като дребна паста, на звездички, на топченца същото ли е и ще има ли автентичния вкус на мароканската кухня.
Накрая ще ме запалиш и аз да приготвя някоя рецепта с тиква, но не в сладка роля
Поздрави!
Joanna, rezeptata zvuchi dobre, no ne e suvsem marokanska. Ako iskash avtentichen marokanski kus-kus, ne triabva da zabraviash gingifil (ginger na ang, gingembre na frenski). Drugite i da gi niamash ne e tragichno. Hubavo e de se sloji 1 kitka magdanoz i 1 kitka coriandre, ne nariazani, vurzani s konez, posle prosto se mahat. Osven tova, ima mnogo hubav i spoluchliv kus-kus, polugotov, na koito triabva da se dobavi samo voda. No ne znam dali se prodava v Bulgaria.
Druga zabelejka – na kus-kus ne se slagat bademi ! Te se slagat na tajin (tagine), i to ne vinagi. Osven tova, ti lipsvat domatite, koito sa vajna sustavka. Ima i variant na kus-kus bez domati, no to e drugo neshto. Inache snimkite ti se strahotni i sum sigurna che e i mnogo vkusno !
Румяна, благодаря за съветите. Предполагам, че имаш пряка връзка с мароканската кухня за това приемам всякакви критики.
Все пак моето мнение, от наблюденията ми е че не е задължително във всяка рецепта да има джинджифил. Една подробност – бадемите добавям към пилето и тиквата. След това гарнирам с кус кус.
Сигурна съм, че всяко ястие приготвено в страната, от където идва се различава от това, което ни предлагат в книгите.
Вложените продукти в тази рецепта се съчетават в прекрасен вкус и визия. Освен това винаги може да се експериментира и импровизира. Както в случая подправката турмерик (използва се в рецептата, която следвах) замених със сумак.
Възможностите тук са много. Не следвам някакви установени принципи.
Joanna, ne e kritika v nikakuv sluchai, rezeptite ti sa strahotni. Sigurna sum che i e mnogo hubavo, prosto govoreh za „tradizionnia“ marokanski kus-kus, makar toi da ima hiliadi varianti. Govoria ne za adaptiran niakude kus-kus, a kakto sum se nauchila v Maroko, ot marokanki, tochno kakto ima niakoi rezepti tradizionni koito v Bulgaria sme gi uchili ot maikite i babite si. Ako se interesuvash ot takiva avtentichni marokanski rezepti, koito ne sa adaptirani za niakakva publika, pishi mi na maila mi, za men shte bude udovolstvie.
A za ginger (smlian) – marokanzite go izpolzuvat navsiakude kudeto se slaga meso. Az sushto pochnah da go slagam chesto, daje i v bulgarski manjichki…
PS. Iskah da dobavia che pravih pileto ot indiiskata ti rezepta (s coconut) prosto e strahotno…merci !
Здравей, Йоана! Вече правих много от прекрасните ти рецепти ( сладкишите са особено на почит в къщи
) Личи си, че от душа и с любов правиш тези красотии вкусотии, за което ти благодаря и ти пожелавам все така да твориш!
И искам да те питам каква готварска сметана използваш, тъй като не всяка сметана става на пухкав крем като се разбие, последно си купих една от местната Била, но не се разби никак и крема стана воден….. Благодаря ти предварително!
Здравей Пепи,
Ако питаш за готварска сметана, в момента използвам Panna da cucina. С италианско име е, но е произведена в Германия. За сега нямам оплаквания.
За десерти напоследък използвам сладкарска сметана на Хопла. Но Мегле и Май Дей също са о’к.
Имай пред вид, че за да се разбие добре сметаната трябва да бъде предварително охладена.
Благодаря ти, Йоана! Хубав ден от мен!
Йоана, ако позволиш още едно доуточняване на рецептата. В Мароко в долния съд се слагат месото и зеленчуците, а в горния кус-куса и се варят едновременно, като по този начин той се овкусява от ароматите на месото и зеленчуците. През това време мароканките на 3 пъти го претриват между дланите си , за да се отделят зрънцата едно от друго.
Кус-кус от пшеничен грис открих в „Пикадили“.
Веднага ще се провери тази работа.
Като се заговори за кус-кус,арабски или марокански кус кус бих искал да попитам..Преди време един колега от Франция дойде като консултант в ресторанта,докара в едно хартиено чувалче кус кус(той му каза арабски),та направихме класическо табуле,като кус куса не му приложихме никаква топлинна обработка.Просто смесихме съставките,кус куса пое от водата на зеленчуците и стана страхотно нещо.,..Та искам да питам,този кус кус дали го има в арабските магазани в София или в някой онлайн магазин(нещо не мога да открия) за да ангажирам човек да ми прати или да си поръчам.Благодаря предварително.
Най-често кускусът се сварява на пара, през тензух. Омеква бързо, дори само да се залее с вряла вода.
Табуле традиционно се приготвя с булгур, но и кускус е добро решение.
Откъде пазарувам кускус може да прочетеш в „Кое откъде?“.
ve4e ne e nuzno da se vari KUS KUSA,na pazara se prodava takyv koiti samo se zaliva s goreshta voda o sled 5 min. e gotov-tova e za masova upotreba za vsi4ki koito ne sa Marokanci i e mnogo hubav.AZ li4no polzvam takyv i ne gubia vreme za gotvene.