Баварски крем с малини

Рецептата за Баварски крем, обикновено се свързва с изискана кухня. Според французите, кремът бил създаден в Швейцария или Германия, като е пренесен от френските готвачи  служили в Баварското кралство. Друга версия свързва създаването на крема с Marie Antoine Careme, който бил френски шеф-готвач в края на 18-ти век и началото на 19-ти век.

В немската уикипедия пише, че историята на крема може да се проследи до 1385 година в двора на Stephans III, херцог на Бавария. Неговата дъщеря Isabeau, по-късно кралица на Франция, пренася десерта във френската кухня.

Рецептата е основа за много сладкарски кремове. Присъства в пълнежа на американските понички, както и за приготвяне на Шарлота, но може да се сервира и като самостоятелен десерт гарниран със разбита сметана, пресни плодове и плодови пюрета.

Използвах този крем за направата на мини торта, която беше подарък за рожден ден. Тъй като рецептата, която използвах е за около 10 порции, а тортичката е наистина мини, остана неизползван половината крем. Разсипах го в купички и гарнирах с напоени в ликьор малини и листенце прясна мента от моята градинка.
 

Продукти:

  • 4 яйца, разделени жълтиците от белтъците
  • 100 г захар + 4 супени лъжици за белтъците
  • 500 мл прясно мляко
  • 10 г желатин
  • 4-5 супени лъжици студена вода
  • 250 мл сладка сметана
  • 400 г пресни малини
  • 50 мл малинов ликьор

Малините се смесват с ликьора и се оставят настрана да поемат аромата.

В купа се разбиват жълтъците със 100 грама захар докато побелеят.

Прясното мляко се загрява на умерен огън и на тънка струйка се добавя към жълтъците. Сместа се прехвърля в тенджера и се слага на умерен огън. Бърка се непрекъснато около 15 минути, докато кремът започне да се сгъстява и да остава по стените на съда. Отстранява се от огъня преди да е заврял.

Желатинът се разтваря във водата за 5 минути. Прибавя се към топлия крем и се разбърква докато се разтопи.

Разбиват се поотделно сметаната и белтъците с 4 лъжици захар. Към охладения крем се добавя сметаната. Постепенно се изсипват и разбитите белтъци, разбърква се добре.

Малините се отцеждат от ликьора и част от тях се разпределят в купички. Отгоре се сипва половината от крема, останалата част от малините и накрая втората половина от крема. Оставят се в хладилника за няколко часа.

Гарнирах с разбита сметана, малини и прясна мента.

38 коментара

  1. хихихи, амиииииии да! 🙂 а пък аз ще ти кажа за моята тортичка “габи“ с тези 2 неща.. 🙂

  2. Здравей, Йоана!

    Попаднах случайно на един „кулинарен“ сайт и една от снимките, които видях толкова много ми се наби в съзнанието, че около 30мин не ми даваше мира. В един момент ми присветна, че съм я виждала в твоя блог.
    Ето това е адреса: http://gotvene.net/%D0%B4%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B8/%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5%D0%BD-%D1%8F%D0%B9%D1%87%D0%B5%D0%BD-%D0%BA%D1%80%D0%B5%D0%BC/
    Ти ще действаш, както смяташ за добре, но смятам подобни действия за изключително нагли!

    1. Благодаря ти Ирина. За съжаление не е първия, няма и да е последния такъв сайт, който краде снимки и публикации. Водя „битка“ с няколко такива. Сама разбираш, че в тези сайтове няма ценна информация. Всичко е copy-paste, дори някои рецепти не съвпадат със снимките. Жалка работа.

  3. За съжаление, това е първата ми несполучлива авантюра от приказните предложения, които намирам тук. Кремчето ми стана много твърдо (май тези 30 г желатин му дойдоха в повечко) и безвкусно – определено имаше нужда от още захар. Уж спазвах рецептата точно, но май не охладих достатъчно преди да прибавя сметаната и белтъците. И тъй като мисля, че би трябвало да се получи едно много богато на вкус кремче, мисля да опитам пак, като намаля желатина и увелича захарта. Стискай ми палци да се получи! 🙂

    1. Стискам Мира. 🙂
      Не е изключено да има техническа грешка. Тази рецепта е една от първите публикувани в блога. Ще приготвя отново баварски крем и ще коригирам рецептата ако това се наложи.

    1. Приготвих отново баварски крем, но този път без белтъци. Скоро ще публикувам рецептата.
      Грамажа на желатина в тази рецепта е коригиран. Благодаря ти за съдействието и се извинявам за причинените неудобства. Ще се постарая това да не се повтори.

  4. Йоана, радвам се , че се срещнах с теб.
    Искам да ти дам една идея за пирог.Това един пирог, който графиня Толстой е правила. Нарекла го е „Пирог Анке“ на името на доктора , който е лекувал семейството, Той дъго време е криел рецептата , но накрая е казал , като е поискал да прави този сладкиш само за избрани гости.Когато прочетох тази рецепта бях студентка и ми се виждаше много скъпа за изпълнение. Подложката беше с много масло. Отгоре се намазва с крем от 200 гр масло, 200гр мед и 4 лимона. Тази смес се сгъстява на тих огън,докато се получи крем с консистенция на мед.Отгоре се нарязват лентички тесто, характерно за руския пирог.
    Пожелавам ти щастлив живот в новата къща! На Вальо му кажи , че е голям късметлия.
    Поздрави от мен и морето.
    Ина

    ,

    1. Ина, благодаря за информацията. Ще прочета повече за тази рецепта.
      Благодаря и за пожеланията. Бъди щастлива!

  5. Много вкусно се получи!Синът ми сега го яде и много му харесва 🙂

  6. Здравей, Йоана! Тази неделя ми предстои да правя торта за подарък на близък човек. Искаше ми се да е нещо свежо и сезонно, затова се спрях на ягоди. Мислейки с какво да съчетая ягодите, се замислих за баварски крем. Мисля, че ще се получи чудесна комбинация от финия крем и свежите ягоди. Въпросът ми към теб е, какъв тип платаки би ми препоръчала? Мислех за бадемови, но съм отворена и за други интересни предложения:) Благодаря ти в аванс!

    1. На тази комбинация всичко ще се съчетае добре. Бадемови, какаови, ванилови платки – избери си вариант, който ще ти бъде лесен и който ти предпочиташ.

  7. Здравей, Йоана! Днес научих прекрасната новина и се радвам толкова много за теб! Защото майчинството е чувството, което ни изпълва с истинско щастие!
    Сигурна съм, че ще го изпиташ, още повече че всичко, което правиш е изпълнено с много любов!
    А сега искам да те питам нещо за баварския крем и ще съм ти изключително благодарна ако ми отговориш. В него наистина ли няма грам брашно или нишесте?
    Тъй като вече има малини, реших да го направя. Варих го 20 минути на тих огън, но не се сгъсти като крем…. Нещо не ми се получи 🙁 Къде греша?
    Поздрави

    1. Благодаря, Веси за милите думи.

      В баварският крем не съдържа брашно или нишесте. Той стяга благодарение на желатина. Грешката, която е допусната в случая, е че желатинът се е варил. За да има желиращи качества желатинът никога не се вари. Процедурата при него обикновено е следната: желатинът се залива с малко количество студена (не топла или хладка) вода. Оставя се да набъбне. Сместа, която ще се желира се загрява леко, а ако се налага предварително да се вари, тогава се охлажда леко, така че бъде топла, но не вряла. Набъбналия желатин се добавя към топлата смес и се разбърква докато се разтвори напълно. Сместа се охлажда на стайна температура и едва след като се сложи в хладилник желира.

      Следвай внимателно условието в рецепта и няма как да сбъркаш. Успех!

  8. Здравей Йоана!
    Отдавна те навестявам виртуално и благодарение на твоите безценни съвети се прославих като ненадминат готвач с „малка такна“. Отдавна се каня да ти благодаря за невероятните рецепти, които ни предоставяш и не по-малко невероярните снимки към тях (които на 100% ме вдъхновяват да се развихря в кухнята). До днес нямах грешка, но уви, винаги има първи път 🙁 Опитах се да приготвя тази невероятна вкусотия, но още на първия етап провалих. Кремът ми се пресича… Не знам къде допускам грешка. Направих я два пъти и все провал точно към края на варенето на крема.
    Знам, е в момента животът ти се е преобърнал на 180 градуса с малкия Даниел, но те моля, когато намериш свободна минутка да ми дадеш съвет.
    Благодая ти предварително. Пожелавам ти един прекрасен и усмихнат ден, изпълнен с незабравими мигове с юнак 🙂

    1. Здравей, Мира! Радвам се, че тук намираш вдъхновение.
      Кремът би се пресякъл в два етапа – при добавянето на млякото към жълтъците, ако млякото се изсипе бързо към тях и на котлона ако температурата е твърде висока. За да не се получва това, добавяй загрятото мляко към разбитите със захарта жълтъци на тънка струйка, като разбъркваш непрекъснато с телена бъркалка. Изсипи сместа в тенджера с двойно дъно и постави на по-слаб огън, отколкото си използвала досега. Разбърквай непрекъснато с телена бъркалка докато кремът започне да се сгъстява. Готов е когато при разбъркване с лъжица се очертава следа по дъното. Консистенцията на крема на този етап трябва да бъде като на крем англез или да кажем като на смес за палачинки. Не го чакай да завира или да се сгъсти повече. Кремът ще стегне когато в него се добави желатинът и ще придобие обем от сметаната и разбитите белтъци, които трябва да се добавят в охладения до стайна температура крем.
      Успех!

  9. Златни ти ръце Йоана. Много, много благодаря за бързи отговор и съветите. Явно при мен проблемът е бил във високата температура. Този път се получи перфектно. Отново ти благодаря и ти пожелавам весел и прекрасен ден 🙂

  10. Привет, Йоана! Искам да направя торта с платки за френска селска торта и баварски крем. Чудя се само, дали ако пропусна сметаната и белтъците /тях, защото ще похапват и малки деца и все пак искам това да го избегна/ ще се получи стегнат крем, подходящ за такава торта. И според теб дали тази доза ще е достатъчна да се намажат около 7 блата. Тортата със снежинките също ми е фаворит за новогодишната вечер, но пак тези белтъци 🙁 Благпдаря ти предварително!

    1. Белтъците може спокойно да се пропуснат, но сметаната дава допълнителен обем и въздушност. Ако използваш животинска сметана ще бъде много по-добре от подсладените. Все пак, предполагам, че ще се получи и без сметана, но тогава няма ли да е по-хубаво да се направи сладкарски крем (в блога търси крем муселин). Мисля, че ще е по-добра алтернатива.

      Ако кремът се разпредели тънко между блатовете и се запази сметаната в него ще стигне за седемте платки, но мисля, че ще бъде необходим още и за покриване на тортата.

      Относно италинаския меренг в сладкиша със снежинките, врелият сироп сготвя белтъците и на теория те не са сурови. Но ако наистина те притесняват може да използваш крем приготвен от равни количества заквасена и течна сметана + пудра захар на вкус или да разбиеш крем сирене или маскарпоне с пудра захар.

  11. Здравейте.:) Първо искам да кажа, че блогът е страхотен. Аз съм един начинаещ кулинар. Едва от няколко месеца правя някои неща от време на време. И сега само чакам да ми свърши сесията и да се пробвам с нещо ново. Намислил съм еклерова торта. Рецептата за еклерите от този блог я правих вече и станаха супер. Напълних ги с почти баварски крем. 😀 Това ми е един от любимите кремове, но май нещо бях нетърпелив. Никога не бях работил с желатин и след като започна да изстива и не поиска дори леко да стегне му сложих малко брашно и го побългарих.:D Рецептата, която пробвах беше с готварска сметана(неподсладена), но за съжаление тя не поиска да стане на сняг като я разбих. Както и да е отплеснах се. Сега искам еклеровата торта да я направя с баварски крем, а еклерите да напълня с ваниловия муселин пак от тук. Та този вариант ми се видя добър и едва ли ще сбъркам, ако следвам изрично всичко. Само че имам няколко въпроса и силно се надявам някой да може да ми ги отговори. Ако направя както е тази рецепта, ще ми стигне ли кремът. Стах ме е да не се окаже малко. Когато редя тортата, може ли кремът все още да не е стегнал, понеже в един друг блог четох, че го правят предишния ден после само го разбъркват с миксер и тогава слагат. Видях, че има още една рецепта за баварски крем(с мандариненото желе). Кой ще е по-подходящ? Целта ми е да се доближа максимално до крема от еклеровите торти на Легуна, където в крема въобще не личи да има желатин и е някак пухкав. Още малко имам да питам. 😀 Муселин става ли за еклерова торта, понеже имам един приятел, който е вегетарианец и не яде нищо, което има желатин, да не се разпадне тортата защото не е стегнал кремът. Иииии какво още. А да. Гледах и как се правят разни шоколадови глазури, ако я направя с темпериран шоколад, трябва ли да добавям нещо към него. И преди да се излее върху блата върху него трябва ли да се слага нещо. Това е. Край на романа. 😀 Благодаря предварително.
    Поздрави!

    1. Здравей, Марио! Преди всичко, бих искала да ти кажа да не се впечатляваш толкова и да не търсиш рецепти като на тортите от големите сладкарници, защото там по друг начин се готви, ако изобщо става въпрос за готвене.

      Първо за желатина – бъди търпелив и спазвай пропорциите и технологията в рецептата.

      Готварската сметана обикновено е с нисък процент масленост и затова не може да се разбие на крем. Трябва ти сметана с най-малко 30% масленост, като преди да се разбие трябва да бъде много добре охладена.

      За торта 24-26 см в диаметър вероятно ще ти бъде необходима двойна доза баварски крем от тази рецепта. По-добре да остане, отколкото да не стигне.
      И двете рецепти за баварски крем са успешни, но като че ли аз предпочитам другата, защото в нея няма белтъци. Прецени сам коя от двете да използваш.

      Муселин ще стане за еклерова торта. Необходимо е да престои в хладилник за през нощта, преди да се освободи от формата.

      Ако правиш шоколадова глазура не е необходимо шоколадът да се темперира, защото няма да можеш да срежеш тортата после. 🙂 Погледни глазурата на торта Захер или използвай шоколадов ганаш, или смеси 1:1 шоколад и краве масло и ги разтопи.

  12. Много благодаря за бързия отговор. 🙂 На мен ми е ясно, че в големите сладкарници ползват яйца на прах, не знам какво си на прах, май всичко, което го има на прах, но все пак онази е много вкусна, но както казва една позната, ако продуктите са добри и се постараеш не може да стане нещо лошо. 😀 Споменах за темперирания шоколад защото мислех, че само с него мога да получа онзи страхотно хрупкав шоколад, но както и да е ще погледна предложената глазура, а ако ми се занимава може да се пробвам да направя фигурки за украса, въпреки че целия процес е малко като висш пилотаж за мен, ама все трябва да се пробва. Всъщност не съм сигурен дали да правя шоколадова глазура, за да не ми развали цялостния вкус и да убие баварския крем и муселина. Отворен съм за предложения. И един въпрос. След като се извади от формата и не се е разпаднала :D, отстрани може да се оформи със същите кремове нали, но те ще са престояли и ще са стегнали, което може да затрудни мазането. Или не е така? Благодаря отново, може да се отчета след месец(проучването предхожда доста направата) да видим какво е станало.

    Поздрави!

    1. Шоколадова глазура няма да стои зле на еклеровата торта.
      Не се опитвай да замазваш със стегал баварски крем. С Муселин може, но трябва да го разбиеш преди това.

  13. Преди време питах за баварския крем. Ииииииии най-накрая си осъществих идеята, която мисля от месец и нещо и чаках да свърши сесията. Просто не можех да не се похваля понеже много се радвам, че ми се получиха нещата като за пълен аматьор. Правих еклерова торта. Като рецептите са кремове и еклерите са все от този блог. Напълних ги с крем Муселин, а основния беше баварски, но по скоро другата рецепта, но с литър мляко, но не 16, а 12 яйца. Еклерите и муселинът станаха чудни. Баварският крем малко ме ядоса понеже започна да се пресича. След като смесих яйцата и млякото се получи толкова пяна, че не спадна сигурно час. Добре, че го дърпах за обстоен преглед и пак започна да се пресича. Направо умрях от яд. Много ме беше страх после, че няма да стегне желатинът и сложих три пакетчета, което са 30гр, а по онази рецепта ми трябваха 28. Кремът беше дооооооста повече от необходимото. Напълних още три купички и три чаши. Глазурата е от шоколадов ганаш. Малко не ми харесва с толкова високо какаово съдържание. Ползвах кулинарен шоколад от Кауфланд, но мисля, че и направих доста. 200гр шоколад. Накрая се пробвах да темперирам шоколад, нямам термометър и малко на око. Първо си казах че ще ползвам 200гр шоколад, ама като започнах да топя на водната баня 2/3 от него ми се видя малко и реших да го направя с общо 300гр. Голяма грешка. После се чудих какво да правя, та рисувах облачета и тревички. Но е много туткава работа рисуването с него и трябваше да го дозагрявам, че стягаше. Може ли да се съхраняват начупените ми опити от шоколад? Ето няколко снимки. На последната не обръщайте внимание на правописната грешка. Знам, че този роман не трябва да е тук, но просто се въодушевих. 😀
    http://i982.photobucket.com/albums/ae305/horus92/P121213_2319.jpg
    http://i982.photobucket.com/albums/ae305/horus92/P121213_2323.jpg
    http://i982.photobucket.com/albums/ae305/horus92/P121213_2337.jpg
    http://i982.photobucket.com/albums/ae305/horus92/P121213_224902.jpg

    Поздрави!

    1. Браво, Марио! Много добре изглежда тортата, а и толкова висока! Поздравления!
      Шоколадът, който ти е останал от фигурките може да съхраняваш в кутия, в шкафа (не в хладилник) и да го използваш за други десерти.

  14. Йоана, а може ли да споделиш рецептата за мини-тортичката, за която споменаваш в поста :)))))

    1. Едва ли ще си спомня, най-вероятно съм импровизирала. Може да приготвиш всеки един блат за торта, който обичаш и да сглобиш торта с баварския крем. Може да добавиш пресни плодове или сладко. За вдъхновение прегледай категорията торти.

  15. Привет,

    Имам едно,всъщност два бързи въпроса: 🙂
    Днес за втори път направих крема,но и при пъвия и при втория опит се получи едно и също нещо – при разбиването на белтъците със захарта,след като престоят за кратко в купата, отгоре остава пяна,а отдолу нещо като сироп. След разбъркване се сливат чудесно,но след това и в хладилника,след известно престояване пак се отделя все едно захарен сироп на дъното.
    В. 1 Това нормално ли е?
    В. 2 Къде бъркам?

    Много ти благодаря!

    1. Това е нормално, когато белтъците не се стабилизират. Стабилизирането става като в началото, когато започнат да се разбиват се добавя киселина. Това може да бъде крем тартар (винена киселина), лимонтозу или прясно изцеден лимонов сок. От 1/4 чаена лъжица до 1/2 чаена лъжица са достатъчни за 4-6 белтъка. След като ги разбиеш до желаната степен на гъстота ги използвай незабавно по предназначение.
      Друго, което може да направиш е да разбиеш белтъците с малко фина кристална захар, като я добавяш по малко, а не наведнъж.

  16. Здравей Йоана,
    Попаднах на твоята рецепта и снимка в този сайт, който е от същата медийна група с „24 часа“ и други подобни: http://www.mila.bg/article/5561109 . Линк към същия сайт, както и снимка на рецептата, излизат в news – лентата на „24 часа“. Виждам, че и друг път се е случвало подобно нещо и може би си решила да не обръщаш внимание, но реших да ти драсна 1-2 реда в случай, че не си дала разрешение да публикуват съдържание от блога ти.

    1. Благодаря за сигнала, Иглика! Не съм давала разрешение за публикуване на материал и снимка от блога в този сайт. Истината е, че отдавна не следя подобни медии, за да съм наясно с неправомерното използване на чужда информация и фотография. Затова съм ти признателна, че ми пишеш. Ще направя необходимото. Благодаря отново.

Коментирай