Телешко стифадо

Ще за почна с това, да ти разкажа, какво знам за стифадо. Това е ястие от гръцката кухня, което се приготвя с малки цели лукчета или както ние го наричаме - арпаджик. Обикновено ястието включва месо – телешко, агнешко, заек или пилешко месо. Често се срещат и рецепти за октопод стифадо. Освен лукчетата, характерно за стифадо е че се приготвя с червено вино и канела. Добавянето на различни средиземноморски подправки обогатява вкуса, като най-често използваната е розмарин. Общо взето всяко едно варено ястие, приготвено с малки лукчета и вино може да се нарече стифадо.

Обикновено ми се случва, като видя някой продукт, спонтанно да си го купя и чак след това ми идват идеи как да го приготвя. Другите случаи са да търся нещо конкретно и след като не го намеря се впускам в импровизация на рецептата. Това стифадо, обаче дълго време чака подходящ момент и точен продукт, за да го приготвя. Ето, че момента настъпи и аз съм много доволна, че успях да приготвя една от рецепта от дългият ми списък.

Не готвя често месо. Случайно видях да се продава на пазара арпаджик, веднага се възползвах и си купих един килограм. Това ми даде повод да обогатя менюто си с червено месо и да зачеркна една рецепта от списъка „да приготвя..“ (или по скоро да добавя в друг списък).

Използвах телешко, защото го предпочитам пред останалите червени меса . От телешкият бульон, виното, канелата и розмарина се получи много ароматен и вкусен сос.

Тъй като се използва голямо количество арпаджик, почистването му е досадна задача. Ето и един метод за по-бързо справяне с обелването. Лукчетата се заливат с вряла вода и се оставят за 2-3 минути. Водата се изцежда и веднага се заливат със студена течаща вода. Подсушават се. Обелването на люспите започва от дъното на лука (там от където излизат коренчетата), като люспата се издърпва към върха му. Много е важно да не се срязва върха на лукчетата (както се прави при нарязване на голяма глава лук). Това ще предотврати разкашкване на лукчетата, докато се готвят и ще ги запази цели.

Продукти:

• 4 суп. лъж. зехтин
• 1 стрък пресен розмарин
• 700 гр. телешко месо (използвах от бут)
• 500 мл. вода
• 2 суп. лъж. доматено пюре
• 3 суп. лъж. винегрет
• 100 мл. сухо червено вино
• 1 пръчка канела
• 3 зрънца бахар
• 700 гр. арпаджик
• 3 суп. лъж. зехтин за арпаджика
• 1 ч. лъж. захар
• сол и черен пипер

Арпаджика се обелва и се оставя настрана.

Месото се почиства от ципи и жилки. Нарязва се на едри парчета.

Четири супени лъжици зехтин се загряват в дълбока тенджера. В него се запържва месото от всички страни, докато промени цвета си.

Добавя се винегрета и след една минута се изсипва виното. Оставя се да заври и се добавят доматеното пюре, нарязаният розмарин, канелата, бахара и водата. Посолява се на вкус със сол и черен пипер. Тенджерката се похлупва и месото се оставя да ври за около 1 час или докато се свари напълно.

В отделен съд се загрява зехтина за арпаджика. В него се сотират лукчетата за 10 минути, като се добавят на порции, колкото да покрие дъното на съда. Разбъркват се често. Всяка готова порция се изсипва при месото. Когато целият арпаджик е добавен, ястието се поръсва със захарта и се оставя да ври още 30-40 минути на слаб огън. Важно е да се намали котлона за да не се разкашкат лукчетата при буйното варене. Докато се готви стифадото, след като е добавен арпаджика не се разбърква повече, а само се поклаща тенджерката от време на време.