Телешко стифадо

Телешко стифадо

Ще за почна с това, да ти разкажа, какво знам за стифадо. Това е ястие от гръцката кухня, което се приготвя с малки цели лукчета или както ние го наричаме – арпаджик. Обикновено ястието включва месо – телешко, агнешко, заек или пилешко месо. Често се срещат и рецепти за октопод стифадо. Освен лукчетата, характерно за стифадо е че се приготвя с червено вино и канела. Добавянето на различни средиземноморски подправки обогатява вкуса, като най-често използваната е розмарин. Общо взето всяко едно варено ястие, приготвено с малки лукчета и вино може да се нарече стифадо.

Обикновено ми се случва, като видя някой продукт, спонтанно да си го купя и чак след това ми идват идеи как да го приготвя. Другите случаи са да търся нещо конкретно и след като не го намеря се впускам в импровизация на рецептата. Това стифадо, обаче дълго време чака подходящ момент и точен продукт, за да го приготвя. Ето, че момента настъпи и аз съм много доволна, че успях да приготвя една от рецепта от дългият ми списък. 🙂

Не готвя често месо. Случайно видях да се продава на пазара арпаджик, веднага се възползвах и си купих един килограм. Това ми даде повод да обогатя менюто си с червено месо и да зачеркна една рецепта от списъка „да приготвя..“ (или по скоро да добавя в друг списък).

Телешко стифадо

Използвах телешко, защото го предпочитам пред останалите червени меса . От телешкият бульон, виното, канелата и розмарина се получи много ароматен и вкусен сос.

Арпаджик

Тъй като се използва голямо количество арпаджик, почистването му е досадна задача. Ето и един метод за по-бързо справяне с обелването. Лукчетата се заливат с вряла вода и се оставят за 2-3 минути. Водата се изцежда и веднага се заливат със студена течаща вода. Подсушават се. Обелването на люспите започва от дъното на лука (там от където излизат коренчетата), като люспата се издърпва към върха му. Много е важно да не се срязва върха на лукчетата (както се прави при нарязване на голяма глава лук). Това ще предотврати разкашкване на лукчетата, докато се готвят и ще ги запази цели.

Продукти:

  • 4 супени лъжици зехтин
  • 1 стрък пресен розмарин
  • 700 г телешко месо (използвах от бут)
  • 500 мл вода
  • 2 супени лъжици доматено пюре
  • 3 супени лъжици оцет
  • 100 мл сухо червено вино
  • 1 пръчка канела
  • 3 зрънца бахар
  • 700 г арпаджик
  • 3 супени лъжици зехтин за арпаджика
  • 1 чаена лъжица захар
  • сол и черен пипер

Арпаджика се обелва и се оставя настрана.

Месото се почиства от ципи и жилки. Нарязва се на едри парчета.

Четири супени лъжици зехтин се загряват в дълбока тенджера. В него се запържва месото от всички страни, докато промени цвета си.

Добавя се оцетът и след една минута се изсипва виното. Оставя се да заври и се добавят доматеното пюре, нарязаният розмарин, канелата, бахара и водата. Посолява се на вкус със сол и черен пипер. Тенджерката се похлупва и месото се оставя да ври за около 1 час или докато се свари напълно.

Арпаджикът се сотира

В отделен съд се загрява зехтина за арпаджика. В него се сотират лукчетата за 10 минути, като се добавят на порции, колкото да покрие дъното на съда. Разбъркват се често. Всяка готова порция се изсипва при месото. Когато целият арпаджик е добавен, ястието се поръсва със захарта и се оставя да ври още 30-40 минути на слаб огън. Важно е да се намали котлона за да не се разкашкат лукчетата при буйното варене. Докато се готви стифадото, след като е добавен арпаджика не се разбърква повече, а само се поклаща тенджерката от време на време.

15 коментара

  1. Jiveia ot 6 godini v USA i vinagi kogato kania sasedite si, koito sa americanci, se opitvam da im podgotvia edno kulinarno show. Te sa real „foody“, koeto prevedeno ozna4ava hora, gotov da patuvat 100 mili i da dadat ludi pari za edno kulinarno prejiviavane. Re6ih tozi pat da prigotvia Greek food. Spriah se na 7 recepti ot Kuhniata na Ioana. Prigotvih Greek salad, salatata s 4erveno cveklo, tele6ko stifado, Greek musaka, banicata s tikvi4ki, palnenite kambi s oriz Galaktopuriko i Milopita. Ve4erta be6e izklu4itelen uspeh! Vsi4ki tezi recepti sa bojestveni, gramaja e mnogo to4en i obiasneniata lesno se sledvat. Blagodaria Ioana za 4udesnia sait, i velikolepnite recapti!

  2. поговорката че човек докато е жив все се учи по нешто йоана благодаряти за процедурата за почистване на арпаджика пробвахя и стана много бързо почистването благодаряти много за съвета заштото ястието стана бързо

  3. Прекрсно описане и снимки. Ще опитам и с телешко,но за мен стифадото по начало си е за петел – не кокошка, а точно петел. Опитайте.

  4. Йоана, искам да те питам дали според теб мога да използвам телешко контра филе и да е цяло ( имам предвид рецептата телешко стифадо)като пак го запечатам от всички страни?Утре ще посрещам гости и ми се иска да ги впечътля!Мислех да приготвя заек с винен сос , но вместо заек да ползвам телешко(контра филе което вече купих), но сега попаднах на рецептата с телешко!Моля за съвет коя рецепта да приготвя?Моля за бърз отговор защото утре ще посрещам гости

    1. Привет, Дияна. Съжалявам за късния отговор, но нямах въможност и сили да ти пиша по-рано. Стифадото може да приготвиш с всякакво месо, но тъй като месото се вари дълго може да се използва и по-евтини части от животното. Все пак рецептата няма да се обърка и с контра филе. Весело посрещане на гостите!

    2. Zdr,stifado stava I Mongo fkusno sas ohtopod, pileshko I teleshko ,moga da dam savet kogato zaparjvate lukchetata I veche sa poly gotovi pribavete sup lajica med! Ostavete vecherta mesoto v marinata ot ocet ,vino zehtin,kanela i karamfil ,babar! Na drugia den zgotvete vasheto stifado

  5. не съм съгласна че това ястие ,,стифадо“ е от гръцката кухня. Ние в България го приготвяме много преди да започнем да излизаме извън България, за да работим. Ние го имаме , по скоро е от турската кухня от която ние сме взели много. Аз съм на 63 год. , майка ми и баба ми също го приготвяха . Нима те са били в Гърция? По нашия край се приготвя …..

    1. А аз не смятам, че съществува 100% чиста традиционна кухня на която и да е страна. Всяка държава през различно време е имала връзка с друга или други държави, от които са взаимствани техни традиционни ястия и се прилагат дали с промени или не в собствената кухня. В тази връзка, нормално е на и около Балканите да има сходство с ястия. Грешно е да се твърди например, че баницата си е наша или бобът, или млякото с ориз, или пачата, или каквото и да било.
      Преди 44 година, хората не само, че са ходили на гурбет, но и хора от Европа са се установявали в България и са създавали свой занаятчийски бизнес. Тогава българската кухня има влияние от френската и немската кухня.
      Дори в днешно време, населените места около границата с някоя държава също дава пример за това, че и едните, и другите готвят сходни неща.

  6. стифадото може да бъде приготвено и без арпаджик и червено вино, ако не ви се намира!лесно и хубаво става когато месото( телешкото е най-добро) се запържи в зехтин,изважда се и се пържи лук нарязан на едро 2,3 минути,изважда се при месото и се отсранява зехтина!връща се обратно месото с лука,добавят се подправки дафинов лист, щипка канела,2,3 сухи карамфилчета,сол,щипка захар,черен пипер,1 чаена чаша оцет и 1 филджан 50 гр вода.това е!стифадото иска време и се вари на много бавен огън докато остане почти на олио !това е мераклийско ястие и иска време,но пък е много вкусно!гарнитурата е варен ориз само с малко сол или варени картофи,тъй като е тежичко блюдо! по този начин го пави свекърва ми ,много добра готвачка ,която е кипърка и така го е правила и майка й и баба й! опитайте,може да ви хареса!

Коментирай